1.4.4.

Analiza fizic i mecanic a malului

Aspectul exterior
Malul trebuie s aib boabele uniforme ca mrime. Prezena unor boabe diferite
ca mrime indic o neuniformitate a germinrii, care conduce la scderea
randamentului n extract.
Culoarea malului trebuie s fie galben, brun-deschis, uniform, fr nuane
verzi sau ntunecate.
n mal trebuie s se gseasc ct mai puine boabe strine, pietre i alte corpuri
strine.
Un mal bun nu trebuie s prezinte boabe mucegite, gustul de mucegai
putndu-se transmite i n bere.
Malurile bine solubilizate trebuie s se striveasc uor ntre dini.
Greutatea hectolitric
Determinarea se realizeaz identic ca la analiza orzului.
Greutatea a 1000 de boabe
Determinarea se realizeaz numrnd i apoi cntrind 300500 boabe sau
cntrind 2040 g i apoi numrndu-le. Se calculeaz apoi greutatea a 1000 boabe.
Greutatea a 1000 boabe se raporteaz de obicei la s.u. din orz cu formula:
100 U
Ga =
G , [g]
100
unde,
Ga greutatea absolut a 1000 boabe (fr ap);
G greutatea a 1000 boabe, n g;
U umiditatea malului, %.
Determinarea sticlozitii
Determinarea se efectueaz cu farinotomul determinndu-se boabele finoase,
sticloase i semisticloase, se calculeaz o sticlozitate medie, dac se noteaz boabele
sticloase cu 1, boabele semisticloase cu 0,5 i se face suma lor.
ncercarea la scufundare
Este o metod care permite aprecierea calitii malului dup comportarea la
scufundare n ap.
ntr-un pahar Berzelius se introduce un anumit numr de boabe de mal i se
examineaz repartizarea boabelor n ap. Dup 3 minute se numr boabele care s-au
depus pe fundul paharului, boabele care au rmas la suprafaa apei i boabele care au
rmas n suspensie n ap. Dup 10 minute se repet aceast numrare i se face o
medie ntre 2 determinri. Se raporteaz rezultatul la 100 de boabe.

 Determinarea duritii
ntr-un balon Erlenmeyer se iau 200 boabe de mal, se fierb cteva minute, pn
ce se desprinde coaja exterioar. Apoi se ndeprteaz nveliul cu un cuit i se
msoar plumula. Dac n loc de ap se folosete o soluie de sulfat de cupru 20%
plumula se coloreaz n verde, pe cnd bobul nu se coloreaz, astfel c se observ mai
bine plumula. Se numr boabele negerminate, boabele care au plumula , , 1 i
peste 1 din lungimea bobului.
1.4.5. Analiza chimic a malului
Brasajul experimental i randamentul n extract
Prin brasaj se neleg operaiile de plmdire, zaharificare i obinerea mustului.
Pentru plmdire i zaharificare se folosete metoda Kongress.
50 g mal fin mcinat se introduc ntr-un balon Berzelius de 700 ml tarat n
prealabil, se adaug 200 ml ap distilat nclzit la 45 0C, se agit bine pentru evitarea
cocoloaelor i se ine la temperatura de 450C pe baie de ap timp de 30 minute sub
agitare continu, apoi se ridic temperatura cu 10C pe minut pn la 700C.
Dup ce s-a ajuns la aceast temperatur se mai adaug 100 ml de ap distilat
nclzit la 700C i din acest moment se msoar durata de zaharificare. Se menine
timp de o or la 700C i apoi se rcete la temperatura camerei n timp de 1015
minute.
Se aduce apoi coninutul balonului la 450 g cu ap distilat. Se agit cu bagheta
i se filtreaz printr-un filtru cutat. Primii 100 ml de must se rentorc pe filtru. Filtrarea se
ntrerupe dup 2 ore i apoi se determin extractul mustului.
Determinarea extractului mustului cu picnometrul
Se determin cu ajutorul unui picnometru. Picnometrul bine curit i tarat se
spal nainte de umplere de 2 ori cu cte 10 ml must. Se umple cu must i se ine 30
minute pe baie de ap la 200C. Se terge apoi bine picnometrul n exterior i se
cntrete cu precizie.
Se calculeaz densitatea i se determin n funcie de aceasta extractul mustului
:
G G1
d= 3
G 2 G1
unde,
G3 greutatea picnometrului cu must la 200C;
G2 greutatea picnometrului cu ap distilat la 200C;
G3 greutatea picnometrului, gol, curat i uscat.
Durata de zaharificare

La 10 minute dup ce s-a ajuns la temperatura de 700C se pune o pictur din

plmad pe o plac de porelan sau de gips. Dup ce pictura s-a rcit se pune alturi
de ea o pictur de soluie de iod. Se observ culoarea care apare la punctul de contact
dintre cele dou picturi. Se repet ncercarea din 5 n 5 minute pn ce soluia de iod
nu-i mai modific culoarea n prezena picturii de plmad.
Durata de zaharificare reprezint timpul din momentul n care plmada a ajuns la
temperatura de 700C i pn n momentul cnd soluia de iod nu i mai modific
culoarea.
PH-ul mustului
Randamentul n extract depinde n mare msur de pH-ul plmezii, astfel nct
este necesar msurarea acestuia. PH-ul plmezilor trebuie s fie cuprins ntre 5,6 i
6,1.
Determinarea culorii
Metoda clasic de determinare a culorii mustului se bazeaz pe compararea
culorii lui cu soluie de iod.
Rezultatul se exprim n ml I2 0,1 n, care adugai la 100 ml ap distilat dau
aceeai culoare cu cea a mustului Kongress sau a altor musturi.
Modul de lucru
n dou pahare identice ca mrime i culoare a sticlei se pune ntr-unul din ele
100 ml must, iar n cellalt 100 ml ap distilat. Dintr-o biuret se adaug n paharul cu
ap distilat soluie de I2 0,1 n pn se ajunge la o culoare identic cu cea a mustului.
Numrul de ml de iod 0,1 n adugai reprezint culoarea mustului, cu care se
calculeaz apoi culoarea malului (CM), cu formula:
CM =

CE
e

n care:
CM culoarea malului exprimat n ml I2 0,1 n;
C culoarea mustului obinut din mal, n ml I2 0,1 n;
E randamentul n extract al malului raportat la s.u. din mal, n %;
e extractul mustului din mal, n %.
Umiditatea (metoda EBC)
Umiditatea malului are o mare importan, dac inem seama de ctigul de
extract care se realizeaz la un coninut mare de ap. Dar, la un coninut mare de ap,
calitatea malului are de suferit pe timpul depozitrii.
Principiul metodei: uscarea mciniului de mal la o temperatur definit, pe o durat
determinat, ntr-o etuv cu aer nclzit electric. Trebuie inut cont de faptul c,
umiditatea malului se poate modifica n funcie de umiditatea aerului, din aceste motive,

determinarea fiind fcut imediat dup mcinare. Temperatura de uscare este

1051060C, timp de 3 ore (precizia etuvei fiind 0,50C).
Calcul:
Umiditatea = (m0 m1) x 100/m0 [%]
n care:
m0 masa malului nainte uscare;
m1 masa dup uscare.
Valorile standard:
Pentru mal blond:
3 5%
Pentru mal brun:
1 4%.

Indicele de calitate
Puritatea soiului
Sortimentul (cal. I+II)
Masa a 1000 de boabe
Greutatea hectolitrica
Greutatea specifica

Indicii de calitate ai maltului,

dupa European Brewery Convention
UM
Valoarea optima
%
Min. 93
%
Min. 85
g
28-36
kg
48-62
g/cm3
1,10 malt foarte bun
1,10-1,13 malt bun
1,13-1,18 malt satisfacator

Boabe plutitoare
Durata de zaharificare
Friabilitatea
Boabe sticloase
Lungimea acrospirei
Umiditatea
pH-ul mustului conventional

%
min
%
%
%
Unitati pH

Peste 1,18 nesatisfacator

30-35 malt bine dezagregat
10-15
Min. 70
Max. 5
din lungimea medie a bobului
Max. 4,5
5,0-6,0

In cadrul analizei chimice a maltului se determina umiditatea, randamentul de laborator prin

metoda conventionala, durata de zaharificare, culoarea maltului, continutul in proteine, continutul in azot
solubil.
Umiditatea maltului
Nu trebuie sa depaseasca valoarea limita de 5%, deoarece un malt cu umiditate mai ridicata isi
pierde din aroma, provoaca greutati la macinare si duce la obtinerea unor beri cu insusiri gustative si
stabilitate coloidala mai scazuta.