Tema proiectului de an

Proiectul seciei specializate de fabricare a conservelor din tomate.

Tipul de conserve:
Past de tomate 30%, ambalaj III-82-500, capacitatea de producere a liniei
tehnologice 25,0 tone/schimb;
Tomate marinate, ambalaj III-82-720, capacitatea de producere a

liniei

tehnologice 8,0 tone/schimb.

Cuprins
Introducere
I INGINERIETEHNOLOGIC...........................................................
1.1Caracteristica tipurilor de conserve proiectate
1.2Caracteristica materiei prime................................................................
1.3Materiale auxiliare................................................................................
1.4Caracteristica recipiente, capace, ambalaje..........................................
II CALCULE TEHNOLOGICE
2.1 Calculul programului de producere a conservelor.................................
2.2 Calculul specific la fabricarea conservelor............................................

III CALCULUL SUPRAFEEI DEPOZITULUI

3.1 Calculul suprafeei de pstrare a materiei prime.....................................
3.2 Calculul suprateei depozitului de pstrare a produselor finite................

IV DETERMINAREA NUMRULUI DE APARATE CU FUNCIONARE

PERIODIC
4.1 Calculul numrului autoclavelor vertical la fabricarea paste de tomate 30%....
4.2 Calculul numrului autoclavelor vertical la fabricarea tomate marinate...........

V SELECTAREA UTILAJULUI TEHNOLOGIC PENTRU ASAMBLAREA

LINIILOR TEHNOLOGICE
VI DESCRIEREA OPERAIILOR TEHNOLOGICE DE FABRICARE A
CONSERVELOR
6.1 Descrierea operaiilor tehnologice de fabricare a pastei de tomate 30%..........
6.2 Descrierea operaiilor de fabricare a tomatelor marinate......................

Bibliografie

Introducere
Alimentaia este unul dintre cei mai importani factori de mediu care
influeneaz starea de sntate a omului. Insuficiena de elemente necesare
organismului proteine, glucide, lipide, vitamine, sruri minerale etc. poate
provoca tulburri de sntate.
Printre produsele agroalimente tomatele sau ptlgelele roii (Licopersicum
esculentum Mill), ocup un loc de frunte n consum. Tomatele se cultiv pentru
legume, fructe, care se deosebesc ca gust i au o valoare nutritiv ridicat, fiind
specia cu cea mai mare rspndire n cultur i fructele sunt foarte solicitate n toate
rile.
Se cunosc circa 125 feluri de preparare. Fructele de tomate au o larg
ntrebuinare sub form industrial: sucuri, paste, diferite sosuri, condimente
deshidratate, iar n asociere cu alte legume la prepararea unui sortiment variat de
conserve.
Potrivit normelor medicale, fiecrui locuitor din Moldova i se cuvine s
consume anual 100kg de tomate.
Tomatele au un coninut sporit de vitamine i acid ascorbic 10 40mg%,
caroten 0,5 15mg% i vitamine B1, B2, B6, PP, E. Compoziia chimic cuprinde
toate substanele trofice necesare unei alimntaii raionale.
Fraciunea comestibil deine n jur de 98%.
Cu luare n consideraie a celor expuse mai sus n prezentul proiect se
planific fabricarea a 2 tipuri de conserve din tomate: past de tomate 30% i
tomate marinate, care din punctul meu de vedere sunt solicitate de cumprtori, nu
vor face stocuri n depozite, se vor realiza cu succes. Ambalarea conservelor se
prevede n recipiente de sticl de capacitate de III-82-500 pentru paste de tomate
30% i III-82-720 pentru tomate marinate, comode la ntrebuiarea produsului, au
aspect comercial plcut.
4

Pentru fabricarea conservelor s-au elaborat scheme tehnologice mbuntite care

asigur calitate, randament nalt a produselor finit, reducerea piederilor i
deeurilor n producere.

I Inginerie tehnologic
1.1 Caracteristica tipurilor de conserve proiectate
Tipurile de conserve proiectate s-au selectat cu luarea n consideraie a solicitrilor
consumatorilor, nivelul de dezvoltare a tehnologiei de dezvoltare a tehnologiei de
prelucrare, cerinelor standartelor n vigoare, ce orienteaz producerea spre
fabricarea produselor de calitate, competitive pe piaa de desfacere.

Se planific urmtoarele tipuri de conserve:

Tabelul 1.1.1
Documnetul

Tipul de conserve

Ambalajul

Capaciatea de

tehnologic

producie a liniei

normative n

tehnologice,

vigoare la produs

t/schimb

finit

Past de tomate

III-82-500

25,0

GOST 3342-89

Tomate marinate

III-82-720

8,0

GOST 1633-73

Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale produselor finite

Tabelul 1.1.2
Indici
Aspectul exterior

Culoarea

Gust i arom

Coninutul de substan
uscat %, nu mai puin
Aciditatea titrabil
recalculat acid malic, %
nu mai puin
Coninutul impuritilor
minerale %, nu mai puin
Impuriti vegetale i
strine

Past de tomate 30%

Tomate marinate
GOST 3343-89
GOST 1633-73
Calitatea superioar
Calitatea superioar
Masa concentrat
Legumele ntregi s-au
omogen, consistent
tiate uniform dup
unguitoare, fr incluziuni
dimensiuni sau
ntunecate, rmie de
configuraie pentru
coji i semine ori alte
marinate i dup gradul de
particule ntrite ale
maturitate, culoare,
legumelor
sntoase, curate, fr
deteriorri mecanice
Roie, roie-portocalie
Culoarea repartizat
sau roie-zmeurie bine
uniform n toat masa de
exprimat. Culoarea
la maro la rou
repartizat uniform n
toat masa
Caracteristic pastei de
Plcut, slab acrior sau
tomate concentrate, fr
acru, caracteristic
amrime, gust
tomatelor marinate,
carbonificat, alte gusturi
moderat srat. Nu se
i arome strine
admit alte arome i
gusturi strine.
28 30
4,0
10

0,5 0,7

0,023

0,4

Nu se admit

Nu se admit

Coninutul de substane energetice i bilogice active n materia prim i

produsul finit ( n 100g. produs ).
Tabelul 1.1.3
Compoziia chimic
Tomate

Past de tomate

Denumire
component

u.m

Tomate marinate

Ap

93,5

7,0

98,2

Proteine

0,6

4,8

1,7

Lipide

Mono i
dizaharide
Amidon

3,5

18,0

1,6

0,3

1,0

Celuloz

0,8

1,1

0,9

Acizi organici

Cenu

Compui minerali:

mg

Na

30%

2,5
0,7

2,7

3,1

mg

40

15

mg

290

875

Ca

mg

14

20

Mg

mg

20

50

mg

26

68

Fe

mg

1,4

2,3

Vitamine:

mg

-caroten

mg

1,20

2,0

0.1

B1

mg

0,06

0,15

0.01

B2

mg

0,04

0,17

PP

mg

0,53

1,9

0.2

mg

25

45,0

10

Valoarea
energetic

kcal

19

99

12
8

1.2 Caracteristica materiei prime

La producerea conservelor past de tomate 30% i tomate marinate se folosete
o singur materie prim tomate roii. Conform documentaiei de reglementare
tomatele pentru conservare trebuie s corespund unor cerine.
Tabelul 1.2.1
Materia prim

Indicii
Aspectul exterior

Tomate destinate
conservrii
GOST 1725-85

Gustul i aroma
Gradul de maturitate
Coninutul tomatelor
necoapte (roze) % de
mas, nu mai mult
Mrimea tomatelor
Tomate stricate, atacate
de boli i parazii
Rmie de pmnt

Caracteristica, norma
Legume proaspete,
ntregi, curate,
nevtmate, neatcate de
boli i parazii,
nerscoapte, fr leziuni
mecanice, arsuri solare,
fr peduncul, fr
cicatrice
Caracteristic soiului dat,
fr gust i arome strine
Copate, roii
0,5
Nu se reglementeaz
Nu se admit
Nu se admit

1.3 Materiale auxiliare

Pentru fabricarea conservelor proiecate n conformite cu cerinele instruciunilor
tehnologice, se vor folosi urmtoarelet tipuri de material auxiliare:

Denumirea materialelor
auxiliare

Document normative
tehnic de conformitate

Ap potabil

GOST 2874

Zahr
Acid acetic

GOST 21
T-113-03-478-82

Tabelul 1.3.1
Denumirea conservelor
la care se folosesc
materiale auxiliare
Past de tomate i tomate
marinate
Tomate marinate
Tomate marinate

Caracteristicile fizico-chimice i organoleptice ale materialelor auxiliare sunt

prezentate n tabelele urmtoare:
1.3.1 Ap potabil, conform GOST 2874
Proprieti microbiologice
Tabelul 1.3.2

Caracteristici
Microorganism ntr-un mm3 de
ap, maxim
Numrul de bacterii din grupa
Escherechia coli ntr-un litru de
ap (coli-index), maxim

Condiii de admisibilitate
100
3,0

10

Proprieti organoleptice i chimice:

Tabelul 1.3.3
Caracteristici
Miros la 20 C i la nclzire pn la 60

C, puncte, maxim
Gust sau miros specific la 20C, puncte,
maxim
Coloraie, grade, maxim
Turbiditate dup scara standard, mg/l,
maxim
Duritate total,mg echiv/l, maxim

Condiii de admisibilitate

2
2
20
1,5
7

Reziduu uscat, mg/l, maxim

100

Nitrai (NO2), mg/l, maxim

45

1.3.2 Zahr, conform GOST 21

Proprietile organoleptice:
Tabelul 1.3.2.1
Caracteristici
Aspect

Condiii de admisibilitate pentru

Zahr tos

Zahr tos pentru prelucrare

industrial

Cristale ct mai uniforme, uscat, fr aglomerri

Gust i miros

Dulce, fr gust i miros strin n zahr ct i n soluie apoas

Culoare

Alb lucios

Alb cu nuane glbuie

Friabilitate

Friabil

Friabil, se admit aglomerri ce

se distrug de la o slab apsare

Puritate soluie

Soluia zahr trebuie s fie sau cu slab opalescen, fr

sediment nedizolvat , impuriti strine sau mecanice

11

Proprieti fizice i chimice:

Tabelul 1.3.2.2
Condiii de admisibilitate

Caracteristici
Zahr

Zahr tos pentru prelucrare

industrial

Zaharoz, suportat la subsana

99,79

99,55

Subsane reductoare, %, maxim

0,05

0,065

Cenu raportat la substana

0,04

0,05

0,8

1,5

104,0

195,0

Umiditate, %, maxim

0,14

0,15

Impuriti metalice, %, maxim

0,0003

0,0003

uscat, % , minim

uscat, %, maxim
Coloraie n uniti convenionale
(uniti stammer) raportat la
substana uscat, max.
Coloraie uniti densitate optic
(uniti ICUMSA), maxim

1.3.3 Acid acetic , T-113-03-478-82

Caracteristica organoleptic:
Tabelul 1.3.4.1
Denumire indicator

Caracteristica

Aspect exterior i culoare Cristale incolore sau praf alb, pentru acidul de calitate I
se admite i o nuan glbuie
Gust

Acru

Miros

Distilarea acidului cu concentraia 20 g/dm3 n ap

distilat nu trebuie s aib miros

12

1.4 Caracteristic recipiente, capace, ambalaje

1.4.1 Ambalaje pentru materia prim
Transportul tomatelor se proiecteaz n lzi de lemn nr.22 conform GOST 17812,
greutate maximal 12 kg. Lzile trebuie s fie curate, uscate, far miros strin, asigur
integritatea total a materiei prime.

Caracteristica lzilor de lemn

Tabelul 1.4.1.1

Nr. lzilor
GOST
17812

lungimea

limea

nlimea

Mas maxim
materiei prim
ncrcat n lad,
kg

22

507

303

263

12

Dimensini interioare, mm

Denumirea
materiei
prime
ncrcat n
lad i
transportat
Tomate

1.4.2 Recipiente, capace pentru produse finite

Ambalarea produselor finite se proiecteaz n recipiente de sticl Past de
tomate III-82-500 i Tomate marinate III-82-720. Acesterecipiente au aspectul
exterior plcut , se considercomode la deschidereisuntsolicitate de consumatori.

13

Caracteristicile tehnice a recipintelor de sticl, conform GOST 5717

III-82-500

Fr

twist-off

culoare;

nominal

max.
plin

Diametrul
gurii
recipient.
mm

500

560

88

117

720

755

82

151

Capacitate, cm

nlime, mm

Tip recipient
semn
convenional

Culoare sticl

Tabelul 1.4.2.1
Diametrul
prii
cilindrice.
mm

Mas
recipien
t. g

96

320

semialb
III-82-720

Fr

twist-off

culoare

Ermetizarea recipientelor cu produs se realizeaz cu capace metalice acoperite cu

lac:
conserve Past de tomate III-82;
conserve Tomate marinate III-82

Caracteristicile capacelor, conform GOST 25749

Tabelul 1.4.2.2

Semn convenional

Diametrul gurii
recipient, mm

III-82/6

82

Numrul de
nceputuri ale
filetului
6

Destinaie capace
Pentru borcane
de sticl

14

1.4.3Ambalarea produselor finite

Recipientele de sticl se ambaleazncutii de carton gofrat conform GOST 13516.
Caracteristiciletehnice ale cutiilor de carton gofrat, conform GOST 13516.
Tabelul 1.4.3.1

16,0

17,0

III-82-500
III-82-720

n total

118
157

nnlime

368
384

Recipiente
ambalate
n cutie

nlime

nlime

368
382

Capacitate,
cm3

Masa
maxim
ncrcat
n cutie,
kg

nlungine

lime

20
1-1-3

Dimensiuniinte
rioare, mm

lungine

Nr.
cutieid
up
GOST
13516

Nr.de
recipiente
aranjaten
cutie, buci

16
16

1.5 Scheme tehnologice de fabricare ale conservelor

1.5.1Fundamentarea schemelor bloc de operaii tehnologice de fabricare ale

conservelor
Se planific fabricarea conservelor din fructe n urmtorul sortiment:
Pasta de tomate 30%
Tomate marinate
Aceste conserve sunt solicitate de cumprtori prin coninutul lor de
substane energetice i biologice active. Pentru obinerea produselor conservate,
cum ar fi competitive pe piaa de desfacere, s-au elaborat scheme tehnologice de
prelucrare bazat pe informaia tehnic i tehnologic din literatura de specialitate.
Repere iniiale pentru elaborarea schemelor tehnologice au servit
instruciunile tehnologice n vigoare.
15

1.5.1 Fundamentareaschemelor bloc de operaiitehnologice de fabricare ale

conservelor.
Schema - bloc de operaii tehnologice de fabricaie Past de tomate 30%
Tomate
GOST 1725-85

1
Transport
Lzi de lemn
GOST 1725-85

2
Recepie tomate
GOST 1725-85

3
Pstreaz tomate
= 24h, t = 1C
h = 85...90%

4
Splare
p=0,2mPa

5
Inspectare
Vmax = 0.12 m/s

Deeuri
neutilizate

6
Zdrobire
= 3...4 min

La poz. 10

Separare nisip

La poz.8

16

De la poz.6

De la poz.7

Borcane III-82-720
GOST 5717.2
8

Tomate mrunite

20
Recepie din
depozit

21
Inspectare
rebutare

Splare

10
Strecurare Grosier
Dor = 5 mm

aburi
condensat

Uscare T =
37...39

11
Prenclzire
T = ( 75+5) C

ap
aburi

22
Splare
t=75...80C

condensat

aburi
condensat

23
Oprire
= 1...2 min

24
Inspectare
lumin

Recipiente
curate

12
Strecurare rafinare
Dor = 0.5 mm

Pireu de tomate

13
Separare nisip

14
Omogenizare
T = 60...61C
P = 8...10 MPa

La poz.15

17

Capace
GOST 25749

De la poz.14
15
Sterilizare n flux t =
125C
= 0.4 min

26
Inspectare25
vizual

ap
aburi
condensat

aburi
condensate

16
Concentrare
T = 40...50C
5...30%

27
Splare prin
fierbere
T = 150...170C

Formare vid

17
Past de tomate
28
Oprire
= 1...2 min
abur
Capace curate

condensat

Prenclzire
T = 94C

19
Dozare
T = 94C

25
Ermetizare
Ap
GOST 2874

29
Sterilizare

Abur
Ap rezidual
Ap
GOST 2874

30
Splare, uscare
borcane

Abur
Ap rezidual

18

De la poz.30

31
Etichetarea
GOST 13799

32
Ambalarea
borcanelor n cutii
GOST 13516 nr.26

33
Stivuire pe palete

34
Depozitare

Past de tomate

19

Schema - bloc de operaii tehnologice de fabricaie Tomate marinate.

Tomate
GOST 1725-85

1
Transport lzi
GOST 1785-85

2
Recepie
GOST 1725-85

3
Pstrare
max=12h

4
Sortare i calibrare

Deeuri utilizate

ap
ap
rezidual

5
Splare
p=0,2...0,3mPa

6
Inspectare
Vmax=0,12m/s

Deeuri utilizate

La poz. 7

20

De la poz.6
Borcane III-82-720
GOST 5717.2
7
Ambalare n borcane
III-82-720
8
Recepie
13
Dozare saramur
9
Inspectare
rebutare
19
Ermetizare

Ap
Aburi

10
Splare
T=70..80C

Ap rezidual

aburi

23
Sterilizare
11
Oprire
=1...2min

condensat
24
Rcirea
12
Inspectare la
lumin

Ap GOST 2874

25
Recipiente
curate

Splare uscare
borcane

Abur
Ap rezidual

26
Etichetarea
GOST 13799

La poz.27
21

De poz.26

Capace III-82
GOST-25749

Ap
Abur

Sare

27
Ambalarea
borcanelor n cutii
GOST 13516

20
Inspectare
vizual

14
Cernere sare,
zahr

28
Stivuire pe palete

21
Splare prin
fierbere
T=150...170C

15
Cntrire
conform reetei

29
Depozitare

condens.
ap
abur

22
Oprire
=1...2min

Ap

Capace curate

Abur

16
Dizolvare sare,
zahr.

Tomate marinate
GOST 1633-73

condens.

17
Fierbere
=7...10min

Condensat

18
Filtrare sit de
capron

Saramur

22

II Calcule tehnologice
2.1 Calculul programului de producere a conservelor

Date iniiale

Tabelul 2.1.1

Nr.
crt.

Tip de conserve

Tip de
ambalaj

1.

Past de tomate
30%
Tomate
marinate

III-82-500

Mas net
recipient
fizic, g.
560

III-82-700

760

2.

Capacitatea de producie
linie tehnologic.
t/schimb
t/h
25,0
3,571
8,0

1,143

Not: Se preconizeaz urmtorul regim de lucru la producerea conservelor:

Schimburi n zi: 3 la fabricarea pasta de tomate;
2 la fabricare tomate marinate;
Durata unui schimb 7 ;
Zile lucrtoare n sptmn 6 ;
Zile lucrtoare n lun 25 .

23

Graficul de recepie materie prim

Tabelul 2.1.2
Denumirea

Lunile
IX

VIII
Paste de tomate
30%

10

25

Graficul de funcionare a liniilor tehnologice la fabricare conserve din

tomate
Tabelul 2.1.3
Denumire Schimb
linie
tehnologic
Linie
I
tehnologic
II
de
fabricaie
III
past de
tomate 30%
Linie
tehnologic
de
fabricaie
tomate
marinate

VIII
10

Lunile
IX

X
25

15

25
20

20

I
10

25

10

25

II

24

Numrul de zile/schimburi la fabricarea conservelor

Tabelul 2.1.4

Tip de
Semn
conserve conventional
Past de
tomate
30%
Tomate
marinate

VIII
17/39

Lunile
IX
25/75

Total
X
21/59

63/173

17/34

25/50

21/42

63/126

Not: Numrul de zile se calculeaz conform calendarului pe anul 2013.

Programul de producere a conservelor, t.

Tabelul 2.1.5
Tip de
conserve

Lunile

Total pe an

VIII
975

IX
1875

X
1475

4325

Tomate
marinate

272

400

336

1008

Total pe luni

1247

2275

1811

5333

Past de
tomate 30%

25

2.2 Calculul specific la fabricare conserve

Reeta i normele de consum materie prim i materiale de fabricare.
Norma de consum materie prim la fabricare pasta de tomate 30%
Tabelul 2.2.1
Denumire
materie
prim

Coninut de
substante
uscate, %

Deeuri
neutilizate,
%

Pierderi la
procesele
tehnologice,
%

Total de
pierderi i
deeuri, %

Norma de
consum
materie
prim, kg/t

Tomate
recoltare
manual

4,1

6,0

10,1

6655,869

Reeta saramuri la fabricarea tomate marinate

Tabelul 2.2.2

4
6,1

5
6
17,2 12,3

7
1,42

Aciditatea
pHtitrabil saramuri

ap

Extras

Acetic
acetic
80%

Zahr

Component la 100kg
saramur, kg

Sare

3
430

Acid
acetic
80%

Zahr

2
570

Reeta saramurii
la 1t produs finit

Sare

saramur

1
Tomate
marinate

legume

Raport
dintre
Denumirea legume i
saramur
la 1t
produs
finit

8
9
10
11
4,0 2,86 2,56 89,16

12
0,9-14

13
2,9 3,0

Norma de consum materie prim la fabricare tomate marinate

Tabelul 2.2.3
Denumirea

Reeta

La 1000kg marinate Pierderi

i
Legume saramur
deeuri
2
3
4

Tomate
marinate

570

430

8,0

Norma de consum materie prim la

1000kg marinate, kg
Materi
Acid
Sare
Zahr
prim
acetic
80%
5
6
7
8

619,6

6,2

17,6

12,5
26

Repartizarea pierderilor i deeurilor ( n %) pe operaii tehnologice la fabricare Past de tomate 30%

Prenclzire

Concentrare

3,5

1,0

0,3

0,1

1,0

0,2

0,3

0,5

10,1

L.S

0,5

0,5

1,4

0,2

3,5

1,0

0,2

0,1

1,0

0,2

0,2

0,1

8,9

Splare

Total

0,2

Ermetizare

1,5

Ambalare

Strecurarerafinare

0,5

Zdrobire

1,0

Tomate

Inspectare

I.T

Pstrare

Strecuraregrosier

Omogenizare

Separare-nisip

Operaiile tehnologice
Informaii

Denumire materie
prim

Tabelul 2.2.4

Repartizarea pierderilor i deeurilor ( n %) pe operaii tehnologice la fabricare tomate marinate

Calibrare

Ambalare

Ermitizar
re

2,0

1,0

0,5

1,0

1,0

0,5

0,5

8,0

L.S

0,5

2,0

0,5

0,1

0,6

1,0

0,5

0,1

5,3

Sortare

Total

Inspectare

1,0

Splare

I.T

Pstrare

Cltire

Tomate

Operaii tehnologice

Informaii

Denumirea
materiei
prime

Tabelul 2.2.5

22

Formule pentru calculul normelor de consum al materiei prime, materialelor

auxiliare, semifabricatelor
Tabelul 2.2.6
Tipuri de conserve
Past de tomate 30%

Formula de calcul

Tomate marinate

Normele de consum
Past de tomate 30%

Tomate marinate

23

Compararea normelor de consum aprobate (dup DNT) cu cele calculate.

Tabelul 2.2.7
Tip de
materie
prim
Past de
tomate 30%
Tomate
marinate

Denumire
materie
prim
Tomate
Tomate

Norma de consum kg/t

aprobat
calculat
6655,869

6572,533

619,6

601,900

Abatere (deviaie)

+
micorare
cretere
83,336
17,7

24

Bilanul necesar n materie prim i materiale la fabricarea conservelor din

tomate

Tabelul 2.2.8

284262,009
606715,2
456252,622

5913,6

17740,8

4200

12600

6249,6

96944,847
202238,4
152084,207

7040
5000

2083,2

123234,975
240760
181052,628

4787,2
3400

2480

64082,187
163716,8
3621,052

140,8
100

1686,4

1643,133
4815,2
3621,052

20,11
14,28

49,6

23470,516
687,971
517,357

17,6
12,5

7,086

6572,533
601,900
452,631

1,143

Zahr

1,143

6,2

3,571

Sare

8,0

Acid
acetic
80%

n
total
pe
sezon
11

8,0

Tomate
marinate

Samarur

1,143

Tomate

1,143

Tomate

1,143

Past de
tomate
30%

25,0

8,0

8,0

Materie
prim

8,0

Tip
conserve

Capacitate de Norma
Consum
producere
de
materie
Consumul
linie
consum
prim
lunar, t
tehnologic calculat
kg/t
t/sch
t/h
kg/h kg/sch VIII IX X
3
4
5
6
7
8
9 10

25

Randamentul produselor privind procesele tehnologice la fabricarea conservelor

Past de tomate 30%
Tabelul 2.2.9

Denumire
operaie
tehnologic

S-a
prelucrat
kg/t

Deeuri

Pierderi

kg

kg

S-a
evaporat
ap kg/h

Pstrare

23470,516

0,5

117,352

Splare

23353,164

0,5

117,352

Inspectare

23235,811

1,4

328,587

Zdrobire

22907,224

0,2

46,941

Strecurare-grosier

22860,283

3,5

800,109

Strecurare-rafinare

22060,173

1,0

234,705

Separare nisip

21825,468

0,2

46,941

Omogenizare

21778,527

0,1

23,470

Concentrare

21755,056

1,0

234,705

17933,626*

Prenclzire

3586,725**

0,2

7,823

Ambalare

3578,901

0,2

7,823

Ermetizare

3571,078

0,1

23,470

Sa ambalat n
recipiente
S-a
t/h
fabricat
buc/h
buc/sch

3,571
3,571
6377
44637

*W=Gv(1-Cin/Cfin) = (21755,05 234,705) (1-5/30) = 17933,626 kg/h

**G= 21520,351 17933,626 = 3586,725 kg/h
26

Randamentul produselor privind procesele tehnologice la fabricarea conservelor

Tomate marinate
Tabelul 2.2.10

Denumire operaie
tehnologic

S-a
Pierderi
prelucrat
kg/t
%
kg

Deeuri
%

kg

Pstrare

687,971

0,5

3,439

Sortare

684,531

2,0

13,759

Splare

670,772

0,5

3,439

Cltire

667,332

0,1

0,687

Inspectare

666,644

0,6

4,127

Calibrare

662,516

1,0

6,879

Tomate

655,637

0,5

3,439

Saramur

494,496

5,0

24,724

0,687

Ambalare

Ambalare

1143

Ermetizare

1143

0,1

Sa ambalat n
recipiente
S-a
t/h
fabricat
buc/h
buc/sch

1,143
1,143
1504
10528

27

Numrul necesar de recipiente, capace, ambalaje pentru fabricare conserve

Tabelul 2.2.11
Denumirea
tipului de
recipiente,
materiale

Buci

Buci cu
evidenarebut,
cioburi
n
n
n
n
or schimb or schimb

Lunile, buci

VIII

IX

n
total
pe
sezon
mii
buci

Borcnae
III-82-500

6377

44637

6517

45619

1779141 3421425 2691521 7892087

Capace

6377

44637

6390

44719

1744041 3353925 2638421 7736387

Cutii carton
20

319

2232

326

2281

88958

171072

134576

394605

Borcnae
III-82-500

1504

10528

1537

10760

365840

538000

451920

1355760

Capace

1504

10528

1507

10549

358666

527450

443058

1329174

Cutii carton
1-1-3
16

94

658

96

673

22865

33625

28245

84735

Not: 2,2% - rebut pentru borcnae;

0,2% - rebut pentru capace;

28

Informaie general privind necesarul n materie prim, materiale

Tabelul 2.2.12
Denumire
materie
prim,
materiale
Tomate
Acid acetic
80%
Sare
Zahr
Borcnae
III-82-500
Borcnae
III-82-720
Capace
III-82
Cutii carton
20
Cutii carton
1-1-3
16

Unitate de
msur

Past de
tomate 30%

Tomate
marinate

n total pe
sezon, t

kg
kg

284262,0
-

606715,2
6249,6

890977,2
6249,6

kg
kg
buc

7892087

17740,8
12600
-

17740,8
12600
7892087

buc

1355760

1355760

buc

7736387

13291174

9065561

buc

493256

493256

buc

84735

84735

29

III CALCULUL SUPRAFEEI

DEPOZITULUI
3.1 Calculul suprafeei de pstrare a materiei prime
Suprafaa de stocaj materie prim se calculeaz pentru perioada maxim de
prelucrare concomitent a materiei prime i se calculeaz dup formula urmtoare:
Ft = 1,5 (

) + Fu = 1,5 (

)+

12 = 2156 m2

Lungimea de stocaj materie prim:

L=

= 89,9 m

Numrul de travee va fi:

= 14,97 15 travee

N= =

3.2

Calculul suprafeei depozitului pentru prodesele finite

Suprafaa depozitului se calculeaz pentru depozitarea a 50 % produse fabricate n

2 luni nvecinate cu volum maxim de producere ( luna septembrie i octombrie,
tabelul 2.1.5):

) = 0,5 (

Fpf = 0,5 (

) = 2215,2 m2

Lungimea depozitului :
L=

= 93,2 m2

Calcului numrului de travee:

N= =

= 15,3 16 travee

30

4. Calcule i selectarea utilajului tehnologic

4.1Calculul numrului de utilaje cu funcionare periodic
4.1.1 Calculul tehnologic a autoclavelor verticale pentru sterilizarea conservelor
Tabelul 4.1.1.1

Date iniiale. Rezultatele calculelor

Caracteristici calculate

Past de tomate 30%

Tomate marinate

6377

1504

106

25

0,088
0,117
-

0,089
0,151

Capacitatea de
producie a
liniei
tehnologice
Ambalaj
III-66-350
Ambalaj
III-82-720
Formula de sterilizare
Numrul de couri n
autoclav, uniti
Numrul de autoclave
calculate, uniti
Intervalul de timp la care se
ncarc autoclavele n couri,
minim
Durata de ncrcare a courilor
n autoclav
Durata de descrcare a
courilor din autoclav, minim

85

118kPa

85

118 kPa

27

25

14

31

4.1 Graficul de funcionare a autoclavelor verticale

Tabelul 4.1
Denumirea operaiei

Past de tomate 30%

Tomate marinate
nceputul i sfritul operaiei (h min.) la autoclav
1
2
1
1
2
3
8-00
8-27
9-54
8-00
8-25
8-50

4
10-15

8-05

8-32

9-59

8-05

8-30

8-55

10-20

8-20

8-47

10-14

8-30

8-55

9-20

10-45

8-40

9-07

10-34

8-38

9-03

9-28

10-53

nceputul rcirii produsului

9-10

9-37

11-04

9-03

9-28

9-53

11-18

nceputul descrcrii courilor

din autoclav
Sfritul descrcrii courilor
din autoclav

9-15

9-42

11-09

9-08

9-33

9-58

11-23

9-15

9-42

11-09

9-08

9-33

9-58

11-23

nceputul funcionrii
autoclavului
nceputul ncrcrii courilor n
autoclav
ncepul ridicrii temperaturii
pn la temperatura de
sterilizare
Sterilizarea propriu-zis

28

31

4.2 Selectarea utilajului tehnologic pentru asamblarea liniilor tehnologice

4.2.1 Selectarea utilajului tehnologic pentru asamblarea liniei tehnologice de fabricare Past de tomate 30%
Nr.
crt

Denumire
operaiei
tehnologice

Se
prelucreaz
kg/h sau
buc/h
3
23470,51

2
Transport
materie prim
Splare

Ispectare

23235,81

Zdrobire i
ndepartare
seminelor
Prenclzire

22907,28

22060,17

Strecurarerafinare
Separare nisip

Omogenizare

21778,52

Sterilizare n
flux

21778,52

1
1

5
6

23353,16

22907,28

Denumirea

Tipul

4
Main de ncrcat
electric
Main de splat cu
ventilator
Conveier cu band

Zdrovitor pentru
ndeprtarea
seminelor
nclzitoare
tubulare
Pastrice cu site

21825,46
Aparat vaacum cu
agitator mecanic
Sterilizatoare
tubulare eav cu
eav

Utilajul tehnologic
Capacit Dimensiuni de gabarit,
a-tea de
mm
produce
re kg/h
l
b
h
sau
buc/h
6

Puterea
instalat
motor
electric,
kw
10

Tabelul 4.2

Consumul
Ap,
m3/h

Abur,
kg/h

11

12

Necesarul
de utilaje
calculate

13

39

continuare 4.2.1
1
10

Concentrare

3578,05

11

Prenclzire

3578,72

Instalaii n fierbere
vaacum
nclzitoare tubulare

12

Dozare

3571,90

Maina de dozat

13

Ermetizare

3571,07

14

Sterilizare

3571,07

15

Splare, uscare
borcane
Descrcare
couri din
autoclav
Splare, uscare
borcane

3571

Aparat pentru
ermitizat
Dispozitiv de
ncrcare borcane n
couri de autoclav
Autoclav vertical

3571

Palan electric

3571

Etichetare
(ncleiere
etichete pe
borcane)

3571

Maim de splare,
uscare recipiente de
sticl
Main automat de
ncleiere etichete

16
17
18

10

11

12

13

continuare 4.2.1

40

1
19

20
21

2
Ambalare
borcane n cutii
de carton gofrat
Stivuire cutii pe
palete
Depozitare
(stivuire pe
palete)

3
3571

3571
3571

22

Inspectare

1577

23

Splare borcane

1577

24

Oprire

1577

25

1577

26

Inspectare la
lumin
Splare capace

27

Oprire capace

1577

1577

4
5
Main de

ambalat recipiente
n cutii de carton
Main de stivuit

cutii pe palete

Main electric

de ncrcat

10

11

12

13

Splare borcane, capace

Transportor cu

plci

Main de splare

recipiente de sticl
Instalaie de

oprire n flux

Ecran luminos

Rezervor din inox

Rezervor cu

couri

performante

41

4.2.2 Selectarea utilajului pentru asamblarea liniei tehnologice de fabricare Tomate marinate
Nr.
crt

Denumire
operaiei
tehnologice

Se
prelucre
a-z
kg/h sau
buc/h

2
Transport
materie
prim
Sortare i
calibrare
Splare

Inspectare

Utilajul tehnologic
Capacita Dimensiuni de gabarit,
-tea de
mm
produce
re kg/h
l
b
h
sau
buc/h

Puterea
instalat
motor
electric,
kw

Tabelul 4.2.2

Consumul

Necesarul
de utilaje
calculate

Ap,
m3/h

Abur,
kg/h

10
-

11
-

12
-

13
1

1545

2,2

1900

4,0

4,0

Denumirea

Tipul

3
687,97

4
Main de ncrcat
electric

5
- 103

6
1000

7
2500

8
930

9
1595

675

9-

3000

4090

1895

94

4000

4500

1050

2223

Main universal de
calibrare
Main de splat cu
ventilator
Transportor cu plci

Ambalare n
borcane

773

Conveier cu plci

5000

2500

1400

0,55

Dozare
saramur

383

-3-63

125
buc/min

1350

1700

1750

1,1

Ermetizare

1577

4-1

125
buc/min

2030

1030

1820

1,1

Sterilizare

2223

Automat de dozare
produse n recipiente
de sticl
Automat de
ermetizare sub vid
recipiente de sticl
tip III
Autoclav vertical

6-2

2200

1350

2750

2...5

200...
300

Rcirea

1
1

682

lnoSo

42

10

11

12

13

14

Splare,
uscare
borcnae
Etichetare
(ncleiere
etichete pe
borcnae)
Ambalare
borcnae n
cutii de
carton gofrat
Stivuire cutii
pe palete
0,8*1,2 m
Depozitare
(stivuire pe
palete)

2223

Inspectare
Splare
borcnae
Oprire

2223
2223

Inspectare la
lumin
Splare
capace

Oprire
capace

2223

2223

Maim de splare,
uscare recipiente de
sticl
Main automat de
ncleiere etichete

9-

80
buc/min

3515

3875

2730

16,9

1,0

100

4-

8000
buc/min

2935

910

1370

2,4

Main de ambalat
recipiente n cutii de
carton

9-

125
buc/min

2600

1825

1800

1,75

Main de stivuit
cutii pe palete

9-

900
buc/min

13170

2680

3184

10,02

Main electric de
ncrcat

-1631,
h=2,8m

1600 kg

2754

1000

2050

800

lnoSo
1

Splare borcane, capace

15
16
17
18
19

20

2223

Transportor cu plci
Main de splare
recipiente de sticl
Instalaie de oprire
n flux
Ecran luminos

6-24

612

250

460

2,0

2223

Rezervor din inox

1000

500

1000

lnoSo

2223

Rezervor cu couri
performante

1000

500

1000

lnoSo

2223

-72

6000
buc/min

6420

3450

2450

21,0

15,0

lnoSo
-

43

44

VII Descrierea operaiilor tehnologice la fabricarea conservelor

6.1 Descrierea operaiilor de fabricare Past de tomate 30%.
n secia proiectat se programeaz producerea pastei de tomate cu coninutul
de substan uscat 30%, cu productivitatea de 25,0 tone de past de tomate pe or.
Ca utilaj tehnologic a fost aleas linia de fabricare a pastei de tomate
() marca , care corespunde operaiilor tehnologice i produsului
prevzut.
Linia de firma () marca poate fi mprit n 3
seciuni. Primul este pentru prelucrarea a tomatelor i este format din maini de
splat, i inspectarea cu transportoare cu role 1 (Fig 1), zdrobitoare cu ndeprtare
seminelor 2, cu o complecie 3 masa zdrobit, pompele 4, 7 i 9, rezervuare
complectate 5 i 8 i conveer cu band6.
A doua poriune planta evaporare , care cuprinde instalaie de evaporare 10 cu
unitate de control, rezervorul 11 cu nclzitoare tubulare 12.
A treia seciune se compleaz cu aparat de ermetizat 13, pasteurizator 15,
transportorul 14.
La funcionarea liniei tehnologice pastei de tomate 30% dup coveerul cu band
este pompat cu un schimbtor de cldur n instalaie de evaporare.
Instalaii deevaporare, n funcie de marca const din dou, trei sau patru
evaporatoare. Astfel instalaia de evaporare liniei AC-500 este compus din dou
efecte. Fiecare efect este compus din calorizator i separator, care n partea
inferioar sunt unite printr-o conduct special. Efectul unu se alimenteaz cu abur
vin cu presiunea 0,05Mpa. Masa de tomate se concentreaz pn la 15...18%
substan uscat. Efectul doi se nclzete cu vaporii secundari, obinui n efectul
unu.
39

Temperatura de fierbere a masei este de 45C. Masa se concentreaz n

efectul doi pn la concentraia de 30% substan uscat. Micarea produsului n
instalaia de evaporarese efectuiaz astfel: din colector masa de tomate strecurat i
rafinat se aspir cu ajutorul vidului n separatorul efectului unu. Pe conducta de
produs care unete colectorul cu efectul unu pn la15...18% s.u. cu ajutorul
pompei se debiteaz n separatorul efectului doi. Pentru reglarea nivelului
produsului n efectul doi de asemenea servete o supap automat.
Din efectul doi, pasta de tomate concentrat se refuleaz cu ajutorul pompei i
supapaei automate n colectorul cu capacitatea de 200kg.
Dup procesul de concentrare obinem pasta de tomate propriu-zis. Pentru a
asigura o dozare fierbinte, pasta este nclzit n schimbtorul de cldur pn la
temperatura de 94C , dup care deja se efectuiaz dozarea n recipiente de sticle i
ermetizarea lor prin metoda twist-off. La dozare se va folosi instalaia care va doza
pasta de tomate la temperatura de 94C n recipiente III-82-500. Ermetizarea
borcnaelor cu capace twist-off se realizeaz la ermetizatorul 4--1.
Recipientele cu produsul finit urmeaz a fi sterilizate n 3 autoclave vertical timp
de 14 minute la temperatura de 120C, ceea ce asigur sterilizarea produsului.
Dup aceast procedur borcanele sunt scoase din autoclave, splate, uscate i
etichetate. Splarea i uscarea borcanelor cu produsul finit se realizeaz u ajutorul
mainei 9- .
Recipientele cu past de tomate se eticheteaz, se ambaleaz n cutii de carton
gofrat i se depoziteaz la depozitul de produse finite.
n rezultatul procesului de producie am obinut past de tomate ce corespunde
cerinelor standartelor.
Firma () produce linii mecanizate AC pentru prelucrarea
tomatelor cu capacitate diferit (Tabelul 1). Aceste linii sunt diferite unul de altul ,

40

chiar i cantitatea de maini, chiar i prezena mainilor, aparatelor de dozat, de

ambalare, ermetizare i sterilizare pastei de tomate.
Caracteristica tehnic a liniei AC

Splarea borcane, capace

Borcanele III-82-720 se recepioneaz pe loturi la conformitate cu GOST 5717.
Inspectarea vizual se face cu ajutorul transportorului cu plci, se ndeprteaz
recipiente cu defecte. Borcanele se spal cu ap ptabil nclzit n maima
72, apoi urmeaz sterilizarea lor n flux cu abur viu timp de 1...2 minute la
dispozitivul instalat deasupra transportorului cu plci. Recipientele splate i
sterilizate se controleaz la ecran luminos 6 24, se ndeprteaz borcanele cu
defecte evideniate.

41

6.2 Descrierea operaiilor de fabricare Tomate marinate.

Tomatele primite pentru conservare sunt analizate (prin metoda ionoselectiv),
pentru a determina coninutul rezidual de nitrai n tomate. n cazul n care
tomatele sunt n limitele admisibile de concentrare (150mg/kg), atunci trece la
sortare. Aceasta trece prin transportor de sortare manual. Materia prim este
sortat de ctre muncitori. Tomatele care nu respect standartele sunt plasate pe
partea de mijloc a benzii. Retur materiei prime se realizeaz n trei tvi.
n producie se perminte tomate proaspete, ntregi, mature, cu culoare uniform
galben sau rou. Mrimea tomatelor ntregi pentru conservat trebuie s fie n
intervalul: 3 7 cm lungime, cu diametrul de 2,5 4 cm; pentru tomate rotunde,
diametrul 3 6 cm. Pentru calibrarea tomatelor se folosete maina universal de
calibrat nlocuind resursele umane. Furnizarea produsului in maina de calibrat este
realizat de lansatori rotativ, stabilite n conformitate nclinat cu transportorul cu
band. Productivitatea maini 0,28 0,42 kg/s (1000 1400 kg/h).
Dup sortare i calibrare tomatele sunt transportate la splare care se
implementeaz n maina de tip 9-4.
Materia prim sunt alimentate n baia pe o gril nclinat sub care este situate
barbotor. Curenii de aer conduce material prim n baia cu ap, ce intensific
nmuiere i separarea murdriei. Cu ajutorul grilei nclinate material prim ajunge
la transportor cu role, unde continuie procesul de separare a murdriei prin frecarea
tomatelor rotindu-se la transportor cu role. La ieirea materiei prim din vana cu
ap se cltete cu jeturi de ap furnizate din duze colectori de injectare.
Tomatele splate ajunge la transportorul de inspecie , i sunt inspectate de
lucrtori. La inspectare sunt eliminate tulpinile i tomatele defectate.
Tomatele pregtite sunt ambalate n recipiente de sticl III-82-720 i se toarn
saramura, care conine sare, zahr i acid acetic.
Temperatura saramuri la unplere trebuie s fie nu mai joas de 800C.
42

Apoi borcanele trec la ermetizare. Pentru ermetizare ambalajelor de sticl se

folosete automat de ermetizare sub vid de tip III, de marca 4--1.
Sterilizarea borcanelor ermetizate trec ntro autoclav vertical de tip 6--2.
Tomatele marinate sunt sterilizate la o temperatur 100 - 1050C timp de 15
30min n funcie de tipul i capacitatea recipientului. Apoi borcanele sunt rapid
rcite cu ap, c tomatele s nu fie rsferte.
Cerine pentru calitatea produselor finite
Proprietile organoleptice trebuie s corespund urmtoarelor cerine:
Aspect tomatele ntregi, fr codie, forma identic i gradul de maturitate,
culoarea uniform.
Gust acru, characteristic produsului dat, fr mirosuri strine.
Consistena tomatelor trebuie s fie dens, ne rsfierte. Saramura practic
transparent.
Masa tomatelor din masa net a produsului finit de la tomatele oval ear trebui s fie
nu mai puin de 60%, pentru rotunde 50%. Coninut de cel puin 1%, clorul de
sodiu 1,5%, cu acid acetic 80% - 0,4 - 0,6% .
Determinarea acidului acetic i zahrului se face peste 15 zile dup conservare.
Splarea borcane, capace
Borcanele III-82-720 se recepioneaz pe loturi la conformitate cu GOST 5717.
Inspectarea vizual se face cu ajutorul transportorului cu plci, se ndeprteaz
recipiente cu defecte. Borcanele se spal cu ap ptabil nclzit n maima
72, apoi urmeaz sterilizarea lor n flux cu abur viu timp de 1...2 minute la
dispozitivul instalat deasupra transportorului cu plci. Recipientele splate i
sterilizate se controleaz la ecran luminos 6 24, se ndeprteaz borcanele cu
defecte evideniate.
43

Capacele III-82 GOST 25749 sunt ncrcate n couri perforate i splate prin
fierbere n rezervor, apoi oprite cu abur viu n rezervor timp de 1...2 minute.

44

Bibliografie
Catalogul documentelor normative n domeniul standartizri. Volumul 2 Chiinu
2008.
Industria alimentar pag. 589
GOST 5717.2 Borcane de sticl pentru conserve;
GOST 25749-83 Cpcele metalice pentru recipiente de sticl de tipul III;
GOST 17812-12 Lzi de lemn pentru legume i fructe;
GOST 21-94 zahr ;
GOST 3343-89 Past de tomate 30% ;
GOST 1633-73 Tomate marinate;
T-113-03-478-82 acid acetic .
. .
2.

, , .. -,
.. , . . : , 1980 336 .
.
.. . .: , 1983 408 .

45