Liofilizacion de Alimentos

TecnologasparalaIndustriaAlimentaria
Liofilizacin dealimentos
FichaN3
Tc.MagaliParzanese
Enlafichaanteriorsehizoreferenciaalanecesidaddeconservaralimentosmediantemtodosquead
emsdeprolongarlavidatildelosproductos,preservensuscualidadesorganolpticas.Paraestosedesarroll
andiferentestcnicasyotrasyaexistentescontinanevolucionandoafindeaumentarelrendimiento,bajarcost
os,lograrmejorasendeterminadosparmetrosdecalidaddelosalimentos(textura,sabor,color),entreotrasco
sas.
Taleselcasodelaliofilizacin,quesebasaeneldesecadodedeterminadosmaterialespormediodelas
ublimacindelaguacontenidaenstos.Serealizacongelandoelproductoyseremueveelhieloaplicandocalor
encondicionesdevaco,deestaformaelhielosublimaevitandoelpasoporlafase lquida.
Dichatcnicaconstituyeunefectivosistemadepreservacindeelementosbiolgicoscomoclulas,e
nzimas,vacunas,virus,levaduras,sueros,algas,frutas,vegetalesyalimentosengeneral.Todosestosmaterial
escontienensustanciasvoltilesotermosensiblesquenosevenafectadasporesteproceso,ya que setrabaja
a
temperaturasypresionesreducidas.Lomsimportantedelmtodoesquenoalteralaestructurafisicoqumica
delproductoyadmitesu
conservacinsincadenadefro,yaquesubajoporcentajedehumedadpermiteobtenerunproductoconelevad
aestabilidadmicrobiolgica.Asimismo,elhechodenorequerirrefrigeracinfacilitasudistribucinyalmacena
miento.
ElprocesodeliofilizacintienesusorgenesenelImperioInca,enelaltiplanoandinoa4000metrossob
reelniveldelmar.AlllospobladoresrealizabanycontinanrealizandounproductodenominadoChuo,resulta
dodeladeshidratacindelapapa.Latcnicaconsisteendejarlaspapascosechadassobreelsuelo,demaneraq
uedurantelanochesecongelencomoconsecuenciadelasmuybajastemperaturas,yduranteeldaelsolyelvie
ntosecoproduzcanelcambiodeestadodelagua(desdeelslidoalvaporsinmediarlafaselquida).Conelpasod
elosaossedesarrollindustrialmenteestatcnicadeconservacinqueintegradosmtodosconfiables:laco
ngelacinyladeshidratacin.
EldesarrollocomercialdeesteprocesoseprodujodurantelaSegundaGuerraMundial,dondeseutiliz
paraconservarplasmasanguneoyenlapreparacindelosprimerosantibiticosdepenicilina.Aosdespus
,alrededorde1960,comenzautilizarselamismatecnologasobreunagranvariedaddeproductos,entre
elloslosalimentos.
Actualmenteseaplicaenindustriasfarmacuticas,parapreservarantibiticos,vacunas(porejemplo
lavacunadelsarampin),plasma,hemoderivados,vitaminas,extractos,lechematerna.
Enlaindustriaqumica,latcnicaseempleaparaelpreparadodecatalizadores,secadodemateriales
orgnicos,preservacindeanimales(taxidermia),conservacindedocumentosylibrosantiguos,entreotros.
Conrelacinalaindustriadelosalimentos,secomenzautilizarenlafabricacindeproductosespecia
lesparamontaistas,astronautas,bases
militaresyotrossimilares.Desde
haceuntiemposecomercializanliofilizadostantocomoingredientesindustrialescomoparaelconsumidoreng
eneral,amplindoseaselmercadodeestosproductosdealto valoragregado.
AlimentosArgentinosMinAgri
www.alimentosargentinos.gob.ar
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Liofilizacin dealimentosFichaN 3
APLICACIONESEN LAINDUSTRIADE LOSALIMENTOS

SECTORES
Crnicos
PRODUCTOS LIOFILIZADOS
Carnebovina
Carneaviar:pechugadepollo,pechugadepavo,muslodepollo.
Carneporcina: jamn,lomo.
Frutas
Frutillas.Fresas,banana, anan,moras,frambuesa.
Vegetales
Esprrago,choclo,zanahoria,brcoli,coliflor,apio, papa,hongos,
aceituna, espinaca,ajes,arroz, arvejas,cebolla.
Quesos
QuesoPrato, QuesoMozzarella,Queso Provolone, Queso Blanco.
Otros
Caf,sopas,zumosdefrutas,levaduras,caldos, salsas, especias,

champignones.
Pormediodelaliofilizacinsepuedeextraermsdel95%delaguacontenidaenunalimento,loquesetr
aduceenungranbeneficioconrelacinalcostodeltransporte,yaquepermitecargarmayorcantidaddemercad
erasinnecesidaddecadenadefro(selograunproductomsestablemicrobiolgicamente).
Alfinalizarelprocesodeliofilizacin,elalimentoseconvierteenunaestructurargidaqueconservalafo
rmayelvolumenperoconpesoreducido,preservandosuscaractersticasnutritivasyorganolpticas.Alrehidra
tarloserecuperaranlatextura,elaroma yelsabororiginal.
Algunosalimentos liofilizados
Cebollaroja
Pimientorojo
Organo
Banana
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Losalimentospuedenserliofilizadosendiferentesformatos:cubos,deshilachado,tiras,picado,gran
uladoopolvo,yluegopuedenserutilizadoscomoingredientesindustrialesenlafabricacindesnacks,sopasins
tantneas,salsas,caldosenpolvo,caldosencubos,cupnoodles,purinstantneo,mezclaspara
risotto,condimentospara "Lamen",entreotros.
VENTAJAS
DESVENTAJAS
Valorizacinypotenciacin delasproducciones
Largo tiempodeprocesamiento.
primarias.
Ausenciadetemperaturas altas, porlo que
previeneel dao trmico.
Altoconsumode energa,en algunos
casos.
Costode inversin inicialalto.
Conservacin,fciltransportey
almacenamientodelosproductos.
Inhibicin delcrecimientodemicroorganismos,
estabilidadmicrobiolgica.
Recuperacin de las propiedadesdelalimento
alrehidratarlo.
Ausenciadeaditivos y/oconservantes.
Mantenimientodelvalornutricionaldel
alimento.
Empleodevaco, estabilidad qumica.
LIOFILIZACIN -CONCEPTO
Unasustanciapurapuedeexistircomoslido,lquidoogasypuedecambiardeestadopormediodeun
procesoenelcualliberaoabsorbecaloratemperaturaconstante(calorlatente),deesto dependehaciadonde
se direccionadichocambio.
Elcambiodefasedeslidoagasosublimacin,deberealizarseencondicionesdepresinytemperatu
ramenoresalasdelpuntotriple(puntoenelqueconvivenlostresestadosdelamateria),yaquepordebajodeste
noexistelafaselquida.Enelcasodelaguaelpuntotripleseencuentraa4,58Torry0,008C.Porejemplosi
setieneaguacongelada,alcalentarlaaunapresinmenor a ladedichopuntoelhielosublima.
Fusin
Presin
Regin
de slido
Regin
delquid
o
Presincrt
ica - Pc
Punto crtico
Regin
de gas
Punto
triple
Vaporizacin
Sublimacin
Temperatura
crtica -Tc
Temperatura
Diagramadecambiosdefase
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Lassustanciasmolecularesdisueltasenelaguadisminuyensupuntodefusin(descensocrioscpic
o),porestoesconvenientedescribirelenfriamientoyposteriorcongelacindeunasolucindeestetipoenvarias
etapas.Albajarlatemperaturadeunasolucin,inicialmenteseproduceunsubenfriamientoqueoriginalosncl
eosdecristalizacin,luegolatemperaturaaumentahastaladeequilibrio.Apartirdeesemomentocomienzanad
esprenderseloscristalesdehielopuro,porloquelasolucinseconcentrahastaalcanzarlamenortemperaturaa
lacualpuedeexistirsolucinenequilibrioconhielo,denominadatemperaturaeutctica.Pordebajodeestatem
peraturadeberaexistir,idealmente,equilibrioentrehielo ysoluto.
Sinembargolassolucionesquecontienenpolmerosnaturalescomoazcaresnocristalizaneneste
punto,sinoqueaumentansu
viscosidadamedida
que
disminuyelatemperatura
yelagua
secongela.Estaetapafinalizacuandoelsistemaalcanzasutemperaturadetransicinvtrea,dondesuviscosid
adaumentasignificativamenteenunpequeorangodetemperaturadandolugaraunslidoamorfoyfrgil.Con
relacinalaconservacindealimentos,esimportantedestacarqueelflujoviscosodentrodeesteslidoesprcti
camentenulo,casinoexisteflujodemateria,loqueevitaqueocurranreaccionesqumicas.
Cabeaclararquenotodaelaguaquecomponeunalimentoestdisponibleparaquelosmicroorganis
mospuedanllevaracabosusactividadesmetablicas,soloelagualibrecumpledichopropsito.Elcontenidode
agualibreenunalimentosedefinecomoawactividaddeagua.Aldeshidratarunproductosu
disponibilidaddeagua(libre) disminuyedrsticamente.
Paraeliminarentonceslamayorpartedelagualibrecontenidaenelslidoobtenido,seledebeentregar
calorafindelograrlasublimacintotaldelhielo,cuidandoquelatemperaturadelproductosemantengasiempre
pordebajodesutemperaturadetransicinvtrea.Alfinaldeestecambiodefaseseobtieneunproductoquecons
ervaelvolumenytamaooriginal,presentadolaformadeunvidrioaltamenteporoso.
Estructuradeunproductoenprocesodeliofilizacin.
Fuente:FLESIA, Miguel ngel.UniversidadTcnicaNacional. FacultadRegional SantaF.

IngenieraIndustrial. Procesos Industriales
Laconservacindesustanciasperecederaspormediode laliofilizacin.
Laventajadeestaestructuraesquepermiteunarpidarehidratacin,noobstanteesfrgilporloquere
quieredeunaproteccinqueprevengalosposiblesdaosocasionadosporunainadecuadamanipulacin.Asi
mismo,debidoalaporosidaddedichaestructuraesnecesariorealizarelempaquedelproductodeformatalque
seevitelapenetracindeoxgeno,afindeimpedirprocesos oxidativossobreloslpidos.
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PROCESODELIOFILIZACIN
Laliofilizacininvolucracuatro etapas principales:
1. PREPARACIN
2. CONGELACIN
3. DESECACINPRIMARIA
4. DESECACINSECUNDARIA
Antesdecomenzarelproceso,esfundamentalelacondicionamientodelamateriaprima,ya
que
losproductos
liofilizadosnopuedenser
manipuladosunavez
completadoelproceso.Loquesuelehacerseconalimentoscomoguisantesoarndanosesagujerearlapielc
onelobjetivodeaumentarsupermeabilidad.Loslquidos,porotrolado,seconcentranpreviamenteconelfind
ebajar elcontenidodeagua,loqueaceleraelprocesodeliofilizacin.
Lasegundaetapasellevaacaboencongeladoresindependientes(separadosdelequipoliofilizador)oe
nelmismoequipo.Elobjetivoescongelarelagualibredelproducto.Paraellosetrabaja atemperaturasentre20y-40C.
Paralaoptimizacindeesteprocesoes fundamentalconocerycontrolar:
Latemperaturaenlaqueocurrelamximasolidificacin.
Lavelocidadptimade enfriamiento.
Latemperatura mnima defusinincipiente.
Conestosebuscaqueelproductocongeladotengaunaestructuraslida,sinquehallalquidoconce
ntrado,demaneraque elsecadoocurranicamenteporsublimacin.
Enlosalimentossepuedenobtenermezclasdeestructurasluegodelacongelacin,queincluyencri
stalesdehieloeutcticos,mezclasdeeutcticosyzonasvtreasamorfas.Estasltimasseformanporlaprese
nciadeazcares,alcoholes,cetonas,aldehdosycidos,asmismocomoporlasaltas
concentracionesdeslidosenelproductoinicial.
Respectodelavelocidaddecongelacinsedebeteneren cuentalosiguiente:
VELOCIDAD DECONGELACIN
CONGELACIN RPIDA
CONGELACINLENTA
Latemperaturadelosalimentosdesciendeaproxi
madamenteunos20C en 30 minutos.
Latemperaturadeseadasealcanzaen3a72horas(ap
aratosdomsticos decongelacin).
Cristalespequeos.
Cristalesgrandes.Ensuformacincausanrupturadel
amembranaoparedcelularyestructurasinternas.
Alhidratarsepresentantexturaysabordiferentealori
ginal.
Aparienciaoscuradelproductoseco.
Seaplicaenlquidos,yaquelaformacindecristalesg
randesfavorecelapresenciadecanalespara
el
movimientodelvapordeagua.
Alrehidratarseconservantexturaysabororiginal.
Aparienciaclaradelproductoseco.
Seaplicaenalimentosslidos,yaqueevitalaruptur
adelamembranaoparedcelularyestructurasinter
nas.
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Laterceraetapadelprocesoconsisteenladesecacinprimariadelproducto,porsublimacindelsol
ventecongelado(aguaenla mayoradeloscasos).
Paraestecambiodefaseesnecesarioreducirlapresinenelinteriordelacmara,medianteunabom
badevaco,yaplicarcaloralproducto(calordesublimacin,alrededorde550Kcal/Kgenelcasodelagua),sins
ubirlatemperatura.Estoltimosepuedehacermedianteconduccin,radiacinofuentedemicroondas.Losd
osprimerosseutilizancomercialmentecombinndosesuefectoalcolocarseelproductoenbandejassobrepl
acascalefactorasseparadasunadistanciabiendefinida.Deestamaneraseconsiguecalentarporconducci
n,encontactodirectodesdeelfondoyporradiacin,desdelapartesuperior.Porotroladolacalefaccinporme
diodemicroondaspresentadificultadporquepuedeprovocarfusinparcialdelproducto,debidoalapotencial
formacindepuntoscalientesensuinterior;porlocualactualmentenoseaplicacomercialmente.Los
nivelesdevacoydecalentamientovaran segnelproductoatratar.
Aliniciodeestaterceraetapa,elhielosublimadesdelasuperficiedelproductoyamedidaqueavanza
elproceso,elniveldesublimacinretrocededentrodel,teniendoentoncesquepasarelvaporporcapasyase
casparasalirdelproducto.Estevapor,serecogeenlasuperficiedelcondensador,elcualdebetenersuficiente
capacidaddeenfriamientoparacondensarlotodo,aunatemperaturainferior a ladelproducto.
Paramejorarelrendimientodeestaoperacin,esprimordialefectuarcontrolessobrelavelocidadde
secadoysobrelavelocidaddecalentamientodelasbandejas.Elprimerosedebeaquesielsecadoesdemasia
dorpido,elproductosecofluirhaciaelcondensadorjuntoconelproductoseco.Producindoseasunaprdi
daporarrastredeproducto.Elsegundodeloscontroles,deberealizarsesiempreyaquesisecalientaelproduct
ovelozmente,elmismofundirycomoconsecuenciaelproductoperdercalidad.Paraevitarlolatemperatura
delosproductosdebeestarsiemprepordebajodelatemperaturadelasplacascalefactorasmientrasdureelca
mbiodefase.Noobstante,alfinalizarladesecacinprimaria,latemperaturadelalimentosubirasintticame
ntehacialatemperaturadelasplacas.
Paratenerunaliofilizacinbuenayrpidaesnecesariopodercontrolarexactamenteestatemperatu
raytener laposibilidadderegularlapresintotal y parcialdelsistema.
Lacuartayltimaetapadelprocesodeliofilizacin,setratadeladesecacinsecundariadelproducto
pormediodedesorcin.Estaconsisteenevaporarelaguanocongelable,oagualigada,queseencuentraenlo
salimentos;lograndoqueelporcentajedehumedadfinalseamenoral2%.Comoenestepuntonoexisteaguali
bre,latemperaturadelasbandejaspuedesubirsinriesgodequeseproduzcafusin.Sinembargo,enestaetap
alapresindisminuyealmnimo,porloqueserealizaalamximacapacidaddevacoquepuedaalcanzarelequ
ipo.Esimportante,finalmente,controlarelcontenidofinaldehumedaddelproducto,demaneraquesecorresp
ondaconelexigidopara garantizarsu estabilidad.
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Equiposdeliofilizacin
Esquemageneraldeunequipodeliofilizacin.
DESCRIPCINGENERAL
EQUIPOS
FUNCIONES
Proveealprocesodeunambientelimpioyestril.
Dalascondicionesdepresiny
temperaturasexigidasparalacongelacinyposte
riorsecadodelproducto.
CONDENSADOR
Recogeelvapordeaguaproductodelasublimaci
n,ylodesublima.
SISTEMADEVACIO
Estconectadoalacmaradelcondensador.
Proporcionalascondicionesdepresinindicadas
paralasetapasdedesacadoprimariasysecundari
as.
Sondevitalimportanciaparaelcontroldelproceso
,demaneraqueelresultadodelmismosiemprese
aelmejorposible.
CAMARADESECADO
INSTRUMENTACIN(medidordetemperaturad
eproductoestante,controladordecalefaccindeestante,m
edidordevacocmara-condensador)
Comosemencionantes,lagrandesventajadeesteproceso,eselelevadocostodelosequipos.Ene
lesquemapresentadosepuedenobservartreselementosquesonlosresponsablesdeestoscostos:
Condensador (desublimador) ysistemaderefrigeracin.
Energarequeridaparacompletarlasetapasdesublimacindelaguaenlacmaradesecado,ydesubl
imacin yfundicinenel condensador.
Pg.7de 12
Mantenimientodelasbombasmecnicasdelequipodevaco.
Tipos de equipos
Elsistemadeliofilizacindescripto,secorrespondeconlosequiposconvencionalesdeLiofilizacin;
loscualessonfabricadospormuchasempresasproveedorasdeestatecnologa,tantoenArgentinacomoene
lrestodelmundo.Losmismosseconsiguenenescalastipolaboratorio,piloto o industrial.Enlasiguiente
tabla se especificanlascaractersticasdecadauno:
LABORATORIO
3
6m /h
Bombade
610kg
vacoCapacidad
del
condensador
- 50C
Temperaturadel
condensador
0,33m2*(3)
PILOTO
INDUSTRIAL
1835m /h
15-30kg
30-300kg
- 50a -80C
- 75C
0,48 1,8 m2*(3a5)
2 -12m2*(5a8)
Superficie*(porcanti
RAMIREZNAVAS,JuanSebastin.2006.Liofilizacin,EstadodelArte.UniversidaddelValleProgramaDoctoralenIngeniera.IngenieradeAlimento
dad deestantes)
s.CaliColombia
Sinembargo,haceyaalgunosaos,quelaempresaargentinaINVAPSE,proveedeplantasliofilizad
orasllaveenmano;lascualescuentanconuninnovadormtodoparaobtenervaco.Enunliofilizadortipo,com
olosdescriptosarriba,elvacoselogramediantelacombinacindebombasextractorasdeairey"trampasfra
s"queoperana-40o-50C;enestasplantas,encambio,elvaco
se
realizapormediodeeyectoresdevapor.Loseyectoressonequipospasivos,deoperacinsencillayescasom
antenimientoquesonactivadosporvapor.Debidoaqueelvacosemantienemedianteunacolumnalquidade
alturaapropiada,laestructuraalcanzaunaaltitudconsiderable.
Puedenmencionarsedosplantasdeestetipo,diseadasyconstruidasporINVAP,ya
instaladasqueseencuentranproduciendoliofilizados,unaennuestropas,ubicadaenGaiman,Chubut,pues
taenfuncionamientoen1999;ylainstaladaenQuertaro,Mxico,ypuestaenoperacionesen2004.
Plantadeliofilizacindiseaday construidaporINVAPenlaprovinciadeChubut.
Pg.8de 12
DIFERENCIASENTRESECADOCONVENCIONALYLIOFILIZACIN
SECADOCONVENCIONAL
LIOFILIZACIN
Recomendadoparateneralimentossecos
(verdurasygranos).
Recomendadoparala mayoradelos alimentos,pero

sehalimitadoaaquellosqueson
difcilesdesecaratravsdeotros mtodos.
Es pocosatisfactorioparacarne.
Recomendadoparacarnes crudas ycocidas.
Rangodetemperatura3793C
Temperaturasdebajodel puntodecongelacin.
Presionesatmosfricas
Presionesreducidas(27-133Pa)
Seevaporael
Sesublimael aguadelfrentedecongelacin.
aguadelasuperficiedelalimento.Movimientodesolut
Movimiento mnimodesolutos.
os,loquecausaalgunasveces
endurecimiento.
Lastensiones
enalimentosslidos causan dao
estructural y encogimiento.
Cambiosestructurales o encogimientosmnimos.
Rehidratacinincompletaoretardada.
Rehidratacincompletayrpida.
Olorysaborfrecuentementeanormal.
Olorysabornormalmente intensificado.
Color frecuentemente
Colornormal.
msoscuro.Valornutritivo
Nutrientes retenidos engranporcentaje.
reducido.
Costosgeneralmentebajos.
Costosgeneralmentealtos, aproximadamentecuatro
vecesms queelsecadoconvencional.
Fuente:P.Felows(2000)
COSTOSDELPROCESODELIOFILIZACIN
Paradefinirloscostosdecualquierprocesoesimportarteconocerdeterminadosparmetroscomol
aescaladelosequiposa
utilizar,que
varansegnlasnecesidadesyelvolumendeproduccin.Enelmercadoactualexistenvariasempresasquef
abricanequiposadistintasescalas(laboratorio,pilotooindustrial),comoastambinplantasliofilizadorasllav
eenmano.ComoejemplosepuedecitaralaempresaargentinaRificor,quefabricayreacondicionaanuevoeq
uiposaptosparaprocesaralimentos,entreloscualesmencionamoslossiguientesmodelosconsusrespectiv
oscostosydetalles:
ESCALALABORATORIOS
Modelo
L-A-B4
Costoe
stimado
US$16.300
Componentes
Cmaradesecado
Detalle
Construidaenacrlicocristaltransparente,defor
macilndrica,deejevertical,tieneundimetrode
340mm y400mmdealtura.
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Bandejas
Constadecuatro(4)bandejasde300mmdedimetr
oy20mmdealturaparacontenerproductolquido,a
granel,enfrascosocualquierotrorecipiente.
Elproductodebeserprecongeladoenunfreezer.
Condensador
ConstruidoenaceroinoxidableAISI316,dispuesto
enformaverticalyubicadodebajodelacmaradese
cado.SistemarefrigerantelibredeCFC.
Temperaturadecondensacinhasta40C.
Sistemadevaco
Medianteunabombadedobleetapade140L./mind
ecaudalyunvacofinaldelordende20micronesHg.
Medidordetemperatura Lecturadigital,conindicacincontinuadurantetodo
deproductoydeconden elproceso.
sador.
Medidordevacodecma Lecturadigital,conindicacincontinuadurantetod
ra-condensador.
oelproceso.
L-A-B4-C
US$18.800
Cmaradesecado
Construidaenacrlicocristaltransparente,defor
macilndrica,deejeverticaltieneun
dimetrode340mm y400mmdealtura.
Bandejas
Constadecuatro(4)bandejasde300mmdedimetr
oy20mmdealturaparacontenerproductolquido,a
granel,enfrascosocualquierotrorecipiente.
Poseensistemadecalefaccinelctricaenbajaten
sinque permite alcanzar
temperaturasdesecadode+40C.
Elproductodebeserprecongeladoenunfreezer.
Condensador
ConstruidoenaceroinoxidableAISI316,dispuesto
enformaverticalyubicadodebajodelacmarades
ecado.
SistemarefrigerantelibredeCFC.Temperatura
decondensacinhasta40C.
Sistemadevaco
Medianteunabombadedobleetapade140L./mind
ecaudalyunvacofinaldelordende20micronesHg.
Medidordetemperatura Lecturadigital,conindicacincontinuadurantetodo
deproductoydeconden elproceso.
sador.
Controladorde
calefaccin
Lecturadigital,concorteautomticosegnte
mperaturamximaprogramada.
Medidordevacodecma Lecturadigital,conindicacincontinuadurantetod
oelproceso.
ra-condensador.
Pg.10de 12
ESCALAINDUSTRIAL
Modelo
L-20
Costoe
stimado
US$70.000
Componentes
Detalle
Cmaradesecado
Medidasinternas:
Ancho..................720mm
Alto......................700mm
Profundidad...........850mm
Frenteaptoparacolocar
enzonaestril,aisladaconpoliuretanoexpandido.
Puertadeacrlicocristaltransparente.
Estantes
Constadecuatro(4)estantestilesconstruidosena
luminio,concircuitosindependientesparacalefacc
inyenfriamiento.
DimensionesUtiles:
-Frente:640mm
-Profundidad:710mm
-Superficietiltotal:1,81m2
-Espacioentreestantes:126mm
Capacidadaproximadadefrascosde23,5mmdedi
metro:3600
Elequiposeproveeconunjuegodeocho(8)marcos
portafrascosyuna(1)bandejadeAISI316decarga.
Condensador
Condensadordelosvaporesdesublimacin,indep
endientedelacmara.Dispuestoenforma
vertical.Incluye ensu interioruna
serpentinadecobretratado,condensadorade
losvapores,cuyoenfriamientoseobtieneporexpan
sindirectadelgasrefrigerante,conobtencindete
mperaturadelorden-45C.
Sistemafrigorfico
Permiteelenfriamientodelosestantesubicadosenl
acmaradesecado.
Compuestoporun(1)motocompresordedobleeta
pa(nuevo).Lainstalacinsecompletaademscon
condensadordeagua,separadordeaceite,control
depresindealtaybaja.
Paneldecomandoein
strumentacin
Elequipoesdeaccionamientomanual,elpaneldec
omando,poseeuncontrolelctricoindividualparac
adaoperacindel
proceso,conllave,proteccintrmicaysealizaci
nluminosa.
Poseeelsiguienteinstrumental:medicindetempe
ratura,termorregulador,medicindevaco.
Pg.11de 12
FUENTESCONSULTADAS
CASTRO,Jorge.RecuperacindelaEconomaMundialyOportunidadesdelaArgentinaene
lMercadoMundialdelosAlimentos.InstitutodePlaneamientoEstratgico.Septiembrede20
09.
CUPER,Oscar.1965.DeshidratacinArtificial
LiofilizacinAlimentaria.Tomo1:BasesGenerales
TecnologaIndustrial.BuenosAires,ConsejoNacionaldeDesarrollo,GrupodeProyectosEs
peciales.
RAMIREZNAVAS,JuanSebastin.2006.Liofilizacin,EstadodelArte.UniversidaddelValle
ProgramaDoctoralenIngeniera.IngenieradeAlimentos.Cali
Colombia.Www.ingenieriaquimica.net
SCENI,P.2007.TransicionesdeFase.UniversidadNacionaldeQuilmes.AreadeQumicadel
osAlimentos.
PERERAHORACIO, YANOVSKYJ.Proyecto LIAL LiofilizacinAlimentaria.

BuenosAires.1996
http://www.invap.com.ar/es/area-industrial/productos-y-servicios/liofilizacion-dealimentos.html
FLESIA,Miguelngel.UniversidadTcnicaNacional.FacultadRegionalSantaF.
IngenieraIndustrial.Procesos Industriales
Laconservacindesustanciasperecederaspormediodelaliofilizacin.
Pg.12de 12

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APLICACIONESEN LAINDUSTRIADE LOSALIMENTOS

QuesoPrato, QuesoMozzarella,Queso Provolone, Queso Blanco.

Caf,sopas,zumosdefrutas,levaduras,caldos, salsas, especias,

Altoconsumode energa,en algunos

Fuente:FLESIA, Miguel ngel.UniversidadTcnicaNacional. FacultadRegional SantaF.

Latemperatura mnima defusinincipiente.

Condensador (desublimador) ysistemaderefrigeracin.

0,48 1,8 m2*(3a5)

Recomendadoparala mayoradelos alimentos,pero

Recomendadoparacarnes crudas ycocidas.

Nutrientes retenidos engranporcentaje.

PERERAHORACIO, YANOVSKYJ.Proyecto LIAL LiofilizacinAlimentaria.

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