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Bases cientficas.
La calidad sensorial de un alimento no es una caracterstica propia, sino el
resultado de la interaccin entre el alimento y el hombre, por lo que puede ser
definida como la sensacin humana provocada por determinados estmulos
procedentes del alimento, mediatizada por las condiciones fisiolgicas,
psicolgicas y sociolgicas de la persona o grupo de personas que la evala
(Sancho y cols., 1999) (Fig.1). Este tipo de anlisis pretende explicar, al menos
parcialmente, la relacin compleja entre el individuo y el producto que consume
(Nicod, 2000).
El consumo de productos alimentarios no slo cubre las necesidades
nutricionales del organismo, sino que adems aporta la sensacin de placer
producida al comer (Issanchou, 1988). La percepcin de la calidad de un
producto puede estar influenciada por factores externos (marca, imagen,
embalaje) que hacen que la medida real de aceptabilidad de un producto sea
ms compleja de lo que se prev (Nicod, 2000).
Comparando y analizando las caractersticas de los productos
que los
inciden sobre una de las partes de la calidad global del alimento denominada
calidad sensorial (Barcina, 2001).
La Asociacin Espaola de Normalizacin (AENOR) define el anlisis
sensorial como el examen de las propiedades organolpticas de un producto
realizable con los sentidos (UNE 87-001-94).
Qu se mide a travs del anlisis sensorial.
El primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce
habitualmente a travs de la vista, el olfato, el odo, el tacto, o bien por dos o
tres de estas percepciones sensoriales simultneamente. Una vez introducido
el alimento en la boca intervienen el gusto, e inconscientemente el olfato (va
indirecta), el tacto y el odo (Figura 13)
palabras,
inconscientemente
cuando
un
alimento
estamos
Sauvageot (1991) define el flaveur como el conjunto de estmulos olfatogustativos y de sensibilidad qumica comn. El trmino flavor denominado
sabor en la norma UNE 87-001-94, es definido como el conjunto de
sensaciones percibidas por el rgano del gusto cuando es estimulado por
ciertas sustancias solubles
La normativa UNE no contempla una traduccin del trmino flaveur (en
francs) como flavor, sino como sabor, y para evitar confusiones utilizaremos el
trmino para referirnos al equivalente flaveur y el trmino sabor, para hacer
referencia a cualquiera de los cuatro sabores elementales o 5 sabores si se
considera el umami.
En la percepcin del flavor intervienen el sentido del gusto, el olfato y el
tacto que nos permiten percibir los sabores, olores, aromas y sensaciones
trigeminales presentes en los alimentos.
Olor y Aroma
El olor es la propiedad organolptica perceptible por el rgano olfativo
cuando inspira determinadas sustancias voltiles (UNE 87-001-94). El aroma
es la propiedad organolptica perceptible por va indirecta por el rgano olfativo
durante la degustacin (UNE 87-001-94. Def. 3.31).
El sistema olfativo aporta informacin al sujeto sobre su entorno qumico
(Godinot, 1994). Los olores son percibidos cuando ciertas molculas activan los
receptores del epitelio olfativo, localizados en la parte posterior de las fosas
nasales, del septum y de la parte superior de los cornetes (Figura 14)
(Shiffman, 1998).
La nariz humana es sensible a una amplia variedad de olores que a menudo
estn altamente diluidos (Daget, 1976). Se ha estimado que el ser humano
discrimina del orden de 2.000 olores diferentes (Fantino, 1999; Axel, 1995). En
vertebrados terrestres slo los compuestos voltiles de peso molecular inferior
a 500 Daltons pueden producir el estmulo olfativo y desencadenar una
respuesta (Thorngate, 1997). Estos compuestos deben de poseer adems una
A-DULCE
D-ALCANFORADO
G-GRASO
B-NAFTALNICO
E-JAZMNICO
H-FLORAL
C-ALMIZCLADO
F-ANISADO
I-LEOSO
PRODUCTO
GRUPO
OLOR
FUNCIONAL
Amonaco
-NH2
Penetrante
Acido sulfhdrico
-SH
Huevos podridos
Col podrida
La mucosa olfativa est constituida por dos capas distintas separadas por
una membrana basal: el neuroepitelio, donde se localizan las cpsulas de
Bownan responsables de las secreciones mucosas, y la lmina propia
(Tresguerres.,1999).
Las clulas olfativas son neuronas bipolares formadas por dendritas, cuyo
extremo superior termina en una dilatacin llamada botn olfativo del que salen
de 5 a 20 cilios que se introducen en el moco y cubren el epitelio, y por un axn
que atraviesa la lmina cribosa del etnoides para entrar en el bulbo olfativo y
terminar formando una estructura denominada glomrulo (Garrido., 2001;
Tresguerres., 1999; Anholt.,1987). Esta configuracin especfica hace de ella
un caso particular de clula nerviosa ya que es a la vez receptora y clula
nerviosa sensorial primaria (Sancho y cols., 1999).
Para que las sustancias odorferas aspiradas por la nariz puedan ser
percibidas deben solubilizarse en la secrecin acuosa que recubre las
terminaciones ciliadas y posteriormente estimular el receptor (Sancho y cos.,
1999). Aunque el sistema olfativo humano es capaz de discriminar entre unos
2.000 olores, los receptores olfativos utilizan un nmero limitado de sistemas
de transduccin de los que slo se han identificado dos: por activacin de
adenilato ciclasa o por produccin de inositol trifosfato (IP3) (Fantino., 1999;
Tresguerres.,1999; Thorngate., 1997).
Sauvageot., 1990).
Estas escalas pueden clasificarse en estructuradas o en no estructuradas
(Sauvageot., 1990):
-
Insuficiente
Conveniente
Excesivo
Poco aromtico
Muy aromtico
Imparcial.
sensorial.
-
Juez
experto
especializado:
Juez
experto
que
tiene,
adems,
de
diferentes
concentracin
de
los
compuestos
ms
describir las muestras de vinagre han sido: color, intensidad aromtica, olor a
madera, olor herbceo, olor a frutas, olor a acetato de etilo, olor a vino,
sensacin punzante (Nieto et al., 1993 ; Gerbi et al., 1997; Tesfaye et al,
2002b; Tesfaye et al, 2004).
En cuanto a la utilidad del anlisis sensorial para discriminar distintos tipos
de muestras de vinagres hay que sealar los estudios llevados a cabo para
diferenciarlas en funcin de las materias primas empleadas (Gerbi et al, 1997),
o en relacin al mtodo de elaboracin empleado (Gonzalez Vias et al 1996).
Ms recientemente se han llevado a cabo estudios sobre la influencia de la
crianza en madera sobre las caractersticas sensoriales (Tesfaye et al, 2002b).
En este sentido descriptores tales como olor a madera e intensidad aromtica
fueron muy tiles para discriminar entre vinagres de Jerez y vinagres comunes.