Ketaren (2008), menambahkan bahwa pemakaian minyak goreng secara berulang dengan

suhu tinggi akan mengalami perubahan sifat fisikokimia (kerusakan minyak) seperti kadar air,
berat jenis, indeks bias, angka asam thiobarbiturat (TBA) dan angka peroksida.
Sifat fisik minyak seperti kadar air, indeks bias, dan berat jenis merupakan parameter
untuk menentukan kemurnian minyak. Sifat kimia angka TBA dan angka peroksida minyak
merupakan parameter untuk menentukan tingkat ketengikan minyak.
Sudarmadji, S dkk., (2003) mengatakan bahwa lemak yang tengik mengandung aldehid
dan kebanyakan sebagai malonaldehid (MDA). Nawar dalam Fennema (1996) menyatakan
bahwa proses pemanasan minyak yang berulang pada suhu tinggi dan waktu lama menyebabkan
terjadinya dimerisasi dan polimerisasi yang dapat menimbulkan peningkatan berat molekul,
viskositas dan indeks bias.


Komponen-komponen lain yang mungkin terdapat, meliputi fosfolipid, sterol, vitamin
dan zat warna yang larut dalam lemak seperti klorofil dan karotenoid (Buckle dkk, 1987: 328).
Kandungan karoten dalam kelapa sawit dapat mencapai 1000 ppm atau lebih, sedangkan
kandungan tokoferol bervariasi dan dipengaruhi oleh penanganan selama produksi

A. Sifat Fisik
1)Warna
Zat warna dalam minyak terdiri dari 2 golongan, yaitu zat warna alamiah, dan warna hasil
degradasi zat warna alamiah.
a. Zat Warna Alamiah
Zat warna ini terdapat secara alamiah di dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut
terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain dan karoten,
xantofil, klorofil, dan antosianin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning
kecoklatan, kehijau-hijauan, dan kemerah-merahan. Pigmen berwarna merah jingga atau kuning
disebabkan oleh karotenoid yang bersifat larut dalam minyak. Karotenoid bersifat tidak stabil
pada suhu tinggi, dan jika minyak dialiri uap panas, maka warna kuning akan hilang. Karotenoid
tidak dapat dihilangkan dengan proses oksidasi.

b. Warna Akibat Oksidasi dan Degradasi Komponen Kimia yang Terdapat dalam Minyak
a) Warna Gelap
Warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E). Jika minyak
bersumber dari tanaman hijau, maka zat klorofil yang berwarna hijau turut terekstrak bersama
minyak, dan klorofil tersebut sulit dipisahkan dari minyak. Warna gelap ini dapat terjadi selama
proses pengolahan dan penyimpanan, yang disebabkan oleh beberapa faktor: suhu pemanasan
yang terlalu tinggi, pengepresan bahan yang mengandung minyak dengan tekanan dan suhu yang
tinggi, ekstraksi minyak dengan menggunakan pelarut tertentu seperti trikloroetilena, benzol dan
heksana, logam seperti Fe, Cu, dan Mn, dan oksidasi terhadap fraksi tidak tersabunkan dalam
minyak.
b) Warna Coklat
Pigmen coklat biasanya hanya terdapat pada minyak atau lemak yang berasal dari bahan
yang telah rusak atau memar. Hal itu dapat pula terjadi karena reaksi molekul karbohidrat
dengan gugus pereduksi seperti aldehid serta gugus amin dari molekul protein dan yang
disebabkan karena aktivitas enzim-enzim, seperti fenol oksidase, polifenol oksidase, dan
sebagainya.
c) Warna Kuning
Timbulnya warna kuning dalam minyak terutama terjadi dalam minyak atau lemak tidak
jenuh. Warna ini timbul selama penyimpanan dan intensitas warna bervariasi dari kuning sampai
ungu kemerah-merahan.
2) Odor dan Flavor
Odor dan flavor pada minyak atau lemak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena
pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian dari kerusakan
minyak atau lemak, akan tetapi umumnya odor dan flavor ini disebabkan oleh komponen bukan
minyak, sebagai contoh bau khas dari minyak kelapa sawit dikarenakan terdapatnya beta ionone,
sedangkan bau khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonyl methylketon .

3) Kelarutan
Minyak dan lemak tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak (castor oil). Minyak dan
lemak hanya sedikit larut dalam alkohol, tetapi akan larut sempurna dalam etil eter, karbon
disulfida, dan pelarut-pelarut halogen. Asam asam lemak yang berantai pendek dapat larut
dalam air, semakin panjang rantai asam-asam lemak maka kelarutannya dalam air semakin
berkurang.

4) Titik Cair dan Polymorphism
Pengukuran titik cair minyak atau lemak, suatu cara yang lazim digunakan dalam penentuan atau
pengenalan komponen-komponen organic murni. Polymorphism pada minyak atau lemak adalah
salah satu keadaan di mana terdapat lebih dari satu bentuk kristal. Polymorphism sering dijumpai
pada beberapa komponen yang mempunyai rantai karbon panjang, dan pemisahan
kristal tersebut sangat sukar (Ketaren, 2008: 24-25).
5) Titik Didih (Boiling Point)
Titik didih dari asam-asam lemak akan semakin meningkat dengan
bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut (Ketaren, 2008: 25).
6) Berat Jenis
Berat jenis dari minyak dan lemak biasanya ditentukan pada temperatur
25 0C, akan tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk diukur pada
temperatur 40 0C atau 60 0C untuk lemak dengan titik cair tinggi (Ketaren, 2008:
26).
7) Indeks Bias
Indeks bias adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan
pada suatu medium yang cerah (Ketaren, 2008: 26).
8) Titik asap, Titik Nyala dan Titik Api
Pada saat minyak atau lemak dipanaskan, pada suhu tertentu akan timbul
asap tipis kebiruan. Suhu saat terbentuknya asap tipis kebiruan ini disebut sebagai
titik asap (smoke point). Bila pemanasan diteruskan akan tercapai titik nyala (flash
point), yaitu suhu saat minyak mulai terbakar, selanjutnya bila pemanasan
diteruskan akan tercapai titik api (fire point), yaitu suhu di mana minyak telah
terbakar secara terus menerus (Winarno, 2002).
9) Titik Kekeruhan (Turbidity Point)
Titik kekeruhan ini ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran
minyak atau lemak dengan pelarut lemak, seperti diketahui minyak atau lemak
kekeruhannya terbatas. Temperatur pada waktu mulai terjadi kekeruhan, dikenal
sebagai titik kekeruhan (Turbidity Point) (Ketaren, 2008: 27).
B. Sifat Kimia
1)Hidrolisa
Reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam
lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan
minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau
lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang
menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut (Ketaren, 2008: 28).
2)Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah
oksigen dengan minyak atau lemak, terjadinya reaksi oksidasi ini akan
mengakibatkan bau tengik. Oksidasi minyak biasanya dimulai dengan
pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya
asam-asam lemak disertai konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton
serta asam-asam lemak bebas (Ketaren, 2008: 29).
3)Hidrogenasi
Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis yang
mengakibatkan reaksi antar molekul-molekul minyak dengan gas hidrogen.
Hidrogen akan diikat oleh asam lemak yang tidak jenuh, yaitu pada ikatan
rangkap, membentuk radikal kompleks antara hidrogen, nikel dan asam lemak tak
jenuh, setelah terjadi penguraian nikel dan radikal asam lemak, akan dihasilkan suatu tingkat
kejenuhan yang lebih tinggi. Radikal asam lemak dapat terus
bereaksi dengan hidrogen, membentuk asam lemak jenuh (Ketaren, 2008: 31).