Higiene Na Industria de Alimentos

Tcnico em Alimentos
Gilvan Silva
Paulo Ricardo Santos Dutra
Ivan Marques Cadima
Higiene na Indstria de Alimentos
UFRPE
Universidade
Federal Rural
de Pernambuco
Higiene na Indstria
de Alimentos
Gilvan Silva
Ivan Marques Cadima
UFRPE/CODAI
2010
Hig_Ind_Alim.indb 1
19/01/11 15:30
Presidncia da Repblica Federativa do Brasil

Ministrio da Educao
Secretaria de Educao a Distncia
Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI), rgo vinculado a Universidade Federal Rural
de Pernambuco (UFRPE)
Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI)
da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e a Universidade Federal do Rio Grande do
Norte (UFRN) para o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil e -Tec Brasil.
Equipe de Elaborao
Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI) / UFRPE
Equipe de Validao
Secretaria de Educao a Distncia / UFRN
Reitor
Prof. Valmar Correa de Andrade
Reitor
Prof. Jos Ivonildo do Rgo
Vice-Reitor
Prof. Reginaldo Barros
Vice-Reitora
Profa. ngela Maria Paiva Cruz
Diretor
Prof. Luiz Augusto de Carvalho Carmo
Secretria de Educao a DistncIa

Profa. Maria Carmem Freire Digenes Rgo
Coordenadora Institucional
Profa. Arglia Maria Arajo Dias Silva
Secretria Adjunta de Educao a DistncIa

Profa. Eugnia Maria Dantas
Coordenadora do Curso
Profa. Claudia Mellia
Coordenador de Produo de Materiais Didticos

Prof. Marcos Aurlio Felipe
Professor Pesquisador
Prof. Paulo Ricardo Santos Dutra
Reviso
Cristinara Ferreira dos Santos
Jnio Gustavo Barbosa
Rosilene Alves de Paiva
Vernica Pinheiro da Silva
Professor-Autor
Gilvan Silva
Ivan Marques Cadima
Diagramao
Elizabeth da Silva Ferreira
Arte e Ilustrao
Carolina Costa
Reviso Tipogrca
Nouraide Queiroz
Projeto Grco
e-Tec/MEC
Ficha catalogrca
Setor de Processos Tcnicos da Biblioteca Central - UFRPE
S586h
Silva, Gilvan.
Higiene na indstria de alimentos / Gilvan Silva, Paulo Ricardo
Santos Dutra, Ivan Marques Cadima. -- Recife: EDUFRPE, 2010.
134 p.: il.
Curso Tcnico em Alimentos Modalidade Distancia.
Referncias.
ISBN: 978-85-7946-068-5
1. Sanitizao. 2. Limpeza. 3. Higienizao. 4. Indstria de
Alimentos. I. Dutra, Paulo Ricardo Santos II. Cadima, Ivan.
III. Ttulo.
CDD 664
Hig_Ind_Alim.indb 2
19/01/11 15:30
Apresentao e-Tec Brasil

Prezado estudante,
Bem-vindo ao e-Tec Brasil!
Voc faz parte de uma rede nacional pblica de ensino, a Escola Tcnica
Aberta do Brasil, instituda pelo Decreto n 6.301, de 12 de dezembro 2007,
com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino tcnico pblico, na modalidade a distncia. O programa resultado de uma parceria entre o Ministrio da Educao, por meio das Secretarias de Educao a Distancia (SEED)
e de Educao Prossional e Tecnolgica (SETEC), as universidades e escolas
tcnicas estaduais e federais.
A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande
diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao
garantir acesso educao de qualidade, e promover o fortalecimento da
formao de jovens moradores de regies distantes, geogracamente ou
economicamente, dos grandes centros.
O e-Tec Brasil leva os cursos tcnicos a locais distantes das instituies de
ensino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir o ensino mdio. Os cursos so ofertados pelas instituies pblicas de
ensino e o atendimento ao estudante realizado em escolas-polo integrantes das redes pblicas municipais e estaduais.
O Ministrio da Educao, as instituies pblicas de ensino tcnico, seus
servidores tcnicos e professores acreditam que uma educao prossional
qualicada integradora do ensino mdio e educao tcnica, capaz de
promover o cidado com capacidades para produzir, mas tambm com autonomia diante das diferentes dimenses da realidade: cultural, social, familiar,
esportiva, poltica e tica.
Ns acreditamos em voc!
Desejamos sucesso na sua formao prossional!
Ministrio da Educao
Janeiro de 2010
Nosso contato
etecbrasil@mec.gov.br
e-Tec Brasil
Hig_Ind_Alim.indb 3
19/01/11 15:30
Hig_Ind_Alim.indb 4
19/01/11 15:30
Indicao de cones
Os cones so elementos grcos utilizados para ampliar as formas de
linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.
Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.
Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o

assunto ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao
tema estudado.
Glossrio: indica a denio de um termo, palavra ou expresso
utilizada no texto.
Mdias integradas: remete o tema para outras fontes: livros,
lmes, msicas, sites, programas de TV.
Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em
diferentes nveis de aprendizagem para que o estudante possa
realiz-las e conferir o seu domnio do tema estudado.
e-Tec Brasil
Hig_Ind_Alim.indb 5
19/01/11 15:30
Hig_Ind_Alim.indb 6
19/01/11 15:30
Sumrio
Apresentao e-Tec Brasil
Indicao de cones
Palavra do professor-autor
Apresentao da disciplina
11
Projeto instrucional
13
Aula 1 Higienizao limpeza

1.1 Higienizao: aspectos iniciais
15
15
1.2 Conceitos bsicos de higienizao
17
1.3 Etapas do processo de higienizao
18
1.4 Regras bsicas no processo de higienizao
19
1.5 Medindo e alterando um pH
21
1.6 Etapas da higienizao
25
1.7 Tipos de detergentes e sua utilizao de acordo

com o tipo de sujidades
32
1.8 Mtodos de limpeza
33
Aula 2 Processo de higienizao desinfeco/sanitizao

2.1 Princpio ativo
41
41
2.2 Caractersticas dos sanitizantes de acordo com

seus princpios ativos
43
2.3 Mtodos de sanitizao
54
2.4 Cuidados na desinfeco/sanitizao
57
Aula 3 Propriedades dos agentes qumicos

3.1 A funo do detergente
61
61
3.2 Ao dos desinfetantes
64
3.3 Variveis no procedimento de limpeza e desinfeco
67
3.4 Concentrao de um produto qumico
69
3.5 Clculo de diluio
73
e-Tec Brasil
Hig_Ind_Alim.indb 7
19/01/11 15:30
3.6 Vamos relembrar
74
3.7 Plano de ao no processo de higienizao
76
3.8 Contaminao microbiana falha na higienizao
77
3.9 Superfcie de contato
80
Aula 4 Qualidade da gua

4.1 Introduo
87
87
4.2 Tratamento da gua
89
4.3 Caractersticas fsicas, qumicas e microbiolgicas da gua
90
4.4 Cuidados no sistema de abastecimento de gua

de uma indstria alimentcia
97
4.5 Tratamento da gua de descarte e euentes
98
4.6 Etapas e procedimentos para tratamento de

euentes lquidos
102
4.7 Como a Biotecnologia pode ajudar

no processo de tratamento de euentes
109
4.8 Legislao ambiental relacionada qualidade das guas
113
Aula 5 Legislao na indstria de alimentos

5.1 Importncia da legislao de alimentos
117
117
5.2 As decises e a legislao
118
5.3 Principais marcos legais
120
5.4 A certicao segundo o Codex alimentarius
123
Referncias
126
Currculo do professor
129
e-Tec Brasil
Hig_Ind_Alim.indb 8
19/01/11 15:30
Palavra do professor-autor
Ol pessoal!
Que bom estarmos juntos na disciplina de Higiene na Indstria de Alimentos.
Nela, abordaremos assuntos relacionados com conceitos sobre tema e termos utilizados nessa rea, estudaremos cada etapa que envolve o processo
de higienizao na indstria de alimentos, estudaremos sobre a qualidade
da gua, classicao dos princpios ativos (P.A.), os mtodos de limpeza,
mtodos de sanitizao, propriedades dos produtos utilizados no processo
de higienizao, os euentes da indstria e a legislao voltada para a rea
de alimentos.
Gilvan Silva
Ivan Marques Cadima
Hig_Ind_Alim.indb 9
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
Hig_Ind_Alim.indb 10
19/01/11 15:30
Apresentao da disciplina
Na Aula 1, voc vai estudar os conceitos bsicos de limpeza e conhecer a
importncia do pH no processo de higienizao. Sero apresentados, tambm, as etapas do processo de higienizao, os produtos usados, os tipos de
sujidades mais encontrados e os mtodos de limpeza mais utilizados.
Durante o transcorrer da Aula 2, voc conhecer a segunda etapa do
processo de higienizao, que a desinfeco/sanitizao nas unidades
fabris. Voc aprender tambm sobre os princpios ativos mais comumente
utilizados nessa atividade, alm de conhecer as caractersticas e indicaes
de cada desinfetante/sanitizante. Por m, voc aprender a calcular a diluio do cloro usado nos procedimentos dentro da indstria.
Na Aula 3, voc vai estudar as propriedades dos agentes qumicos, uma vez
que, elas apresentam um conjunto de requisitos que facilitam a escolha do
produto mais adequado na ao de higienizao em funo das condies
dos seguintes aspectos: gua (dureza), pH, tipo de superfcie de contato,
natureza do resduo e escolha do mtodo de higienizao.
Na Aula 4, voc ir compreender um pouco mais sobre a importncia da
gua no processo produtivo. Voc vai ver a abordagem da gua em duas
etapas: na primeira etapa, voc ver a gua destinada ao uso no
processo fabril, ou seja, a gua como matria-prima de produo; e
na segunda etapa, voc estudar a gua na ps-utilizao, que ser
descartada nos sistemas pblicos de abastecimento urbano.
Na Aula 5, voc vai ver a importncia do conhecimento da legislao de
alimentos e sua aplicao nas diversas reas da higiene para atender as exigncias da vigilncia sanitria federal, estadual ou municipal.
11
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
19/01/11 15:30
Projeto instrucional
Instituio CODAI UFRPE
Nome do curso: Curso tcnico em alimentos
Disciplina: Higiene na Indstria de Alimentos
Professores-autores: Gilvan Silva, Paulo Ricardo Santos Dutra e Ivan
Marques Cadima
Ementa bsica da disciplina: A importncia do controle higinico-sanitrio
na indstria de alimentos. Qualidade da gua. Principais agentes sanicantes. Identicar os principais princpios ativos utilizados na limpeza e desinfeco de superfcies, equipamentos e utenslios na indstria de alimentos.
Analisar os marcos legais que regulamentam o uso dos produtos qumicos e
seus procedimentos de aplicao.
AULA
Higienizao
limpeza
CARGA
HORRIA
(horas)
OBJETIVOS
Conceituar higienizao, limpeza, desinfeco e sanitizao.
Conhecer a importncia do pH no processo de escolha de um produto

e no plano de higienizao adotado.
Identicar os tipos de sujidades mais encontrados.
Descrever os principais mtodos de limpeza.
Denir as etapas do processo de limpeza.
Analisar as principais caractersticas fsico-qumicas dos detergentes.
Entender a importncia do correto procedimento na ao de sanitizar
80
ou desinfetar.
Processo de
higienizao
desinfeco/
sanitizao
Saber optar pelo emprego do princpio ativo mais adequado s condies onde esto sendo trabalhadas.
Utilizar os produtos no processo de higienizao pelas suas caractersticas inerentes aos materiais, equipamentos e matrias-primas empregadas na unidade industrial.
Manipular o cloro atravs das corretas diluies necessrias no emprego

do processo de sanitizao/desinfeco.
Conhecer os mtodos empregados na ao de sanitizar/desinfectar.
13
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
Propriedades dos
agentes qumicos
Entender as propriedades dos agentes qumicos.
Saber o que funo detergente.
Caracterizar os tipos de detergentes.
Relacionar os tipos de sujidades e as propriedades de corroso dos

princpios ativos.
Entender o que limpeza CIP (cleaning in place).
Analisar uma superfcie para avaliar sua qualidade na manipulao

de alimentos.
80
Qualidade
da gua
Compreender a importncia da gua no processo produtivo.
Entender de que maneira tratar e corrigir a gua tanto como matriaprima de produo quanto na ps-utilizao.
Legislao na
indstria de
alimentos
Entender a importncia da legislao de alimentos.
Conhecer a legislao na implantao da higienizao e boas prticas

na indstria de alimentos.
Relacionar a legislao atuando de forma mais segura, planejada, econmica e jurdica.
e-Tec Brasil
14
19/01/11 15:30
Objetivos
Conceituar higienizao, limpeza, desinfeco e sanitizao.
Conhecer a importncia do pH no processo de escolha de um produto e no plano de higienizao adotado.
Identicar os tipos de sujidades mais encontrados.
Descrever os principais mtodos de limpeza.
Denir as etapas do processo de limpeza.
Analisar as principais caractersticas fsico-qumicas dos detergentes.
1.1 Higienizao: aspectos iniciais

Vamos iniciar nossa disciplina com uma reexo sobre a importncia da
higienizao na indstria de alimento. Dessa forma, est lanado o primeiro
questionamento.
Em sua opinio, qual a importncia do conhecimento em higienizao para
quem exerce suas atividades prossionais na indstria de alimentos?
15
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
Evidentemente que extremamente fundamental e, para aqueles que j

perceberam a importncia da higienizao no processo de manipulao de
alimentos, damos nossos parabns!
O conhecimento em higiene industrial primordial porque esse processo visa
criar um ambiente seguro e livre de contaminaes em toda unidade
fabril, auxiliando de forma direta na excelncia da qualidade do produto nal
ofertado ao consumidor. Cabe, ento, ao tcnico responsvel por toda a unidade industrial entendimento dos vrios aspectos envolvidos nesse procedimento,
desde a qualidade da gua, os tipos de resduos a serem removidos, as funes
dos diversos agentes de higienizao, as condies de uso dos detergentes e
sanitizantes, os mecanismos de ao da higienizao, como avaliar o processo
de higienizao, como corrigir eventuais falhas, como monitorar a higienizao
e como adequar os procedimentos legislao atual.
E por que ns que trabalhamos com alimentos precisamos ter tanto

cuidado?
Precisamos ter cuidado, pois o setor agroindustrial obteve nos ltimos

anos extraordinrios avanos na industrializao de alimentos com incrementos tecnolgicos no desenvolvimento de novos produtos, processos
e mtodos de conservao. Com isso, qualquer que seja o tipo de processamento industrial de alimentos, a melhoria e manuteno das condies
higinico-sanitrias se constitui em requisito essencial para o sucesso da
atividade. Consequentemente atende-se a um consumidor cada vez mais
exigente em obter alimentos que no ofeream riscos sua sade, bem como
legislao voltada para esse setor.
O correto procedimento tcnico no processo de higienizao nas unidades
fabris de gneros alimentcios visa, basicamente, no s eliminar ou reduzir
(em nveis seguros do ponto de vista de sade pblica) a carga microbiana
indesejvel dos alimentos, como tambm excluir por completo contaminaes
por sujidades diversas, proporcionando, dessa forma, um produto de melhor
qualidade nutricional, sensorial e higinico-sanitria.
e-Tec Brasil
16
19/01/11 15:30
1.2 Conceitos bsicos de higienizao

Vamos iniciar com a apresentao dos conceitos bsicos que envolvem o
processo de higienizao. Embora esses conceitos sejam de fcil aprendizado, percebemos na prtica que no dia a dia h uma completa omisso
dos mesmos, tanto para os manipuladores como para os multiplicadores de
conhecimento.
Para os prossionais ligados indstria de processamento de alimentos
fundamental o conhecimento dos principais conceitos que envolvem essa
atividade. So eles:
a) Limpeza
Consiste na remoo de substncias orgnicas e/ou minerais, como terra,
poeira, gordura e outras sujidades indesejveis qualidade do alimento. Normalmente so perceptveis a olho nu.
b) Desinfeco
Eliminao, atravs de agentes qumicos ou fsicos, de microrganismos/bactrias patognicas (causam doenas).
c) Sanitizao
Procedimento de reduo (atravs de agentes qumicos ou fsicos) do nmero
de microrganismos aderidos s instalaes, maquinrios e utenslios, em um
nvel que no resulte na contaminao do alimento (nveis tolerveis).
d) Higienizao
Operao que engloba a limpeza e a sanitizao do estabelecimento, das
instalaes, equipamentos e utenslios (GERMANO, 2001; HOFFMANN, 2002).
A higienizao compreende obrigatoriamente dois processos:

limpeza + desinfeco ou sanitizao
17
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
Assim, temos obrigatoriamente:
HIGIENIZAO = LIMPEZA + DESINFECO / SANIFICAO
Nessa ordem
A palavra higienizao deriva do grego hygieine, que signica sade.

Na indstria alimentar, o processo de higienizao consiste num conjunto
de prticas que tem como objetivo devolver ao ambiente de processamento
(superfcies das instalaes, dos equipamentos e utenslios) a boa condio
higinica inicial (incio da laborao) (Andrade, et al.).
1.3 Etapas do processo de higienizao

De acordo com os conceitos bsicos que voc viu anteriormente, veja como se
do as etapas do processo de higienizao:
Limpeza Preliminar / Pr-Lavagem
Limpeza com Detergentes
Enxgue
Desinfeco / Sanicao
Enxgue
Figura 1.1: Etapas do processo de higienizao
e-Tec Brasil
18
19/01/11 15:30
Nesse caso, ca bem denido que o conceito de ambiente, superfcie ou

alimento higienizado aquele onde houve, obrigatoriamente, um processo de limpeza seguido de um processo de desinfeco ou sanitizao
(sanicao).
Dica
Sempre enxaguar aps a utilizao de um detergente ou de um desinfetante,
evitando, assim, contaminao por residual de produto qumico.
1. Para voc o que higienizao?

2. Quais os conceitos envolvidos na ideia de higienizao? Fale detalhadamente sobre cada um deles.
3. Fale sobre as etapas no processo de higienizao.
1.4 Regras bsicas no processo de higienizao

Agora, estamos prontos para conhecer as etapas do processo de higienizao.
Vamos l!
Antes de iniciar qualquer procedimento de higienizao, essencial observar
as seguintes variveis:
19
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
Analisar o tipo de superfcie a ser limpa.

Analisar o tipo de sujidade a ser removida.
Escolher o produto adequado superfcie e sujidade.
Determinar a dosagem do produto.
Analisar a necessidade de outras variveis para auxiliar o processo de
limpeza, como ao mecnica, temperatura e tempo.
Determinar a frequncia da limpeza/higienizao.
1.4.1 Produtos utilizados no processo de

higienizao e a inuncia do pH (escala)
Os produtos responsveis pelo processo de higienizao so os detergentes,
para a limpeza, e os desinfetantes, para a desinfeco/sanitizao.
Vamos, pois, apresentar e denir cada um desses produtos especcos.
Para isso, vamos, primeiramente, aprender um conceito muito importante: o conceito de pH. Voc sabe o que signica pH ?
O pH o potencial hidrogeninico. Ele indica o grau de alcalinidade, neutralidade ou acidez de uma substncia de base aquosa.
O pH uma caracterstica de todas as substncias, determinado pela concentrao de ons de hidrognio (H+). Os valores variam de 0 a 14, sendo
que valores de 0 e abaixo de 7 so considerados cidos, valores em torno de
7 so neutros e valores acima de 7 so denominados bsicos ou alcalinos.
Reforando nossa informao, podemos descrever que:
Quanto menor o pH de uma substncia (mais prximo de zero), maior
a concentrao de ons H+ e menor a concentrao de ons OH-. Nesse
caso, estamos falando dos produtos CIDOS.
Quanto maior o pH de uma substncia (ou seja, mais prximo de 14),
maior a concentrao de ons OH- e menor a concentrao de ons H+.
Nesse caso, nos referimos aos ALCALINOS ou BASE.
e-Tec Brasil
20
19/01/11 15:30
O pH de uma substncia pode variar de acordo com sua composio, concentrao de sais, metais, cidos, bases e substncias orgnicas e da temperatura.
Vejamos alguns exemplos de produtos comuns e seus pHs. A maioria das
substncias encontradas nos seres vivos (sangue, gua, lgrimas) tem o pH
aproximadamente neutro, com exceo de sucos gstricos (cidos) e outros.
Veja outros exemplos:
Aumento
da acidez
Bateria cida
Suco de limo
Vinagre
Peixe adulto morre
Chuva
cida
Reproduo de
peixe afetada
Faixa normal
das chuvas
6
Leite
Neutro
Faixa normal
da gua dos rios
7
8
gua do mar
9
10
Aumento da
alcalinidade 11
Leite de magnsia
12
Amnia
13
Lixvia
A escala do pH
14
Figura 1.2: Escala de pH

Fonte: Environment Canada (http://www.ns.ec.gc.ca/)
1.5 Medindo e alterando um pH

Medir e alterar um pH uma tarefa elementar para indstrias de alimentos,
estaes de tratamento dgua, laboratrios de anlise de substncias, desenvolvimento de novos produtos e controle de qualidade.
Para medir e alterar um pH em aplicaes que requeiram conabilidade, segurana e rapidez, so necessrios:
a) Em escala industrial e laboratorial:
Vejamos os equipamentos necessrios nas indstrias e laboratrios para a
medio do pH:
21
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
Um sensor de pH
Figura 1.3: Sensor de pH

Fonte: <http://www.camlab.co.uk/siteimages/mettler/S47K.JPG>. Acesso em: 24 ABR. 2010.
Um sensor de referncia
Figura 1.4: Sensor e controlador digital de pH.

Fonte: <http://www.visionequipamentos.com/eshop.admin/imagens/vision/Thumbs/TN500_Medidor%20PH2800.jpg>.
Acesso em: 24 abr. 2010.
e-Tec Brasil
22
19/01/11 15:30
Um leitor e controlador digital de pH
Figura 1.5: Leitor e controlador digital de pH

Fonte: <http://img.alibaba.com/photo/220390479/SX711_portable_ph_meter_pH_meter_pH_tester_digital_ph_meter.
jpg>. Acesso em: 24 abr. 2010.
Bombas dosadoras
Figura 1.6: Bomba dosadora

Fonte: <http://www.etatron.com.br/Imagens/Bombas_dlx/DLX_PH.JPG>. Acesso em: 24 abr. 2010.
Essa bomba dosadora incorpora um preciso instrumento medidor e controlador

de pH, dotado de um set point ajustvel pelo operador. Permite ainda ajustar
a histerese de atuao e um retardo varivel de 0 a 96 segundos. Atravs da
tecla de funo permite selecionar o tipo de dosagem (cido-alcalino), a forma
de ativao (on-off ou proporcional) e com o modo proporcional ativado,
permite escolher a escala de atuao (0-100%) com 3,00 pH ou 1,50 pH de
diferena do set point ajustado. Atravs das setas direcionais permite limitar a
vazo mxima entre 0 e 100%.
23
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
Um sensor de temperatura (opcional)
Figura 1.7: Micro pH da base do processador/medidor do milivolt/temperatura (PH-870)

Fonte: <http://img.alibaba.com/photo/211045932/Micro_Processor_Base_pH_mV_Temperature_Meter_PH_870_.jpg>.
b) Em uso nas indstrias de alimentos, por serem portteis:

Fitas de medio de pH porttil
Medidor industrial
b Caneta digital
Fitas de medio
Figura 1.8: Medidores de pH

Fonte: a) <http://www.instrulab.com.br/assets/produtos/MI150.jpg>; b) <http://www.visionequipamentos.com/eshop.
admin/imagens/vision/Thumbs/TN500_Medidor%20PH1600.jpg>; c) <http://2.bp.blogspot.com/_2ENDWzDjuts/Rzo6_LlVzvI/AAAAAAAAACM/3Jh4LZniYKc/s320/phx.jpg>. Acesso em: 14 jun. 2010.
e-Tec Brasil
24
19/01/11 15:30
importante que voc saiba que comum e recomendado que, aps realizar
uma limpeza com um produto de base cida, seja realizado um enxgue rigoroso, e em seguida, uma lavagem de neutralizao com um produto alcalino.
Isso porque o cido possui efeito residual que poder corroer a superfcie que
foi limpa com o tempo e uso contnuo.
O inverso NO necessrio, ou seja, quando realizada uma limpeza com
produto alcalino, no necessria a neutralizao com um produto cido.
Basta a utilizao de gua corrente, pois a mesma (atravs da hiperdiluio
do produto) tender a reduzir o pH para patamares neutros, ok?
Atualmente, com o avano tecnolgico, j existem produtos de pH neutro
que possuem fora e alto desempenho que conseguem substituir produtos, principalmente alcalinos, na limpeza e remoo de sujidades. Esse alto
desempenho se deve combinao de vrios agentes e princpios ativos que
conferem ao produto um alto poder desengordurante e desengraxante. Por
exemplo, a presena do tripolifosfato de sdio em algumas composies de
detergentes neutros.
Parabns! Pelo conhecimento j adquirido, neste momento voc est
apto a iniciar o aprendizado da primeira etapa do processo de higienizao, ou seja, a limpeza. Agora, vamos detalhar nosso conhecimento!
1.6 Etapas da higienizao

1.6.1 1 Etapa limpeza
Como j vimos, o primeiro processo que envolve a higienizao obrigatoriamente o de limpeza. Assim, muito importante conhecer todas as suas
caractersticas para que possamos empreg-las de forma adequada.
Vamos comear pelo conhecimento do produto utilizado na limpeza, ou seja,
os detergentes.
1.6.1.1 Detergentes
Voc j deve ter lavado os pratos com detergente, no? Voc sabe
o que isso?
Os detergentes so produtos destinados exclusivamente para o processo de
limpeza. A grande maioria dos detergentes no possui ao de desinfeco ou
sanitizao. Sua funo a remoo de sujidades orgnicas e ou minerais atravs
25
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
do processo de detergncia (poder de remoo) provocado por seus tensoativos

aninicos ou inicos, normalmente identicado pela formao de espuma.
Os detergentes podem ser de diversas naturezas. Podem ser detergentes

cidos, detergentes alcalinos, detergentes neutros, detergentes com solventes,
detergente alcalino solvente, detergente desincrustante alcalino, detergente
desincrustante cido, detergente desinfectante etc. Durante o nosso curso,
iremos explorar melhor cada um desses detergentes e suas aplicaes.
Quando ns usamos os termos:
Detergncia: o poder e capacidade de remoo, atravs de substncia qumica, de uma sujidade aderida a uma superfcie de contato, reduzindo a fora
de adeso (quebrando as molculas das sujidades) entre a sujeira e a superfcie,
utilizando-se concomitantemente da aplicao da fora mecnica.
Tenso supercial: a fora de resistncia que um determinado tipo de
sujidade e a superfcie de contato exercem sobre a ao umectante da gua.
Ex.: um copo engordurado.
Bom, agora que voc j sabe que os detergentes so usados para o

processo de limpeza, vamos aprender a escolh-los!
Na escolha de um detergente a ser usado na unidade fabril, devemos considerar
que o mesmo apresente caractersticas de performance tcnico-prossional,
tais como:
Possuir ao especca de acordo com o tipo de sujidade a ser removida.
Apresentar um baixo custo devido alta diluio (hiperconcentrado).
Ser atxico.
Ser pouco poluente biodegradvel.
Apresentar estabilidade durante seu armazenamento.
Ser de fcil ao no procedimento de enxgue.
No ser corrosivo.
e-Tec Brasil
26
19/01/11 15:30
De acordo com Evangelista (2003), os detergentes devem apresentar outras

caractersticas que so necessrias para uma efetiva ao de remoo (limpeza).
So elas:
a) Poder dissolvente
Essa uma condio dos detergentes de transformar os resduos insolveis,
em substncias solveis em gua.
b) Ao peptizante
Essa a capacidade de solubilizar as protenas.
c) Ao saponicante
A ao saponicante a ao dos detergentes de transformar as gorduras em
sabes, facilitando, dessa forma, a remoo do meio.
d) Ao emulsicante
Essa ao corresponde capacidade de reduzir o tamanho da massa de
substncias gordurosas (oleosas) em vrias partculas menores, possibilitando
a solubilizao em gua dos glbulos de gordura, facilitando, dessa forma, o
processo de limpeza.
e) Poder penetrante
Poder do detergente adentrar (penetrar) na sujidade atravs dos seus poros,
orifcios, ssuras ou de pequenas aberturas nas suas cavidades.
f) Ao de abrandamento
Possibilitam a alterao ou anulao da dureza da gua. Os polifosfatos e os
ortofosfatos alcalinos abrandam a gua. Os primeiros por sequestrao e os
segundos por precipitao dos agentes da dureza.
g) Ao de disperso
Produzem a disperso de aglutinados em ocos reduzindo-os a pequenas
partculas. Os dispersantes ou desoculantes atuam de uma maneira que as
27
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
pelculas de minerais no se depositem novamente, fornecendo a disperso

dos resduos. Tornam, assim, a operao de limpeza muito mais fcil.
h) Ao de enxaguamento
Tem por nalidade remover da superfcie qualquer tipo de suspenso ou de
soluo, tornando-as partculas de fcil remoo pela gua.
i) Ao de sequestrao
Por formao de quelantes, impedem a deposio de sais minerais e, com isso,
a sua remoo das superfcies.
j) Tenso supercial
a fora de resistncia que um determinado tipo de sujidade e a superfcie de
contato exercem sobre a ao umectante da gua. Ex.: um copo engordurado.
k) Tensoativo ou surfactante
a caracterstica que algumas substncias qumicas contidas em um detergente tm de, dissolvidas em gua, possurem a condio de reduzir a fora da
tenso supercial, permitindo, assim, a funo molhante da gua.
l) Ao de umectao
a condio da gua molhar (penetrar) rapidamente a sujidade e a superfcie
de contato atravs da diminuio na resistncia da fora de tenso supercial,
utilizando, para isso, substncias tensoativas/surfactantes.
m) Poder de suspenso
a condio da sujeira de natureza arenosa aglomerada em micropartculas se
dividir, mantendo-se dispersas na gua pela ao de um produto tensoativo/
surfactante.
n) Ao de emulso ou emulsicante
Essa a condio da sujidade de origem oleosa ou gordurosa que no solvel em gua tornar-se miscvel (dividir leo e gordura em pequenas gotculas
microscpicas) pela ao de um produto tensoativo/surfactante.
e-Tec Brasil
28
19/01/11 15:30
o) Ao complexante, quelante ou sequestrante
Ao da substncia qumica do detergente em evitar a aderncia do clcio,

magnsio ou outros minerais (da gua dura) ao sabo ou detergentes. Ex.:
os fosfatos, fosfonatos, EDTA (etileno-diamino-tetra-acetato), NTAA (cido
nitrilotriactico), citratos e gluconatos.
Legal! Voc j aprendeu sobre quais caractersticas os detergentes devem ter
para ser utilizados na indstria de alimentos. Agora, vamos aprender sobre
as caractersticas que os detergentes usados na indstria de alimentos no
devem possuir, ok?
Devemos ter cuidado com os conceitos domsticos utilizados na escolha do

seu detergente. Em ambientes prossionais, como na indstria de alimentos,
precisamos utilizar produtos com conceitos prossionais que apresentam
alto desempenho, so hiperconcentrados e de boa relao custo x benefcio.
Porm, no nosso dia a dia, ns somos induzidos a escolher os detergentes
pelas caractersticas descritas a seguir, e para quem trabalha com alimentos
nem sempre possvel, como tambm, no recomendado seu emprego.
Vejamos quais so essas caractersticas que no devem nos inuenciar:

Pela cor
O sujeito que adquire o detergente para utilizar de forma domstica, quanto
mais intensa for a cor de um produto, acredita ele, melhor desempenho o
mesmo apresenta. Porm, a cor no tem nenhuma inuncia no poder de
limpeza de um detergente.
A cor resultante apenas da adio de corantes articiais para gerar visualizao e diferenciao de aromas e tipos de detergentes. Assim, a COR no
inuencia na capacidade de limpeza!
Perfume
O aroma, cheiro, perfume de um produto ainda um dos principais atributos
analisados pelos clientes domsticos.
29
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
Assim como a cor, o perfume de um detergente no est relacionado ao poder

de remoo de sujidades.
Perfume consequncia de adio de essncias para a gerao de aroma.
Nas indstrias alimentcias, inclusive, a presena de perfume PROIBIDA nos
detergentes, principalmente nas reas de manipulao de alimentos devido
possvel contaminao cruzada (o alimento absorver o aroma).
Viscosidade
A viscosidade pode ser explicada numa linguagem simples como sendo o
visgo de um produto, seu aspecto grosso, espesso, ou seja, um produto que
no apresente uma sensao de ser ralo. Uma comparao simples seria
entre a gua e o mel de abelhas.
O mel muito mais viscoso (grosso) que a gua, porm a viscosidade de um
detergente tambm no inuencia a sua capacidade de remoo de sujidades.
Conseguimos viscosidade adicionando espessantes na formulao. Algumas
indstrias adicionam sal marinho, farinha de milho e outras substncias para
gerar essa sensao de produto bem grosso, concentrado.
Espuma
A espuma , tambm, um grande aspecto analisado pelo cliente domstico. A
cultura, errnea, diz que quanto mais espuma, melhor um produto.
A espuma gerada num detergente com a adio de Lauril Sulfeto de Sdio,
um princpio ativo destinado, unicamente, gerao de espuma. Quanto mais
lauril for adicionado num produto, mais espuma o mesmo ir gerar. Porm, a
espuma no inuencia o poder de remoo de sujidades. A espuma um vetor
tico para a identicao de manipulao do produto e, em alguns casos, para
facilitar (reduzindo o atrito) a ao mecnica.
Nas reas de manipulao das indstrias de alimentos, os produtos com alta
espumao devem ser evitados, pois podem gerar contaminao cruzada
(qumica), alm de provocar a necessidade de vrios enxgues, pois quanto
mais gua recebem, mais espuma geram.
Um produto pode ser de baixssima espumao e possuir poder de limpeza
muito superior ao que espuma em demasia.
e-Tec Brasil
30
19/01/11 15:30
Assim, o importante na escolha de um detergente analisar qual o princpio

ativo utilizado (ex. tripolifosfato de sdio; cido clordrico; hipoclorito de sdio
etc); qual a concentrao desse princpio ativo; sua biodegradabilidade; seu pH;
se ele compatvel com a limpeza, sujidade e superfcie a ser limpa.
Outra cultura domstica que foi levada s empresas e indstrias a mistura

de produtos qumicos. Muitos clientes ou manipuladores misturam diferentes
produtos qumicos acreditando estar potencializando a sua soluo limpadora.
Cuidado! No devemos misturar produtos qumicos, pois eles podem reagir
entre si e provocar acidentes, como queimaduras, formao de nvoa txica e
at mesmo combusto.
A escolha de um agente qumico na indstria de alimentos exige avaliao das
condies ambientais, da matria-prima, do mtodo de limpeza ou desinfeco, a economicidade, a toxicidade, e principalmente os aspectos de ecincia
e eccia.
A propsito, voc sabe a diferena entre ecincia e eccia? A ecincia pode
ser entendida como a realizao adequada de um procedimento, ou seja, o
procedimento foi feito de forma correta. Mesmo que no tenha sido alcanado
o sucesso. Por exemplo, o manipulador executou corretamente as etapas de
limpeza, porm utilizou a diluio errada para o grau de sujidade. Assim, no
obteve sucesso, ou seja, no conseguiu remover toda a sujidade.
A eccia representa que aquele procedimento foi o mais indicado e correto,
ou seja, que obteve sucesso. Utilizando o exemplo anterior, se o manipulador
tivesse realizado a diluio correta, seria possvel a remoo total da sujidade.
Assim, o processo teria sido ecaz, ou seja, com sucesso.
Voc j se deu conta que adquiriu conhecimentos com relao s caractersticas necessrias e as que no so muito recomendadas para um
detergente possuir quando for utilizado na indstria alimentcia. Neste
momento, iremos busca de outras informaes para enriquecer ainda
mais seus estudos. Vamos l?
31
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
1.7 Tipos de detergentes e sua utilizao

de acordo com o tipo de sujidades
Voc est lembrado da nossa aula sobre pH?
, chegou o momento de usarmos esses conhecimentos porque com
base nessas informaes, poderemos compreender a natureza (tipos) dos
detergentes. Ou seja, existem vrios tipos de detergentes em funo do seu
pH e isso se deve conforme sua aplicao (onde e o que remover) no processo
de limpeza. Sem perder tempo, vamos conhecer que tipos de detergentes so
esses e para qual utilizao so recomendados? Vamos nessa!
Detergentes alcalinos fortes: Apresentam grande condio de reduzir (dissolver) a estrutura das protenas, gorduras, carboidratos e outros
compostos orgnicos. Ex.: carne, leite, pescado e seus respectivos derivados. Em geral, apresentam na sua composio hidrxido de sdio (soda
custica) ou potssio, com pH prximo a 13. So txicos, irritantes pele
e corrosivos.
Detergentes alcalinos suaves: Apresentam baixa ao dissolvente aos
resduos orgnicos. Tm moderada condio de irritabilidade pele e
baixo poder corrosivo s matrias em contato. Contm na sua formulao carbonato de sdio, fosfato trissdico e tensoativos. pH abaixo de 9.
Detergentes neutros: No so corrosivos, no agridem a pele. Utilizados nos procedimentos de limpeza onde as sujidades (do tipo orgnica)
esto fracamente aderidas superfcie de contato (indicado para uso
domstico). pH prximo ou igual a 7.
Detergentes cidos: Apresentam a condio de dissolver acmulo de
sais de clcio e magnsio, conhecidos como pedra de leite, pedra de cerveja, o xido de ferro (presente no sangue), aderidos nas superfcies de
contato. Em geral so indicados para limpezas de sujidades minerais em
sistemas tubulares internos (CIP Cleaning In Place). Apresentam, na sua
composio, substncias qumicas como: cido ntrico, clordrico, actico
ou ctrico e acrescido de inibidores de corroso. Tm pH baixo (< 6). Por
essa razo, so corrosivos e, em alguns casos, apresentam ao desinfetante devido ao baixo pH.
Vamos, novamente, testar nossos conhecimentos atravs da Atividade 3.
e-Tec Brasil
32
19/01/11 15:30
Construa um exemplo de limpeza dentro de uma indstria de alimento e cite

as etapas, produtos utilizados e procedimentos.
1.8 Mtodos de limpeza

Detergentes x sujidades x como limpar
Tudo o que voc estudou at o momento vai ajud-lo a entender a importncia
de conhecermos os tipos de detergentes, o tipo de sujidades existentes a remover e qual produto devemos utilizar para efetivar com eccia o procedimento
de limpeza. Mas, para que tudo isso acontea, precisamos saber de que forma
poderemos executar esse trabalho e qual o melhor recurso devemos empregar.
Ento, mos obra!
Aps o conhecimento obtido sobre os tipos de sujidades, vamos abordar outro
princpio bsico: o mtodo de limpeza.
A escolha do mtodo de limpeza est intrinsecamente relacionada no s
com o tipo de sujidade, como tambm ao tipo de superfcie trabalhada.
Visa, dessa forma, obter sucesso nos procedimentos de limpeza sem causar
danos s instalaes, utenslios, equipamentos e ao meio ambiente. Dessa
forma, descrevemos para voc alguns mtodos (recursos) de limpeza mais
empregados no setor de alimentos.
33
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
1.8.1 Tipos de mtodos

a) Limpeza manual por imerso e escovas
Esse um mtodo mais simples e com maior risco de falta de uniformidade
em funo da ao ser humana (manual). Tem as seguintes condies para
sua efetividade:
Pr-lavagem em tanque com gua para retirada dos resduos slidos.
Aplicao de soluo de detergente cuja concentrao deve ser adequada ao tipo de equipamento e superfcie com uso de escovas ou esponjas.
Temperatura da gua ou soluo de, no mximo, 450C.
Controle do tempo de contato do detergente com a superfcie e do pH.
Enxgue com gua corrente de boa qualidade.
Mtodo aplicado em lavagens de utenslios, partes (peas) desmontveis
de equipamentos (vlvulas e conexes). Formas de biscoitos com gordura
carbonizada.
b) Limpeza mecnica com pressurizao

Mtodo em que se utilizam jatos de gua (lava a jato tipo tnel ou jateadoras)
de alta presso. Tem as seguintes condies para sua efetividade:
Pr-lavagem em esteira com gua para retirada dos resduos.

Por no haver o contato da soluo com o manipulador, pode ser empregado detergente alcalino forte ou cido (cuidado com produtos
cidos e alcalinos devido possvel formao de nvoa tpica da pressurizao; utilizar EPI: mscara, culos, luvas, aventais e botas).
Pode ser utilizada temperatura da gua ou da soluo alta (at 1600C).
Mtodo aplicado em lavagens de lates, peas etc.
e-Tec Brasil
34
19/01/11 15:30
c) Limpeza manual com uso de aspersores / pulverizadores

Mtodo simples, com a utilizao de aspersores / pulverizadores. Tem as seguintes condies para sua efetividade:
Aplicao de soluo de detergente cuja concentrao deve ser adequada
ao tipo de equipamento e superfcie associado limpeza manual.
Enxgue com gua corrente.
Mtodo aplicado em lavagens de caixas plsticas, instalaes, superfcies.
d) Mquinas lavadoras
Mtodo mecanizado. Tem as seguintes condies para sua efetividade:
Pr-lavagem com gua quente (65-90C) para retirada dos resduos.
Aplicao de soluo de detergente a quente, cuja concentrao deve
ser adequada ao tipo de equipamento e superfcie. Devido alta temperatura, pode-se conseguir uma termodesinfeco.
Enxgue da soluo de detergente com gua quente.
Mtodo aplicado para limpeza de utenslios, louas, bandejas etc.
e) Limpeza sem desmontagem (clean in place - CIP)

Mtodo de limpeza aplicado em algumas situaes pelo fato de exigir ambiente (equipamento) fechado e automtico para promover a circulao do uido
de limpeza. Tem as seguintes condies para sua efetividade:
Injeo de jatos de gua quente para retirada do excesso de resduos.
Injeo de jatos de gua a alta presso para limpeza geral.
35
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
Aplicao de soluo de detergentes (alcalinos fortes ou cidos - em temperaturas elevadas), cuja concentrao deve ser adequada ao tipo de
equipamento e superfcie.
Controle de pH da soluo de detergente.
Controle do tempo de contato do detergente.
Aps a circulao do detergente e sua retirada, deve-se aplicar gua
corrente para enxgue.
Evitar desmontagem e uso manual.
Mtodo aplicado em tubulaes das indstrias de fabricao de alimentos lquidos (cerveja, refrigerante, laticnios, leos vegetais).
f) Limpeza a seco
Mtodo fsico com aplicao de aspirao e escovao. Esse mtodo evita o
uso de gua para retirada de resduos. Portanto, no aplicado a todo tipo
de utenslio, equipamento ou superfcie. Tem as seguintes condies para sua
efetividade:
Desmontagem do equipamento.
Escovao para retirada dos resduos.
Aspirao para retirada dos resduos.
Mtodo aplicado em superfcies de baixa umidade e em equipamentos
de fcil desmontagem.
Fonte: SBCTA (2000).
1.8.2 Tipos de limpeza e suas aplicaes

Vimos no tpico anterior os mtodos de limpeza. Agora, vamos aliar os
nossos conhecimentos sobre os mtodos possveis de limpeza com seus agentes
responsveis pela sujidade. Para isso, o primeiro passo ao realizar um processo
de higienizao procurar identicar o tipo de sujidade e o tipo da superfcie
onde a mesma se encontra. Diante desse questionamento, sabemos tambm
e-Tec Brasil
36
19/01/11 15:30
que existem vrios mecanismos de remoo da sujidade aliados ao mecanismo

de funcionamento (caractersticas) dos produtos limpadores, os detergentes.
A seguir, aprenderemos a escolher o mtodo de limpeza a ser empregado na
ao de limpeza de acordo com a natureza do material da sujidade. Vamos l!
Tipo de limpeza, em que aplicar e qual caracterstica do produto a utilizar:
a) Por solubilidade em gua
Acares, sais (cloretos de sdio = suor), sucos de frutas e alguns corantes podem ser eliminados atravs da umectao, ou seja, da penetrao abundante
de gua. Isso pode ser otimizado quando utilizado um limpador base de
tensoativos, que quebram a tenso supercial da gua e ajudam na umectao
do meio e da sujidade.
b) Por solubilidade em solventes
Para alguns tipos de sujidades que no so solveis em gua, como batom, chiclete e leos em geral, devemos utilizar produtos base de solventes orgnicos
ou inorgnicos, que promovero a solubilidade dessas sujidades e emulsionam
em contato com a gua, tornando-se solveis em meio aquoso.
Os produtos podem ter uma pequena porcentagem desses solventes ou serem
100% solventes. Por exemplo, o Dlimoneno um solvente natural orgnico
retirado da casca da laranja. Possui alto poder de desengraxe.
c) Por eliminao fsica
Areia, fuligem e poeira tm a remoo da superfcie facilitada atravs da ao
fsica promovida por algumas mquinas ou equipamentos que promovem
frico. A remoo facilitada com o uso de tensoativos facilitadores de
umectao.
d) Por emulsicao e saponicao
Gorduras de origem animal, vegetal e mineral podem ser removidas atravs
de detergentes (tensoativos) associados alcalinidade (pH acima de 9) que
promovem a saponicao da gordura animal e vegetal e a emulsicao dos
leos minerais, tornando-os solveis em gua. A alcalinidade tambm contribui
para a solubilizao do sangue em gua.
37
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
e) Por descolorao
Algumas sujidades acabam tingindo a superfcie com a qual entraram em
contato, como por exemplo: vinho, ch, caf, medicamentos. Nesse caso, para
destruirmos a mancha devemos utilizar produtos que promovam a oxidao,
como o cloro e o perxido de hidrognio. Esses componentes iro quebrar e
degradar a sujidade, removendo-as.
f) Por reao qumica
Em alguns locais e objetos existem altos nveis de sujidades impregnadas de
origem de sais de urina, sais de dureza (Ca e Mg), ferrugem, limo, depsitos
orgnicos, terra, argila, cimento, gesso. Nessas situaes, devemos utilizar
produtos de base cida (cido uordrico, cido clordrico, por exemplo) para
a sua remoo.
g) Por disperso
Todas as sujidades ou sais no solveis tendem a se redepositar sobre a superfcie recm-limpa. Assim, torna-se importante o uso de dispersantes na soluo
para que essas sujidades se dispersem na gua de enxgue.
Para facilitar (auxiliar) no procedimento de remoo, alm da escolha adequada

do tipo de detergente em funo da natureza da sujidade e o mtodo de
limpeza, necessrio levar em considerao o binmio tempo de contato
X temperatura da soluo, uma vez que o calor quebra mais facilmente as
molculas de gorduras, auxiliando a ao do produto qumico. Uma temperatura ideal seria, em geral, entre 40 a 600C. Contudo, a temperatura
mxima utilizada depende de alguns fatores, tais como qual o resduo a
remover e o mtodo de limpeza. Alm disso, necessrio tempo de contato
do agente qumico sujidade para que haja condies sucientes das reaes
qumicas ocorrerem entre ambos.
Vamos nalizar a nossa aula com uma atividade relacionada aos ltimos tpicos
trabalhados.
e-Tec Brasil
38
19/01/11 15:30
Descreva os principais tipos de sujidades e os mtodos adequados para

sua remoo.
Resumo
Nesta primeira aula, voc aprendeu sobre os conceitos bsicos da higienizao,
em especial, o da sua primeira etapa, ou seja, a limpeza. Alm disso, tivemos
contato com os tipos de sujidades, tipos de detergentes, mtodos e tipos de
limpeza, alm de entender a importncia da escala de pH para a denio do
produto e processo mais adequado de limpeza.
Atividades de aprendizagem:
Com base na escala de pH da Figura 1.2, cite os tipos de pH existentes, bem como,
exemplique, atravs de pesquisa, outros exemplos de produtos e seus pH.
1. Descreva a relao entre pH e tipos de sujidades a serem removidas.
2. Em sua opinio, quando devemos utilizar um detergente cido?
3. Como voc deniria o processo de neutralizao?
4. Quais os principais conceitos domsticos e distorcidos para a escolha de
um detergente? Comente!
5. Numa indstria de alimentos, o mais correto o uso de detergentes de
alta espumao ou baixa espumao? Explique.
39
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
19/01/11 15:30
Aula 2 Processo de higienizao

desinfeco/sanitizao
Objetivos
Entender a importncia do correto procedimento na ao de
sanitizar ou desinfetar.
Saber optar pelo emprego do princpio ativo mais adequado s
condies onde esto sendo trabalhadas.
Utilizar os produtos no processo de higienizao pelas suas caractersticas inerentes aos materiais, equipamentos e matrias-primas
empregadas na unidade industrial.
Manipular o cloro atravs das corretas diluies necessrias no
emprego do processo de sanitizao/desinfeco.
Conhecer os mtodos empregados na ao de sanitizar/desinfectar.
2.1 Princpio ativo

Voc sabe o que vem a ser princpio ativo? Olha s, podemos dizer que princpio ativo um ou mais componente(s) principal(ais) de uma mistura, ou
de uma soluo, ou de um produto.
Exemplo: O vinagre tem como princpio ativo o cido actico. O mercrio
(medicamento) tem como princpio ativo a clorexidina.
Bom, voc tambm j deve ter percebido que um dos conhecimentos bsicos
e necessrios que ns precisamos ter na nossa atividade diria de higienizao
industrial com relao compreenso sobre as caractersticas do princpio ativo
dos desinfetantes/sanitizantes que iremos escolher para utilizar. Lembrando
que ser sobre esse assunto que estudaremos logo mais nesta aula.
A higiene representa um princpio ou regra para nossos lares, ambientes
comerciais, industriais e principalmente para locais (reas) que manipulam
Aula 2 - Processo de higienizao desinfeco/sanitizao
41
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
alimentos. O prossional que higieniza superfcies diariamente nem sempre

percebe a importncia da diluio, do tipo de produto ou tempo de contato,
mas o faz de forma emprica. Contudo, o tcnico da rea de alimentos precisa
de conhecimentos e discernimento para decidir sobre qual produto mais indicado, sua concentrao, avaliar sua possvel ecincia e eccia, bem como,
outras decises tcnicas inerentes a essa escolha.
Nesta fase do nosso aprendizado sobre higienizao, para melhor xar a
compreenso do tema, vamos conceituar o que vem a ser desinfetantes, sanitizantes, desinfeco e sanitizao. Assim, podemos descrever que:
Desinfetantes So os produtos que possuem princpio ativo (em
uma determinada concentrao) capaz de exterminar os microrganismos
existentes em uma superfcie de contato.
Sanitizantes - So os produtos que possuem princpio ativo (em menor
concentrao) capaz de reduzir, e no eliminar, a quantidade dos microrganismos existentes em uma superfcie de contato.
Desinfeco Consiste no procedimento para eliminao, atravs de
agentes qumicos ou fsicos, de microrganismos causadores de doenas
ou deterioradores dos alimentos (ex.: bactrias patognicas).
Sanitizao Procedimento de reduo, atravs de agentes qumicos
ou fsicos, do nmero de microrganismos aderidos s instalaes, maquinrios e utenslios a nveis tolerveis (quantidades) que no resulte em
contaminao do alimento a ponto de propiciar deteriorao ou danos
sade do consumidor. E s para relembrar, temos o conceito de:
Limpeza Consiste na remoo de substncias orgnicas e/ou minerais
como terra, poeira, gordura e outras sujidades indesejveis (normalmente
perceptveis a olho nu) qualidade do alimento.
Voc sabia que os princpios ativos mais comuns e utilizados so: o cloro
(hiplocorito de sdio), o cido peractico, a amnia quaternria, o iodo, o
perxido de hidrognio e a clorexidina? So esses agentes bactericidas que
iremos abordar no nosso estudo.
e-Tec Brasil
42
19/01/11 15:30
2.2 Caractersticas dos sanitizantes de

acordo com seus princpios ativos
Pessoal, chegamos a um ponto importantssimo dentro do nosso curso. a
hora de termos os primeiros contatos com os princpios ativos mais utilizados
no processo de desinfeco e sanitizao nas indstrias de alimentos. Esses
compostos estaro presentes no dia a dia de cada um de vocs, quer seja na
escolha da compra, seja na escolha de uso, ou mesmo na sua manipulao.
Aproveitem o material!
a) Caractersticas ideais dos sanitizantes
Sanitizao
Toda a parte de Sanitizao
foi baseada na seguinte
fonte: <http://www.esac.pt/
noronha/manuais/manual_3_
higieniza%C3%A7%C3%A3o.
pdf>.
Poder de eliminao ou reduo de microrganismos.

No ser corrosivo para determinado material.
No ter efeito residual no alimento.
Ser lavvel.
No irritante pele.
Ser atxico.
Ser fcil dosar.
Ser hidrossolvel.
Ser compatvel com outros agentes qumicos.
Destacamos aqui as caractersticas de alguns princpios ativos (sanitizantes) que
so mais usados na indstria alimentcia, evidentemente, existe uma gama bem
maior deles, porm destacamos os que seguem:
2.2.1 Sanitizantes constitudos de cido peractico

So ecazes na ao bactericida, esporicida e viricida. Podendo ser aplicados
em superfcies de ao inox, plsticos, borrachas, metais (se diludos). Se forem
concentrados, so corrosivos para metais e ao inox inferiores. Indicados a
utilizar na sanitizao de sistema CIP, imerso e asperso. Em temperaturas
elevadas, decompem-se rapidamente. Tem como caracterstica positiva ser
um produto de amplo espectro.
43
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
Podem ser aplicados em meio cido, porm quando muito concentrados provocam irritao e/ou queimaduras na pele. Tambm podem transmitir odores
indesejveis na rea aplicada.
2.2.2 Sanitizantes base de compostos de iodo

So ecazes na ao bactericida, esporicida, viricida e fungicida. Podem ser
utilizados sobre superfcie de ao inox, piso, paredes, superfcies de contato
com alimentos, desinfeco das mos. Ecazes sob condies de meio cido,
porm pouco eciente em meio com pH prximo a 5. Produtos de amplo
espectro. Contudo, pouco ecazes para esporos bacterianos. No aconselhvel
seu uso em rea de manipulao de alimentos devido transmisso de sabores
e odores indesejveis aos alimentos.
2.2.3 Sanitizantes base de perxido de hidrognio

Ecazes na ao bactericida e viricida. Podem ser aplicados em qualquer superfcie de contato e ambiente de trabalho. Em concentrao elevada e
alta temperatura so bons esporicidas. Todavia, apresenta pequena atividade
germicida.
2.2.4 Sanitizantes base de fenol/cresol

So ecazes na ao bactericida, viricida e fungicida. Apresentam a caracterstica de serem rapidamente absorvidos por muitos tipos de materiais. So
produtos txicos, irritantes pele, exalam intensos maus odores. E por esse
motivo no so indicados para rea de manipulao de alimentos.
2.2.5 Sanitizantes base de compostos de amnia

quartenria
Ecazes na ao bactericida, esporicida, viricida e fungicida. Podem ser aplicados em meio neutro/alcalino. Indicados para utilizao sobre superfcie de ao
inox, metais, piso, paredes, PVC (todo tipo de material), superfcies de contato
com alimento, bem como podem ser utilizados na sanitizao de sistema por
imerso, asperso e manual.
2.2.6 Sanitizantes base de compostos de cloro

Bastante conhecidos e empregados, so eficazes na ao bactericida,
esporicida, viricida e fungicida, sendo o hipoclorito o mais utilizado. Podem
ser aplicados em meio neutro/alcalino. Apresentam a condio de serem utilizados sobre piso, paredes e superfcies de contato com alimentos. Possui
reduo da ecincia de sua ao quando submetido a altas temperaturas. So corrosivos por natureza, principalmente na forma de vapor. um
e-Tec Brasil
44
19/01/11 15:30
produto de amplo espectro. Tambm transmitem sabores e odores indesejveis

na rea aplicada. E quando aplicado concentrado proporciona irritabilidade
para olhos e pele.
Por falar em princpio ativo, acabamos de aprender sobre as caractersticas
do produto mais utilizado na indstria, que o cloro. Portanto, tambm ser
necessrio neste momento do nosso estudo aprendermos a utilizar o cloro em
sua dosagem correta e segura. Uma vez que, por ser um produto amplamente
empregado no processo de higienizao, de fundamental importncia que
o tcnico responsvel pela unidade trabalhada saiba quanticar seu uso de
forma econmica e ecaz.
Assim, diante dessa importncia vamos aprender em seguida a calcular a dosagem do cloro necessria para o nosso trabalho. Vamos l?
a) Preparo da gua clorada
O clculo de cloro ou outro princpio ativo fundamental para todo o prossional na rea de higiene ou controle de qualidade, pois a devida aplicao ou
correo da concentrao ideal do princpio ativo a ser aplicado na sanitizao
determinante na sua ecincia e eccia no controle de microrganismos.
A desinfeco/sanitizao um processo obrigatrio dentro do programa de
higienizao e torna-se fundamental o conhecimento sobre o clculo do cloro
necessrio para as devidas operaes. Nesse caso, podemos admitir duas etapas: primeiro, identicamos a proporo desejada para que possa ser aplicada
a qualquer tipo de produto comercial; segundo, calculamos a quantidade desse
produto a ser diludo no depsito disponvel.
O cloro livre ou ativo signica o quantitativo de princpio ativo com capacidade
de reao com os microrganismos. Portanto, a partir de algum tempo preciso
medir esse teor, bem como deve ser feita a reposio para que possamos ter o
cloro ativo suciente (desejado) necessrio na ao de desinfeco/sanitizao.
Para calcular a quantidade de soluo de hipoclorito de sdio (cloro - HCL) no
preparo de gua clorada, exemplica-se com o seguinte clculo, considerando
os tpicos a seguir:
Clculo da proporo de cloro na gua.
45
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
Assim, seguindo o mesmo raciocnio temos que:

1 ppm = 1 parte por milho = 1 parte da soluo sanitizante (cloro ativo) na
proporo de 1 milho de partes do solvente (gua).
100 litros (L) = 100.000 mL (depsito disponvel)
1kg = 1.000 g = 1.000.000 mg
1 mL Cloro Ativo (CA) proporcional 1.000.000 mL gua - (1 parte sanitizante) para (1.000.000 partes solvente)
Lembrete: A unidade de grandeza das duas partes tem que ser a mesma para
efeito de clculo da proporo (nesse exemplo mL).
1 mL Cloro Ativo (CA) para 1.000.000 mL gua (1ppm e unidades de grandeza
correspondentes - mL)
Qual a quantidade de mL Cloro Ativo (CA) para diluir em 100.000 mL gua
depsito para sanitizao ?
Fazendo o clculo pela regra de trs, temos a proporo de CA em 1,0 L gua:
1mL CA
1 mL CA
1.000.000 mL gua (proporo 1 ppm)

1.000 L gua
Ento dividindo os coecientes, temos:

1
1.000 = CA/gua
CA/gua = 0,001 mL de cloro ativo para 1 L gua (resposta da primeira
parte)
0,001 mL CA para 1 L gua (0,001 mL CA/L)
e-Tec Brasil
46
19/01/11 15:30
Clculo da quantidade de produto comercial

A proporo calculada de 0,001 mL CA para 1,0 L gua (0,001 mL CA/L)
signica uma proporo do cloro ativo (CA) para 1,0 L de gua, independente
do tipo de produto comercial e independente do tamanho do depsito para
soluo de sanitizao. Existe uma pequena quantidade que interfere na soluo nal, mas desprezvel signicativamente, pois o acrscimo de CA altera
o volume nal do depsito.
Admitindo-se o produto comercial (PC) de hipoclorito de sdio com 10% de
cloro ativo, equivale a dizer que contm:
10 g de cloro ativo (CA) /100 mL produto comercial (PC) correspondendo a
100 g de CA
100 mL (100 mg) de CA em uma embalagem comercial (1.000mL).
100 mL CA
0,001 mL CA
1.000 mL PC (10% cloro ativo)

Y mL PC (quantidade a ser obtida)
Regra de trs:
0,001 x 1.000 = 100 x Y

1,0 = Y
100
0,01 mL PC= quantidade de PC que corresponde a 0,001 mL de CA.
Proporo entre PC e CA:
0,01 mL de PC para obter 0,001 mL CA ou na mesma proporo
1,0 mL PC para obter 0,10mL CA.
Exemplos de aplicao para 1,0 ppm:
Depsito com 5.000L:
A proporo calculada de 0,001 mL CA para 1,0 L gua (0,001 mL CA/L)
na pgina anterior.
47
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
0,001 mL CA/L x 5.000 L = 5,0 mL CA no depsito e considerando PC com

10% de concentrao, temos:
5 mL CA
0,001 mL CA
Z mL PC
0,01 mL PC
5 x 0,01 = 0,001 x Z
0,05 = 0,001 x Z
Proporo (mL de CA/L) x capacidade dposito (L) = Quantidade Cloro Ativo
(mL Cloro Ativo)
0,05 = Z
0,001
50 mL PC para obter a quantidade de 5 mL CA, neste caso a quantidade de
50 mL PC ser colocada no depsito de 5.000L.
A proporo de cloro na gua ser mantida independentemente do tamanho

do recipiente utilizado, portanto, a partir desse fator ou coeciente, poderemos
calcular a quantidade de produto comercial para qualquer recipiente.
Antes do preparo da gua clorada, deve-se adotar:
Um pH ideal da gua
superior a 6,5 e inferior a 8,5
Fonte: <http://
sistemasdeproducao.cnptia.
embrapa.br/FontesHTML/
Pupunha/PalmitoPupunheira/
glossario.htm>.
Acesso em: 19 jul. 2010.
Caso pH acima
de 8,5, preciso fazer
a correo com adio de
cido (ex.: isoctrico )
Fonte: <http://
sistemasdeproducao.cnptia.
embrapa.br/FontesHTML/
Pupunha/PalmitoPupunheira/
glossario.htm>.
Acesso em: 19 jul. 2010.
e-Tec Brasil
A medio do pH da gua;
Um pH ideal da gua superior a 6,5 e inferior a 8,5;
caso pH acima de 8,5, preciso fazer a correo com adio de
cido (ex.: isoctrico ).
teste da qualidade do produto utilizado, ou seja, da condio de pureza
conforme descrita no rtulo.
48
19/01/11 15:30
Com base no que voc j estudou at aqui, responda as questes a seguir:

1. O que princpio ativo?
2. O que so?
a) Desinfetantes:
b) Sanitizantes:
c) Desinfeco:
d) Limpeza:
3. Fale sobre a caracterstica de cada sanitizante relacionado a seguir:

a) Constitudos de cido peractico
b) base de compostos de iodo
c) base de perxido de hidrognio
d) base de fenol/cresol
e) base de compostos de cloro
2.2.7. Sanitizantes base de clorexidina

Nos ltimos anos, vm crescendo os estudos e apoio de grandes cientistas e
infectologistas no que diz respeito ao excelente desempenho da clorexidina
como agente bactericida, fungicida e viricida.
Grandes empresas nacionais e multinacionais na rea de abates de aves, sunos
e bovinos tm utilizado a clorexidina em larga escala nas diversas etapas da
linha produtiva. Porm, por se tratar de um avano tecnolgico e de qualidade,
criamos um captulo exclusivo sobre a clorixidina, com o objetivo de foment-lo
com uma base signicativa de informaes sobre esse princpio ativo.
Desde a dcada e 1980, alguns rgos internacionais, principalmente o World
Health Organization (WHO), tm dado destaque performance da clorixidina
na suas diversas formas de apresentao.
49
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
Assim, a clorixidina (que o principal ativo do produto merthiolate, de uso

comum no dia a dia domstico) tornou-se uma das principais alternativas de
princpio ativo desinfetante na indstria de alimentos, em centro mdicos, e
em uso geral de acesso domstico.
A clorexidina possui duas principais formas de atuao, provenientes de dois
tipos de sais:
Como digluconato um ecaz antimicrobiano com ao desinfetante
e sanitizante.
Como dicloridrato atua na parede do intestino restabelecendo a ora
intestinal, melhorando a absoro de nutrientes e, consequentemente,
incrementando o desempenho produtivo.
No desenvolve resistncia bacteriana
Baixssima toxidez
No deixa resduo
No absorvido pelo organismo
No corrosivo
No requer enxgue
No agride a pele e as mucosas
No exala gases
No voltil
Ao cicatrizante
Inodoro e incolor
Biodegradvel
Muito mais segurana
Ao rpida e prolongada
Fcil manuseio
Quadro 2.1 - Caractersticas da ao da clorixidina

Fonte: Linton, Hugo e Russell (1988).
Lembrete:
Quando nos referimos aos princpios ativos bactericidas, existe a necessidade
de esclarecermos o conceito de Concentrao Mnima Inibitria - MIC, em
sua sigla em ingls. Assim, a MIC de um produto refere-se dosagem mnima
capaz de agir sobre os microrganismos e elimin-los.
A clorexidina se destaca no tocante MIC por apresentar uma das menores
concentraes mnimas entre os demais princpios ativos. Concentraes inferiores a 4% fazem da clorixidina uma boa alternativa no tocante ao desempenho e ao custo-benefcio. Possui ao bactericida e fungicida, sendo que sua
ao bactericida mais veloz que a sua ao fungicida, ou seja, atuando sobre
bactrias, a clorixidina esteriliza as mesmas mais rpido do que quando atua
sobre os fungos. A ao do cloridrato de clorexidina ocorre da seguinte forma:
e-Tec Brasil
50
19/01/11 15:30
Absoro do produto pela superfcie da bactria.

Deteriorao da barreira de permeabilidade, o que facilita a entrada do
produto no citoplasma.
Precipitao do citoplasma (o que por si s letal), alm do impedimento
da reconstituio da parede celular e da membrana citoplasmtica.
Em ambos os casos, a eliminao eciente, a nica diferena a rapidez do
processo.
De forma geral, os compostos base de clorixidina (digluconato ou dicloridrato) eliminam os microrganismos numa escala de tempo entre 35
segundos e 5 minutos. Concentrao, diluio e resistncia microbiana
devem ser consideradas.
Uma das vantagens da clorexidina a sua NO volatilidade, ou seja, no
ser voltil como o cloro (extremamente voltil) e demais bactericidas que
volatilizam no decorrer do tempo. Assim, possvel o preparo de solues,
mantendo-se ativas por at sete dias, desde que protegidas da luz.
2.2.7.1 Usos da clorexidina

A aplicao dos compostos base de clorexidina muito ampla, vamos conhecer alguns desses segmentos e em qual processo o composto utilizado:
Usos da clorexidina
Fontes: Davies (1973).
a) Na Indstria de produo (criao) animal

Como aditivo nas raes - reconstituinte da ora intestinal, na forma
de dicloridrato de clorexidina.
Em processo de sanitizao/desinfeco, na forma de digluconato
de clorexidina - utilizado na desinfeco de galpes, instalaes, equipamentos, incubatrios, embalagens, carros e caminhes de transporte,
rodolvio e pedilvio, gua de bebida e controle de mastite. Pode ser
aplicado tanto sobre as superfcies inanimadas para a desinfeco, como
diretamente na gua consumida pelo rebanho para uma ao esterilizante de microrganismos nos animais.
51
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
Caixa eltrica
de comando
Distncia livre
entre os pilares de
concreto de 4 metros
Distncia livre
acima do concreto
de 5 metros
Vista frontal do arco de desinfeco
Dreno
Vala para dreno
Largura: 12cm
Profundidade: 15cm
Concreto
Figura 2.1: Clorexidina em uso nos rodolvios e pediluvios

Fonte: <http://www.fornariindustria.com.br/arquivos_catalogo/fotos/1201888333_arco_vista_frontal.JPG>. Acesso em:
29 set. 2009.
b) Em abatedouros, frigorcos, laticnios e outras indstrias de

alimentos
Utilizado na desinfeco/sanitizao das cmaras e caminhes frigorcos, equipamentos e utenslios, eliminao de germes de mos e
antebraos, limpeza CIP (em substituio do binmio cido peractico e
hidrxido de sdio - soda caustica), fabricao e conservao de queijos,
preservao de frutas frescas e sucos naturais.
c) Em armazns e silos de gros
Desinfeco e sanitizao de paredes e tetos na preveno de
fungos. As tubulaes e esteiras que alimentam os silos tambm podem
ser desinfetadas com o composto.
d) gua de refrigerao
Desinfeco nas torres de resfriamento de ar condicionado. Aplicao ampla do produto, tendo em vista sua baixssima toxidade, no ser
corrosivo, e nem exalar odor.
e-Tec Brasil
52
19/01/11 15:30
No esquea!
Saneantes: nomenclatura adotada pela ANVISA (Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria) para a denio dos desinfetantes, detergentes e
outros agentes relacionados aos processos de higienizao.
A ecincia dos cidos orgnicos (ex. cido actico, ctrico, lctico etc.)
no controle de microrganismos patognicos varia de acordo com sua
concentrao, temperatura, tempo de contato e tipo de tecido ou microrganismo contaminante.
O cido actico pode reduzir a populao microbiana pela reduo do pH
dos tecidos da superfcie da carne e pela mudana de permeabilidade na
membrana celular da bactria.
Voc est lembrado que na aula passada ns estudamos os conceitos de desinfeco e sanitizao? Naquela ocasio descrevemos que um produto ou uma
soluo com ao de desinfeco elimina os microrganismos, enquanto
um produto ou soluo com ao sanitizante reduz os microrganismos
a nveis tolerveis. E, voc sabia que essas duas aes podem ter origem no
mesmo produto (princpio ativo)? Para isso, basta mexer na concentrao
(diluio) desse produto quando for utiliz-lo.
Exemplo: se usarmos uma soluo com cloro a 400ppm em uma superfcie
de contato, provavelmente estaremos realizando uma desinfeco. Agora, se
usarmos esse mesmo produto a uma diluio a 100ppm nessa mesma superfcie
de contato, provavelmente estaremos realizando uma sanitizao. Entendeu?
Responda as questes a seguir:
a) O que so sanitizantes base de clorexidina?
b) Fale sobre os diversos usos e aplicaes da clorexidina. Cite exemplos.
53
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
2.3 Mtodos de sanitizao

Muito bem! Voc j se deu conta da sua conquista em termos de conhecimentos quando nos referimos higiene na indstria? Parabns a voc!
Agora, para complementar nossos estudos, vamos aprender a escolher o
melhor mtodo de sanitizao. Para isso, precisamos saber das caractersticas
de alguns fatores como: o tipo de superfcie, tipo de sujidade, determinao
dos princpios ativos (sanitizantes), dentre outras condies peculiares ao estabelecimento industrial.
Para o procedimento de desinfeco/sanitizao, apresentamos a seguir os
trs principais tipos de ao utilizados no controle ou eliminao dos microrganismos. So eles:
Pelo calor
Pela radiao (fsico)
Pelo agente qumico
Vamos, pois, conhecer cada um deles com maior propriedade.
2.3.1. Mtodo de sanitizao pelo calor

Consiste em uma ao ecaz na eliminao de microrganismos, mtodo relativamente caro, no corrosivo s superfcies em que est sendo aplicado.
Porm, no pode ser usado em toda ou qualquer superfcie de contato
devido fragilidade de determinados materiais ao calor. Ex.: plsticos.
e-Tec Brasil
54
19/01/11 15:30
Nesse mtodo, o processo de destruio de microrganismos torna-se rpido

quando utilizamos a temperatura da gua acima de 80C por 5 minutos.
O uso do calor por via mida muito aplicado nas indstrias de processamento
de carnes para realizar a sanitizao de superfcies que podem ter gorduras.
Esse mtodo atua de forma mais rigorosa nas estruturas morfolgicas das
clulas das bactrias.
O uso do calor seco menos ecaz na reduo de microrganismos nos equipamentos do que o uso de calor mido. Porm, o calor a seco em ambientes
fechados tambm eciente (temperatura do ar em torno de 90C por 20
minutos). Em caso de equipamentos ou superfcies abertas, deve-se aplicar o
vapor o mais prximo possvel e testar a temperatura na sada do vapor para
evitar perdas trmicas signicativas.
2.3.2 Mtodo de sanitizao pela radiao
A desinfeco por radiao um processo que requer mais tcnica, assim,

torna-se a ao mais especca. Normalmente utilizada na rea de sade e
em alguns processos de desinfeco em equipamentos que apresentam risco
de alta contaminao.
A Radiao Ultravioleta (UV) no inativa microrganismos atravs da interao
qumica, esse o grande diferencial desse mtodo. Seu mecanismo consiste
na absoro de luz UV pelos microrganismos, provocando uma reao fotoqumica que altera a estrutura molecular do microrganismo, impossibilitando
a reproduo celular e atividade nociva. A ao dos raios ultravioleta se d
no ncleo da clula do microrganismo, conforme mostra a Figura 2.2 abaixo.
55
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
Figura 2.2: A ao do raio ultravioleta nas clulas

Fonte: <www.akarilampadas.com.br/imagens>. Acesso em: 23 jun. 2010.
A desinfeco por radiao classicada como um desinfetante fsico que

no deixa residual, o que a torna ideal para aplicao em processos que no
possam ter residual qumico (ex.: hemodilise). Portanto, quando o alvo de
desinfeco for gua potvel, a radiao UV pode ser usada, somente, como
desinfetante primrio seguido pela aplicao de um desinfetante secundrio
(gs, cloro ou hipoclorito) que proteger a rede de distribuio contra a proliferao de coliformes e formao de biolmes.
Esse mtodo poder ser aplicado tambm em alguns casos especcos, tais
como: laboratrios, algumas reas de recepo, embalagem plstica, euentes,
dutos de gua, alimentos e bebidas, torres de resfriamento etc.
Assim, podemos descrever que o uso da radiao no processo de desinfeco
ecaz na eliminao de microrganismos, no tem efeito residual e no impregna o material com sabores indesejveis. Contudo, apresenta custo elevado de
energia, sua atuao ocorre apenas na parte (area) que entra em contato com
a iluminao e, eventualmente, apresenta necessidade de realizar a troca peridica das lmpadas. Tais particularidades constituem-se pontos fundamentais a
serem considerados na escolha (com relao ao custo-benefcio) desse mtodo.
e-Tec Brasil
56
19/01/11 15:30
2.3.3 Mtodo de sanitizao pela ao qumica

A desinfeco atravs de substncias qumicas o mtodo mais comum.
bastante utilizado pela indstria alimentcia devido grande quantidade de
produtos desenvolvidos para essa nalidade. Tais produtos tornam este um
processo prtico em que algumas substncias so mais ecazes em sua ao
dependendo do tipo de sujidade, superfcie e tempo de contato, como tambm, por apresentar melhor relao custo-benefcio.
Figura 2.3: Produtos qumicos e vidrarias utilizadas em diluio
2.4 Cuidados na desinfeco/sanitizao
Alguns cuidados devem ser tomados quando voc vai fazer um processo de
desinfeco/sanitizao. Voc sabe por qu? Nesta seo, voc entender um
pouco das etapas e das justicativas no processo de manipulao dos tipos de
produtos utilizados. Vamos l?
Para o sucesso na ao de desinfeco/sanitizao, temos como pr-requisito
exigir a ecincia na etapa da limpeza, porque a eccia da desinfeco/sanitizao depende da perfeita ao de limpeza.
57
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
O controle do pH tem tambm sua importncia em funo das condies

de efetividade do princpio ativo do sanitizante, ou seja, mesmo aplicando o
produto numa superfcie, pode-se no efetivar a sua ao em funo do pH
interagir com o produto, interferindo, dessa forma, negativamente na ao
do mesmo.
Quando a limpeza for realizada atravs de um detergente CIDO, neutralizar

a superfcie com um DETERGENTE ALCALINO antes de realizar a desinfeco/
sanitizao. Caso contrrio, a acidez residual do detergente inibir a ao do
desinfetante (alcalino).
importante tambm na hora da escolha do mtodo de sanitizao, atentarmos para as seguintes questes (variveis):
Conhecer o tipo de matria-prima: natureza (origem).

Conhecer a superfcie de contato.
Agravante da presena da matria orgnica residual devido s falhas no
processo de limpeza/lavagem, pois a matria orgnica neutraliza a ao
do cloro na sanitizao. Existe uma reao de ligao da matria orgnica ao cloro livre, diminuindo a ecincia dos produtos e a eccia da
desinfeco/sanitizao.
Tempo de contato com a superfcie: todo produto qumico, seja um detergente ou desinfetante (principalmente os desinfetantes) necessitam
de tempo de contato com a superfcie a ser desinfetada, para que assim,
seus princpios ativos ajam e completem o ciclo metablico de eliminao
do microrganismo. Em mdia, o tempo de contato de 10 minutos.
As condies da gua de enxgue: pureza da gua.
Devemos conhecer o provvel tipo de microrganismo potencialmente contaminante matria-prima manipulada (ex.: se uma bactria,
fungo etc.).
e-Tec Brasil
58
19/01/11 15:30
Responda as questes a seguir:

a) O que so mtodos de sanitizao?
b) Fale sobre cada mtodo de sanitizao:
i. Pelo calor
ii. Pela radiao
iii. Pela ao qumica
c)
Que cuidados temos que ter no processo de desinfeco/sanitizao?

Fale sobre cada um desses cuidados.
Bem, chegamos ao nal de nossa aula, agrademos sua participao e convimos

voc para nos encontrarmos na Aula 3. At l!
Resumo
Pessoal, nal da nossa Aula 2. Atravs dela, vimos e conquistamos conhecimentos sobre princpio ativo; diferenciamos e aprendemos sobre desinfeco e
sanitizao; estudamos sobre as caractersticas dos sanitizantes; trabalhamos a
diluio do cloro; conhecemos um pouco mais sobre a clorexidina; e completamos nossas informaes desta aula descrevendo os mtodos de sanitizao.
Atividades de aprendizagem
1. Quais os principais agentes sanitizantes?
2. Qual a diferena entre sanitizao e desinfeco?
3. Qual a funo do detergente e do desinfetante?
4. O desinfetante pode ser considerado um limpador eciente? Justique
sua resposta.
5. Comente sobre as aes do cloro e da clorexidina.
59
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
19/01/11 15:30
Objetivos
Entender as propriedades dos agentes qumicos
Saber o que funo detergente.
Caracterizar os tipos de detergentes.
Relacionar os tipos de sujidades e as propriedades de corroso dos
princpios ativos.
Entender o que limpeza CIP (cleaning in place).
Analisar uma superfcie para avaliar sua qualidade na manipulao
de alimentos.
3.1 A funo do detergente

Ainda no entendi!
Para quem ainda tem dvida sobre a funo do detergente (gerar detergncia e limpar, remover sujidades visveis a olho nu) e dos desinfetantes
(exterminam os microrganismos, bactrias) no processo de higienizao
(limpar + desinfetar), vamos brincar um pouco com as analogias.
Imagine o xampu e o condicionador de cabelos. Imagine agora que voc
trabalhou o dia inteiro, pegou nibus para ir e para voltar do trabalho, seu
colega de trabalho fuma, na hora do almoo voc foi a um restaurante
onde se sentia o cheiro e a fumaa da preparao dos alimentos. Imagine
esse cenrio!
Pois bem, agora voc acaba de chegar em casa e a prioridade um belo banho!
61
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
Banho iniciado. A certa altura, voc, de olhos fechados, levanta o brao,

pega o frasco do xampu e aplica o produto no cabelo. Nesse momento, voc
percebe que ele travou no cabelo, no espalha! Na hora voc percebe que
algo est errado. Como voc estava de olhos fechados, no percebeu que,
ao invs de pegar o xampu, pegou o condicionador e aplicou no cabelo.
Com um ligeiro descontentamento, voc retira o condicionador enxaguando
o cabelo, para depois aplicar corretamente o xampu.
Ao aplicar corretamente o xampu, de imediato a diferena aparece: ele desliza
no cabelo e gera bastante espuma. Voc diz a si mesmo: Agora sim...
Ao terminar de lavar o cabelo com o produto certo, voc percebe que
o ele est mais seco do que quando comeou o banho. s vezes at pensa: Humm, que xampu ruim... vou trocar. Est deixando meu cabelo
muito seco.
Em seguida, pega o condicionador e a sim aplica no cabelo. Dessa vez, o
condicionador espalha no cabelo, fez um pouco de espuma (bem menos
que o xampu) e, quando voc enxgua o cabelo, ele est macio e mais liso.
Ou seja, condicionado.
Figura 3.1: Uso de produtos de limpeza
Vamos entender o que aconteceu tecnicamente nesse processo: durante

todo o dia, o seu cabelo sofreu poluio de diversos tipos: fumaa de cigarro, fumaa de frituras, suor do prprio couro cabeludo, poluio da rua etc.
e-Tec Brasil
62
19/01/11 15:30
Todas essas sujidades criaram uma cpsula, uma pelcula envolvendo o o

capilar. Assim, quando por engano voc colocou o condicionador no cabelo,
o mesmo no teve fora para remover essas sujidades. Pois o condicionador
no possui essa funo, a sua funo condicionar um cabelo limpo!
Para limpar o cabelo, ou seja, remover a sujidade, necessria a ao de
tensoativos de detergncia, e quem possui essa caracterstica o xampu.
Perceba que a espuma do xampu ocorre em maior volume que a do condicionador, para abraar melhor essas sujidades. Exemplo disso como
o cabelo cou ressecado aps lavar com o xampu, pois o mesmo removeu
toda a oleosidade do cabelo.
Dessa maneira, podemos fazer a seguinte analogia:
Xampu = Tensoativos = Detergentes
Condicionador = Ao Especca = Desinfetantes
evidente que o condicionador no um desinfetante, ok? A analogia
cabvel para demonstrar que xampu e detergentes geram detergncia e condicionador e desinfetantes possuem ao especca.
Outro ponto importante percebemos que sempre usaremos primeiro o
xampu para depois usar o condicionador. Ou seja, primeiro o detergente
e depois o desinfetante, pois o desinfetante, assim como o condicionador,
no ter fora para quebrar sujidades, mas sim de eliminar microrganismos.
E o desinfetante s conseguir agir sobre os microrganismos se a superfcie
estiver limpa (lavada).
Ento, vale a pena lembrar:
HIGIENIZAO = LIMPEZA + DESINFECO/SANIFICAO

Nessa Ordem
Figura 3.2: Ordem da higienizao
63
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
3.2 Ao dos desinfetantes

importante destacar, que a funo e objetivo dos bactericidas e demais
agentes de eliminao, citados no quadro a seguir, o de exterminar os
microrganismos correlatos. Porm, em alguns casos, os mesmos no conseguem eliminar por completo os microrganismos, apenas reduzindo-os, mesmo quando aplicados em diluies prprias de desinfeco.
comum a necessidade de alternarmos os desinfetantes, ou seja, seus princpios ativos a m de evitar a resistncia do microorganismo a esta substancia
atravs de sua utilizao contnua.
Exemplo: A clorexidina, o quaternrio de amnia, cloretos benzalcnicos,
cloro, triclosan, entre outros, pois em alguns casos os microrganismos
criam resistncia (imunidade) aos princpios ativos quando utilizados de
forma contnua.
Essa alterao deve ser analisada e planejada previamente pelos responsveis
pelo programa de higienizao e controle de qualidade, pois se fazendo um
ciclo de alternncia dos princpios ativos desinfetantes, possvel evitar
essa imunidade dos microrganismos.
Produto
Ao
Bactericida
Eliminar bactrias
Exemplos
Desinfetantes
Inseticida
Eliminar insetos
Inseticidas aerossis
Fungicida
Eliminar fungos
Pomadas de micoses
Biocida
Eliminar organismos vivos
Agrotxicos
Viricida
Eliminar vrus
Antivirais
Quadro 3.1: Demonstrao da ao especca de um princpio ativo sobre um microrganismo
Veja que no quadro anterior h uma especicao da ao de um princpio

ativo sobre um microrganismo.
Quando utilizamos um desinfetante, mas com ao de sanitizao (reduo
do nmero de microrganismos, e no sua eliminao), classicamos essa
ao como bacteriosttica, pois reduzimos o nmero de microrganismos e
os mantemos sem reproduo celular.
E, ao nos referirmos a uma ao bactericida e bacteriosttica, podemos
deni-la pela diluio (concentrao) do agente desinfetante.
e-Tec Brasil
64
19/01/11 15:30
Exemplo
Um desinfetante base de quaternrio de amnia, quando diludo em gua
na proporo de 1 para 50 (1:50) soluo a 2% - (1 litro de produto para
50 litros de gua), torna-se um agente bactericida. Enquanto isso, o mesmo
produto diludo numa proporo de 1:200 soluo a 0,5% - (1 litro do
produto em 200 litros de gua), torna-se um agente bacteriosttico.
Viram como fcil entender? Agora voc j sabe, com o mesmo produto podemos ter duas aes distintas, ou seja, quando optamos por usar o produto
bem concentrado estamos realizando a princpio uma ao com o propsito
de exterminar os microrganismos (...CIDA). Se usarmos o mesmo produto
menos concentrado, ou seja, mais diludo, estamos realizando uma ao de
reduo do nmero de microrganismos presentes na superfcie trabalhada
(...OSTTICA). Parabns, voc j est pronto para seguir nos estudos!
gua e leo no se misturam. Ento, como podemos retirar as sujidades

oleosas de uma superfcie?
Utilizando um detergente!
Os detergentes so capazes de se misturar com gua e com leo ao mesmo tempo porque as molculas de um detergente tm uma ponta que
chamada de cabea polar, que atrai a gua e repele leo. A outra ponta
denominada de cauda apolar, que atrai leo e repele gua. Portanto,
as caudas apolares das molculas do detergente penetram no leo e as
cabeas polares cam na gua, formando uma mistura de gotculas de
leo e gua chamada de EMULSO.
Agora vamos falar sobre os tensoativos...

O tensoativo o componente na formulao do detergente responsvel
pela mistura (gua + leo) e tambm pela espuma que gerada.
Podemos formular um detergente de alta, mdia ou baixa espumao somente alterando o tensoativo na formulao. No entanto, o poder de remoo
de sujidades no se altera com o volume maior ou menor de espuma.
65
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
Muito bem, voc chegou at este momento da nossa aula e se deu conta
que adquiriu conhecimentos sobre a funo dos detergentes e dos desinfetantes, vericou tambm as caractersticas da ao dos princpios ativos de
acordo com suas concentraes.
Responda s questes a seguir:
a) O que so as funes detergentes? Cite exemplos.
b) O que desinfetante? Qual a sua ao em produtos?
c) Fale sobre os tensoativos. Quais suas caractersticas?
Agora, continuaremos nosso estudo aprendendo mais um pouco sobre os

detergentes, levando em considerao sua utilizao prossional na indstria de alimentos. Com esse convite, vamos l!
No conceito domstico de limpeza, o detergente analisado pelo alto grau
de espuma. Porm, no conceito prossional de limpeza, os detergentes
de baixa espumao devem ser mais indicados na manuteno diria,
pois evitam os desperdcios de gua e mo de obra para a retirada da
espuma gerada.
Alm disso, reduz o risco de contaminao cruzada por produto qumico, uma
vez que a espuma pode ser levada pelo vento e se depositar sobre um alimento ou utenslio, contaminando-o quimicamente. Consequentemente, pode
contaminar pessoas que ingerirem ou utilizarem o alimento ou equipamento.
O propsito de compararmos os conceitos de limpeza e higienizao domstica em relao aos conceitos prossionais fornecermos dados e argumentos tcnicos para a introduo de produtos e sistemas institucionais de
limpeza no mercado brasileiro, que culturalmente domstico.
Por esses e outros motivos, a qualicao dos prossionais envolvidos no
setor produtivo da indstria de alimentos atualmente um dos fatores principais no planejamento de desenvolvimento da empresa, em virtude da crescente exigncia do mercado consumidor por produtos que garantam qualidade e segurana a sua sade.
e-Tec Brasil
66
19/01/11 15:30
3.3 Variveis no procedimento de limpeza

e desinfeco
Nem todos os processos de higienizao (limpeza seguida da desinfeco ou
sanitizao) ocorrem de forma harmoniosa. Exigem do tcnico responsvel
pelo planejamento das atividades, a necessidade de utilizao de uma ao
compensatria para que dessa maneira atinja o objetivo esperado no trabalho executado.
Para isso, fazemos uso dos princpios contidos no Modelo de Sinner, conforme
demonstrado pelo grco abaixo:
Produto
qumico
Tempo
de ao
Temperatura
Ao
mecnica
Figura 3.3: Modelo de Sinner
O Modelo de Sinner apresenta as seguintes VARIVEIS da limpeza:

1. Produto qumico: agente qumico utilizado na limpeza/desinfeco.
2. Temperatura: temperatura na qual a limpeza e a soluo se encontram.
3. Tempo de ao: tempo necessrio para que o produto aja na superfcie.
4. Ao mecnica: esforo mecnico ou manual para remoo da sujidade.
67
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
Vejamos como o Modelo de Sinner funciona:

As variveis da limpeza (produto qumico, temperatura, tempo de ao e ao
mecnica) possuem um relacionamento interdependente e complementar.
Assim, o modelo ideal (perfeito) de limpeza seria aquele em que pudssemos
contar com um excelente produto qumico + tempo suciente de ao desse
produto + temperatura ideal acima de 40C (pois quebram mais facilmente as
molculas de gordura e sujidades) + ao mecnica proporcional sujidade
a ser removida. Porm, no dia a dia so raras as vezes que conseguimos ter
todas as variveis da limpeza disponveis no seu modelo ideal.
s vezes os produtos qumicos no apresentam performance adequada ou
so de baixa qualidade; muito raramente temos disponibilidade de gua
quente acima de 40C para a limpeza; o tempo de ao do produto sobre a
sujidade s vezes no pode ser obedecido devido natureza da operao de
produo do cliente (por exemplo: UTIs de hospital, mquinas em indstrias,
cmaras frias); e comum no existirem equipamentos prossionais para a
limpeza, como discos, bras, escovas, enceradeiras, lavadoras e geradores
de espuma, o que leva a um dcit na varivel de ao mecnica.
Dessa forma, o ciclo de Sinner nos permite realizar as seguintes composies
tcnicas:
a) Quando temos decincia de performance ou qualidade no produto qumico, teremos que, obrigatoriamente, aumentar o tempo de
ao do produto; aumentar a temperatura da soluo; aumentar a fora
mecnica. Assim, equilibramos as variveis.
b) Quando temos decincia de tempo de ao do produto ou soluo
qumica, devemos aumentar o poder do produto qumico (deixando o
mesmo mais concentrado, hiperconcentrando-o); aumentar a fora mecnica; e aumentar a temperatura da soluo.
c) Quando temos decincia de temperatura da soluo ou ambiente, devemos aumentar o poder (concentrao do produto qumico); aumentar a fora mecnica; e aumentar o tempo de ao da soluo sobre
a sujidade.
d) Quando temos decincia na ao mecnica do sistema, devemos
aumentar o poder do produto qumico (hiperconcentrar); elevar a temperatura; e aumentar o tempo de ao da soluo sobre a sujidade.
e-Tec Brasil
68
19/01/11 15:30
Alguns detergentes de base cida, ou seja, que possuem em sua composio cidos especcos alm dos tensoativos, apresentam um componente chamado de inibidor de corroso, permitindo seu uso com maior
segurana. Porm, eles continuam necessitando de cuidados e ateno
especial na manipulao.
3.4 Concentrao de um produto qumico

Em ambientes prossionais, como as reas de manipulao de alimentos,
o correto a utilizao de produtos prossionais/institucionais, devido s
suas formulaes especcas, tecnicidade e menor custo. A maioria desses
produtos, tanto os detergentes como os desinfetantes, vem apresentada
em embalagens de 5, 20, 50 e 200 litros e com uma peculiaridade: so
hiperconcentrados!
Um produto hiperconcentrado necessita de gua para diluio e formao
da soluo desejada. Normalmente, os produtos hiperconcentrados proporcionam altas diluies.
Para melhor compreenso, exemplicamos atravs do quadro abaixo uma
das formas utilizadas para indicar a diluio de um produto ou princpio ativo
a ser usado no processo de higienizao.
Exemplo
Diluio
Signicado
Soluo em %
1:10
1 litro de produto para 10 litros de gua
10%
1:50
2%
1:100
1litro de produto para 100 litros de gua
1%
1:500
0,20%
1:1000
1 litro de produto para 1.000 litros de gua
0,10%
Quadro 3.2: Formas utilizadas para indicar a diluio de um produto ou princpio

ativo a ser usado no processo de higienizao
Quanto maior a quantidade de gua (H2O) na soluo, mais diluda a soluo nal, e mais fraco se torna o seu poder de limpeza ou desinfeco.
Em contrapartida, quanto menos gua eu utilizo na diluio, mais hiperconcentrada se torna a soluo nal, e mais forte o seu poder de
limpeza ou desinfeco.
69
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
3.4.1 Diluio de um produto de higienizao e

sua aplicao
Inicialmente, lembre-se dos conceitos explicados nas aulas anteriores sobre a necessidade de conhecermos o pH da rea trabalhada e a opo
pelo tipo de limpeza, ou seja, se uma limpeza corretiva ou se uma limpeza de manuteno.
Em geral, para nosso auxlio, os fabricantes dos produtos de higienizao em
escala industrial trazem em suas embalagens, bem como no Boletim Tcnico
- BT e no FISPQ (Ficha de Informao de Segurana do Produto Qumico), os
indicativos e as orientaes da relao diluio x tipos e graus de sujidades.
Cabe ao responsvel tcnico pelo processo de limpeza, realizar os testes
comprobatrios de eccia da higienizao.
Com objetivo de xar nosso aprendizado sobre o que foi descrito anteriormente, usamos como exemplo a diluio de um produto para ser utilizado
em uma rea industrial. Vamos ver como ?
Exemplo
a) Um desengordurante alcalino, com pH aproximado de 12 e com diluio mxima recomendada pelo fabricante de 1:200, indicado para a
limpeza de uma rea de processamento de carnes. Podemos, por exemplo, recomendar as seguintes diluies:
Diluio
Finalidade
1:10
Limpeza pesada de utenslios e superfcies
1:100
Limpeza pesada de pisos
1:200
Limpeza de manuteno
Indicao
Limpeza corretiva mensal de paredes,
pisos e utenslios
Limpeza pesada de pisos com frequncia semanal
Limpeza de manuteno diria de pisos
e utenslios
Quadro 3.3: Diluies
b) No caso de um desinfetante base de quaternrio de amnia, em

que a diluio mxima tambm de 1:200, podemos ter as seguintes
recomendaes de diluies:
Diluio
Finalidade
1:05
Desinfeco de superfcies e utenslios
1:25
Sanitizante de superfcies e utenslios
1:50
Perfumador de ambientes
Perfumao de banheiros
Limpeza geral
Limpeza de manuteno diria de pisos e

utenslios
1:200
Indicao
Desinfeco de bancadas, equipamentos
e utenslios
Sanitizao de bancadas, equipamentos
e utenslios
Quadro 3.4: Recomendaes de diluies
e-Tec Brasil
70
19/01/11 15:30
3.4.2 Formas de proceder diluio

e os equipamentos utilizados
Podemos realizar a diluio de trs formas:
1. Diluio manual: quando utilizamos um recipiente graduado (ex.: um
bquer) para a identicao do volume a ser diludo. Normalmente, utilizamos essa opo quando a diluio pequena (baixa), ou seja, diluies
de 1:5; 1:10; 1:20; 1:50, pois so de fcil identicao atravs dos recipientes que abrigaro a soluo.
Figura 3.4: Recipientes que abrigam a soluo
2. Diluio mecnica: quando as diluies comeam a passar de 1:100 e

quando temos um uxo muito grande de utilizao da soluo limpadora
ou desinfectante. Para esse caso, utilizamos um equipamento chamado
diluidor, que funciona mecanicamente, atravs da fora hidrulica do
prprio sistema. Basta conect-lo rede hidrulica e bombona do
produto qumico. O prprio sistema realiza a diluio e dispara a soluo
diluda por uma mangueira distinta.
71
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
Figura 3.5: Diluio mecnica
3. Diluio eletrnica: quando as diluies so muito altas (1:1.000;

1:2.000) ou quando exigem dosagens especcas durante perodos de
tempos predeterminados. Nesse caso, usamos os dosadores eletrnicos.
Figura 3.6: Diluio eletrnica
Legal, pessoal! Chegamos a um estgio do nosso aprendizado em que adquirimos conhecimentos sobre as variveis envolvidas no Modelo de Sinner, as indicaes de diluio dos produtos utilizados na higienizao, bem
como, descrevemos para voc alguns equipamentos dosadores. Agora, vamos aprender a fazer os clculos da diluio.
e-Tec Brasil
72
19/01/11 15:30
Uma vez que de fundamental importncia para quem trabalha nessa rea saber a diluio correta dos produtos a utilizar. Ento, que tal aprendermos juntos?
Responda s questes a seguir:
a) Qual o conceito prossional de limpeza?
b) Fale sobre as caractersticas do Modelo de Sinner?
c) Quais as composies tcnicas que o ciclo de Sinner permite? Fale detalhadamente sobre cada uma delas.
d) Caracterize de que maneira ocorre a diluio de um produto de higienizao. Fale sobre a aplicao dessa diluio.
e) Fale sobre as formas de proceder diluio e os equipamentos utilizados
para isso.
3.5 Clculo de diluio

Normalmente, realizar os clculos de diluio a maior diculdade tanto
para os manipulares quanto para os seus supervisores. Isso porque se
trata de um clculo matemtico, e muitas pessoas possuem diculdades
nesse processo.
Assim, vamos entend-lo agora, usando o exemplo a seguir:
Diluio
Finalidade
Soluo em %
1:200
0,5%
Signica que iremos colocar 1 litro de produto em 200 litros de gua. Mas
algum pode perguntar: Eu no vou utilizar 200 litros de gua na limpeza, s utilizo 80 litros. Como fazer a diluio, ento?
Soluo
Vamos usar a regra de trs:
Se 1 litro de produto corresponde a 200 litros de gua, quantos litros de
PRODUTO preciso colocar em 80 litros de gua (que o volume que eu vou
realmente utilizar)?
73
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
1 litro Produto
200 litros de gua
x litros Produto
80 litros de gua
Assim, multiplicando conforme as setas AZUIS, teremos:

200x = 80x1
x = 80/200 (80 dividido por 200)
x = 0,4 Litros (que igual a 400 mL, pois multiplico por 1.000mL o resultado)
Dessa forma, para uma quantidade de gua de 80 litros, irei adicionar
400 mL de produto puro. Fcil, no?
E ainda existe uma outra forma de calcular:
Diluio
Finalidade
Soluo em %
1:200
0,5%
Se utilizarmos a informao que a diluio recomendada de 0,5%, podemos aplicar esse percentual diretamente sobre o volume necessrio, no caso,
de 80 litros.
Ou seja, 80 x 0,5% (80 x 0,005) = 0,4 Litros (= 400 mL de produto).
Mas como chegamos no valor percentual de 0,5%?
Simples! Utilizamos a base indicada da diluio, ou seja, 1:200, e ento
dividimos o 1 pelo 200. E teremos... 0,5%.
3.6 Vamos relembrar

Para xar nosso aprendizado sobre as variveis para limpeza de acordo
com o Modelo de Sinner, vamos rever tais conceitos utilizando alguns
exemplos prticos:
Como vimos anteriormente em nossa aula, alm do produto qumico utilizado na limpeza, fazemos uso tambm da fora mecnica, do tempo de
ao (contato) do produto sobre a sujidade e procuramos trabalhar com
e-Tec Brasil
74
19/01/11 15:30
temperatura da gua acima de 40C. Dessa maneira, potencializamos a

ecincia da limpeza.
Por exemplo, no caso de desinfeco, normalmente, devemos deixar a soluo
desinfetante agir em mdia 10 minutos sobre a superfcie, pois o tempo
necessrio para que os agentes bactericidas ajam sobre os microrganismos.
Apenas jogar um desinfetante numa bancada e logo em seguida remov-lo
no produz efeito algum, alm de se gastar produto, tempo e dinheiro.
Outro exemplo: normalmente, quando precisamos realizar uma limpeza de superfcies verticais, ou seja, paredes ou ento de tetos (cmaras frigorcas, por
exemplo), precisamos que o detergente tambm permanea em contato com
a sujidade em mdia por 4 minutos. Mas como faz-lo manter contato numa
parede se ao aplicarmos o produto o mesmo escorre pela parede ou teto?
Para isso, utilizamos um equipamento chamado GERADOR DE ESPUMA,
muito semelhante ao que vemos nos lava-jatos de automveis.
O gerador de espuma (ou foamer, em ingls) ir gerar espuma para que a
mesma que presa parede ou ao teto e, assim, cumpra a necessidade de
se ter o tempo de ao do produto sobre a superfcie.
A gura abaixo apresenta alguns modelos de foamer (gerador de espuma).
Figura 3.7: a) Foamer bojo pequeno b) Foamer industrial c) Pistola industrial
A Figura 3.8 mostra o Foamer em uso.
75
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
Figura 3.8: a) Grande porte b) Cozinha industrial
3.7 Plano de ao no processo de higienizao

Outro ponto fundamental no processo de higienizao determinar procedimentos operacionais padro e um plano de higiene, que ir denir todas
as atividades que devero ser realizadas, qual a frequncia, quais produtos e
em quais diluies, quem ser o responsvel e quem ser o supervisor. Neste
momento, estudaremos sobre esse assunto de forma resumida.
Contudo, voc ter maiores informaes sobre o plano de higiene empregado
em uma indstria alimentcia ao estudar nas prximas disciplinas os conceitos
de Boas Prticas de Fabricao (BPF), Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC), Procedimento Padro de Higiene e Operao (PPHO).
DIRIA
SEMANAL
QUINZENAL
MENSAL
SEMESTRAL
Pisos
Paredes
Luminrias
Rodaps
Portas
Depsitos
Estrados
Depsitos de
gua
Paredes
Janelas
Bancadas
Estantes
Pias
Armrios
Equipamentos
Coifas
Utenslios
Sanitrios
Geladeiras
Tetos
Telas
Interruptores
Cmaras frias
Freezers
Quadro 3.5: Exemplo simples de plano de higiene
e-Tec Brasil
76
19/01/11 15:30
3.8 Contaminao microbiana

falha na higienizao
Um dos fatores mais importantes a ser combatido na indstria alimentcia
a falha no processo (programa) de higienizao da empresa com consequentes contaminaes dos produtos elaborados. Os microrganismos esto por
todos os lados: em nossas mos e corpo, no ar, nos utenslios de cozinha e
mesmo nos alimentos que ingerimos.
O fato de os alimentos possurem microrganismos no os torna imprprios
para consumo. O problema que eles tm a capacidade de crescer muito
rapidamente se as condies ambientais os favorecerem, por isso a forma
como manipulamos os alimentos essencial para assegurar a sua qualidade.
Todos os anos existem inmeros casos de toxinfeco alimentar. A sintomatologia apresenta-se geralmente com vmitos, diarreia, dores abdominais,
febre, cibras e at mesmo a morte de pessoas.
A maior parte desses casos pode ser evitada atravs de regras adequadas
manipulao dos alimentos.
As principais causas que originam um alimento imprprio para consumo so:
temperaturas inadequadas a que os alimentos so submetidos (ex.: falta
de refrigerao ou de cozimento);
falta de higiene pessoal e/ou m higienizao dos utenslios/equipamentos;
obteno de alimentos e matria-prima de fonte pouco segura.
Exemplo de microrganismos contaminantes transmitidos por alimentos:

Bactrias: Stapylococcus aureus, Salmonella, Escherichia Coli.
Vrus: vrus da hepatite A, rotavrus, adenovrus entricos.
Fungos: Aatoxina encontrado em cereais e gros (micotoxinas produzidas pelo fungo Aspergillus avus), Fumonisinas encontrado em milho
(micotoxinas produzidas pelo fungo Fusarium moniliformi).
77
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
Parasitas e protozorios: Taenia solium (sunos), Taenia saginata (bovinos), Giardia intestinallis (lamblia), Cryptosporidium parvaum.
Como dissemos, os microrganismos esto presentes em todos os lugares e
se transportam atravs da gua contaminada, m higienizao ambiental,
poeira e lixo, manipulao, insetos e falta de asseio, dentre outros formas.
Para que isso ocorra, basta que acontea falhas humanas no monitoramente do programa de higienizao. Mas nem todos os microrganismos so
patognicos. Podemos descrever que alguns microrganismos so bencos
aos seres humanos e esto presentes em iogurtes, cervejas, queijos e vinagre; outros so vitais aos humanos, como os microrganismos responsveis
pela nossa digesto. No entanto, grande parte perigosa e pe em risco a
sade das pessoas, inclusive levando-as morte, como a Salmonella e os
coliformes, dentre outros.
Como j foi citado anteriormente, o fator temperatura de conservao
torna-se um dos condicionantes imprescindveis na situao de manter os
alimentos livres ou com baixa carga de microrganismos deletrios. Para facilitar a compreenso desse assunto, vericaremos como os microrganismos
reagem temperatura conforme demonstrado no quadro ilustrativo abaixo.
O binmio tempo X temperatura apresenta a relao entre o tempo de
permanncia de um microrganismo a determinada temperatura para a sua
multiplicao.
Algumas dicas simples para evitar as contaminaes cruzadas:
Manter a higiene geral do local.
Manter a higiene adequada das mos, utenslios e superfcies entre uma
atividade e outra.
Utilizar panos, luvas, esponjas e outros produtos de limpeza e segurana
especcos para cada atividade. Exemplo: separar materiais por linha de
produo (corte de carnes, corte de laticnios, corte de salgados, corte de
peixes etc.).
e-Tec Brasil
78
19/01/11 15:30
1. Demonstre como se realiza um clculo de diluio.

2. Fale sobre as variveis para limpeza de acordo com o Modelo de Sinner.
3. O que plano de ao no processo de higienizao? Quando realizar um
plano de ao?
4. Fale sobre a contaminao microbiana? Quando ocorre? Por que ocorre?
5. O que monitoramente do programa de higienizao?
Programa de higienizao
Aps os primeiros contatos com as diversas variveis que formam o processo
de higienizao e compreendendo sua importncia, voc dever colocar em
prtica alguns conceitos atravs da construo de um modelo de plano de
higienizao, conforme uxograma abaixo:
Assegurar e garantir a sade do consumidor
Comprometimento com as legislaes
Atender s exigncias do mercado
Clientes satisfeitos
Prossionalismo e lucro certo
79
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
Que legal! Voc, no decorrer desta nossa aula, j adquiriu muitas informaes sobre os produtos utilizados na atividade de higienizao industrial,
estudou sobre a ao dos desinfetantes, suas variveis no procedimento de
limpeza, aprendeu tambm sobre concentrao, clculo de diluio, Modelo
de Sinner e teve acesso as consideraes sobre a importncia de se estabelecer um plano de ao no processo de higienizao. Mas, ainda falta entender as caractersticas das reas onde iremos aplicar todas essas instrues
prossionais. Portanto, vamos seguir aprendendo, abordando para voc um
assunto sobre as caractersticas de cada superfcie onde a sujidade possa estar em contato e sua inuncia na escolha do procedimento de higienizao.
Acompanhe as informaes!
3.9 Superfcie de contato

O conhecimento da natureza das superfcies de contato dos equipamentos, utenslios e instalaes na unidade fabril essencial para a deciso de
escolha do agente de limpeza a ser empregado no processo. So necessrios
alguns requisitos bsicos para as superfcies, tais como: serem lisas, no possurem fendas e arranhaduras, serem de materiais atxicos, resistentes, no
corrosivos, no absorventes e no possurem a condio de interagir (incapazes de migrar) com o alimento produzido. Alm disso, cantos arredondados
no piso das instalaes indstrias contribuem para a aplicao dos produtos
qumicos e no acumulam focos de sujeiras.
3.9.1 Tipos de superfcie de contato

A deciso para escolha do produto a ser utilizado no procedimento de limpeza e desinfeco da rea trabalhada vai depender da natureza ou tipo do
material da superfcie a higienizar. Uma vez que nem todos os tipos de materiais que so usados nas reas de manipulao, equipamentos, utenslios
e nas instalaes industriais de modo geral, no resistem igualmente ao
dos agentes fsicos e/ou qumicos contidos nos produtos de higiene. Para
nosso conhecimento, descrevemos a seguir as caractersticas de algumas superfcies de contato que so mais utilizadas na indstria de alimentos:
a) Ao inoxidvel
o material mais recomendado. Possui longa durabilidade; resistente
corroso natural; resistente oxidao natural; sem risco de transferncia de
odores aos alimentos. No utilizar produtos clorados sobre o ao inox, pois
o cloro corri e oxida a sua superfcie.
e-Tec Brasil
80
19/01/11 15:30
b) Alumnio
Cuidados so necessrios no procedimento de limpeza. Detergentes cidos

ou com cloro podem causar enferrujamento das peas.
c) Vidro
Material inerte (liso e impermevel) e de muito baixa corroso; recomendase limpar com detergentes alcalinos suaves e neutros.
d) Plstico
Limitaes muito graves quanto composio do plstico; no resiste a
altas temperaturas; pode permitir a migrao de componentes aos alimentos. Alguns detergentes cidos e alcalinos com solventes podem deformar
a sua superfcie.
e) Madeira
Pode representar perigo fsico ao alimento devido incorporao de pedaos de madeira ao produto; absorve umidade, gorduras e leos foco
de contaminao microbiana, difcil limpeza; superfcie geralmente irregular.
No higinico e no recomendado para utilizao na unidade industrial
de alimentos.
f) Concreto
Material inapropriado, da mesma forma que a madeira, porque pode destacar partculas que se tornam riscos de contaminao e perigo fsico ao
alimento. Sujeito corroso, principalmente com o uso de cidos.
g) Borracha
O material no deve ser poroso ou esponjoso. Para sua limpeza, usar detergentes de baixa alcalinidade, de preferncia detergentes neutros, evitando o
ressecamento e ruptura da liga vinlica (borracha). Uso de solues de cido
ntrico 70oC ou soluo clorada em concentrao de 300mg/l de cloro
residual livre na ao de limpeza poder danicar a estrutura da borracha.
81
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
3.9.2 Analise do tipo de superfcie a ser limpa

importante a anlise da superfcie onde se encontra a impregnao das
sujidades. A superfcie pode ser uma superfcie inanimada (balco, tbua de
corte de polietileno, balco de ao inox, superfcies metlicas de mquinas,
tubulaes, superfcies emborrachadas, vidros, paredes de cmaras frigorcas de PVC etc.) ou ento uma superfcie orgnica, como o prprio alimento
a ser processado (frutas, legumes, verduras, carnes, laticnios).
A anlise do tipo de superfcie importante, pois assim iremos identicar
qual o melhor produto qumico a ser utilizado para a remoo da sujidade,
porm sem agredir a superfcie.
Algumas superfcies so incompatveis com alguns tipos de produtos qumicos. Por exemplo, as superfcies em ao inox no aceitam o uso do cloro,
pois ele ir provocar a oxidao dessa superfcie, assim como ir deix-la esbranquiada e sem brilho, pois vai provocar efeito corrosivo sobre a mesma.
Existem produtos especcos para limpeza e desinfeco de superfcies inanimadas (superfcies sem vida) e produtos especcos para a limpeza e desinfeco de superfcies orgnicas (alimentos a serem processados).
NUNCA utilizar produtos de limpeza e desinfeco de superfcies inanimadas em alimentos!
Em caso de dvida, siga as orientaes presentes nos rtulos dos produtos,
bem como as informaes disponibilizadas no Boletim Tcnico (BT) do produto e na FISPQ (Ficha de Informao de Segurana do Produto Qumico).
Tanto o BT quanto a FISPQ devem ser disponibilizados pelo fornecedor do
produto qumico para a segurana na manipulao dos mesmos.
3.9.3 Anlise do tipo de sujidade a ser removida

e o produto que deveremos utilizar
Eis um dos aspectos mais tcnicos que o prossional dever se preocupar.
Normalmente limpamos sujidades atravs de uma ao impulsiva, ou seja,
sem um conhecimento tcnico desse processo.
Neste momento, vamos comear a entender os tipos de sujidades existentes
e como cada produto qumico ir agir sobre as mesmas.
e-Tec Brasil
82
19/01/11 15:30
Para comear, vamos relembrar a escala de pH vista nas nossas primeiras aulas.
Vamos usar a escala de pH para ilustrar:
NEUTRO
CIDO
0
1 2
ALCALINO
9
10 11 12 13 14
PH
pH
- cidos graxos que formam
as gorduras vegetais e leos
so de natureza cida.
- As incrustaes minerais,
ferrugens, sais e oxidao
so de natureza alcalina.
Neutralizao
Figura 3.9: A escala de pH
Sabendo que existe um processo chamado neutralizao, ou seja, um cido tende a neutralizar um alcalino e um alcalino tende a neutralizar um
cido, quando a sujidade a ser removida for uma gordura vegetal, animal
ou leos (ou seja, elas so cidos graxos) devemos neutraliz-las (quebr-las,
remov-las) com um produto alcalino.
Quando temos uma ferrugem (Fe2O3 - xido ferroso), ou seja, uma oxidao,
ou mesmo excesso de impregnao de sais de ureia (alcalino), sais de calcrio (alcalino), slica, ferro, cimento (alcalino), devemos utilizar detergentes
limpadores de base cida para a sua neutralizao e remoo.
No quadro a seguir, destacamos alguns princpios ativos com suas caractersticas relacionadas toxicidade, ao, corrosividade e atuao. Podemos
chamar a ateno para o uso do cloro, por ser um dos principais produtos
aplicados na sanitizao na indstria de alimentos, em funo do custo e
de sua boa ao sanitizante. Tambm destacamos o uso da clorexidina, por
no ser txica ou corrosiva e de excelente ao de higienizao. O tipo de
superfcie e o tipo de sujidade tm inuncia na atividade de limpeza e posterior sanitizao. Para tanto, o princpio ativo dos produtos de higienizao
poder ter por suas propriedades ao txica e corrosiva. Com isso, tais
83
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
caractersticas devem ser levadas em considerao. A anlise da efetividade

e eccia dos produtos est tambm relacionada reao da superfcie e
liberao de odores fortes. Portanto, a escolha de um produto exige estudo
de vrios fatores envolvidos, principalmente as condies de infraestrutura
da indstria.
Produto
Ao
Espectro
LCOOL
Precipita protenas
e desnatura lipdeos
Algumas bactrias
Alguns vrus
envelopados
Esporos
fngicos
FORMOL
Desagrega grupos
amino, hidroxila e
suldrila
Algumas bactrias
Fungos
Alguns vrus
COMPOSTOS
IODADOS
Reage com grupos

amino e suldra e
desagrega
membranas
lipdicas
Algumas bactrias
Fungos
Alguns vrus
Esporos Fngicos
CLORO
Oxida enzimas e
altera a
permeabilidade da
parece celular
Algumas bactrias
Poucos fungos
Poucos vrus
+++
+++
COMPOSTOS
FENLICOS
(AMNIA)
Desnatura
protenas e altera
a permeabilidade
da parece celular
Algumas bactrias
Alguns vrus
envelopados
+++
Bactericida
Fungicida
++
+++
CIDO PERACTICO
Grupos suldra e
amnia e atua
por oxidao
CLOREXIDINA
Desestrutura a
funo osmtica
da membrana
celular dos
organismos
Bactericida
Fungicida
Algicida
Viricida
Toxicidade
Corrosividade
Comentrios
Ineciente contra
o parvovrus e
outros no
envelopados
+++
Risco de
carcinogenicidade
e
mutagenicidade
Corrosivo em
algumas
condies de uso
No txica
No corrosiva
Rapidamente
neutralizado por
matrias
orgnicas (urina
e fezes)
Podem ser
neurotxicos
altamente
inamvel e tem
odor forte
Extremamente
ecaz e segura,
pois no
absorvida pelo
organismo
Quadro 3.6: Princpios ativos e suas caractersticas

Fonte: Adaptado de Leito (2003).
e-Tec Brasil
84
19/01/11 15:30
1. Como fazemos a anlise do tipo de superfcie a ser limpa?

2. Como fazemos a anlise dos tipos de sujidades a serem removidas e dos
produtos que deveremos utilizar?
3. O que superfcie de contato? Como ela pode inuenciar nos mtodos
de limpeza?
4. Quais os tipos de superfcie de contato?
Resumo
Nesta aula, voc estudou a funo do detergente e a ao dos desinfetantes. Alm disso, estudou o Modelo de Sinner e as decomposies a
partir desse mtodo, como a diluio de um produto de higienizao e sua
aplicao, a concentrao de um produto qumico. Aprendeu a realizar o
clculo de diluio e viu como fazer o plano de ao no processo de higienizao. Esperamos que voc tenha realizado todas as atividades e faa
com ateno a avaliao.
A cada questionamento apresentado a seguir, voc ir reetir e tentar responder a si mesmo com bases tcnicas. Vamos l?
Por que utilizo um detergente alcalino para a limpeza de leos, gorduras
animais e vegetais?
Por que utilizo um detergente cido para a remoo de impregnaes
minerais, ferrugens e sais de ureia?
Por que, numa limpeza CIP (cleaning in place), utilizo um agente alcalino
e um agente cido?
Quando utilizo um detergente cido, neutro ou alcalino?
85
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
Qual a relao entre o tipo de sujidade e a propriedade de corroso dos

princpios ativos?
Na escolha de um produto, alm da corrosividade, que outros aspectos
devem ser analisados?
O que devemos observar numa superfcie para avaliar sua qualidade na
manipulao de alimentos?
e-Tec Brasil
86
19/01/11 15:30
Objetivos
Compreender a importncia da gua no processo produtivo.
Entender de que maneira tratar e corrigir a gua tanto como matria-prima de produo quanto na ps-utilizao.
4.1 Introduo
A gua um componente essencial de uso intenso na cadeia agroindustrial,
tornando-se imprescindvel seu controle de qualidade. Sendo a gua um elemento fundamental e que participa de forma efetiva em todo o processo de
higienizao, desde os equipamentos at toda a rea de processamento, faz-se
necessrio um rigoroso monitoramento da sua qualidade para que ela no
potencialize a condio de ser um veculo de contaminao do alimento por
microrganismos ou por impurezas em soluo ou suspenso. Assim, a utilizao de uma gua fora dos padres de qualidade acarretar provavelmente
danos nos equipamentos e, por consequncia, na linha de produo.
A gua utilizada na indstria alimentcia pode ser originada de diversas fontes
coletoras como: rios, poos, chuva, abastecimento pblico etc. Ela poder
carrear, em geral, ao longo do percurso de obteno, nveis altos de elementos fsicos (partculas em suspenso), qumicos e microbiolgicos, que na
maioria das vezes comprometem signicativamente o padro de qualidade
dessa gua ao emprego a que se destinam, tais como: consumo humano,
incorporada matria-prima, lavagem das instalaes e equipamentos, higiene pessoal, produo de vapor e ou resfriamento.
Por esses motivos, necessrio acompanhamento peridico para adequao
aos nveis preconizados pela Portaria no 1.469, de 29 de dezembro de 2000
(BRASIL, 2001), atravs de anlises laboratoriais e, se necessrio for, preciso submet-la ao processo de tratamento antes de sua utilizao.
87
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
Figura 4.1: Chuva, torneira e rio

Fonte: <http://2.bp.blogspot.com/_SSjOK5jWtL0/SQqyj7oGKBI/AAAAAAAACfc/GX3pSc39myc/s400/torneira.jpg>;
<http://fernandoyanmar.les.wordpress.com/2009/12/chuva.jpg>; <http://www.natbrasil.org.br/imagens/rio_uruguai.
jpg>. Acesso em: 13 jul. 2010.
e-Tec Brasil
88
19/01/11 15:30
4.2 Tratamento da gua

1 Etapa - A gua destinada ao uso no processo fabril, ou seja, a gua
como matria-prima de produo.
Ateno pessoal com a gua utilizada na indstria alimentcia!
gua suja tem tratamento?
Tem sim. O sistema de tratamento da gua consiste desde uma simples ltragem at procedimentos mais complexos, divididos em vrias fases, como:
Oxidao: objetiva oxidar os metais presentes, principalmente o ferro e

o mangans, dissolvidos na gua. Consiste em adicionar cloro ou produto similar (ex.: hipoclorito de sdio na gua), tornando os metais insolveis. Permite, assim, a sua remoo nas outras etapas de tratamento.
Coagulao: ocorre em um tanque de mistura rpida, com dosagem
de sulfato de alumnio ou cloreto frrico. Estes tm o poder coagulante
e de aglomerar a sujidade, formando ocos. Para otimizar o processo,
adiciona-se cal, o que mantm o pH da gua no nvel adequado.
Floculao: na oculao, a gua j coagulada movimenta-se de tal
forma dentro dos tanques que os ocos se misturam, ganhando peso,
volume e consistncia.
Decantao: nessa etapa, os ocos formados anteriormente separam-se
da gua, sedimentando-se no fundo dos tanques.
Filtrao: utiliza-se a ltrao porque a gua ainda contm impurezas
que no foram sedimentadas no processo de decantao. Por isso, ela
passa por ltros constitudos por camadas de areia suportada por cascalho, que retm a sujidade ainda restante na gua.
Desinfeco da gua: aps o processo de tratamento, a gua passa
pela etapa de desinfeco, com o objetivo de eliminar a carga microbiana
presente. Utiliza-se para isso a clorao por sua eccia, economia e praticidade.
Fonte: <http://br.geocities.com/abgalimtec/gua.html>. Acesso em: 4 jan. 2008
89
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
1. Fale sobre a importncia do tratamento da gua na indstria alimentcia?

2. Descreva a primeira etapa de tratamento da gua. A que se destina?
Quais as suas caractersticas?
4.3 Caractersticas fsicas, qumicas

e microbiolgicas da gua
O que deve ser observado na gua utilizada na indstria de alimentos so
as suas caractersticas fsicas (organolpticas - cor, turbidez, odor e sabor),
qumicas (dureza, alcalinidade, pH) e microbiolgicas(contaminaes por microrganismos), tendo essas propriedades variaes segundo sua origem. Por
essa razo, sua anlise necessria para o monitoramento das caractersticas (qualidade), conforme os seguintes aspectos:
4.3.1 Caractersticas fsicas da gua

a) Cor
Em condies normais a gua apresenta-se sem colorao (aspecto cristalino) ou levemente azulada. Quando a cor est presente, sinal que nela h
substncias de natureza orgnica e/ou minerais.
Exemplo
Hmus poder propiciar colorao escura da gua decorrente da decomposio de matrias orgnicas nos leitos de rios, poos e nascentes.
ons frricos (sais de ferro dissolvidos na gua) colorem a gua em uma
tonalidade vermelho/alaranjada.
Presena de cobre ou de seus compostos pode transmitir colorao
azulada.
A presena dessas ou de outras substncias ocasionar possveis problemas
na indstria alimentcia como estes aqui relacionados:
Corroso de utenslios e de peas dos equipamentos.
e-Tec Brasil
90
19/01/11 15:30
Aparecimento de manchas na superfcie dos equipamentos e utenslios,

principalmente os de plsticos.
Incrustaes e/ou camadas barrentas de xido de ferro em tubulaes,
decorrentes da ao pela temperatura, evaporao da gua e oxidao
do ferro (ferrugem).
(SBCTA, 2000)
gua pura cor: transparente ou, em grandes volumes, azulada.

gua rica em ferro cor: vermelha escura.
gua rica em mangans cor: negra.
gua rica em hmus cor: amarelada.
(ANA, 2002).
Lembre sempre destas informaes

As guas capitadas da superfcie so mais propensas a apresentar colorao do que as subterrneas.
O valor mximo permitido (VMP) para a cor aparente da gua potvel
de 15 uH (unidade Hazen PtCo/L) Portaria no 1.469, de 29 de dezembro de 2000 (Brasil, 2001).
b) Turbidez
A turbidez indica os materiais (partculas) suspensos na gua.
Exemplo
Lama, areia, plncton: na indstria de alimento, o teor permitido no pode
ser superior a 5mg/L ou UT (unidade de Turbidez).
(BRASIL, 2001)
91
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
c) Odor e sabor
Podem ser resultantes da combinao de elementos em suspenso na gua

oriundos da liberao de compostos obtidos pela ao da decomposio
de substncias orgnicas pelas bactrias, vrus, protozorios e vermes, tais
como: metano, dixido de carbono, materiais orgnicos, etc.
4.3.2 Caractersticas qumicas da gua

Esto relacionadas com a presena de elementos qumicos em teores acima do padro, conforme descreveremos a seguir. Normalmente as contaminaes da gua por elementos qumicos no so observadas a olho nu,
o indicativo da presena de substncias dissolvidas na gua so constatadas
por meios analticos, ou seja, atravs de exames realizados em laboratrios
fsico-qumicos.
Fatores relacionados:
Dureza
Acidez
pH
Alcalinidade da gua
a) Dureza da gua
Signica que h um teor elevado da concentrao de sais de clcio e magnsio dissolvidos na gua.
Comumente, os minerais clcio e magnsio (principalmente), dentre outros,
apresentam uma inuncia marcante na qualidade da gua empregada na
indstria alimentcia, quando captados e ocorrendo em nveis acima dos padres > 120mg/L de CaCO3 e/ou MgCO3.
Com isso, teores elevados de clcio e magnsio contidos em suspenso podem interagir com a gua e, consequentemente, sofrer reaes qumicas
em temperaturas elevadas, se transformado em substncias corrosivas e/
ou incrustadoras, denominadas guas duras (em virtude da transformao
do clcio e magnsio em bicarbonatos de clcio e magnsio CaCO3 e
e-Tec Brasil
92
19/01/11 15:30
MgCO3). Outros elementos, tais como cloretos, sulfatos e nitratos de clcio

e magnsio tambm exercem inuncia na dureza da gua.
Essas substncias podem no s causar danos aos equipamentos, como tambm alterar a qualidade do produto elaborado/produzido e dicultar (devido
aos altos teores de Ca e Mg) a ao dos produtos de limpeza e sanitizantes.
Isso acontece graas a uma combinao dos resduos de alimentos, resduos
de detergentes e sais de dureza para formar o que se denomina pedra
sobre superfcies de equipamentos. Esse fato limita o uso desses produtos na
indstria de alimentos.
Em resumo:
Sais de CaCO3 MgCO3 + Resduo de alimento + Detergentes/sanitizantes + Temperatura elevada = PEDRA.
Classicao da gua quanto dureza
gua MOLE 0 60 de CaCO3 (mg/L)
gua MODERADAMENTE DURA 61 120 de CaCO3 (mg/L)
gua DURA 121 180 de CaCO3 (mg/L)
gua MUITO DURA + que 181 de CaCO3 (mg/L)
Fonte: Silva, Junqueira e Silveira (2007) .
Lembretes
Em temperaturas elevadas, os sais de clcio e magnsio tendem a formar
incrustaes que se depositam na parte inferior dos equipamentos dicultando o uxo normal de lquidos nas tubulaes, bem como podem criar
uma capa isolante nas paredes das tubulaes prejudicando o sistema de
aquecimento da unidade fabril.
Uma forma de minimizar o efeito nocivo das incrustaes nas caldeiras seria
a retirada das mesmas feita atravs das purgas ou vlvulas de escape.
93
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
a) Quando a unidade fabril tiver como fonte de capitao uma gua classicada do tipo DURA, esta poder ser tratada atravs de processos tais
como: abrandamento, desmineralizao ou evaporao.
Abrandamento
Consiste no tratamento da
gua dura para a retirada de
Ca2+ e Mg2+ e que pode ser
realizado de duas maneiras: por
precipitao qumica
e por troca inica.
Fonte: <http://www.kurita.
com.br/adm/download/agua_
dura_e_Abrandamento.pdf>.
Desmineralizao
A desmineralizao um
processo para tratamento da
gua em que se removem os
sais minerais (nions e ctions)
atravs da troca
inica com resinas
aninicas e catinicas.
Fonte: <http://www.
ceadobrasil.com.br/tratamentode-agua/desmineralizador-aguadesnimeralizada.php>.
Evaporao
Processo de tratamento da
gua utilizado para separao
de compostos de diferentes
pontos de ebulio. Consiste
no aquecimento, evaporao,
condensao e resfriamento
da gua em um dispositivo
adequado. Existem casos
de tratamento da gua em
que a separao da gua
dos contaminantes solveis
geralmente ocorre com ponto de
ebulio muitas vezes
superior ao da gua.
Fonte: < http://www.
racine.com.br/portal-racine/
setor-industrial/instalacoes-eprojetos-industriais/sistemas-detratamento-de-agua-para-usofarmaceutico >.
e-Tec Brasil
b) A gua potvel pode apresentar at 500 mg/L de CaCO3. gua para utilizao em caldeiras: recomendao de zero mg/L (Brasil, 2001).
b) Acidez, pH e alcalinidade
A acidez da gua para indstria de alimentos uma caracterstica indesejvel devido aos problemas gerados aos equipamentos pela corroso e pela
interferncia desta ao neutralizar a eccia de alguns detergentes (neutros
e alcalinos) e ou sanitizantes na ao de higienizao. A acidez da gua est
relacionada com teores de CO2 (dixido de carbono) livres na gua, cidos
minerais e orgnicos e sais de cidos fortes. Como parmetro, podemos descrever que o pH da gua tida com pura (isenta de sais) encontra-se prximo
a 7, ou seja, neutro - pH 7.
A alcalinidade da gua representa pelos teores de carbonatos, bicarbonatos
e hidrxidos dissolvidos nela - CaOH, Mg(OH), Fe(OH), Mn(OH).Em geral, a
alcalinidade encontra-se nas guas naturais na forma de carbonato de sdio,
bicarbonato de clcio ou magnsio. A alcalinidade elevada pode apresentar
os mesmos problemas da gua dura no sistema de aquecimento da fbrica,
ou seja, danicar equipamentos, tubulaes e interagir com detergentes e ou
sanitizantes reduzindo sua eccia.
Em termos de padro alcalino, a gua utilizada em caldeiras deve apresentar
uma faixa de 400 a 700 mg/L de CaCO3. gua potvel de 10 a 50 mg/L.
(Nlio Jos de Andrade e Maria Elilce L. Martyn 1993)
94
19/01/11 15:30
Na indstria de alimentos, preferencialmente, o pH da gua deve ser neutro

ou levemente alcalino (pH entre 7 e 8,3) porque:
pH 8,3 auxilia na eliminao do CO2 dissolvido na gua;
gua com pH cido corrosivo aos equipamentos;
gua com pH neutro ou levemente alcalino melhora a ecincia dos
agentes de limpeza e sanitizao .
Lembrete
Podemos corrigir o pH da gua com adio de cal hidratada e hidrxido
de sdio.
1. Fale sobre as caractersticas fsicas da gua.

2. Descreva cada caracterstica fsica da gua, conforme voc estudou.
3. Fale sobre as caractersticas qumicas da gua.
4. Descreva cada caracterstica qumica da gua, conforme voc estudou.
4.3.3 Caractersticas microbiolgicas da gua

de grande importncia que na indstria de alimentos a qualidade da gua
seja monitorada pela realizao de anlise laboratorial (microbiolgica), uma
vez que vrias doenas podem ser veiculadas atravs dessa gua por agentes
etiolgicos, tais como bactrias, patgenos, agentes qumicos e substncias
txicas de origem animal e vegetal. As anlises realizadas na gua baseiam-se
principalmente na contagem de bactrias e nmero de coliformes totais e
fecais, que voc estuda em Microbiologia Bsica e de Alimentos.
95
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
Resultado positivo
para coliformes totais
Contaminao ps-processamento
Falha na limpeza e desinfeco dos equipamentos

Manipulao inadequada
Utilizao na unidade fabril de gua no potvel (falha no controle de qualidade)
Resultado positivo
para coliformes fecais
Contaminao ps-processamento
Salmonella, Shigella (patgenos entricos)
Falha na higiene dos manipuladores

Manipulao inadequada
Conforme padres de potabilidade da gua para consumo humano, a gua

tratada no sistema de distribuio (reservatrios e rede) deve apresentar
ausncia em 100 ml de Escherichia coli ou coliformes termotolerantes em
95% da amostras analisadas Portaria no 1469 de 29 de dezembro de
2000 (BRASIL, 2001).
Espcies de bactrias dos gneros Pseudomonas, Chromobacterium, Bacillus
e Clostridium tambm podem ser veiculadas pela gua, assim como os patgenos (Salmonelas, Shigella, C. perfringens, Campylobacter jejuni, Yersina
enterocolitica, vibrio cholerae, Escherischia coli etc.) podem tambm ser carreados pela gua, dependendo da fonte de captao.
Dessa forma, a gua, que o maior insumo dentro da agroindstria de alimentos e que representa um dos meios para a entrada de microrganismos
e-Tec Brasil
96
19/01/11 15:30
perigosos, deve passar por um processo de tratamento (dependendo da

fonte receptora) envolvendo as etapas de: armazenamento, sedimentao,
coagulao qumica e ltrao, somada ao tratamento de desinfeco com
cloro (mais usado para eliminao das bactrias) ou oznio, iodo, raios ultravioleta, aquecimento, entre outros (ANDRADE; MACEDO, 1996).
1. Fale sobre as caractersticas microbiolgicas da gua.
4.4 Cuidados no sistema de abastecimento

de gua de uma indstria alimentcia
Conforme ns j vimos, a gua tem papel importante e, podemos assim
dizer, fundamental na indstria de alimentos, participando tanto de forma direta no processamento dos produtos, como indiretamente atravs
do seu uso nos procedimentos de higienizao, utilizao em caldeiras etc.
Cabe, por esse motivo, ao tcnico responsvel pela unidade fabril, um constante gerenciamento da qualidade e utilizao da mesma a m de evitar
problemas de contaminaes, desperdcio e falhas no processo. Para isso,
cabvel acompanhar sua qualidade atravs das seguintes aes:
Monitorar as guas oriundas de: poos, reservatrios, rios, lagoas, fontes, rede municipal de abastecimento de gua etc. atravs de anlises
fsico-qumica e microbiolgica no mnimo duas vezes ao ano. (RDC 216
15 de setembro de 2004 ANVISA).
Recomenda-se manter diariamente a gua utilizada na indstria tratada
com cloro residual livre com teores variando entre 0,6 ppm e 1,0 ppm,
com tempo mnimo de atuao dessa clorao na gua por 20 min antes
de ser utilizada.
imprescindvel que as caixas dgua e/ou reservatrios devam possuir
tampas, paredes lisas e impermeveis (facilitar a limpeza) e que sejam
higienizadas periodicamente de 6 em 6 meses, bem como as tubulaes
e conexes vericadas constantemente quanto a possveis danos.
97
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
Separar e identicar de forma bastante perceptvel as tubulaes de gua

no potvel da potvel.
Havendo a implantao do sistema de cores nas tubulaes de gua da
indstria de alimentos, necessrio seguir as orientaes das Normas da
ABNT NBR/7195 de 1995, conforme quadro abaixo:
Cores
Material
Azul
gua potvel
Roxo
gua para combater incndio
Negro
guas sujas
Cinza prateado
Vapor de gua
Caf
leos vegetais
Marrom escuro
leos minerais
Amarelo
Gases
Azul claro
Ar
Violeta
cidos ou agentes alcalinos
Quadro 4.1: ABNT NBR/7195 de 1995
4.5 Tratamento da gua de

descarte e euentes
2 Etapa - A gua ps-utilizao que ser descartada nos sistemas
pblicos de abastecimento urbano.
Toda indstria utiliza a gua como matria-prima no seu processo produtivo; porm, parte dessa gua e da gua proveniente de limpeza e sistemas
sanitrios da indstria ser descartada no sistema pblico de abastecimento
urbano ou leito de rios. Para isso, existem legislaes ambientais especcas
que devem ser obedecidas. O descarte de resduos , hoje, uma das grandes
preocupaes das indstrias em todo o mundo, pois afeta diretamente aspectos ecolgicos.
Assim, no decorrer desta aula, iremos abordar temas como as ETAs (Estaes
de Tratamento de gua) e como devem ser tratados os euentes das indstrias. Dentro desse contexto, veremos tambm tcnicas inovadoras utilizadas
no processo de tratamento dos euentes baseadas em biotecnologia ou biotratamento, em que se utilizam bactrias no patognicas que digerem os
compostos orgnicos residuais dos euentes.
e-Tec Brasil
98
19/01/11 15:30
4.5.1 Vamos saber um pouco mais sobre a

questo da gua
As constantes agresses do homem natureza so facilmente sentidas num
item de vital importncia: a gua. Estima-se que o ser humano resista
aproximadamente 28 dias sem se alimentar, contudo no suportaria mais do
que trs dias sem a ingesto de gua, raticando assim, sua importncia em
nossas vidas.
H dois mil anos, a populao do planeta equivalia a apenas 3% da populao atual e a quantidade de gua era exatamente a mesma que a de hoje:
1,5 bilho de quilmetros cbicos. Esse nmero difcil de imaginar, mas
apesar da aparente fartura, o nosso planeta Terra tem apenas de terra
(os 5 continentes) e os outros so compostos por gua (salgadas e doces,
oceanos, mares, rios e lagoas), sendo 97% salgada, e apenas 3% doce.
Contudo, do percentual total da gua doce existente, a maior parte encontra-se sob a forma de gelo nas calotas polares e geleiras, parte gasosa e
parte lquida - representada pelas fontes subterrneas e superciais. J os
rios e lagos, que so nossas principais formas de abastecimento, correspondem aproximadamente a apenas 0,01% desse percentual. Do total utilizado
(menos de 3%), temos a seguinte diviso:
73% em processos de irrigao, fundamentais para a agricultura;
21% no funcionamento das indstrias;
6%, apenas 6%, destinam-se ao consumo domstico (CETESB, 2010).
E, como dado preocupante com relao preservao das nossas fontes de
gua potvel, foi constatado que no Brasil, mais de 90% dos esgotos domsticos e cerca de 70% dos euentes industriais no tratados so lanados
nos corpos dgua, descrevendo um cenrio desolador da gesto de conservao das nossas fontes hdricas.
Alguns pases j sentem efetivamente o problema da escassez de gua.
H expectativa que a grande maioria dos 3 bilhes de habitantes a serem
acrescentados populao do planeta nos prximos 50 anos venha sofrer
com problemas de falta de gua. por isso que com frequncia escutamos menes ao fato de que nada adiantar a riqueza de alguns pases se
eles no tiverem acesso gua. Hoje, enormes quantias so investidas na
99
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
pesquisa de processos de dessalinizao da gua. Essa tecnologia permitiria a utilizao das guas dos mares e oceanos, mas apesar de todo o
investimento, no se tem perspectiva factvel de utilizao das guas do
mar para consumo humano.
Ns, brasileiros, somos privilegiados nesse ponto. Nosso pas possui 13,7%
do total da gua doce do planeta, sendo que 80% desse valor est nos rios
da Amaznia da mais uma razo para constantemente vermos o mundo
dando palpites e preocupado com a forma que estamos utilizando os recursos daquela regio.
4.5.1.1 Tratamento de euentes

Na indstria, a gua participa do processo de vrias maneiras e quantidades: fazendo parte da composio do produto elaborado, na utilizao das
atividades de lavagens de utenslios, equipamentos, mquinas, instalaes,
sistemas de aquecimento, resfriamento e, as oriundas dos sistemas de esgotos sanitrios da unidade fabril. Dessa forma, gerado um substancial
volume de guas contaminadas por resduos orgnicos, minerais e gasosos,
constituindo assim os chamados euentes lquidos.
A poluio hdrica pode ser denida como qualquer alterao fsica (materiais slidos em suspenso), qumica (substncias dissolvidas ou com potencial solubilizao) ou biolgica (microrganismos) da qualidade de um manancial hdrico, capaz de ultrapassar os padres estabelecidos conforme o seu
uso preponderante. Padres esses do corpo dgua (manancial hdrico) e de
lanamento, regidos pela Resoluo do CONAMA 357/05.
A funo do sistema das estaes de tratamento de euentes fundamentada na transformao dos resduos poluentes dissolvidos e em suspenso
para transform-los em gases inertes e/ou slidos sedimentveis para a posterior separao das fases slida e lquida. Sendo assim, se no houver a formao de gases inertes ou lodo estvel, no podemos considerar que houve
tratamento do euente (GIORDANO, 2004).
Conforme descrito anteriormente, as diretrizes de controle de carga orgnica em euentes lquidos de origem industrial so regidas pelo Ministrio
do Meio Ambiente atravs do CONAMA (Conselho Nacional do Meio Ambiente) e, que estas sofrem especicaes dos seus parmetros conforme
o estado da Unio. Para avaliao da carga poluente dos euentes, alguns
parmetros so utilizados atravs da:
e-Tec Brasil
100
19/01/11 15:30
a) Matria orgnica contida na frao de slidos volteis, medida de

forma indireta pela demanda bioqumica de oxignio (DBO) e demanda
qumica de oxignio (DQO).
A matria orgnica ao ser biodegradada nos corpos receptores (mananciais

hdricos) causa um decrscimo da concentrao de oxignio dissolvido (OD)
no meio hdrico, ou seja, consome o oxignio existente nesse manancial,
deteriorando a qualidade ou inviabilizando a vida aqutica.
A existncia de oxignio dissolvido nas guas (OD) uma necessidade fundamental para a subsistncia da vida aqutica. A maioria das espcies de
peixes necessita de pelo menos 3 mg de O2 dissolvido por litro de gua para
sobreviver. A matria orgnica pode ser medida tambm como carbono orgnico total (COT), sendo esse parmetro utilizado principalmente em guas
limpas e euentes para reso.
DBO
A DBO mede a quantidade de
oxignio necessria para que os
microrganismos biodegradem a
matria orgnica.
DQO
A DQO a medida da
quantidade de oxignio
necessria para oxidar
quimicamente a matria
orgnica.
b) Avaliao atravs da carga microbiolgica mensurada atravs de

exames bacteriolgicos dos euentes principalmente oriundos dos esgotos. Os diversos agentes patognicos, responsveis pelas doenas de
veiculao hdrica, no se referem apenas presena de microrganismos
tais como bactrias do grupo coliforme, mas tambm vrus (clera, por
exemplo) e vermes.
c) Gases esto relacionados emisso de gases com odores indesejveis
como, por exemplo, o sulfdrico, a amnia, o carbnico e os cidos volteis, bem como microrganismos contaminantes presentes no ar (Gandhi
Giordano, 2004).
4.5.1.2 Aes para reduzir a quantidade de

material poluente
Na indstria, vrias so as possibilidades de reteno ou acmulo de resduos
poluentes e, dependendo da localizao, existe a condio de remoo do
excesso desses resduos sem que necessariamente atinjam os mananciais
hdricos. Assim, antes do procedimento de limpeza em reas como pisos,
sistemas de aquecimento, tubulaes, equipamentos e utenslios, importante a remoo da carga poluente slida (na forma de incrustaes, p,
areia, pastas etc.) atravs de varries, raspagens, aspirao. Evitando, dessa
forma, que o material solubilize na gua utilizada para lavagem da unidade
fabril e seja carreada na forma de euentes para os mananciais hdricos (corpos receptores).
101
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
1. Voc estudou os cuidados no sistema de abastecimento de gua de uma

indstria alimentcia, lembra? Fale sobre quais os cuidados e os procedimentos em relao ao sistema de abastecimento na indstria.
2. Como s d o tratamento da gua de descarte e euentes?
3. Fale sobre a gua na ps-utilizao, isto , que ser descartada nos sistemas
pblicos de abastecimento urbano. Como deve ser feito o tratamento?
4.6 Etapas e procedimentos para

tratamento de euentes lquidos
responsabilidade e dever de todas as indstrias tratarem seus euentes
a m de obedecerem Legislao Nacional. Para tanto, essas operaes
so selecionadas de acordo com a natureza do agente poluidor e, que nesses casos, podem ser atravs da utilizao de recursos fsicos, qumicos e
biolgicos para efetivar a remoo dos resduos.
De um modo geral, as indstrias seguem um uxograma de suas estaes de
tratamento de euentes lquidos conforme as seguintes etapas:
Tratamento
preliminar ou
pr-tratamento
Tratamento
primrio
Tratamento
secundrio
Tratamento
tercirio ou
ps-tratamento
Gradeamento e
desarenao
Floculao e
sedimentao
Processos biolgicos
de oxidao
Tratamento do
lodo e da gua
Figura 4.2: Fluxograma das estaes de tratamento de euentes lquidos
Para a etapa de tratamento preliminar utiliza-se processo fsico, que tem

como objetivo remover as partculas slidas em suspenso atravs dos seguintes recursos
e-Tec Brasil
102
19/01/11 15:30
4.6.1 Gradeamento
Etapa na qual ocorre a remoo de slidos grosseiros, onde o material de
dimenses maiores do que o espaamento entre as barras da grade retido.
Usam-se grades com espaamento que variam de 10,0 cm (grosseiras) a
1,0 cm (nas).
Figura 4.3: Gradeamento

Fonte: <http://4.bp.blogspot.com/_soO9FBe7DFk/SWKOXpdhqyI/AAAAAAAAAE4/tkfoxxnsoXE/s400/DSC00194.JPG>.
4.6.2 Desarenao
Etapa na qual ocorre a remoo da areia por sedimentao. Os gros de
areia, devido s suas maiores dimenses e densidade, vo para o fundo do
tanque, enquanto a matria orgnica mais leve e de sedimentao bem mais
lenta permanece em suspenso, seguindo para as unidades seguintes.
103
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
Figura 4.4: Desarenao

Fonte: <http://www.saomigueldaguarda.pt/fotos/noticias/residuos.jpg>. Acesso em: 19 abr. 2010.
Na etapa de tratamento primrio ocorrem os processos fsico-qumicos.

Nela, procede-se a equalizao (uniformidade) e neutralizao da carga do
euente a partir de um tanque de equalizao e adio de produtos qumicos. Em seguida, ocorre a separao de partculas lquidas ou slidas atravs de processos de oculao e sedimentao, utilizando-se oculadores e
decantador (sedimentador) primrio.
4.6.3 Floculao (coagulao)

Consiste na adio de produtos qumicos (sais de ferro e/ou alumnio) que
promovem a aglutinao e o agrupamento das partculas a serem removidas,
tornando o peso especco das mesmas maior que o da gua, facilitando
a decantao.
e-Tec Brasil
104
19/01/11 15:30
Figura 4.5: Floculao

Fonte: <http://www.ppe.ufrj.br/cgabh/Visita_Campo/Relat%F3rio%20da%20Visita%20Rio%20Para%EDba/
Flocula%E7%E3o%20NETA.JPG>. Acesso em: 19 abr. 2010.
4.6.4 Decantao primria

Consiste na separao da parte slida (lodo) da lquida (euente bruto) por
meio da sedimentao das partculas slidas.
Os tanques de decantao podem ser circulares ou retangulares. Os euentes
uem vagarosamente atravs dos decantadores, permitindo que os slidos em
suspenso, que apresentam densidade maior do que a do lquido circundante,
sedimentem gradualmente no fundo. Essa massa de slidos, denominada lodo
primrio bruto, pode ser adensada no poo de lodo do decantador e enviada
diretamente para a digesto ou ser enviada para os adensadores.
105
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
Figura 4.6: Decantadores
Figura 4.7: Adensadores
Fonte: http://www.pracomprar.com/userles/pracomprar_165_photo_669710702
1f9cda539747ce0646c9e42.jpg
Fonte: <http://www.saomigueldaguarda.pt/fotos/dec.prim%C3%A1rio.jpg>.
Para a etapa de tratamento secundrio:

Ocorre a remoo da matria orgnica por meio de reaes bioqumicas. Esses
processos podem ser realizados aerobicamente (decomposio das pequenas
partculas poluentes atravs da utilizao de oxignio obtido por aerao mecnica - agitao ou por insuao de ar nos tanques de tratamento) ou anaerobicamente (no qual a decomposio do material poluente feita pela ao
de microrganismos, na ausncia de ar ou oxignio elementar).
4.6.5 Tanque de aerao

Local onde a remoo da matria orgnica efetuada por reaes bioqumicas, realizadas por microrganismos aerbios (bactrias, protozorios, fungos
etc.). Com o contato efetivo entre os microrganismos e o material orgnico
contido nos euentes, eles o utilizam como alimento e convertem a matria
orgnica em gs carbnico, gua e material celular (material necessrio para
o crescimento e reproduo dos microrganismos).
e-Tec Brasil
106
19/01/11 15:30
Figura 4.8: Tanque de aerao

Fonte: <http://www2.corsan.com.br/sitel/www/wp-content/themes/mimbo2/images/sitel_tanque-de-aeracao.jpg>.
4.6.6 Decantao secundria e retorno do lodo

Etapa em que ocorrem a claricao do euente (em uma segunda etapa de
decantao) e o retorno do lodo (chamados de lodos ativos) ao tanque de
aerao, necessrio para suprir esse tanque com uma quantidade suciente
de microrganismos e manter uma relao alimento/microrganismo capaz de
decompor com maior ecincia o material orgnico.
Aps esse processo, o euente lquido oriundo do decantador secundrio
j pode ser descartado diretamente para o corpo receptor (mananciais hdricos), como tambm pode ser reutilizado na indstria para ns no participativos na produo, como lavagem de ruas e rega de jardins. Havendo,
outrossim, a possibilidade de continuar seguindo no processo de tratamento
para que possa ser reutilizado internamente na indstria.
107
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
Figura 4.9: Euente lquido oriundo do decantador secundrio

Fonte: <http://www.zincovale.com.br/JPGS_DO_SITE/Fotos_Estrutura/Estacao_lodo02.JPG>. Acesso em: 19 abr. 2010.
4.6.6.1 Descarte do lodo excedente

O lodo produzido diariamente, correspondente reproduo das clulas dos
microrganismos que se alimentam do substrato oriundo dos euentes, representa excedentes que devem ser descartados do sistema de tratamento
para que esse permanea em equilbrio.
Enviado para a etapa de tratamento, o lodo excedente passa pelos seguintes processos: compactao (reduo do seu volume atravs da retirada da
gua), estabilizao (digesto da matria orgnica com objetivo de eliminar ou reduzir microrganismos patognicos. O que pode ser realizado com
emprego de produtos qumicos, tais como: cal, sulfato de alumnio, cloreto
frrico etc.) e secagem do lodo (atravs de tratamento trmico retirado de
90-95% do teor de umidade contido na massa).
Por ltimo, temos o tratamento tercirio ou etapa de polimento da gua.
Dependendo dos objetivos de reso da gua tratada dos euentes da indstria, ela poder passar por um tratamento renado com o propsito de elimi-
e-Tec Brasil
108
19/01/11 15:30
nar a carga residual contaminante, quer seja, orgnica e/ou microbiolgica.

Tratamentos esses que podem ser realizados atravs das seguintes etapas:
ltrao, clorao ou ozonizao, absoro por carvo ativado, absoro
qumica para a remoo de cor, reduo de espuma e de slidos inorgnicos
por eletrodilise, osmose reversa e troca inica (KURITA; SILVA, 2010).
1. Descreva detalhadamente cada etapa e cada procedimento para tratamento de euentes lquidos.
4.7 Como a Biotecnologia pode ajudar

no processo de tratamento de euentes
Muito se ouve falar em biotecnologia nos dias de hoje. Mas o que , de fato,
a Biotecnologia?
Podemos entender a Biotecnologia de uma maneira simples. um processo tecnolgico que permite a utilizao de material biolgico (plantas e
animais) para ns industriais. So tcnicas sosticadas que permitem implantar processos em setores industriais, comerciais, agrcolas e de saneamento
onde temos a ao de microrganismos e bactrias que se alimentam de
resduos indesejveis para aquele processo, mas necessrios para sua vida,
puricando o material a ser descartado com vrios benefcios para o meio
ambiente. Utilizam-se os conhecimentos nas reas de Microbiologia, Bioqumica, Gentica, Engenharia, Qumica, Informtica.
Isso tudo nada tem a ver com as questes de armas biolgicas nem com as
enormes discusses sobre os alimentos transgnicos, ou a manipulao de
embries para os clones humanos. Cada pas tem sua lei de biossegurana
que legisla sobre esses pontos mais polmicos, at as diretrizes para a
manipulao das bactrias e incluso delas em produtos que apenas traro
benefcios em sua ao, alm de praticidade de aplicao, incorporando uma
soluo mais limpa e segura. Assim, a Biotecnologia pode ser aplicada em
locais como restaurante ou cozinha industrial (empresas, hotis, hospitais,
clubes e condomnios) que tenha uma ou mais caixas de gordura como uma
unidade de tratamento fsico do controle de resduos. O objetivo delas
retirar, do que descartado na rede de esgotos, resduos graxos e gordurosos
que poderiam obstruir os canos e tubulaes desse sistema, na rea do
estabelecimento ou mesmo depois, na tubulao do municpio.
109
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
Sem a utilizao da tecnologia destacada, um restaurante, por exemplo, faz

sicamente a remoo dessa gordura, o que traz vrios inconvenientes:
a) necessidade de acompanhamento para saber o momento certo de fazer
a remoo dos resduos;
b) odor desagradvel e tendncia atrao de insetos voadores, baratas,
ratos e outros animais;
c) possveis interrupes da rotina de trabalho devido remoo mecnica
das gorduras;
d) necessidade de funcionrios fazerem uma manipulao bastante desagradvel;
e) possibilidade de transbordamentos ou entupimentos e necessidade de tratamentos emergenciais que, alm de caros, podem danicar a tubulao.
Toda indstria obrigada a ter uma estao de tratamento de euentes, ou

seja, dos resduos de seu processo produtivo antes de devolv-lo ao sistema de
guas e esgotos do municpio onde se localiza. claro que, se numa grande
empresa existe uma estrutura capacitada com pessoas especializadas, numa
pequena indstria muitas vezes h apenas improvisaes. Os produtos biotecnolgicos tm a vantagem de serem utilizveis nos dois casos. Independente
do tamanho e da estrutura da empresa, os produtos iro auxiliar os processos
j existentes a terem um melhor desempenho, deixando a empresa livre para
focar os recursos e ateno em seu processo produtivo, no inviabilizando aumento de produo por uma saturao do sistema ou causando conitos ou
multas com a entidade responsvel pelo controle ambiental.
Os benefcios resultantes da aplicao da Biotecnologia no tratamento de euentes so:

1. Reduo da energia utilizada em at 75% com digestores aerbicos,
50% com tanques de aerao e 40% no processamento de slidos, resultando em economia de custos.
2. Facilidade de monitoramento e regulagem da estao por se estar administrando cepas de bactrias conhecidas, propiciando maior praticidade
e controle.
e-Tec Brasil
110
19/01/11 15:30
3. Aumento da capacidade hidrulica em at 30% sem o declnio na qualidade do euente, gerando a possibilidade de aumento de produo.
4. Remoo da DBO (demanda bioqumica de oxignio) com resultados entre 10% a 90% superiores aos alcanados anteriormente, possibilitando
novo posicionamento perante autoridade ambiental.
5. Maior ecincia na remoo de slidos suspensos, tambm com resultados
entre 10% a 90% superiores aos alcanados anteriormente, obtendo menores custos e maior agilidade de processo.
6. Eliminao de odores nas estaes elevatrias sem a necessidade de
substncias caras que os mascarem, resultando em reduo de custos,
maior ecincia e comprobao.
7. Remoo e no reacumulao de gordura nas tubulaes ou nas outras
unidades do sistema de tratamento onde ela tende a aparecer.
8. Aumento do nvel de oxignio no euente e consequente diminuio da
necessidade de aerao at o alcance dos parmetros legais.
9. Diminuio dos slidos volteis nos resduos de lodo durante a digesto e
uma reduo do total de resduos entre 45 e 55%, resultando em maior
ecincia.
10. Aumento da produo de gs em digestores anaerbicos, simultaneamente a uma reduo do tempo para incio de atividade em 50% ou
mais, com menores custos e maior produtividade.
11. Controle da corroso do esgoto pela menor produo de sulfeto de
hidrognio. Corroses em esgotos de metal e concreto podem ser eliminadas dessa forma.
Fonte: Celso Schneider. Disponvel em: <http://www.sabesp.com.br/sabesp/lesmng.nsf/3A34D5637C566B21832574F10
044CFA6/$File/palestra_celso_schneider.pdf>. Acesso em: 14 jul. 2010.
1. Como a Biotecnologia pode ajudar no processo de tratamento de euentes?

2. Quais os benefcios resultantes da aplicao da Biotecnologia no tratamento de euentes?
111
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
4.7.1 Comparao de digesto metablica

Na gura e na tabela comparativa abaixo, podemos ver atributos de algumas
das diferenas de ao entre produtos enzimticos e produtos bacteriolgicos.
Figura 4.10: Ao entre produtos enzimticos e produtos bacteriolgicos
Tabela 4.1: Comparao entre a ao de produtos enzimticos e produtos bacteriolgicos
e-Tec Brasil
Enzimticos
Bacteriolgicos
Degradao parcial
Processo completo
Pouca ecincia
Melhor ecincia
Baixa remoo de carga orgnica
Transformao da carga orgnica em CO2 e H2O
Sem efeito sobre o lodo
Reduo da formao do lodo
Baixo custo-benefcio
Alto custo-benefcio
112
19/01/11 15:30
4.7.2 Bactrias utilizadas na Biotecnologia

Existem diversas variedades de bactrias que podem ser usadas no tratamento de substncias qumicas e orgnicas bastante especcas. Os produtos
so regularmente testados para contagem de bactrias vivas e ausncia de
(a) Salmonela, (b) Coliformes Fecais, (c) Shigella, (d) Coagulase positiva para
Staphylococcus, e (e) Streptococcus Beta.
Arthrobacter globiformis e Arthrobacter parania Usadas na degradao de hidrocarbonetos fenlicos e outros compostos aromticos.
Bacillus megaterium Para lipase, amilase, produo da enzima protease. Degradam amido, protenas e celulose.
Bacillus licheniformis Adaptadas para altas taxas de leo e graxas.
Bacillus cereus Usadas na produo geral de enzimas.
Bacillus subtilis Produzem enzimas para a degradao de gorduras,
leos, amido, celulose.
Bacillus thuringiensis Usadas como inseticidas biolgicos.
Mycobacterium vaccae sp. Para a degradao de surfactantes e
detergentes.
Nocardia parnia sp. Para a reduo de hidrocarbonetos e solventes.
4.8 Legislao ambiental relacionada

qualidade das guas
Leis Federais
Lei n. 5.357, de 07/12/67:
Estabelece penalidades para embarcaes e territoriais martimas ou uviais
que lanaram detritos ou leo em guas brasileiras.
113
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
Lei n. 9.433, de 08/ 01/97:

Institui a Poltica Nacional de Recursos Hdricos.
Lei n 5318, de 26 de setembro de 1967

Institui a Poltica Nacional de Saneamento e cria o Conselho Nacional de
Saneamento.
Decretos Federais
Decreto n. 99.274, de 06/06/90:
Regulamenta a Lei n. 6.938, sobre a Poltica Nacional do Meio Ambiente.
Decreto n 50.877, de 29 de junho de 1961:
Dispe sobre o lanamento de resduos txicos ou oleosos nas guas interiores ou litorneas do pas e d outras providncias.
Decreto n 78.171, de 2 de agosto de 1976:
Dispe sobre o controle e scalizao sanitria das guas minerais destinadas
ao consumo humano.
Resolues do CONAMA
Resoluo n. 20, de 18/06/86:
Classica as guas segundo seus usos preponderantes.
1. Fale sobre as bactrias utilizadas na Biotecnologia e quais as suas funes?

2. Analise o grco (Figura 4.10) que mostra a comparao na digesto
metablica.
e-Tec Brasil
114
19/01/11 15:30
3. Fale sobre a legislao ambiental relacionada qualidade da gua? Que

pontos ela toca? O que ela contempla?
Resumo
Nesta aula, voc compreendeu a importncia da gua no processo produtivo
e entendeu de que maneira tratar e corrigir a gua, tanto como matriaprima de produo quanto na ps-utilizao. Voc estudou as 2 etapas para
tratamento da gua e viu as propriedades fsico-qumicas da gua e o seu
tratamento. Estudou a relao da Biotecnologia e o tratamento da gua, e
toda a parte de legislao ambiental relacionada qualidade da gua.
1. Na indstria alimentcia, a gua um dos itens mais utilizados e, por
essa razo, dever ser muito bem monitorada com relao ao controle
de qualidade. De onde pode ser captada a gua utilizada na indstria e
quais os problemas que ela pode carrear para dentro da fbrica?
2. Uma gua suja pode ser tratada na prpria indstria? De que maneira?
3. O que vem a ser gua dura? Quais suas implicaes na indstria de
alimentos?
4. Como o pH da gua pode inuenciar nas atividades dentro de uma
unidade fabril de alimentos?
5. obrigatrio que as indstrias cuidem da gua que saem das suas
unidades fabris. Com isso, novas tecnologias esto sendo empregadas
nesse sentido. Qual esse novo processo de tratamento de euentes e
em que se baseia?
6. Qual a importncia da gua no processo produtivo?
7. De que maneira tratar e corrigir a gua, tanto como matria-prima de
produo quanto na ps-utilizao?
115
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
19/01/11 15:30
Objetivos
Entender a importncia da legislao de alimentos.
Conhecer a legislao na implantao da higienizao e boas prticas na indstria de alimentos.
Relacionar a legislao atuando de forma mais segura, planejada,
econmica e jurdica.
5.1 Importncia da legislao de alimentos

Com o avano dos instrumentos normativos, ou seja, normas que regulamentam um setor, principalmente na Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(ANVISA), temos a implantao das boas prticas de fabricao e controle de
qualidade em toda a cadeia de produo de origem vegetal ou animal.
Voc, assim como todo prossional, precisa estar atualizado e estudar a
legislao em vigor para responder na sua empresa ou no seu trabalho de
forma tcnica.
O alimento um produto diferenciado por atingir diretamente a sade
do consumidor e pelo fato de que, independentemente da dimenso
da produo, leva condies de nutrio populao e sua ingesto
pode provocar danos sade.
Portanto, todo prossional relacionado com a cadeia produtiva de alimentos
deve estar atento para servir a populao com alimentos seguros, com baixo
risco de contaminao, boas prticas de fabricao e com controle de
qualidade. Desta forma, estamos respeitando nossa formao prossional e
fornecendo produtos que levem sade a todos.
117
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
Para reetir!
Como atender higienizao na indstria de alimentos sem conhecer ou
estudar a legislao?
Como atender scalizao da vigilncia sanitria sem conhecimento de
suas normativas?
Como evitar multas ou fechamento do estabelecimento sem estar atento
legislao?
Como capacitar os funcionrios ou implantar medidas obrigatrias junto
ao proprietrio sem comprovar as necessidades legais?
O conhecimento da legislao um pr-requisito na implantao da higienizao e boas prticas na indstria de alimentos. A partir deste conhecimento
pode-se atuar de forma mais segura, planejada, econmica e jurdica.
Segura: por atender normas de segurana alimentar e tecnicamente diminuir
os riscos de contaminao.
Planejada: para ter conana nas decises a serem encaminhadas a partir de
informaes obtidas na legislao.
Econmica: ter aes bem dirigidas e instalaes adequadas; equipamentos
com funcionamento dentro de padres exigidos e outras medidas que evitam
investimentos com despesas duplas.
Jurdica: atender de forma mais direta s scalizaes dos rgos de controle.
5.2 As decises e a legislao

O conhecimento da legislao pode conduzir a empresa a uma tomada de
decises que envolve treinamento de mo de obra, redenio de uxo de
produo, escolha de equipamentos, entre outros.
Vale ressaltar que toda scalizao ou inspeo tem como referncia as leis,
portarias e resolues em vigor e est sob a vigilncia sanitria do rgo ao
qual sua empresa est submetida.
e-Tec Brasil
118
19/01/11 15:30
Proprietrio
autoriza
Programa de
Higienizao
em ao
Alimento
seguro
Equipe
muitidisciplinar
implanta
conforme
legislao
Treinamento
capacita
funcionrios
Figura 5.1: Ciclo de decises em treinamento
Proprietrio
autoriza
Avaliao
Alimento
seguro
Equipe
muitidisciplinar
implanta
conforme
Vigilncia
sanitria
Alteraes
na uxograma
de produo ou
equipamentos
Figura 5.2: Ciclo de decises em alteraes no uxograma
119
e-Tec Brasil
19/01/11 15:30
Aplicaes
Treinamento de funcionrios: envolve a parte tcnica, assim como toda a parte
educativa nas boas prticas, higienizao que abrange equipamentos, pessoal
e ambiente e escolha de equipamentos que tenham padro de funcionamento
com menor variabilidade e melhor preciso.
5.3 Principais marcos legais

Apesar da constante atualizao da legislao, destacamos alguns pontos para
conhecimento e estudo de todos.
a) Portaria 1428 / Ministrio da Sade, 26 de novembro de 1993
Dene Boas Prticas de Fabricao como normas e procedimentos que visam
atender a um determinado padro de identidade e qualidade de um produto
ou servio e que consistem na apresentao de informaes referentes aos
seguintes aspectos bsicos:
Anexos:
Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos
Diretrizes para o estabelecimento de boas prticas de produo e de
prestao de servios na rea de alimentos
Regulamento Tcnico para o estabelecimento de padres de identidade
e qualidade (PIQs) para produtos na rea de alimentos
Regulamento Tcnico para o estabelecimento de padres de identidade
e qualidade (PIQs) para servios na rea de alimentos
a) Padro de identidade e qualidade PIQ
b) Condies ambientais
c) Instalaes e saneamento
d) Equipamentos e utenslios
e) Recursos Humanos
e-Tec Brasil
120
19/01/11 15:31
f) Tecnologia empregada
g) Controle de qualidade
h) Garantia da qualidade
i) Armazenagem
j) Transporte
k) Programa de atendimento ao consumidor
l) Expedio e comercializao
m) Desinfeco e desinfestao
b) Portaria 368 / Ministrio da Agricultura e Abastecimento, 04 de

setembro de 1997
Aborda especicamente as BPF aprovando o Regulamento Tcnico sobre as
condies higinico-sanitrias e de boas prticas de elaborao para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos, onde so estabelecidos os requisitos essenciais de higiene para alimentos destinados ao
consumo humano.
1. Princpios higinico-sanitrios das matrias primas
2. Condies higinico-sanitrias dos estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos.
3. Requisitos de higiene do estabelecimento
4. Requisitos de higiene na elaborao
5. Armazenamento e transporte de matrias primas e produtos acabados
121
e-Tec Brasil
19/01/11 15:31
c) Resoluo n 12 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria

(ANVISA), de 02 de Janeiro de 2001
Estabelece padres microbiolgicos sanitrios para alimentos e critrios para
a interpretao das anlises laboratoriais feitas.
Anexo: Regulamento tcnico sobre os padres microbiolgicos para alimentos.
Anexo 1 : Padres microbiolgicos sanitrios para alimentos.
Anexo 2: Concluso e interpretao dos resultados das anlises microbiolgicas de alimentos destinados ao consumo humano.
DIRETOR DO DEPARTAMENTO TCNICO-NORMATIVO DA SECRETARIA DE

VIGILNCIA SANITRIA DO MINISTRIO DA SADE descreve alguns conceitos
de riscos, pontos crticos de controle e lanando as bases da Portaria 1428/93 MS, que INCLUI NA PORTARIA: Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria
de Alimentos - COD-100 a 001.0001, as Diretrizes para o Estabelecimento
de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos
- COD- 100 a 002.0001, e o Regulamento Tcnico para o Estabelecimento
de Padro de Identidade e Qualidade (PIQs) para Servios e Produtos na rea
de Alimentos.
A avaliao que objetivar a proteo da sade do consumidor usar como
critrio a identicao de fatores de risco e, consequentemente, a preveno
atravs da interveno oportuna.
Os resultados dessa avaliao devero constar em laudo de inspeo.
Os critrios de avaliao sero baseados nas seguintes referncias:
Informe epidemiolgico ou Cdigo Estadual ou Municipal de Sade;
Boas Prticas X Sistema de Avaliao de Perigos em Pontos Crticos de
Controle (APPCC);
Padro de Identidade e Qualidade de produto e/ou servio;
Manual de Inspeo;
e-Tec Brasil
122
19/01/11 15:31
Legislao Sanitria;
Cdigo de Defesa do Consumidor.
A avaliao das propostas de PIQs a que se refere o item anterior ser feita
com o enfoque de risco sade, considerando-se as seguintes caractersticas
de propriedade:
Higinico-sanitria
Sade do trabalhador
Condies ambientais
Converso do valor nutricional do produto, quando for o caso
Relao com o consumidor/usurio
1. Estruture um glossrio no ambiente virtual com dez palavras encontradas

em algum marco legal relacionado a alimentos.
2. Pesquise sobre inspeo sanitria e descreva as responsabilidades tcnicas
envolvidas.
5.4 A certicao segundo

o Codex alimentarius
O Codex Alimentarius um frum internacional de normalizao de alimentos
estabelecido pela Organizao das Naes Unidas atravs da FAO (Food and
Agriculture Organization) e OMS (Organizao Mundial de Sade), criado em
1963, com a nalidade de proteger a sade dos consumidores e assegurar
prticas equitativas no comrcio regional e internacional de alimentos.
Segundo a norma do Codex Alimentarius que estabelece as diretrizes para
o desenho, elaborao, expedio e expedio e uso de certicados ociais
genricos (CAC/GL 38-2001), a certicao um procedimento pelo qual os
organismos ociais de certicao ou organismos de certicao ocialmente
123
e-Tec Brasil
19/01/11 15:31
reconhecidos garantem por escrito ou de forma equivalente que os alimentos

ou os Sistemas de Controle de Alimentos atendem aos requisitos necessrios.
A certicao de alimentos se baseia numa srie de atividades de inspeo que
podem incluir a inspeo contnua em uma linha, a auditoria dos sistemas de
garantia de qualidade e a anlise dos produtos acabados.
As declaraes especcas e as informaes referentes ao produto identicado
no certicado podem proporcionar garantias de que o alimento ou grupo de
produtos alimentcios cumpre com os requisitos de inocuidade dos alimentos
ou com os requisitos referentes s prticas leais no comrcio de alimentos.
Embora a Lei 9782/1999 em seu Art 7, inciso X estabelea que compete
Anvisa conceder e cancelar o certicado de cumprimento de boas prticas de
fabricao, este assunto ainda no est regulamentado no mbito federal pela
rea de alimentos. A Gerncia Geral de Alimentos est em via de elaborao de
um Regulamento que estabelea os procedimentos a serem observados pelas
empresas interessadas para obteno do referido certicado. As informaes
sobre o andamento desta matria sero disponibilizadas no site da Anvisa.
Fonte: <www.agricultura.gov.br>; <www.anvisa.gov.br>.
O Codex representa um documento de referncia no mundo e, a partir das

diretrizes denidas, cada pas estabelece suas normas especcas, servindo de
grande carta de compromissos com a qualidade dos alimentos.
Caro aluno, deixaremos algumas consideraes sobre este tema, geralmente
pouco explorado pelos prossionais da rea. Reitam:
A atualizao uma constante nesta rea e voc deve car atento sobre sua
aplicao em Higiene e outras disciplinas do nosso curso;
Sugesto: no deixe de consultar a legislao e sempre esteja alerta sobre as
novidades dos rgos pblicos reguladores.
Resumo
Nesta aula voc teve contato com percursos da legislao de alimentos para
consultas e aprofundamento, a depender da rea de interesse, em ministrios
ou organismos diferentes. Voc estudou os marcos legais do assunto em foco.
e-Tec Brasil
124
19/01/11 15:31
1. Como dividida a atuao da vigilncia sanitria nacional, estadual e
municipal?
2. Quais os critrios de avaliao do controle de qualidade de um estabelecimento de industrializao de alimentos?
3. Quais so os principais critrios de padro de qualidade e identidade?
125
e-Tec Brasil
19/01/11 15:31
Referncias
AGNCIA NACIONAL DAS GUAS - ANA. guas subterrneas. Braslia,
2002. Disponvel em: <HTTP://www.ana.gov.br/gestoRecHidricos/
InfoHidrologicas/aguasSubterr/EstudoAguasSubterraneasANA22-08-02.
doc>. Acesso em: 14 jul. 2010.
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISA. Resoluo
normativa 01, aprova as normas a serem obedecidas pelos detergentes e
seus congneres. Dirio Ocial da Unio, 27 nov. 1978.
______. Disponvel em: <www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 25 jun. 2010.
ANDRADE, Nlio Jos de et al. Higienizao na indstria de alimentos.
Viosa, MG: CTP, 2008. 368p.
ANDRADE, N. J.; MACEDO, J. A. B. Higienizao na indstria de
alimentos. So Paulo: Livraria Varela, 1996. 182p.
ANDRADE, Nlio Jos de; MARTYN, Maria Elilce L. gua na indstria de
alimentos. Viosa, Minas Gerais: Universidade Federal de Viosa
Imprensa Universitria, 1993.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS ABNT. NBR 7195:
Cores para segurana. Esta Norma substitui a NBR 7195/1982. Rio de
Janeiro, 1995.
BAPTISTA, Paulo. Higienizao de equipamentos e instalaes na
indstria agro-alimentar. Guimares, Portugal: Forviso, 2003.
Disponvel em: <http://www.esac.pt/noronha/manuais/manual_3_
higieniza%C3%A7%C3%A3o.pdf>. Acesso em: 23 jun. 2010.
BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria 1.469, de 29 de dezembro de 2000.
Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e
vigilncia da qualidade da gua para consumo humano e seu padro de
potabilidade e d outras providncias. Dirio Ocial da Unio, Braslia, n.
14E, 19 jan. 2001. Seco 1.
______. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Disponvel
em: <www.agricultura.gov.br>. Acesso em: 25 jun. 2010.
CEA DO BRASIL. Desmineralizador (deionizador): gua desmineralizada.
Disponvel em: <http://www.ceadobrasil.com.br/tratamento-de-agua/
desmineralizador-agua-desnimeralizada.php>. Acesso em: 12 abr. 2010.
CETESB. Ciclo das guas. 2001. Disponvel em <http://www.cetesb.sp.
gov.br/Agua/rios/ciclo.asp>. Acesso em: 15 abr. 2010.
e-Tec Brasil
126
19/01/11 15:31
DAVIES, A. The mode of action of chlorhexidine. J Periodont Res, 1973.

DESINFECO. Disponvel em: <www.cih.com.br/desinfetantes.htm>. Acesso em: 29
set. 2009.
EMBRAPA. Processamento do palmito de pupunheira em agroindstria
artesanal: Uma atividade rentvel e ecolgica. Embrapa Agrobiologia,
Sistemas de Produo, n. 1, jan. 2004. Verso Eletrnica. Disponvel em:
<http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Pupunha/
PalmitoPupunheira/glossario.htm>. Acesso em: 19 jul. 2010.
EVANGELISTA, Jos. Tecnologia de alimentos. So Paulo: Ed.
Atheneu, 2003.
FORNI, Renato. Projeto mecnico de um sistema de higienizao CIP
(Cleaning in Place).Trabalho (Concluso de Curso) - Escola Politcnica,
Universidade de So Paulo, So Paulo, 2007.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilncia sanitria
de alimentos. 1. ed. So Paulo: Varela, 2001. 629p.
GIORDANO, Gandhi. Tratamento e controle de euentes industriais.
2004. Disponvel em: <http://www.ufmt.br/esa/mdulo_II_euentes_
industriais/apost_EI_2004_1ABES_Mato_Grosso_UFMTZ>. Acesso em: 14
abr. 2010.
HOFFMANN, F. L. et al. Avaliao da atividade antimicrobiana in vitro de
dois agentes sanicantes de uso industrial. Higiene Alimentar, So Paulo,
v. 16, n. 94, p. 62-67, mar. 2002.
KURITA, Diego de Oliveira; SILVA, Antonio R. P. Carvalho. Etapas de um
tratamento de euente. Disponvel em: <http://www.kurita.com.br/adm/
download/etapas_do_trtamento_de_euentes.pdf>. Acesso em: 17 abr.
2010.
______. Tratamento da gua por abrandamento. Disponvel em:
<http://www.kurita.com.br/adm/download/agua_dura_e_Abrandamento.
pdf>. Acesso em: 12 abr. 2010.
LEITO, Mauro. Apostila curso boas prticas de fabricao (BPF). Porto
Alegre: SENAI, 2003.
LINTON, A. H.; HUGO, W. B.; RUSSELL, A. D. Desinfection in veterinary
and Farm animal practice. Oxford: A. H. Linton Blackwll Scientic
Publication, 1988.
______. Disinfection in veterinary and farm animal practice. London:
Blackwell Scientic Publications, 1987. 179 p.
127
e-Tec Brasil
19/01/11 15:31
MADEIRA, Marcia; FERRO, Maria Eliza Marti. Alimentos conforme a lei.

So Paulo: Ed. Manole, 2002.
MINISTRIO DO MEIO AMBIENTE. Conselho Nacional do Meio Ambiente
CONAMA. Resoluo n. 357/05, de 17 de maro de 2005. Dispe sobre
a classicao dos corpos de gua e diretrizes ambientais para o seu
enquadramento, bem como estabelece as condies e padres de
lanamento de euentes, e d outras providncias. http://www.mma.gov.
br/port/conama/res/res05/res35705.pdf. Acesso em: 16 de abril 2010.
NEOBRAX. Disponvel em: <www.neobrax.com.br >. Acesso em: 23 jun. 2010.
Paulo, v. 16, n. 94, p. 62-67, mar. 2002.
RIGOLIN, Caio Ricardo de Almeida. Sistemas de tratamento de gua
para uso farmacutico. 2009. Disponvel em: <http://www.racine.com.br/
portal-racine/setor-industrial/instalacoes-e-projetos-industriais/sistemas-detratamento-de-agua-para-uso-farmaceutico>. Acesso em: 12 abr. 2010.
SILVA, Joo Andrade. Microrganismo patognico em carne de frango.
Revista Higiene Alimentar, n. 58, out. 1998. Disponvel em: <http://
www.bichoonline.com.br/artigos/ha0019.htm>. Acesso em: 29 set. 2009.
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A. Manual de mtodos
de anlise microbiolgica de alimentos. 3. ed. So Paulo: Livraria
Varela, 2007.
SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS SBCTA. Manual de higiene e sanitizao para as empresas de
alimentos. Campinas, SP, 2000.
e-Tec Brasil
128
19/01/11 15:31
Currculo do professor
Gilvan Silva
Possui graduao em Zootecnia e Licenciatura em Cincia Agrcola pela Universidade Federal Rural de Pernambuco (1986/1997), especializao em Gesto da Qualidade e Vigilncia Sanitria em Alimentos pela Faculdade Spei
Paranaense, com Mestrado em Nutrio Animal pela Universidade Federal
Rural de Pernambuco (2006). Foi professor substituto no perodo de 2005 a
2006 do Instituto Federal de Vitria de Santo Anto. Atualmente, professor
efetivo do ensino bsico, tcnico e tecnolgico da Universidade Federal Rural
de Pernambuco. Tem experincia na rea de Zootecnia e Agroindstria de
produtos de origem animal.

Possui graduao em Engenharia Agronmica pela Universidade Federal Rural
de Pernambuco (1990), especializao em Conservao de Alimentos pela
Universidade Federal de Pernambuco (2001), mestrado em Nutrio (Cincia
dos Alimentos) pela Universidade Federal de Pernambuco (2003). Atualmente,
professor do ensino bsico, tcnico e tecnolgico do Colgio Dom Agostinho
Ikas (CODAI-UFRPE). Consultor nvel 2 no Programa de Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle (APPCC). Aperfeioamento em educao para
pessoas com necessidades especiais (MEC/2005). professor pesquisador do
Ncleo de Educao a Distncia do CODAI/UFRPE.
Ivan Marques Cadima

Possui graduao em Administrao de Empresas pela Universidade Federal de
Pernambuco (2001). Tem experincia na rea de Administrao, com nfase
em Administrao de Empresas. Ps-graduado em Planejamento Estratgico
Pblico-Privado pela ESG ( Escola Superior de Guerra). Consultor na rea de
mercados corporativos, gerenciamento de marcas e planejamento estratgico.
129
e-Tec Brasil
19/01/11 15:31
19/01/11 15:31
Tcnico em Alimentos
Gilvan Silva
Ivan Marques Cadima
UFRPE
Universidade
Federal Rural
de Pernambuco

Higiene Na Industria de Alimentos

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Higiene Na Industria de Alimentos

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Tcnico em Alimentos

Higiene na Indstria de Alimentos

Presidncia da Repblica Federativa do Brasil

Secretria de Educao a DistncIa

Secretria Adjunta de Educao a DistncIa

Coordenador de Produo de Materiais Didticos

Apresentao e-Tec Brasil

Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o

Apresentao e-Tec Brasil

Aula 1 Higienizao limpeza

1.2 Conceitos bsicos de higienizao

1.3 Etapas do processo de higienizao

1.4 Regras bsicas no processo de higienizao

1.5 Medindo e alterando um pH

1.6 Etapas da higienizao

1.7 Tipos de detergentes e sua utilizao de acordo

1.8 Mtodos de limpeza

Aula 2 Processo de higienizao desinfeco/sanitizao

2.2 Caractersticas dos sanitizantes de acordo com

2.3 Mtodos de sanitizao

2.4 Cuidados na desinfeco/sanitizao

Aula 3 Propriedades dos agentes qumicos

3.2 Ao dos desinfetantes

3.3 Variveis no procedimento de limpeza e desinfeco

3.4 Concentrao de um produto qumico

3.5 Clculo de diluio

3.6 Vamos relembrar

3.7 Plano de ao no processo de higienizao

3.8 Contaminao microbiana falha na higienizao

3.9 Superfcie de contato

Aula 4 Qualidade da gua

4.2 Tratamento da gua

4.3 Caractersticas fsicas, qumicas e microbiolgicas da gua

4.4 Cuidados no sistema de abastecimento de gua

4.5 Tratamento da gua de descarte e euentes

4.6 Etapas e procedimentos para tratamento de

4.7 Como a Biotecnologia pode ajudar

4.8 Legislao ambiental relacionada qualidade das guas

Aula 5 Legislao na indstria de alimentos

5.2 As decises e a legislao

5.3 Principais marcos legais

5.4 A certicao segundo o Codex alimentarius

Conceituar higienizao, limpeza, desinfeco e sanitizao.

Conhecer a importncia do pH no processo de escolha de um produto

Identicar os tipos de sujidades mais encontrados.

Descrever os principais mtodos de limpeza.

Denir as etapas do processo de limpeza.

Analisar as principais caractersticas fsico-qumicas dos detergentes.

Entender a importncia do correto procedimento na ao de sanitizar

Manipular o cloro atravs das corretas diluies necessrias no emprego

Conhecer os mtodos empregados na ao de sanitizar/desinfectar.

Entender as propriedades dos agentes qumicos.

Saber o que funo detergente.

Caracterizar os tipos de detergentes.

Relacionar os tipos de sujidades e as propriedades de corroso dos

Entender o que limpeza CIP (cleaning in place).

Analisar uma superfcie para avaliar sua qualidade na manipulao

Compreender a importncia da gua no processo produtivo.

Entender a importncia da legislao de alimentos.

Conhecer a legislao na implantao da higienizao e boas prticas

Relacionar a legislao atuando de forma mais segura, planejada, econmica e jurdica.

Aula 1 Higienizao limpeza

1.1 Higienizao: aspectos iniciais

Aula 1 Higienizao limpeza