Pengawetan Non Thermal

Pengertian
Pengawetan pangan : pencegahan/
penghambatan pertumbuhan m.o
Faktor pertumbuhan m.o:

Suhu
Aw
Potensi redoks
pH
Substrat
Oksigen
Konsentrasi larutan
pengawet

Pengertian
Produk segar mudah rusak
Sebagian besar pengawetan pangan
melibatkan panas (termal)
Ex: pasteurisasi, pengeringan, sterilisasi, dll
Pengolahan termal
+ Dapat diterapkan secara luas
- Perubahan mutu (kenampakan, citarasa, tekstur,
zat gizi)

Pengertian
Produk segar mudah rusak
Sebagian besar pengawetan pangan
melibatkan panas (termal)
Ex: pasteurisasi, pengeringan, sterilisasi, dll
Pengolahan termal
+ Dapat diterapkan secara luas
- Perubahan mutu (kenampakan, citarasa, tekstur,
zat gizi)

Pengertian
Pengolahan non thermal : suhu dipertahankan
dibawah suhu pengolahan thermal
Senyawa gizi dan cita rasa diharapkan tidak
berubah
Energi yang digunakan lebih sedikit
Memperpanjang umur simpan
Menginaktivasi mikroba, patogen dan pembusuk
Biasanya spesifik untuk makanan tertentu

Tujuan
Menghilangkan atau setidaknya meminimumkan
penurunan mutu akibat pengolahan thermal

Jenis-jenis pengawetan non termal

Irradiasi
Pengawetaan dengan Tekanan Tinggi
Teknik Kejut sinar
Metode kejut medan Listrik
Osilasi Medan Magnet
Senyawa anti mikroba

Irradiasi
Memberikan ekspose sinar elektromagnetik kpd
makanan u/ menambah umur simpan produk
Menghambat pertunasan, kematangan, hewan
parasit, serangga, m.o

Istilah lain irradiasi

Radiasi pengion
Pasteurisasi permukaan
Pasteurisasi elektron
Sterilisasi/pasteurisasi dengan berkas elektron

Irradiasi
Molekul menyerap energi menyebabkan
kerusakan struktur molekul membentuk ion
atau radikal bebas yang reaktif
Kerusakan seluler m.o
kerusakan materi genetis

Sinar gamma cobalt-60 dan caesium-137

Iradiasi
Produk dikemas dalam kontainer
Kontainer berisi produk bergerak melalui
conveyor belt masuk kedalam ruang radiasi.
Produk diekspos dengan sumber radiasi
Produk pangan tampak tidak mengalami
perubahan
jumlah mikroorganisme dan hewan parasit
dapat dikurangi atau dihilangkan.

Irradiasi
<1kGy menghambat perkecambahan dan
pematangan
Radicidation patogen hidup (0.1-8 kGy)
Radurisation m.o pembusuk (0.4-10 kGy)
Rappertization sel vegetatif dan spora (10-50 kGy)

Diaplikasikan juga u/sterilisasi peralatan medis dan

kemasan

tanpa radiasi

di radiasi

Irradiasi
Disetujui di 37
negara pada
berbagai produk
pangan
Telah dipelajari
keamanannya sejak
1960an

High Pressure Preservation

Memberikan tekanan pada bahan pangan
4000-9000 atm atau 100-900 MPa
Inaktivasi enzim dan mikroorganisme
Telah diterapkan secara komersial
Perubahan karakteristik b.p minimal
Keterbatasan dalam inaktivasi spora bakteri
pada keasaman rendah

High Pressure Preservation

Makanan padat
Terutama kemasan vakum
Tidak bisa makanan berongga, kadar air rendah,
dan kemasan rigid (gelas, dll)
gelatinisasi pati
granula pati mengembang tetapi granula pati tetap
dapat mempertahankan strukturnya

denaturasi protein
Memutus ikatan non kovalen protein, ikatan ionik dan
interaksi hidrofobik

High Pressure Preservation

Lemak terkristalisasi
daging berubah warna
ferro (Fe2+) dari mioglobin berubah menjadi ferri
(Fe3+)

Inaktivasi mikroba
Perubahan permeabilitas membran, kehilangan
flagela, sel berubah morfologi

 Makanan yg telah dikemas ditempatkan di

wadah steril
Wadah steril dimasukkan dalam chamber yang
diisi cairan transmiter tekanan
Diaplikasikan tekanan tinggi sesuai waktu
tertentu
Terjadi pengurangan volume hingga 15%, akan
kembali setelah proses selesai

High Pressure Preservation

Pemecahan ikatan non kovalen
Denaturasi protein
Memicu kebocoran membran sel
Sel vegetatif 3000 bar, suhu ruang
Spora 6000 bar, 60-70 C

 Video proses

Teknik kejut sinar

Sinar durasi pendek
Spektrum sinar luas (ultra violet, cahaya
tampak, sampai mendekati infra merah)
Mensterilisasi/mereduksi mikroba pada bahan
pengemas, peralatan pengolahan, pangan,
peralatan medis
Densitas energi minimal 0.01-50 J/cm2

Teknik kejut sinar

Durasi kejutan 1-20 kali per menit

Efek fotokimia dan foto termal
Sinar diubah menjadi panas
Daya pulsa sinar > daya sinar kontinu
Pada Energi yang sama :
Semakin tinggi frekuensi = semakin kecil
durasi = energi semakin tinggi

Aplikasi Teknik Kejut sinar

Jika bersifat keruh, perlu digunakan bahan
peningkat penyerapan
Bahan padat/cair
Reduksi populasi bakteri
Bakteri vegetatif hingga 8 siklus log (halus)
Spora bakteri 7 siklus log (halus)
Permukaan berpori/kompleks 2-3 siklus log

Teknik Kejut Medan Listrik

Menginaktivasi mikroba dan enzim
Menginduksi perbedaan potensial listrik
transmembran
Jika potensial transmembran melebihi
ambang batas kritisnya, tjd elektroporasi
Jika kekuatan medan listrik setara atau sedikit
melebihi nilai kritis, pori bersifat reversibel

 Kejut sinar

Teknik Kejut Medan Listrik

Biasanya hanya u/ produk cair
Menyebabkan disintegrasi materi biologis
merusak bahan pangan
Memicu pelepasan logam
Sistem batch/kontinyu
Waktu singkat beberapa mikrodetik hingga
mili detik
Kebutuhan energi minimum

Inaktivasi Mikroba dr PEF

Dipengaruhi oleh:

intensitas medan listrik,

jumlah kejutan,
durasi kejutan,
suhu medium,
fase pertumbuhan bakteri,
kekuatan ionik medium

Menginaktivasi sel bakteri vegetatif

Tidak dapat menginaktivasi spora, harus
dikombinasikan dgn metode pengawetan lain

 PEF contoh

Osilasi Medan Magnet

Medan Magnet statis: intensitas medan
magnet sama seiring waktu, arah medan sama
Osilasi medan magnet: dalam bentuk kejut
medan magnet, intensitasnya seiring grafik
sinusoidal
Frekuensi 5-500 kHz, waktu 25 s 10 ms,
suhu 0-50 C, tekanan atmosfer

Osilasi medan magnet

Perubahan nutrisi dan sensori minimum
Energi yg dibutuhkan rendah
Dilakukan setelah produk dikemas, mhindari
post contamination
Mekanisme inaktivasi mikroba belum
sepenuhnya jelas

Osilasi medan magnet

Membran biologis menunjukkan orientasi yg
kuaat thd medan magnet
Fluiditas membran yg terpapar medan magnet
labih tinggi
Terjadi disintegrasi sitoplasma
Distribusi kromatin tidak beraturan,
mengubah kecepatan pembelahan sel

Osilasi Medan Magnet

Susu inaktivasi Streptococcus thermophillus
Yoghurt inaktivasi Saccharomyces
Jus Jerukinaktivasi Saccharomyces
Terbatas 2 siklus log

Thank You