BORANG

LAPORAN PRAKTIKUM
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI

No. Dokumen

FO-UGM-BI-07-13

Berlaku sejak

03 Maret 2008

Revisi

00

Halaman

1 dari 12

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI

FERMENTASI ASAM CUKA & FERMENTASI TEMPE

Nama

NIM

Gol/Kel

Asisten

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI
FAKULTAS BIOLOGI
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2011

BORANG
LAPORAN PRAKTIKUM
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI

I.

No. Dokumen

FO-UGM-BI-07-13

Berlaku sejak

03 Maret 2008

Revisi

00

Halaman

2 dari 12

Latar belakang
Makanan fermentasi dapat didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dengan
bantuan mikrobia atau enzim sehingga mengalami perubahan biokimia yang
dikehendaki dan dapat memberi ciri spesifik makanan tersebut. Jenis mikrobia yang
berperan dalam proses fermentasi tergantung aktivitas air, pH, suhu, komposisi bahan
dasar dan adanya zat-zat pendukung (Rahayu, 1989). Fermentasi adalah proses
metabolisme dalam pengubahan ATP melalui penguraian produk bahan-bahan
organik yang dapat menyediakan sumber hidrogen sekaligus sebagai akseptor
hidrogen, misalnya pada fermentasi bahan yang mengandung gula dapat dihasilkan
alkohol, asam laktat dan asam asetat (Schlegel, 1994).
Menurut hasil penelitian pada tahap fermentasi terjadi penguraian karbohidrat,
lemak, protein dan senyawa-senyawa lain dalam kedelai menjadi molekul-molekul
yang lebih kecil sehingga mudah dimanfaatkan tubuh. Pada proses fermentasi kedelai
menjadi tempe terjadi aktivitas enzim amilolitik, lipolitik dan proteolitik, yang
diproduksi oleh kapang Rhizopus sp. Enzim yang berperan dalam proses fermentsi
tersebut adalah -amilase, lipase dan protease ( Karmini, 2003 ). Rhizopus sp tumbuh
baik pada kisaran pH 3,4 - 6. Pada proses yang semakin lama waktu fermentasi, pH
tempe semakin meningkat sampai 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH
tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur (Pangastuti dan Triwibowo, 2008 ).
Perubahan-perubahan yang terjadi selama fermentasi meliputi perubahan komponen
lemak. Lemak diubah menjadi asam-asam lemak. Protein di degradasi menjadi asamasam amino oleh enzim proteolitik, pH naik menjadi 7,1, perubahan karbohidrat dan
vitamin (Rahayu dkk., 1989).
Asam asetat yang umum dikenal juga sebagai asam cuka merupakan suatu
senyawa yang dibuat dari berbagai bahan yang mengandung gula atau pati melalui
fermentasi alkohol kemudian dilanjutkan dengan fermentasi asetat. Produk ini
merupakan suatu larutan asam asetat dalam air yang mengandung cita rasa, zat warna
dan substansia yang terekstraksi, asam buah, ester-ester, garam-garam organik dari
berbagai buah yang berbeda sesuai dengan asalnya (Desrosier, 1980).

BORANG
LAPORAN PRAKTIKUM
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI

No. Dokumen

FO-UGM-BI-07-13

Berlaku sejak

03 Maret 2008

Revisi

00

Halaman

3 dari 12

Mikrobia yang dapat memproduksi asam cuka adalah Acetobacter. Genus

Acetobacter mampu mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat (asam cuka). Bakteri
ini bersifat aerob dan termasuk bakteri gram negatif. Biasanya dapat ditemukan di
bunga-bunga, buah-buahan, lebah madu, sake, anggur, bir, cuka, dan lain-lain (Holf
et. al., 1994).
Menurut Weiser (1971), pembuatan cuka tidak bisa dilakukan oleh satu jenis
organisme. Ada kamir dan bakteri yang mempunyai hubungan komensalisme.
Acetobacter mengandalkan khamir untuk memproduksi zat yang dapat dioksidasi.
Kamir yang biasa dipakai adalah Saccharomyces cerevisiae yang mampu mengubah
glukosa menjadi etil alkohol dan CO2. Baru kemudian Acetobacter mengoksidasi
alkohol menjadi cuka.

Glukosa

2 Piruvat

Ethanol

2 asetaldehid

Gambar 2. Perubahan glukosa menjadi alkohol melalui fermentasi ( Schlegel, 1994).

C2H5OH + O2

(Ethanol)

CH3CHO + O2
(Asetaldehid)

CH3CHO + H2O
(Asetaldehid)

CH3COOH
(Asam asetat)

Gambar 3. Perubahan ethanol menjadi asam cuka (Schlegel, 1994).

Alkohol mengalami proses oksidasi secara aerobik menghasilkan asetaldehid.
Oksigen berfungsi untuk aseptor hydrogen dan mengubah alkohol menjadi
asetaldehid. Asetaldehid berikatan dengan air menjadi aldehid terdehidrasi. Aldehid
terhidrasi inilah yang mengalami proses oksidasi lanjut oleh oksigen menghasilkan
asam asetat (Salle, 1961).
Proses perubahan alkohol menjadi asam asetat di sebut sebagai proses
asetifikasi. Proses asetifikasi dapat ditunjukkan / dilakukan oleh bakteri dari genera
Acetobacter dan gluconobacter. Kedua bakteri ini bersifat gram positif, catalase-

BORANG
LAPORAN PRAKTIKUM
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI

No. Dokumen

FO-UGM-BI-07-13

Berlaku sejak

03 Maret 2008

Revisi

00

Halaman

4 dari 12

positif, oxidase negative, dan bakteri yang bersifat aerobik (strict aerob). Acetobacter
spp. Merupakan bakteri asam asetat yang menghasilkan produk yang lebih baik dalam
produksi cuka secara komersial. Acetobacter dapat dibedakan dari Gluconobacter
dalam kemampuannya mengoksidasi asam cuka menjadi karbon dioksida dan air (
Adam and Moss, 1997).
Dalam proses fermentasi asam cuka , ada beberapa hal yang mempengaruhi
pertumbuhan mikrobia dan hasilnya. Faktor-faktor tersebut antara lain :
1. Derajat keasaman ( pH )
2. Konsentrasi gula
3. Konsentrasi alkohol , bakteri dapat terhambat pertumbuhannya pada
konsentrasi lebih dari 14%-15%.
4. Konsentrasi faktor tumbuh
5. Temperatur
6. ketersediaan udara
(Frazier, 1984).
Asam cuka diproduksi di pabrik-pabrik dalam keadaan aerob. Suhu dijaga
dalam kisaran 15o-34oC agar Acetobacter dapat hidup dengan optimum. Fluktuasi di
luar suhu tersebut tidak berpengaruh banyak terhadap Acetobacter, tetapi memberikan
kemungkinan pertumbuhan mikroorganisme lain yang dapat mengganggu proses
pembentukan asam cuka (Pelczar and Reid, 1958). Untuk mengetahui aktivitas
mikrobia selama fermentasi asam cuka dan aktivitas mikrobia pada fermentasi tempe,
maka dilakukan percobaan ini.

II.

Tujuan
Untuk mengetahui aktivitas mikrobia selama fermentasi asam cuka dan
aktivitas mikrobia pada fermentasi tempe.

III.

Metode
a. Alat
Alat yang digunakan dalam melakukan fermentasi tempe adalah
mikroskop cahaya untuk mengamati jamur Rhizopus sp., jarum ose untuk
mengambil jamur, larutan laktofennol untuk membuat perparat, gelas abenda

BORANG
LAPORAN PRAKTIKUM
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI

No. Dokumen

FO-UGM-BI-07-13

Berlaku sejak

03 Maret 2008

Revisi

00

Halaman

5 dari 12

dan penutup untuk membuat preparat. Sedangkan alat yang digunakan pada
fermentasi asam cuka adalah tabung reaksi, buret, Erlenmeyer, pipet ukur,
pipet pump, pipet tetes, plastik untuk menutup, botol kaca, dan karet.

b. Bahan
Bahan yang digunakan dalam melakukan fermentasi tempe adalah
tempe dengan bungkus daun pisang dan tempe bungkus plastik. Fermentasi
asam cuka menggunakan bahan Air kelapa, Larutan Bayerinck, NaOH,
akuades netral, dan indikator PP.

c. Cara kerja
Fermentasi Tempe
Pertama-tama dilakukan uji organoleptik untuk membedakan warna,
aroma dan rasa pada tempe bungkus plastik, daun pisang. Kemudian dibuat
preparat dari tempe yang sudah mengalami pembentukan spora dengan
menggunakan gelas benda dan penutup yang ditetesi larutan laktofenol.
Preparat diamati dibawah mikroskop untuk mempelajari bentuk mikrobia yang
membentuk spora. kemudian hasil fermentasi tempe di uji secara kwalitatif
berupa uji gula reduksi, Penentuan alkohol secara kwalitatif, Penentuan pati
secara kwalitatif.
Penentuan kadar asam total
Pada hari pengamatan ke-0, masing - masing ambil 5 ml bahan secara
aseptik dan dimasukkan ke dalam tabung erlenmeyer. Kemudian diencerkan
dengan 10 ml akuades netral. pH masing-masing bahan (air kelapa dan larutan
Buyerinck) diukur pHnya dengan keras indikator universal. Setelah itu
ditambahkan 2-3 tetes larutan indikator phenolphetalein 1 %. Lalu dititrasi
dengan NaOH 0,1 N sampai berwarna merah jambu. Pemakaian NaOH dicatat
dan diukur pH masing masing bahan setelah diitrasi. Dilakukan hal yang
sama pada hari hari ke-3 pengamatan dan hari ke-7 pengamatan. Voleme
penambahan NaOH digunakan unuk menghitung jumlah asam yang ada
dengan rumus :

BORANG
LAPORAN PRAKTIKUM
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI

No. Dokumen

FO-UGM-BI-07-13

Berlaku sejak

03 Maret 2008

Revisi

00

Halaman

6 dari 12

Kadar asam cuka = mL NaOH x normalitas NaOH x 6%

mL bahan

IV.

Hasil
Fermentasi cuka dalam air kelapa
Mikrobia yang aktif dalam Fermentasi cuka dan air kelapa : Saccharomyces
cerevisiae
Tabel 1. Hasil fermentasi spontan asam cuka
pH
N
o.

1.

2.

Perlakuan Media

pH setelah

sebelum

mL NaOH yang
ditambahkan

titrasi

titrasi
0

Air kelapa Aerasi

0.8

8.2

Air kelapa non aerasi

1.4

7.7

Bayerinck aerasi

3.2

1.7

2.4

Bayerinck non aerasi

2.3

1.5

2.5

Kadar asam cuka air kelapa aerasi = rata-rata mL NaOH x normalitas NaOH x 6% = 0.396
mL bahan
Kadar asam cuka air kelapa nonaerasi = rata-rata mL NaOH x normalitas NaOH x 6%
mL bahan
= 0.528
Kadar asam cuka bayerinck aerasi = rata-rata mL NaOH x normalitas NaOH x 6% = 0.288
mL bahan
Kadar asam cuka bayerinck nonaerasi = rata-rata mL NaOH x normalitas NaOH x 6%
mL bahan
= 0.252

BORANG
LAPORAN PRAKTIKUM
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI

No. Dokumen

FO-UGM-BI-07-13

Berlaku sejak

03 Maret 2008

Revisi

00

Halaman

7 dari 12

Hasil fermentasi tempe

Tabel 2. Uji organoleptik terhadap tempe
No
.

1.

2.

Jenis Tempe

Warna

Bau

Tempe bungkus

Kuning

Lebih

daun

pekat

menyengat

Tempe bungkus

Kuning

Bau kedelai

plastik

pucat

Rasa

Penampakan produk

Kecut

Lebih rapi, lebih keras

Hambar

Kurang rapi, lebih empuk

BORANG
LAPORAN PRAKTIKUM
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI

No. Dokumen

FO-UGM-BI-07-13

Berlaku sejak

03 Maret 2008

Revisi

00

Halaman

8 dari 12

Gambar 1. Perbandingan makroskopi

tempe daun (kanan) dan tempe plastik
(kiri).

Tabel 3. Hasil Pengamatan Mikroskopi terhadap tempe

No
1

Skema/Gambar

Keterangan/Spesifikasi
Jamur Tempe:
Rhizopus orizae

Genus
Rhizopus

Warna Kolonisasi:
Putih pucat, ada hitamhitamnya
Bentuk miselia/hifa:
hifa bersporangium

Preparat
: Tempe
Perbesaran : 10x10

V.

Keterangan:
Hifa lebih banyak,
sehingga kurang
kompak

Pembahasan
Fermentasi tempe terjadi akibat aktifitas mikrobia yaitu jamur. Jamur yang
pertama kali melakukan fermentasi tempe adalah Rhizopus oryzae. Aktifitas fisiologi
mikrobia dapat menghasilkan produk akhir yang berbeda-beda berdasarkan
substratnya atau nutriennya. Pada fermentasi tempe, kedelai yang mengandung
protein diubah atau dipecah oleh jamur Rhizopus oryzae menjadi asam-asam amino.
Sifat-sifat pertumbuhan jamur Rhizopus oryzae tidak menggunakan sumber
karbon dari karbohidrat biji kedelai, mempunyai aktifitas enzim lipase yang tinggi
sehingga jamur tersebut dapat mendegradasi lemak dalam biji menjadi asam-asam
lemak. Asam-asam lemak tersebut digunakan sebagai sumber energi untuk

BORANG
LAPORAN PRAKTIKUM
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI

No. Dokumen

FO-UGM-BI-07-13

Berlaku sejak

03 Maret 2008

Revisi

00

Halaman

9 dari 12

pertumbuhan. Jamur Rhizopus oryzae mempunyai aktifitas proteolitik yang tinggi

sehingga dapat mendegradasi protein-protein dalam biji. Rhizopus oryzae dapat
meghasilkan aroma dan flavor spesifik tempe.
Dari hasil pengamatan, ternyata tempe bungkus plastik lebih padat, berasa
hambar dan miselium lebih banyak. Hal ini disebabkan karena jamur Rhizopus oryzae
lebih banyak tumbuh. Pada tempe bungkus daun lebih empuk dan berasa kecut. Rasa
kecut bisa terjadi karena kedelai bersifat netral, pada prafermentasi pH diturunkan
oleh bakteri asam laktat dan pada tempe bungkus daun pisang, bakteri dapat tumbuh
lebih banyak sehingga pH nya lebih rendah. Nilai gizi tempe bungkus daun pisang
lebih tinggi karena Rhizopus oryzae yang tumbuh lebih banyak sehingga protein yang
didegradasi oleh jamur juga lebih banyak dan asam amino yang dihasilkan banyak.
Selain itu lemak yang diubah menjadi asam lemak lebih banyak. Mengenai rasa,
seharusnya tempe yang dibungkus daun memiliki rasa yang enak dan gurih karena
daun dapat memperkuat flavor atau aroma spesifik pada tempe, namun pada
praktikum ini didapatkan hasil yang berkebalikan. Tempe bungkus daun memiliki
rasa yang kurang enak bila dibandingkan dengan tempe bungkus plastik. Hal ini
mungkin dikarenakan tempe bungkus daun terlalu lama dbiarkan membuka di udara
terbuka sehingga terdapat mikrobia lain yang menimbulkan rasa tidak enak.
Pada fermentasi tempe, dari uji organoleptik didapat hasil tempe berwarna
keputihan dengan noda-noda hitam. Bau tempe menyengat dan rasanya umumnya
hambar. Warna putih yang terlihat merupakan miselium dari Rhizopus oryzae.
Sementara noda hitam yang terlihat adalah spora dari Rhizopus oryzae. Yang telah
masak. Bau menyengat dihasilkan oleh kedelai yang mulai busuk dimana nutrisinutrisi dari kedelai mulai habis digunakan oleh Rhizopus oryzae. Hal ini terlihat dari
munculnya spora yang telah masak dari kapang ini.
Pada fermentasi asam cuka dilakukan fermentasi pada air kelapa dan
bayerinck (100 ml air ledeng, alkohol 96 %, (NH4)2PO4 0,05 gram dan KCl 0,01
gram) dengan memberikan aerasi dan tidak memberikan aerasi. Variabel pengamatan
pada percobaan ini adalah pH dan persentase asam cuka. Persentase asam cuka
dihitung menggunakan metode titrasi secara alkalimetri. Larutan sampel dititrasi
menggunakan NaOH hingga terjadi perubahan warna menjadi merah muda.
Sebelumnya sampel yang sudah ditambahkan dengan indikator pp. Sedangkan

BORANG
LAPORAN PRAKTIKUM
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI

No. Dokumen

FO-UGM-BI-07-13

Berlaku sejak

03 Maret 2008

Revisi

00

Halaman

10 dari 12

pengukuran pH dilakukan dengan mencelupkan indikator universal ke dalam larutan

sampel.
Berdasarkan hasil percobaan, konsentrasi asam cuka pada media bayerinck
non-aerasi terlihat paling tinggi, diikuti bayerinck aerasi, air kelapa aerasi, dan yang
terakhir air kelapa non-aerasi. Dari hasil ini, dapat dikatakan bahwa fermentasi asam
cuka terjadi lebih cepat pada media bayerinck, dan dengan perlakuan non-aerasi.
Media bayerinck merupakan campuran dari beberapa bahan diantaranya adalah
alkohol 96%. Adanya alkohol dengan konsentrasi yang tinggi ini akan lebih
mempercepat proses fermentasi yang dilakukan oleh Acetobacter. Dibandingkan
dengan larutan bayerinck yang telah mengandung alkohol, air kelapa belum
mengandung alkohol. Air kelapa hanya mengandung gula-gula sederhana. Oleh
karena itu, untuk membentuk asam cuka gula-gula tersebut haruslah difermentasi
dahulu menjadi alkohol. Alkohol ini kemudian akan mengalami proses oksidasi
sehingga membentuk asam asetat (asam cuka). Hal inilah yang menyebabkan
pembentukan asam cuka akan lebih cepat pada media larutan bayerinck daripada air
kelapa.
Proses fermentasi juga akan terjadi lebih cepat pada perlakuan aerasi daripada
non-aerasi. Pembentukan asam cuka dari alkohol merupakan proses oksidasi alkohol.
Pembentukan asam asetat akan terjadi dengan adanya bantuan oksigen. Sehinggga,
sampel yang mendapatkan aerasi akan membentuk asam asetat lebih cepat daripada
sampel yang tidak mendapatkan aerasi non-aerasi. Namun, pada praktikum ini
didapatkan hasil yang tidak sesuai dengan teori pada bayerinck non-aerasi didapat
konsentrasi asam cuka yang paling tinggi. Hal ini mungkin dikarenakan pentupan
botol sampel yang kurang rapat sehingga udara masih dapat masuk.
Secara teori peningkatan konsentrasi asam cuka setiap hari pengamatan akan
diikuti dengan penurunan pH sampel. Namun pada praktikum ini tidak didapatkan
hasil sesuai dengan teori. pH sampel (air kelapa dan bayerinck)pada hari ketiga (baik
sesudah titrasi maupun sebelum titrasi) secara keseluruhan mengalami penurunan bila
dibandingkan dengan pH hari ke nol. Sedangkan pH sampel pada hari ketujuh secara
keseluruhan mengalami kenaikan bila dibandingkan dengan pH hari ke nol. Hal ini
dapat terjadi karena ketidak telitian dalam melakukan titrasi dan adanya faktor-faktor
lain yang dapat menyebabkan berubahnya nilai pH. Selain itu mungkin ada unsur

BORANG
LAPORAN PRAKTIKUM
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI

No. Dokumen

FO-UGM-BI-07-13

Berlaku sejak

03 Maret 2008

Revisi

00

Halaman

11 dari 12

subyektifitas dalam penentuan pH dengan kertas indikator universal. Bila ingin

mendapatkan pengukuran yang lebih akurat, akan lebih baik jika pengukuran
dilakukan menggunakan pH meter. Pengukuran menggunaka pH meter akan
memberikan hasil pengukuran yang lebih akurat dan obyektif dibandingkan
pengukuran menggunakan indikator universal.

VI.

Kesimpulan
Pada praktikum ini telah diamati fermentasi tempe. Jamur yang melakukan
fermentasi tempe adalah Rhizopus oryzae. Pada fermentasi tempe, terjadi perombakan
protein menjadi asam amino-asam amino penyusunnya oleh Rhizopus oryzae. Pada
fermentasi asam cuka terjadi proses oksidasi alkohol menjadi asam asetat dengan
bantuan bakteri Acetobacter spp.

VII.

Daftar Pustaka
Adam, M.R. and M.O. Moss. 1997. Food Microbiology. The Royal Society of
Chemistry Publ. Cambridge, pp: 290-293.
Desroisier, N. W. 1980. Teknologi Pengawetan Makanan. UI-Press. Jakarta. Hal. 121.
Frazier, W.C. 1958. Food Microbiology. 2nd ed. Tata Mc Graw Hill Publishing
Company, LTD. New York. p : 394.
Holf, J. G., N. R. Krieg, P. H. A. Sneath, J. T. Staley and S. T. Williams. 1994.
Bergey`s Manual of Determinative Bacteriology. 9th ed. Lippincott Williams
and Wilkons. Philadelphia, p: 71.
Karmini, Mien. 2003. Aktivitas Enzim Hidrolitik Kapang Rhizopus sp pada Proses
Fermentasi

Tempe.

http://digilib.litbang.depkes.go.id.

Badan

Litbang

Kesehatan. Diakses pada tanggal 9 Mei 2013.

Pangastuti, H.Pupus dan Sitoresmi Triwibowo. 2008. Proses Pembuatan Tempe
Kedelai. http://www.kalbe.co.id/files/cdk/files/17 Proses Pembuatan Tempe
kedelaiIII109.pdf/17 Proses Pembuatan Tempe kedelai III109.html. diakses
pada tanggal 9 Mei 2013.
Pelczar, M. J. and R. D. Reid. 1958. Microbiology. McGraw Hill Book Company inc.
New York,p: 494.

BORANG
LAPORAN PRAKTIKUM
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI

No. Dokumen

FO-UGM-BI-07-13

Berlaku sejak

03 Maret 2008

Revisi

00

Halaman

12 dari 12

Rahayu, K.K dan Sudarmadji, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Pusat antar Universitas
Pangan dan Gizi. UGM, pp. 217-282
Schlegel, Hans G. 1994. Mikrobiologi Umum. Edisi keenam. Gadjah Mada University
Press. Yogyakarta, hal. 307.
Salle, A.J. 1961. Fundamental Principles of Bacteriology. 5th ed. Mc Graw Hil Book
Company Inc. New York. Toronto-London, pp:384-385.
Weiser, H. H., G. J. Mountney, and W. A. Gould. 1971. Practical Food Microbiology
and Technology. 2nd ed. The AVI Publ Company. Connecticut, p: 148-149.

VIII.

Lampiran

Telah diperiksa
Asisten

Yogyakarta, 10 Mei 2013

Praktikan

Rocky Putra

Roviqo Arifiyanti