FOOD SECURITY

Sekilas issue

TERORIS
ME

Situasi terakhir
Pemberitaan media
Penemuan bahan kimia
sianida

KITA HARUS
SIAP

PERMENKES No. 712/1996

Upaya kendalikan faktor makanan,
orang, tempat & perlengkapan yg dpt
atau mungkin dapat timbulkan penyakit
/ gangguan kesehatan yg lainnya (food
security control)

Hak Petugas Pam

Mkn
1. Memasuki & memeriksa tempat

yg berkaitan dg pengolahan,
penyiapan & penyajian Makanan.
2. Menahan & memeriksa orang
yang dicurigai
3. Memeriksa, menahan & menolak
makanan yg dihidangkan bila
ditemukan positif dan
melanjudkan pemeriksaan sesuai
prosedur.

TUGAS & TG JAWAB

(umum)

1. Ber t&j pada Makn & Minuman

2. Ber t&j pada team Pam Makn
3. Berhak menentukan makanan
laik/tidak.

Tugas &TG jawab

Seleksi personil
Penyiapan bahan
Pangawasan proses .
Penyimpanan
Transportasi
Pelaporan ADM
Evaluasi Setelah 24jam

(khusus)

Giat Pam Makn

Uji kelaikan tempat dan alat

Uji kelaikan bahan makn
Uji kelaikan tenaga penjamah makn
Penyegaran kemampuan petugas
food security

Was bhn makn baru & lama

Was pengolahan makn
Uji Organoleptik/fisik
Uji Kimiawi
Uji Biologis

Langkah 2

1.Pendahuluan
2.Pam dokumen & data
3.Sarana penggolahan
4.Penggujian Makn
5.Penyajian

1.Pendahuluan
Persiapan ADM.
Personil SDM.
Asal bhn Makanan
Pemilihan jenis Bhn Makn
Masa aman & bhn awetan
Pengangkutan (transportasi)
Penyimpanan bahan
Pengolahan bahan

2. Pam dokumen &

data
Data kegiatan/acara
Data kes VVIP,VIP
Data geomedicine.

3. Sarana penggolahan
Kebersihan lingkungan tempat

masak / dapur
mis:RU,cahaya,sinar,kelembaban
,

Sumber air
Saluran buang air
Peralatan masak
Sarana pembuangan sampah

4. Pengujian Makanan
Uji Organoleptik
Uji Kimiawi
Uji Fisik
Uji Biologis.
UJI Mikrobiologi.
Uji Radioaktif
Evaluasi dg daftar penilaian Makn

5.

Penyajian

Personil penyaji mis: tanda

penggenal

Keterampilan.
Kebersihan.
Kerapihan.
Tanggung jawab.

PEMERIKSAAN
MAKANAN

1.Pemilihan bahan
makanan

2.Pengangkutan
3.Penyimpanan
4.Pengolahan
5.Penyajian

1.

Pemilihan

- Sayur

: Segar, bersih tidak berulat dll

- Daging

: Merah segar, tidak busuk, aman dari

cacing pita dll

- Makanan kaleng : Batas kadaluwarsa, bentuk kaleng /

kemasan,

- Bhn Makn cair

kebocoran dll
: Masa berlaku, warna, bau, rasa,

konsistensi

- Buah2an

: Segar&warna sesuai dg warna aslinya

dsb.

- Ikan&sejenisnya :Insang merah,matanya jernih dsb.

- Ayam

:Masih hidup(masih segar)

2.Pengangkuta
n
Kendaraan khusus.
Keamanan/penanggu
ng jawab

Rute.
Pengemudi.

3. Penyimpanan
Gudang kering, ventilasi cukup, warna dinding
putih.

Penerangan cukup
Pengaturan tata letak sesuai jenis barang
Penyimpanan insektisida & racun terpisah
Petugasnya khusus
Keamanan, gudang terkunci
ADM, pencatatan data keluar/masuk barang

4.
Pengolahan
Faktor
manusia.
Faktor lingk kerja.
Sarana/peralatan.
Faktor alam.

Faktor
manusia
Security clearence
Tanda pengenal : foto
Kesehatan pekerja : penyakit menular
Pakaian khusus : masker, sarungtangan dll
Pembekalan pegawai : ttg hygiene, kebersihan
link.

Faktor link kerja

Konstroksi dapur dan ruangan
Ventilasi,Cahaya,Lampu,
Kelembaban Udara.
Kebersihan

Tempat pembuangan sampah

Serangga / Hewan hewan
Sumber air & volumenya
Syarat kes air
Jarak dg limbah / septik tank
(Standar Depkes)

Sarana & Prasarana

Peralatan masakmemasak.

Peralatan
penyimpanan.

Peralatan Saji.

Faktor Alam
Cuaca :hujan, panas,debu
Gempa,banjir,agin.
Wabah Penyakit.
Wabah hewan

SDM

Koki.
Ahli tataboga.
Pramusaji.
Ahli gizi.

a. Personil penyaji
Tanda pengenal
Daftar tugas
Kesehatan
perorangan

b. Kondisi makanan
tersaji
Daftar menu
Penampakan umum / estetika
Bau, rasa, kondisi (berlendir dsb)
Uji kimiawi
Sampling

SOP