Campos magnticos

oscilantes y alimentos
funcionales

ACOSTA DE LA ROSA PEDRO JOS

BLANQUICETT ARAUJO MAIRON ANDRS

CASTAO PREZ KAREN PAOLA

SEQUEDA ARROYO DAWIN

INTRODUCCIN
El desarrollo de nuevas tecnologas en la Industria Alimentaria con la
finalidad de obtener alimentos mnimamente procesados a la vez que
seguros y que conserven sus cualidades nutricionales y organolpticas, est
permitiendo alargar la vida til de muchos productos y satisfacer los gustos
del consumidor.

La aparicin de productos mnimamente procesados est asociada a

cambios en los hbitos de consumo. Son productos que presentan un valor
aadido y una alta calidad nutritiva y sensorial, que generalmente se
consumen crudos o con un tratamiento trmico suave. Por este motivo,
resulta imprescindible conocer el efecto de las distintas tecnologas de
conservacin en su calidad.

Tecnologas emergentes no trmicas

La esterilizacin de alimentos sin aplicacin de calor, constituye una alternativa novedosa de
conservacin de los alimentos. Las tecnologas que aparecieron al comienzo del siglo XX como
prometedoras en la pasteurizacin de alimentos lquidos, como la leche, vienen a ser ahora
tecnologas de avanzada, que ofrecen grandes ventajas en el procesamiento de alimentos sin
aplicacin de calor. Entre estos tenemos:

Altas presiones.

Flujos elctricos

Campos magnticos oscilantes (CMO)

ultrasonidos

Pulsos de luz

Irradiacin

Plasma frio

Qu es un campo magntico?
Es la regin en la que un cuerpo magntico es capaz de magnetizar las
partculas a su alrededor.
Su unidad de medida es en trminos de intensidad magntica.

Campo magntico
Estos pueden ser producidos por:
(1)

Alambres superconductores.

(2)

Alambres que producen campos DC.

(3)

Alambres energizados por la descarga de energa almacenada en un

condensador.

Unidades en el magnetismo
Trmino

Unidades CGS

Unidades SI

Relacin

Flujo

Lnea

Weber (Wb)

1 Wb = 108 lneas

Densidad de flujo
(Wb/m)

Gauss (G)

Tesla (T)

1 T = 1 Wb/m = 104 G

Intensidad del campo

Oersted

Amperio/metro (A/m)

1 Oe = 78,58 A/m

Campos magnticos oscilantes en los

alimentos

Exposicin de los alimentos a los CMO

CAUSA

Estimulacin e
inhibicin en el
crecimiento

Impedir la
reproduccin
de los
microorganismo

Procedimiento

La conservacin de alimentos con campos magnticos consiste en el

cierre del alimento en una bolsa de plstico, sometindolo de 1 a 100
pulsos en un campo OMF con una frecuencia entre 5 y 500 kHz a una
temperatura de 0 C a 50 C con un tiempo total de exposicin en el
intervalo de 25 s a 100 ms.

Con los campos magnticos no se puede utilizar un envase metlico.

Antes del tratamiento con campos OMF no se necesita una preparacin

especial del alimento.

Las frecuencias ms altas que 500 kHz son menos efectivas para la
inactivacin microbiana y tienden a calentar el material alimentario.

Los tratamientos con campos magnticos se llevan a cabo a presin

atmosfrica y a una temperatura que estabiliza el material alimentario.

El alimento se esteriliza sin ningn cambio detectable en la calidad. La

temperatura del alimento aumenta de 2 C a 5C, y las propiedades
organolpticas cambian muy poco despus de un tratamiento con
campos magnticos.

Inactivacin de los M.O en alimentos

sometidos a CMO

Campos magnticos oscilantes en los

microorganismos
El efecto inhibidor se debe

Ruptura de la molcula de ADN y de ciertas protenas.

Ruptura de los enlaces covalentes en molculas con dipolos magnticos.

Pothakamury (1993) reporta dos teoras que explican este fenmeno

Campos magnticos oscilantes en los

alimentos
Los alimentos mas idneos para someterse a este proceso de conservacin son:

Zumos.

Mermeladas.

Frutos tropicales en soluciones azucaradas.

Derivados crnicos.

Productos cocidos.

Envasados y listos para su consumo.

Campos magnticos oscilantes en los

alimentos
Factores a considerar:

pH.

Fuerza inica.

Temperatura.

Resistividad del alimentos.

Situacin de los M.O

Aplicaciones
Hoffman (1985) ha reportado la inactivacin de microorganismos en
productos como la leche, yogur, jugo de naranja y pan, tratados con CMO.
Los resultados indican que solamente un pulso de CMO es suficiente para
reducir la poblacin bacteriana entre 10^2 y 10^3 microorganismos/gramo.
La intensidad del campo magntico, requerida para obtener estos efectos,
vara entre 2-25 T y las frecuencias entre 5-500 kHz

Ventajas y desventajas
Ventajas:

Desnaturalizacin trmica mnima de las propiedades nutricionales y

organolpticas.

Necesidades energticas mnimas reducidas para un adecuado proceso

Tratamiento potencial de alimentos en el interior de los envases flexibles

de pelcula para prevenir contaminacin postproceso.

Destruccin de los microorganismos.

Posibilidad de trabajar en continuo.

Inactivacin enzimtica

Desventajas:

Desconocimiento de los efectos sobre algunos alimentos.

Dificultades para acabar con las bacterias Gram negativas y sus esporas

Poco estudiado

Campos magnticos oscilantes en los

alimentos
Investigacin futura

Identificar los patgenos resistentes.

Establecer los efectos en la inactivacin microbiana.

Estudiar cinticas de destruccin.

Determinar el mecanismo de accin.

Determinar los factores crticos del proceso.

Validar el proceso.

Identificar los microorganismos de referencia.

Conclusin
La aplicacin de tecnologas alternas para pasteurizar y esterilizar alimentos
sin calor como los campos magnticos oscilantes, constituyen un potencial a
ser explotado por la industria alimentaria.
Los resultados de estudios experimentales han demostrado la eficacia y
validacin de estos mtodos en la conservacin y extensin de la vida de
anaquel de productos alimenticios como la leche, huevos lquidos, jugos de
manzana, naranja y yogures, entre otros.

Pero debe ser estudiado para validar el proceso.

ALIMENTOS FUNCIONALES

Historia
El concepto de alimentos funcionales naci en Japn. En los aos 80, las
autoridades sanitarias japonesas se dieron cuenta que para controlar los
gastos sanitarios, generados por la mayor esperanza de vida de la poblacin
ancana, haba que garantizar tambin una mejor calidad de vid. Se
introdujo un nuevo concepto de alimentos, que se desarrollaron
especficamente para mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer
enfermedades.

Qu son los alimentos funcionales?

Se consideran aquellos alimentos, que se consumen como parte de una

dieta normal y contiene componentes biolgicamente activos, que
ofrecen beneficios para la salud y reducen el riesgo de sufrir
enfermedades.

Los alimentos funcionales son aquellos alimentos que en forma natural o

procesada, contiene componentes que ejercen efectos positivos en la
salud que van mas all de la nutricin.

Origen de los alimentos funcionales

Componentes de los alimentos

funcionales

Fibra diettica

Azcares alcohol (polioles) o azcares de baja energa

Aminocidos

cidos grasos insaturados

Fitoesteroles

Vitaminas y minerales

Antioxidantes

Alimentos funcionales y sus efectos.

Alimento

Beneficios Funcionales

Leche fermentada con bacterias vivas y yogures con

Contribuyen en tareas digestivas
culturas probiticas
Margarina, yogur, queso de untar

Esteroles y estanoles de origen vegetal que reducen el

colesterol y el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares.

Huevos ricos en Omega 3, cidos grasos esenciales

3 o 4 huevos a la semana proporcionan la cantidad de

cidos grasos n-3 recomendada para reducir el riesgo
de nefermedades coronarias.

Cereales de desayuno

El cido flico que contienen reduce el riesgo de que

los nios nazcan con la llamada espina bfida.

Pan, barritas de muesli

El suplemento de isoflavonas que proporcionan ayuda

a reducir el riesgo de padecer cncer de mama y
prstata, enfermedades cardiacas y osteoporosis

Alimentos funcionales
Pueden ser

Alimentos funcionales modificados

Alimentos funcionales

Alimentos funcionales

Alimentos funcionales

Alimentos funcionales

Alimentos funcionales

Alimentos funcionales

Alimentos funcionales

Alimentos funcionales
son indispensables ?

Alimentos funcionales

CONCLUSIN