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DISTINTIVO H
INTRODUCCIN
Los
Todo
El
Manipuladores de alimentos.
Todos los factores citados se vigilan y controlan a
lo largo del proceso de obtencin y manipulacin
de alimentos
Bajo
Los
manipuladores
representan un riesgo
potencial de transmisin de
grmenes causantes de
enfermedades en los
consumidores.
La salud de los consumidores
se encuentra en las manos de
los manipuladores.
Definicin
Contaminacin existencia
de
microorganismos,
sustancias toxicas, factores
fisicos
y
sustancias
quimicas
en
diferentes
partes como en cubiertos,
las manos, etc.
Higiene
el conjunto
de reglas y prcticas
mediante las cuales
tratamos de mantener
al organismo en buen
estado e incrementar
la comodidad social.
CONTAMINADO
*Contiene bacterias
*microbios
*productos qumicos
*no higinico
NO HAY CAMBIO
EN CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
DESCOMPUESTO
*Pas tiempo de consumo
*CAMBIO DE
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
Color
Olor
Aroma
Textura
Tipos de contaminacion
BIOLOGICA
Se presenta por la
invasin de microbios
.
patgenos (que causan
una enfermedad al ser
humano) durante la
elaboracin, manipulacin,
transporte y la distribucin
al publico de los
alimentos. Principales
causas:
QUIMICA
Restos de medicamentos y
sustancias de crecimiento
Se debe a la presencia de
elementos o sustancias
aplicados a animales;
qumicas provenientes de
antibiticos y hormonas.
desechos de actividades
Aditivos preservan colores,
humanas, de la adicin
usados hoy en da
deliberada de sustancias a los
intensamente en la industria
alimentos, o sustancias toxicas
alimentara.
de origen natural, convirtiendo
a los alimentos peligrosos para Sustancias toxicas naturales
la salud. Causas:
como micotoxinas, biotoxinas
y alergenos.
FISICA
Se da por el agregado de
elementos extraos al
alimento en cualquiera de sus
etapas y que se mezcla con
este. Ejemplo: trozos de
vidrio, pedazos de metal, etc.
Mecanismos de
contaminacin
Cruzada:
consiste
en
pasar
microorganismos de un alimento
contaminado a otro que no lo
esta. Se presenta al mezclar
alimentos crudos con cocidos,
cuando se utiliza un mismo
utensilio para manipular un
alimento crudo y despus se
utiliza sin previo lavado en un
alimento preparado.
Relacin
costo-riesgo-beneficio
Instalaciones, equipos y materiales
( sus disposiciones)
Tiempo
Ajustarse a lo
lineamientos que se
especifican en la Norma
Oficial Mexicana.
Considerar:
tipo de alimentos
empaque de alimentos
caractersticas de los
alimentos.
Temperatura
el efecto de la temperatura
sobre
el
desarrollo
o
sobrevivencia
de
las
bacterias es fundamental,
existe una zona que se le
denomina
zona
de
peligro
la
cual
comprende desde los 5C
hasta los 60C, en la que
los microorganismos son
capaces de desarrollarse,
existe otra zona que se
llama zona de seguridad.
donde las bacterias se
mueren
o
dejan
de
multiplicarse.
Aerbicas
100% oxgeno
Anaerbicas
sin oxgeno
mnimas
de oxgeno
Temperatura
Mesfilos
37oC
Termfilos
Psicrfilos
Psicotrficos
MEDIDAS DE
HIGIENE
Reportar sntomas de
enfermedad
Lavar las manos en cualquier
cambio de actividad