Aplicacin sistema

HACCP II




Daniel Valero
16761912

Actividad - Aplicacin sistema HACCP II
PROCESO: JUGO














Seleccin
Lavado
Enjuague
Escaldado
Enfriamiento
Despulpado
y refinacion
Desaireacin
Homogenizacin
Pasteurizacin
Envasado
Estibado
Refrigeracin
PCC
PC
PCC
PCC
BPM
PC
PC
PC
PC
PC
BPF
PC
Descripcin del producto final y uso al que se destina
Nombre del producto
Jugo de guayaba
Descripcin:
Jugo de guayaba con azcar, conservante y agua aadidos. Filtrado a travs de un
filtro de 5 m y pasteurizado a 90C durante 2 minutos.
Condiciones de almacenamiento
Se almacena en un cuarto fro el producto ya pasteurizado, esto se realiza para
conservar el producto con sus caractersticas fsicas, qumicas y Organolpticas.
Vida til
3 a 4 semanas. Una vez abierto el envase, debe mantenerse refrigerado y
consumirse.
Uso previsto
Para su consumo sin calentamiento.
Envasado
En botella de vidrio de 1 litro.
Consumidores previstos
Para el consumo interno y la exportacin. Todos los grupos de edad.




ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
ETAPA PELIGRO
MEDIDA DE
CONTROL
PCC
PC
BPF
SELECCIN
-Fsicos: Cuerpos
extraos


-MO: Presencia de
Mohos, levaduras y
coliformes
-Capacitar al
personal de
recepcin. Retirar
los cuerpos
extraos que se
encuentren en la
fruta
-Aplicar las
Buenas Practicas
de Fabricacin
BPM



BPM

LAVADO
-Qumico: exceso
de hipoclorito de
sodio
-Verificar la
concentracin de
hipoclorito de
sodio en el agua
de lavado cada 2
horas.
PC
ENJUAGUE
-MO: Presencia de
coliformes
-Verificar que el
agua sea potable
PC
ESCALDADO
-MO: presencia de
mohos, levaduras y
coliformes.
-Verificar la
temperatura de la
cascara de la fruta
PCC
ENFRIAMIENTO

-MO: Presencia de
mohos, levaduras y
coliformes.
-Verificar la
temperatura
interna de la fruta
PC
DESPULPADO

-Fsico: Cuerpos
extraos







-MO:
Contaminacin por
carga microbiana
-Verificar al
iniciar y al
finalizar el
proceso la
presencia de todas
las piezas del
equipo
(Despulpadora)
Aplicacin de
procedimientos de
limpieza y
desinfeccin en el
equipo
(Despulpadora)

PC



BPF
DESAIREACIN


PC
HOMOGENIZACIN


PC
PASTEURIZACIN
-MO:
Fermentacin por
cambios de
temperatura
-Verificar la
temperatura y los
tiempos de
pasteurizacin
PCC
ENVASADO
-Fsicos: cuerpos
extraos


-MO:
Contaminacin por
manipuladores y
por el ambiente
- Aislar la zona de
envasado.
Ejecutar las BPF

-Ejecutar las BPF

BPF
BPF
ESTIBADO
-MO:
contaminacin
cruzada por rotura
del empaque
-Verificar el buen
estado de las
canastas plsticas
y estibas
PC
REFRIGERACIN
-MO:
Fermentacin por
cambios de
temperaturas
-Monitorear la
temperatura de
refrigeracin.
Verificar el
registro de
temperaturas del
cuarto.
Mantenimientos
de los equipos del
cuarto de
refrigeracin
PCC

Establezca medidas a tomar de acuerdo con los principios del sistema
HACCP.



MONITORIO DE LOS PCC
ETAPA PELIGRO LIMITE
CRITICO
QU? CMO? CUNDO? QUIEN?
Escaldado
-MO:
presencia
de mohos,
levaduras y
coliformes.
90c+/-2
Tiempo
minino de
escaldado
temperatura
de la cascara
de la fruta
Inspeccin
visual de
termmetro
digital del
escaldador
y medicin
del tiempo
de
escaldado
mediante el
cronometro
Cada lote de
proceso
Operario
de
escaldado
Pasteurizacin
MO:
Fermentaci
n por
cambios de
temperatura
Temperatura
s entre 80 y
95C
sostenidos
de 10 a 20
segundos.
Verificar la
temperatura y
los tiempos de
pasteurizacin
Inspeccin
visual de las
temperatura
s del
pasteurizad
or
En cada lote
del proceso
Operario
de
pasteuriza
dor
Refrigeracin
-MO:
Fermentaci
n por
cambios de
temperatura
Temperatura
por encima
de -10c
Temperatura
del cuarto de
refrigeracin
Inspeccin
visual del
termmetro
del cuarto
de
refrigeraci
n
Cada hora Operarios
de cuarto
frio







ACCIONES CORRECTIVAS Y VERIFICACIN DE LOS PCC
Etapa Peligro Limite
critico
Accin
correctiva
Registro Verificacin
Escaldado
-MO:
presencia
de mohos,
levaduras
y
coliforme
s.
90c+/-2
Tiempo
minino de
escaldado
Parar el
proceso retener
una muestra del
producto y
mediante un
anlisis
organolptico
respastizar el
producto o
darle de baja.
Capacitar el
operario
Formato de
control de
temperatura
y tiempo de
escaldado.
Formato de
no
conformidad
Revisin
peridica del
supervisor de
los registros de
escaldado.
Anlisis
microbiolgicos
del producto
terminado por
cada lote.



Pasteurizacin
MO:
Fermenta
cin por
cambios
de
temperatu
ra
Temperat
uras entre
80 y 95C
sostenidos
de 10 a 20
segundos.
La temperatura
a trabajar es
definida de
manera tal que
los
microorganism
os sean
inactivados y
adems evita la
formacin de
alcohol por
fermentacin
del azcar.
Formato de
control de
temperatura
y tiempo
del
pasteurizad
o. Formato
de no
conformida
des.
Revisin
peridica del
supervisor de
los registros de
temperatura del
pasteurizador.
Refrigeracin
-MO:
Fermenta
cin por
cambios
Temperat
ura por
encima de
-10c
Avisar a
mantenimiento,
suspender el
ingreso y salida
Formato de
control de
temperatura
s del cuarto
Revisin
peridica por
parte del
supervisor y de
de
temperatu
ra
de producto del
cuarto. Buscar
otro cuarto de
refrigeracin y
almacenamient
o
de
refrigeraci
n
mantenimiento
de los registros
de temperatura
de los cuartos
de
refrigeracin


Es preciso que el plan de APPCC est plenamente documentado y que se
mantengan registros pertinentes de cada PCC.