You are on page 1of 11

FERMENTASI

Pada kebanyakan tumbuhan dan hewan respirasi yang berlangsung adalah


respirasi aerob, namun demikian dapat saja terjadi respirasi aerob terhambat pada
sesuatu hal, maka hewan dan tumbuhan tersebut melangsungkan proses fermentasi
yaitu proses pembebasan energi tanpa adanya oksigen, nama lainnya adalah respirasi
anaerob.
Dari hasil akhir fermentasi, dibedakan menjadi fermentasi asam laktat/asam
susu dan fermentasi alkohol.
A. Fermentasi Asam Laktat
Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah
asam laktat. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob.
Reaksinya: C!"#$ %%%%& # C#!'$C$$! ( )nergi
en*im
Prosesnya :
". +lukosa %%%%& asam piru,at -proses +likolisis..
en*im
C!"#$ %%%%& # C#!/$C$$! ( )nergi
#. Dehidrogenasi asam piru,at akan terbentuk asam laktat.
# C#!/$C$$! ( # 01D!# %%%%& # C#!'$C$$! ( # 01D
piru,at
dehidrogenasa
)nergi yang terbentak dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat :
"
2 13P % # 01D!# 4 2 5 #-/ 13P. 4 # 13P.
B. Fermentasi Alkohol
Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam
piru,at diubah menjadi asam asetat ( C$# selanjutaya asam asetat diabah menjadi
alkohol.
Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan #
molekul 13P, bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu
menghasilkan /2 molekul 13P.
Reaksinya :
". +ula -C!"#$. %%%%& asam piru,at -glikolisis.
#. Dekarbeksilasi asam piru,at.
1sampiru,at %%%%%%%%%%%%& asetaldehid ( C$#.
piru,at dekarboksilase -C!/C!$.
/. 1setaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol -etanol..
# C!/C!$ ( # 01D!# %%%%%%%%%%%& # C#!s$! ( # 01D.
alkohol dehidrogenase
en*im
Ringkasan reaksi :
C!"#$ %%%%%& # C#!'$! ( # C$# ( # 01D!# ( )nergi
C. Fermentasi Asam Cuka
#
Fermentasi asam 6uka merupakan suatu 6ontoh fermentasi yang
berlangsung dalam keadaan aerob. Fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam
6uka -16etoba6ter a6eti. dengan substrat etanol. )nergi yang dihasilkan ' kali
lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol se6ara anaerob.
Reaksi:
aerob
C!"#$ %%%& # C#!'$! %%%%%%%& # C!/C$$! ( !#$ ( "" kal
-glukosa. bakteri asam 6uka asam 6uka
PENGERTIAN
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
-tanpa oksigen.. 7e6ara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.
+ula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. 8eberapa 6ontoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. 1kan tetapi beberapa komponen
lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi
dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan
etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam
otot mamalia selama kerja yang keras -yang tidak memiliki akseptor elektron
eksternal., dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
1. Sejarah
1hli 9imia Peran6is, :ouis Pasteur adalah seorang *ymologist pertama
ketika di tahun "2'; mengkaitkan ragi dengan fermentasi. <a mendefinisikan
fermentasi sebagai =respirasi -pernafasan. tanpa udara=.
/
Pasteur melakukan penelitian se6ara hati5hati dan menyimpulkan, =7aya
berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi,
pertumbuhan dan multiplikasi sel5sel se6ara simultan..... >ika ditanya, bagaimana
proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi dari gula tersebut... 7aya benar5
benar tidak tahu=.
1hli kimia >erman, )duard 8u6hner, pemenang 0obel 9imia tahun "?@;,
berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari
ragi yang ia sebut sebagai *ymase.
Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg -sebuah perusahaan bir. di
Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing -6ara
pembuatan bir.. <lmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari
berkembangnya biologi molekular.
. Reaksi
Reaksi dalam fermentasi berbeda5beda tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. 7e6ara singkat, glukosa -C!"#$. yang
merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol
-#C#!'$!.. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada
produksi makanan.
Persamaan Reaksi 9imia
C!"#$ A #C#!'$! ( #C$# ( # 13P -)nergi yang dilepaskan:""2 k> per mol.
Dijabarkan sebagai
+ula -glukosa, fruktosa, atau sukrosa. A 1lkohol -etanol. ( 9arbon dioksida
( )nergi -13P.
B
>alur biokimia yang terjadi, sebenarnya ber,ariasi tergantung jenis gula
yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian
dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. >alur terakhir
akan ber,ariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
!. Sum"er ener#i $alam kon$isi anaero"ik
Fermentasi diperkirakan menjadi 6ara untuk menghasilkan energi pada
organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer
seperti saat ini, sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi
sel.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh
tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor
elektron lainnya -yang lebih highly5oCidi*ed. sehingga 6enderung dianggap
produk sampah -buangan.. 9onsekwensinya adalah bahwa produksi 13P dari
fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oCidati,e phosphorylation, di
mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi
menghasilkan dua molekul 13P per molekul glukosa bila dibandingkan dengan /
13P yang dihasilkan respirasi aerobik.
=+likolisis aerobik= adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk
memproduksi energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah.
Pada keadaan rendah oksigen, makhluk bertulang belakang -,ertebrata.
menggunakan =glikolisis anaerobik= yang lebih 6epat tetapi kurang effisisen
untuk menghasilkan 13P. 9e6epatan menghasilkan 13P5nya "@@ kali lebih 6epat
daripada oCidati,e phosphorylation. Dalaupun fermentasi sangat membantu
dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan
dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. 7ebagai
6ontoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi
selama /@ detik hingga # menit.
'
3ahap akhir dari fermentasi adalah kon,ersi piru,at ke produk fermentasi
akhir. 3ahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel
anaerobik karena tahap ini meregenerasi ni6otinamide adenine dinu6leotide
-01D(., yang diperlukan untuk glikolisis. <a diperlukan untuk fungsi sel normal
karena glikolisis merupakan satu5satunya sumber 13P dalam kondisi anaerobik.
%. Fermentasi makanan
Pembuatan tempe dan tape -baik tape ketan maupun tape singkong atau
peuyeum. adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di <ndonesia. Proses
fermentasi menghasilkan senyawa5senyawa yang sangat berguna, mulai dari
makanan sampai obat5obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering
dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.
Dalam keadaan normal, organisme melakukan pembongkaran *at dengan 6ara
oksidasi biologi atau respirasi aerob, yaitu respirasi yang memerlukan oksigen bebas.
1kan tetapi, pada saat kadar oksigen terlalu rendah, oksidasi biologi tidak dapat
berlangsung. Eisalnya, pada tumbuhan darat yang tanahnya tergenang air sehingga
akar tidak dapat melakukan respirasi aerob karena kadar oksigen dalam rongga tanah
sangat rendah.
Pada manusia, kekurangan oksigen sering terjadi pada atlet5atlet yang berlari
jarah jauh dengan ken6ang. 1tlet tersebut membutuhkan kadar oksigen yang lebih
banyak daripada yang diambil dari pernafasan. Dengan kurangnya oksigen dalam
tubuh, maka proses pembongkaran *at dilakukan dengan 6ara anaerob, yang disebut
dengan fermentasi. Fermentasi tidak harus selalu dalam keadaan anaerob. 8eberapa
jenis mikroorganisme mampu melakukan fermentasi dalam keadaan aerob, misalnya
pada fermentasi asam 6uka.
>ika dibandingkan dengan respirasi, sebenarnya fermentasi ini sangat
merugikan sel karena dua alasan:

". 7ering dihasilkan senyawa yang merusak sel, misalnya alkohol.


#. Dari jumlah mol *at yang sama akan dihasilkan jumlah energi yang lebih
rendah/lebih sedikit.
Fermentasi diberi nama sesuai dengan jenis senyawa akhir yang dihasilkan.
8erdasarkan senyawa atau jenis *at yang dihasilkan, fermentasi dibedakan menjadi
fermentasi asam laktat, fermentasi alkohol, dan fermentasi asam 6uka.
Fermentasi Asam Laktat
Pada sel hewan tingkat tinggi dan manusia, jika bekerja terlalu berat dan
kebutuhan oksigen untuk melakukan respirasi sel tidak 6ukup, maka senyawa asam
piru,at dalam sel otot akan direduksi menjadi asam laktat -asam lelah.. 1sam laktat
adalah suatu senyawa yang dapat menurunkan p! sampai pada suatu titik yang
mengakibatkan gangguan serius pada fungsi sel. 7alah satu gangguan yang
ditimbulkannya adalah kelelahan, sehingga asam laktat sering disebut juga asam
lelah.
Proses glikolisis menghasilkan asam piru,at. >ika 6ukup oksigen, glikolisis
akan dilanjutkan dengan siklus 9rebs. 8ila kondisi anaerob -kurang oksigen. yang
terjadi, asam piru,at akan diubah menjadi asam laktat. 1kibatnya, rantai transpor
elektron tidak terjadi karena tidak lagi menerima elektron dari 01D! dan F1D!#
yang dalam keadaan aerob dihasilkan oleh siklus 9rebs. 9arena tidak terjadi
penyaluran elektron, maka 01D( dan F1D yang mutlak diperlukan dalam siklus
9rebs juga tidak terbentuk sehingga daur 9rebs terhenti. Reaksi ini merupakan suatu
pemborosan, karena hanya ;F dari energi yang terdapat pada asam piru,at yang
dibebaskan. Eeskipun fermentasi asam laktat menghasilkan senyawa yang merugikan
otot, tetapi poses ini menghasilkan 13P bagi sel yang tidak dapat melakukan respirasi
se6ara aerob. Pada fermentasi asam laktat ini, dari satu molekul glukosa dihasilkan
13P sebanyak # molekul. 7e6ara sederhana, fermentasi asam laktat berlangsung
sebagai berikut.
;
Eungkin 1nda heran mengapa didalam fermentasi asam laktat dapat
dihasilkan energi. 7ebab kalau dipikir, molekul asam piru,at tidak lebih teroksidasi
daripada molekul glukosa. >ika rumus molekulnya diperhatikan, C/!B$/, maka
seakan5akan apa yang terjadi pada glikolisis hanyalah peme6ahan molekul glukosa,
-C!"#$., menjadi dua bagian -C/!$/., yang kemudian kehilangan #
elektronnya dalam bentuk # atom hidrogen. !al ini memang benar. 3etapi, penelitian
lebih lanjut mengungkapkan bahwa apa yang terjadi bukan sekedar itu. 7atu ujung
dari molekul asam piru,at -GC!/. sekarang lebih tereduksi daripada yang terdapat
pada glukosa, sedangkan pada ujung lainnya -GC$$!. lebih teroksidasi. Reaksi
reduksi dan oksidasi inilah yang kemudian membebaskan energi yang sedikit
tersebut.
Fermentasi Alkohol
8eberapa organisme seperti 7a66haromy6es dapat hidup, baik dalam kondisi
lingkungan 6ukup oksigen maupun kurang oksigen. $rganisme yang demikian
disebut aerob fakultatif. Dalam keadaan 6ukup oksigen, 7a66haromy6es akan
melakukan respirasi biasa. 1kan tetapi, jika dalam keadaan lingkungan kurang
oksigen 7a66haromy6es akan melakukan fermentasi.
Dalam keadaan anaerob, asam piru,at yang dihasilkan oleh proses glikolisis
akan diubah menjadi asam asetat dan C$#. 7elanjutnya, asam asetat diubah menjadi
alkohol. Proses perubahan asam asetat menjadi alkohol tersebut diikuti pula dengan
perubahan 01D! menjadi 01D(. Dengan terbentuknya 01D(, peristiwa glikolisis
dapat terjadi lagi. Dalam fermentasi alkohol ini, dari satu mol glukosa hanya dapat
dihasilkan # molekul 13P. Fermentasi alkohol, se6ara sederhana, berlangsung sebagai
berikut.
7ebagaimana halnya fermentasi asam laktat, reaksi ini merupakan suatu
pemborosan. 7ebagian besar dari energi yang terkandung di dalam glukosa masih
terdapat di dalam etanol, karena itu etanol sering dipakai sebagai bahan bakar mesin.
2
Reaksi ini, seperti fermentasi asam laktat, juga berbahaya. Ragi dapat mera6uni
dirinya sendiri jika konsentrasi etanol men6apai "/F -!al ini menjelaskan kadar
maksimum alkohol pada minuman hasil fermentasi seperti anggur..
Fermentasi Asam Cuka
Fermentasi asam 6uka merupakan satu 6ontoh fermentasi yang berlangsung
dalam keadaan aerob. Fermentasi ini biasa dilakukan oleh bakteri asam 6uka
-16etoba6ter. dengan substrat etanol. >ika diberikan oksigen yang 6ukup, bakteri5
bakteri ini dapat memproduksi 6uka dari berma6am5ma6am bahan makanan yang
beralkohol. 8ahan makanan yang biasa digunakan yaitu sari buah apel, anggur, biji5
bijian fermentasi, malt, beras, atau bubur kentang. Dari proses fermentasi asam 6uka,
energi yang dihasilkan lima kali lebih besar daripada energi yang dihasilkan oleh
fermentasi alkohol. 7e6ara umum reaksi kimia yang terfasilitasi oleh bakteri ini
adalah:
C#!'$! ( $# %& C!/C$$! ( !#$
Ta&e
3ape atau uli -bahasa 8etawi. adalah sejenis penganan yang dihasilkan dari proses
peragian -fermentasi.. 3ape bisa dibuat dari singkong -ubi kayu. dan hasilnya
dinamakan tape singkong. 8ila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya
dinamakan =tape pulut= atau =tape ketan=.
Pembuatan tape memerlukan ke6ermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong
atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik. Ragi adalah bibit
jamur yang digunakan untuk membuat tape. 1gar pembuatan tape berhasil dengan
baik alat5alat dan bahan5bahan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. 1lat5
alat yang berminyak jika digunakan untuk mengolah pembuatan tape bisa
?
menyebabkan kegagalan fermentasi. 1ir juga harus bersih. Eenggunakan air hujan
juga bisa menyebabkan gagal fermentasi.
7elain dimakan langsung, tape juga enak dijadikan olahan lain atau di6ampur dengan
makanan atau minuman lain. 7eperti tape pulut sangat enak untuk 6ampuran 6endol
atau es 6ampur, bisa juga diolah kembali menjadi wajik atau dodol. 7edangkan tape
singkong selain bisa dijadikan 6ampuran 6endol, es 6ampur atau es doger, bisa juga
dibuat makanan gorengan rondo royal -tape goreng., 6olenak, dll.
3ape singkong
Dari Dikipedia bahasa <ndonesia, ensiklopedia bebas
-Dialihkan dari Peuyeum.
:angsung ke: na,igasi, 6ari

Peuyeum gantung yang dijual di tepi jalan di >awa 8arat
3ape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi. Eakanan ini
populer di >awa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari >awa 8arat hingga >awa
3imur. Di >awa 8arat, tape singkong dikenal sebagai peuyeum -bahasa 7unda..
Pembuatan tape melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tape
-7a66haromy6es 6ere,isiae. yang dibalurkan pada umbi yang telah dkupas kulitnya.
1da dua teknik pembuatan yang menghasilkan tape biasa, yang basah dan lunak, dan
tape kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan. 3ape
kering populer di daerah Priangan utara -Purwakarta dan 7ubang., dan dikenal
sebagai buah tangan khas dari daerah ini -dikenal sebagai peuyeum gantung, karena
diperdagangkan dengan digantung...
"@
Pusat penghasil tape yang lainnya adalah 8ondowoso, >awa 3imur.
""

You might also like