You are on page 1of 18

1.

BUNGA, BUAH
2. DAUN
3. BIJI

SEGAR /
KERING

4. BATANG

5. AKAR

MATI / HIDUP ?

Lihat produk horti umumnya


dikonsumsi dalam bentuk segar
sehingga :
1. Kadar air tinggi

2. Mudah rusak atau


3. Tidak tahan disimpan lama
4. Memakan tempat / Rowo
5. Perlu pengelolaan yang baik

Seperti hasil Hortikultura Produk Pertanian


Juga Merupakan BENDA HIDUP :

PROSES METABOLISME
Komposisi
Mutu

SELALU BERUBAH

Selain mengandung :

Air
Karbohidrat
Protein
Asam-asam
Lemak

Juga : Vitamin
Mineral
Serat
Substansi Eteris

Perkembangan dipohon :

MUDA
Proses
bertahap

PEMATANGAN
Matang
Bosok /
Busuk

Masak

PENUAAN

Disusul kerusakan

Menjadi Peka terhadap Mikroorganisme

PANEN

PANEN
1. ALAT
2. CARA

3. WAKTU
4. TUJUAN

5. JENIS PRODUK/TANAMAN

Phase Reproductive :
1. Flower induction & initiation
2. Flower differentiation & Development
3. Pollination
4. Fertilization
5. Fruit Set & Seed Formation

6. Growth & Maturation of Fruit and Seed


7. Fruit Senescence

PERUBAHAN-PERUBAHAN
TSB TERJADI KARENA :
1. RESPIRASI : + O2 _
2. TRANSPIRASI :

CO2
H 2O

Intensitasnya sangat menentukan


terhadap daya tahan Produk Pert.
(Bunga, buah, biji, batang, daun, dll)

BUAH-BUAHAN YANG DIPANEN


TUA
Belum enak dimakan
MASAK
Enak dimakan
Contoh:
ADVOKAT
RAMBUTAN
PISANG
ANGGUR
MANGGA
JERUK
PEPAYA
SEMANGKA
TOMAT
Buah dipanen jadi MASAK (Klimakterik) > cepat
Daripada kalau tetap berada dipohon.
Perubahan yg terjadi : Sinthesis RNA
-Protein
Permeabilitas membran

CADANGAN MAKANAN

KOMPOSISI KIMIAWI
BUAH

SENYAWA LAIN :
TANIN
ZPT :
ALKALOID
* AUXIN
GLUKOSIDA
* GA
FITAT
* CYTOKININE

GENETIK

ANTAR SPESIES BERBEDA


LINGKUNGAN

ANTAR VARIETAS dlm Sp BEDA


KONDISI LAHAN; IKLIM; TANAH
SAAT TANAM

TEKNIK BUDIDAYA

PEMELIHARAAN
SAAT PANEN DLL.

RESPIRASI:
Konversi exothermis dari enersi potensial
ke enersi konetik (3.74 kcals/g Glucose)
Pemecahan oksidatif dari senyawa Kompleks ke senyawa Sederhana.

Perubahan substratm organis dan itu


tidak selalu sbg proses katabolik yg

merugikan :
* Pigmen; * Aromatik; * Rasa dan
* Tekstur

Secara umum Respirasi akan terjadi kalau ada


O2.
Pemecahan Pati (Ch) melalui :
EMP

Hasil:
*Asam Pyruvat

* ATP
KREBS
(TCA) -------------------- Hasil:
* CO2
* ATP, as.2 Lain

Jalan lain Respirasi Aerob :


* PENTOSA POSPAT (pada jaringan tua)
Kalau tidak ada OXYGEN (An Aerob):
Sehingga pembentukan NADH pada
Glycolysis tdk dpt di REOXIDASI oleh O2
Utk memenuhi kebutuhan NAD pada
Proses GLYCOLYSIS ditempuh dg

mereduksi As. Pyruvat ------- LACTAT


ETHANOL

Proses saat terjadi peningkatan Respirasi:


* Peningkatan Ethylene
* Peningkatan mendadak Laju
Respirasi

* Perubahan Permeabilitas Membran


* Synthesis RNA

* Synthesis Protein

Perubahan yang terjadi:


1. WARNA: Perombakan dan atau tidak synthes.
* Perombakan Khlorophyl sehingga warna
yang tadinya tertutup akan kelihatan.
Karotinoid, Flavonoid - PISANG

* Synthesis pigmen baru:


Likopene -------------- TOMAT

Antosianin ------------APEL
*terjadi segera setelah tercapai puncak
klimakterik disertai perub. Teksture

2. KARBOHIDRAT:
Mangga
Pisang

Pada pemasakan Z.Pati


dihidrolisis secara sempurna
menjadi: Sakarosa, Glucosa
+ Fructosa dan Pentosa

Apel & Peer : Fructosa

> Glucosa

Nenas

: Sacarosa

, Gulareduksi ttp Rend

Adpokat

: Kadar Gula turun