Professional Documents
Culture Documents
TINJAUAN PUSTAKA
b. Pangan olahan tidak siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah
mengalami proses pengolahan, akan tetapi masih memerlukan tahapan
pengolahan lanjutan untuk dapat dimakan atau diminum.
3. Pangan olahan tertentu
Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi kelompok
tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan. Contoh
ekstrak tanaman mahkota dewa untuk diabetes melitus, susu rendah lemak untuk
orang yang menjalankan diet rendah lemak, dan sebagainya (Saprianto, 2006).
2.2
Ikan
2.2.1
laut, ikan
air tawar, dan ikan migrasi. Ikan laut adalah ikan yang hidup di air asin
(laut, samudra, atau selat). Ikan laut dibedakan atas ikan pelagik dan ikan demersal.
ikan pelagik adalah ikan yang hidup dipermukaan air, seperti tongkol, makerel,
lemuru, terbang, dan herring. Ikan demersel adalah ikan yang hidup di dasar laut,
seperti cod, kakap, dan hiu. Ikan darat adalah ikan yang hidup di air tawar (sungai,
danau, kolam, sawah atau rawa), contohnya ikan emas, mujair, tawes, gurame, lele,
sepat, dan gabus. Ikan migrasi adalah ikan yang hidup di laut dan bertelur di sungai,
contohnya ikan salem.
Berdasarkan warna dagingnya, ikan dapat dibedakan menjadi ikan berdaging
merah dan berdaging putih. Setiap ikan mengandung daging putih dan daging merah
dalam proporsi yang berbeda-beda bergantung pada jenis ikannya. Daging merah
terdapat disepanjang tubuh bagian samping di bawah permukaan kulit. Daging merah
pada ikan tidak begitu disukai karena menimbulkan rasa pahit dan memiliki kadar
lemak lebih tinggi menyebabkan daging merah cepat mengalami proses penurunan
mutu dan berbau tengik sehingga biasanya dibuang dalam proses pengalengan ikan.
2.2.2
Manfaat Ikan
Sebagai bahan pangan ikan merupakan sumber protein, lemak, vitamin dan
mineral yang sangat baik dan prospektif. Keunggulan utama protein ikan
dibandingkan produk lainnya terletak pada kelengkapan komposisi asam aminonya
dan kemudahan dicerna. Ikan juga mengandung asam lemak, terutama asam lemak
omega-3 yang sangat penting bagi kesehatan dan perkembangan otak bayi untuk
potensi kecerdasanya. Oleh karena itu, ikan merupakan pilihan yang tepat untuk diet.
Dibandingkan dengan lemak hewani lainnya, lemak ikan sangat sedikit mengandung
kolesterol. Hal ini sangat menguntungkan bagi kesehatan karena kolesterol yang
berlebih dapat menyebabkan terjadinya penyumbatan pembuluh darah dan penyakit
jantung koroner. Selain protein tinggi protein ikan juga mengandung sejumlah
vitamin dan mineral yang berimbang. Vitamin yang banyak terdapat pada ikan adalah
vitamin
yang larut dalam lemak (vitamin A dan D), sedangkan mineral yang
dominan adalah kalsium, fosfor, iodium, besi, dan selenium. Zat-zat gizi tersebut
bermanfaat mencegah berbagai penyakit degeneratif. Kandungan iodium ikan laut
hampir dua puluh delapan kali kandungan iodium ikan air tawar (Astawan, 2004).
Selain manfaat ikan untuk kesehatan, perlu diketahui pula kandungan histamin pada
jenis ikan seperti tongkol, kembung, cakalang, dan tuna secara alami yang bisa
menyebabkan keracunan. Keracunan itu tidak hanya disebabkan oleh kelompok ikan
yang secara alami sudah mengandung histamin tetapi juga bisa disebabkan oleh ikan
lain yang kurang segar mutunya. Makin tinggi tingkat kerusakan ikan, makin banyak
histamin yang terbentuk pada ikan. Konsumsi histamin dalam jumlah rendah (8-10
mg) tidak membahayakan. Gejala keracunan akan timbul apabila mengkonsumsi 70
sampai 100 mg histamin. Gejala keracunan yang tampak adalah muntah-muntah,
bibir bengkak, sakit kepala, mual, muka kemerah-merahan, gatal-gatal, dan badan
lemas. Meskipun histamin bisa membuat keracunan, namun belum ada kejadian
keracunan bisa mematikan.
Tabel 1.1 Kandungan omega 3 dan 6 pada berbagai jenis ikan (100 gram)
Jenis Ikan
Sardin
Kembung
Salmon
Tenggiri
Tongkol
Teri
(Sumber:Yartati, 2007)
Omega 3 (gram)
Omega 6 (gram)
1.2
5.0
1.6
2.6
1.5
1.4
2.2
3.0
2.1
3.7
1.8
1.6
(Adawyah, 2007).
2.3
Ikan Kembung
Ikan Kembung atau Rastrelliger kanagurta merupakan salah satu jenis ikan
pelagis kecil. Ikan pelagis merupakan filter feeder, yaitu jenis ikan pemakan plankton
dengan jalan menyaring plankton yang masuk untuk memilih jenis plankton yang
disukainya ditandai oleh adanya tapis insang yang banyak dan halus. Ikan Kembung
ini berukuran tidak lebih dari 30 cm, banyak dijumpai di Indonesia merata di seluruh
perairan, namun ada beberapa yang dijadikan sentra daerah penyebaran yaitu
Makassar, Selat Malaka, Sumatera Barat, Tapanuli Tengah dan Kalimantan Barat
(Anonimous, 2008). Di Sumatera Utara sendiri ikan kembung ini diolah menjadi
ikan khas yang disebut ikan kembung rebus. Pengolahan tersebut dilakukan dengan
merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama waktu 30 menit di
dalam suatu wadah seperti naya/besek. Wadah ini digunakan sebagai tempat ikan
selama perebusan atau pemanasan dan sekaligus digunakan sebagai kemasan selama
transportasi dan pemasaran
2.3. 1 Produksi Ikan Kembung Rebus
Ikan Kembung Rebus yang dikenal di Medan diolah dengan menggunakan
perebusan dengan merebus ikan dalam air garam, pemanasan ikan dengan garam dan
sedikit air,ukuran garam yang digunakan adalah 25% dari berat ikan yang akan
diolah. (Silitonga, 2009)
2.3.2 Bahan Baku Ikan Kembung Rebus
Bahan baku ikan kembung rebus khas Medan yang digunakan adalah ikan
kembung ukuran kecil hingga ukuran sedang, air, dan garam. Semua bahan harus
dalam keadaan baik, misalnya air, air yang dipakai harus air bersih dan steril. Garam
yang dipakai adalah garam beryodium. Garam merupakan komponen penting dalam
pengawetan. Garam yang digunakan dalam proses pemindangan berfungsi untuk
memberikan rasa gurih pada ikan, menurunkan kadar air di dalam tubuh ikan dan
mencegah atau menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lain.
Sedangkan ikan kembung yang dipakai harus dipastikan merupakan ikan yang segar
dan tidak berbau. Meskipun ikan dengan tingkat kesegaran yang berbeda-beda dapat
digunakan sebagai bahan baku pembuatan ikan kembung rebus, ikan yang telah
membusuk sebaiknya tidak digunakan. Penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran
rendah akan menghasilkan produk akhir yang kurang baik (hancur), sehingga harga
jual rendah. Selain itu, penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran rendah akan
menghasilkan ikan rebus yang terlalu asin. Hal ini terjadi karena proses penetrasi
garam ke dalam daging ikan yang kurang segar berlangsung terlalu cepat.
2.3.3 Proses Pembuatan Ikan Kembung Rebus
Bahan mentah yang diperlukan :
a. Ikan segar kembung
b. Garam murni Nacl
c. Daun pisang secukupnya
d. Minyak tanah dan kayu bakar
Alat :
a. Timbangan
b. Kompor / tungku
c. Naya/besek
d. Pisau
Perebusan
Apabila larutan garam telah mendidih, besek-besek yang berisi ikan
dan menggunakan kayu bakar yang tidak menimbulkan bau tidak sedap selama proses
pembakaran.
5.
dan letakkan ditempat teduh dan bersih untuk mendinginkan. Setelah dingin ikan siap
dipasarkan.
Pemilihan Ikan
Penyusunan Ikan
Perebusan
Pendinginan dan
pemasaran
(Sumber : Kuesioner dengan responden, R Silitonga ).
Gambar : .1.1 Tahap-tahap pengolahan Ikan Kembung Rebus
Sementara,
pengawasanya
dilakukan
oleh
Direktorat
Jenderal
Kontaminan
Kontaminan merupakan bahan yang tidak sengaja terbawa atau tercampur
dalam proses pengolahan. Contohnya, bahan kimia yang terkandung dalam
pembungkus makanan yang kontak dengan bahan makanan, mikroorganisme
yang mencemari bahan pangan yang kurang memperhatikan sanitasi dalam
proses produksi, dan sebagainya.
Pada umunya penggunaan bahan tambahan pangan dapat diterima bila tidak
melebihi kadar yang dibutuhkan untuk menghasilkan sifat teknologi atau perubahan
yang iinginkan dalam penggunaan bahan tambahan itu. Menurut peraturan tentang
bahan tambahan pangan yang diizinkan ditambahkan dan yang dilarang oleh
Departemen Kesehatan diatur
dengan
2.
3.
Zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi, alias berbahaya seperti
boraks, formalin dan rhodamin B. Formalin, misalnya, bisa menyebabkan
kanker paru-paru serta gangguan pada alat pencernaan dan jantung.
Sedangkan
penggunaan
boraks
sebagai
pengawet
makanan
dapat
2.
Asam sorbat, biasanya digunakan dalam bentuk garam sodium atau potasium.
Bahan ini efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang dan ragi. Asam
sorbat tidak mempengaruhi cita rasa makanan pada tingkat penggunaan 0.3%
per berat bahan pada produk makanan seperti keju, roti, sari, buah, dan acar.
3.
Asam benzoat. Bahan ini sering digunakan sebagai pengawet bahan makanan
olahan, seperti sari buah dan minuman ringan. Garam sodium dari asam
benzoat lebih sering digunakan karena bersifat mudah larut dalam air, dari
pada bentuk asamnya. Asam benzoat lebih potensial terhadap ragi dan bakteri,
dan paling efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang. Penggunaan asam
benzoat sering dikombinasikan dengan asam sorbat, dan ditambahkan dalam
jumlah sekitar 0.05-0.1% per berat badan (Saparianto, 2006).
zat
pengental/penstabil,
antilengket,
mencegah
perubahan
warna,
2.6 Formalin
2.6.1 Defenisi Formalin
Formalin adalah nama dagang untuk larutan formaldehid dalam air dengan
kadar 30%-40%. Formalin dipasaran dapat diperoleh dalam bentuk sudah diencerkan,
yaitu dengan kadar formaldehidnya 40%, 30%,20% dan 10% serta dalam bentuk
tablet yang beratnya masing-masing 5 gram ( Anonimous, 2006).
Formalin yang biasa ditambahkan pada makanan adalah larutan 30-50% gas
formaldehid, untuk stabilitas dalam larutan formalin biasanya mengandung metanol
10-15%. Formalin mempunyai bau yang menyengat dan dapat menimbulkan pedih
pada mata (Anonimus, 2006)
Nama lain formalin :
1. Formol - Methylene aldehyde - Paraforin
2. Morbicid - Oxomethane - Polyoxymethylene glycols
3. Methanal - Formoform - Superlysoform
4. Formic aldehyde - Formalith - Tetraoxymethylene
5. Methyl oxide - Karsan - Trioxane
6. Oxymethylene - Methylene glycol
2.6.2 Sifat Formalin
Dalam udara bebas formalin berada dalam wujud gas, tetapi bisa larut dalam
air biasanya dijual dalam kadar larutan 37% menggunakan merk dagang formalin
atau formol. Dalam air, formalin mengalami polimerisasi dan sedikit sekali yang ada
dalam bentuk monomer H2CO. Umumnya, larutan ini mengandung beberapa persen
metanol untuk membatasi polimerisasinya. Formalin adalah larutan formalin dalam
air, dengan kadar antara 10%-40%. Meskipun formalin menampilkan sifat kimiawi
seperti pada umumnya aldehida, senyawa ini lebih reaktif daripada aldehida lainnya.
Formalin merupakan elektrofil, bisa dipakai dalam reaksi substitusi aromatik
elektrofilik dan sanyawa aromatik serta bisa mengalami reaksi adisi elektrofilik dan
alkena. Dalam keberadaan katalis basa, formalin bisa mengalami reaksi Cannizzaro,
menghasilkan asam format dan metanol. Formalin bisa membentuk trimer siklik,
1,3,5-trioksana atau polimer linier polioksimetilena. Formasi zat ini menjadikan sifatsifat gas formalin berbeda dari sifat gas ideal, terutama pada tekanan tinggi atau udara
dingin. Formalin bisa dioksidasi oleh oksigen atmosfer menjadi asam format, karena
itu larutan formaldehida harus ditutup serta diisolasi supaya tidak kemasukan udara
(Anonimous, 2006).
2.6.3 Kegunaan Formalin
1. Pengawet mayat
2. Pembasmi lalat dan serangga pengganggu lainnya.
3. Bahan pembuatan sutra sintetis, zat pewarna, cermin, kaca
4. Pengeras lapisan gelatin dan kertas dalam dunia Fotografi.
5. Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea.
6. Bahan untuk pembuatan produk parfum.
7. Bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku.
8. Pencegah korosi untuk sumur minyak
9. Dalam konsentrasi yang sangat kecil (kurang dari 1%), Formalin digunakan
sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih barang
rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut kulit, perawatan sepatu,
shampoo mobil, lilin, dan pembersih karpet.
2.6.4 Bahaya Formalin
1.Bila terhirup
Iritasi pada hidung dan tenggorokan, gangguan pernafasan, rasa terbakar pada
hidung dan tenggorokan serta batuk-batuk Kerusakan jaringan dan luka pada
saluran pernafasan seperti radang paru, pembengkakan paru. Tanda-tanda
lainnya meliputu bersin, radang tekak, radang tenggorokan, sakit dada yang
berlebihan, lelah, jantung berdebar, sakit kepala, mual dan muntah.
Pada
2. 7 Kerangka Konsep
Ikan
Kembung
Rebus
Pemeriksaan
Laboratorium
(Formalin)
Uji
Kualitatif
Ada
Tidak
Uji
Kuantitatif
(kadar)
Keterangan :
Ikan kembung rebus yang dijual di beberapa pasar tradisional di Kota Medan
yaitu di empat pasar ( Pasar Sukaramai, Pasar Sei Sikambing, Pasar Melati, dan Pasar
Aksara). Kemudian dilakukan uji laboratorium secara kualitatif untuk melihat apakah
ada tidaknya zat pengawet formalin dan secara kuntitatif untuk melihat kadar
formalin pada ikan kembung rebus tersebut.