NORMA TCNICA

COLOMBIANA

NTC
5745
2009-12-16

PALMITOS Y CORAZONES DE PALMITOS EN

CONSERVA

E:

CANNED PALM/PALMITO
PALMITO

AND

HEARTS

OF

PALM/

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

producto
alimenticio;
palmitos;
palmitos en conserva; requisitos.

I.C.S.: 67.080.01; 67.060.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Editada 2009-12-24

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La NTC 5745 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2009-12-16.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 46 Frutas, legumbres y hortalizas procesadas.
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A.
CARULLA - VIVERO S.A.
COMESTIBLES ALFA LTDA.
COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS
-LEVAPAN S.A.G 2 CONSULTORES

INDUSTRIAS LA CORUA S.A.

INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGA
DE ALIMENTOS - ICTA -UNIVERSIDAD
NACIONAL DE COLOMBIALA CONSTANCIA - COLOMBINA S.A.
UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:
ALIMENTOS SAS
ASOCIACIN CIENCIA ILSI NOR-ANDINO
ASOCIACIN
COLOMBIANA
DE
IMPORTADORES
DE
BEBIDAS
Y
ALIMENTOS -ACIBAASOCIACIN
NACIONAL
DE
EMPRESARIOS ANDI SEDE NACIONAL
BAVARIA S.A.
BIOCONTROL LTDA.
CASA LUKER S.A.
CENTRO
DE
INVESTIGACIN
Y
DESARROLLO TECNOLGICO DE LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
CICOLSA S.A.
COMPAA MANUFACTURERA DE PAN
COMAPAN S.A.

CREPES & WAFLES S.A.

DISA S.A.
ERWIS ASOCIADOS LTDA.
FIDEICOMISO DE PROMOCIN DE
EXPORTACIONES
PROEXPORT
COLOMBIA
FRUGAL S.A.
FUNDACIN UNIVERSIDAD DE BOGOT
JORGE TADEO LOZANO
GASEOSAS POSADA TOBN S.A.
INCOLCTEOS LTDA.
INSTITUTO COLOBIANO AGROPECUARIO
-ICAINSTITUTO
INTERAMERICANO
DE
COOPERACIN PARA LA AGRICULTURA
- IICA

INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA

DE MEDICAMENTOS XY ALIMENTOS INVIMALA CAMPIA S.A.
MERCADEO
DE
ALIMENTOS
DE
COLOMBIA -MEALS S.A.MINISTERIO
DE
AGRICULTURA
Y
DESARROLLO RURAL
MINISTERIO DE COMERCIO INDUSTRIA
Y TURISMO
MINISTERIO DE DEFENSA NACIONAL
MINISTERIO
DE
LA
PROTECCIN
SOCIAL
NESTL DE COLOMBIA S.A.

NULAB LTDA.
PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A.
PASSIFLORA COLOMBIANA S.A.
PROVEEMOS S.A.
PULPAFRUIT LTDA.
PULPAS Y JUGOS DE COLOMBIA SAS
SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD DE
BOGOT
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
UNIVERSIDAD
PEDAGGICA
Y
TECNOLGICA DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 5745

CONTENIDO

Pgina

1.

OBJETO .......................................................................................................................1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1

3.

DEFINICIN, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN .....................................................2

3.1

DEFINICIN .................................................................................................................2

3.2

CLASIFICACIN ..........................................................................................................3

3.3

DESIGNACIN.............................................................................................................3

4.

REQUISITOS GENERALES.........................................................................................3

5.

REQUISITOS ESPECIFICOS.......................................................................................4

6.

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

DEL PRODUCTO .........................................................................................................5

6.1

TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................5

6.2

CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO .............................................................5

7.

MTODOS DE ENSAYO..............................................................................................5

7.1

LLENADO MNIMO ......................................................................................................5

7.2

DETERMINACIN DEL PESO ESCURRIDO ..............................................................6

7.3

DETERMINACIN DEL CONTENIDO NETO .............................................................6

7.4

DETERMINACIN DE LAS IMPUREZAS MINERALES (ARENA) .............................6

7.5

DETERMINACIN DE CONTAMINANTES .................................................................6

7.6

REQUISITOS MICROBIOLGICOS ............................................................................7

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NTC 5745

Pgina

8.

ENVASE Y ROTULADO...............................................................................................7

8.1

ENVASE .......................................................................................................................7

8.2

ROTULADO..................................................................................................................7

ANEXO A (Informativo)
BIBLIOGRAFA........................................................................................................................8

TABLAS
Tabla 1. Requisitos para el palmito en conserva.................................................................4
Tabla 2. Lmite mximo de contaminantes para el palmito en conserva ..........................5
Tabla 3. Peso escurrido mnimo............................................................................................6

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NTC 5745

PALMITOS Y CORAZONES DE PALMITOS EN CONSERVA

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los palmitos y los corazones de palmitos
en conserva, que estn destinadas al consumo directo.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo
referenciado. (incluida cualquier correccin).
NTC 440, Productos alimenticios. Mtodos de ensayo.
NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.
NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de
alimentos envasados.
NTC 4433, Microbiologa. Mtodo para evaluar la esterilidad comercial de alimentos.
GTC 99, Gua para la seleccin de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para
aceptacin en la inspeccin de temes individuales en lotes.
NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1. Planes
de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspeccin lote a lote.
NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2. Planes
de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspeccin de un lote aislado.
NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3.
Procedimientos de muestreo intermitentes.
NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 4:
Procedimientos para evaluacin de niveles de calidad establecidos.
1 de 8

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NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1.

Especificacin para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad
(NAC) para inspeccin lote a lote para una caracterstica de calidad nica y un solo NAC.
ISO 3951-1:2005, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for
Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for lot-by-lot Inspection for a
Single Quality Characteristic and a Single AQL.
ISO 3951-2:2006, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General
Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-bylot Inspection of Independent Quality Characteristics.
ISO 3951-3:2007, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling
Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection.
ISO 3951-5:2006, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential
Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known
Standard Deviation).
AOAC 968.30, Canned Vegetables.
AOAC 971.33, Residue (Acid-Insoluble) (Soil) in Fruits and Vegetables (Frozen). Gravimetric
Method.
AOAC 972.44, Microbiological Method.
AOAC 980.19, Tin in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.
AOAC 986.15, (Arsenic, Cadmium, Lead, selenium and Zinc in human and pet foods
(Multielement Method).
AOAC 999.11, Lead, Cadmium, Copper. Iron and Zinc in foods (Atomic Absorption
Spectrophotometry).
CAC/RCP 1-1969, Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas. Principios generales de
higiene de los alimentos.
CAC/RCP 23-1979, Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de higiene para alimentos
poco cidos y alimentos poco cidos acidificados envasados.

3.

DEFINICIN, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN

3.1

DEFINICIN

Para efectos de sta norma se establece la siguiente definicin:

Corazn (cogollo) de palmito/palmito en conserva. Producto preparado a partir de las
yemas terminales de las palmas (meristemos superior e inferior), donde tallos tiernos crecen
libres de partes fibrosas que no son comestibles. El producto presenta una estructura
heterognea y las caractersticas de las especies de palma son aptas para el consumo
humano.

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3.2

NTC 5745

CLASIFICACIN

El producto se clasifica, de acuerdo con su forma de presentacin, en la forma siguiente:

3.2.1 Corazones de palmito. Corresponden a las yemas terminales de las palmas, cortadas
transversalmente en trozos, de una longitud mnima de 40 mm y una mxima dependiendo del
tamao del envase, con forma variable, entre cnica y cilndrica.
3.2.2 Trozos de palmito. Corresponden a trozos obtenidos tanto de la porcin superior como
inferior de la parte apical del meristemo, cortado regular o irregularmente con una longitud
mnima de 5 mm y una mxima de 39 mm.
3.2.3 Rebanadas de corazones de palmito. Corresponden al producto que proviene de la
porcin superior de la parte apical del meristemo, cortados transversalmente en trozos con un
espesor mnimo de 15 mm y mximo de 40 mm.
3.2.4 Medallones. Corresponden a rebanadas de la porcin inferior a la parte apical del
meristemo cortados regularmente con un dimetro mnimo de 20 mm y un espesor de 3 mm a
10 mm.
3.3

DESIGNACIN

El producto se designar con el nombre palmito o corazones (cogollos) de palmito, adems

se puede complementar con el nombre comn de la palma utilizada.

4.

REQUISITOS GENERALES

4.1
Se debe tener en cuenta la legislacin nacional vigente para la elaboracin, preparacin
y manipulacin del producto (vase el Anexo A (Informativo) Bibliografa numeral [1]).
4.2
Se deben utilizar los aditivos autorizados en la legislacin nacional vigente o en su
defecto los estipulados en el Codex Alimentarius.
4.3
Los productos estipulados en la presente norma debern tener un color, sabor y aroma
normal correspondiente, adems de poseer la textura caracterstica.
4.4
Los productos estipulados en la presente norma debern estar exentas de defectos.
Algunos defectos corrientes no debern estar presentes en cantidades superiores a los lmites
especificados en el numeral 5.1.
4.5
Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma debern
cumplir con los lmites mximos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex
Alimentarius.
4.6
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma
se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(CAC/RCP 1-1969), Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para
Alimentos poco cidos y Alimentos poco cidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979) y
otros textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de
higiene.

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NTC 5745

4.7

Se permite utilizar las siguientes sustancias como ingredientes:

Cloruro de sodio, en cantidad limitada por Buenas Prcticas de Manufactura.

Agua potable, que cumpla con lo establecido en la legislacin nacional vigente (vase el
Anexo A (Informativo) [2]).

Azcar.

Y otros ingredientes permitidos en la legislacin nacional vigente.

4.8
Los productos en conserva deben cumplir con lo establecido en el numeral 5.3, del
presente documento normativo.

5.

REQUISITOS ESPECIFICOS

5.1
Para los palmitos y los corazones de palmitos envasados se admitirn defectos de
acuerdo con las tolerancias indicadas en la Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos para el palmito en conserva

Defectos

Definicin

Porcentaje con respecto

al peso escurrido del
producto

1) Textura defectuosa

dura o fibrosa o excesivamente blanda o los tres, que

afecten seriamente la calidad comestible del producto

10

2) Impurezas minerales

Tales como: arena, arenilla u otras materias terrosas.

0,1

3) Unidades daadas

unidades que presentan alteraciones de color,

cicatrices, rasguos, raspaduras u otros defectos
parecidos que afecten seriamente el aspecto del
producto

15

4) Dao mecnico

unidades rotas o agrietadas, fragmentos o trozos

desprendidos que afecten seriamente el aspecto del
producto

10

5) Color anormal

unidades que se apartan considerablemente del color

tpico del producto

10

6) Defectos fisiolgicos

productos que comprenden meristemas del estpite

de la palma para los "corazones (cogollos) del
palmito" y las "rebanadas de corazones (cogollos) de
palmitos".

10

Cantidad total de defectos para corazones (cogollos) de palmito

10

Cantidad total de defectos para otras formas de presentacin

25

5.2
El producto, incluyendo el medio de envase, no deber ocupar menos del 90 % de la
capacidad del recipiente (vase el numeral 7.1.1).
5.3
Los palmitos y los corazones de palmitos envasados deben cumplir con los requisitos de
esterilidad comercial, no deber presentar crecimiento microbiano (vase la NTC 4433 o la
norma AOAC 972.44 Esterilidad comercial de alimentos).
5.4
Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma debern
cumplir con los niveles mximos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las
Toxinas presentes en los Alimentos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius,
indicados en la Tabla 2.
4

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NTC 5745

Tabla 2. Lmite mximo de contaminantes para el palmito en conserva

Requisitos

Lmite mximo

Cadmio, expresado como Cd en mg/kg

0,1

Plomo, expresado como Pb en mg/kg

* Estao, expresado como Sn en mg/kg

250

* Aplica solamente para el producto enlatado.

5.5

Homogeneidad

Se deber cumplir con las especificaciones establecidas en el numeral 3.2 con respecto a las
formas de presentacin de los palmitos, como la longitud y el dimetro, el espesor o ambos, de
las unidades de muestra, de acuerdo con la forma de presentacin, debern ser bastante
uniformes. Se entiende por bastante uniforme, en base al promedio de las muestras y sujetos
al cumplimiento de las disposiciones establecidas en el numeral 3.2.
a)

que el intervalo entre la longitud de todas las unidades y la longitud predominante no

sea mayor de 10 mm.

b)

el intervalo entre el espesor de todas las unidades y el espesor predominante no sea

mayor de 10 mm.

c)

el intervalo entre el dimetro de todas las unidades y el dimetro predominante no sea

mayor de 10 mm.

6.

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO DEL

PRODUCTO

6.1

TOMA DE MUESTRAS

Los planes de muestreo u otra toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma,
pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreo establecidos en la
GTC 99 y en las normas de la serie NTC-ISO 2859 partes 1, 2, 3 4 o en la norma NTC-ISO 3951-1
o en la Serie ISO 3951 Partes 1, 2, 3 y 5.
6.2

CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazar el lote. En caso de discrepancia, se repetirn los ensayos sobre la muestra
reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso ser
motivo para rechazar el lote.
7.

MTODOS DE ENSAYO

7.1

LLENADO MNIMO

7.1.1

Llenado del envase

El envase deber llenarse bien con el producto (incluido el lquido de cobertura) que deber
ocupar no menos del 90 % de la capacidad de agua del envase (menos cualquier espacio
superior necesario de acuerdo a las Buenas Prcticas de Manufactura).
5

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5745

La capacidad de agua del envase es el volumen de agua destilada a 20 C, que cabe en el

envase cerrado cuando est completamente lleno. Esta disposicin no se aplica al producto
envasado al vaco.
7.1.2

Clasificacin de envases defectuosos

Los envases que no cumplan los requisitos de llenado mnimo indicados en el numeral 7.1.1 se
considerarn defectuosos.
7.1.3

Aceptacin del lote

Se considerar que un lote cumple los requisitos de la Seccin 7.1.1 cuando el nmero de
envases defectuosos, que se definen el numeral 7.1.2, no sea mayor que el nmero de
aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5.
7.1.4

Peso escurrido mnimo

7.1.4.1 El peso escurrido del producto no deber ser menor que los porcentajes indicados en la
Tabla 3, calculados con relacin al peso del agua destilada a 20 C que cabe en el envase
cerrado cuando est completamente lleno.
Tabla 3. Peso escurrido mnimo
Forma de presentacin

Peso escurrido mnimo (%)

1) Corazones (cogollos) de palmito

50

2) Otras formas de presentacin

52

7.1.4.2 Aceptacin del lote

Se considerar que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido mnimo cuando el
peso escurrido medio de todos los envases examinados no sea inferior al mnimo requerido,
siempre que no haya una falta exagerada en ningn envase.
7.2

DETERMINACIN DEL PESO ESCURRIDO

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 440 o en la norma AOAC 968.30.

7.3

DETERMINACIN DEL CONTENIDO NETO

Se efecta de acuerdo con lo establecido en la NTC 440.

7.4

DETERMINACIN DE LAS IMPUREZAS MINERALES (ARENA)

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 971.33.

7.5

DETERMINACIN DE CONTAMINANTES

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 999.11 y la norma AOAC 986.15 y
de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 980.19.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

7.6

NTC 5745

REQUISITOS MICROBIOLGICOS

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4433 o la norma AOAC 972.44 para
Esterilidad comercial de alimentos.

8.

ENVASE Y ROTULADO

8.1

ENVASE

Los productos contemplados en esta norma, se deben empacar en recipientes grado

alimenticio, que aseguren su conservacin durante el almacenamiento, transporte y
distribucin.
8.2

ROTULADO

8.2.1 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe

cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1.
8.2.2 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe
cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2, con respecto a los aspectos
nutricionales.
8.2.3

El nombre del producto debe estar de acuerdo con el numeral 3.3 de designacin.

8.2.4

Rotulado de los envases no destinados a la venta al por menor.

La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deber figurar en el
envase o en los documentos que lo acompaen, excepto que el nombre del producto, la
identificacin del lote y el nombre y direccin del fabricante, el envasador, el distribuidor o el
importador, as como las instrucciones para el almacenamiento, debern aparecer en el
envase. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y direccin del fabricante, el
envasador, el distribuidor o el importador podrn sustituirse por una marca de identificacin, a
condicin de que dicha marca sea claramente identificable en los documentos que lo
acompaan.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5745
ANEXO A
(Informativo)
BIBLIOGRAFA

[1]

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se

reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan
todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de
alimentos.

[2]

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL, Repblica de Colombia. Resolucin 2115

de 2007. Por medio de la cual se sealan caractersticas, instrumentos bsicos y
frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo
humano.

[3]

Ministerio de Salud. Resolucin 14712 de 1984. Por a cual se reglamenta lo relacionado

con produccin, procesamiento, transporte y comercializacin de vegetales como frutas
y hortalizas elaboradas.

[4]

CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los contaminantes y las
toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 2006. 50 p. (Codex Stan 193).

[5]

DIARIO OFICIAL DE LA UNIN EUROPEA, Reglamento (CE) No. 1441/2007, que

modifica el reglamento (CE) No. 2073/2005 relativo a los criterios microbiolgicos
aplicables a los productos alimenticios.

[6]

CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los aditivos alimentarios.
Codex Alimentarius. 2007. 220 p. (Codex Stan 192).

[7]

PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENATRIAS. COMISION

DEL CODEX ALIMENTARIUS. Informe de la 24 reunin del Comit del Codex sobre
frutas y hortalizas elaboradas. 15-20 septiembre de 2008. 77 p. (ALINORM 09/32/27).

[8]

DIRECTIVA 2006/1881/CE de la Comisin de 19 de diciembre de 2006, relativa a los

contaminantes de los productos alimenticios.