FERMENTASI TAUCO

Atika
Risti Annisa

(2031211002)
(2031211025)

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN, PERIKANAN DAN BIOLOGI
UNIVERSITAS BANGKA BELITUNG
2014

Pengertian Tauco
Tauco adalah produk kedelai berbentuk
pasta yang berwarna kekuning-kuningan,
rasanya agak asin, dibuat dengan cara
fermentasi.

Kandungan Tauco
Dalam 100 gram tauco terdapat kandungan
nutrien seperti
1. Protein 12%,
2. Lipid 4,1%,
3. Karbohidrat 10,7%,
4. Serat 3,8%,
5. Kalsium 1,22 mg,
6. Zat besi sebesar 5,1 mg
7. Seng 3,12 mg

Proses Pembuatan Tauco

Penyiapan Alat dan Bahan
Alat
Wadah perendam
Wadah perebus
Tampah
Kompor
Kain penyaring
Bahan
Kedelai
Tepung beras, tepung ketan atau tepung terigu
Laru tempe
Garam.

Pencucian

Penambahan Laru

Perendaman

Fermentasi Kapang

Penirisan

Fermentasi Garam

Pengukusan

Pengemasan

Tahap Fermentasi Tauco

Fermentasi dalam pembuatan tauco
tergolong unik karena terdiri dari dua tahap
fermentasi yaitu fermentasi kedelai yang
dilakukan oleh kapang (mold fermentation)
dan fermentasi dengan larutan garam (brine
fermentation)

Fermentasi dengan Kapang

Kapang yang berperan dalam fermentasi tauco
adalah Aspergillus oryzae atau dari jenis
Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus.
Kapang memproduksi enzim seperti enzim
amilase, enzim protease, dan enzim lipase.
Faktor yang mempengaruhi produksi enzim
adalah waktu fermentasi atau waktu inkubasi.

Rhizopus oryzae

Aspergillus oryzae

Rhizopus oligoporus

Fermentasi dengan Garam

Dalam fermentasi dengan garam digunakan larutan
garam 22,8%
Proses fermentasi dengan garam
Enzim dari fermentasi kapang
pemecahan protein
& karbohidrat menjadi senyawa
sederhana
bereaksi dengan as. Laktat & alkohol (fermentasi
senyawa lain)
menghasilkan ester pembentuk cita
rasa & aroma.
As. Amino + gula
pencoklatan
As. Amino + garam
rasa umami karena reaksi
As. Glutamat + NaCl
Mono Sodium Glutamat

TERIMAKASIH