Uso de la chicha de jora como levadura natural para la produccin de pan

1) Objetivo
Las levaduras estn ampliamente distribuidos en la naturaleza, sus hbitats puede ser no solo
las capas superiores del suelo, sino tambin muchas materias orgnicas, sobre todo los de
origen vegetal que contienen hidratos de carbono, tambin se pueden aislar del suelo de
viedos y huertos, superficies de frutas dulces como uvas, manzanas, limn, etc., de las hojas y
otras partes de la planta, asimismo, se puede aislar de las frutas y verduras, en los que se
producen la fermentacin del azcar con desprendimiento de CO2 y liberacin de etanol1,2,3.
La capacidad fermentativa en mosto de cerveza se determina cuantitativamente midiendo el
grado de materia prima que es fermentada a partir de 100 g de extracto de cerveza: las
diferentes especies y razas de la levadura se diferencian por el grado fermentativo y por ello se
habla de razas poco fermentativas pero a su vez estas especies de levadura pueden variar
respecto a las propiedades fermentativas frente a un glcido.
Los procesos de fermentacin requieren en general una serie de operaciones unitarias cuyo
objetivo es la conversin de un sustrato dado (fuente de carbono) en un producto final,
utilizando un microorganismo como catalizador. Estas operaciones unitarias pretenden tanto
el cubrir los requerimientos nutritivos necesarios para el crecimiento y la formacin de
productos, como el control del medio ambiente para la optimizacin del proceso5. El proceso
de produccin y excrecin de etanol, as como los factores que lo regulen, estn por ser
aclarados con el conocimiento de los aspectos fisiolgicos y genticos en la produccin de
etanol por las clulas de levaduras6. Sacharomyces cerevisae es la levadura ms utilizada en
dicho proceso; sin embargo, existen diferencias entre las especies y las cepas respecto a las
condiciones en que logran su mayor rendimiento7,8; se considera que para ello la cepa debe
tener buena velocidad de fermentacin y deber ser tolerante a elevadas concentraciones de
glucosa y de etanol9,10,11.
En la fermentacin espontnea de los mostos de uva se perfilan tres estadios o fases
biolgicamente diferenciados; en cada uno de ellos intervienen levaduras de distintas especies
con marcadas diferencias fisiolgicas: en la primera fase predominan levaduras productoras de
bajo grado alcohlico e importantes concentraciones de cidos voltiles, en la segunda fase
figuran de forma casi constante especies de gran pureza fermentativa y productoras de grado
alcohlico medio y en la tercera fase distintas especies del gnero Saccharomyces,
principalmente S. cerevisiae, tpicamente alcoholigenas, que terminan el proceso fermentativo
con el total agotamiento de los azucares12.
En la costa y sierra del norte del Per se ha adoptado como bebida tradicional a la Chicha de
Jora, que se elabora en forma artesanal en etapas que se encuentran sistematizadas en:
Materia Prima, Coccin, Filtracin y Fermentacin. Sin embargo podemos observar que en la
etapa de produccin de Jora se encuentran deficiencias que hacen esta no tenga las
capacidades de una Malta de Cebada y un menor rendimiento. Asimismo en las tcnicas de
fermentacin artesanales se puede producir sustancias que son txicas para el hombre, y por
ltimo sera adecuado el conseguir un mtodo de conservacin que nos permita tenerla
siempre lista para ser consumida en estado ptimo de sus caractersticas organolpticas

2.-Justificacin cientfica
Las levaduras son hongos que forman sobre los medios de cultivo colonias pastosas,
constitudas en su mayor parte por clulas aisladas que suelen ser esfricas, ovoideas,
elipsoideas o alargadas. Unas pocas presentan hifas. Las dimensiones pueden oscilar de 1 a 9
m de ancho y 2 a ms de 20 m de longitud segn la especie, nutricin, edad y otros factores.
Algunos hongos fitopatgenos forman colonias levaduriformes en cultivos axnicos y varios
patgenos de animales se presentan como levaduras en los materiales clnicos
En general, las clulas de las levaduras son conidios formados segn diferentes tipos de
conidiognesis. En Saccharomyces una clula madre da lugar a la formacin de yemas en
diferentes puntos de la superficie produciendo en cada uno slo una clula hija (blastoconidio
o blastospora), pero en Rhodotorula o Cryptococcus todos los brotes surgen desde un solo
punto. La clula apiculada de Saccharomycodes brota repetidamente de cada extremo,
extendindose un poco con cada conidio formado. En el caso de Schizosaccharomycesla clula
es casi cilndrica y los conidios tienen una base muy ancha. Las levaduras hifales, como
Trichosporon o Geotrichum producen artroconidios (o artrosporas) por formacin de septos
dobles en las hifas, que luego se escinden .
Las levaduras pertenecen a dos clases de hongos: ascomicetos o basidiomicetos, aunque
muchas de ellas se presentan comnmente en la forma imperfecta. Las levaduras
ascomicticas forman ascas libres, con 1 a 8 ascosporas, y en las especies hifales las ascas
estn desnudas. Las ascoporas de las levaduras son algo ms resistentes al calor y la
desecacin que las clulas vegetativas, si bien tienen mucha menor resistencia trmica que las
esporas bacterianas, por lo que mantienen la viabilidad de la especie durante los cambios
adversos del medio ambiente .
El modo de diploidizacin en las levaduras ascomicticas se efecta entre una clula y su
brote, como es el caso de Schwanniomyces, Debaryomyces y otras, o puede efectuarse entre
dos clulas independientes, por fusin directa (Schizosaccharomyces) o por medio de un tubo
de conjugacin.

La figura siguiente muestra un esquema de varios gneros de levaduras .


ALTERNATIVAS DEL PRODUCTO

Levadura de Panadera.


25 g de Levadura Fresca

En realidad levaduras para cocinar, por definicin, solo existen dos tipos: la levadura fresca o
levadura madre que suele venderse en cubitos en supermercados o por bloquecitos en
panaderas, y la levadura seca o levadura de panadero, cuyo aspecto es granulado y de un
color amarillo grisceo, la encontramos ms fcilmente en supermercados.
Ambos productos son ideales para el leudado de masas y panes:

Levadura Fresca o Levadura Madre : Se suele presentar en medidas dispuestas para un kg de
harina: 25 35 gramos, deben mantenerse en sitios frios y se pueden conservar mediante
congelacin. Para preparar una buena espuma de leudado, aqu tienes nuestras instrucciones:
*espuma de leudado: mezclar en un bowl pequeo un cubito de levadura con 3 cucharadas de
harina. Desgranar bien toda la levadura y agregar 1 cucharada de azcar y 5 cucharadas de
agua tibia. Batir hasta obtener una crema homognea. Tapar con un pao o film y dejar
reposar en un lugar clido de la cocina hasta que se forme una espuma (15 a 20 minutos) (si
tens dudas consult el video de masa base de pan)

Levadura Seca o De Panadero: Se pueden encontrar en sobres pequeos con la cantidad
necesaria para un 1kg de harina, pero tambin en bloques grandes, en supermercados chinos y
en algunas panaderas hasta la regalan. Es bsicamente la misma levadura fresca pero
deshidratada para mejorar su conservacin y su poder de leudado, logrando que slo 4 gramos
de levadura seca equivaldran a 20 gramos de levadura fresca, aunque el leudado de la
levadura fresca es ms delicado y satisfactorio.


Pan de Cebolla con Levadura Fresca

Las levaduras son en realidad microorganismos y bacterias que generan gases dentro de la
masa y provocan que esta leude o fermente. Sin embargo, estos organismos no soportan las
temperaturas superiores a 50. Es por esto que al utilizar cualquiera de estas dos levaduras,
debemos dejar reposar la masa durante un tiempo mnimo de 45 minutos a temperaturas de
entre 20 y 40.
Las levaduras las usaremos en masas como la de Pizza estilo Buenos Aires, lasEmpanadas de
Alga Cochayuyo y panes de cebolla, as como algunos bollos como los bizcochitos de
grasa y los croissants.

La Levadura Qumica

Tambin le llamamos levadura a otros agentes leudantes, pero que en realidad son agentes
qumicos que impulsan el crecimiento de nuestras preparaciones a travs de la generacin de
gases internos.

Brownie Vegano utilizando Polvo de Hornear
La levadura qumica tambin conocida como Polvo de hornear no tiene organismos vivos,
con lo cual no son levaduras sino agentes gasificantes o impulsores, que normalmente estn
compuestos por bicarbonato de sodio con cremor trtaro, fosfato de calcio cido, sulfato de
aluminio sdico o una mezcla de los tres que, al entrar en contacto con la nuestra mezcla,
reaccionar emitiendo gases (dixido de carbono) que formar burbujas y har crecer nuestra
preparacin.
En Dimensin Vegana usamos polvo de hornear en la receta de nuestro bizcocho bsico para
tartas, pero tambin para hacer muffins de Banana o Cupcakes con Oreo, galletas, tarta de
zanahoria y mas..


La Levadura de Cerveza y/o Nutricional.

Es un subproducto de la produccin de cerveza. Es la levadura que se emplea en su
fermentacin, posteriormente se lleva a altas temperaturas para que el organismo ya no tenga
la capacidad de fermentacin. Su composicin es rica en proteinas, vitaminas y minerales y se
recomienda su uso como complemento diettico y se le conoce como Levadura Nutricional.
Las presentaciones habituales son:

Levadura de Cerveza en Escamas

En polvo y pastillas: Suele utilizarse como suplemento diettico directo, su sabor es ms
amargo por el proceso de pulverizacin, con lo cual no es tan recomendable para cocinar. Sin
embargo, si solo encontraras esta, no debers usar ms de una cucharadita rasa, para no
arruinar el sabor de tu comida.
En escamas: Es la presentacin ms habitual. puede encontrarse en versin natural o
desamargada, la cual en el momento de su elaboracin le han eliminado el sabor amargo que
la caracteriza, aunque mantiene sus propiedades. Con una cucharada espolvoreada bastar
para dar sabor a tus comidas.
Adems, este sabor amargo recuerda el sabor del queso, por lo cual en Dimensin Vegana la
utilizamos en la elaboracin de nuestras famosas recetas de Quesos Veganos.

PROCESO DE ELABORACIN

PAN DE TRIGO CON CHICHA DE JORA



Ingredientes :



1 k de harina


1 cucharada de sal


3 cucharadas de azcar


de taza de leche


160 g de mantequilla


1 taza de chicha de jora


3 claras de huevo


2 yemas de huevo


Preparacin:


Tamizar la harina con la sal y el azcar.
Agregar la mantequilla derretida, la leche y la chicha de jora.
Mezclar bien despus de aadir cada ingrediente para que se forme una masa
homognea, an caliente, a la preparacin anterior y mezclar. Agregar las claras y un
chorrito de aceite y mezclar. Dejar reposar, cubierto con un lienzo, por 45 minutos.

Colocar la masa en dos moldes enmantequillados, de 35x13x7 cms., hasta 3/4 partes de
la altura del molde, porque al hornearse va a levantar. Con la masa restante se puede
dar forma a panes pequeos y colocarlos sobre una placa enmantequillada.
Pincelar el molde de pan con las yemas mezcladas con un chorrito de leche.
Llevar al horno precalentado a 350F (180C) hasta que los panes se doren, de 35 a 50
min. Aproximadamente. Los panes pequeos demorarn menos.
Dejar que el pan enfre, por lo menos 1 hora, antes de comerla.



PARTE EXPERIMENTAL

MATERIAL Y MTODOS
Material biolgico
Dos litros de Chicha de jora que se expenden en puestos del Mercado san pedro de cusco-
Per.


Recoleccin y transporte de la muestra
Las muestras se tomaron haciendo uso de botellas plsticas descartables desinfectadas con
agua clorada y manteniendo las condiciones de asepsia en todo momento y fueron rotulados
con la fecha, hora y condiciones de muestreo. Se tomaron muestras de cuatro puestos de
venta de la Chicha de Jora del Mercado con botellas de 0.5 L (500 mL), haciendo un total de 2 L
(2000 mL), las que Inmediatamente despus fueron llevados al Laboratorio de Biotecnologa
del
Las muestras se homogenizaron y se mantuvieron en refrigeracin hasta que se aplicaron las
tcnicas de aislamiento de levaduras productoras de etanol, descritos ms adelante.
Aislamiento de las levaduras productoras de etanol

El aislamiento de las levaduras se realiz por la tcnica del agotamiento de muestra por
estriado en placa petri servida con Agar Saboudarud Sacarosado al 4% (ASS) e incubado a 24
3C por 5 das.
Las colonias que se mostraron como tpicas de levaduras y estuvieron libres de contaminantes,
se seleccionaron, anotndoles sus caractersticas y se les asign un cdigo.

Obtencin de cultivos puros de levaduras productoras de etanol
Cada colonia de levaduras seleccionada en el paso anterior, se analizaron al microscopio a las
cuales se les hizo una observacin en fresco y luego un frotis y coloracin simple y Gram.
Aquellas colonias que se mostraran como levaduras tipo Saccharomyces y estuvieran libres
de contaminantes, se trasladaran a tubos de ensayo con ASS inclinado incubndolo a
Temperatura Ambiente (24 4C) por 5 das. Luego de observar el desarrollo microbiano, se
les rotul con su cdigo y se conserv en refrigeracin hasta la evaluacin de la capacidad
fermentativa (productividades).

Obtencin de biomasa de los cultivos puros de levaduras productoras de etanol.
Obtenidos los cultivos puros de levaduras en el paso anterior, se procedi a realizar la
obtencin de biomasa de los mismos, logrando un franco desarrollo de las levaduras en toda la
superficie de placas Petri conteniendo Agar Sabouraud Sacarosado al 4% (ASS) e incubado a
Temperatura Ambiente (24 4C) por 5 das, los que se cosecharon con agua peptonada,
obtenindose una suspensin densa de las levaduras. Posteriormente, stas suspensiones de
levaduras, se centrifugaron a 2000 rpm por 15 minutos (este paso se repiti tres veces),
finalmente se obtuvo el peso de la biomasa de la levadura, la que estuvo lista para evaluar su
capacidad fermentativa18.

Evaluacin de la Capacidad Fermentativa por el Mtodo de Davies-Griffith modificado

La biomasa de levaduras obtenido en el paso anterior se resuspendi en 10 ml de Caldo
Sabouraud Sacarosado al 10% (CSS) y coloc en un dispositivo de fermentacin (10 mL) en
condiciones aspticas. Luego se sellada con parafina para evitar la fuga del gas producida por
las levaduras; en la parte del embone del dispositivo, se instala una manguera de venoclisis
para recoger el gas (Davies & Griffith, 1982). El otro extremo de la manguera de aireacin de
pecera, se introduce en una probeta llena de solucin de NaCl al 23% coloreado con Azul de
metileno, donde se contabiliza la produccin del Gas producido por las levaduras a travs del
tiempo; este proceso se realiz a Temperatura Ambiente (24 4C), por triplicado.




Monitoreo de la capacidad fermentativa de levaduras

La evaluacin de la capacidad fermentativa (productividades) de cada cultivo puro de levadura
se realiz midiendo la produccin de CO2 durante ocho (8) horas continuas de fermentacin,
hacindose lecturas cada 2 horas (por triplicado). El volumen de CO2 producido cada dos horas
fue convertido en productividad (gramos de etanol/gramo de levadura por hora),
determinacin que se hizo para cada cultivo puro de levadura. En este paso, se seleccion a la
levadura mejor productora de etanol.

Anlisis de datos

Las Capacidades fermentativas (productividades) de cada cultivo puro de levadura aislada de
Chicha de Jora del mercado Palermo Mayorista de la provincia de Trujillo, se clasificaron,
organizaron y presentaron en tablas y figuras. Los datos obtenidos de las productividades de
las levaduras seleccionadas, fueron evaluados por la prueba de T- Student para comparar y
observar las diferencias significativas.

RESULTADOS
Se aislaron y seleccionaron tres cultivos puros de levaduras a partir de las muestras de Chicha
de Jora de cuatro puestos de venta del mercado Mayorista de Trujillo (Per). De ellos, dos
mostraron caractersticas microscpicas y macroscpicas compatibles con S. cerevisiae
Tambin se encontr que S. cerevisiae MIT-51, empleado control y las ocho horas, mostr
mayor capacidad fermentativa que los aislados BT-R1 y BT-R2, aunque sin mostrar significancia
estadstica
(P>0,05) Caractersticas macro y microscpicas de la levadura aisladas de Chicha de Jora del
mercado Mayorista (CUSCO, Per) y cultivadas en Agar-Sabouraud-Sacarosado (4%, pH 5.6, a
Temperatura Ambiente 14 4C, utilizando como diluyente de la muestra solucin Salina
Fisiolgica


Capacidad fermentativa (productividad) de Saccharomyces cerevisiae MIT-L51 (Control) y S.
cerevisiae BT-R1 y BT-R2 aisladas de Chicha de Jora del Mercado san pedro de la provincia de
cusco Per

DISCUSIN
Las exigencias de las industrias manufactureras hacen que cada vez se estn necesitando
levaduras con mayores posibilidades de produccin de metabolitos tiles, as en nuestro caso,
las levaduras productoras de etanol, es un tema que atrae a pequeos y medianos
empresarios para producir alcohol y otros derivados de la fermentacin industrial y a la vez
generar fuentes de trabajo. El aislamiento de levaduras productoras de etanol es una prctica
que viene ejecutando el hombre desde haces varios miles de aos, con el objeto de producir
alcohol, bebidas alcohlicas, bebidas destiladas, pan, y alimentos fermentados.
La Chicha de Jora, es una bebida fermentada, que por sus caractersticas de elaboracin,
permite seleccionar levaduras productoras de etanol, as en esta experiencia, se aislaron
levaduras aisladas, inicialmente como cultivos puros de levaduras, luego se las evalu por el
mtodo de Davies-Griffith modificado, para ver su productividad y finalmente se seleccion a
los cultivos puros de levadura denominado S. cerevisiae BT-R1 Y BT-R2, las que mostraron
productividades en promedio de 0.57 x 10-2 y 0.56 x 10-2 g etanol/g de lev. h,
respectivamente. Estas levaduras no superaron la productividad alcanzada por la levadura
control S. cerevisiae MIT-L51 (1.59 x 10-2 g etanol/g lev. h) quien ferment en las mismas
condiciones que las levaduras seleccionadas.

Los hallazgos obtenidos en el presente trabajo de investigacin, han sido obtenidos en
condiciones de trabajo como son la fermentacin en Caldo Sabouraud Sacarosado al 10% (CSS)
e incubado a Temperatura ambiente (14 4C) por 8 horas y evaluadas por el mtodo de
Davies-Griffith modificado, nos muestran que las productividades alcanzadas no han superado
lo encontrado por otros investigadores. Tal es el caso de Centurin (2008) quien realiz un
trabajo sobre la seleccin secundaria de levaduras nativas productoras de etanol aisladas de
frutos de la Regin La Libertad -Per, evaluando sus productividades (en g etanol/g lev. h), por
el mtodo de Davies-Griffith, los cultivos puros F16, aislado de Fragaria sp Fresa (2.86 x 10)

CONCLUSIONES
Se aislaron y seleccionaron dos cultivos puros de levaduras a partir de Chicha de Jora
del mercado.
Los cultivos puros de levaduras aislada de Chica de Jora del mercado fueron
identificados como Saccharmonyces cerevisiae con un coeficiente de identificacin
excelente al del 99.9% y se les codific BT-R1 y BT-R2
Los cultivos puros de levaduras aislada de Chica de Jora del mercado fueron
identificados como Saccharmonyces cerevisiae con un coeficiente de identificacin
excelente al del 99.9% y se les codific BT-R1 y BT-R2
El promedio de las productividades de la levadura control S. cerevisiae MIT-L51 (1.9 x
10-2 g
etanol/g lev.h) fue mayor que las alcanzadas por S. cerevisiae BT-R2 y (0,57 x 10-2 g
etanol/g lev.h) y Bt-R1 (0,55 x 10-2 g etanol/g lev.h).