BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.2 Tujuan


BAB 2 BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA
2.1 Bahan
2.1.1 Tepung Jagung
Tepung jagung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara
penggilingan atau penepungan. Tepung jagung adalah produk setengah jadi dari
biji jagung kering pipilan yang dihaluskan dengan cara penggilingan kemudian
diayak. (Suryawijaya, 2009).
Menurut SNI 01-3727-1995, tepung jagung adalah tepung yang diperoleh
dengan cara menggiling biji jagung (Zea mays L.) yang bersih dan baik melalui
proses pemisahan kulit, endosperm, lembaga, dan tip cap. Endosperm
merupakan bagian biji jagung yang digiling menjadi tepung dan memiliki kadar
karbohidrat yang tinggi. Kulit memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga
kulit harus dipisahkan dari endosperm karena dapat membuat tepung bertekstur
kasar, sedangkan lembaga merupakan bagian biji jagung yang paling tinggi
kandungan lemaknya sehingga harus dipisahkan karena lemak yang terkandung
di dalam lembaga dapat membuat tepung tengik. Tip cap merupakan tempat
melekatnya biji jagung pada tongkol jagung yang harus dipisahkan sebelum
proses penepungan agar tidak terdapat butir-butir hitam pada tepung (Johnson
dan May, 2003 dalam Anggraini 2004).
2.1.2 Tepung Mocaf
MOCAF adalah singkatan dari Modified Cassava Flour atau dalam bahasa
Indonesia berarti Modifikasi Tepung Ketela Pohon. Tepung MOCAF ini
merupakan hasil penelitian dan pengembangan yang dilakukan oleh Dr.Achmad
Subagio, staf pengajar di Universitas Jember Jawa Timur.
Secara definitif, MOCAF adalah produk tepung dari singkong
yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara
fermentasi, dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama
fermentasi tepung singkong ini. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim
pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding
sel singkong, sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba
tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula
dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam
laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang
dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan
kemudahan melarut. Demikian pula, cita rasa MOCAF menjadi netral dengan
menutupi cita rasa singkong sampai 70%. Tepung mocaf memiliki kandungan
karbohidrat yang tinggi, namun rendah protein. Hal ini menyebabkan tepung
mocaf memiliki kemampuan gelasi, rehidrasi dan viskositas yang lebih rendah
dibandingkan tepung terigu, namun masih lebih baik dibandingkan dengan
tepung sinkong biasa atau tepung gaplek.

2.2 Prosedur Analisa
Dalam praktikum penentuan kadar abu ini bahan yang digunakan adalah
tepung jagung dan tepung mocaf. Sebelum melakukan praktikum ini, hal pertama
yang dilakukan adalah persiapan alat dan bahan yang akan digunakan. Kurs porselen
yang akan digunakan dioven terlebih dahulu selama 15 menit untuk menghilangkan
kadar air pada kurs porselin tersebut. Setelah itu masukkan kurs porselin yang telah
dioven dalam eksikator selama 15 menit untuk mendinginkan dan menyetabilkan
kelembapannya (RH). Setiap pemindahan kurs dari oven ke eksikator harus
dilakukan dengan cepat, karena jika tutup eksikator dibuka terlalu lama maka dapat
mempengaruhi kelembapan didalamnya. Pemindahan kurs dilakukan menggunakan
penjepit untuk menghindari panas. Kemudian timbang kurs porselin satu persatu
untuk mengetahui berat dari masing-masing kurs tersebut sebagai (a gram). Selain
itu, bahan yang akan digunakan juga ditimbang masing-masing 3 kali penimbangan
sebanyak 3 gram. Lalu masukkan bahan kedalam kurs porselen yang berfungsi
sebagai tempat pengabuan. Kemudian timbang kurs yang telah diisi dengan bahan
satu persatu sebagai (b gram). Setelah dilakukan penimbangan, masukkan bahan
kedalam tanur selama 1 jam dengan skala 30. Naikkan suhu tanur secara bertahap
dengan skala 60-80 dalam waktu 4 jam. Proses menaikkan suhu tanur dilakukan
secara bertahap untuk meminimalisir pecahnya kurs porselin jika suhu dinaikkan
secara langsung. Pada tanur inilah proses pengabuan berlangsung. Setelah itu
pengovenan selama 15 menit untuk menurunkan suhu kurs porselin yang sangat
tinggi. Setelah 15 menit keluarkan bahan dari oven dan masukkan kedalam eksikator
menggunakan penjepit. Diamkan bahan dalam eksikator selama 15 menit untuk
mendinginkan dan menyetabilkan kelembapannya. Kemudian timbang masing-
masing bahan untuk mengetahui berat bahan setelah pengabuan sebagai (c gram).
Kemudian masukkan lagi bahan yang telah ditimbang kedalam oven selama 15
menit. Setelah itu disikator 15 menit dan timbang kembali masing-masing bahan
tersebut. Lakukan langkah tersebut sebanyak 3 kali ulangan mendapatkan hasil
penimbangan yang konstan. Dari hasil-hasil penimbangan yang diperoleh selama
praktikum yang telah dilakukan, maka dapat dilakukan perhitungan untuk
mengetahui kadar abu dari masing-masing bahan.

BAB 3 HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil

3.2 Pembahasan


BAB 4 KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan

4.2 Saran