DESVERDIZADO1 INTRODUCCION El desverdizado es una de las técnicas post-recoleccién mediante la cual se pretende acelerar la desaparicién del color verde de Ia piel de los citricos. El color verde se debe a la clorofila, la cual, mediante diferentes reacciones de oxidacion, que van rompiendo la estructura quimica de la misma, provoca la aparicion de cadenas de carbonos mas cortas. Estas dan lugar a una serie de colorantes naturales del fruto, provocados en el campo por la diferencia térmica entre el dia y la noche. El propésito del desverdizado es poder comercializar, en momentos dptimos de mercado, una fruta que todavia no ha alcanzado el grado de coloracién exigida por el consumidor y que interiormente cumple con los requisitos de su madurez comercial Durante el desverdizado, el fruto se expone a saltos térmicos, alta humedad y atmésfera enriquecida con efileno. Estos factores tendran influencia sobre su comportamiento durante el transporte y en la comercializacién, asi como en la incidencia de agentes patégenos. Una aplicacion incorrecta de! desverdizado puede ocasionar la completa depreciacion del producto. En la piel de los frutos citricos existen varios tipos de colorantes (pigmentos): clorofita, carotenoides y antocianos . En un principio, todos estén enmascarados por la clorofila; la oxidacion de la misma provoca la aparicién de los carotenoides, posteriormente la de carotenos (amarillo) y después xantofilos (naranja). Esta desverdizacién puede lograrse en cdmaras especiales que, en funcién de nos factores coneretos, resaltarén las caracteristicas de un fruto "fisiolégicamente maduro" en un periodo mucho mas corto, que el proceso natural. Son varios los sistemas de desverdizado que se utilizan actualmente: Cémaras con control de temperatura, humedad y etileno. » CAmaras con control de temperatura, humedad y etileno con sistema de frio incorporado. Este sistema tiene la ventaja de incorporar la posibilidad de modificar la temperatura de la camara segtin las necesidades del fruto y es el mas utilizado en la actualidad. ‘A ambos tipos de camara puede afiadirse un sistema automatico de control de coz.La norma, en el caso de Produccién Integrada, establece en 60 horas el tiempo: de desverdizado, lo cual nos obliga a desverdizar frutos con una coloracién de la piel en la que pradomine el color amarillo-verdoso en todo el fruto, que seré muy uti para que muchas toneladas de fruta no se pasen una semana © diez dias dando vueltas por el almacén, para acabar en la industria o en el podrido y obtener mejor color en la fruta desverdizada. 2 PRINCIPALES FACTORES QUE _INFLUYEN _EN__EL DESVERDIZADO 2.1 TEMPERATURA La ‘temperatura, juega un papel importantisimo en todas las reacciones quimicas, y todas estas reacciones tienen una temperatura optima a la que se producen a la maxima velocidad. No hay que olvidar que la degradacion de la clorofila es una reaccién quimica, La temperatura optima de degradacién de la clorofila es de 28°C y la sintesis de carotenoides es de 18°C. Someter a 28°C a las variedades de citricos que nosotros trabajamos, irfa en detrimento de la calidad de los frutos, provocando la aparicién de sabores extrafios y manchas en la piel. Hay que tener en cuenta que a 30°C se paraliza la sintesis de carotenoides y a 40°C se paraliza la degradacién de la clorofila Para reproducir las variaciones térmicas que se dan en el campo, que es de lo que se trata, y conociendo la temperatura Optima para la sintesis de carotenoides, hay que proporcionar a la fruta los saltos térmicos necesarios para la oxidacién, de la clorofila La practica racional nos lleva a las siguientes temperaturas: Maxima —> 20-22°C Minima —> 17-18°C ya que con estas temperaturas, la inercia de la cdmara nos sittia la temperatura, en la ideal para el desverdizado.La temperatura maxima, viene dada con un margen de + 2°C para acoplaria a las diferentes variedades. Conviene, no tener excesiva prisa a la hora del desverdizado y nunca se desverdiza mejor cuanto mas alta sea la temperatura, sino todo lo contrario, ya que las temperaturas elevadas s6lo producen problemas en los frutos que se estan desverdizando. La practica habitual es hacer tres ciclos completos cada 24 horas, es decir, la fruta cada 8 horas debe pasar una vez por el maximo y el minimo de temperatura Si la temperatura es insuficiente, el color de la variedad aparece mas tarde y con menor calidad. 2.2, OXIGENO Como consecuencia del proceso de desverdizado, se produce un aumento del metabolismo de los citricos con la consiguiente: - Pérdida de agua = Consumo de oxigeno = Desprendimiento de CO2 - Desprendimiento de sustancias volatiles El Oz es absolutamente preciso en todos los procesos oxidativos que se realizan en los frutos; estos procesos son: - Respiracion - Sintesis de carotenoides - Degradacion de la clorofila De ahi la necesidad de: - Aireacién de la camara - Separacién entre palets 2.3 PRESENCIA DE ETILENO La funcién del etileno es incrementar la permeabilidad de las membranas celulares al oxigeno (Oz). El desverdizado no es funcién de la cantidad de etileno que utilicemos, basta la presencia en el aire del mismo para favorecer la desverdizacion, ya que es un catalizador para la reaccién de oxidacién de la clorofila.Las concentraciones de etileno superiores a 10 ppm en el aire de la camara, producen efectos negativos sobre los frutos: - Aceleracién de la respiracion = Desecacién del caliz - Ablandamiento excesivo de la pie! La dosificacion del etileno, debe hacerse siempre sobre el aire que hay en la cémara, no sobre la capacidad de la misma. 2.4 HUMEDAD RELATIVA Es la relacion entre la cantidad de vapor de agua que tiene el aire a una temperatura determinada y la que puede tener ese aire cuando esta saturado, a la misma temperatura. La humedad en el aire ambiente debe ser tal que nos proporcione una situacion de equilibrio entre la de la superticie del fruto y la del propio aire. Si el fruto esté en una atmésfera seca, pierde humedad a través de sus estomas, hasta alcanzar el eq de que hemos hablado. Es necesaria una humedad relativa alta, para que el fruto no pierda, por transpiracién, la humedad que necesita para mantener su consistencia y apariencia ‘extema, y porque la humedad relativa alta favorece la formacién lignina sobre las pequefias heridas, reduciendo las posibilidades de instalacion de hongos, sobretodo en los frutos verdosos, Tanto si la humedad es excesivamente alta, como si es demasiado baja, ‘ocasiona una serie de inconvenientes, que describimos a continuacién. Humedad excesivamente alta: = Al bajar la temperatura, se producen, por condensacién, gotas de agua sobre la piel con los consiguientes problemas para el desverdizado, ya que donde hay una gota de agua no hay intercambio gaseoso, luego no hay desverdizado. * Acelera la caida de los calices. « Aumenta el podrido durante el desverdizado, ya que se trabaja con temperaturas que son idéneas para el desarrollo de los hongos.Humedad excesivamente baja: = La falta de humedad relativa, produce el cierre de los estomas del fruto, con lo cual se ralentiza el intercambio de gases con el exterior, y el fruto se desverdiza mas lentamente y peor. * Se pierde, por cesién del fruto al aire ambiente, el agua del fiavedo y del albedo, dejando las células de aceite esencial muy marcadas, con Io que cualquier roce puede producir su rotura y la correspondiente mancha marrén (oleocelosis) sobre la piel, especialmente sobre mandarinas. « También pueden producirse roturas de células alrededor del peduinculo y la subsiguiente aparicion de manchas. * Favorece la accion del patégeno Colletotrichum gloeosporioides. 2.5 ANHIDRIDO CARBONICO — CO2 Los frutos citricos, producen GO; y consumen O, en sus procesos respiratorios. El CO, producido debe mantenerse a unos niveles adecuados, ya que es un antagonista del etileno; todo aquello que favorece el etileno, el CO, lo retarda 0 Io anula. La produccién de CO. durante el desverdizado se inerementa en un 150-250%. Concentraciones de CO; superiores al 0,1% reducen el desverdizado, y concentraciones superiores al 1% lo paralizan, y ademés el exceso de CO, puede producir quemaduras en la corteza de los citricos. Las renovaciones periddicas del aire de la cémara, nos evitaran los problemas que el CO; pueda producimos y al mismo tiempo nos aportaran O, a la misma, ya que en el aire la cantidad de O2 es de un 21% aproximadamente, y la de CO; de un 0,03%. 2.6 RENOVACION DEL AIRE La necesidad de la renovacién de aire en la camara, es indiscutible si consideramos que los frutos citricos en las condiciones normales de desverdizado, es decir, con § ppm de etileno y temperaturas préximas a los 25°C, producen 30-40 cm? de CO2 porkg, de fruta. El aire debe circular entre los frutos, con el fin de evitar la acumulacion de CO, en los mismos. Este aire no debe circular a una velocidad excesiva, ya que para una humedad relativa determinada, aumenta la transpiracion y desecacién de los frutos.Debe evitarse la formacién de "caminos preferenciales", ya que la aireacién se producira por zonas, no en toda la camara; de ahi la importancia de la estiba de la fruta. cibn excesiva durante el desverdizado ocasiona: Pérdida excesiva de humedad en el fruto. Quemado de las faldillas del caliz. - Caida masiva de célices. La ventilacién escasa durante el desverdizado ocasiona. - Desverdizado mas répido en la parte superior de la camara, - Acumulacién de CO, en las partes mas bajas de la cémara. - Coloracién mas lenta debido a que hay zonas que se empobrecen de O2. Acumulacién de productos procedentes de la respiracién del fruto, con la consiguiente saborizacién de los mismos, con el tiempo. - Los frutos desverdizados en estas condiciones tienen color amarillo palido. No debe olvidarse que, durante la aireacion de la camara, hay que seguir suministrandole humedad. 3 OTROS FACTORES QUE INCIDEN EN EL desverdizado 3.1 POSITIVAMENTE. - Los terrenos arenosos, adelantan la coloracién de los frutos respecto a los arcillosos - Los atboles injertados sobre pie amargo dan frutos de mejor color que aquellos que tienen otro tipo de pie. = Los Arboles con un abonado equilibrado en potasio, fésforo, zinc y magnesio, dan al desverdizar un color excelente a los frutos.- Los arboles viejos adelantan la coloracién de sus frutos. - El tiempo frio y seco proporciona, en general, un buen color a los frutos. 3.2 NEGATIVAMENTE = Las pulverizaciones con aceites al final del verano, provocan un retraso en la desverdizaci6n de los frutos, = Abonados nitrogenados en exceso retardan la desverdizacién. = El tiempo templado y htimedo origina colores palidos en la desverdizacién. Actualmente, la mayor parte de los frutos que son desverdizados se someten a un tratamiento quimico mediante drenchers 0 aplicacién de esos productos en lineas de preseleccién, para evitar el desarrollo de patégenos que, en las condiciones ambientales de la cémara, alta temperatura y humedad, encuentran el medio propicio para su desarrollo. Los ‘tutos tratados en drencher no deben ir sin un escurrido previo a la camara, ya que el exceso de humedad dificulta el intercambio gaseoso y retrasa el desverdizado. Actualmente pueden realizarse estos tratamientos directamente en la camara de desverdizado utilizando los fumigenos adecuados. La fruta a la salida de camara se encuentra fisicamente cansada, ya que se realizan en 2-3 dias cambios que en el arbol tardarian mucho mas tiempo, por lo cual, ala salida de la misma: - Debe = Debe dejarse un tiempo hasta que adquiera la temperatura ambiente jarse en un lugar fresco y ventilado, (normalmente una noche). = Nunca debe ir de la cémara a la linea de confeccién, Es conveniente, a la hora del desverdizado, si no se utiliza calibrador electronico, cumplir las normas que dimos para la recoleccién de los frutos, y que ésta se haga de una forma escalonada, para evitar en una misma partida frutos de coloracién muy diversa entre ellos,