Universidad Autnoma de Nuevo

Len


Facultad de Salud Pblica y Nutricin

Unidad de Aprendizaje:
Alimentacin Institucional
Mtodos de coccin

Maestro: Garca Garza, Mara De los ngeles

Alumno: Lozano Mayor, Silvia

Matricula: 1566771


Monterrey N. L., a 22 de septiembre de 2014

Mtodos de coccin
Microondas
Descripcin: El horno de microondas es una caja metlica provista de una lmpara de alta
frecuencia, llamada magnetrn, que convierte la energa elctrica convencional en ondas
electromagnticas. Las ondas generadas y emitidas por el magnetrn rebotan en las paredes del
horno y alcanzan los alimentos y transmiten sus oscilaciones a las molculas de los mismos. La
energa (en forma de calor) generada por la friccin molecular determina la coccin y otros efectos
culinarios.
Platillos: huevos con beicon, tortilla de papas y brownies.
Horneado
Descripcin: Es un mtodo de coccin de accin directa por el calor del horno. La caracterstica
fundamental de este tipo de coccin es la conservacin de los jugos internos de los alimentos, lo
cual garantiza un mayor sabor y valor nutritivo. El mtodo consiste en colocar el alimento en una
cacerola o asadera previamente engrasada y aromatizada, introducindola en el horno
precalentado, iniciando la coccin a temperatura moderada, hasta que el alimento suelte sus
lquidos, y luego se disminuye la temperatura, para dorarse por fuera y cocerse por dentro.
Platillos: pavo, pierna, pastel de carne.
Hervido
Descripcin: consiste en cocer un alimento mediante la inmersin en lquido (generalmente en
agua o caldo) en ebullicin durante un cierto tiempo, ste depender de los alimentos a cocinar.
Platillos: caldo de pollo, caldo de res, pechuga de pollo.
Fuego lento
Descripcin: Cocer los alimentos en un lquido por debajo del punto de ebullicin; la superficie del
lquido ms que burbujear se agita suavemente.
Platillos: legumbres, lentejas.
Vapor
Descripcin: Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un lquido en ebullicin. El
lquido no debe estar en contacto con el alimento. Para realizar este mtodo existen ollas
especiales: un hervidor doble cuya parte superior est perforada con agujeros grandes para que
pase el vapor hacia los alimentos y estos se cuezan sin hervir.
Platillos: verduras, tacos, pollo.


Papillote
Descripcin: Mtodo de asar la carne, el pescado o cualquier alimento: Con manteca y aceite y
envolvindolo en un papel de aluminio, con el fin de cocinarlos en sus propios jugos.
Platillos: carnes con verduras.
Bao mara
Descripcin: Es un mtodo de coccin indirecto. El calor es transferido al recipiente que contiene
el alimento a travs de agua caliente. En ningn momento el alimento deber tener contacto con
el agua. Este mtodo se utiliza principalmente para cocinar salsas delicadas que pueden echarse a
perder con el fuego directo.
Platillos: postres como el flan y algunas salsas.
Blanqueado
Descripcin: El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retome el punto de
ebullicin. En el caso de verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fra o helada. A este
proceso se le llama refrescar. El proceso del blanqueado dura de 30 segundos a 4 minutos
aproximadamente, dependiendo a la cantidad del alimento. El blanqueado permite que un
alimento se cueza slo un poco. En algunos casos se termina de cocinar posteriormente en algn
preparado. Este proceso es muy utilizado en la preparacin de verduras para congelacin. El
blanqueado evita la decoloracin.
Platillos: verduras.
Estofado
Descripcin: coccin lenta y sosegada, sin apenas jugo (aunque muy sabroso) en un recipiente
tapado hermticamente. Es una coccin por expansin en la que el sabroso jugo resultante acaba
recubriendo o rodeando los elementos, concentrando y aunando los sabores propios de cada
elemento.
Platillos: carnes y verduras en caldos.
Salteado
Descripcin: Cocer a fuego fuerte, rpidamente, utilizando alguna materia grasa en cantidad
mnima en una sartn o cacerola destapada removiendo enrgicamente. Este mtodo de coccin
procede de la cocina china.
Platillos: verduras y arroz.
Guisado
Descripcin: Guisar una carne significa sellarla primeramente por todos lados para formar una
costra y evitar que se salgan los jugos. Una vez hecho esto se proceder a desglasear vertiendo
suficiente lquido en la cacerola. Luego seguir cociendo la carne a fuego lento, teniendo cuidado
que el lquido no llegue a hervor abierto ya que la carne debe estar envuelta en un vapor tenue.
Dar vuelta a la carne de vez en cuando para que se humedezca por todos lados con el lquido de la
coccin.
Platillos: cualquier platillo que contenga muchos tipos de alimentos como carnes y verduras.
Escalfado
Descripcin: Cocer en un lquido por debajo del punto de ebullicin. Cocer alimentos lentamente
sumergindolos en un lquido sin que ste llegue a hervir (agua, almbar de azcar, alcohol) justo
antes del punto de ebullicin.
Platillos:
Gratinado
Descripcin: Plato cubierto con queso rallado y cubierto con un poco de mantequilla y algunas
veces pan rallado y que se gratina u hornea en una fuente poco profunda hasta que la superficie
aparece crujiente.
Platillos: enchiladas.
Flameado
Descripcin: Prender un licor, generalmente para conseguir una espectacular presentacin en la
mesa. Tambin se hace para quemar el contenido de alcohol de un plato.
Platillos: queso flameado.
Glaseado
Descripcin: Cubrir los alimentos con un lquido poco denso (dulce o salado) que queda liso y
brillante al solidificarse. Se puede hacer con un caldo de carne reducido (spic), con confitura
derretida, yema de huevo o chocolate. Tambin se refiere a los caldos de carne o pescado muy
reducidos.
Platillos: donas.
Marinado
Descripcin: Lquido compuesto de hierbas y especias (vino, zumo de limn, vinagre, leche agria o
suero de mantequilla) para conservar y ablandar la carne y el pescado. Tambin algunas salsas
para ensalada se denominan marinada.
Platillos: carne, filetes, verduras para ensaladas.
Sofrito
Descripcin: Poner a frer en aceite sin que el alimento tome color. Guiso frito compuesto de
varios ingredientes, especialmente cebolla, ajo, pimentn, tomate, etc., para formar parte de una
preparacin ms compleja.
Platillos: cebolla o diferentes verduras antes de agregar carne o arroz.
Frito
Descripcin: Cocinar los alimentos en abundante grasa caliente hasta que el alimento adquiera un
color dorado. Cuando se fre por inmersin los alimentos quedan sumergidos en l. Los alimentos
salteados se cocinan con una capa de grasa en la base de la sartn para evitar que se peguen. Frer
removiendo significa frer pequeos trozos de alimentos a fuego vivo sin dejar de remover,
tradicionalmente en un wok.
Platillos: papas fritas, Nuggets, etc.
Asado
Descripcin: Cocinar los alimentos en una parrilla metlica colocada sobre brasas o sobre el fuego.
Cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con grasa aadida.
Platillos: carne asada, hamburguesas, etc.
Salado
Descripcin: Condimentar con sal un alimento crudo para su posterior conservacin. Aadir la sal
conveniente o ms de la necesaria a un alimento.
Platillos: pescados.
Rehogado
Descripcin: Guisar en poco lquido, y en los propios jugos de los alimentos.
Platillos: carnes.
Webgrafa
http://www.elgourmet.cl/datos/metodos_de_coccion.php
http://closet.galeon.com/cvitae1426929.html