Ivana Rak

anthos (cvijet) i kyanos (plavo)

najzastupljenija skupina flavonoidnih pigmenata

odgovorna za iroki spektar boja (plavu, purpurnu,

grimiznu, ljubiastu, crvenu i naranastu)

 Glikozilirani polihidroksi i polimetoksi derivati flavium

kationa

Flavilium ion-osnovna struktura antocijanina

 Imaju C6C3C6 kostur tipian za flavonoide

Glavni dio antocijanina je flavium kation
Razlikuju se po:
Broju hidroksilnih skupina
Broju metoksilnih skupina
Vrsti eera
Mjestu vezanja eera
Vrsti kiselina vezanih za eer

Najznaajniji prirodni antocijanidini:

cijanidin

pelargonidin

delfinidin

peonidin

malvidi
n

petunidin

cijanidin

delfinidin

malvidin

pelargonidin

peonidin

Na stabilnost boje antocijanina

utjee:
Struktura

pH
Otapalo
Temperatura
Koncentracija
Kisik
Svjetlost
Enzimi

Struktura:

Glikozidne jedinice
Acilne grupe
Mjesto vezanja
Mjesto OH i OCH3 jedinica

pH
Stabilni u kiselinama

OH

OH
+

H
O

HO

R
OGl

OGl
OH

OH

plavo

crveno

kisik
Pojaava degradaciju

Dolazi do direktne ili indirektne oksidacije

komponenata
Reakcija radikala kisika s antocijanima

degradacija antocijanina

svjetlost

Neophodna za biosintezu antocijanina

Ubrzava degradaciju antocijanina

Enzimi

Glikozidaze, peroksidaze, fenolaze

Uzrokuju stvaranje kinona koji reagiraju s

antocijaninima
antocijanina

degradacija

Na stabilnost utjeu i :
eeri

Askorbinska kiselina
Sumporasta kiselina
Kopigmentacijske reakcije

Uloga antocijanina:
o jaki antioksidansi

o blagotvoran uinak na ile i krvoilni sustav

o sniavanje razine glukoze u krvi dijabetiara