Cocina Italiana

Manual de Clase.

Clase 2
Vongole Oreganato al Forno

#1

Ingredientes:

5g Sal

12pza Almeja Chocolata con concha

2pza Limn Eureka

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45ml Agua
50g Mantequilla
1diente Ajo

30g Perejil picado

2g Organo Seco en hoja
2rebanada Pan de Molde blanco
Procedimiento:

Clase 2
Fettucine alla Carbonara

#2

Ingredientes:

5g Sal

200g Harina de Trigo

2g Pimienta

4pza Huevo

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500ml Crema Entera

150g Tocino FUD

4diente Ajo
30g Perejil picado
80g Queso Parmesano
Procedimiento:

Lic. Carlo Crdenas.

Cocina Italiana
Manual de Clase.

Clase 2
Torta 7 Vasetti

#3

Ingredientes:
1tza Yogur Natural (sin azcar)

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3tza Harina
1tza Aceite de Maz
3pza Huevo grande
1cdita Polvo para Hornear
1pizca Sal
1cdita Esencia de Vainilla
Procedimiento:

Clase 3
Focaccia alle Melenzzane

#4

Ingredientes:

300g Queso Rallado

500g Harina

300g Jamn York

45ml Aceite de Oliva

15ml Aceite de Oliva (adicional)

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15g Levadura Instantnea

1/2cdita Sal
1pizca Azcar
c/s Agua
1pza Berenjena
Procedimiento:

Lic. Carlo Crdenas.

Cocina Italiana
Manual de Clase.

Clase 3
Lasagna Bolognesa

#5

Ingredientes:

1atado Albahaca

250g Carne Molida de Res o Ternera

1atado Romero

250g Carne Molida de Cerdo

1atado Tomillo

500g Mirepoix

6receta Pasta Fresca

2pza Zucchini

1.5l Bchamel

200ml Vino Tinto

50g Mantequilla

500g Pur de Tomate

50ml Aceite de Olivo

30g Azcar Mascabado

10g Sal

5g Pimienta Negra
Procedimiento:

1k Queso Mozzarella Rallado

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Clase 3
Torta Sbrisolona

#6

Ingredientes:

100g Manteca de Cerdo Blanca

200g Almendra sin cscara

2pza Yema de Huevo

200g Harina de Trigo

1pza Limn Eureka

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200g Harina de Maz

175g Azcar Refinado
1pizca Sal
1cdita Esencia de Vainilla
100g Mantequilla
Procedimiento:

Lic. Carlo Crdenas.

Cocina Italiana
Manual de Clase.

Clase 4
Insalata Capresse

#7

Ingredientes:

200ml Aceite de Oliva

3pza Jitomate Bola

5g Sal

1pza Queso Mozzarella Fresco*

2g Pimienta Negra

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2atado Albahaca
20g Pin Blanco
20g Queso Parmesano
50ml Aceto Balsmico
2diente Ajo
Procedimiento:

Clase 4
Pasta ai Burro, Scampi e Limone

#8

Ingredientes:

4diente Ajo

300g Harina de Trigo

30g Sal

3pza Huevo

2g Pimienta Negra

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2sobre Tinta de Calamar

500g Camarn Crudo con Cabeza
200g Mantequilla
5pza Limn Eureka
40g Perejil
Procedimiento:

Lic. Carlo Crdenas.

Cocina Italiana
Manual de Clase.

Clase 4
Streudel di Mele

#9

Ingredientes:

Para el Relleno:

Para la Masa:

500g Manzana Gala

250g Harina de Trigo

500g Manzana Granny Smith

100ml Agua

150g Pasitas

1pizca Sal

100g Pan Molido

1pza Huevo

70g Mantequilla

25g Aceite de Maz

140g Azcar Refinado

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6g Canela en Polvo
Procedimiento:

Clase 5
Pizza de Pesto y Queso Azul
Ingredientes:
500g Harina
100ml Aceite de Olivo

#10
100g Queso Azul

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5g Sal
15g Levadura
c/s Agua
400ml Pesto Genovs
4pza Pera Bartlet
Procedimiento:

Lic. Carlo Crdenas.

Cocina Italiana
Manual de Clase.

Clase 5
Ravioles en Salsa Genovesa

#11

Ingredientes:

60g Mantequilla

400g Harina de Trigo

60g Harina (adicionales)

4pza Huevo

100g Queso Parmesano

400g Queso Crema

4diente Ajo

150g Tocino

50g Cebolla Amarilla

2atado Espinaca

30g Sal

100g Championes

5g Pimienta Negra

2L Leche Entera
Procedimiento:

300g Pesto Genovs

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Clase5
Crostata al Cacao

#12

Ingredientes:

Para el Relleno:

Para la Masa:

450ml Leche

400g Harina de Trigo

4pza Yema de Huevo

20g Cocoa Oscura

150g Azcar Refinado

3pza Huevo

5ml Esencia de Vainilla

200g Azcar Refinado

30g Fcula de Maz

200g Mantequilla

3pza Manzana Golden

1cdita Polvo para Hornear

Procedimiento:

100g Almendra sin cscara

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Lic. Carlo Crdenas.

Cocina Italiana
Manual de Clase.

Clase 6
Taralli al Finocchietto

#13

Ingredientes:
500g Harina de Trigo

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100ml Aceite de Olivo

1cdita Sal
2cdita Semilla de Hinojo
c/s Agua

Procedimiento:

Clase 6
Gnocchi al Pomodoro

#14

Ingredientes:

60ml Aceite de Olivo

750g Papa Blanca

2diente Ajo

250g Harina de Trigo

30g Sal

1pza Huevo

2g Pimienta Negra

750g Jitomate

1g Nuez Moscada

1atado Albahaca

50ml Aceite Vegetal

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200g Queso Parmesano

1pza Berenjena
Procedimiento:

Lic. Carlo Crdenas.

Cocina Italiana
Manual de Clase.

Clase 6
Cannoli

#15

Ingredientes:

600g Queso Ricotta Italiano

200g Harina de Trigo

200g Azcar Glass

5g Cococa Oscura

60g Chispas de Chocolate Amargo

10ml Agua

30g Pistache

1pizca Canela en polvo

30g Cereza en Almbar

30g Azcar Refinado

30g Azcar Glass (adicional)

1.5L Aceite Vegetal

30g Naranja Cristalizada

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70ml Espresso
Procedimiento:

Clase 7
Pollo alla Cacciatora

#16

Ingredientes:

1pza Cebolla Amarilla

5pza Muslos de Pollo

3diente Ajo

2pza Pechuga de Pollo con hueso

200ml Vino Blanco Seco

10g Sal

850g Jitomate escalfado

3g Pimienta Negra

200ml Fondo de Ave

60g Harina de Trigo

30g Alcaparra

60ml Aceite de Olivo

3g Organo Seco

1pza Pimiento Rojo

Procedimiento:

1atado Albahaca

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Lic. Carlo Crdenas.

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Manual de Clase.

Clase 7
Minestrone

#17

Ingredientes:

40g Chcharo

200g Capellini

1pza Cebolla Amarilla

150g Zanahoria

150g Pancetta o Tocino

150g Zucchini

60ml Aceite Vegetal

150g Brcoli

10g Mantequilla

150g Papa Cambray

1.5L Fondo de Ave

100g Apio

15g Sal

1pza Pimiento Rojo

Procedimiento:

4g Pimienta Negra

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Clase 7
Ricciarelli di Siena

#18

Ingredientes:

1/2cdita Bicarbonato de Sodio

400g Almendra pelada

15g Agua

340g Azcar Refinado

100g Fcula de Maz (para estirar)

40g Azcar Glass

100g Azcar Glass (adicional)

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40g Harina de Trigo

2pza Clara de Huevo
20g Naranja Cristalizada
1/2cdita Polvo para Hornear
Procedimiento:

Lic. Carlo Crdenas.

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Manual de Clase.

Clase 8
Capellini Frutti di Mare

#19

Ingredientes:

200ml Vino Blanco

200g Mejilln

60g Shallot

200g Almeja Chirla

500g Harina

200g Calamar Baby

6pza Huevo

200g Pulpo

40g Perejil picado

1atado Abahaca

60ml Aceite de Oliva

3pza Limn Eureka

30g Sal

500g Jitomate
Procedimiento:

4g Pimienta Negra

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Clase 8
Tiramis

#20

Ingredientes:

500ml Espresso

Para Dedo de Dama:

500g Azcar

180g Yema de Huevo

Para Relleno:

90g Azcar Refinado

4pza Yema de Huevo

270g Clara de Huevo

180g Azcar

150g Azcar Refinado

120g Agua

5gotas Jugo de Limn

60g Jarabe de Maz

300g Harina

740g Crema Lyncott para Batir

2pliego Papel Estrella

Procedimiento:

500g Queso Mascarpone

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Lic. Carlo Crdenas.

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Manual de Clase.

Clase 9
Mozzarella In Carrozza

#21

Ingredientes:

20g Queso Parmesano Rallado

1pza Queso Mozzarella Fresco

2diente Ajo

8rebanada Pan de Molde Blanco

100g Pan Molido

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6pza Huevo
50ml Leche Entera
5g Sal
2g Pimienta Negra
2g Perejil Picado
Procedimiento:

Clase 9
Riso al Forno

#22

Ingredientes:

4pza Jitomate

350g Arroz Arborio

200g Queso Parmesano

2pza Pimiento Rojo

100g Queso Mozzarella Rallado

1pza Berenjena

15g Sal

1pza Cebolla Amarilla

3g Pimienta

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2diente Ajo
50ml Aceite de Oliva
60g Aceituna Negra deshuesada
Procedimiento:

Lic. Carlo Crdenas.

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Manual de Clase.

Clase 9
Ciambella Marmorizzata

#23

Ingredientes:

1cda Polvo para Hornear

500g Harina de Trigo

1pizca de Sal

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180ml Leche Entera

60g Mantequilla
80g Aceite de Maz
6pza Huevo
25g Cocoa Oscura
1cdita Esencia de Vainilla
Procedimiento:

Clase 10
Pizza de Gorgonzola y Tocino

#24

Ingredientes:

200g Queso Gorgonzola

500g Harina de Trigo

1pza Cebolla Amarilla

50ml Aceite de Oliva

150g Pancetta o Tocino

12g Levadura Instantnea

60ml Aceite Vegetal

5g Sal

10g Mantequilla

c/s Agua

1.5L Fondo de Ave

200g Queso Mozzarella Rallado

15g Sal

150g Tocino Ahumado

Procedimiento:

4g Pimienta Negra

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Lic. Carlo Crdenas.

Cocina Italiana
Manual de Clase.

Clase 10
Strmboli

#25

Ingredientes:

50g Pepperoni

500g Harina de Trigo

50g Aceituna Negra deshuesada

50ml Aceite de Oliva

1pza Cebolla Amarilla

12g Levadura Instantnea

5g Sal (adicionales)

5g Sal

2g Pimienta Negra

c/s Agua

2g Organo

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200g Queso Mozzarella Rallado

100g Jamn de Puerco
Procedimiento:

Clase 10
Panettone

#26

Ingredientes:

2.5ml Extracto de Almendra

15g Levadura Instantnea

2.5ml Extracto de Naranja

80ml Leche Entera

200g Naranja Cristalizada

3tza Harina de Trigo

150g Pasitas

50g Azcar Estndar

30ml Aceite de Maz (para engrasar)

4pza Huevo

60g Almendra fileteada

1 1/2cdita Sal

50g Azcar Refinado

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280g Mantequilla
Procedimiento:

Lic. Carlo Crdenas.

Cocina Italiana
Manual de Clase.

Clase 11
Pasta al Forno

#27

Ingredientes:

100g Tocino

500g Codo No.4

6pza Jitomate

100g Queso Parmesano

1pza Cebolla Amarilla

400g Queso Mozzarella Rallado

100ml Vino Tinto

3pza Huevo

250g Pur de Tomate

50ml Leche Entera

1atado de Albahaca

2pza Pimiento Rojo

4diente Ajo

100g Champin

30g Sal

2hoja Laurel
Procedimiento:

3g Pimienta Negra

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Clase 11
Polpette alla Birra

#28

Ingredientes:

45ml Aceite de Oliva

600g Carne Molida de Res

100g Cebolla Amarilla

200g Pan Molido

750ml Cerveza Clara (no light)

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2pza Huevo
20g Perejil Picado
10g Sal
3g Pimienta Negra
50g Harina
Procedimiento:

Lic. Carlo Crdenas.

Cocina Italiana
Manual de Clase.

Clase 11
Biscotti Pizzicati

#29

Ingredientes:

Mermeladas de sabor a elegir

400g Harina de Trigo

Azcar Glass extra para espolvorear

100g Fcula de Maz

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200g Azcar Glass

1cdita Polvo para Hornear
2pza Huevo
1pza Yema de Huevo
Procedimiento:

Clase 12
Tortellini Timbal

#30

Ingredientes:

300g Tortellini

Para la Masa:

5g Mantequilla

2 1/2tza Harina de Trigo

80g Chcharos Congelados

5g Sal

100g Mortadela

225g Mantequilla

200g Pollo deshebrado

60ml Agua Helada

1pza Huevo

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100g Queso Parmesano

1pza Huevo para barnizar
Procedimiento:

350g Salsa Bchamel

Lic. Carlo Crdenas.

Cocina Italiana
Manual de Clase.

Clase 12
Polpettone al Forno con Patate

#31

Ingredientes:

50ml Aceite de Oliva

250g Carne Molida de Res

150g Jamn de Cerdo

250g Carne Molida de Cerdo

150g Queso Provolone

250g Panko

15g Sal

4pza Huevo

3g Pimienta Negra

50g Queso Parmesano Rallado

1k Papa Cambray

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1diente Ajo
30g Perejil picado
Procedimiento:

Clase 12
Torta di Riso, Ricotta e Limone

#32

Ingredientes:

Para el Relleno:

Para la Masa:

500g Queso Ricotta Italiano

250g Harina de Trigo

250g Arroz Arborio (cocido)

20g Azcar Refinado

100g Azcar Refinado

1pza Huevo

2pza Huevo

25ml Aceite de Oliva

1pza Yema de Huevo

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1pza Limn Eureka (ralladura)

1pza Huevo (para barnizar)
Procedimiento:

Lic. Carlo Crdenas.

Cocina Italiana
Manual de Clase.

Clase 13
Penne alla Putanesca

#33

Ingredientes:

500g Penne Rigate

30g Alcaparra

40g Perejil picado

400g Jitomate Bola

50g Queso Parmesano Rallado

8pza Filete de Anchoa

15g Sal

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60ml Aceite de Oliva

1/2pza Cebolla Roja
4diente Ajo
3g Pimienta Negra
Procedimiento:

Clase 13
Polpette alla Marinara

#34

Ingredientes:

2diente Ajo

2rebanada Pan de Molde Blanco

1pza Huevo

80ml Leche Entera

80ml Aceite de Olivo

320g Carne Molida de Cerdo

15g Sal

320g Carne Molida de Res

3g Pimienta Negra

40g Queso Parmesano Rallado

1L Salsa Marinara

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40g Perejil picado

1/2pza Cebolla Amarilla
Procedimiento:

Lic. Carlo Crdenas.

Cocina Italiana
Manual de Clase.

Clase 13
Salsa Marinara
Ingredientes:

#35
3g Pimienta Negra

60ml Aceite de Olivo

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40g Cebolla Amarilla

4diente Ajo
850g Jitomate escalfado
3rama Tomillo
1atado Albahaca
10g Sal
Procedimiento:

Clase 13
Panna Cotta de Frutos Rojos

#36

Ingredientes:
1L Crema Lyncott para Batir
14g Grenetina

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300g Azcar
5ml Esencia de Vainilla transparente
50ml Brandy
200g Mezlca de Frutos Rojos
Procedimiento:

Lic. Carlo Crdenas.