ESTRUCTURA DEL SECTOR

RESTAURACIN

Dborah Lpez

CONTENIDOS DE LA UNIDAD
-CONCEPTO DE
RESTAURACIN.
-Datos actuales.
-Evolucin y tendencias.
-Normativa.
-CLASIFICACIN DE LAS
EMPRESAS DE
RESTAURACIN.
-Segn las
caractersticas.
-Segn la oferta.
-GESTIN EMPRESARIAL.
-ESTRUCTURAS
ORGANIZATIVAS

UN POCO DE TEORA:
RESTAURACIN: trmino con
mltiples acepciones en el diccionario de
la RAE, (referido a restaurar, recuperar,
reparar, volver a su estado original algo, o
a la recuperacin poltica de un pas) pero
no se refiere a la hostelera en ningn
momento.

Restauracin, como un trmino

tcnico en la profesin, supone otro
modo para designar el oficio de la
gastronoma; por extensin,
llamamos restauracin al
conjunto de establecimientos
que sirven comidas y bebidas a
cambio de un precio.

De este modo, se convierte, junto con las que prestan

servicio de alojamiento, en todo un subsector econmico, el
subsector de hostelera; se engloban dentro del sector
turstico, que a su vez, est dentro del sector terciario.

De este modo, sabemos que cuando se expresan los

datos referidos al sector turstico, van incluidos los
que han generado los restaurantes, y cafeteras, sean
del tipo que sean.

PIB
El producto interior
bruto, es una
m a g n i t u d
macroeconmica,
que mide el valor de
lo que produce un
pas, tanto en bienes
como en servicios.
Si el sector de la hostelera est en la actualidad
en un 7%, esto significa que de cada cien euros
que se producen en Espaa, 7, se producen en
hostelera.

DATOS ACTUALES:

Segn los ltimos datos

publicados por la FEHR,
(Federacin Espaola de
Hostelera, referidos al
2013, el sector aporta, al
PIB en un 7%
La FEHR, Federacin Espaola de Hostelera est formada por 75
asociaciones empresariales, de toda Espaa; es una organizacin
empresarial de mbito estatal, fundada en 1977, que representa a
empresas de restaurantes, bares, cafeteras y otros
establecimientos del sector; la federacin trabaja con un equipo
de profesionales que apoyan el desarrollo del sector.

www.fehr.es

Este dato indica el descenso

sufrido por el sector de la
restauracin en Espaa en los
ltimos aos, especialmente
desde el 2008, dentro del marco
de crisis econmica general.
Pero hay que tener en cuenta
que todo sector que supera el
1% ya es importante; la
hostelera participa
activamente en el crecimiento, y
suele mostrar gran estabilidad
en sus datos ya que es actividad
econmica y de consumo muy
consolidada, solo se altera en
perodos de gran inestabilidad.

Segn el estudio anual que publica la FEHR, llamado los sectores

de la hostelera, en Espaa habra:
84000 restaurantes
16000 cafeteras
246000 bares
!

346000 puntos de venta y

servicio de alimentacin y
bebidas en total (sin contar
colectividades ni alojamientos)
En general se trata de un sector muy atomizado,
muchas empresas de reducido tamao, que da empleo a
ms de un milln cuatrocientas mil personas.

En el ao 2012, el sector origin un gasto/ao por habitante de

906 euros, cifra importante, pero supone un descenso del 5,4%
respecto a antes de la crisis (an as, no es una mala cifra).

Adems interesa sealar, que los restaurantes y los puestos de

comida en Espaa el 1,9 % del PIB.
www.fundacinhosteleriadeespana.es

Respecto al sector de las bebidas, a pesar de la falta

de datos concretos cabe destacar un gran
crecimiento econmico desde el ao 2009, debido a
un incremento del consumo, considerablemente
superior al incremento del conjunto en hostelera.

En cuanto al empleo generado en el sector, en el

estudio se reflejan las siguientes cifras:

-2008: empleo asalariado de 1074001

trabajadores en 289218 empresas.
-2013: 998610 trabajadores asalariados en
un total de 290676 empresas

Es decir se produce
un descenso en el
ratio de trabajadores
asalariados por
empresa, de 3,71, a
3,44

EVOLUCIN Y TENDENCIAS
Comer fuera del hogar se ha convertido en una necesidad para el
hombre moderno; en ello influyen ciertos factores, como:
-Cambio de roles que ha favorecido
la total incorporacin de la mujer al
mundo laboral.
-La necesidad de recorrer largas
distancias desde el lugar de
residencia al trabajo.
-Ritmo de vida marcado por las
prisas y la falta de tiempo para
cocinar.
-Estar inmersos en una sociedad de
consumo, despus de aos de
expansin econmica.
-Seguimos siendo consumistas, pero
ahora, nuestros hbitos de compra
se ven modificados por la crisis
global.

EVOLUCIN Y TENDENCIAS: LAS CADENAS

- En primer lugar destaca el crecimiento de las cadenas

empresariales en el sector, especialmente en el de restaurantes;
se puede hablar de unas 200 cadenas de restaurantes y
cafeteras, tanto de origen internacional, como domstico y local.

Los estudios realizados indican que los establecimientos que

pertenecen a cadenas, captan clientela con ms facilidad que
los independientes; esto puede ser debido a que lanzan
campaas ms agresivas y son ms activas desde el punto de
vista comercial, localizan los establecimientos de un modo ms
racional, y buscan satisfacer necesidades concretas para un tipo
especfico de la demanda.

Conocen ms al consumidor porque realizan fuertes inversiones

en investigaciones de mercado muy definidas.

Generalmente las cadenas triunfan porque trabajan conceptos

globales de restauracin, se disea pensando ms en el cliente
que en el producto, casi todos los detalles estn previstos con
antelacin y se definen procesos concretos y eficaces que
faciliten la tarea diaria en el restaurante.

De hecho, a pesar de haber existido un descenso en las cifras de

negocio en el ltimo ao en torno al 5%, esta situacin de crisis se
nota con ms intensidad en los restaurantes individuales que en
las cadenas, que apenas han notado la diferencia.

Su recurso principal ha sido bombardear al cliente con

su imagen, inventar una marca con la que el cliente se
identifique y sea fiel a la misma.

As se han incentivado las visitas con promociones, se han

usado descuentos, tarjetas de puntos, y regalos; la idea es
captar al cliente y despus fidelizarlo; esta prctica es
mucho ms costosa en los establecimientos de menor
envergadura.

As se usan recursos de marketing, como variar precios

en funcin de la franja horaria, da de la semana o tipo
de clientes para captar clientes en momentos de menor
demanda y al menos conseguir cubrir costes.

La tendencia ms probable es que se

mantengan valores similares a los actuales
hasta ir consiguiendo una recuperacin del
sector, llegando a ndices de tiempos ms
favorables; como se trata de una actividad que
da gran estabilidad al PIB, cabe prever una
recuperacin paulatina y constante.

En cuanto a la
filosofa de
empresas, en los
prximos aos se
va a mantener una
lnea de
compromiso con el
cliente: si l es fiel
se le agradecer; se
buscar tener
clientes
satisfechos, que
vuelvan.

Por eso la solucin a muchos problemas futuros pasar por:

- Innovacin el producto que se oferte.
-Constantes campaas de investigacin de mercados en busca de
necesidades y del conocimiento pormenorizado de los clientes: sus
hbitos de compra, sus gustos, sus franjas de precio, etc.
-La formacin permanente del personal que lleva a cabo la
prestacin de servicios.
-La estandarizacin e implementacin de procesos en los que se
divide la actividad.
-La tecnificacin y sistematizacin de eso procesos.
-Adoptar sistemas de gestin de costes, que permitan controles de
consumos, y ahorros energticos y econmicos.
-Establecimiento de programas integrales de calidad a medio y
largo plazo.
-Campaas de marketing y publicidad que permitan un
acercamiento al cliente.
-Reconocimiento de la importancia social del sector y
convencimiento de la importancia de invertir en progreso y
bienestar social.

CLAVES DE LA ESTANDARIZACIN: LOS PROCESOS

Un proceso es la relacin de fases consecutivas necesarias para
llevar a cabo una tarea concreta, explicadas de forma que se
entiendan con facilidad; dichas explicaciones se apoyan en
diagramas de flujo, que implican la resolucin de una tarea
previa para dar el paso a la siguiente.
Ejemplos de procesos pueden ser:
-Acogida al cliente.
-Prestacin de un servicio concreto.
-Resolucin de conflictos.
-Toma de datos para contactos
posteriores.
- Fidelizacin al cliente.

Todos los procesos de un restaurante, ordenados adecuadamente,

se engloban en lo que se conoce como manual de procedimientos,
que es una especie de libro donde se recoge la manera de actuar
ante las diferentes situaciones de la empresa.

NORMATIVA Y LEGISLACIN
En los aos 80, con la firma de
los correspondientes Estatutos
de Autonoma, Comunidades
Autnomas tienen transferidas
desde el Estado, competencias
en diferentes materias, entre
ellas el turismo.
As, las comunidades autnomas aprueban sus propias normas
sectoriales intentando adaptarlas a las caractersticas de su mbito
territorial mientras que las normas del estado tienen carcter
supletorio.

Precisamente, para que dichas comunidades adapten las

correspondientes normas de ordenacin conformes con la
Directiva 2006/123/CE que establece la Unin Europea, se ha
credo precisa la derogacin de la normativa estatal que estaba
vigente an, pero sin aplicacin efectiva.

Por eso, el 15 de enero de 2010 se public el RD 39/2010 por el

que se derogan diversas normas estatales, sobre el acceso a
actividades tursticas, y su ejercicio, con el que quedan derogadas:

-La Orden del Ministerio de Informacin y Turismo de

17 de marzo de 1965 por la que se aprobaba la
ordenacin turstica de restaurantes.
-La Orden del Ministerio de Informacin y Turismo de
marzo de 1965 por la que se aprobaba la ordenacin
turstica de cafeteras.
Orden de 19 de junio de 1.970, por la que se incluyen
en la ordenacin turstica de
Restaurantes a cafs, bares, salas de fiesta, clubes y
similares

Si bien es cierto que algunas

comunidades, siguieron aplicando
las normas de 1965 mientras
carecieron de norma propia
concreta para el sector, y ahora se
encuentran en una situacin de
vaco legal, no es el caso de Galicia,
que cuenta con la siguiente
normativa:

Decreto 32/2003, de 30 de abril, de

ordenacin de la actividad de restauracin.
!

Consultamos las novedades legislativas en

www.mesadelturismo.com

AHORA PASAMOS A VER LA ESTRUCTURA

FORMAL DEL SECTOR:
SEGN
CARACTERSTICAS
CLASIFICACIN
ESTABLECIMIENTOS
DE RESTAURACIN

SEGN LA NORMATIVA
SEGN OFERTA
SEGN GESTIN
EMPRESARIAL

Existen

diferentes

Ordenacin

de

tipos

de

establecimientos

Establecimentos

de

definidos

Hostelera,

en

Restaurantes

cafeteras, que regula su actividad y los clasifica por categoras.

la
y

RESTAURANTE

Es aquel establecimiento que dispone de

cocina y comedor con el fin de ofrecer
comidas y cenas, mediante precio, para ser
consumidas en el mismo local.
!

Los restaurantes se clasifican en:

Restaurantes de cinco, cuatro, tres, dos y
un tenedores.
!

Todos los restaurantes tendrn la

obligacin de ofrecer a los usuarios las
cartas de platos y vinos, que incluirn las
relaciones de comidas y bebidas,
respectivamente, que ofrezca el
establecimiento, en las cuales consten los
precios correspondientes, cartas que
conjuntamente se facilitarn al cliente en
el momento en que ste solicite los
servicios.
!

CAFETERA

Es aquel establecimiento que en

una misma unidad espacial
dispone de barra y servicios de
mesa, careciendo de comedor, con
el fin de ofrecer al pblico,
mediante precio y a cualquier hora
del horario de apertura, helados,
refrescos y bebidas en general, as
como tapas fras o calientes,
bocadillos y platos simples o
combinados de elaboracin
sencilla y rpida, en fro o a la
plancha.
!

Las cafeteras se clasifican en:

Cafeteras de tres, dos o una tazas.

BARES, CAFS, Y ASIMILADOS

Tendrn la consideracin de bares, cafs o
similares, los establecimientos que,
careciendo de comedor, estn dotados de
barra y tambin pueden disponer de
servicio de mesas en la misma unidad
espacial, en los que se proporciona al
pblico bebidas que pueden acompaarse,
o no, de tapas, raciones o bocadillos.

!
!

Se consideran establecimientos
asimilados
aquellos
establecimientos que ofrezcan a los
usuarios bailes, juegos, actividades
deportivas y espectculos en directo
o audiovisuales, aunque sea preciso
pagar una entrada para acceder a
las mismos, y sirvan adems
bebidas.

Existen dos grandes grupos de establecimientos: restauracin hotelera y extrahotelera:

!
1) Restauracin hotelera. Es la que ofrecen los hoteles a sus clientes alojados, en una oferta
de libre composicin, debiendo someterse al rgimen general de declaracin y publicidad de
precios. Dentro de los hoteles puede ofrecerse al pblico diferentes frmulas de restauracin
como por ejemplo:
! Comedor de clientes alojados, donde
se ofrece el desayuno (en sus
diferentes modalidades: Continental,
americano, brunch, etc) almuerzo
(en servicio de mesa o buffet) y cena
Restaurantes
gastronmico de
especialidades
Restaurante de cocina internacional
Marisquera
Cafetera
Room
service o servicio de
habitaciones
Minibar en las habitaciones
Salones y servicio de banquetes
Comedor de cena espectculo
Piano bar
Discoteca

1)

Restauracin extrahotelera. Aqu se distinguen dos

grandes sectores: comercial y colectividades

1)

Restauracin comercial. (con nimo de lucro)

A) Restauracin tradicional
o Pulpera
o Marisquera
o Parrillada
B) Neo-restauracin
o Restauracin
de especialidades(croissantera,
crepera,etc)
o Take Away(Comidas para llevar, se consumen fuera
del local)
o Fast-food. Comida rpida para comer dentro y fuera
del local
o Delivery-food. Fast food que se solicita por telfono
o Drug-store. Establecimientos que estn abiertos hasta
latas horas de la madrugada.
o Self-service. Se caracteriza porque el comensal se
sirve el mismo.
C) Restauracin institucional
a) Restauracin social es aquella que da servicio a un
colectivo, sin nimo de lucro. El cliente es cautivo.
Ejemplo: hospitales, cuarteles, prisiones, etc.
b) Restauracin social comercial. Da servicio a un
colectivo, pero con un beneficio comercial.
Ejemplo: catering, autopistas, etc.

RESTAURACIN TRADICIONAL

Son los restaurantes, tabernas, mesones,

bares, etc, que ofrecen un servicio de
comidas y bebidas clsico.

Desde la Edad Media siempre haba habido fondas, mesones y tabernas

donde se poda comer, pero el concepto de restaurante surgi en
Francia all por 1756, donde un tal Boulanger abri un establecimiento
en Pars, cerca del Louvre, donde serva restaurantes (Restaurant era el nombre
de los caldos de carne sustanciosos que se servan). "
El slogan que exhiba en su puerta, en latn, deca:Venite ad me vos qui
stomacho laboratis et ego restaurabo vos (venid a mi los de estmago cansado yo
lo restaurar)."
El restaurante se llamaba Champ dOiseau."
Como no tena la condicin de traiteur no poda servir potajes, pero, en su
lugar, serva aves, huevos, etc. "
La idea de negocio, era una casa de comidas dirigida a un pblico selecto; sus
elevados precios, lo convirtieron en un local exclusivo."
El servicio era en pequeas mesas, lo que otorgaba cierta privacidad.
Esto lo diferenciaba de las mesas comunes que podan encontrarse en otros
establecimientos anteriormente referidos. "

En un principio, el restaurante de Boulanger, Champ d'Oiseau, slo

serva sopas y "patitas de cordero hervidas a fuego lento con salsa blanca",
pero, debido al xito, Boulanger ampli rpidamente el men. La novedad
del negocio del cocinero fue que estaba centrado en la comida y no en el
alcohol (como suceda en las tabernas). Uno de los primeros clientes de este
restaurante fue el enciclopedista Denis Diderot, quien elogiaba mucho sus
platos, pero a la vez admita que "el lugar es un poco caro.

Antes de la Revolucin Francesa de 1789, las

familias aristocrticas de Francia mantenan en
sus castillos y mansiones grandes y sofisticados
equipos de cocina, pero finalizado el Antiguo
Rgimen, algunos jefes de cocina y cocineros
desempleados abrieron sus propios
restaurantes inspirados por la idea de
Boulanger, mientras que otros fueron
contratados por un nuevo grupo de pequeos
empresarios: los restauradores."
La palabra restaurante lleg a Estados Unidos
en 1874, trada por el refugiado francs de la
revolucin Jean Baptiste Gilbert Paypalt; este
fund lo que sera el primer restaurante
francs en Estados Unidos llamado Julien's
Restorator (en l servan trufas, fondues de
queso y sopas).

El restaurante que generalmente se considera como

el primero de Estados Unidos es el Delmonico,
fundado en la ciudad de Nueva York en 1827.

Esto empez a imitarse y empezaron a abrirse restaurantes

en sitios prximos a zonas de ocio y de esparcimiento, los
precios tambin eran ms elevados, por lo que acudir a un
restaurante daba cierto toque de distincin y, adems, en
ellos no se encontraban las clases populares.

Empiezan a aparecer cocineros

famosos como Antonio Feito jefe
de cocina del restaurante Lhardy, su
fama hizo que anunciara aceites de
oliva en la prensa de la poca. !

Paralelamente a ellos, se multiplican los cafs, ya existentes, donde,

adems de cafs y de chocolates, se sirven pasteles, bebidas fras y
sorbetes .
Las primeras cafeteras comenzaron a abrir en Estambul en el ao 1550, cuyo nmero
rpidamente creci. Dichos establecimientos eran puntos de encuentro para los turcos
quienes se reunan a discutir temas de hombres y de esta manera poder escapar de la vida
cotidiana. Si bien los sultanes intentaron en muchas ocasiones prohibir las cafeteras, no
lograron obtener resultados positivos, puesto que eso hubiese perjudicado el alto impuesto
que obtena del comercio del caf en Europa y los territorios del Imperio otomano.!
Pronto la costumbre de las cafeteras exclusivamente para turcos se extendi por los
territorios de los balcanes ocupados por ellos, y se presume que el concepto entr a la Europa
cristiana a travs del Reino de Hungra, puesto que ste funga constantemente de mediador
entre el Sacro Imperio Romano Germnico y el Imperio otomano. Entre una de las primeras
cafeteras europeas establecidas en base a las turcas fue en 1624, en Venecia, conocida
como La Bottega del Caff.!
Posteriormente el concepto se extendi ampliamente por Europa y en 1652 fue instalada en
Pars la primera de las posteriormente famosas cafeteras parisinas con el nombre de Caf
Procope, frecuentada por hombres ilustres como Voltaire, Diderot, Rousseau y Benjamn
Franklin entre otros. En 1692 se abre la primera cafetera en la ciudad de Londres. Luego
ocurrira lo mismo en Berln, en Viena y Budapest. Las cafeteras se convirtieron en lugares
de reunin de filsofos e intelectuales, donde se discuta y se intercambiaban ideas.

El carcter de las cafeteras como lugar de contacto humano y de

conversacin se mantiene hasta nuestros das. "
En Espaa, a finales del siglo XIX y principios del XX, tambin los
intelectuales comenzaron a reunirse en cafeteras, algunas de las cuales a da
de hoy son autnticas instituciones: Caf Zurich (Barcelona,1862), Caf
Gijn (Madrid, 1888), Caf Irua (Pamplona, 1888), Caf Bilbao (Bilbao,
1903), ), Caf Novelty (Salamanca), Caf Navarra (Barcelona,1889), o el Caf
de Fornos (Madrid, 1907) entre otros.

Los nmeros hablan:

-El primer restaurante fue inaugurado en Pars, en 1765.
-En 1789 estalla la Revolucin, haba 100 restaurantes en
Pars.
-En 1795, ya eran 500.
-En 1810 haba ms de 2000.

La nueva burguesa acomodada ejerce

un nuevo impulso a la comida como
actividad ldica; Pars se convierte en la
capital mundial de la gastronoma,
destacando figuras como Antoine Marie
Carme, Gimond de la Reynere, o
Anthelme Brillat-Savarin.

En el ao 1839 se abre un restaurante en Madrid denominado Lhardy

siendo uno de los primeros en ofrecer un men en Espaa de precio
cerrado. Este restaurante fue lugar de reunin de la las clases adineradas
de la corte durante finales del siglo XIX. !
Pronto se abriran otros restaurantes similares como el Grand Restaurant
de France (ms tarde conocido como Justn) en 1861 en la ciudad Condal,
empezando a ampliar la oferta culinaria a las personas de paso y visitantes
diversos de la Corte y el 7 Portes. La cocina madrilea empieza a tener su
auge debido a su carcter de capital, siendo con ello que numerosos
emigrantes de otras zonas de Espaa vienen a establecerse en la villa. !
Los Cafs empiezan a reunir a transentes en sus espacios y pronto
algunos de ellos empiezan a ofertar comidas propias, adaptaciones de la
cocina francesa, etc. !
Los ferrocarriles espaoles empiezan a transportar a un mayor nmero
de pasajeros a las ciudades y capitales de provincia, surge un nuevo
consumidor trashumante que se alimenta en los nuevos establecimientos
denominados restaurantes, y stos empiezan a ser un negocio rentable a
sus dueos que proporcionan servicios culinarios especficos a una
creciente poblacin itinerante debido en parte a la mejora de capacidad y
eficiencia de los transportes: nace el automvil. !

Tras la Guerra Civil surge un fenmeno nuevo en las ciudades: las

cafeteras. Recintos donde se toman los cafs y los aperitivos con
mayor celeridad que en los antiguos cafs donde era posible estar
una hora con un caf y una jarra de agua. La primera cafetera en
Madrid fue "California" (situada en la Calle de la Salud).

NEORRESTAURACIN O RESTAURACIN EVOLUTIVA

Este tipo de establecimientos surgidos en los

ltimos aos, como respuesta a las nuevas
necesidades y tendencias de la sociedad; la
mayora de estas empresas son franquicias, lo
que les posibilita una rpida expansin. Veamos
tipos:

FAST FOOD, O COMIDA RPIDA

Ofrecen un tipo de restauracin rpida, reducida y sencilla,
que puede consumirse in situ o llevarse a otro lugar;

Podemos clasificar los productos en dos grupos:

-Influencia anglosajona:
h am b u r g u e s a s, p at at a s
fritas, hot dogs, salsas.
-Influencia meditarrnea:
pizzas, bocadillos, kebabs,
etc.

La traduccin literal de
fast food de ingls es
co m i d a r p i d a; e l
trmino va relacionado
co n la manera de
ser vir lo s al im e nto s
ms que con el tipo de
elaboracin.
El fast food nace en EEUU a mediados del siglo
XX, co mo respues ta a la demanda de un
segmento de la poblacin que buscaba un
producto low cost, ofreciendo un servicio de
restauracin ms econmico que el tradicional;
en Europa y en Espaa se introduce mucho ms
tarde, orientada a un segmento de la poblacin
que buscaba optimizar tiempo y dinero.

Ya en la antigua Roma se serva en

puestos

callejeros panes

planos

con

olivas o el falfel en el Medio Oriente.

En la India se acostumbra desde muy
antiguo

ser vir

algunas

pueden

comida

ser

las

callejera,

pakoras,

el

Vada pav, el Papri Chaat, el Bhelpuri, el

Panipuri y el Dahi Vada.
En 1912 se abre el primer Automat en
Nueva York, un local que ofreca comida
detrs de una ventana de vidrio y una
ran ura

para

pagar

co n

mo ne das. El

sistema ya exista antes en Berln y en

algunas ciudades de Estados Unidos como
Filadelfia. La firma populariz la comida
para llevar bajo el eslogan "menos trabajo
para mam".

Luego con la llegada de los populares drive-through en los

1940s en Estados Unidos periodo en el que se hace muy
popular servir comidas sin necesidad de salir de un coche, el
concepto "fast food" se instala en la vida de Occidente. Las
comidas se sirven a pie de calle o en algunos pases se
ofrecen en locales comunes denominados food courts. La
hamburguesa se hace muy popular en la cocina estadounidense.

El concepto de comida rpida apareca en Europa durante las

Guerras Napolenicas cuando en el siglo XIX los mercenarios
cosacos

del

Ejrcito

Ruso

en

Francia

solicitaban

en

los

restaurantes que se les sirvieran lo antes posible, mencionando

repetidas veces la palabra Bistr (en russ.: bystro = rpido).
Los

re s ta u r a nte s

f r a n ce s e s

B i s t ro

denominacin a partir de entonces

q u e d aro n

co n

e s ta

A mediados del siglo XX un empresario de la alimentacin en

Estados Unidos denominado Gerry Thomas comercializa por
primera vez lo que se denomina comida preparada (TV dinner)
con

este

invento,

una

persona

sin

mayores

esfuerzos

se

encuentra en pocos minutos con un plato preparado en casa.

Se

hizo

muy

popular

en

los

hipermercados y por esta razn se

le

conoce

tambin

p r e p ar ad o

co m o

al

alimento

' co n v e n i e n d

food'. A finales de los aos 1990

empiezan a aparecer movimientos
en

contra

de

la

'fast

food'

denuncian algunos aspectos acerca

de la poca informacin, el alto
contenido de grasas, azcares y
calo r a s

de

alg u no s

de

sus

alimentos.

(aparece acuado el trmino comida chatarra o comida basura).

A comienzos del siglo XXI aparecen ciertas corrientes

contrarias acerca de la comida rpida, algunos como
el movimiento Slow Food nacido en el ao 1984
(promovido por Joseph Bov) pone como sus objetivos
luchar

en

co m i da

contra

de

los

hbitos

rpida

en

nuestras

que

introduce

la

v i d a s . A p ar e ce n

documentales en los medios denunciando la situacin

como la pelcula-documental ms relacionada con la
hamburguesa Super Size Me, dirigida y protagonizada
por

Morgan

Spurlock

(2004),

en

la

que

decide

alimentarse nicamente de comida de los restaurantes

McDonald's durante un mes entero. La presin social
aumenta y algunas cadenas de restaurantes de comida
rpida como McDonald's anuncian en marzo de 2006
que

incluir

info r macin

n ut r i c i o n al

empaquetamiento de todos sus productos.

en

el

CARACTERSTICAS DEL FAST FOOD

- El

SERVICIO

PRODUCTOS

cliente solicita el producto en mostrador, donde paga

y lo retira para su servicio en mesa o fuera del
establecimiento.
-Servicio rpido.
-Precios econmicos.
-Horarios amplios.
-Uso de vajillas de un slo uso.

- Escasa variedad de oferta.

-Poca manipulacin de alimentos; materias
primas de cuarta o quinta gama.
-Elevado contenido calrico (grasas e
hidratos de carbono refinados).

-Normalmente son franquicias.

-Locales situados en zonas comerciales
ESTABLECIMIENTOS estratgicas.
-Utilizacin de nuevas tecnologas de
conservacin de alimentos.
-Implantacin de sistemas de calidad.

LAS CLAVES DEL XITO DE ESTE NEGOCIO SE BASAN EN:

-Programa de oferta muy reducida, tanto en nmero de referencias como en la
variedad, donde prima la uniformidad del producto gracias a la automatizacin y el
control de las recetas, propiciando la reduccin del tiempo de elaboracin.
- No existe el servicio en mesa, se sustituye por un grado mayor de participacin por
parte del cliente; en la misma lnea, las vajillas son de un slo uso, el cliente se
encarga de desecharlas.
- Sistematizacin del trabajo basada en la organizacin por procesos.
-Una relacin calidad precio que busca llegar a todo tipo de bolsillos.
-Gran rapidez en el servicio.
-De gran aceptacin dentro del su segmento.
-Ambientacin del local atractiva y funcional.
-Cocina, a menudo, a la vista del cliente.
-Calidad y especifidad en el producto.
-Oferta atractiva para cualquier hora del da.

Segn el producto en el que se

centren estos establecimientos,
se
subdividen
en
hamburgueseras, (Mc Donalds,
Burguer King), pizzeras, (Pizza
Hut, Telepizza), sandwicheras,
(Fresh&Ready),
bocadilleras,
( B o cata s,
Pans&Co),
donuteras, (Dunking Donuts),
p o llo f r i to ( K F C ) , co c i n a
m e d i ter r n e a , (a h u ev o)
comida tnica,(Taco Bells, Tex
M ex , K e b a b) ,
caf e t e r a s,
(Starbuks), etc

La inversin inicial en un fast food es

s u p e r i o r a la d e u n re sta u ra nte
t ra d ic i o n al, p e ro t i e n e s u s
compensaciones; no requiere ir todos los
das al mercado, o comprar lo mejor a
precios variables, ni preparar el men del
da aplicando variopintas recetas distintas
cada vez; un fast food slo va a la
compra una vez en toda su existencia.

Pese a haber dedicado mucho tiempo a elegir materias primas, disear procesos,
fijar especificaciones de calidad, y encontrar proveedores que se comprometan
con el proyecto; tambin realiza serias investigaciones de mercado antes de
lanzar sus recetas, que una vez establecidas sern automatizadas mediante
mquinas e instalaciones sofisticadas para asegurar una calidad constante da tras
da; la rentabilidad la aseguran los bajos costes de personal, (puede funcionar con
dos encargados y un equipo de personal no cualificado), y materia prima; se efecta
un control exhaustivo sobre los pesos de las raciones, se utilizan relativamente pocos
ingredientes, y siempre son los mismos, por lo que se pueden comprar en grandes
cantidades por contratos anuales directamente con el fabricante, a precios muy
ventajosos

TAKE AWAY
S o n e s t a b le c i m i e nto s
ded icados a preparar
comida para llevar, y
ser consumida fuera del
local; da respuesta a las
necesidades de la vida
urbana
actual,
ofreciendo
una
so lucin rpi da
y
cmoda, ya que a veces
incluso ofrecen entrega
a domicilio.

Esta modalidad encuentra

muchos ejemplos en los
pequeos negocios
familiares ubicados en los
barrios urbanos, que
preparan pollos asados,
canelones, patatas,
croquetas... en general,
comida casera sencilla,
aunque existen muchos
que ofrecen elaboraciones
de todo tipo.

Tambin destacan empresas de

catering, con cocina central,
que suministran, desde una
cocina central, productos
envasados y listos para llevar a
gasolineras, colectividades, o
puntos de venta donde el
consumidor los pueda adquirir.

Sin olvidar mencionar los establecimientos de

fast-food, que tambin cubren este servicio.

UNA IDEA MADE IN USA QUE TRIUNFA EN ESPAA

SELF SERVICE
Esta frmula se compone generalmente de un gran mostrador
con un pasabandejas en el que estn todos los platos que se
ofertan; al principio se disponen bandejas, cubiertos,
servilletas, pan, etc; el cliente va pasando con la bandeja
delante del mostrador y se va sirviendo.

ejp.
IKEA

Los alimentos estn organizados en gamas:

entrantes, platos fros, ensaladas, primeros,
segundos, postres y bebidas; al final del
mostrador est la caja, donde se paga antes
de sentarse a consumir.

TIPOS DE AUTOSERVICIO

EN LNEA

El cliente sigue una lnea o pasillo en el

que va eligiendo productos de las
diferentes secciones hasta que llega a la
caja, donde paga y puede acceder al
comedor.

Las diferentes reas se encuentran

repartidas por todo el comedor, en mesas
LIBRE CIRCULACIN o mostradores; el cliente se mueve por
O FREE FLOW
ellas sin necesidad de seguir un orden. La
caja est a la entrada o a la salida. Es muy
tpico en hoteles.
CIRCULAR O
CARRUSELL

Los productos se disponen en mesas o

mostradores de forma circular.

Autoservicio
clsico, en lnea, o
free flow, mucho
ms dinmico

El impulsor de los establecimientos fue Fred

Harvey, de la cadena de restaurantes y hoteles
Harvey House, que explot los restaurantes
de varias estaciones de ferrocarril; con la idea de
ofrecer a los viajeros de tren un servicio de
comidas rpido, cmodo y sobre todo, barato,
dise este tipo de establecimiento, facilitando
que el consumidor se sirva su comida o su
bebida.
!

Estos establecimientos surgen en 1876 en

Estados Unidos, como respuesta a la necesidad
de dar de comer a gran cantidad de personas en

BUFFET

Un buffet consiste en ofrecer al comensal una variedad de

elaboraciones, tanto fras (por ejemplo, ensaladas) como
calientes (pescados, carnes, etc.) presentadas sobre mesas o
mostradores, normalmente decorados de forma especial en
la sala o comedor, siendo el propio cliente el que se sirve
lo que desea consumir. Se establece un precio alzado,
pudiendo elegir y repetir todo lo que se quiera por el
precio pactado.

TIPOS DE BUFFET
Tradicional o convencional

!
Es tpico en hoteles de alta gama. Sus productos suelen ser de
calidad, ofreciendo al comensal elaboraciones cuidadas, que se
mantienen en las condiciones adecuadas hasta que se
consumen.

De presentacion

Su objetivo es presentar al cliente diferentes platos y

elaboraciones que se ofrecen en la carta.

Medio buffet

Es un buf complementario. Se ofrece como parte de una comida

o cena. Por ejemplo, el primer plato es un buf de ensaladas,
pastas y embutidos, y el segundo plato de carta, o viceversa.

Se of rece en hotele s de costa y se caracteriza por

elaboraciones sencillas. El comensal se desplaza por las mesas
De comida, desayuno o cena y selecciona los productos que quiere consumir.

Para que un buffet transmita una buena imagen tiene que

estar

presentado

de

forma

que

llame

la

atencin

del

comensal, tanto en las elaboraciones como en la combinacin

de colores. Adems, todo lo requerido debe estar fcilmente
accesible al cliente. Tiene que estar preparado el servicio
completo para la comida, y se dispondrn pilas de platos y
distintos recipientes con servilletas, tenedores, cuchillos y
cucharas en zonas donde el cliente pueda servirse.

Aunque

sea

una

fr mula

de

restauracin en la que se sirve

el propio cliente, siempre tendr
que haber camareros que retiren
las bandejas y repongan gne
ros para que el buffet no est
desabastecido. Adems, tambin
se
La

distribucin

alimentos

ser

Primero

lo s

de

por

lo s

zonas.

e ntrante s,

ensaladas, carnes, pescados,

pastas, arroces, postres, etc.,
o en un rea los platos fros
y en otra los calientes; esto
depender
organizacin
establecimiento.

de

la
del

encargarn

plato s

sucio s

de

retirar

de

la s

los

m e sa s,

evitando la acumulacin de los

mismos.

!
En la actualidad, en muchos
buffts se of rece lo que se
conoce como show-cooking, que
es la exhibicin de la
elaboracin de platos a la vista
del cliente.

RESTAURACIN PERMANENTE, O DRUGSTORE

Restauracin permanente o Drugstore: son establecimientos que,

adems de ofrecer bebidas y bocadillos, aperitivos, bollera, etc.,
venden tambin revistas, peridicos y otro tipo de productos. Su
caracterstica ms destacada es que se encuentran disponibles
las 24 horas del da. Un ejemplo son las tiendas situadas en las
gasolineras.

RESTAURACIN AUTOMATICA O VENDING

R e s ta u r ac i n

a uto m t i ca

vending: son los productos de

alimentacin

bebi das

que

obtenemos

t r av s

de

mquinas

expendedoras

automticas.
Es una frmula de restauracin
co m p le m e nt ar i a

en

lo s

ltimos aos ha experimentado

grandes

avances

tecnolgicos,

ofreciendo una gran variedad

de productos que se conservan
con altos niveles de calidad.
Las mquinas de vending pueden estar en rgimen de propiedad,
de alquiler, o simplemente en cesin del espacio, a cambio de una
cantidad, para que la empresa de vending lo gestione.

SERVICIO

PRODUCTOS

Servicio rpido y cmodo.

Lo

po demos

encontrar

24

Of rece

pro ductos:

g ran

calientes,

b o cad i l lo s,

b o l le r a ,

f r a s,

todo el ao.

ensaladas, etc.

Cuesta poco mantener las

mquinas.
Sencillo funcionamiento.
Perodo de amortizacin de
la mquina entre
1 y 2 aos, dependiendo del
local.
La vida til de la mquina
suele ser de entre
10 y 15 aos.

de

bebidas

horas al da durante

MQUINAS

var ie dad

CATERING

El catering surgi en Norteamrica, a principios de los aos 70,

como frmula de restauracin militar y para poder facilitar a
los astronautas una alimentacin equilibrada durante los viajes
espaciales.

!
Generalmente, este tipo de restauracin se contrata con
anterioridad, por lo que el cliente decide y solicita los
productos, el tipo de servicio y otros servicios complementarios
que desee (decoracin, camareros para el servicio, menaje,
etctera).

Se denomina catering o cterin, en su grafa castellanizada, al

servicio de alimentacin institucional o alimentacin colectiva
que provee una cantidad determinada de comida y bebida en
fiestas, eventos y presentaciones de diversa ndole. En algunos
casos los salones de fiestas u hoteles y empresas del rubro
proveen este servicio junto al alquiler de sus instalaciones; en
otros casos hay empresas especializadas para elaborar y trasladar
los alimentos al sitio que disponga el cliente. En el servicio se
puede incluir desde la propia comida, la bebida, la mantelera y
los cubiertos, hasta el servicio de cocineros, camareros y personal
de limpieza posterior al evento.
Son empresas que ofrecen un
principalmente,

al

suministro

servicio
de

profesional

comida

enfocado,

preparada,

aunque

tambin puede abastecer de todo lo necesario para organizar un

banquete o evento.
Tanto en las reuniones importantes del mundo empresarial como
en las presentaciones de espectculos o en las vernissages de las
exposiciones plsticas, se recurre al servicio de catering para
agasajar a los invitados.

Las presentaciones ms comunes para los alimentos son las siguientes:!

Comidas servidas: Son platos preparados para ser servidos a cada comensal en la mesa. Es semejante al servicio
personalizado que se ofrece en los restaurantes. Puede ser un plato nico o un men completo compuesto por una
entrada, sopa, plato principal y postre. Puede variar de una cena privada (4 a 6 mesas) hasta un gran banquete
corporativo.!
Comida tipo buffet: Es una comida con autoservicio, donde el propio comensal se sirve los alimentos. Se reserva
un rea del evento para tal fin, con mesas colocadas de tal forma que los comensales puedan circular con facilidad
al servirse. Generalmente est compuesto por dos o ms variedades de platos por tipo, es decir, variedad de
entradas, principales, ensaladas y contornos.!
Estaciones de comida: Es similar a la comida tipo buffet, pero organizada formando pequeas estaciones. En los
casos formales, pueden clasificadas por regiones o por estilo de gastronoma. Otros mas populares entre
banquetes y recepciones estn las mesas de queso, donde se colocan variedades de queso, panes, bollera y vino.
La estacin fondue, donde se colocan el fondue de queso suizo y el fondue de chocolate (oscuro y/o blanco) con
una variedad de sumergibles, pedacitos de frutas, bizcochos, etc. Otras estaciones pueden ser de frutas y
ensaladas, de cafetera, de sushi, de postres.!
Miniplatillos y pasapalos: Son pequeos platos fciles de servir y degustar, aunque laboriosos de preparar debido
a su tamao. Deben poderse comer sin cubiertos o con uno pequeo. Algunos se sirven en pequeas cucharas
orientales, mini-canoas, mini-brochetas, etc. Pueden ser ofrecidos por mesoneros. Estn dirigidos a ambientes
informales, cocteles y eventos corporativos.!
Recesos o Coffee Break es un trmino utilizado para definir los recesos de charlas, reuniones de trabajo, cursos y/
o eventos en general, en los cuales se les brinda a los participantes, algo de bebida y pequeos aperitivos para
hacer una pausa en la reunin. Estos estn compuestos por sandwiches miniatura, hojaldres, dulces, jugos, t y/o
caf, entre otros.!
Almuerzos empaquetados. Son prcticos almuerzos servidos en bandejas desechables o en cajas diseadas con
ese fin. Por lo general consisten en sndwich, papas fritas, frutas y postre. Tambien se incluye alguna bebida, como
refrescos o jugos envasados. Los sandwiches pueden ser de muchas variedades, tales como jamn, pavo, atn,
huevo, pollo, vegetariano y otros. Por supuesto, deben estar identificados debidamente por tipo de sndwich o
agrupados para facilitar su identificacin. Este tipo de almuerzo se entrega directamente en el lugar escogido por el
cliente y se ofrece como comida rpida lo que exige puntualidad y eficiencia en la entrega.

EN MEDIOS DE TRANSPORTE

COLECTIVIDADES

!
Se elaboran las comidas en
cocinas centrales para despus
ser consumidas por pasajeros y
tripulaciones, en ferrocarril,
c r u c e r o s, l n e a s m ar t i m a s
regulares, y aviacin.

Se elaboran en cocinas centrales o

en el propio centro o institucin,
como empresas, centros educativos,
hospitales, cuarteles, etc. La oferta
suele ser limitada.
Servicios especiales o de alta gama
Son los que se ofrecen para bodas,
eventos especiales, cenas de gala,
etc.

SERVICIO

La elaboracin de los productos y la prestacin
del servicio no suelen coincidir en el tiempo.

PRODUCTOS

Se tiende a buscar
productos equilibrados y
atractivos.

Se utilizan materias primas
frescas en el catering de

a lta g a m a , y p r o d u c to s
semielaborados en las otras
modalidades.

EMPRESAS

El control de costes es muy importante, ya que los precios deben ser muy
ajustados.

Se utilizan nuevas tecnologas y maquinaria para poder conservar los productos
en perfectas condiciones.

Se realizan controles exhaustivos de calidad y de higiene para evitar
contaminaciones e intoxicaciones.

RESTAURACIN COLECTIVA O SECTOR INSTITUCIONAL

Son establecimientos que

estn dirigidos a personas que
por unos motivos u otros
estn obligadas a comer en
determinadas instituciones o
lugares sin poder elegir, como
por ejemplo, en centros de
enseanza, hospitales, centros
penitenciarios, empresas,
cuarteles militares,
comunidades religiosas,
etctera.

SERVICIO

La elaboracin de los productos y la prestacin!
del servicio no tienen por qu coincidir en el tiempo.!
En ocasiones espordicas, este servicio se realiza!
por personal (cocineros, camareros, etc.) propio!
de la empresa o institucin que lo recibe, aunque!
en la actualidad es ms comn contratar a empresas
de catering que lleven a cabo el servicio completo.

PRODUCTOS

Los costes suelen ser bajos.

Preparacin de grandes
cantidades.

Poca oferta gastronmica.

EMPRESAS DE COLECTIVIDADES

Horarios limitados, ya que estn en funcin de la actividad que desarrolle la
institucin correspondiente.!
El control de costes es muy importante, ya que los precios deben ser muy
ajustados.!
Se utilizan nuevas tecnologas y maquinaria para poder conservar los productos en
perfectas condiciones.!
Se realizan controles exhaustivos de calidad y de higiene para evitar
contaminaciones e intoxicaciones.

RESTAURACIN INSTITUCIONAL COMERCIAL

Hay ocasiones en que las

personas, por estar en un
determinado lugar, se ven
obligadas a comer en unos
establecimientos; quiz no
elegiran si estuviesen en
otra situacin. Por ejemplo,
los restaurantes de las vas
de servicio en autopistas, los
r e sta u ra nte s d e lo s
aeropuertos y estaciones, los
restaurantes de las grandes
superficies, etctera.

POR EL SISTEMA DE EXPLOTACIN

OTRAS CLASIFICACIONES DE RESTAURANTES
!
!
EN PROPIEDAD

A)

Los establecimientos de menor dimensin suelen ser explotados por los propios dueos,
habitualmente se trata de negocios familiares. Buscar mantener la independencia en su
gestin. Aunque es cada vez ms comn que se asocien para conseguir ventajas
(centrales de reservas)

ARRENDAMIENTO

DE DIRECCIN

Se trata del alquiler de una empresa hotelera. En el caso de alquiler de un negocio, no se

somete a la ley de arrendamientos urbanos. El arrendatario asume las perdidas y
ganancias de la actividad y al finaliza el contrato, debe devolver las instalaciones en el
mismo estado que tenan sin perjuicio del deterioro producido por su uso normal. El
problema fundamental es la reticencia que tienen algunos arrendatarios a la hora de
hacer inversiones en unas instalaciones que deben ser devueltas una vez finalizado el
contrato.
El importe del arriendo puede tener varias modalidades:
Importe fijo anual (con pagos mensuales, trimestrales y u otros) y una revisin
anua correspondiente al IPC.
Un porcentaje sobre las ventas (un 5% aprox)
Un porcentaje sobre los beneficios (sobre un 15%)
Cantidad fija, ms un porcentaje a partir de una determinada cifra de ventas
(rappel)
Consiste en la contratacin de un equipo directivo, en raras ocasiones slo el director,
aunque lo ms frecuente es que traiga consigo su equipo de direccin. El empresario
sigue manteniendo el control de la empresa, aunque la gestin la realice el director. Este
puede cobrar un salario fijo o cantidad fija ms porcentaje sobre los beneficios.
A este tipo de contrato tambin se le llama management.

A)

POR LA PROPIEDAD

FAMILIAR

Este tipo e alojamiento suele ser pequeo y de menor categora. La propiedad y la direccin se
encuentran unificadas y la estructura organizativa es jerrquica. Es muy habitual en pequeas
poblaciones y en e mundo rural. Una gran parte de la oferta espaola se encuentra en este grupo

CADENAS

Debido a la tendencia actual de las empresas hacia la concentracin, las cadenas hoteleras han
crecido considerablemente en los ltimos aos. Segn la Asociacin de Hoteleras Espaolas,
stas se configuran como aquellas empresas que engloban bajo una gestin unificada a un
nmero determinado de hoteles, con una distribucin territorial relativamente alta. Entre sus
ventajas la explotacin de una imagen de marca que les otorga un mayor valor comercial, mayor
fidelidad por parte de los clientes, reduccin de costes debido a la economa de escala, mayor
facilidad para conseguir financiacin, diversificacin del riesgo, mayor cualificacin de los
recursos humanos, etc.

AGRUPACIONES

Es una formula alternativa a las cadenas que permite mantener la autonoma de os integrantes.
En este caso, los hoteles acceden a las ventajas que proporciona la concentracin, sin perder la
independencia en la gestin. De este modo, se encuentran en casi en condicin de competir con
las grandes cadenas. Se trata de asociaciones empresariales sin nimo de lucro, cuyos ingresos
provienen de las aportaciones de los socios y de las comisiones de las reservas que generan para
su asociados. Por ello, se crean centrales de reservas para dar servicio a sus hoteles. Entre las
importantes en nuestro pas se encuentran: Hotusa, Familia, Husa service o GSM. Algunas han
optado por una imagen comn en sus establecimientos.

TIEMPO COMPARTIDO

Regulado por la ley 42/1998 de 15 de diciembre consiste en la transmisin del derecho a

disfrutar de un alojamiento turstico durante un perodo determinado al ao. Es necesario que el
conjunto inmobiliario tenga al menos diez alojamientos y el perodo anual de aprovechamiento
no puede ser inferior a siete das. El cliente consigue un lugar para el disfrute de sus vacaciones
sin tener que adquirir la propiedad completa del inmueble, lo que reduce su coste. Adems,
permite el intercambio de estos derechos para poder usar otras instalaciones similares sometidas
al mismo rgimen en diferentes lugares. Por otro lado, esta frmula aumenta la fidelidad , reduce
la estacionalidad y la incertidumbre del negocio, disminuye la dependencia de los intermediarios
y ofrece una fuente financiera estable a las empresas

RESTAURANTES INDEPENDIENTES
EL propietario de la empresa gestiona el restaurante. No se
comparten los beneficios con nadie y el dueo es quien toma
todas las decisiones y, por lo tanto, asume todos los riesgos. En
Espaa,

al re d e d o r

del

96

de

lo s

re s ta u r a nte s

independientes.
Algunas de sus ventajas son:
No se comparte beneficios con nadie.
Libertad de decisin y filosofa de la empresa segn su criterio.
Trato ms personalizado con el cliente.
Resultados en funcin de su esfuerzo y motivacin personal.

!
Algunas de sus desventajas son:
Mayor dificultad para encontrar financiacin.
Se asumen todos los riesgos.
Mayor dificultad para posicionarse en el mercado.
Mayor complicacin a la hora de explotar su imagen de marca.
Menor competitividad frente a otras frmulas de explotacin (que ne
gocian mayores cantidades a precios ms reducidos, mejores descuen
tos, economas de escala, etctera).
Menores posibilidades de formacin a sus empleados.

son

CADENAS
Se

habla

de

cadenas

de

restaurantes

cuando

hay

varios

establecimientos explotados bajo un mismo nombre comercial.

!
El restaurador que quiera formar parte de una cadena lo puede
conseguir a travs de:
!
La evolucin de un restaurante independiente. El propietario tiene

xito y ve la posibilidad de abrir varios establecimientos hasta formar una cadena de

restaurantes.

!
El contrato de alquiler.

Un contrato de alquiler se basa en que la pro piedad

(el restaurador) transfiere a la cadena la propiedad virtual del establecimiento

durante el periodo de alquiler. Durante el tiempo de duracin del contrato, el
restaurante es explotado bajo la marca de la cadena y es esta la que asume la gestin
y todos los costes laborales, operativos, etc. La renta se puede pagar bien como
cantidad fija o bien estableciendo un porcentaje en funcin de las ventas, o tambin
me diante una combinacin de ambas frmulas.

!
Las franquicias.

Algunas de las ventajas de las cadenas son:

Facilidad en la financiacin.
Explotacin de una marca muy conocida por un amplio sector de
la
poblacin.
Mayor competitividad en los precios, al negociar grandes
volmenes de
compra.
Estandarizacin del proceso de gestin.
Homogenizacin del producto y del servicio.
Facilidad de expansin.

Un ejemplo de ello es que los propietarios de

centros comerciales, a la hora de alquilar un local, dan ms facilidades a las cadenas de

restaurantes que a los independientes.

!
Alguna de las desventajas de las cadenas son:
Prdida de visibilidad de la figura de mando.
Trato menos personalizado, tanto hacia el cliente interno como
hacia el cliente externo.
Contratos laborales ms precarios, que tiene como consecuencia
que en ocasiones el personal no est demasiado cualificado.

FRANQUICIAS
La franquicia es una frmula empresarial basada en un
contrato en el que participan dos partes:

!
1. El franquiciador, que es la persona fsica o jurdica que cede
a otros una serie de derechos, o servicios de su empresa, o
marca, para que la exploten.
!
2. El franquiciado, que es la persona fsica o jurdica que usa y
explota los derechos y servicios cedidos por el franquiciador.
Es decir, se establece una relacin entre un empresario
(franquiciador) que cede a otro (franquiciado) el derecho a
usar su marca y vender, as, sus productos o servicios. De esta
manera, el franquiciador obtiene un beneficio de las ventas
obtenidas por el franquiciado, y el franquiciado adquiere una
marca ya conocida y el know how del franquiciador

Algunas de las desventajas de las

franquicias son:
!
Pagos de canon y royalties.
Obligatoriedad de informar, dependiendo de la franquicia,
sobre la cuenta de explotacin del establecimiento
- Limitacin de los productos a vender y de las tcnicas
utilizadas.
No permite desarrollar la creatividad del franquiciado.
Una mala gestin puede afectar a la reputacin de toda la
cadena.
!

www.infofranquicias.es

El volumen de compras de cadenas o

franquicias
es muchsimo ms elevado que la de
restaurantes independientes.
!

Este hecho les permite negociar precios

ms baratos par
sus materias primas, lo
que co nlleva d isminuir los cos tes y
ofrecer precios ms competitivos que
aquellos restaurantes independientes, que
tienen costes de materias primas ms
elevados.

CLASIFICACIN:
Deportivos, balnearios, familiares, gastronmicos,
convencionales, lujo, regionales, internacionales,
monoproducto, temticos, etc; destacaran:

Restaurante convencional: ofrece servicio de comida y bebidas bajo la frmula de

restauracin tradicional.!
Restaurante de lujo: ofrecen productos de alta gama y un servicio de calidad,
generalmente a precios elevados.!
Restaurantes regionales: ofrecen platos tpicos de determinadas regiones; por
ejemplo, un restaurante vasco.!
Restaurantes internacionales: ofrecen comidas tpicas de otros pases; por ejemplo,
restaurantes japoneses, italianos, chinos, turcos, franceses, etctera.!
Restaurantes monoproducto: ofrecen un producto como base de su oferta. Son
ejemplos las marisqueras, los asadores y vegetarianos.!
Restaurantes temticos: su oferta se basa en un tema determinado y to dos sus
elementos giran en torno al mismo: la decoracin, el servicio, los uniformes, la msica,
Un ejemplo sera un restaurante mexicano dnde sus camareros visten con los
atuendos tpicos, de fondo suenan rancheras, etc.

EL SECTOR RESTAURACIN
DATOS ACTUALES
CONCEPTO
EVOLUCIN
TENDENCIAS

CLASIFICACION

GESTIN

ESTRUCTURAS

SEGN LAS CARACTERSTICAS

SEGN LA NORMATIVA
SEGN LA OFERTA
RESTAURANTES INDEPENDIENTES

CADENAS
FRANQUICIAS

DEPARTAMENTOS Y FUNCIONES
ESTRUCTURAS ORGANIZATIVAS
RELACIONES
INTERDEPARTAMENTALES

BIBLIOGRAFIA!
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