MANUAL DE RESTAURANTES

Ximena Romo Leroux

BIBLIOGRAFA
BAEZ CASILLAS, Sixto
Descripcin de puestos en Hoteles Bares y Restaurantes
DAHINDEN, Justus
Nuevos Restaurantes
LEONI LAMBERTINI, Comblence
Administracin de Bares, Cafeteras y Restaurantes
COLTMAN, Michael
Como Iniciar y Administrar un Restaurante
SCHEEL MAYENBERGER, Adolfo
Enciclopedia de Hostelera y Restaurantes
DURON GARCA, Carlos
El Restaurante como empresa
GALLARDO LARA, Edwin
Manual de Restaurantes
CERRA, Javier
Curso de Servicios Hoteleros
DAHMER, Sondra y KAHL, Kurt
The Waiter and Waitress Training Manual
REINOSO, Javier
Tratado de Alimentos y Bebidas 1
LILLICRAP, D.R.
Servicio de Alimentos y Bebidas
MORFIN HERRERA, Mara del Carmen
Administracin de Comedor y Bar
REAY, Julia
Restaurantera Bsica

CAPITULO I

1.1 Presentacin e indicaciones generales

1.2 Introduccin a Restaurantes
1.2.1 Historia de la Restauracin
Hasta mediados del siglo XVIII (1701-1800), las tabernas eran el lugar de reunin de
aquellos que tras un da de trabajo deseaban evadir la realidad bebiendo, tambin era
lugar de reunin de pillos, rufianes y desocupados; estos lugares tenan una
reglamentacin ms o menos estricta referente a la calidad de los productos que
ofertaban, evitando as el beneficio fraudulento. Los propietarios de estos
establecimientos estaban agrupados en sindicatos para auto regular sus actividades y as
evitar la competencia desleal.
Estas tabernas podan vender solo vino, hasta que a alguien se le ocurri incursionar en
el mudo de la gastronoma para poder vender ms vino y hacer ms atractivo el negocio.
Es as que en el ao de 1765, Boulanger Carpentier abri el primer restaurante en la
calle Des Poulies en Paris. En el cual nicamente se admita gente que vaya a comer, se
serva sobre mesas de mrmol aves muy condimentadas, huevos, consoms y la
especialidad de la casa que era patas de oveja o cerdo en salsa blanca.
El Seor Boulanger Carpentier hizo pintar en la puerta del local una atractiva invitacin
que deca: Venid a m los que sufrs del estmago que yo os restaurar. (Dupr, 1977)
Se denomin restaurant a este establecimiento, por el nombre que tena el plato
principal de la casa, al cual llamaban restaurant divin (restaurador divino).
Otros comerciantes viendo peligrar sus negocios y pensando que no era lo que haban
pactado en el sindicato, lo denunciaron a las autoridades, las cuales ordenaron el cierre,
abriendo sus puertas despus de ganar el juicio al gremio de taberneros.
Este tipo de negocio tuvo mucha aceptacin y en poco tiempo Paris se lleno de
este tipo de negocio.
Sin embargo de esto los orgenes de la restauracin se remontan al ao 1700 a.C.
cuando ya existan las tabernas que eran comedores pblicos, con un men limitado de
acuerdo a la poca (platos compuestos por aves salvajes, arroces u otros cereales y
algunas verduras como la cebolla.). Las pruebas encontradas indican que en el antiguo
Egipto all por el ao 512 a.C. exista un comedor pblico en el que se incursionaba en
el mundo de la gastronoma el servicio estaba destinado solo a hombres y no es si no en
el ao 402 a.C. que se permiti el ingreso a mujeres siempre y cuando estas estuvieran
casadas.
La costumbre de comer fuera se extendi a Roma donde existieron los
thermopillums, las mismas que eran una especie de cantinas donde se servan comidas
ligeras, se encontraron pruebas concretas de la existencia de tabernas y posadas en la
ciudad de Herculano, donde se serva un men bsico con vino para los huspedes.
En este pas se adoraban a varios dioses, entre los que se encontraban Gasteria (que
significaba gastronoma) y Oinos, dios del vino.
En el ao 1200 aparecieron las primeras casa de comidas en Londres y Paris.

La primera cafetera fue instalada en Constantinopla (actualmente Estambul). En 1650

en Oxford y en 1657 en Londres. Para el siglo XVIII existan en esta ciudad alrededor
de 3000 cafeteras, el auge para este tipo de negocio se dio por el criterio que tena la
gente de considerar al caf una panacea para curar cualquier mal tanto del cuerpo como
del alma.
Con la emigracin de muchos ingleses a las colonias de norte Amrica se expandi el
consumo de esta bebida, por lo que las cafeteras eran tambin populares en sitios como
Boston, Virginia y Nueva York.
Las cafeteras se convirtieron en lugares de reunin de filsofos e intelectuales, donde
se discuta y se intercambiaban ideas. El carcter de las cafeteras como lugar de
contacto humano y de conversacin se mantiene hasta nuestros das.
En 1826 se estableci en la ciudad de Nueva York el primer restaurante estadounidense
Delmonicos, con un men sencillo que ofreca vinos, pasteles de chocolate y helados;
su fundador fue John Delmonico. En 1832, Lorenzo Delmonico funda Banquetes
Delmonicos; este brinda el primer men impreso en ingles y francs el cual contena
371 platillos para ordenar. En 1876 se instala el primer servicio rpido con el nombre
de Harvey Girls, este establecimiento adopt el concepto de lo que hoy conocemos con
el nombre de fast food.
1.2.1.1 Historia de la restauracin en la ciudad de Quito
Lamentablemente no existen documentos escritos que hablen de la evolucin de
est industria en nuestra ciudad.
El servicio de comidas ya exista en poca prehispnica, en los Tambos los
cuales eran lugares de descanso de los chasquis y en los Pucaraes, los cuales eran
fortalezas de piedra ubicada estratgicamente para prevenir invasiones y defenderse,
tambin destinados al alojamiento de las tropas y el Inca (Rumicucho 24 kilometros de
Quito, 3 kilometros de San Antonio de Pichincha , Ingapirca en la provincia del Caar,
Pambamarca en Cayambe,etc) y adems estos lugares servan como observatorios.
Estos establecimientos no estaban a disposicin del pblico en general.

Rumicucho

Con la llegada de los espaoles se popularizaron las posadas y albergues, que daban
alojamiento y alimentacin a los viajeros y exploradores.

Durante la poca Republicana a principios del siglo XX destac en especial un

establecimiento llamado Las Claritas perteneciente a Clara y Josefina Paredes,
ubicado a la vuelta del Teatro Sucre, inaugurado en 1897.
En esta poca se hacen famosas las huecas que eran fondas de tipo popular reconocida
cada una por su respectiva especialidad. As se conocan los quimbolitos de la Loma,
los tamales de la Esperanza,etc.
El 25 de junio de 1908 lleg por primera vez el ferrocarril de vapor a la Estacin de
Chimbacalle, lo que marc un hito importantsimo en la restauracin formal Quitea,
con la creacin del Hotel-Restaurante La Estacin en la estacin de Chimbacalle. La
especialidad de este establecimiento era la corvina de ro que llegaba en tren, refrigerada
en cajas de hielo.

.
Tranva de Quito circulando por la Plaza de Santo Domingo en 1915

Posteriormente se crearon restaurantes como El Viena, El Trocadero y el Cambinus.

En 1929 se inaugura la fbrica de embutidos Lukul (hoy Juris) introduciendo al medio
productos como el hot dog.
Sin embargo la gran transformacin se dio con el advenimiento de la Segunda Guerra
Mundial al alinearse nuestro pas con los aliados se emitieron polticas de repatriacin
para los alemanes residentes en el pas y de favorecimiento a la inmigracin juda.
Estos inmigrantes llegaron con visa de agricultores, pero su milenaria tradicin de
comerciantes sali a flote apenas tuvieron la oportunidad.
Se abrieron restaurantes como el Munich cuyo atractivo eran los grandes vasos de chop
y las botas cerveceras, desconocidas hasta ese entonces. Un establecimiento reconocido
por su lujo y fina gastronoma fue el Normandie.
Ms o menos por la dcada de lo 50 aparece el primer chifa de la ciudad Fuente
de Soda Shanghai, acontecimiento que fue una sorpresa para el pueblo, puesto que los
ciudadanos chinos estaban impedidos por la Ley de Migracin de establecerse ms al
norte de Huigra. El mencionado local sorprendi por el lujo con el que estaba decorado
y otras innovaciones como una mquina de helados.
En los aos 70 se popularizo este tipo de comida con la aparicin de un gran nmero de
chifas.
En los aos 60 la creacin de hoteles como el Quito y el Coln, marco
definitivamente la historia del servicio de alimentos y bebidas en la ciudad.

El Hotel Quito inaugurado en agosto de 1960 y manejado en sus inicios por la cadena
estadounidense Hotel Corporation of America introdujo servicios exclusivos como el
casino y el Night Club, cuya principal atraccin era la orquesta en vivo que se
presentaba todas las noches. Adicionalmente se tecnific el servicio gracias a los
estndares internacionales exigidos por la cadena administradora.
Por otro lado en 1967 se inaugur el hotel Coln el mismo que tuviera sus orgenes en
el restaurante creado por Hugo y Frida Dehler, cuyo prestigio de calidad y buen servicio
les dio bases slidas para fundar el exitoso hotel que hoy en da es uno de los ms
grandes y lujosos de la ciudad.
Los aos 70 representan una revolucin el la historia del pas debido al boom
petrolero. Como no poda ser de otra manera, la restauracin se vio profundamente
sacudida, ya que una buena parte del dinero del petrleo fue a manos de la burocracia
que pudo de esta manera acceder a lujos que antes no tena, uno de los cuales era comer
fuera de casa. Esto motiv a la creacin de un gran nmero de establecimientos de
clase media, ansiosos de aprovechar la demanda existente.
En los aos 80 y 90 llam la atencin el rpido aumento de locales de comida
rpida, motivados por los cambios en los hbitos de vida y de trabajo de la poblacin y
quizs alentado por una idiosincrasia que lamentablemente trata siempre de copiar
modelos y costumbres extranjeras creyndolos mejores que los propios.
Sin embargo en los ltimos aos esta entrando con fuerza lo que se conoce con el
nombre de slow food o un estilo de "Vida Slow" el cual, es un cambio de filosofa de
vida el mismo que propone la desaceleracin de nuestra forma de enfrentarla y un
mayor regocije de la misma; este movimiento se contrapone a la estandarizacin del
gusto y promueve la difusin de una nueva filosofa del gusto que combina placer y
conocimiento, adems lucha por la salvaguardia de las tradiciones gastronmicas
regionales, con sus productos, mtodos de cultivacin y de cra.
El Movimiento Slow comenz en 1986 en Roma, como una protesta ante la apertura de
un restaurante McDonald's en Piazza di Spagna.
La cultura slow propone tomar en forma conciente el control de nuestro tiempo en lugar
de vivir bajo la tirana del mismo.
Encontrar un equilibrio entre nuestras obligaciones y la tranquilidad de gozar de estar en
familia, de una caminata o de una comida saludable.
Redistribuir nuestra energa vital hacia valores y actitudes fundamentales con el fin de
alcanzar una mejor calidad de vida.
El smbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud.

Logotipo del concepto de show food en un restaurante de Santorini

Por otra parte cabe resaltar que en los ltimos aos hemos sido testigos de la
diversificacin de la oferta de restaurantes. Sin temor a equivocarme podra decir que
actualmente en la ciudad de Quito se puede encontrar todo tipo de comida internacional,
para cualquier gusto.
1.2 Importancia del servicio de Alimentos y Bebidas
El negocio de restauracin no es solo vender comida, es una parte de ello es por
eso que se explica por que dos restaurantes de similares condiciones el uno tiene xito y
el otro no, esto ocurre cuando se ignoran los deseos del consumidor, los
requerimientos de produccin, las necesidades econmicas y del trabajador, as
como la administracin financiera.
La industria gastronmica ha crecido de forma desordenada sufriendo perdidas por falta
de conocimiento de organizacin y direccin del negocio la administracin suele ser
incipiente y emprica pocas veces se cubren las necesidades de mercadotecnia,
produccin, recursos humanos y finanzas y cuando se hace se aplica mtodos y
modelos inadecuados.
Desgraciadamente se ha generalizado la idea de que basta con manejar el aspecto
operativo y puramente tcnico para llevarlo por buen camino.
Por esto, se debe estar consciente que este tipo de negocio, es una empresa en todo el
sentido de la palabra, entendindose como empresa: a la unidad econmica-social con
recursos materiales, humanos, tcnicos y financieros que pretende fundamentalmente
incrementar su capital mediante el logro de utilidades de acuerdo con objetivos
preestablecidos.
Adems hay que considerar aspectos importantes como:
- servicio al cliente
- imagen
- calidad del producto
- objetivos de carcter social *creacin de fuentes de trabajo * pago de impuestos
Servicio.- es el resultado generado por actividades en la interfase entre el suministrador
de un servicio y el cliente y por actividades internas del suministrador para satisfacer las
necesidades del cliente. (ISO 8402 1994)
Para poder prestar un servicio es importante:
- ponerse en el lugar del cliente (empata)
- no solo satisfacer las necesidades del cliente sino superarlas
- capacitarse constantemente
- ser amable
- entender que lo ms importante es el cliente
1.3 Lugares de expendio de Alimentos y Bebidas
La gama de posibilidades dentro de la industria gastronmica es muy variada y
abarca distintos campos de accin, aunque muchos de estos no representan actividades

lucrativas y por ende no son considerados como labores propias del giro, es as que
estos tambin necesitan una adecuada administracin de los recursos disponibles.
1.3.1 Restaurantes
Segn Torruco (1987), hay principalmente cuatro tipos de restaurantes, que se
relacionan y condicionan por tres factores: costumbres sociales, hbitos y
requerimientos personales y presencia de corriente turstica nacional y extranjera.
a.- Familiares
Sirven alimentos sencillos a precios moderados muy asequibles. La caracterstica de
estos es la confiabilidad que ofrecen a sus clientes en trminos de precios y servicio
estndar por lo general pertenecen a cadenas o bien son operados bajo una franquicia
(arrendar nombre y sistema de una organizacin.)
b.- Gourmet
Ofrecen manjares delicados, el servicio y los precios estn de acuerdo a la categora del
lugar. Estos son los ms caros y lujosos de todos los establecimientos dedicados al
servicio de la alimentacin.
Gourmet.- persona capaz de juzgar y degustar la suculencia de un platillo o bebida.
Gastrnomo.- gourmet capaz de hacer cualquier preparacin.
c.- Especialidad
Ofrecen una limitada variedad de manjares o el estilo de cocina puede dedicarse a una
determinada clase o nacionalidad de alimentos o bien puede depender de la atmsfera,
decoracin o personalidad del propietario para atraer a los clientes.
d.- Convenientes
Se caracteriza por su servicio rpido, su precio econmico y la limpieza del
establecimiento impecable, por lo que este tipo de establecimiento goza de confiabilidad
y preferencia. Esta clase se puede dividir en dos subcategoras: cafeteras y comida
rpida.
1.3.2 Restaurantes en lugares de hospedaje
Estos pueden ser propios del establecimiento de hospedaje o concesionarios por
otras empresas, cadenas de restaurantes o franquicias, estos lugares de expendio de
alimentos y bebidas pueden ir desde restaurantes gourmet hasta cafeteras o comida
rpida.000
Los establecimientos hoteleros, brindan el servicio de alimentos y bebidas de forma
agresiva, ya que el restaurante no es solo un servicio que ofrece el hotel si no que
puede ser una herramienta de mercadeo muy poderosa (Rocco y Andrew, 1994)
1.3.3 Servicio de alimentacin en Medios de Transporte y reas de apoyo
En este grupo se encuentran los restaurantes ubicados en carreteras, terminales
terrestres, areas y ferroviarias, as como el servicio a bordo de lneas areas, barcos y
trenes, muchos de estos servicios funcionan las 24 horas del da
La comida de las lneas areas se caracteriza por ser nutritiva, ya que el aspecto
nutricional es una parte muy importante de la cocina, adems tienen una seleccin de
vinos muy sencilla. La variedad, calidad e higiene se controlan meticulosamente.

En los cruceros ponen nfasis en la preparacin y servicio de alimentos y bebidas, ya

que este es un punto de mercadotecnia caracterstico de su gran xito.
1.3.4 Servicio de alimentacin en Instituciones Educativas
En escuelas, colegios y universidades el servicio de alimentacin puede ser
propio o contratar a una compaa concesionaria.
En este tipo de establecimientos por lo general la comida se sirve a horas fijas,
utilizando el servicio de cafetera de autoservicio o servicio a la mesa. Por lo general
los platos tienen precios econmicos
1.3.5 Servicio de alimentacin en Industrias y Empresas
Este mercado conocido como comedores industriales ofrece servicio de alimentos a
empleados de empresas o industrias. Por lo general son operados por compaas
dedicadas a ofrecer este servicio, sin embargo pueden estar a cargo de la propia
empresa. Puede ser subsidiada o con control de precio.
La atmsfera que se cree en el comedor ser de ayuda para la motivacin del personal y
por consiguiente juega un papel importante en el xito de la compaa.
1.3.6 Servicio de alimentacin en Instituciones para el cuidado de la salud
En este grupo se ofrece servicio de alimentos en hospitales, hogares de ancianos y
comunidades de retiro entre otras.
En estos establecimientos se presta un especial cuidado a la calidad de los ingredientes,
al valor nutricional, a la higiene en la preparacin y servicio de los alimentos.
El conjunto de servicios de alimentos dentro de estas instituciones abarca: las dietas y
necesidades especiales, los comedores para el personal; la cafetera, restaurante y
comida rpida para visitantes.
1.3.7 Servicio de Banquetes
Este servicio incluye operaciones al aire libre, espectculos, eventos deportivos
y en casas privadas. Los servicios de banquetes llevan la comida preparada o
semipreparada, el equipo y el personal al lugar donde se va a llevar a cabo el evento o
espectculo.
Los proveedores de servicios de banquetes por lo general contratan a un grupo reducido
de personal permanente para que elabore la preparacin bsica, embalaje y transporte.
El personal se complementa con personal eventual dependiendo del tamao del evento.
1.3.8 Comida Rpida
El trmino comida rpida se utiliza para describir, cualquier tipo de comida que
a peticin del cliente se prepara rpidamente y que se puede comer en la mano. Esta
abarca una amplia variedad como son: hamburguesas, pizzas, hot dogs, papas fritas, etc.
Una nueva variedad de comida rpida es la que se basa en en el proceso de
congelacin/refrigeracin, esto puede funcionar para servirse dentro del establecimiento
o para llevar.
1.3.9 Cafeteras
Estos establecimientos ofrecen un men visible, las cafeteras por lo general
brindan un servicio rpido y barato de comida ligera y bebidas calientes a personas que
no desean una comida completa o elaborada.

1.3.10 Bares
Su principal atractivo es la presentacin de una amplia variedad de bebidas
alcohlicas puras o combinadas. Estos ofrecen barras de comida ligera y servicio de
comida limitada para acompaar la venta de las bebidas alcohlicas.
1.4 Establecimientos por su Normativa Vigente
En el ao 1965 se cre en Espaa el sistema de estrellas para categorizar a los
establecimientos de alojamiento dividindose en estrellas doradas y plateadas. Nuestro
pas quiso copiar este sistema de categorizacin, pero este no tuvo xito ya que fue muy
difcil y trajo muchos problemas al tratar de nivelar a todos los hoteles ya existentes en
el medio.
En Europa se sigue manteniendo la categorizacin por estrellas mientras que nuestro
pas adopto un sistema diferente de categorizacin: lujo, primera, segunda, tercera y
cuarta.
La categora de los establecimientos est de acuerdo a los servicios y a la infraestructura
que presta.
Para la categorizacin de restaurantes en Europa se usa el sistema de tenedores y
para las cafeteras el de tazas, mientras que en nuestro pas se aplica el mismo sistema
que para los establecimientos de alojamiento.
- lujo
- primera
- segunda
- tercera
- cuarta

5 tenedores
4 tenedores
3 tenedores
2 tenedores
1 tenedor

- lujo
3 tazas
- primera 3 tazas
- segunda 3 tazas
- tercera 2 tazas
- cuarta 1 taza

1.5 Establecimientos por su localizacin

La funcin de estos establecimientos ir de acuerdo con las necesidades de los clientes.
Debemos ubicarlos en:
a.- zonas tursticas
b.- ciudades
c.- carreteras

CAPITULO II
2 Departamentos del Hotel que tienen relacin con Restaurante
2.1 Gerencia o Direccin.- Este departamento se encarga de planificar, organizar,
controlar y dirigir las actividades de todos y cada uno de los departamentos del hotel, as
como de su personal, todo esto con la finalidad de lograr una correcta prestacin y
presentacin de los servicios. Adems se encarga de la promocin, venta y publicidad
que necesitan estos establecimientos.

2.2 Recepcin.- Este departamento se encarga entre otras funciones de receptar la

reserva de las habitaciones, recepcin de clientes, designacin de habitaciones,
proporcionar informacin general y del hotel.
La relacin que tiene con restaurante es que debe comunicar por medio de un parte, la
ocupacin diaria, las llegadas y salidas imprevistas de los huspedes, memorando de
VIP.
Restaurante dar a recepcin todas las facturas y vales de consumo que tenga el
husped.
Personal bsico del rea de recepcin: - Jefe de Recepcin
- Recepcionista
- Cajero o Facturador
2.3 Conserjera.- Este departamento se encarga de las relaciones que tiene el hotel y el
husped, adems entre sus actividades ms importantes tiene la custodia de las llaves de
las habitaciones; manejo de correspondencia y paquetes; recepcin, custodia y
distribucin de equipaje; contratacin e informes de excursiones o paseos; reserva de
espectculos.
La relacin que existe con restaurante es que deber informar el rgimen diettica que
tengan los huspedes, as como tambin las excursiones o pic-nic de los grupos.
Personal bsico del rea de conserjera: - Conserje diurno y nocturno
- Portero o Generalsimo
- Ascensoristas
- Botones
- Maleteros
2.4 Cocina.- Compete a este departamento entre otras funciones, la transformacin de
la materia prima en producto terminado, as como tambin el control de dichos
productos.
La relacin que existe con restaurante es la de suministrar los diferentes manjares que
son preparados en este departamento, los mismos que debern ser entregados al
restaurante previa la presentacin de una minuta o comanda, la misma que es elaborada
por el personal de servicio.
Personal bsico del rea de cocina: - Chef o Jefe de cocina
- Subchef o segundo jefe de cocina
- Jefe de partida
- Cocineros
- Ayudante de cocina
- Aprendices
2.5 Bar.- Desempea las funciones de preparacin y servicio de bebidas con o sin
alcohol, puras o combinadas, su servicio ser tanto en barra, como en la sala, as como
el control de los ingredientes a usar.

La relacin que existe con restaurante, en muchos de los casos, es que debe suministrar
las diferentes bebidas, previa la presentacin de una comanda ya que un restaurante
gourmet nunca est integrado con un bar. Actualmente se suele hacer rotar el personal
de bar con el de restaurante, ya que de esta manera se tendr la opcin de que el
personal pueda desempearse en cualquiera de los dos departamentos.
Personal bsico del rea de bar: - Jefe de bar
- Barman o Jefe de barra
- Ayudante de barra
- Meseros
2.6 Ama de Llaves o Pisos.- Este departamento se encarga de la limpieza y control de
las habitaciones, limpieza de reas internas y externas del establecimiento, as como
tambin del control de pertenencias de los huspedes en las habitaciones.
La relacin que existe con restaurante, es que el ama de llaves debe designar a alguno
de su personal para que se dedique al arreglo y decoracin del restaurante.
Personal bsico del rea de pisos: - Ama de llaves
- Asistente de ama de llaves
- Supervisoras
- Camareras o Camaristas
- Mozos de limpieza
2.7 Lavandera.- Este departamento se encarga del lavado, control y mantenimiento de
la ropa del hotel, uniformes del personal y ropa de los huspedes.
La relacin que existe con restaurante es que este departamento debe suministrar todos
los blancos necesarios para restaurantes, adems debe de dotar de mantelera especial y
extra para eventos.
Personal bsico del rea de lavandera: - Jefa de lavandera
- Lavanderas
- Planchadoras
- Costureras
2.8 Mantenimiento.- Este departamento se encarga del buen funcionamiento de todos
los equipos e instalaciones, as como tambin de la buena presencia y perfecto estado de
la infraestructura de todo el establecimiento. En algunas empresas existe de forma
perenne, ya que amerita su existencia, debido a la categora y la afluencia de clientes; en
otros establecimientos es casual, es decir, que se contratar por obra cierta, de acuerdo
con las necesidades que tenga el establecimiento.
Personal bsico del rea de mantenimiento: - Jefe de mantenimiento (Ingeniero)
- Electricista
- Plomero
- Pintores
- Albailes
- Carpinteros

- Ayudantes
2.9 Bodega o Economato.- En este departamento las funciones consisten en la compra,
almacenamiento, distribucin y control de las existencias.
La relacin que existe con restaurante es que este departamento debe abastecer de todos
los gneros e ingredientes necesarios para el desarrollo del servicio (mise en place).
Este proceso se da a travs de una requisicin.
Personal bsico del rea de bodega: - Jefe de bodega
- Bodegueros
- Despenseros
- Ayudantes

CAPITULO III
3 Organizacin de un Restaurante
Para organizar de manera correcta un restaurante se debe tomar en cuenta, aspectos
como: la categora del establecimiento, el tipo de carta o men que se va a ofrecer, estilo
o tipo de servicio a ofrecer y el espacio fsico de que dispone el local. Esto ir de la
mano con la capacidad profesional que debe tener el personal de servicio.
Para organizar correctamente un restaurante hay que dividirlo en rangos y estos a su vez
agruparlos en sectores, de manera ideal un restaurante debera ser dividido en rangos
que tengan aproximadamente el mismo nmero de personas de esta manera, todos los
meseros atendern un nmero igual de personas.
3.1 Rango.- Es el conjunto de mesas que vara en nmero de acuerdo a la categora del
establecimiento. Cada rango estar atendido por un mesero y su ayudante.
3.2 Sector.- Es el conjunto de dos o tres rangos. Cada rango estar atendido por un
capitn.
3.3 Viabilizacin.- Mediante una adecuada viabilizacin, se evitarn accidentes,
choques entre los miembros de la brigada de servicio o interrupciones en el desempeo
del servicio y adems se evitarn interrupciones en el paso a los clientes. Para esto el
personal de servicio siempre deber caminar por su lado derecho.

3.4 Tipos de Limpieza

La limpieza e higiene en los locales representa la tarjeta de presentacin y a simple vista
da una idea clara de la administracin del establecimiento. Lo primero que aprecian los

clientes, los mismos que exigen una pulcritud y limpieza esmeradas en todos los
servicios. No sirve de nada que un restaurante sea econmico y bueno, si carece de la
higiene necesaria, ya que la clientela no se quedara al ver el aspecto del local.
Para mantener y conservar en perfecto estado el establecimiento se necesita realizar los
siguientes tipos de limpieza:
3.4.1 Limpieza diaria de mantenimiento.- Este tipo de limpieza se realiza antes, durante
y despus de cada servicio, es decir se efecta de manera continua, procurando controlar
y mantener en perfecto estado y condiciones de uso tanto el restaurante como todo lo
existente en este.
* Antes del servicio el personal deber limpiar el mobiliario es decir mesas, sillas, sofs,
etc as como tambin deber cuidar su conservacin y en caso de ser necesario retirar el
mobiliario que haya sufrido daos o desperfectos. Debern tambin limpiar alfombras,
pisos, paredes, lmparas, cielos rasos, cuadros, etc.
La cristalera, loza y cubertera debern estar siempre limpias y bien pulidas, sin huellas
digitales ni de labios, no debern tener los bordes rotos ni saltados ya que estos peden
causar lesiones a los clientes y adems son un foco de infeccin, los que tengan estos
desperfectos debern ser remplazados.
*Durante el servicio la persona encargada de realizar la limpieza ser el ayudante de
mesero, en el caso de que se derrame algn genero o bebida, roto alguna parte de la
cristalera o loza, reponer alguna parte del menaje.
* Despus del servicio se retira todo el material sucio y se lleva al cuarto de lavado.
3.4.2 Limpieza de cierre.- Este tipo de limpieza se caracteriza por efectuarse despus de
cada servicio, en donde se desvarasar todo el material utilizado dejando completamente
desnudas las mesas, esto con el fin de facilitar la limpieza. Se recolectarn todos los
blancos tanto los limpios como los sucios y se colocar cada cosa en su lugar dejando
completamente arreglado y limpio el local.
3.4.3 Limpieza a fondo.- Este tipo de limpieza se debe realizar por lo menos dos veces
al ao, durante esta se chequean instalaciones elctricas, caeras, pintura de paredes,
lavado de alfombras, lacado y retapizado de muebles, ductos de aireacin, etc.
3.5 Ventilacin y Ambientacin
En los locales de expendio de alimentos y bebidas se mantendrn, condiciones
atmosfricas adecuadas, evitando el aire, exceso de calor y fro, humedad o sequa y los
olores desagradables.
Ventilar es renovar el aire viciado que se encuentra en un lugar determinado, de esta
manera se logra intercambiar el aire contaminado por aire limpio. La ventilacin se
puede realizar ya sea de manera artificial utilizando artefactos elctricos que ayuden ha
producir aire para dar la renovacin deseada y natural antes de cada servicio se abrirn
puertas, ventanas, ventoleras, etc para que exista flujo de aire y se realice el intercambio
del mismo.
Durante el servicio no se realizar ningn tipo de ventilacin, lo que se utiliza son
extractores de olores que no producen ruido.

Ambientar es intervenir en el aire en cuanto a su temperatura y humedad, para este

propsito se utilizarn los acondicionadores de aire. La temperatura y humedad del
local tiene que ir acorde a la temperatura y humedad exterior no se puede dar un cambio
brusco en cuanto a estas ya que pueden causar problemas en la salud de los comensales
y trabajadores del lugar
De esta manera conseguiremos un ambiente donde los clientes se encuentren bien, a
gusto y puedan aprovechar al mximo de su comida.
3.6 Iluminacin
El mejor tipo de iluminacin que existe, y a la vez el que menos trastornos y molestias
producen, es la natural, aunque no siempre se puede conseguir, unas veces por culpa de
la arquitectura y otras por la hora del servicio. Se intentar conseguir el mayor nmero
de ventanales, vidrieras, galeras, etc al exterior, con el doble fin de conseguir a la vez
que mejores vistas una mayor luminosidad en el interior del establecimiento. Cuando
sea necesario la iluminacin artificial, se tendr en cuenta la decoracin, colorido,
ambientacin, etc. Las formas usuales son las siguientes:
directa
semi directa
indirecta
semi indirecta
individual o de mesa
La iluminacin llamada directa es la que va desde el techo hacia abajo y en su totalidad,
sin tener nada que interrumpa o bifurque el haz de luz desde el punto luminoso hasta el
suelo. Si la luz se reparte entre el techo y la parte baja, se trata de semi directa. Cuando
el haz de luz es enfocado hacia un lugar determinado para que lo refleje, nos
encontramos con luz indirecta, que es aquella en la cual la fuente de luz permanece
tapada por una cornisa, zcalo, etc; cuando el zcalo o cornisa tiene una pequea
abertura en su parte inferior, la luz se esparcir en su mayor parte hacia el techo y en su
menor intensidad hacia el suelo, consiguiendo de esta forma la iluminacin semi directa.
La iluminacin individual o de mesas es la utilizada en algunos establecimientos, como
decoracin o como refuerzo, al igual que los apliques para aquellas zonas que resulten
un poco oscuras.

CAPITULO IV
4.1 Mobiliario del restaurante caractersticas y funcin
Los muebles deben escogerse de acuerdo con las necesidades del establecimiento con
frecuencia al emplear diferentes materiales diseos y acabados y mediante una

distribucin adecuada se puede cambiar la atmsfera y el aspecto del rea de servicio de

alimentos para las diversas ocasiones.
El material ms utilizado en el amueblado de un comedor es la madera, existen diversas
clases de madera y acabados de madera cada uno de los cuales puede acoplarse a una
decoracin en particular. La madera es dura y resiste el uso.
Aun cuando la madera predomina se advierte que gradualmente se estn usando los
metales para amueblar los establecimientos, siendo los principales el aluminio el acero
recubierto de aluminio y el latn. El aluminio es ligero resistente, posee una gran
variedad de acabados se limpia fcilmente y su precio es razonable.
Las mesas con superficies de frmica o recubiertas de plstico se usan en muchas
cafeteras restaurantes de comida rpida y en algunos comedores de personal. Este tipo
de mesas son fciles de limpiar, resistentes y eliminan el uso de mantelera.
Los puntos generales que deben tomarse en cuenta al comprar equipo para el rea de
servicio de alimentos y bebidas son:
Flexibilidad en el uso
Tipo de servicio ofrecido
Tipo de clientela
Diseo
Color
Durabilidad
Facilidad de mantenimiento ahorro de espacio
Fondos con los que se cuenta
Facilidad de compras futuras
Almacenaje
Durabilidad
Las mesas vienen en tres formas aceptadas: redonda, cuadrada y rectangular, sin
embargo el establecimiento podr adoptar otra forma de acuerdo a sus necesidades.
Un establecimiento debe contar con las tres formas de mesas, a fin de proporcionar
variedad o mesas de un solo tipo de acuerdo con la forma del establecimiento y el estilo
de servicio ofrecido.
En muchos casos la parte superior de las mesas pueden tener una cubierta de espuma
plstica para cubrir la mesa y que es resistente al calor, antiderrapante que evitar que el
mantel se mueva de lugar como sucede en las mesas de madera pulida y aislante para
evitar el ruido producido por la loza y los cubiertos.
4.1.1 Mesas cuadradas
Existen tres medidas de mesas cuadradas que se utilizan en un restaurante y son 76 cm
para dos personas y ubicarn en lugares estratgicos para cubrir espacios que suelen
quedar en el rea de servicio y 1 metro para cuatro personas este tamao de mesa es el
ms utilizado en los restaurantes que ofrecen servicio francs o de gueridn ya que
disponemos de mayor espacio en la mesa para el acomodo de material que se utiliza en
dicho servicio.
4.1.2 Mesas rectangulares
Estas son diferentes de las mesas o tableros para banquetes. Sus medidas son:
4 personas 1.37 cm x 76 cm

A este tipo de mesas se le pueden aadir extensiones para grupos ms grandes.

4.1.3 Mesas redondas
Este tipo de mesa se utiliza cuando se desea abarcar un mayor nmero de personas en
menor espacio. Las mesas redondas son generalmente utilizadas en restaurantes
gourmet por la facilidad que estas brindan para el momento del servicio.
Sus medidas son:
4 pax 1.00 de dimetro
6 pax 1.20 de dimetro
8 pax 1.52 de dimetro
10 pax 1.72 de dimetro
12 pax 2.25 de dimetro
14 pax 2.50 de dimetro
Distancia entre mesas
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4.1.4 Sillas
Las sillas complementan el mobiliario del restaurante. Existe una gran diversidad de
estas, ya que deben estar acordes a la decoracin, al tipo de servicio y a la categora del
establecimiento.
La tela que se utilice para forrar las sillas por precaucin debe ser no inflamable.
La silla debe proporcionar comodidad al comensal, en un restaurante de lujo las sillas
debern ser cmodas invitando al cliente a permanecer por largo tiempo, sin embargo en
otro tipo de restaurante las sillas podrn ser menos cmodas y de esta manera se evitar
que los clientes tarden demasiado tiempo en pararse e impidan la llegada de otros
clientes.
El material para su confeccin debe escogerse tomando en cuenta algunos aspectos
como son: el material de las sillas debe ser fcil de limpiar, no debern estar forradas de
plstico ni material sinttico, ya que estos materiales ayudan a la transpiracin.
El asiento esta aproximadamente a 46 cm del suelo.
La altura del suelo a la parte superior del respaldo es de 1 m.
El largo de de la parte frontal del asiento al extremo del respaldo es de 46 cm.
La relacin que debe conservarse entre el asiento de, la silla y la cubierta de la mesa
debe ser no menor a 25 cm ni mayor a 30 cm.
No es conveniente que la silla tenga respaldos altos porque entorpece el servicio.
(Manuales seccionales de capacitacin de CANIRAC1985)
4.1.5 Aparador o punto de apoyo
Este mueble es un verdadero auxiliar para el personal de servicio, ya que en este
encontramos todo el material necesario para realizar la reposicin del menaje, como
cubiertos loza, cristalera, blancos, petit menaje, cartas y mens.
Al colocar los cubiertos en el aparador , se debe seguir un orden lgico, para que el
personal de servicio los pueda tomar con rapidez y facilidad, por lo que se acomodan
por categoras.

En este se tendr un stock mnimo y uno mximo de menaje los mismo que dependern
de la capacidad que tenga cada sector, ya que existir un punto de apoyo en cada uno de
estos, para as facilitar el trabajo del personal de servicio.
En el aparador encontramos diferentes compartimientos, los mismos que estn
destinados a los diferentes materiales que componen el menaje.
El tamao y diseo puede variar de un establecimiento a otro, pero sus caractersticas
bsicas, deben ser las mismas.
El aparador variara en su menaje de acuerdo a la hora del da en la que se realice el
servicio y de la comida que se ofrezca ya sea desayuno, almuerzo o cena.

4.2 Mantelera tipos y funcin

El restaurante deber tener la existencia de blancos suficientes para un da entero como
mximo y como mnimo tendr lo suficiente para el siguiente servicio. Lo ideal es tener
un stock de tres de cada uno; el primero que se est lavado, el segundo en el punto de
apoyo y el tercero en la mesa.
El tipo de blancos que se utilice depender de la clase de establecimiento, el tipo de
clientela, el men ofrecido, el tipo de servicio.
Los blancos deben almacenarse en anaqueles cubiertos de papel, por tamaos y
doblados al revs para que no se manchen esto facilita su control. Si los blancos no se
almacenan en anaqueles cubiertos entonces se los debe cubrir con algn material para
evitar que se les acumule el polvo.

4.2.1 Muletn
Es la primera prenda de vestir de la mesa, conocida tambin con el nombre de tela de
silencio, su material es de fieltro. Sus funciones especficas son las de absorber los
lquidos que se derramen y as evitar el deterioro de la mesa, adems sirve como

amortiguador al momento de asentar en la mesa la loza o cubertera, nos ayuda a

proteger la mesa de rayones y golpes sobre todo en las esquinas y a su vez protege al
mantel de el continuo desgaste que sufre al friccionarse en las esquinas de la mesa. Sus
dimensiones dependern del tamao de la mesa a la que vayan a cubrir.
4.2.2 Mantel
Este es la segunda prenda de vestir de la mesa. Son hechos generalmente de lino o
algodn sin embargo actualmente se utilizan materiales sintticos como el nylon y el
rayn.
Sus medidas son:
137cm x 137cm para mesas cuadradas de 76 cm
183cm x 183cm para mesas cuadradas de 1.00 m
183cm x 244cm para mesas rectangulares
El mantel debe ser colocado besando el asiento de la silla, no bebe tener una cada
menor a los 30 cm desde el filo de la mesa, esto para mesas cuadradas y rectangulares,
para mesas redondas el mantel debe ir hasta el suelo
4.2.3 Cubre mantel
Suele ser del mismo material del mantel, puede ser de una infinidad de colores que
contrasten con el color del mantel y vayan de acuerdo a la decoracin del
establecimiento.
Este sirve para proteger el mantel. Por lo general miden un metro por lado.

4.2.4 Servilletas
Pueden ser del mismo material que el mantel. Las encontramos de diversos colores y
formas atractivas, las servilletas pueden ir sobre la mesa, insertadas en la copa o vaso y
en algunos restaurantes se usan los servilleteros de aro que son pequeos anillos en los
que se pone la servilleta enrollada.
Sus dimensiones son: 46 a 50 cm por lado si es de tela y 36 a 42 cm por lado si es de
papel.
4.2.5 Pao de repaso
Estn confeccionados de algodn tratado esto con el fin de evitar dejar pelusas al
momento de repasar o pulir el material, ya que esto es antihiginico y adems da una
mala imagen.
4.2.6 Tiras de mantel
Son manteles de gran tamao que se utilizan para cubrir los tableros que se utilizan en
banquetes.
4.2.7 Faldones
Conocidos tambin con el nombre de frontales, apliques o bambalina, se colocan
alrededor de la mesa para darle vistosidad. En la mayora de los casos son de 74 a 75 cm
de altura por los metros que se requiera cubrir la mesa. En algunos establecimientos ya
los tienen listos, es decir hechos los pliegues de esta manera resultan ms fciles de
colocar.

4.2.8 Lito
Se les conoce tambin con el nombre de brazales porque van ubicados en el antebrazo
izquierdo, sirven para transportar materiales calientes, en el servicio de vino y en
algunos casos para la limpieza.

4.3 Hoja de cambio de ropa

Este formulario se lo debe llenar al finalizar cada servicio, una vez verificado la
existencia de blancos en el aparador o punto de apoyo. Para este efecto se designar
una persona la misma que se encargara de clasificar los blancos y reunirlos en grupos de
diez a excepcin de las tiras de mantel y faldones
Este formulario nos sirve para llevar un control de la ropa sucia que se enva a la
lavandera y la que vuelve o no y en que condiciones, tambin con este se pueden
establecer responsabilidades.

CAPITULO V
5.1 Loza tipos y funcin
Desde el primitivo cuenco de piedra o de madera toscamente trabajados hasta hoy, la
vajilla a tenido una tan prolongada como rica evolucin. Una evolucin que no solo
ataa a la diversidad de materiales empleados para su confeccin, sino tambin a las
mltiples formas que han ido desarrollndose de acuerdo con las necesidades de uso.
Una vajilla en la actualidad puede ser de barro cocido, cuya sencillez y fragilidad son
conocidos; de loza, que es ms liviana y fuerte que la de barro cocido y que presenta
una vistosa y amplia gama de dibujos ornamentales; de gres, que es apreciada por la
intensidad de sus colores y la perfeccin de su superficie; de porcelana, muy bella y
delicada y de vidrio, muy popular por su resistencia y bajo precio.
Plato sopero.- Se emplea para el servicio de alimentos lquidos y semilquidos, como
sopas cremas, purs, potajes, etc. Su dimetro va de 22 a 24 cm con una altura de 3, 5
cm
Plato base.- Utilizado como soporte o base para los diferentes platos, excepto los de
postre mide de 30 cm de dimetro, su altura es de 1 cm. De preferencia de metal como:
plata, cobre, estao, peltre, etc
Plato trinchero.- Utilizado en el servicio de manjares que no sean lquidos, como
verduras huevos arroces, pescados, carnes, etc. Es el plato de mayor uso en el comedor,
su dimetro es de 27 cm, con una altura de 2,5 cm.
Plato ovalado.- Se usa en el servicio de pescados enteros, para porciones grandes de
carne, etc. Su longitud es de 27 a 30 cm, ancho 18 cm y alto 2 cm.

Plato para postre.- Usado en el servicio de frutas, tortas, pasteles, pies, quesos,
entremeses, ensaladas, etc. Tiene 18 cm de dimetro y 2 cm de altura.
Plato para pan.- Su dimetro es de 14 a 15 cm y su altura de 2 cm.
Platos para consom, caf o t, moca y desayuno.- La caracterstica de estos platos es
que en su parte central tiene una hendidura o rebaje, para evitar que se deslice la taza, es
decir la taza embona en el plato.
Consom o desayuno.- 13 a 14 cm de dimetro y 1.5 cm de altura.
Caf o t.- 12 a 13 cm de dimetro y 1.5 cm de altura.
Moca.- 11 a 12 cm de dimetro y 1.5 cm de altura.
Taza para consom.- Utilizada en el servicio de consom y ocasionalmente para cremas
y sopas fras. Se caracteriza por tener dos asas, tiene una capacidad aproximada de 8,5
onzas.
Taza para desayunos.- Utilizada en el servicio de desayunos, tiene aproximadamente 8,5
onzas de capacidad.
Taza para caf o t.- Tiene una capacidad de 5 a 6onzas.
Taza para caf moca.- Utilizada exclusivamente en el servicio de tinto o expreso, tiene
una capacidad de 2 a 3 onzas.
Platos Especiales
Plato para ostras.- Tienen cavidades para el acomodo de estos moluscos y en el centro
un espacio para poner la salsa Disponen de doble fondo, donde se coloca hielo picado.
Estos platos tambin pueden ser metlicos.
Plato para caracoles.- Redondo con dos orejas, tiene seis orificios parta colocar una
porcin de caracoles. Generalmente de barro refractario que resiste altas temperaturas,
ya que los caracoles se suelen preparar en este mismo plato. Tienen cavidades donde se
colocan los caracoles con el orificio hacia arriba.
Plato para fondue.- De forma circular y de tamao algo superior al trinchero, tiene
varios compartimientos donde se colocarn los alimentos para el fondue.
Bowl para cereales.- Recipiente cncavo circular con una dimensin de 13 cm de
dimetro y 5 cm de alto. Se emplea en el servicio de desayunos para preparaciones de
avena, arroz crocante, corn flakes, etc.
Hueveras.- Utilizadas en el servicio de huevos tibios o duros. Pueden ser de cermica o
metlicos.

5.2 Cubertera tipos y funcin

La cuchara y el cuchillo fueron los primeros utensilios utilizados por el hombre para
manipular e ingerir alimentos. La aparicin del tenedor, se dio en la corte bizantina en
los tiempos del emperador Constantino en el siglo IV, a partir de la cual se difundi a
Venecia y Florencia y despus a la corte francesa de Enrique III, en el siglo XVI. Pero
la existencia de tales utensilios no significaba que el anfitrin los proveyera en sus
cmodas, por lo que era costumbre que los comensales llevasen los suyos. Los
primeros en proveerlos fueron los reyes y nobles franceses y tras ellos en el siglo XVII,
los representantes de la alta burguesa, ya entrado en el siglo XIX las clases medias
urbanas y la rural.
En el siglo XVIII ya se le llamaba cubierto al conjunto de cuchillo, cuchara y tenedor.
La palabra evocaba el hbito renacentista de cubrir el servicio de la mesa dispuesta con
un pao que se le quitaba en el momento en que todos se sentaban a ella, evitando con
esto la tentacin de envenenar a algn comensal.
A partir de los tres utensilios bsicos (cuchillo, cuchara y tenedor) utilizados a la mesa
se ha desarrollado una variada gama de modelos, cada uno de los cuales tiene una
finalidad determinada. Muchos de ellos son verdaderamente tiles dada las
caractersticas especiales de ciertos alimentos, pero otros no son ms que meras
frivolidades.
A lo largo de la historia y a medida que evolucionaban en su forma y presentacin, los
cubiertos fueron hechos con los ms diversos materiales, desde la madera hasta el hueso
y desde el hierro y el estao hasta el oro y la plata.
Hoy los cubiertos de acero inoxidable y de metal plateado son de uso ms difundido,
aunque las ms apreciadas son las de plata, y alpaca.
Para la adquirir cubertera para un establecimiento, se debe recordar los siguientes
puntos:
Tipo de men
Tipo de servicio ofrecido
El cupo mximo y la rotacin promedio
Facilidad de lavado y su recuperacin
Durabilidad
Los fabricantes hablan de plata de 20, 25 y 30 aos esto denota el tiempo de garanta de
vida de un cubierto, siempre y cuando este sea sometido a un uso normal, la duracin de
un cubierto tambin depende de la cantidad de plata utilizada en el mismo.

Existen tres clases de plateado bao de plata normal, bao de plata triple, bao de plata
cudruple. El sello de la plata indica dos cosas. Los dos smbolos representan la
cantidad de plata utilizada y la confirmacin hecha por el departamento responsable.
Las dos letras son la maraca del fabricante y la fecha.
Los cubiertos de acero inoxidable pueden adquirirse en una gran variedad de grados de
calidad. Los diseos de precios ms elevados generalmente tienen incorporados una
aleacin de cromo, lo que da que el cubierto sea inoxidable y el nquel lo que le
proporciona un grano fino y brillo. Los cubiertos britnicos de buena calidad se hacen
18/8 de acero inoxidable, esto es un 18% de cromo y el 8% de nquel. El acero
inoxidable es acabado en tres diferentes grados de brillo:
Acabado brillante
Acabado mediano
Acabado gris mate antirreflejo
Es importante mencionar que el acero inoxidable es ms resistente al trabajo pesado que
ningn otro metal y por lo tanto se considera como el ms higinico, al mismo tiempo
no se deslustra ni se mancha.
La alpaca plateada es un material blanco, con una aleacin de cobre, nquel y
zinc y un bao de plata. Es un material delicado que requiere de un trato especial, se
debe tener mucho cuidado con dejar hmedos los cubiertos.
5.2.1 Cubertera para uso del comensal
Cuchara para consom.- Consom, cremas y sopas fras o calientes que se sirvan en taza
para consom.
Cuchara sopera.- Sopas, cremas potajes, espaguetis y pastas en general.
Cuchillo trinchero.- Todos los platos slidos excepto pescados y postres. Por lo general
se usa acompaado del tenedor trinchero.
Tenedor trinchero.- Manjares slidos excepto pescados y postres.
Cuchillo para carnes.- Se utiliza para cortar carnes asadas o la parilla, tiene el borde
dentado o con sierra.
Tenedor para entrems.- Sirve para el consumo de entradas.
Cuchillo para entrems.- Sirve para el consumo de entradas.
Tenedor para pescados.- Pescados y mariscos.
Pala para pescados.- Pescados y mariscos.
Cuchara para postres.- Flanes, pudines, sufls, macedonia de frutas, cakes, etc.
Cuchillo para postres.- Frutas frescas, quesos, etc.

Tenedor para postres.- Postres en general.

Cucharilla o pala para helado.- Helados o cassattas.
Cucharilla para caf o t.- Todas las variedades de pluscafs o puscafs e infusiones.
Cucharilla para caf moka.- Caf expreso o moka.
5.2.2 Cubertera especial para el uso del comensal
Pala o cuchillo para mantequilla.- Para extender en el pan mantequilla, mermelada,
miel, etc.
Cucharilla para caviar.- Para sacar el caviar de la tarrina y depositarlo sobre la tostada o
manjar similar. Suele ser de ncar.
Pala o cuchillo para caviar.- Sirve para extender el caviar sobre la tostada o similar. La
hoja suele ser de ncar.
Cuchara para toronja.- El filo de la cuchara es en punta, para facilitar el extraer la carne
de la fruta de la cscara.
Tenedor para fondues.- Para picar los gneros que se comen en el fondue.
Pinza para mariscos.- Romper patas de langostas, cangrejo, bogavante, etc.
Tenedor o aguja para mariscos.- Extraer la carne de las patas u otros puntos, se
acompaa con las pinzas para mariscos.
Cuchillo y tenedor para cangrejo.- Consumo de cangrejo de gran tamao (de ro).
Tenedor y pinzas para caracoles.- Caracoles o scargots.
Tenedor para ostras.- Ostras al natural. Tiene uno de sus lados con un filo a la altura de
las pas.
Pinza para esprragos
Pinzas para azcar.- Azcar en terrones.
Pinchos para maz.- Mazorca entera.

5.2.3 Cubertera para el uso del personal de servicio

Cucharn o cazo sopero.- Servicio de sopas, cremas, potajes, etc.

Casillo salsero.- Servicios de salsas fras y calientes.

Pala para huevos.- Servicio de huevos de fuente a plato.
Cuchillo para quesos.- Dependiendo de la textura del queso suele tener agujeros en la
hoja, para que se pueda cortar queso sin que se queden pegados los restos. El filo de este
cuchillo es ligeramente aserrado. La punta de este cuchillo suele ser curvada para que
pueda recogerse el queso cortado.
Cuchara y tenedor para ensaladas.- Mezclar, remover y servir todo tipo de ensaladas
fras o calientes.
Pinzas para hielo.- Servir cubos de hielo.
Pala para pastelera.- Servir pies, tortas, pasteles, etc.
Cuchillo y tenedor para trinchar.- Trinchante. Rebanar carnes o aves.
Tenedor para servir pescados
Cuchillo o pala para servir pescados
5.3 Cristalera tipos y caractersticas
Se distingue con este nombre el conjunto de recipientes fabricados ya sea en cristal o
vidrio, utilizados en el servicio de bebidas.
Al igual que el resto de menaje, estar en armona en cuanto a calidad y diseo con el
tipo y categora del establecimiento.
El vidrio cuya invencin se atribuye a los fenicios, fue desde la antigedad muy
apreciado y admirado por hebreos, egipcios y dems pueblos del Mediterrneo oriental.
Fue en Tiro y Sidn donde, hacia el siglo I de la era cristiana, se invento la tcnica de
soplado y la industria del vidrio adquiri un nuevo y extraordinario impulsa.
Los romanos fueron grandes artfices vidrieros y produjeron un gran nmero de
recipientes, platos, vasos y botellas, estas ltimas para guardar el vino. En tiempo de
Tiberio formaron un gremio de sopladores de vidrio.
Tras los romanos fueron los bizantinos quienes heredaron la industria vidriera, y
Constantino promovi y protegio a los artesanos vidrieros. A principios de la Edad
Media en Europa los objetos de vidrio se caracterizaron por ser utilitarios y su tosca
confeccin, pero a partir del siglo XIII empezaron a cobrar fama las producciones
coloreadas y talladas de las fabricas venecianas, sobre todo los aun famosas de Murano.
Posteriormente surgi una dotacin completa de cristalera como copas y vasos para
diferentes bebidas.
El tamao y las formas de las copas dependen de su cometido y de los gustos que
imponga la moda. No obstante existe un patrn clsico de acuerdo con el cual se
aconseja que sean de cristal incoloro y muy poco o nada tallado.
Copa para Agua.- Conocida tambin con el nombre de Reina. Grande, la mayor de
todas y sin exigencia de forma determinada. Capacidad de 8 a 10 onzas.

5.3.1 Cristalera para vinos

a.- Copa Vino tinto.- De tamao menor a la copa para agua. La caracterstica que tiene
es que el borde de la copa es ligeramente abierto, esto nos ayuda a escanciar el vino y
que este se oxigene.
b.- Copa para Vino blanco.- Es de menor tamao que la de vino tinto y su forma es
semejante a la copa Burdeos. Capacidad 6 onzas.
c.- Copa Alsacia.- Consumo de vinos blancos jvenes. Capacidad de 5 a 6 onzas.
d.- Copa Anjour o Loira.- Consumo de vinos blancos. Capacidad 5 a 6 onzas.
e.- Copa Rin.- Es una copa de pie alto, que se utiliza para los vinos que se producen en
los pases que estn a orillas de el ro Rin, como Francia, Alemania, Italia, Espaa.
Capacidad 5 a 6 onzas.
f.- Copa Borgoa.- De tamao mediano, con el pie de regular altura y el cuerpo con
forma de tulipn abierto. Capacidad 5 a 6 onzas.
g.- Copa Oporto.- Se utiliza para vino oporto. Capacidad 4 onzas.
h.- Copa Jerez.- (catavinos). Es pequea de pie corto de cuerpo alargado y boca
estrecha. Capacidad de 3 a 4 onzas.
5.3.2 Cristalera para Champagne
a.- Tipo flauta.- De cuerpo alargado y estrecho, permite una mejor conservacin del
gas y le da brillo. Capacidad 6 a 8 onzas.
b.- Clsica o Rose Marie.- Tiene el cuerpo chato y la boca ancha. Capacidad 6 a 8
onzas.
Cristalera para Cerveza
a.- Copa.- Pie de regular altura y cuerpo algo cnico.
b.- Jarros.- Llamados tambin bocks, pueden ser de cristal o cermica con una asa,
algunos de los cuales provistos de una tapa de peltre, y de distinta capacidad.
Copa Coac.- Copa baln. Tiene un pie muy corto y su cuerpo es abombado, es idnea
para tomarla de su cuerpo rodeando con la mano y calentar as el coac y ms estrecha
en la boca para mantener el aroma. Se llenan solo hasta la mitad o menos. Ya no se
estilan las grandes, demasiado ostentosas
Copa Brandy.- Similar a la anterior pero de menor tamao.
Copa Licor.- Similar a la de oporto. Copa pequea con forma de tulipn. Capacidad
2.367 cl.
Copa Cctel.- La ms popular es de tamao medio, pie alto y forma cnica, tambin
suele utilizarse la copa de champagne clsica.

Son esenciales y elegantes. Su capacidad mxima es de 4 onzas y la boca o parte

superior es bien abierta para dejar espacio a cualquier tipo de decoracin.Copas Old
Fashioned.- Son perfectos para servir los tragos en las rocas. Tambin se utilizan para
los dobles de stoch. Su capacidad es de 6 onzas, y debido a la gran cantidad de tragos y
ccteles que se sirven en las rocas, este tipo de vaso es indispensable en el bar.
Vasos Highball.- Tiene una medida intermedia. Se utilizan en innumerables tragos y
ccteles.
Vasos Collins.- Son estrechos y altos. Se usan siempre para servir tragos grandes como
el Tom Collins o tragos con frutas, sodas o jugos. Su capacidad es de 8 onzas.
Copas Sour.- Tambin se les llama "delmnico". No son estrictamente de ccteles, pero
usted puede servir en ellas desde cremas hasta el popular Sour Stoch. Tiene una
capacidad de 6 a 8 onzas.
Copas de aperitivos (globo).- Es la ms verstil de todas las copas . Se usan para
servir aperitivos y cervezas. Tienen forma redonda, como un globo, y su capacidad es de
6 onzas. Aunque, generalmente se llenan solo hasta la mitad.
Copas Sherry.- Especialmente diseadas para servir cordiales o los llamados
"digestivos" Como tiene muy poca capacidad la bebida no pierde su bouquet.
Copas de Pousse caf.- Son estrechas y altas. Su uso est limitado prcticamente a este
trago.
Bebidas Calientes.- Tambin se conoce con el nombre de toddy, y estn fabricados a
prueba de fuego. Solo se utilizaba para servir ccteles calientes.
Copa para Vermuth.- Para servir este licor y el jerez.
Copa para Fizz.- Para los ccteles preparados a base de huevo.
Copa para Golden.- Para los ccteles a base de yema de huevo.
Copa para ponche.- Sirve para todos aquellos ccteles a base de claras de huevo y
jugo de frutas.
Copa para Martinis.- Diseada en esa forma para servir dicho coctel.
Copa para Plus.- Diseada exclusivamente para servir estos licores, generalmente
dulces.

Partes de una copa

Las partes de una copa son el cuerpo, la espiga y la base.

CAPITULO VI
Mise en place
Expresin francesa utilizada para designar el conjunto de todas las operaciones
necesarias para obtener una buena puesta a punto de toda la maquinaria, herramientas,
mobiliario y tiles necesarios para el desarrollo de un posterior servicio.
Es el trmino tradicional empleado para denominar todos los preparativos que deben
llevarse a cabo para tener listo el restaurante para el servicio. En otras palabras es la
preparacin para el servicio.
La mesa debe quedar bien asentada sobre el suelo, para lo cual se calza con cuas de
madera, discos de corcho o de plstico, etc.
Si se unen dos mesas para formar una de 8 puestos hay que nivelar los tableros y
procurar que la situacin de las patas ofrezca comodidad a los comensales.
Para colocar el mantel si la mesa es cuadrada se hace desde el centro de un lado de la
mesa; si es circular hay que situarse entre las dos patas, para que las esquinas del mantel
caigan tapando las patas. Los bordes colgantes opuestos deben quedar a la misma altura
30 cm mnimo, 45 cm mximo; no deben quedar arrugas.
La distancia entre los platos debe ser de 20 cm o en algunas ocasiones si el espacio lo
permite de ms para comodidad del comensal. El plato base de deben colocar a 2 cm
del interior de la mesa. Los escudos o emblemas de los platos se sitan frente al
comensal.
Los cubiertos colocados en la mesa deben estar impecablemente limpios, por lo tanto
por razones de higiene, nunca se deben llevar los cubiertos en la mano; al tomarlos ya
sea de la mesa de servicio para ponerlos en el plato o de este a la mesa, se deben tomar
con las yemas del ndice y del pulgar por el mango procurando no mancharlos. Los
cubiertos nunca se deben limpiar adelante del cliente.
En los banquetes, cuando se tenga que colocar varios cubiertos se acomodarn de
acuerdo a la secuencia de los platillos, es decir el cubierto para el primer platillo debe
estar en la parte exterior y los dems le seguirn para adentro.
Las bebidas se deben servir por el lado derecho, por lo tanto de este lado se colocarn
las copas y vasos. No hay regla especfica para acomodar las copas, si embargo deben
situarse de tal manera que no entorpezcan el servicio, ni estorben al cliente.
Es recomendable no poner en la mesa ms de cuatro copas por comensal, ya que resulta
estorboso para el cliente y para el servicio.

El vino es una bebida que no se recomienda servirlo en copas de color, aunque este sea
muy plido, ya que impide observar con exactitud el color del vino. Cuando se trate de
restaurantes tpicos y la decoracin exija copas de colores, por ejemplo copas de vidrio
soplado en el caso de restaurantes mejicanos, se le llevar una copa transparente al
comensal que vaya a degustar el vino para que pueda percatarse de las cualidades del
mismo. En banquetes o reuniones donde el anfitrin ha degustado el vino previamente,
se podr servir a los invitados en copas de color si as se desea.
Para el servicio de champagne se puede emplear la copa tradicional o la flauta, pero
nunca se debe mezclar en una mesa los dos diseos.
Men concertado
plato base
servilleta
cuchillo trinchero
cuchillo o pala para pescado
cuchillo entrada
cuchara sopero o para consom
tenedor trinchero
tenedor trinchero (pescado)
tenedor entrada
cuchara, cuchillo y tenedor de postre
copa de agua
copa de vino tinto
copa de vino blanco
copa para champagne
plato de pan
pala para mantequilla
Servicio a la carta
plato base
servilleta
cuchillo trinchero
tenedor trinchero
plato de pan
pala para mantequilla
copa de agua

Forma correcta de poner los cubiertos

Petit Menaje
Palabra francesa que quiere decir pequeo menaje, debe estar a disposicin de del
comensal pero ser proporcionado por la brigada de servicio.
Todos los componentes de este deben ser elaborados en produccin, antes de cada
servicio y siempre deben estar frescos y en perfecto estado. Son salsas o aderezos que
complementan los manjares solicitados por los clientes.
Partes del petit manage
sal
pimienta molida y en grano
aceite
vinagre
mostaza
salsa de tomate
salsa inglesa
salsa tabasco
azcar
salsa picante
mayonesa
mermelada
miel
mantequilla
nuez moscada
crema de leche
organo
caf pasado y soluble
cereales
Cada uno de estos puede ser puesto en recipientes de cermica, cristal, acero inoxidable.
La salsa inglesa y la salsa tabasco tienen que ser presentados al cliente en los mismos
recipientes en los que se adquieren en el mercado.

Colocacin de las copas en una mesa

Tipos de servicio
Diferentes tipos de servicio son usados en restaurantes. La mayor parte de los tipos de
servicio se originaron en casas privadas de la nobleza europea y a travs de los aos han
sido modificados para usarlos en restaurantes. Hoy en da cada tipo de servicio tiene
caractersticas particulares, sin embargo en algunos restaurantes se combina dos o ms
estilos o tipos de servicio de acuerdo a las necesidades del establecimiento.
El servicio de una comida puede llevarse a cabo de maneras diferentes, dependiendo de
una serie de factores como son:
- Categora del establecimiento
- Carta o men que ofrece
- Espacio fsico de que dispone
- El tiempo disponible para la comida

- Cantidad de clientes que se espera recibir

Todo esto aunado a la pericia y capacidad profesional del personal de servicio.
Los tipos de servicio tradicionales son cuatro francs, ingles, americano y ruso.
Servicio Francs.- Este tiene su origen en la antigua costumbre que tenan los franceses
de servirse por si mismos escogiendo la cantidad y el genero que apetecan. Este tipo de
servicio es el ms apreciado por los gourmet.
Se presentan los gneros en bandejas de plata ricamente decoradas con sus
correspondientes guarniciones y pinzas para el servicio de los manjares.
La caracterstica principal es que los comensales se sirven lo que desean comer de los
platillos ofrecidos, el mesero presentar la bandeja de plata por el lado izquierdo del
cliente. Siempre se dar preferencia a las damas. El mesero debe sostener el platn con
la mano izquierda, encima de la cual pondr un lito doblado para protegerse de la
temperatura del platn. Inclinndose ligeramente con los pies juntos para presentar el
platn al cliente.
El desvarazado se har por el lado derecho del cliente.
Servicio Ingles.- Segn la antigua tradicin inglesa, el jefe de familia era quien serva a
los presentes en la mesa. Se colocaban en la cabecera de la mesa donde estaba sentado
este los platos y el platn con la comida, con el fin de que sirviese y pasara a cada uno
los platos. De ah se origina la costumbre que sea el mesero quien sirva la comida a los
clientes, sosteniendo la bandeja de plata con la mano izquierda, acercndose al cliente
por el lado izquierdo del mismo de manera que el platn quede lo ms cerca del plato,
inclinando el cuerpo con los pies juntos para poder servir con la mano derecha. El
genero principal se servir en la parte inferior del plato y la guarnicin en la parte
superior. Las salsas se presentarn en recipientes separados. El desvarazado se
realizar por el lado derecho del comensal.
Este servicio es el ms adecuado para banquetes por ser prctico, adems que permite
repartir al mesero los manjares de forma equitativa para cada comensal en especial
cuando son platillos caros o exticos. Este tipo de servicio no da la oportunidad al
cliente de escoger libremente la racin debiendo hacerlo el mesero con discrecin y
tacto.
Servicio Ruso.- Este servicio se considera el ms elegante de todos y se caracteriza por
la importancia que se da a la decoracin de los platillos. La disposicin y presentacin
de los alimentos juega un papel muy importante en este tipo de servicio El Jefe de
cocina prepara piezas completas de pescados, aves, lechones, piernas de carnero y
piezas de cacera de manera original y artstica.
Una vez que se presenta el platn adornado a los clientes, el mesero o capitn proceder
a cortar las piezas, para este tipo de servicio el mesero o capitn de meseros se ayudar
con un gueridn, en el mismo deber estar listo un infiernillo el mismo que servir para
calentar los pedazos de el genero que se este cortando y as evitar que se enfren, luego
el mesero coloca en platos y los pasa a los comensales por el lado derecho de los
mismos. El desvarazado se realizar por el lado derecho del cliente.
El servicio a la rusa se puede combinar con el servicio ingles, colocando los trozos de
los gneros cortados en bandejas de plata.
Servicio Americano.- Este tipo de servicio se origino en los Estados Unidos de Norte
Amrica, es menos formal que el francs, ingles o ruso, es conocido tambin con el

nombre como emplatodo o simplificado es decir que los manjares saldrn terminados de
cocer, con su respectiva guarnicin y decoracin listos para presentar a los clientes por
la derecha de los mismos. El desvarzado se realizar por la derecha del comensal. Es
un servicio gil y simplificado.
El servicio a la americana puede ser simple y casual o complejo y elegante.
CAPITULO VII
7.1 Brigada del Restaurante
Brigada de trabajo es el conjunto de personas, sea cual sea su categora profesional, que
forman la plantilla del restaurante. Dentro de la brigada habr que tomar en cuenta las
categoras profesionales, las mismas que estn dadas de acuerdo con las funciones,
trabajo, responsabilidades, etc de cada empleado, pero no significa que sea obligatorio
el tener personas que ocupen todo el escalafn, pues como es lgico habr
establecimientos que por su volumen, necesiten disponer de un mayor numero de
personal, mientras que en otros establecimientos ms pequeos pero de la misma
categora podra suprimirse alguna categora profesional.
Todo empleado que este capacitado para un puesto, le guste su trabajo, conozca sus
objetivos y est motivado dar resultados positivos en bien de la empresa y de la
sociedad, sintindose til y satisfecho consigo mismo.
Es sabido y aceptado que para obtener la mxima eficiencia y produccin por parte del
personal es necesario que se le proporcione una atmsfera placentera en la que pueda
trabajar, as como las instalaciones necesarias para que descanse en sus ratos libres; otro
punto importante es la comida del personal. La industria alimenticia conoce esto y con
mucha frecuencia suministra excelentes instalaciones para el personal. Como es de
suponerse todo lo citado anteriormente depender de la categora del establecimiento y
de los precios a pagar entre otros.

7.1.1 Organigrama
PRIMER MAITRE O JEFE DE COMEDOR
SEGUNDO MAITRE O SEGUNDO JEFE DE COMEDOR
SOMELIER
MESEROS

CAPITAN O JEFE DE SECTOR

HOSSTES

AYUDANTES DE MESEROS
APRENDICES

7.1.2 Funciones del personal de servicio

a.- Primer Maitre
Se encarga de la organizacin, distribucin y coordinacin de trabajo para toda la
brigada
Capacitar al personal que trabaja en el restaurante
Recibe, acomoda y dar la bienvenida a los clientes
Deber conocer el idioma ingles y francs a dems del espaol
Anotar las reservaciones
Tomar ordenes cuando el local este lleno
Anticiparse a los deseos del cliente sin ser molesto
Deber tener vasto conocimiento de la cocina clsica de las especialidades nacionales,
as como acerca de vinos nacionales e importados
Manejar perfectamente las artes de trinchar, desespinar, deshuesar y flambear
b.- Segundo Maitre o Capitan de meseros
Asume las funciones del primer maitre en el caso de que este no se encuentre
Se encarga de la organizacin, distribucin y coordinacin de trabajo para toda la
brigada
Capacitar al personal que trabaja en el restaurante
Recibe, acomoda y dar la bienvenida a los clientes
Deber conocer el idioma ingles y francs a dems del espaol
Anotar las reservaciones
Tomar ordenes cuando el local este lleno
Anticiparse a los deseos del cliente sin ser molesto
Deber tener vasto conocimiento de la cocina clsica de las especialidades nacionales,
as como acerca de vinos nacionales e importados
Manejar perfectamente las artes de trinchar, desespinar, deshuesar y flambear
Elabora los mens del da
Supervisar y dirigir a los meseros
Uniformidad
Smoking con corbata negra o el uniforme asignado
c.- Somelier
Amplio conocimiento sobre vinos
Tener nociones de los idiomas francs e ingles
Tener conocimiento vasto sobre bebidas
Presentar la carta de vinos a los clientes y de acuerdo a lo ordenado sugerirles el vino
adecuado
Servir el vino

Uniformidad
Es igual a la de los meseros con la diferencia que lleva un delantal de cuero donde se
coloca las botellas de los vinos y el test au vin que es un collar de plata que sirve para
identificar el vino.
d.- Mesero
Servir a los clientes
Tener conocimiento sobre vinos y bebidas
Tener conocimiento del idioma ingles y palabras usuales en francs
Debe ser ordenado y pulcro
Amplio conocimiento de los platillos que conforman la carta o men
Conocimiento de los diversos estilos de servicio
Uniformidad
Pantaln negro, zapatos negros, medias negras, camisa blanca de cuello de pajarito,
chaqueta francesa blanca, corbatn negro, o el uniforme asignado.
e.- Hostess
Buena presencia
Bonita y esbelta
Tener conocimiento de los platos que conforman la carta o men
Tener don de mando y ser estricta
Dar la bienvenida a los clientes
Permanecer pendiente de las peticiones de los clientes
Tener conocimiento del idioma ingles y palabras usuales en francs
Uniformidad
Traje formal y cuando en el establecimiento se realicen festivales gastronmicos podrn
utilizar la vestimenta tpica correspondiente.
f.- Ayudante de mesero
Ayuda al mesero en todo lo que este necesite
Lleva el material desvarazado al office
Lleva al comedor todos los manjares preparados, para que sean servidos por el mesero
Asistir al mesero en el a la mesa dependiendo el tipo de servicio
Uniformidad
Chaqueta militar blanca, cuello militar, pantaln, medias, zapatos negros
g.- Aprendiz
Est en proceso de aprendizaje
Lleva el material desvarazado al office
Lleva al comedor todos los manjares preparados, para que sean servidos por el mesero

Asistir al mesero en el a la mesa dependiendo el tipo de servicio

Uniformidad
Overol de colores

7.2 Cualidades del personal de servicio

Las cualidades del profesional hotelero, son el conjunto de aptitudes y conocimientos
necesarios para el ejercicio de esta profesin. Estas se pueden conseguir mediante el
estudio y el trabajo.
7.2.1 Aptitudes fsicas
vista y odos normales
buena presencia, estatura media y cierta elegancia en el porte
buena salud y resistencia para soportar las jornadas de trabajo
soltura y habilidad manual para desarrollar el trabajo normalmente
fortaleza suficiente para soportar sin dificultades, fuentes con alimentos y bandejas
cargadas de materiales
7.2.2 Aptitudes intelectuales
buena memoria para retener nombres tanto de manjares como de clientes as como de
sus gustos y apetencias
ser fisonomista
facilidad y predisposicin por los idiomas
elegancia y correccin en el lenguaje
nivel medio de estudios
7.2.3 Aptitudes profesionales
responsabilidad ante el trabajo sin evadir problemas que puedan deteriorar el servicio o
recaer sobre los compaeros
subordinacin para acatar y cumplir rdenes en el menor tiempo posible y de la mejor
manera
dominio absoluto de emociones temperamento durante el servicio
amplio sentido de orden y organizacin
predisposicin y amor a la profesin, que exige plena dedicacin por parte del
profesional
amabilidad y simpata para ayudar al cliente en sus indecisiones
7.2.4 Aptitudes morales
honestidad y honradez con todas las personas que nos rodean
compaerismo, entendindose como vehculo de ayuda y unin en el trabajo, no como
complicidad en faltas de tica profesional
autoridad y ecuanimidad
voluntad y perseverancia para alcanzar la meta propuesta
Adems de las aptitudes mencionadas el personal deber poner nfasis en las relaciones
humanas tanto con clientes como con sus compaeros

7.3 Aseo e Higiene

Segn el diccionario es la parte de la medicina que trata de conservar la salud individual
y colectiva.
Veamos por separado los cuidados y atencin que requieren las distintas partes del
cuerpo.
El rostro.- El personal masculino deber estar perfectamente afeitado, las lociones y
perfumes debern ser de aromas muy suaves y discretos. El personal femenino deber
procurar que su maquillaje sea discreto de igual manera que para los varones las
colonias o perfumes que utilicen debern ser de olores suaves.
El cabello.- Debe prestrsele el mximo cuidado, ya que es el marco del rostro. Los
varones no bebern usar patillas ni pelo largo, las damas el cabello recogido. Para
ambos casos se deber adoptar peinados sencillos y discretos.
La boca y dientes.- Requieren un cuidado y limpieza continuos, para evitar el mal
aliento y el deterioro de los dientes y encas. Se emplearan pasta de dientes refrescantes
de buena calidad. La limpieza de los dientes se debe realizar despus de cada comida y
antes de acostarse y levantarse. Antes de cada servicio es recomendable el no fumar,
beber ni comer ciertos alimentos fuertes como el ajo, la cebolla, etc. Un remedio casero
para evitar el mal aliento es masticar tallos de perejil o dos o tres clavos de olor. La
visita semestral al dentista puede evitar anomalas en la dentadura.
Las manos y uas.- Es la parte del cuerpo que est ms prxima a los clientes durante el
servicio y a la vista del cliente en todo momento. Su limpieza debe ser en mximo
grado, evitando la piel agrietada a base del uso de cremas hidratantes.
Las uas debern estar bien cortas y limpias, el personal femenino deber evitar el uso
de esmaltes.
Los pies.- Es la parte del cuerpo que mayor desgaste sufre, ya que el personal de
servicio permanece de pies durante toda la jornada. Por tanto es necesario dedicar gran
atencin a los pies, se usar calzado cmodo de horma ancha y tacn normal y calcetn
de algodn que facilita la traspiracin. Es conveniente el uso de talco antes de calzarse
y los baos cortos de agua fra despus de la jornada de trabajo ya que esto ayuda a una
mejor circulacin.
El aseo corporal.- Es fundamental que el personal que labora en hotelera guarde
estrictamente las normas de higiene y aseo, debiendo acentuar estas el personal de
servicio y cocina por tratar con clientes y alimentos al mismo tiempo. De esta forma se
logra dar al cliente una impresin grata.
Es importante el bao diario antes y despus de cada servicio para evitar malos olores y
relajar al cuerpo cansado, adems es imprescindible el uso de desodorante.

Capitulo VII
8.1 Cartas y Mens
De acuerdo al diccionario gastronmico Laurousse el men es: una hoja de
papel o de cartn donde son inscritos, en un orden determinado, los nombres de todos
los platillos que deben ser servidos sucesivamente en una comida
Antiguamente se le llamaba escrituras a los mens, lo que consista en una enorme
lista de platillos anotados elegantemente sobre pergaminos, estos no se presentaban a la
mesa de los comensales sino que los consultaban en alguna de las paredes del
establecimiento, o bien eran ledos en su mesa por algn empleado del restaurante.
Despus se hizo para cada mesa y finalmente individual como se acostumbra hoy en
da.
Hay dos tipos de mens el fijo y el cclico.
El fijo consiste en un men establecido para un gran periodo de tiempo en el mismo que
nicamente iremos cambiando alguno de los platos o remplazndolos por otros.
El cclico es aquel en el que se disean un nmero determinado de mens pueden ser de
17 a 21 siguiendo la secuencia de esta manera se evita la repeticin constante de
platillos. Este tipo de men es el conveniente para comedores de empleados o locales
que den el servicio de almuerzos
Aspectos que se deben tomar en cuenta para elaborar el men:
Demanda.- Tipo de comida requerido.
Costo.- Rentabilidad de cada platillo, no menos del 10%, ni ms del 30%
Provisiones.- Disponibilidad para conseguir producto de acuerdo a la temporada.
Balance.- De ligero a pesado u nuevamente a ligero
Conservacin.- Tiempo de duracin de cada manjar o grado de peresibilidad de cada
producto.
Variedad.- En la composicin de cada plato
Armonizacin de sabores.- Asegrese de que los aderezos estn en armona con los
platillos principales
Laboriosidad.- Tiempo requerido para la elaboracin de cada plato.
Equipamiento.- Equipo necesario para la elaboracin de los manjares
Decoracin.- Evite la discordancia de colores as como las repeticiones
Sustitucin.- Platos posibles de sustituir.
Valor alimenticio.- usar los productos y mtodos de preparacin de las alimentos que
conservarn las propiedades nutritivas naturales de las materias primas.
Idioma.- El men debe ser escrito en un solo idioma, para que los clientes en potencia
puedan comprenderlo con facilidad, asegrese que todas las palabras estn escritas
adecuadamente.
El servicio a la carta difiere del men, en los siguientes puntos:
Men o Comida corrida
Es una comida completa
Tiene un precio total
Los platillos ya estn elaborados para cuando en cliente desee pedirlos

Es la manera ms popular y sencilla de ofrecer alimentos adems que facilita el control,

aparte que elimina en gran medida el desperdicio de alimentos. El precio establecido
del men se carga ya sea que se consuma o no todo el men.
Servicio a la Carta
Da una lista completa de todos los platillos que ofrece un establecimiento
Cada platillo tiene un precio individual
Cada platillo tarda un tiempo determinado en ser servido
Se trabaja a contra orden
El servicio a la carta puede ofrecerse por si solo o en unin con una forma de comida
corrida o men del da. Los platillos ofrecidos pueden variar de acuerdo a la estacin.
La carta es el medio de publicidad, ms directo hacia el cliente, es el instrumento
mediante el cual, el gerente del establecimiento le ofrece y vende los productos, con la
absoluta seguridad de que el cliente recibir el mensaje.
Por lo tanto debe ser original y adems atractivo, debe ser impresa y con letras
muy legibles. No es aconsejable que sea de varias pginas, porque muchas veces da
pereza leerlo.
La sugerencia del chef se puede colocar en la carta sobre unas tarjetitas
especiales.
Lo principal es no hacer una copia de ninguna carta que se haya visto en otro
establecimiento. Dicen que toda comparacin es odiosa y peores son las copias. Todo
depende de la creatividad de quien realiza estas cartas, por ejemplo en los encabezados
en vez de decir: Mariscos, se le podra llama Frutos de Ocano Convertidos en Delicias
Terrenales; en lugar de que diga Quesos, podra decir Cuajada convertida en Gourmet;
etc.
Los promotores de ventas en un establecimiento son:
La carta.- Donde aparecen todos los alimentos y bebidas con sus precios.
El men.- Que es una comida completa a un precio fijo. Este puede originar el plato del
da, o sea que se puede ofrecer solamente el plato fuerte a un precio determinado. Al
men del da se le llama tambin comida corrida
Sugerencias del chef.- Especialidades del chef. Cada da se prepara una diferente.
Tiene precio fijo.
Table dhotel.- Es un men para los huspedes del hotel que tienen la pensin o media
pensin, el precio est incluido en la habitacin.

Tiempos aproximados de espera para los platillos del servicio a la carta

Entradas especiales
Sopas
Huevos
Pescado frito o a la parilla
Hgado

10 minutos
5 minutos
10 minutos
10 minutos
15 minutos

Pollo rostizado
Costillas de cordero
Chuletas de cordero
Omelettes
Souffls

25 minutos
15 minutos
15 minutos
10 minutos
30 minutos

Platillos que conforman la Carta

Hors doeuvre
Entradas
Huevos
Sopas, Cremas y Consoms
Pescados y mariscos
Farinceos o pastas y Arroces
Carnes y Aves
A la parrilla
Asados
Legumbres
Ensaladas
Postres
Bebidas
Cafs e infusiones
Hors doeuvre.- Son de naturaleza condimentada para estimular el apetito. Este trmino
se acepta como significado de una gran variedad de productos alimenticios encurtidos o
bien sazonados de la cual hace su eleccin el cliente. Estos se sirven o bien en un
carrito o en una bandeja.
Tanto la carta como el men son las tarjetas de presentacin del establecimiento; son los
agentes de ventas, los cuales deben tener una magnfica presentacin. Es conveniente
que la carta sea de un tamao prctico y su contenido conciso y exacto.
Cuando se decide abrir un restaurante y se dan los primeros pasos, se debe planear la
carta y el men despus de haber determinado el tipo de establecimiento y que clase de
clientela potencial recibir.
La Comanda
Conocida tambin con el nombre de minuta u orden de pedido.
Una vez que se ha decidido que tipo de restaurante ser, se conocen los platillos del
men y se ha diseado la carta, se debern disear las comandas, estas llevarn los datos
de inters para el restaurante, por ejemplo:
Fecha
Nmero de mesa
Nmero de comensales
Nombre o clave del mesero
Departamento al que va destinado la comanda
Artculos del pedido solicitados

En cuanto al aspecto administrativo se refiere, la comanda es indispensable para el buen

funcionamiento de cualquier establecimiento, ya que sirve para:
Saber que pidieron los clientes
Obtener de la cocina los pedidos a cambio de una comanda
Elaborar las facturas para poder cobrar a los clientes
Conocer el nmero de platillos que se consumen ms en diferentes pocas del ao (fines
estadsticos)
Averiguar el consumo promedio por comensal

La comanda debe hacerse en original y dos copias.

El original va ha cocina
La primera copia va a caja para la elaboracin de la factura
La segunda copia se queda con el mesero

Tomar la Comanda
a.- Acrquese a la mesa equipado con el block de comandas y esfero, cuando observe
que los clientes ya han decidido que ordenar.
b.- Sitese a la izquierda del primer cliente. Empiece a tomar la orden por las damas en
orden de edad y jerarqua y siga con los caballeros considerando los mismos aspectos.
El anfitrin ordena en ocasiones el pedido de toda la mesa.
Se toma la orden en sentido contrario a las manecillas del reloj.
Cuando el cliente se sienta indeciso sobre los manjares a ordenar se deber hacer
sugerencias oportunas teniendo en cuenta los gustos y apetito de este.
c.- Anote en la parte superior de la comanda las entradas, en la parte del medio los
platos fuertes y al final los postres. Para las bebidas se realizar otra comanda.
Al lado del plato solicitado se pone el numero que corresponde al comensal esto con el
fin de saber a quien servir que.
Cuando un cliente ordene un manjar que ya est anotado en la comanda, no es necesario
anotar nuevamente, en este caso se marcar a la derecha del manjar el numero de cliente
que solicita el manjar.
d.- Resear en la comanda los deseos del cliente en cuanto a punto de coccin de las
carnes y otros particulares.
e.- Separar con lneas los distintos grupos de manjares anotados en la comanda.
Tipos de comandas
Estas comandas extraordinarias se las va a utilizar de acuerdo a las necesidades y
circunstancias que pueden suceder durante el servicio estas comandas a mas de facilitar
el trabajo, facilitaran tambin el control de existencias de los gneros que son
elaborados.
RETOURN.- Esta palabra significa retornar, regresar el plato a cocina, ya sea por
cambio de guarnicin, mal cocimiento del gnero, etc.
En la misma se explica brevemente cual es el problema, para que se hagan los cambios
respectivos.

EN-PLACE.- Este trmino significa en vez de. Se utiliza cuando se desea hacer un
cambio un gnero por otro o un plato por otro. De igual manera se especificas cual es el
cambio.
SWIT.- Esta palabra quiere decir sigue se adhiere. Se utiliza cuando los comensales
siguen asiendo pedidos o llega un nuevo cliente a la mesa.
STOP.- Se utiliza cuando se quiere parar la produccin o cancelar la orden solicitada.

A quien se le sirve primero?

Los nios son los primeros en ser atendidos. Se sigue por las damas. Si se conoce el
rango de alguna de ellas se comenzar por la ms importante. Si no se conoce a nadie,
entonces se proceder a servir por la de mayor edad. Despus se prosiguen con los
caballeros observando las normas anteriores de rango y edad. El anfitrin es el ltimo
en ser servido.
Recibimiento de los comensales
El comportamiento social que muestre el personal del rea de servicio de alimentos y
bebidas es muy importante, ya que provoca que el cliente perciba una atmsfera
tranquila y amistosa en el local. Este aspecto del servicio es con frecuencia ignorado
por lo que los directivos deben hacer hincapi regularmente sobre la gran importancia
de mantener contacto con los clientes. Es importante recordar que un buen recibimiento
ganar un cliente, mientras que una recepcin fra anular una venta. La primera
impresin es la que cuenta.
Entra el cliente. Lo recibe el mesero o anfitriona. Es muy importante que el cliente no
se sienta solo al entrar al comedor, resulta para este, molesto y embarazoso el no
encontrar a alguien que lo reciba y que le acompae e indique la mesa que debe ocupar.
Al cliente se lo espera con agrado demostrndolo que estamos felices de atenderlo,
hacindolo bien desde el primer momento. Verifica si tiene reservacin. De no ser as,
averige si hay mesas disponibles.
El mesero o anfitriona debe preguntar a los clientes si desean tomar un aperitivo en el
rea de recepcin o en su mesa.
Lleva a los clientes a su mesa y se encarga de acomodarlos. Para acomodar a los
clientes en una determinada mesa se debe tomar en cuenta los siguientes factores:
Eleccin del cliente
Distribucin adecuada en los diferentes rangos, para que el trabajo en el comedor este
equilibrado
Conveniencia del mesero
Ofrecer los asientos a las damas retirando la silla y retrocedindola inmediatamente para
que el cliente quede sentado. Repita lo mismo con los caballeros dando preferencia a
los de mayor edad.
El sommelier acude a la mesa a ofrecer a los clientes la carta de los vinos y bebidas para
que elijan los aperitivos. Toma la orden.

Se presenta la carta al anfitrin y a sus invitados. Situndose a la derecha del comensal

y se la entrega abierta en el caso que tenga ms de dos hojas.
Se ofrece el pan y la mantequilla o la cortesa de la casa.
Parado a la izquierda del anfitrin se toma la orden, se debe estar listo para hacer
sugerencias y aconsejar acerca del men, aparte de mencionar los ingredientes de
cualquier platillo de ser necesario.
El sommelier acude a las mesas para averiguar si se va a ordenar algn vino con la
comida. Toma la orden a travs del anfitrin. Debe estar capacitado para aconsejar que
tipo de vino se recomienda de acuerdo con la clase de comida que se haya ordenado.
Si es necesario los meseros cambian los cubiertos para el servicio de la entrada.
Colocan los complementos sobre la mesa.
Sirven la entrada.
Retiran los platos de la entrada, de acuerdo con el orden establecido.
Colocan los cubiertos para el pescado. Acomodan los complementos necesarios sobre
la mesa.
Si se va ha servir vino con el pescado, deben colocarse las copas adecuadas sobre la
mesa.
Se presenta la botella de vino al anfitrin y despus se abre. Se le da a probar al
anfitrin. Se les sirve a los invitados, comenzando por las damas, dejando para el final
la copa del anfitrin.
Se sirve el pescado.
Se retiran los platos sucios del pescado.
Se colocan los cubiertos para el plato de carne. Se acomodan los complementos en la
mesa.
Si se va ha servir vino con el plato de carne se colocan las copas adecuadas retirando las
que se hayan usado antes.
Se presenta la botella de vino al anfitrin y despus se abre. Se le da a probar al
anfitrin. Se les sirve a los invitados, comenzando por las damas, dejando para el final
la copa del anfitrin.
Se sirve el plato de carne.
El sommelier servir ms vino cuando sea necesario. El mesero o capitn ofrecern
ms pan o mantequilla cuando se requiera.
Retirar todos los platos incluyendo los del pan y los cuchillos convoyes, mantequilleras,
pan y los complementos. Todo debe retirarse de la manera adecuada.
Solo se dejar sobre la mesa la copa de agua y la de vino en el caso que el cliente as lo
solicite.
Limpiar las migajas.
Cambiar los ceniceros si es necesario.
Ofrecer a los comensales la carta para que elijan el postre. Tomar la orden.
Colocar los cubiertos para postre y sus complementos.
El sommelier debe retirar las copas de vino y las botellas.
Servir el postre. Los platos fros deben servirse antes que los calientes.
Retirar los platos del postre.
Tomar la orden de caf.
El sommelier presenta el carrito de licores. Sirve los licores solicitados.
Colocar el servicio de caf sobre la mesa. Servir el caf. Ofrecer ms caf en el
momento adecuado.
Presentacin de la cuenta.
Comprueben si figuran en la factura, los conceptos de los artculos consumidos por los
clientes.

Repase la columna de los precios, comprobando que la suma es correcta

Presente la factura al cliente por la derecha de este
Retrese de la mesa hasta que el cliente le indique que ya puede retirarla
Entregue en caja la factura con el importe
Devuelva el cambio al cliente (NUNCA ASUMA QUE ES SU PROPINA)
El capitn o anfitriona despide a los comensales.
Limpiar la mesa. Volver a ponerla si es necesario.

Reglas que se deben observar durante el servicio

No conversar ni tener discusiones intiles.
No hacer ruido con los platos ni cubiertos.
No recargarse en la mesa ni el respaldo de la silla.
Guardar la compostura correcta.
Caminar aprisa mas no correr.
Conservar siempre la calma.
Estar atentos a lo que se le pueda ofrecer al cliente.
No caminar con la cabeza agachada.
Sonrer.
Saludar al cliente y darle las gracias al marcharse.
Traer siempre limpio el uniforme y el calzado.
Estar bien peinado.
No importa que no sea su estacin, atenderla cuando el cliente lo llame.
Entrar y salir de la cocina siempre por la derecha.
Nunca y bajo ningn pretexto llevar cubiertos en la mano, ni bebidas.
Nunca poner los charoles en la mesa.
Cambiar inmediatamente los ceniceros con colillas.
Recoger los cubiertos que no se vayan a utilizar.
Si ordena el cliente pescado o mariscos, poner inmediatamente los cubiertos
correspondientes.
Si no se orden sopa, retirar la cuchara sopera.
Destapar las bebidas delante del cliente, no traerlas ya abiertas.
Cambiar todo lo que caiga al suelo.
Conocer el men del da.
Ofrecer siempre bebidas.
Ofrecer postres y caf.
Revisar que las azucareras estn llenas.
Traer siempre consigo fsforos.
No olvidar poner pan y mantequilla cuando sea necesario.
No fumar.
No malgastar las servilletas de papel.
Cuidar el equipo.
Entregar la cuenta al cliente inmediatamente que este lo solicite.
Una vez ordenado el men no tardar ms de 10 minutos en servir.
Ayudar a los compaeros de trabajo cuando sea necesario.
Mantener limpias las botellas con salsa.
Sacudir las sillas antes de volver a montar las mesas.

Cuando se tengan que transportar copas para agua o para vino estando limpias, se
llevar en la mano, boca abajo y de la base. Si estn sucias se llevarn en un charol.
La copa de agua no se recoge durante todo el servicio, a menos que lo solicite el cliente.