INTRODUCCION

El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin postmorten del

animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el peor caso se pueden presentar
las condiciones de carne PSE y carne oscura.
La condicin PSE (plida, suave y exudativa) se refiere a las caractersticas que
presenta la carne principalmente la de cerdo en lo que toca a falta de coloracin,
suavidad excesiva al corte y perdida rpida de fluidos al calentarse. Es el fluido del
estrs o tensin del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rpidamente
cuando la carne esta aun a temperatura superiores a 300C. El resultado es que el pH
final de la carne (5.5) se alcanza muy rpidamente.
Las condiciones contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o
estrs antes de la matanza, por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los
corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucgeno y al ocurrir el
sacrificio no hay suficiente carbohidratos para reducir el pH hasta 5.5 por lo que este
queda a un valor mnimo de 5.8. El resultado es una carne de coloracin intensa, seca y
de dureza anormal. Adems, al tener un pH alto es difcil que se contamine
bacteriolgicamente.
El pH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formacin de compuestos
animados resultantes de la putrefaccin.
La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el consumidor. Excepto
ciertos productos conservados por adiccin de cido o produccin de este por bacterias
lcticas, los productos crnicos son generalmente de baja acidez.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de agua (CRA) y esta as
y vez depende del pH de la concentracin de protenas hidrofilias y de la presencia de
iones (Ca, Cl, K, Na, PO3 etc.). A un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es mxima, mientras que
un alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de protenas y por tanto una
baja en la CRA.
El anlisis de estos factores es importante ya que estn relacionados con el rendimiento,
condiciones y calidad de la carne y productos crnicos.

I. OBJETIVO
Conocer las tcnicas para la determinacin de humedad, pH y acidez en carne fresca y
productos crnicos, as como la importancia de dichas determinaciones para definir la
calidad de estos materiales alimentarios.
II. MARCO TEORICO
Que es humedad en un alimento
Se entiende como humedad en (valor aW), la humedad en equilibrio de un producto,
determinada por la presin parcial del vapor de agua en su superficie. (Gomez, 2010)
Determinacin de humedad
El mtodo para determinar la cantidad de agua presente en los alimentos se basa en la
prdida de peso de la muestra por calentamiento en una estufa, refiriendo a su peso por
el peso total de la muestra y expresada como porcentaje. (Gomez, 2010)
Que es el pH
El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad de
una solucin en una escala que vara entre 0 y 14. La acidez aumenta cuando el pH
disminuye. Una solucin con un pH menor a 7 se dice que es cida, mientras que si es
mayor a 7 se clasifica como bsica. Una solucin con pH 7 ser neutra. (imasd, 2007)
Determinacin de pH
El pH-metro se calibra con dos soluciones una de 4 y la otra de 7, cuando ambas son
ledas y confirmadas por el aparato, esto quiere decir que ya est listo para usarse del
modo correctamente, en cada uso se tiene que lavar con agua destilada para poder
someterlo a cada solucin diferente, esto se hace para obtener un resultado verdadero y
seguro. (imasd, 2007)

FACTORES QUE AFECTAN EL PH DE LA CARNE:

De acuerdo a Saudo (2006) Son muchos los factores que influyen en la calidad de la
canal y de la carne en la especie ovina, el conocimiento de cuales son realmente
relevantes y cules no, requiere de trabajos amplios que analicen el problema bajo
mltiples puntos de vista.

Para poder detallar los factores que afectan el pH de la carne es necesario discriminar 3
momentos por los que pasa el animal y/o la carne. Estos son: antemortem, pre-mortem y
post-mortem.
Se citarn diversos trabajos realizados en donde se detalla el efecto de cada uno de los
factores que pueden afectar el pH de la carne.
FACTORES ANTEMORTEM
Dentro de los factores antemortem, se pueden separar aquellos que son inherentes al
animal o intrnsecos, de los que son ajenos a ellos o extrnsecos.
Raza: En general, la raza es un factor muy considerado en estudios de calidad
del producto, sin embargo, sus efectos son menos importantes que los de otros
factores.
En un estudio reciente, realizado por (Hopkins, 2007) con animales de entre 4 y
22 meses de edad de 6 genotipos diferentes que incluyen las razas Poll Dorset,
Border Leicester y Merino, observaron que la raza tuvo un efecto significativo
sobre el valor del pH medido en el msculo Longissimus Dorsis. Los animales
cruzas Merino presentaron valores mayores (5,73) que los animales de las razas
Poll Dorset y Border Leicester (5,64 y 5,69 respectivamente).
Edad y peso de faena: La edad, como el peso de faena, son factores que van
asociados ya que un mayor peso de sacrificio en general va acompaado por una
mayor edad. En general la calidad de la carne vara poco con la edad. Se
observ una cierta tendencia a que el pH aumenta a medida que aumenta el peso
de faena, posiblemente debido a una mayor susceptibilidad de los animales
mayores al estrs.
FACTORES PREMORTEM:
Estrs: De acuerdo a (Saudo & Sanchez, 1998)Se puede hablar de dos tipos
diferentes de estrs: uno es el que puede existir en la granja, que es ms o menos
importante, dependiendo de cuan largo sea y si este momento estresante ocurre
prximo al momento del sacrificio. El segundo, y probablemente el ms
importante est relacionado a las condiciones pre-sacrificio (manejo, trasporte,
alimentacin)
Transporte: El transporte resulta un evento desconocido y estresante para los
animales. Involucra una serie de situaciones de manejo, tales como: carga,
confinamiento, descarga y encierre en un muevo ambiente desconocido que son

desagradables y pueden llevar al des confort del animal si no se planean con

cuidado y apropiadamente (Grandin, 1993)
Durante este momento, los animales son expuestos a factores ambientales
estresantes como ser temperaturas extremas, humedad, ruidos y movimientos.
Un estrs adicional puede ser causado por el reagrupamiento social llevado a
cabo despus de la descarga en las plantas de faena
(Cibils, 1994) Seala que el transporte por cualquier medio que sea, afecta las
condiciones fsicas del animal, as como la calidad de la carne y su vida til, al
modificar las condiciones de acidez muscular y la velocidad y duracin del rigor
mortis.
En un estudio realizado por (Rivero & Vara, 2005) estudiaron el efecto del
doble transporte variando el tiempo entre ambos sobre la calidad de la carne de
corderos tipo ternasco (11,3 kg de PV y 100 das de edad aproximadamente).
Los animales fueron transportados desde la granja de cra hasta el centro de
clasificacin y luego desde este ltimo hasta el matadero. Los tiempos de
estada en el centro de clasificacin fueron de 0, 7 y 28 das. No se encontraron
diferencias en los valores de pH (5,51-5,52) entre los tres tratamientos
utilizados.
(Saudo & Sanchez, 1998) Estudiaron el efecto del tiempo de transporte sobre
el pH de la carne, utilizando transportes de menos de 30 min, entre 30 y 60 min
y mayores a 60 min. Los valores de pH encontrados variaron entre 5,74 y 5,79,
no hallndose diferencias estadsticamente significativas entre los tres
tratamientos.

FACTORES POSTMORTEM:
Fro: El ritmo de enfriamiento de las canales tiene efecto sobre el pH de carne,
debido a que la actividad de las enzimas es dependiente de la temperatura. El
grado de enfriamiento incide en el grado de cada del pH por la produccin de
cido lctico, lo que afecta la velocidad de instauracin del rigor mortis. La
temperatura est relacionada el ritmo de consumo del ATP muscular. Este
consumo se lleva a cabo en dos fases. Durante la primera, el ATP utilizado para
mantener las condiciones del msculo es total o parcialmente reemplazado por
la sntesis de ATP a travs de la gluclisis (mientras todava haya oxgeno). La
segunda fase se produce cuanto los niveles de ATP comienzan a caer, debido a

que ya que no se puede llevar a cabo la gluclisis aerbica. La longitud de la

primera fase depende de la temperatura, con un mximo a los 10-15C. A
temperaturas menores o mayores a estas, esta fase ser ms corta, lo cual
produce una reduccin en el tiempo de instauracin del rigor mortis.
Si el msculo se enfra por debajo de los 10C antes de la instauracin del rigor,
la carne obtenida es dura tras el cocinado. Este fenmeno se denomina
acortamiento por fro (Warris, 2003)
Muestra de diferentes pH en carnes:
Cuadro N 1:

Cuadro N 2:

 Que es la acidez
La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida, en alimentos el grado de
acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina mediante una valoracin
(volumetra) con un reactivo bsico
La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos. (Fuentes,
2013)
La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el consumidor.
Excepto ciertos productos conservados por adicin de cido o produccin de ste por
bacterias lcticas, los productos crnicos son generalmente de baja acidez.
La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos. sta
medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede
observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el ms comn, es la
fenolftalena, que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin
cido-base.

Determinacin de acidez
En cada uno de los tres Erlenmeyer de 250ml, adicione con una probeta, 50 ml de agua
corriente (muestra de agua) y 5 gotas de indicador de fenolftalena, titule la muestra con
una solucin de NaOH 0,01N hasta que el color cambie a un rosado plido, que
permanezca por lo menos 30 segundos. (Lozano, 1998)

Carnes frescas
Carne fresca, es aquella que, aparte de haber sido refrigerada o enfriada, en un rango de
temperatura que va entre 0C a +7C, ha recibido un eventual envasado protector y
conserva sus caractersticas naturales. (Montes, 2004)
Carne y Productos crnicos
La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee protenas y aminocidos,
minerales, grasas y cidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, as como

pequeas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la

importancia de la carne deriva de sus protenas de alta calidad, que contienen todos los
aminocidos esenciales, as como de sus minerales y vitaminas de elevada
biodisponibilidad.
En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y
condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos,
romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida
("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la autntica creadora del gran
sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curacin de estos. Su forma
de curacin ha hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de relativamente largos
periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carniceras y ms
especficamente en charcuteras. (Bennete, 2013)
III. PROCEDIMIENTO
Se analizaran muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo y tres productos
crnicos: chorizo, salchicha y jamn.
3.1.Determinacin del pH:
Pesar 10 g de muestra.
Aadir 100ml de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.
Estandarizar el pH en el potencimetro con buffer de fosfatos con pH = 6.0
Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.
Despus de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.
3.2.Determinacin de humedad:
Pesar 10 g exactos de carne molida.
Extender la muestra en la base de una caja Petri.
Secar en un horno de desecacin a 1000C durante 24 horas.
Evite el Exceso de secado, ya que pueden volatizarse otros compuestos.
Despus de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador.
Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si esta se va utilizar para
determinacin de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usada.
3.3.Determinacin de acidez (como cido lctico)
Pesar 10 g de carne o productos crnico y colocarlo en un vaso de licuadora.
Moler junto con 200ml de agua destilada.
Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el
filtrado en un matraz de 250ml y aforar con agua destilada.
Tomar 25ml de esta solucin y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml.
Aadir 75 ml de agua destilada.

Titular con NaOH 0.01N usando fenolftalena como indicador. Esta

determinacin debe hacerse por triplicado.
Se prepara un blanco usando 100 ml de agua destilada.
Informar como porcentaje de cido lctico.

% cido lctico =

V NaOH * N ( NaOH ) * Meq (ac.lactico) xf

*100
pesodelamuestra

IV. CUESTIONARIO
1.- Qu importancia tienen el pH, la humedad y acidez en carne y productos
crnicos?
El PH est relacionado con los puntos isoelctricos de las protenas crnicas principales
al bajar el PH se produce la retencin de fibrillas con prdida de CRA y la adopcin de
una nueva estructura ms suelta y abierta que acelera la penetracin de sales
2.- Cul es el peligro de tener pH altos en carne fresca?
El peligro es que la carne se vuelva PSE (Plida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan
por un aumento rpido de la concentracin de cido lctico
3.- Cules son las rutas metablicas de la glucolisis? Cul de estas ocurre
postmortem en la carne?
Los glcidos rutas es la secuencia metablica consistente en reacciones enzimticas,
en las que se oxida la glucosa produciendo dos molculas de piruvato y dos de
equivalentes reacciones NaOH y NaOH2

4.- Cules son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca?
La gentica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentacin, ayuna, vitamina e, manejo,
densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas,
duracin, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado,
empacamiento, mostrador

5.- Explique alguna reglamentacin en Per respecto a contenidos de humedad,

pH y acidez en carne o productos crnicos?
Existen carnes rojas refrigeradas congeladas. Que los animales hatan sido sangrados
con las normas higinicas y tener una refrigeracin durante un tiempo mnimo de 24
horas entre 2 C a 6 C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C.
Que los estmagos de los rumiantes hatan sido lavados y escaldados con la eliminacin
de las mucosas, las tripas, vejigas, y estmagos de todas las especies que hayan sido
sometidas a inmersin breve en reduccin templado debe de hidrxido de Sodio NaOH.
Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con sello oficial y
tinta no toxica que identifica la inyeccin oficial y el matadero de origen. En caso de
cortes el sellado se realizara en el envase. (Segn Resolucin Ministerial N 0 368 - 98 AG).
Segn el CODEX alimentario
Para el sello trozado 68 %
Para res trozado es 73.5 %
Para pescado trozado 86 %

V.

BILIOGRAFIA

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