ANALISA ASAM BENZOAT

Pengertian Bahan Pengawet

2.1.

Bahan pengawet umumya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat
mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi , pengasaman
atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba. Akan tetapi, tidak jarang produsen
menggunakannya pada pangan yang relative awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa
simpan atau memperbaiki tekstur.
Pengertian bahan pengwet sangat bervariasi tergantung dari Negara yang membuat
batasan pengertian tentang bahan pengawet. Bahan pengawet adalah senyawa yang mampu
menghambat dan menghentikkan proses fermentasi , pengasaman atau bentuk kerusakan lainnya
atau bahan yang dapat memberikan perlindungan pangan dari pembusukkan. Menurut Peraturan
Menteri

Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan

tambahan pangan yang mencegah dan menghambat fermentasi , pengasaman, atau peruraian lain
terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Zat pengawet terdiri dari senyawa
organic dan anorganik dalam bentuk asam dan garamnya. Aktivitas-aktivitas bahan pengawet
tidaklah sama , misalnya ada yang efektif terhadap bakteri , khamir ataupun kapang.
Pengawet yang banyak di jual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai
bahan pangan adalah benzoate , yang umumya terdapat dalam bentuk natrium benzoate atau
kalium benzoate yang bersifat lebih larut. Benzoate sering digunakan untuk mengawetkan
berbagai pangan dan minuman , seperti sari buah , minuman ringan , saus tomat , saus sambal ,
selai , jeli , manisan , kecap dll.
2.2.

Jenis Bahan Pengawet

1. Zat Pengawet Anorganik
Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit , hydrogen
peroksida , nitrat dan nitrit. Sulfit sering digunakan dalam bentuk gas SO 2 , garam Na
atau K sulfit , bisulfit dan metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam
sulfit yang tidak terdisosiasi dan terutama terbentuk pH dibawah 3. Molekul sulfit lebih
mudah menembus dinding sel mikroba bereaksi dengan asetaldehid membentuk senyawa

yang tidak dapat di fermentasi oleh enzim mikroba , mereduksi ikatan disulfida enzim
dan bereaksi dengan keton membentuk hidroksisulfinat yang dapat menghambat
mekanisme pernefasan.
2. Zat Pengawet Organik
Zat pengawet organik lebih banyak dipakai dari pada yang anorganik karena
bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam bentuk asam maupun
dalam bentuk garamnya. Zat kimia yang sering dipakai sebagai zat pengawet ialah asam
sorbet, asam propianat, asam benzoate, asam asetat dan epoksida.
2.3.

Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet

Secara ideal , bahan pengawet akan menghambat atau membunuh mikroba yang

penting kemudian memecah senyawa berbahaya menjadi tidak berbahaya dan toksik.
Bahan pengawet akan mempengaruhi dan menyeleksi jenis mikroba yang dapat hidup
pada kondisi tersebut. Derajat penghambatan terhadap kerusakan bahan pangan oleh
mikroba bervariasi dengan jenis bahan pengawet yang akan digunakan dan besarnya
pengahambatan ditentukkan oleh konsentrasi bahan pengawet yang digunakan.
Secara umum penambahan pengawet pada pangan bertujuan sbagai berikut
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat pathogen
2.
3.
4.
5.

maupun yang tidak pathogen.

Memperpanjang umur simpan pangan.
Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan.
Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
Tidak untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi

persyaratan.
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
Keamanan senyawa-senyawa kimia dalam bahan pangan sangat perlu diperhatikan,
baik senyawa kimia yang ditambahakan dari luar bahan pangan maupun senyawa kimia
yang terdapat secara alami dalam bahan pangan itu sendiri.

Terdapat beberapa persyaratan untuk bahan pengawet kimiawi lainnya, selain

persyaratan yang dituntut untuk semua bahan tambahan pangan, antara lain sebagai
berikut.
1. Memberi arti ekonomis dari pengawetan (secara ekonomis menguntungkan).
2. Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak mencukupi atau tidak
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

tersedia.
Mmperpanjang umur simpan dalam pangan.
Tudak menurunkan kualitas (warna, cita rasa, dan bau) bahan pangan yang diawetkan.
Mudah dilarutkan.
Aman dalam jumlah yang diperlukan.
Mudah ditentukan dengana analisis kimia.
Tidak menghambat enzim-enzim pencernaan.
Tidak mengalami dekomposisi atau tudajk bereaksi unuk membentuk suatu senyawa
kompleks yang bersifat lebih toksik.
Penggunaan bahan pengawet untuk mengawetkan bahan pangan ini diharapkan tidak
akan menambah atau sangat sedikit menambah biaya produksi, dan tidak akan
mempengaruhi harga bahan pangan yang diawetkan, tetapi pengusaha mendapatkan
keuntungan yang cukup besra dari lamanya umur simpan sehingga bahan pangan yang
diawetkan tersebut dapat terjual cukup banyak dibandingkan tanpa pengawet.

2.4. Natrium Benzoat

Penggunaan pengawet Benzoat dimaksudkan untuk mencegah kapang dan bakteri.
Benzoat sejauh ini dideteksi sebagai pengawet yang aman. Di AS, benzoat termasuk
senyawa kimia pertama yang diizinkan untuk makanan. Senyawa ini digolongkan dalam
Generally Recognized as Safe (GRAS). Bukti-bukti menunjukkan pengawet ini
mempunyai toksisitas yang sangat rendah terhadap hewan maupun manusia. Ini karena
hewan dan manusia mempunyai mekanisme detoksifikasi benzoat yang efisien.
Benzoat merupakan unsur alami yang terdapat dalam beberapa tumbuhan. Dan sering
digunakan sebagai anti bakteri atau anti jamur untuk mengawetkan makanan.
Penambahan ini menghasilkan dalam penurunan kapasitas buffer diet, dan setelah itu
akan meningkatkan keasaman dari urin. Batas atas benzoat yang diijinkan dalam
makanan 0,1% di Amerika Serikat, sedangkan untuk negara-negara lain berkisar antara
0,15-0,25%. Untuk negara-negara Eropa batas benzoat berkisar antara 0,015-0,5%.

Sedang di Indonesia, berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dan No.

1168/ Menkes/Per/X/1999 batas maksimal penggunaan asam benzoat dan natrium
benzoat adalah 0,1% atau 1 gram asam benzoat setiap 1 kg bahan makanan.
Sodium benzoat diproduksi dengan menetralisasi dari asam benzoat dengan sodium
hidrosida. Dunia mulai memproduksi sodium benzoat tahun 1997 yang diperkirakan
sekitar 55000-60000 ton. Produsen sodium benzoat terbesar adalah Netherlands, Estonia,
Amerika Serikat, dan Cina. Walaupun tidak disosialisasikan asam benzoat agen yang
efektif untuk antimikrobia untuk tujuan pengawetan, sodium benzoat lebih disukai dalam
penggunaannya karena 200 kali lebih mudah larut dibandingkan asam benzoat. Asam
benzoat dan sodium benzoat atau yang dikenal dengan Natrium benzoat (C 6H5COONa)
secara luas dapat diterapkan sebagai bahan pengawet dalam sejumlah produk yang
dikonsumsi oleh manusia.
Penggunaan asam benzoat pada produk pangan antara lain pada minuman buahbuahan segar, squash buah-buahan, sirup, minuman bersoda/soft drink, bir, cita rasa buahbuahan imitasi, kecap, acar timun botol, margarin, selai dan saus. Sedangkan Kalium
benzoat dan sodium benzoat biasa digunakan pada margarin, selai nanas, apriket yang
dikeringkan, jelli, sirup, saus tomat, anggur, dan minuman beralkohol lainnya. Sodium
benzoat juga digunakan dalam pembuatan obat dengan tujuan pemeliharaan (batas atas
1,0% dalam larutan obat) dan mengobati cara hidup dalam perlakuan dari pasien dengan
peredaran urea enzymopathies.
Efektifitas (daya guna) asam benzoat berkurang jika makanan mengandung lemak.
Efektifitas benzoat bertambah jika bahan banyak mengandung garam dapur (NaCl) dan
gula pasir. Penambahan senyawa belerang (SO2) atau senyawa sulfit (SO3-2 ) dan gas
karbon (CO2) dapat meningkatkan efektifitas senyawa benzoat dalam menghambat
pertumbuhan mikroba. Senyawa benzoat dapat digunakan pada makanan dan minuman
pada konsentrasi 400 sampai 1000 mg per kg bahan. Untuk keperluan pengolahan saus
ini, jumlah asam atau sodium benzoat yang digunakan adalah 8 gram.

Struktur Kimia Asam Benzoat

Natrium benzoat berupa granul atau serbuk hablur berwarna putih, tidak berbau
dan stabil diudara. Mudah larut dalam air, agak sukar larut dalam etanol dan leih mudah
larut dalam etanol 90%. Kelarutan dalam air pada suhu 250 C sebesar 660 gr/L engan
bentuk yang aktif sebagai pengawet sebesar 84,7% pada range pH 4,8.
2.5. Asam Benzoat
Asam benzoat, C7H6O2 (atau C6H5COOH), adalah padatan kristal berwarna putih
dan merupakan asam karboksilat aromatik yang paling sederhana. Nama asam ini berasal
dari gum benzoin (getah kemenyan), yang dahulu merupakan satu-satunya sumber asam
benzoat. Asam lemah ini beserta garam turunannya digunakan sebagai pengawet
makanan. Asam benzoat adalah prekursor yang penting dalam sintesis banyak bahanbahan kimia lainnya.
Asam benzoat termasuk salah satu jenis zat pengawet organik. Zat pengawet
organik lebih banyak dipakai daripada yang organik karena bahan ini lebih mudah dibuat
dan dipakai dalam bentuk asam maupun garamnya seperti asam sorbat, asam propionat,
asam benzoat dan asam asetat.
Selain berfungsi sebagai bahan pengawet, asam benzoat juga berperan sebagai
antioksidan karena pada umumnya antioksidan mengandung struktur inti yang sama,
yaitu mengandung cincin benzen tidak jenuh disertai dengan gugus hidroksil atau gugus
amina. Antioksidan dapat menghambat setiap tahap proses oksidasi, dengan penambahan
antioksidan maka energi persenyawaan aktif ditampung oleh antioksidan sehingga reaksi
oksidasi berhenti.

Asam benzoat diproduksi secara komersial dengan oksidasi parsial toluena

dengan oksigen. Proses ini dikatalisis oleh kobalt ataupun mangan naftenat. Proses ini
menggunakan bahan-bahan baku yang murah, menghasilkan rendemen yang tinggi, dan
dianggap sebagai ramah lingkungan.
3. Reaksi Kimia Asam Benzoat dalam Makanan
Penggunaan asam benzoat dibatasi dalam hampir semua produk buah-buahan dan
sering digunakan bersama-sama dengan belerang dioksida. Asam benzoat lebih efektif
terhadap khamir dan bakteri daripada kapang pada konsentrasi di atas 25 mg/l. Asam
yang tidak terurai akan menghambat pertumbuhan kapang.
Asam benzoat akan ditolak pada konsentrasi di atas 400 mg/l dan tidak
mempunyai pengaruh pada pencoklatan enzimatik dan non-enzimatik. Walaupun
demikian, asam ini tidak bergabung dengan komponen-komponen bahan pangan seperti
halnya belerang oksida dan tidak mempunyai pengaruh terhadap pengkaratan kaleng.
Aktivitas optimum terjadi antara pH 2,5 dan 4. Pengaruh pH pada penguraian
asam-asam benzoat terlihat pada tabel di bawah ini :
Pengaruh pH pada Penguraian Asam-asam Benzoat
pH

% Asam Benzoat yang Tidak Terurai

94

60

13

1,5

0,15

Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karena dengan bahan
pengawet, bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba, baik yang bersifat patogen
yang dapat menyebabkan gangguan keracunan atau gangguan kesehatan lainnya maupun
mikroba non-patogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Namun dari sisi lain,
bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang masuk
bersama bahan pangan yang dikonsumsi. Apabila pemakaian jenis pengawet dan dosisnya tidak

diatur maka menimbulkan kerugian bagi si pemakai, misalnya, keracunan atau terakumulasinya
pengawet dalam organ tubuh.
Efek asam benzoat dan garamnya (Ca, K, dan Na benzoat) terhadap kesehatan.
Metabolisme ini meliputi dua tahap reaksi, pertama dikatalisis oleh enzim syntetase dan pada
reaksi kedua dikatalisis oleh enzim acytransferase. Asam hipurat yang dibentuk dan diproses
dari dalam hati, kemudian diekskresikan melalui urin. Jadi, dalam tubuh tidak terjadi
penumpukan asam benzoat, sisa asam benzoat yang tidak diekskresi sebagai asam hipurat
dihilangkan toksisitasnya berkonjugasi dengan asam glukoronat dan diekskresi melalui urin.
Pada penderita asma dan orang yang menderita urticaria sangat sensitif terhadap asam benzoat,
jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung.
Dilaporkan bahwa pengeluaran senyawa ini antara 66-95% jika benzoat dikonsumsi
dalam jumlah besar. Sampai saat ini benzoat dipandang tidak memiliki efek teratogenik
(menyebabkan cacat bawaan) jika dikonsumsi melalui mulut dan juga tidak mempunyai efek
karsinogenik.
4. Ciri-ciri Makanan Yang mengandung Natrium benzoate
Pengawet dari senyawa benzoate biasa digunakan dalam bentuk asam benzoat
(C6H5COOH) atau garamnya (sodium benzoat dan kalsium benzoat). Asam benzoat larut dalam
air (21,0 gram per liter). Dalam bentuk garam sodium benzoat kelarutannya adalah 660 gram per
liter dan dalam bentuk kalsium benzoat adalah 40 gram per liter. Di pasaran, biasanya senyawa
benzoat tersedia dalam bentuk sodium benzoat dan kalsium benzoat. Yang paling banyak adalah
sodium benzoat. Senyawa benzoat dapat menghambat pertumbuhan kapang dan khamir, bakteri
penghasil toksin (racun), bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk.
Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi
benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Asam benzoat
digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, pikel, saus sari buah dan sirup.
Ciri makanan yang mengandung Natrium Benzoat :

ada zat pewarna

sedikit berbau
berasa payau
pada pemanasan yang tinggi akan meleleh, lalu terbakar
menghasilkan zat asam

2.6. Uji Kuantitatif Asam Benzoat

1. Persiapan Sampel(ekstraksi dan titrimetri)

Ambil sampel sebanyak 15 ml atau 15 gram

Pindahkan dalam labu ukur 50 ml, tambahkan NaCl jenuh secukupnya
Buat alkalis terhadap kertas lakmus dengan NaCl 10% atau dengan suspensi Ca(OH)2 (1

bag Ca(OH)2 dalam 3 bagian air)

Encerkan sampai tanda batas dengan menggunakan NaCl jenuh, kocok berulang kali
Biarkan selam 2 jam, kocok berulang kali dan saring
Ekstraksi dengan eter sebelum dilanjutkan ke dalam cara kerja

2. Cara Kerja
Pipet 10 20 ml saringan sampel msing-masing di atas dimasukkan kedalam corong
pisah dan asamkan dengan HCl (1:3), cek dengan lakmus, kemudian tambah lagi 5 ml

HCl(1:3) berlebih
Ekstraksi dengan ditambah kloroform berturut turut sebanyak 7 ml, 4 ml dan 3 ml.
untuk mencegah emulsi, kocok hati-hati dan menggunakan gerak putar. Lapisan
kloroform biasanya dapat dipindahkan dengan cepat setelah membiarkan beberapa

menit.
Pindahkan hasil ekstraksi kloroform yang telah dikumpulkan dalam cawan penguap
porselen, bilas wadah beberapa kali dengan kloroform dan uapkan dalam suhu kamar

dalam aliran udara kering

Hasil ekstraksi dapat dipindahkan, dapat juga dipindahkan dari corong pemisah ke
Erlenmeyer 250 ml dan bilas corong pemisah 3 kali dengan 10 ml kloroform suling

pelan2 pada suhu kamar (rendah) sampai volume

Pindahkan residunya ke pinggan porselen, bilas labu 3 kali dengan 10 ml kloroform dan
ksapai kering pada suhu kamar dengan mengaliri udara kering. Keringkan residu
semalam dalam eksikator. Larutkan 30 -50 ml alcohol, netralkan terhadap pp, tambah air

volume dan beri 2 pengujian pp

Titrasi dengan NaOH 0,05 N

Perhitungan :
1 ml 0,05 N NaOH = 0,0072 gram natrium benzoate anhidrat

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1. Alat dan Bahan
No
1.
2.
3.
4.

Alat
Corong pisah
Buret
Klem dn statif
Beaker glass

Bahan
Kloroform
NaCl
HCl
Pp

5.
6.

Cawan penguap
Erlenmeyer

NaOH
Ca(OH)2

3.2. Prosedur
3.2.1. Ekstraksi dan Titrimetri (SNI,1992,SII,1979 dan AOAC,1995)
1. Persiapan Sampel(ekstraksi dan titrimetri)

Ambil sampel sebanyak 15 ml atau 15 gram

Pindahkan dalam labu ukur 50 ml, tambahkan NaCl jenuh secukupnya
Buat alkalis terhadap kertas lakmus dengan NaCl 10% atau dengan suspensi Ca(OH)2 (1

bag Ca(OH)2 dalam 3 bagian air)

Encerkan sampai tanda batas dengan menggunakan NaCl jenuh, kocok berulang kali
Biarkan selam 2 jam, kocok berulang kali dan saring
Ekstraksi dengan eter sebelum dilanjutkan ke dalam cara kerja

3. Cara Kerja
Pipet 10 20 ml saringan sampel masing-masing di atas dimasukkan kedalam corong
pisah dan asamkan dengan HCl (1:3), cek dengan lakmus, kemudian tambah lagi 5 ml

HCl(1:3) berlebih.
Ekstraksi dengan ditambah kloroform berturut turut sebanyak 7ml, 4 ml dan 3 ml.
untuk mencegah emulsi, kocok hati-hati dan menggunakan gerak putar. Lapisan
kloroform biasanya dapat dipindahkan dengan cepat setelah membiarkan beberapa

menit.
Pindahkan hasil ekstraksi kloroform yang telah dikumpulkan dalam cawan penguap
porselen, bilas wadah beberapa kali dengan kloroform dan uapkan dalam suhu kamar

dalam aliran udara kering

Hasil ekstraksi dipindahkan ke Erlenmeyer 250 ml dan bilas corong pemisah 3 kali

dengan 10 ml kloroform suling pelan-pelan pada suhu kamar (rendah) sampai volume
Pindahkan residunya ke pinggan porselen, bilas labu 3 kali dengan 10 ml kloroform dan
uapkan sampai kering pada suhu kamar dengan mengaliri udara kering. Keringkan
residu semalam dalam eksikator. Larutkan 3 -5 ml alcohol, netralkan terhadap pp,

tambah air volume dan beri 2 pengujian pp

Titrasi dengan NaOH 0,05 N
3.2.2. Pembakuan NaOH 0,05N dengan H2C2O4 0,05N
1. Pembuatan Baku Sekunder NaOH 0,05N
N = M x valensi
0,05N = M x 1

0,05 M
mol = M x volume

mol = 0,05 M x 0,1L

0,005 mol

Massa = mol x Mr

Massa= 0,005molx 40

Massa=0,2gram

Menimbang NaOH sebanyak 200 mg

Dilarutkan dengan aquades , dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml.
Add kan dan kocok.
2. Pembuatan Baku Primer Asam Oksalat 0,05N
N = M x valensi
0,05N = M x 2
0,025 M

mol = M x volume
mol = 0,025 M x 0,05L
0,00125 mol

Massa = mol x Mr
Massa= 0,00125molx 126
Massa=0,1575gram

Menimbang asam oksalat sebanyak 157 mg

Dilarutkan dengan aquades , dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml.
Add kan dan kocok.
3.
Pembakuan NaOH dengan Asam Oksalat
Dipipet 5 ml asam oksalat 0,05N dimsukkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml.
Ditmbahkan indicator PP
Kemudian titrasi dengan NaOH 0,05N sampai terjadi perubahan warna menjadi pink.
Titrasi diulngi 3X.
4. Titrasi Sampel dengan NaOH 0,05N
Sampel dititrasi dengan NaOH 0,05 N
Perhitungan :
1 ml 0,05 N NaOH = 0,0072 gram natrium benzoate anhidrat