Biotechnology in Animal Husbandry 20 (3-4), p1-_, 2004 ISSN 1450-9156 Publisher: Institute for Animal Husbandry, Belgrade-Zemun UDC: 637.1 AUTOHTONI MLUECNI PROIZVODI OSNOVA ZA RAZVOJ SPECIFICNIH, ORIGINALNIH MLUJECNIH PRERADEVINA U SAVREMENIM USLOVIMA' Natalija Dozet, O. Maéej, Snezana Jovanovie® Sadriaj: U ovom radu dat je kratak pregled izuavanja karakteristiéne prerade i zaStite autohtonih mlijetnih proizvoda na brdsko-planinskim sistemima sa ciljem da se sagleda znaéaj ove prerade u daljem razvoju stofarstva ovih podrugja. Autohtona prerada mlijeka je jedna od grana proizvodnje koja moze znatno da utiée i da doprinese razvoju stogarstva i oZivijavanju podrugja. Ovoj grani_ mljekarske proizvodnje nije posveceno dovoljno paznje, niti je bilo uticaja na dalji i veéi razvoj. U nagim brdsko-planinskim predjelima jo8 uvijek se zadrzala prerada mlijeka u veéi broj autohtonih proizvoda. U ovom pregledu izvrSena je podjela na najznagajnije grupe proizvoda — sireve, skorup-kajmake i posne sireve. Date su njihove osnovne karakteristike tehnologije, sastava, svojstava i vrijednosti na t2iStu. Istaknuta je znagajna povezanost ovih originalnih proizvoda sa podrugjima na kojima se prave, kroz proces geografske zastite i zastite porijekla. Autohtoni mlijetni proizvodi su osnova za Sirenje asortimana i kvaliteta originalnih sireva i skorupa-kajmaka na tr2iStu. Kljucne rijeci: autohtoni mlijetni proizvodi, sirevi, skorup-kajmak, tehnologija prerade, vrijednost proizvoda, geografska zaitita, zadtita porijekla Karakteristike autohtone proizvodnje Autohtono mljekarstvo nije vraéanje na protekla vremena, nego je obiljezje mijekarstva jedne zemlje, Ijudi i kulture njihovog razvoja. Pristupajuci problemu izuéavanja i zastite autohtonih mlijeénih proizvoda sa stanovista poljoprivredne proizvodnje pojedinih podrugja, posebno brdsko-planinskih, potrebno je sagledati sustinu problema koji ée dovesti do osnovnog cilja. ‘Autohtona prerada mlijeka i proizvodi koje posjedujemo su naSa osnova za Sirenje asortimana i kvaliteta mlijecnih preradevina na trZi8tu. Autohtoni proizvodi su imali i jo8 uvijek imaju svoju vrijednost, cijenu i potroate. Oni se traze sa sigurnog geografskog podrugja, sa jasno oznaéenim porijeklom i kvalitetom, te kao takvi postizu svoju vrijednost. Svi autohtoni mlijeéni proizvodi nisu iste vrijednosti, neophodno je izdvojiti najbolje, uticati na organizovanu preradu i plasman. Pojedini proizvodi iz grupe sireva i skorup-kajmak mogu imati lokalni interes, drugi da se rade za Siroku teritoriju i da postanu predmet internacionalne trgovine. * Originalni nauéni rad — Original scientific paper ? dr Natalija Dozet, redovni profesor, Poljoprivredni fakultet, Sarajevo; dr Ognjen Maéej, redovni profesor, dr SneZana Jovanovié, docent, Poljoprivredni fakultet Zemun-Beograd32 Natalija Dozet, O. Maéej, Sne?ana Jovanovié Kod postavljanja pitanja Sta se smatra autohtonom proizvodnjom neophodno je utvrditi jasne granice i razvijati preradu najboljih proizvoda na odredenim zaokruzenim podrudjima, gdje se proizvodi rade starom, originalnom tehnologijom, postujuéi osnovne principe prerade. Kod autohtone, originalne proizvodnje neophodno je sagledati niz faktora kao Sto su upotreba odgovarajuéeg mlijeka, vrsta i rasa Zivotinje, prerada, zrenje, distribucija, a posebno Ijudi koji su sa¢uvali preradu. Svi oznaéeni faktori daju zbirnu ocjenu proizvoda, a konaéan ocjenjiva’ je potrosaé. Posebno je znatajna povezanost originalnih proizvoda i podrugja gdje je nastao. Danas je taj odnos oznaéen i poznat kao proces geografske zaatite. Promjena okoline utiée na kvalitet proizvoda, te su se na pojedinim lokalitetima razvili varijeteti koji se i dalje na tom podrugju proizvode. Kod toga je znatajno utvrditi da su ostali oni varijeteti autohtonih proizvoda koji su potvrdili svoj kvalitet. Kod rjeSavanja problema proizvodnje i prerade mlijeka i mlijeénih proizvoda, posebno w brdsko-planinskim krajevima, neophodno je po¢i od nekoliko osnova i kategorija proizvodaga: + proizvodaé mlijeka koji je orjentisan na otkup milijeka i sitnu preradu za domacinstvo i pijacu; - proizvodaé sa vecim brojem muzne stoke, narogito ovaca, a koji se opredjelio za preradu mlijeka u originale proizvode odredenog podrudja. U prvoj grupi prerada mlijeka je sporedna proizvodnja u domacinstvu, a preradevine su najveéim dijelom za lokalno tr2i8te, Sesto proizvedene neposredno pred prodaju. To nije proizvodnja originalnih kvalitetnih proizvoda, nego trana roba. Druga grupa proizvodata su vecinom stanovnici brdsko-planinskih podrué znaéajnim sto&nim fondom i preradom u originalne proizvode tipiéne za pojedina podrugja. Oni su znatajniji proizvodati, a prerada se odvija u periodu najvece proizvodnje milijeka, te ine osnovu za organizovanu proizvodnju autohtonih proizvoda, gdje se moze uticati na kvalitet i standardnost proizvoda. Prerada mlijeka, kako smo veé istakli, odvija se na dva navina: u selima i na planinskim pagnjacima u periodu Ijetnjeg izgona stoke na planini, Ovaj navin prerade mlijeka je ranije bio prisutan u daleko veéem obimu. Danas je zbog smanjenja stoénog fonda, nedostatka radne snage, pogorSanja uslova Zivota na planini znatajno smanjena prerada mlijeka. IspaSa na planinskim paSnjacima, kvalitetna ishrana stoke, voda, rentabilnost iskori8éavanja ovih podruéja, su ncophodni p za ostanak jednog od vidova daljeg razvoja autohtone proizvodnje, ¢ime se na tim prostorima stvaraju bolji uslovi Zivota i rada. Unapredenje autohtone prerade milijeka i oguvanje izvornosti, zahtjeva niz mjera koje bi pomogle u nacinu rada, zastiti proizvoda, te da direktni proizvodaé nade svoje mjesto na trZiAutohtoni mijn proizvodi omova zarazvy specific, criginalih mijenih preratevinausavremenimusiovima 33 Rasirenost i karakteristike autohtone prerade mlijeka Autohtona prerada mlijeka na podrugju SCG i Republike Srpske rasprostranjena je prvenstveno na planinskim sistemima Dinarskom, Balkanskom i Karpatskom, a narogito na planinskim podrugjima. U tim sistemima razvila se i oguvala specifitna prerada mlijeka karakteristiéna po tehnologiji i kvalitetu. Na tim podrugjima je bilo razvijeno stofarstvo, u ranijim periodima nomadsko i polunomadsko. Prerada mlijeka prvenstveno je bila, a i sada, u sireve i skorup — kajmak. Autohtona prerada se zadrZala u tim zatvorenim planinskim oazama i danas predstavlja veliko bogatstvo za izuéavanje nasljedene tehnologije i specifignih kvaliteta ovih mlijeénih proizvoda Nomadsko stogarstvo, nekada karakteristitno po stalnom kretanju stoke za hranom, danas je prisutno, najvecim dijelom, kao kretanje stoke u letnjem periodu na planinske pagnjake i prerada mlijeka u kolibama, na katunima, Zimsko kretanje stoke je znatno smanjeno sa opadanjem broja stoke, narotito ovaca, Ovaj vid djelimi¢nog nomadskog stogarstva je jo uvijek prisutan, ali u manjem obimu, Karakteristika ovoga kretanja je izlazak na odredene planinske paSnjake gdje se zadréala stara autohtona prerada mlijeka u sireve, skorup — kajmak i druge proizvode. Za dinarski sistem, gdje se danas preraduje najvise autohtonih proizvoda, karakteristitna je prerada u sireve, skorup ~ kajmak i maslo. Na podrugju balkanskog sistema nema proizvodnje skorupa — kajmaka, proizvode se sirevi u kriskama, kiselo mlijeko, a u ranijem periodu originalni kaékavalj. Na planinama karpatskog sistema prisutna je prerada mlijeka u bijele sireve u salamuri, posebno na homoljskim planinama. Prerada mlijeka na nasim brdskim i planinskim prostorima bila je poznata i priznata i u ranijim istorijskim periodima. U periodu rimskog carstva bila je razvijena prerada mlijeka u sir Koji je odlazio na rimsko triste (Rendi¢-Miocevié, 1951, Trojanovié, 1896). U_ srednjem vijeku je bila razvijena trgovina sirom preko Dubrovnika i Kotora, gdje su sirevi uz druge proizvode bili znatajna izvozna roba (Petrovié, 1988). U turskom periodu nije prestala prerada mlijeka. Dio autohtonog stanovnistva je bjeZao u planinska podrugja i saéuvao preradu mlijeka u zatvorenim planinskim oazama do danaénjeg dana. RaSirenost proizvodnje je zastupljena na nekoliko planinskih sistema, te se u svakom od tih podrugja razvijala prerada mlijeka sa specifiénim karakteristikama. Medutim, osnovna proizvodnja su sirevi, skorup ~ kajmak, maslo i drugi proizvodi.34 Natalija Dozet, 0. Ma¢ej, Snezana Jovanovié Slika 1. Lanac autohtone prerade mlijeka Fig. 1. Chain of autohthonous milk processing MLUJEKO/MILK { SIREVI /CHEESES -skorup-kajmak kiselo mlijeko/yoghurt - sirevi u salamuri/ -grijavina jardum cheese in brine -maslo ovéenik -sirevi parenog tijesta/ gruevina i dr. plastic curd cheese - tvrdi sirevi/ hard cheeses - sirevi koagulisani kiselinama/ acid coagulated cheese Surutka/whey | [ mlijeko/skimmed milk Surutkini sirevi/whey cheese Posni sirevi/non-fat cheese Svaka grupa proizvoda ima podrutje rasprostranjenosti prerade i odredene karakteristike. U grupi sireva glavna proizvodnja su bijeli sirevi u salamuri raznih varijeteta. U grupi tvrdih sireva izdvaja se njeguski sir sa podrugja Cme Gore i sirevi sa bosanskih planina. Veoma je karakteristiéna grupa parenih sireva koji se izraduju u ogranigenim kolitinama. Skorup — kajmak je specifi¢an proizvod dinarskog i Sarplaninskog sistema, a proizvodnja masla je danas veoma ograni¢ena Prema ispitanim podruéjima izradena je shema 2 po grupama proizvoda i sa najzna¢ajnijim proizvodima, mada je bogatstvo autohtonih proizvoda znatno veée. Shema je radena prema radovima veceg broja autora, naveséemo samo neke (Dozet i St é, 1962, Dozet, 1963, Dozet i sar., 1996, ,Ostoji¢ i sar., 1981, Ostojié, 1995, Vu) 1987, Zivkovié, 1971).Autohtoni miijetni proizvodi onova za razvojspecifcnih, orginalnih miljeénih preradevina usavremenimwsiovime 3.5 jija/Serbia - bijeli sirevi/white cheeses sjeniéki zlatarski —krivovirskivelija homoljski (svrljski) Sireviu Cea Cma Go ne = _ masni/fat Cheeses in brine pljevaljski_polimsko- polimsko- Ruski vasojevitki —sjenitki Republika Srpska/Republic of Srpska - masni/fat travniek masni/fae u tipu travnitkog vlaSi¢kog/ vlasi¢ki in type of travnitki - vlaSi¢ki Stbija/Serbia - rastezeni sir (Sijenica, Golija) Sirevi pareno} Mijesta Cma Gora/Montenegro - ,meki” (Kolasin, Sinjavina) Plastic curd "presuiuéa (Grahovo, Banjani, dolina) ee Republika Srpska _- presukuta (Gacko-Hercegovina) Republic of Srpska _gu2va8 (bosanske planine) Stbija/Serbia - kajmak - podrutje Uzica, Catka, Suvobora, jugozapadni krajevi do Zapadne Morave, Kopaonik, Radan i Sire Skorup- CmaGoral - skorup - Durmitor, Sinjajevina, podrugje kajmak ; Monteneg: KolaSina, Pive i Sire Republika Srpska’ - kajmak - Romanija, Sjemet Republic of Srpska - skorup - Gacko, Nevesinje, Glamot, Bosansko Grahovo Shema 3. Opsta proizvodnja sireva u salamuri Scheme 3. General production of cheeses in brine36 Natalija Dozet, O. Maéej, SneZana Jovanovié Za sireve u salamuri je karakteristiéno da najvecim dijelom varijeteti nose nazive podrugja gdje se preraduju, a kao opste oznake nose ime bijeli ili masni sirevi. Sirevi parenog tijesta su oznageni prema spoljasnjem izgledu, koji se kod veéine sireva formira u raznim oblicima. Naziv kajmak preovladavao je na podrugju Srbije, mada u ranijoj literaturi (Cvijié, 1922, Trojanovié, 1896) se upotrebljavao naziv skorup. Crna Gora je zadrzala naziv skorup, a na podrugju bosanskih planina prisutan je naziv kajmak, a u manjoj mjeri skorup. Kajmak je preuzeto ime iz turskog jezika (Ueuncii, 1989). U "Pravilniku" su prisutna oba naziva, jer je skorup autohtoni naziv, te kod zastite proizvoda bolje je istaéi ime koje neée biti osporavano na medunarodnom planu. oda Grupe autohtonih proiz Opite karakteristike i tehnologije sireva i kajmaka-skorupa iznijeli smo samo u okviru osnovnih grupa, mada je asortiman autohtonih proizvoda znatno ve¢i. Dalja istrazivanja ¢e proSiriti znanje o bogatstvu autohtonc tehnologije. Bijeli sirevi u salamuri Sirevi u salamuri pripadaju polutvrdim ili mekim sirevima, boja tijesta je bijela do svijetlo Zuta, pogodni su za rezanje, bez ili sa malo mehanitkih Supljika. Lista sireva u salamuri podrazumjeva tradicionalnu proizvodnju sa utvrdenog podrugja. Osnovne karakteristike koje oznaéavaju proizvodnju su mlijeko, tehnoloske operacije i zrenje.Antohtoni miijeéni proizvodi osnova za razvoj specifignih, originalih mlijetnih preradevina u savremenimuslovima 37 Sirevi u salamuri/Cheeses in brine Mlijeko/Mi vista/type priprema/preparation dodaci/additives Sirenje mlijeka/Coagulation temperatura/temperature koagulacija/coagulation Obrada gru8a/Curd processing Odvajanje surutke/Whey separation Soljenje/Salting Zrenje/Ripening -ovdije, kravlje, kozije/ewe's, cow's, goat's -svjeZe/fresh -pasterizovano/pasteurized + starter/starters CaCl sirilo/rennet so/salt t 30-35°C 30-90min temperatura gruga 28-300C/curd temperature 28-30°C -gru§ se reze na veée ili manje kocke/curd is cut in cubes -prenosi u cjedila/transferring to cloth + -samopresovanje/drainage -podvezivanje/tying the cloth -lagani pritisak/light pressing , -suvo soljenje/dry salting -soljenje u salamuri/salting in brine , -u slanoj surut or brine salamuri/in salt whey Kod proizvodnje autohtonih sireva u salamuri upotrebljava se punomasno i uglavnom svjeze mlijeko, bez termigke obrade. Koagulacija traje nesto duze da se dobije simo tijesto odgovarajuée strukture. Obrada gru’a nije intenzivna, a natin cijedenja obezbjeduje dovoljno viage u siru. Soljenje sira je suvom solju ili u salamuri.38 Natalija Dozet, 0. Maéej, SneZana Jovanovié Prvi dani (2-3 dana) zrenja su kod vecine varijeteta bez optereéenja i sa intenzivnijim razvojem mlijetne kiseline. Kasnije je zrenje pod pritiskom u_ slanoj surutki ili salamuri. U tom periodu zrenje se odvija usporenije. Svaki od varijeteta naih sireva u salamuri ima svoja specifiéna svojstva koja utiéu na ukus i kvalitet. Najbolji varijeteti se rade od ovéijeg mlijeka. Ako se Zeli zadrZati autohtonost i zastita sira, treba da se zadrZi, uz ostale uslove, odgovarajuéa sirovina (ovéije mlijeko kod sjeniékog, homoljskog, travnitkog-vlasiékog i drugi) Kyalitet na’ih najpoznatijih sireva u salamuri prikazan je u tabeli 1. Analize su radene na autohtonim sirevima, a uzorci su uzeti na mjestu proizvodnje. Tabela 1. Hemijski sastav sireva u salamuri Table 1. Chemical composition of cheeses in brine Hemijski sastav/ Naziv sity | pogrugje Chemical composition (%) Cheese | proizvodnje/ | 4, ma name Production | AmoP/AUOrS | Voday | MusMy | iin . area Moisture | FTS ee _ . Proteins Sjenitko- Sjeni pesterska Savié, Z. (28) 47,92 50.42 17.34 2.18 _visoravan __ _Zlatarski Ziatar Pudaisar.(24) | 47.48 55.00 - | 30 Bijeli sir— Nisko Sivie. N wells podrugie | 26.N.08,39 | 61.7 50.25 sz | | Homoljski_| Homolje _|_Maéejisar(is) | 4832__| 54.99 1737_|_398 Plievija, 4590- | 53.49. | 198i | o.18- Pljevaliski | Kosanica | Dozetii sar. (11) cae 5070 58.18 20.39 1.06 Potimsko. | Bielasica, © | Vasojevicki | Konatar (17) 53.96 59.30 2.90 3.50 vasojevigki | Vesolevie Viasié, Travnitki | viasicko Dozet i sar. (9) 49.20 31.48 19.65 4.14 podrugje _ _ Autohtoni sirevi u salamuri spadaju u grupu masnih i ekstramasnih sireva, sa mekom i polumekom strukturom. Pojedinatno uzorci su veoma dobri, ali je prisutno znatno variranje.Autohtoni miijotni proizvodi osnova za razvoj specifignih, originalnih miljetnih prenadevina u savemenimuslovima 39) Sirevi parenog tijesta Autohtoni sirevi parenog tijesta su karakteristiéni za pojedina planinska i druga podrudja i javijaju se pod raznim imenima. Sirevi pod opstim nazivom parenice proizvode se danas u ogranigcnim koli¢inama kao autohtoni proizvodi. To su originalni proizvodi dobrog kvaliteta i specifiénog ukusa, saéuvani u doma¢instvima kao sirevi za posebnu upotrebu. Medu autohtonim sirevima parenog tijesta danas su poznati: presukaéa, rastezeni sir, "meki" sir, listavi sir, guZva8 i ka¢kavalj stare tehnologije (11). Proizvodnja katkavalja autohtone tehnologije podela je prema podacima Trojanoviéa (1896) u Pirotu 1885. godine. Proizvodnja se Sirila u tom podrugju i na planinskim paSnjacima. Danas se ka¢kavalj preraduje u industrijskim pogonima, kao industrijski proizvod i te3ko se moze govoriti o njemu kao originalnom proizvodu tog podrudja. Autohtoni pareni sirevi su karakteristiéni po mekom, plasticnom, glatkom tijestu, a kod pojedinih sireva i listavoj strukturi. To su originalni proizvodi dobrog kvaliteta i specifiénog ukusa. Ovi proizvodi su se zadrZali na odredenim podrugjima: rastezeni sir je na podrugju Sjenice, Golije. Crogorski "meki" sir radi se na prostoru Durmitora, Sinjavine, Kolasina, Savnika, a pod imenom "jomuzZni" u Vasojevicima. Sir "Presukaéa" se pravio, a danas veoma ogranigeno na podrugju Cre Gore-Grahovo, Banjani, u dolini Pive, u Hercegovini u okolini Gacka i podrugju Konjica, a ranije na bosanskim planinama pareni sir pod imenom "guzvas" (Dozet i sar., 1974, Dozet i sar., 1996, Jardas, 1944, Vujicié, 1988, Zdanovski, 1947). Ovi originalni kvalitetni proizvodi danas nestaju ili se rade veoma ograniéeno. Specifi¢nost prerade ovih sireva je parenje sirnog tijesta do temperature od oko 60°C, dobija se plastitno, meko tijesto pogodno za obradu i formiranje u razne oblike. U simom tijestu je neophodan razvoj kisclosti i zagrijavanje grude dok se ne postigne konzistencija, struktura i zavrSni oblik. To se dobija parenjem i mehaniékom obradom tijesta do specifitne strukture i karakteristike tijesta.40 Natalija Dozet, O. Maéej, SneZana Jovanovié Tabela 2. Hemijski sastav presukaée i "mekog" sira (11) Table 2. Chemical composition of “presukaéa" and “meki” cheese 7 "Meki" sir/”Meki” cheese ___ Pokazatelji /Parameters (%) ‘Autohtoni/ Ogledni/ — [Viaga/Moisture "5056 5055452 [MasvFat___ - 20.08 Ee Proteins NaCl —_|_ Miijetna kiselina/ [ Lactic acid U tabeli 2. je dat hemijski sastav presukaée i "mekog" sira. Prema procentu vlage ispitane parenice spadaju u meke i polutvrde sireve, a po sadrzaju masti u masne ili polumasne, jer se prema tehnologiji prerade pojedini "meki" sirevi prave od djelimigno obranog mlijeka. Proizvodnja autohtonih parenica se jo relativno dobro zadrzala u Cmoj Gori kao "meki sir", dok se u drugim krajevima radi samo za domacinstvo i ne pojavljuje se na tr2i8tu. Grupa ovih autohtonih sireva je veoma kvalitetna, te razvijanje veée proizvodnje treba pomoéi, organizirati proizvodnju i plasman na tr2i8tu. Sirevi ovoga tipa se pojavijuju u asortimanu drugih drzava (Madarske, Ceske, Slovatke), a porijeklo vode od autohtone prerade. Tvrdi sirevi Na dinarskom sistemu poznata je proizvodnja autohtonih tvrdih sireva, vezanih za planinska podrutja i za predjele koji gravitiraju obalskim krajevima. Prema istorijskim istraZivanjima bila je razvijena proizvodnja i trgovina tvrdih sireva (Petrovié, 1988). Danas se na dinarskom sistemu zadrZala proizvodnja tvrdih sireva u zatvorenim planinskim oazama. Medu tvrdim sirevima najpoznatiji i sa o¢uvanom tehnologijom je njeguski sir (Bulatovié, 1938, Dozet i sar., 1987, Dozet i sar., 1996, Rakoéevic, 1950). Radi se na podrugju Njeguia, Grahova, Grblja a i Sire. Sirovina je ovéije, kravije, kozije i mijeSano mlijeko. Tehnoloske karakteristike su: da se radi od svjezeg mlijcka, koagulacija traje dosta dugo i dobija se Evrst gru8 koji se reze i obraduje u surutki dok se ne oblikuje gruda. Gruda se stavlja u kalupe i presuje 12-24 sata. Soli se savom solju. Za duze éuvanje stavija se u ulje ili premazuje sa masnogom. Ime sirac je veoma starog porijekla, spominje se i u srednjem vijeku. Proizvodnja se danas zadrzala na podruéju Bosanske Krajine i u dolini Une. Dobijeni gu’ se sitni, a simo tijesto obraduje u toploj surutki dok se na dnu posude ne formira sima gruda, Presuje se u éetvrtastim kalupima 2-3 dana. Soli se suvom solju. Za duzeAutohtoni miijeéni proizvodi osnova za razvoj specifigni, originalnih miljeénih preradevina u savremenimuslovima 4] Euvanje stavlja se u kajmak ili kukuruzno bragno. Tijesto je Evrsto, zbijeno, sa malo Supljika. Mladi sir je mekan, a zreo tvrde konzistencije (Dozet i Filjak, 1956, Dozet i Stanisié, 1962, Dozet i sar., 1974). Tabela 3. Hemijski sastav turdih autohtonih sireva (11) Table 3. Chemical composition of hard autohthonous cheeses Ski sir ‘Pokazatelji/Parameters ‘Viaga/Moisture Mast u SM/Fat in TS. Ukupni proteini/Proteins _| NaCl Mijjetna kiselina/ : Lactic acid 0.95 Skorup - kajmak Njegui 3 Prema rasirenosti proizvodnje i znaéaju iza salamurenih sireva nalazi se skorup-kajmak. To je specifi¢an proizvod, karakteristi¢an po visokom sadrzaju masti, prisutnim proteinima i procesu zrenja. U Klasifikaciji nalazi se izmedu sira i maslaca, a najblize je grupi proizvoda éija je osnova mlijeéna mast. Po svojim osobinama skorup- kajmak je visoko kaloriéna hrana, lako se s njim rukuje i prenosi te moze da se duze &uva. Sa takvim osobinama bio je poznat veoma davno u periodu nomadskog stotarstva, jer se mogao saéuvati u periodu kretanja stoke na ispasista. On se upotrebljavao i kao meduproizvod za proizvodnju masla. Rijeé skorup znati kora, koja i kod drugih slovenskih naroda oznaéava masni sloj mlijeka. Prema dostupnoj literaturi moze se pretpostaviti da su centri proizvodnje skorupa-kajmaka bili na istoku i sjevero-istoku Evrope i u granignim podrudjima prema Aziji. Proizvodi se u Turskoj "Lyle Kaymagi" i na podrugju Dona, kao i prema Uralu. Sve do dvadesetih godina proslog vijeka u planinskim podruéjima nosio je ime "Skorup" (Cvijié, 1922, Trojanovié, 1896), a na tr2istu se pojavijivao sa turskom rijegju-kajmak. Hemijski sastav skorupa-kajmaka je prikazan u tabeli 4.42 Natalija Dozet, ©. Maéej, Snezana Jovano Tabela 4. Hemijski sastav skorupa-kajmaka Table 4. Chemical composition of skorup-kajmak Sastav u procentima/Composition in percents poe Mijeen Autoris | Provzvodnie a Mast u_ | Proteini a Authors ag ; ; Production | moisture | MASVF | SM/ | / | Nact Tes oe S| Proteins a aci Srbija (K), Ziatibor | 13.12 75.1 . sa | 20 | 31 Gutschy (15) | (O)/ : Serbia (C), | 27.07 36.9 92 | 25 | 35 Ziatibor (E)| Zege, cit Peon) ; 3155 | 35.79 : 6.25 | 3.07 Mijagevic, | Srbija/Serbi ~ 7 Babié (19) i" 3924 | 5131 84.48 : Zivie i sar] Niko | 51 1.36.2 | 51.8549 | 79.7-812 | 68-88) - : (9) podrugje AWE sor) Mima Gora T isso. | 53.75- | 7a.77- | sor | 143- | ou convener 32.40 74.25 90.92 | 9.76 | 3.18 | 0.50 - 4 Dozet i sar.] Cra Gora} 95.17 62.52 83.51 | 8.58 | 210 | 036 ay Montenegro [Dozet i sar.| Bosanske @) planine/ 1 3636 | 54.00 | 83.62 | 748 | 155 | 0.59 Bosnian mountains Pe Romanija | 33.69 | 5825 | 87.80 : ; ; Dozet i sar.| Bosanske ay planine/ | 3372 | 5659 | aso | 750 | 165 | 050 Bosnian mountains Legenda/Legend: K-kravije mlijeko/C-cow’s milk O-ovéije mlijeko/E-ewe's milk Proces proizvodnje skorupa-kajmaka je izdvajanje masnog sloja i drugih sastojaka mlijeka na temperaturi klju¢anja. Uz mlijeénu mast u njegov sastav ulaze proteini i druge komponente. Nastajanje kore vezano je za fiziéke osobine mlijeéne masti, jer masne kuglice savladavaju viskozitet mlijeka i krecu se prema povrSini, pomognute proteinima i drugim sastojcima. Stvaranje kore je rezultat biohemijskih i fizitkih promjena koje se deSavaju u periodu kuvanja i razlivanja mlijeka. Tehnologija je data u shemi 4.Auttohtoni mijeéni proizvodi omnova za razvoj specifgnih, originahih milietnih preradevina usavremenimustovima 43, Mlijeko/Milk priprema/preparation Kuvanje/Heat treatment | Razlijevanje/Spilling Formiranje kore/ Rind formation Skidanje kore/ Rind removing Soljenje/Salting Zrenje/Ripening Shema 4. Skorup-kajmak Scheme 4. Skorup-kajmak -kravlje, ovéije, mijeSano/cow’s, ewe’s, mixed -svjeze, cijedenje/fresh, straining -mlijeko se dovodi do temperature kljuanja/milk is heat treated to the boiling temperature -razlijeva se u posude, na postepeno hladenje/spilling in pans and gradually cooling -u periodu od 1-3 dana/during 1-3 days -kora se skida, cijedi zaostalo mlijeko, slaze u ambalazu/rind is removing, milk fell behind is straining, putting in ambalage -slojevito, suvom solju ili se ne soli/in layers, by dry salt or it is not salted -mladi kajmak 1-3 dana/unripened kajmak 1-3 days -zreli kajmak 2-3 mjeseca/ripened kajmak 2-3 months Kod varijeteta skorupa-kajmaka, najveée tehnoloske razlike su kod zrenja i Buvanja proizvoda. Sirina proizvodnje skorupa-kajmaka uticala je na stvaranje varijeteta prema podrugjima prerade i sa izvjesnim specifitnostima u tehnologiji rada. Ipak osnovne karakteristike ove prerade su ostale o¢uvane.44. Natalija Dozet, O. Maéej, Snezana Jovanovié Shema 5S. Varijeteti skorupa-kajmaka Scheme 5. Skorup-kajmak varieties Ske k miladi/unripened zreli/ripened kajmak’ iz zapadne crnogofski romanijski kajmakt Stbije do zap. Morave, skorup skorup, hercegovacki, Kopaonik, Radan iz zap. Bosne Skorup-kajmak, narotito mladi, u nekim krajevima je meduproizvod za proizvodnju masla. U grupu visoko masnih autohtonih proizvoda spada jomuzni kajmak, grijavina i drugi specifitni proizvodi. Posni sirevi U toku proizvodnje sira izdvaja se veca kolitina surutke, a poslije skidanja kore skorupa-kajmaka, ostaje obrano mlijeko, to su sirovine za dalju proizvodnju specifiénih sireva. Od surutke se proizvodi surutkin sir-urda (furda i sl.) i to najvecim dijelom u planinskim predjelima za vlastitu upotrebu. Urda se dobija grijanjem surutke, do izdvajanja proteina. Izdvojena sirna masa se cijedi i formira se sir rastresite strukture. Veéim dijelom sir se upotrebljava svjeZ, a za duzu upotrebu se soli. Svrstava se u kategoriju sireva nizeg kvaliteta, ali sa prehrambenog stanovi8ta to je vrijedan proizvod bogat surutkinim proteinima Poslije skidanja kore kod proizvodnje skorupa-kajmaka ostaje obrano mlijeko sa niskim sadrzajem masti. Kvalitet ovoga mlijeka zavisi od vie faktora, a najvazniji su masnoéa poéetne sirovine, te duzina i temperatura kajmaéenja. Na nagim podrugjima sirevi se proizvode standardnom tehnologijom za bijele sireve. Za duze Euvanje slazu se u ambalazu i sole. Ako je blizu trZiste, vecim dijelom su u kategoriji mladih sireva. Posni sirevi u brdsko-planinskom podrugju nose specifiéne nazive kao posni, tvrdi sir-prlja, torotan, "Vareni" sir, tarenik, tuéenik i druga imena. Posni sirevi, iako manjeg sadrZaja mlijetne masti, imaju svoje potrosaée. Na nekim podrugjima Cre Gore, Hercegovine i Zapadne Bosne, posni sirevi, a mnogo rjede masni, poslije pogetnog zrenja u posudama, nabijaju se u mjeSine na dalje zrenje i Guvanje. U mje8inama sir dobija specifiéan ukus i miris, i nosi naziv mjesinski sir, posni ili masni. Sastav posnog sira i urde dat je u tabeli 5. Kod ovih sireva je karakteristi¢an nizak sadrZaj masti, a veéi sadrZaj proteina.Autohtoni miijeéni proizvodi osnova za razvoj specifignh, originalnih miijeénih preradevina u savremenimusiovima 45 Tabela 5. Hemijski sastav varenog-posnog sira i urde Table 5. Chemical composition of vareni-posni cheese and urda ts in percents Podrugje Miijec proizvod | Viste sia Protein a Cheese i nje/Produ | oes i/Protei nec Kiselin H s ction area ns atic __ acid ma Rakogevie (26) | Gor | Vareni, 3338 |s.2} - Montene | posni 10, Say Vareni Dozet i sar. (10) “wrdi", | 53.48 | 4.12 | 8.91 | 34.25 | 5.12] 0.240 Montene J v1 ‘prija’ gro L Zdanovski i sa Bosna Vareni, | 69.25 | 4.35 | 13.47] 21.72 | 1.75 | 0.779 (35) ereegOv | miesinski | 51.92 | 9.26 | 18.73 | 33.35 | 3.02] 0.811 Zdanovski (37) ipka~ Rakoéevié (30) (oveijayy Urda (ewe's) Dozet (7) Viasié Geografska zaitita i zastita porijekla Prilaziti problemu geografske zastite i zastite porijekla sa stanovista rjeSavanja poljoprivredne proizvodnje pojedinih regiona ne ulazeéi u sustinu ovoga problema neée dovesti osnovnom cilju koji Zelimo. Autohtona prerada miijeka i postojeéi proizvodi su naa osnova za Sirenje asortimana i kvaliteta sireva na tr2i8tu. Autohtoni mlijeéni proizvodi sa brdsko-planinskih podrugja su imali i jo8 uvijek imaju svoju cijenu i potroSaée. Oni se traze sa sigumog geografskog podrutja, a ova zastita mora biti jasno oznagena. Ako Zelimo da nasi najbolji autohtoni mlijetni proizvodi dobiju geografsku zastitu i za8titu porijekla, odnosno da bi dobili pravo na tu zaS sljedeée uslove: - da su proizvedeni od mlijeka od koga se autohtono proizvode; - dase proizvode u geografskom arealu koji je tradicionalan; - prerada treba da zadrZava Cistu originalnost, stalno kontrolisanu; itu neophodno je ispuniti - _ svaka zastita je jedinstvena, a odreduje se prema postoje¢im zakonskim propisima;46 Natalija Dozet, 0. Maéej, Sneana Jovanovié - geografskom zaititom se utvrduje geografsko podruéje, nadin proizvodnje i zrenje, kvalitet i karakteristike proizvoda, koje se moraju odrediti; - autohtoni proizvodi (sirevi i skorup-kajmak) koji se proizvode u tradicionalnom regionu imaju ekskluzivno pravo na originalni naziv; ako se proizvode za sire podrugje dodaje se naziv zemlje; - zaStita mora biti jasno oznaéena. Namirnice koje su dobile geografsku zastitu, zastitu porijekla i zaititni znak, podlijezu stalnoj kontroli kvaliteta, ako to ne ispunjavaju bri’u se iz spiska. Ako se brzo ne zastite autohtoni, kvalitetni mlijetni proizvodi postaée javna, trzna roba i nestaée zauvijek. UmnoZavanje proizvodnje sireva je u stalnom razvoju, kao i struktura sirarske industrije. Danas u svijetu su se izdvojile velike grupe sireva, utvrdena je njihova standardizacija i prerada mlijeka. Kupac dobija sir istoga tipa, Sto dovodi do rizika da se uni8ti gastronomski kvalitet sira, Sto postaje opsti problem. Zato je ncophodno uz industrijsku proizvodnju razvijati i individualnu, autohtonu preradu, poboljgavati je, utvrditi vrijednost proizvoda i otvoriti trZiste. AUTOHTHONOUS MILK PRODUCTS BASIS FOR SPECIFIC, ORIGINAL MILK. PRODUCTS DEVELOPMENT IN MODERN CONDITIONS Natalija Dozet, O. Macej, SneZana Jovanovié Summary A short review of characteristic processing and protection of autohthonous milk products on mountain systems, with aim to observe the importance of this processing in further development of these areas, was given in this paper. Autohthonous milk processing is a part of production which can highly effect and contribute to the animal science development and resuscitating of the area. This is a part of dairy production which was not regarded enough, nor it was influenced on further processing development. Milk processing in autohthonous products is still retained at our mountain areas. Categorization of the most important product groups-cheeses, kajmak and low- fat cheeses was performed in this short review. Their basic technology characteristics, composition, properties and market value are presented. Significant relevance of original products and area, through geographic and origin protection process was emphasized. Autohthonous milk products are base for expansion of assortment and quality of original cheeses and kajmak at the market. Key words: autohthonous dairy products, cheeses, kajmak, processing, product value, geographic protection, origine protection» oad 12. 13. 16. 17. Autohtoni mijn proizvodi osnova za razvoj specifi, orginalnih mijednih preradevina usavrernenimusiovima 47 Literatura ADZIC N., DOZET N. (2001): Cmogorski skorup. Podgorica, Biotehnitki institut. ADZIC N., DOZET N., STANISIC M. (1986): Tehnologija i kvalitet crnogorskog skorupa. Mljekarstvo 36/6. BULATOVIC M. (1938): Njeguski sir. Poljoprivredni glasnik br. 16-17. CVIJIC, J. (1922): Balkansko poluostrvo i juZnoslavenske zemlje. Zagreb. DOZET NATALIA, FILIAK DUBRAVKA (1956): Prerada mlijeka u Bosanskoj Krajini. Poljoprivredni pregled 5/3/ Sarajevo. DOZET NATALIA, STANISIC, M. (1962): Prilog poznavanju mlijeénih proizvoda zapadnog dijela Bosne. Mljekarstvo 12/2. DOZET NATALIA (1963): Prilog poznavanju proizvodnje bijelih mekih sireva na podrugju Bosne i Hercegovine. Radovi Poljoprivrednog fakulteta 12/14 (izvod iz Disertacije), Sarajevo. DOZET NATALIA, STANISIC, M., PARIJEZ, S., SUMENIC. S. (1974) Tendencije u proizvodnji autohtonih mijetnih proizvoda u Bosni i Hercegovini, Mljekarstvo 24 (8). DOZET NATALIA, ADZIC, N., STANISIC, M., LIUMOVIC, M. (1987): Kyalitet i tehnologija autohtonih mlijetnih proizvoda Cme Gore. Zbornik radova Poljoprivrednog instituta Titograd. . DOZET, N., STANISIC, M., BIELJAG, S. (1987): Prerada ovéijeg i kozijeg mlijeka. Jugoslovenski odbor za unapredenje ovéarske i kozarske proizvodnje, Ovéije i kozije mljekarstvo, Vlasié. . DOZET NATALIJA, ADZIC, N., STANISIC, M., ZIVIC, N. (1996): Autohtoni miljeéni proizvodi, Beograd. DOZET NATALIA, MACEJ, O., ZIVIC, N., JOVANOVIC, S., ADZIC, N. (1997): Potencijali. brdsko-planinskog podrugja 2a proizvodnju kvalitetnih i geografski zasticenih mlijeénih proizvoda. Zbomnik izrade radova, Prolom Banja. DOZET NATALIA, OGNJEN MACEJ, SNEZANA JOVANOVIC (2000): Proizvodnja mlijeénih preradevina u uslovima brdsko-planinskog podrudja. Preh. ind. 3-4. |. DOZET NATALIA, MACE], O., JOVANOVIC SNEZANA (2002): Moguénosti brdsko-planinskog podrugja za proizvodnju mlijetnih proizvoda sa posebnim osvrtom na ovdije mljekarstvo. Biotechnology in Animal Husbandry 18 (5-6), 135. . GUTSCHY, M. (1927): Contribution a l'étude de la mycologie du »Kajmake. Le Lait, Tome VII. JARDAS, F. (1944): Seljatki sirevi u Bosni. Gospodarski list No 7. KONATAR, Z. (2000): Izuéavanje bijelog sira u salamuri u_ polimsko- vasojevaékom tipu. Magistarska teza, Poljoprivredni fakultet, Srpsko Sarajevo. . MACEJ, O., JOVANOVIC, S., VUKICEVIC, D. (2000): Karakteristike homoljskog belog sira u salamuri. Zbornik radova Simpozijuma »Proizvodnja i prerada mleka«, Beograd.48 19. 20. 21 22, 23. 24, 25, 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. Natalija Dozet, O. Maéej, Snezana Jovanovié MUJACEVIC ZORA, BABIC LJILJANA (1990): Tehnologija proizvodnje kajmaka i problem standardizacije kvaliteta. Mljekarstvo, 40/2. OSTOJIC, M., JOVIC, R., MITIC, A. (1981): Prougavanje tehnologije krivovirskog sira u cilju njegove industrijske proizvodnje. Mljekarstvo 31 (7). OSTONIC, M. (1995): Prerada mleka na brdsko-planinskim podrudjima. Savjetovanje brdsko-planinska podrudja, stanje, perspektive i razvoj poljoprivrede zadrugarstva i sela. Zabljak 15-16 jun. PEJIC, O. (1955): Mlekarstvo II deo. Nautna knjiga, Beograd. PETROVIC DURDICA (1988): O siru u srednjovekovnom Dubrovniku. Istorijski glasnik, br. 1-2, Beograd. PUDA, P., BJELANOVIC, M., MACEJ, O., MIKULJANAC, A. (1994): Proutavanje tehnologije autohtonog Zlatarskog sira. Zbornik X jubilamog savetovanja. Aditivi u tehnologiji mleka, Novi Sad. RAKOCEVIC, M. (1950): Njeguski sir. Sto&arstvo br. 6. RAKOCEVIC, M. (1952): Mljekarstvo na Sinjajevini i mjere za njegovo unapredenje. Stotarstvo, br. 3-4, God VI, Zagreb. RENDIC-MIOCEVIC, D. (1951): Onomastitka pitanja sa teritorija_ilirskih Dalmata. Glasnik zemaljskog muzeja VI, str. 33-34, Sarajevo. SAVIC, Z. (1997): Komparativna istraZivanja kvaliteta sjenitkog sira proizvedenog autohtonom tehnologijom i u industrijskim uslovima. Magistarska teza, Poljoprivredni fakultet, Beograd. STANISIC, M., BIJELJAC, SONJA, SARIC, Z., JOVANOVIC, SNEZANA (1990): Korelativni odnosi u tehnologiji kajmaka. Mljekarstvo 40/10. SIPKA, M., RAKOCEVIC, M. (1951): Proizvodnja, hemijski sastav i osobine sira urde. Stofarstvo br. 11-12, Zagreb. TROJANOVIG, S. (1896): Starinska srpska jela i piéa. Srpski etnografski zbornik, Srpska kraljevska akademija, Beograd. UCUNCU, M. (1989): Herstellung und Zusammensetzung von Kaymak. Deutsche Milchwirtschaft 5. VUNICIC, I. (1987): Prerada ovéijeg mlijeka u Vojvodini. Jugoslovenski odbor za unapredenje ovéarske i kozarske proizvodnje. Ovtije i kozje mljekarstvo, Vlasié. Posebna publikacija VUJICIC, I. (1988): Listavi sir. Poljoprivredni kalendar, Novi Sad. ZDANOVSKI, N. (1942): Travniski sir. Posebni separat, Zagreb. ZDANOVSKI, N. (1947): Ovéije mljckarstvo, Zagreb. ZDANOVSKI, N. (1947): PaSnjarstvo i mljekarstvo u gjenitko-peSterskom kraju. Stotarstvo II, 13, Zagreb. ZIVIC, N. (1989): Energetska i kvalitetna vrednost mleka i mletnih proizvoda sa podrugja niSkog regiona. Disertacija, Sarajevo. ZIVIC, N., DOZET N., STANISIC, M. (1990): Izugavanje tehnologije kvalitetnih vrednosti mletnih proizvoda brdsko-planinskog podrutja regiona Ni8, kao osnova za industrijsku proizvodnju i prosirenje asortimana, Elaborat, Nis. ZIVKOVIC, Z. (1971): Tehnologija belog srpskog sira. Mljekarstvo 21/1.