You are on page 1of 212
thermomix Chocolate I Técnicas, recetas basicas, bomboneria y reposteria INTRODUCCION 5 Ee 3 EL CHOCOLATE Placer de Dioses y hombres Si dentro del mundo del dulce et chocolate ocupa un lugar de honor, no lo es menos dentro de la cocina donde tambien se utiliza en ssuchisimos platos y recetas. secreto En otro tiempo fue moneda de cambio para los indigenas y «asi absoluto para los primeros monjes trapenses, quelotransformaron merclindolo con aziteares, especias, canelas ¥ vainillas. Hoy, con estas smaterias, lo podemios convertir en verdaderas obras dearte y sucede lo mismo con bombones, cremas, salsas, pasteles, platos dulces y salados. No podemos entender la pasteleria sin el chocolate. Es un verdadero disfrute para los sentidos, un arte efimero. Historia del chocolate Se eree que la palabra xocolat! ~que en lengua néhuatl significa agua amarga 0 agria~ hace referencia a una bebida espumosa de cacao que los conquistadores espaiioles tradujeron como chocolate y los holandeses, ingleses y franceses adoptaron como palabra, Cuando los espaiioles Hegaron a lo que conocemos como Centroamérica, el chocolate ya tenia una larga historia, La planta de cacao, Theobroma Cacao, erecia de manera salvaje por la cuenca del rio Amazonas hasta que los olmecas =xpezaron a cultivar el arbol, Pero la historia es muy anterior. Mil afios antes de Cristo, los pueblos de Centroamérica ya consumian la bebida ‘sealizada con las mazorcas de cacao. Era como una especie de “cerveza de cacao”, que se elaboraba mediante el Srmento de la pulpa de cacao y tenia una gran importancia en los rituales y entre las realezas, que lo adoptaron como ‘su bebida preferida, ‘Més tarde, los mayas comenzaron a consumir la pasta de los granos alifiada con chiles mezclada con harina de cacao, hile y miel; y mucho después, durante el periodo azteca, se comenz6 a consumir de otra nueva manera, adquitiendo para llos enorme importancia, 6 INTRODUCCION Los aztecas lo utilizaban para pagar el tributo al “tlatohani” y en sus rituales lo presentaban como oftenda al Dios Quetzaledatl. Para ello, tostaban las semillas y las trituraban con el fin de hacer una pasta que se mezclaba con agua y se convertia en tna bebida energética, de sabores amargos y picantes, ala que afiadian chile, achiote, vainilla, miel y arin de maiz, En esta época azteca se creia que el chocolate tenia propiedades sobrenaturales y que prolongaba la vida. De hecho, el ‘emperador Moctezuma se loofrecié a Hernan Cortes en México en 1519, al creerle una reencarnacién del Dios Quetzalcbatl, ¥y éste entendi6 que era algo de tanto valor que envié las habas erudas a Espafia para sembrar en el sur del pais y en las colonias del norte de Africa. En este viaje y segin avanza la eronologia, el chocolate llega a Europa y, aunque en un primer momento sus sabores amargos y picantes no tuvieron mucho éxito, poco a poco la realeza pondria en valor el nuevo sabor. Para ello, los monjes adaptaron esta bebida al paladar europeo aitadiendo azticares ¥y especias como canela y vainilla. Solo ellos conocian el secreto y durante mucho tiempo fue un secreto de Estado, incluso en la Corte Espatiola. Durante los siglos XVII y XVII, los ‘monasterios y las farmacias fueron las prineipales vias de fabricacién y distribueion de un producto que era exch ‘extremadamente caro. En esa época, el cacao solo estaba al alcance de la nobleza y las clases con mayores recursos, hasta que las plantaciones africanas comenzaron a producir grandes cantidades de cacao y eso ayud6 a que fuera més asequible ya que comenzasen a establecerse chocolaterias en las ciudades més importantes de Europa, principalmente en Francia, Inglaterra y Espana. En Londres, la primera chocolateria se inauguré en 1657 a cargo de un francés y en Francia, legé de la mano de los jesuitas y por la actividad propagandistica de las reinas de origen espaiiol: Ana de Austra (hija de Felipe II de Espafia y esposa de Luis XIII de Francia) y Marfa Teresa de Austria (hija de Felipe IV de Espaia), quien se trasladé en 1660 Francia con todas sus doneellas, para casarse con Luis XIV de Francia (el Rey Sol). Gracias a ello, en pleno siglo XVII, el chocolate se empexé a poner de moda en Paris y yaen el siglo XVIII, Voltaire fa esta bebida en sus obras. $$ $$$ SS LT INTRODUCCION 7 El chocolate s ’a dando a conocer de forma progresiva y los cambios en cuanto a su presentacion y elaboracién también eran considerables. En 1746, en un club de aficionados al chocolate se produce una gran innovacién: el agua, lo tinico cempleado hasta entonces para mezclar con el cacao, se sustituye por leche, a la que a veces se afiade huevos, aleohol y vino aiiejo. Es un cambio y una fecha importante, como también lo seria 1847 euando se hacen las primeras tabletas de chocolate ‘oscuro 0 1875, aio en el que Henri Nestlé elabora un polvo de leche deshidratada que el chocolatero suizo Daniel Peter ‘afiade ai chocolate para crear el primer chocolate con leche. A partir de ahi, el chocolate se consolida como producto de referencia y su evoluciém y reconocimiento social es mayoritario, Se trata de un alimento especial. Como decia antes, un disfrute para los sentidos. ‘Mi historia con el chocolate Mi historia con el cacao comienza cuando yo tenia 12 afios y estuve en la pasteleria de Jean Millet en Paris, ese gran pastelero que fue mi mentor durante 10 afios, en los que sélo volvia a Espaiia en verano. Jean Millet empez6 a desvelarme los secretos de esta profesién y muy particularmente del chocolate, un producto que ‘me apasioné porque me permitia hacer tartas y pasteles extraordinarios, la tarta clisiea, el chocolate de la abuela, las _mousses y eremas, éclairs, el pan de chocolate o los macarons. Cuando tuye en mis manos un bloque de chocolate, empecé a darle forma v a erear pequefias esculturas y a moldear ‘iguras que en Pascua hacian que nuestros escaparates fueran ia tentacion, llenos de huevos, gailinas, monas y todo tipo de elaboraciones. Muchos nifios los veian como si aquello fuese un suefio. Eran como los cuentos de Hansel y Gretel o Charlie yla fabrica de chocolate. Un mundo de ensueito para grandes y mayores. Me apasioné de tal manera que me inseribi en la Escuela de Bellas Artes, en Paris, para aprender a esculpiry moldear y ‘empecé a leer todos los libros que tenian que ver con la pastelerfa yel chocolate como la Patisserie francaise illustreé. Asistt ‘2 cursos de pasteleria y chocolates en la escuela Lenétre, la mejor escuela, considerada santuario para todos los amantes y apasionados de los chocolates y pasteles, y comencé a participar en concursos de jévenes donde todos los grandes profesionales mostraban sus trabajos: magnificas esculturas y tartas de chocolate dinieas, verdaderas obras de arte. En estos concursos conoei a los que luego serian mis amigos. Grandes profesionales de nivel tanto en Espafia como en el extranjero, Rafael Tugues, Josep Barcell, Miguel Comas, Tomas Ortega y tantos y tan extraordinarios pasteleros y ‘chocolateros que han dado nombre y prestigio a la pasteleria en Espafia. 8 INTRODUCCION En cuanto a concursos, el titulo més importante creo que es el de Mejor Maestro Pastelero de Espaiia, un encuentro que se convoca cada cuatro aos y en el que durante veinte horas, en dos dias y medio, deben realizarse diversas elaboraciones obligatorias, bombones y una tarta de chocolate acompafiadas necesariamente de unas esculturas de anicar soplado y también de chocolate. En el campeonato de 1988, que tuve la suerte de ganar, conoei a uno de los grandes artistas, Pepe Barcell, con el que luego hariamos equipo representado a Espafia en el campeonato del mundo por equipos, quedando en un magnifico euarto puesto en el afio 1990. ‘También acudi representando a Espaita en el campeonato de Europa a nivel individual donde consegus para nuestro pais el primer puesto, con mis bombones, chocolates y esculturas, que fueron lo mas votado por el jurado internacional, Desde entonces he seguido trabajando con un producto que me apasiona, probando y ereando y las tltimas téenicas que he realizado son las “hojas de chocolate”, “flores de chocolate”, ‘piezas lacadas”, con tna textura como la de madera lacada y los bombones salados. El cacao El fruto del cacao se denomina Theobroma y es de forma ovoidea y mide aproximadamente 18 a 20 em de largo por unos 6 em de ancko. La planta es originaria de México y las calabazas del cacao contienen una masa pulposa que tiene unas 70 u 80 semillas 0 habas, que son el componente para la elaboracién del chocolate, Tipologias y procedencias No podemos olvidarnos de que la calidad depender siempre de las habas de cacao y de sus procedencias. En este sentido, podemos decir que sobresalen los cacaos venezolanos, particularmente de Caracas, Puerto Cabello y Trinidad. En Ecuador la variedad mis conocida es el Riba Guayaquil; Guatemala aporta unos caeaos muy aromiticos y delicados ‘como el soconusco, de un color rojizo pardo; Brasil también cuenta con cacaos muy aromiéticos, con variedades como el Para, el Bahia y el Maraiia y México ofrece variedades como el Tabasco, Piolucalpo y Michoacan. INTRODUCCION 9 En Asia podemos encontrar cacaos como el Ceilin superior y en Africa el Santo Tomé. En fin, cada vez hay més calidad en todo el mundo y cada procedencia busca diferenciarse de las demés y ofrecernos matices con los que poder jugar en inuestras elaboraciones. Consejos para hacer un buen postre En cualquiera de las propuestas que elaboremos debemos ser extremadamente exactos, Todo tiene que estar muy. pesado, en las medidas no sirven las aproximaciones sino las cantidades justas. La dosis de creatividad no est vinculada a a improvisacién y los postres no permiten que te equivoques en un célculo o que alteres porcentajes porque el resultado serd un error imposible de eorregir. Como dicen los eocineros, es la mas “cientifica” de las diseiplinas. Tendencias actuales ‘Me inspiran los productos de mi tierra, y la tendencia es recuperar esos sabores de antaio, casi sin aziicar ni grasas, con tuna estética muy’ lineal y sencilla, pero elegante. Thermomix y el chocolate En este libro de Thermomix encontramos todo tipe de recetas a base de chocolates, cacaos, bizcochos, galletas, cremas, rellenos y una gran cantidad de téenicas y explicaciones que nos permitiré realizar postres tinicos e inigualables en nuestras casas y sorprender a nuestra familia e invitados. Disponemos de una méquina tinica en. el mundo que nos haré disfrutar, facilitara nuestro trabajo y nos adentrard en el fantstico mundo del chocolate. Gracias por contar conmigo para poder escribir esta pequefia historia del chocolate y parte de mis vivencias de un placer iinico de Dioses-y hombres. Paco Torreblanca 12. Técnicas INGREDIENTES 250 g de chocolate en tableta (negro, coon leche 0 blanco) ACCESORIOS UTILES pelador VIRUTAS DE CHOCOLATE PREPARACION 1. Utilice um pelador y raspe el canto de la tableta de chocolate a temperatura ambiente, Si desea hacer virutas més anchas, puede utilizar un cuchillo y raspar con la hoja la superficie de la tableta de chocolate. Reserve en un recipiente hermético en el frigorifico hasta el momento de utilizarlas. 14 TEcNIcAS ATEMPERADO DEL CHOCOLATE ~~ PREPARACION INGREDIENTES " . 250,90 500g de chocolate sgn 1. En el vaso limpio y seco, ralle 250 g ( 0 500 g) de chocolate 10 seg/vel 7. (70% de cacao} en trozos Retire del vaso y reserve. 2, Sin lavar el vaso, vierta 180 g (0 370 g) del chocolate rallado en el vaso y fiindalo 3-6 min/50°C/vel 2-3. — 3. Afiada los 70 g (0 130 g) de chocolate rallado restantes y mezele 2 min/vel 2-3 (el chocolate tiene que quedar a una temperatura de 32°C). ACCESORIOS UTILES termémetro NOTA * El chocolate fondant (aprox. 64% de cacao} se atempers 831% 30 yel chocolata bianco 9 29°C. I chocolate con leche a SUGERENCIAS. + Utlice un termémetro especial de repostera para comprobar los grados. * Pare funcir chocolate, todos los instrumentas deen de estar completamente secos, INFORMACION + El chocolete se utiza atemperado cuand necesitamos que ecupere su estado sélido y brilanteen ios acabados. Un chocolate solamente fundido quedaré blando y opaco, 2 se Técnicas 15 UTILIZACION DE CHOCOLATE ATEMPERADO 1. UTILIZACION POR INMERSION Frutas freseas y confitadas bafiadas en chocolate: sumerja total 0 parcialmente las frutas en el chocolate atemperado, déjelas escurrir y coléquelas sobre lamina de silicona o papel de horno. Deje enfriar y reserve en recipiente hermético. et Cuencos con globos: Infle los globos y ételos. Sumerja pareialmente cada slobo sujetindolo por el nut, déjelo escurri, coloquelo apoyado sobre lamina de silicona y espere a que solidifique un poco antes de soltar para que no ruede. Deje solidificar completamente. Para retirar el globo, pinchelo por la parte mas préxima al nudo para evitar que explote bruscamente, Retire el globo y reserve el cuenco de chocolat. 2 Se 28 ys 16 Técnicas 2. UTILIZACION CON MOLDES PARA BOMBONES Y HUEVOS Rellene los huecos de los moldes de policarbonato eon el chocolate atemperado, déla vuelta alos moldes sobre una Kamina de silicona o papel de homo para recoger el exceso de chocolate (y reutilizarlo). Deje enfriar el chocolate en los moldes y desmolde o rellene con el relleno elegido hasta las 94 partes. Atempere nuevamente €l chocolate recogido y cubra con él el relleno, Pase la espétula para retirar el exceso de chocolate, deje enfriar y desmolde. Para formar los huevos, pegue las mitades con chocolate fundido. Deje solidificar y silo desea, decore con chocolate ateniperado. Téenicas 17 3. UTILIZACION CON CUCURUCHO DE PAPEL Para hacer un cucurucho de papel: Ustilice una Kimina de papel de hornear de aprox. 30%40 em y siga los siguientes, y pie ‘or Vierta el chocolate atemperado en un cucurucho de papel o manga pastelera desechable y, sobre un papel de horno, lémina de silicona o limina (tira) de acetato, haga las formas o escriba, Espere a que solidifique y reserve para los ‘montajes. También puede decorar directamente sobre galletas, tartas o postres. par at 18 Técnicas 4, UTILIZACION CON PINCEL Pinte con el chocolate atemperado el envés de hojas frescas, moldes o kiminas de papel’ antes de que solidifque, dele forma para que queden asi moldeados. Para pintar hojas, elija las hojas con los nervios en relieve, por ejemplo: laurel, rosa, hiedra, imonero, ete. Pinte uniformemente, deje sobre un papel de hornear hasta que soldifique y vuelva a pintar. Cuando estén bien s6lidas, retire la hoja verde con sumo euidado para no romper la hoja de chocolate. TECNICAS 19 5. FORMAS GEOMETRICAS Con moldes Pastillas de chocolate: Rellene el fondo de los moldes para hacer las chocolatinas del grosor deseado. EE fo Sobre hielo Ponga el chocolate atemperado en una manga pastelera con boquilla fina. Haga formas geométricas sobre el agua helada (agua fria con hielos), que solidficaran tice para decorar sus preparaciones. en el momento, Retire ‘o-@ Fe 20 TECNICAS 6. VIRUTAS, LENA, CIGARRILLOS, ESPIRALES DE CHOCOLATE Extienda con una espétula sobre una encimera de mérmol el ehocolate atemperado hasta tener una limina de 2-3 mm, Espere hasta que al tocar con la yemna del dedo, la superficie del chocolate no manche. Raspe con la hoja de una espatula o cuchillo inclinada a 45° de tal manera que salgan las lascas. Segiin mueva la hoja, podré sacar las diferentes formas. ‘be Op TECNICAS 21 7. DECORACIONES CON CHOCOLATE ATEMPERADO Estienda una capa del chocolate atemperado (negro 0 eon leche) sobre la superficie del bizcocho o tarta que quiera decorar. Rellene con chocolate blanco aatemperado un cucurucho de papel o una manga pastelera desechable pequefia. Corte la punta del eucurucho para que quede un orificio pequefio y, comenzando desde el centro, haga una espiral de chocolate blanco. Con un palillo de brocheta oun cuchillo de punta fina, trace lineas desde el centro hacia el borde y desde el borde hacia el centro, impiando la punta det palillo o euchillo cada vez. También puede hacer lineas horizontales paralelas con el chocolate blanco y luego con el echitloo palit trazar lineas perpendiculares. 22. TECNICAS 8. DECORACIONES DE CHOCOLATE ATEMPERADO SOBRE PAPEL DE BURBUJA ‘Con un cucurucho de papel (o una manga pastelera desechable) relleno de ‘chocolate blanco atemperado, trace lineas paralelas con una separacion de 1 em aprox. sobre el papel de burbuja. Cubra con chocolate negro 0 con leche los ‘espacios vaeios entre las lineas de chocolate blanco y extiéndalo con una espaitula, plana, Reserve en el congelador hasta que el chocolate esté completamente ‘solido. Corte diferentes formas (puede hacerlo con cortapastas 0 un euchillo) y nego despe utilizar para 1¢ el papel. Puede conservar el chocolate cortado en el frigorifico y srentes decoraciones. Técnicas 23 9. UTILIZACION CON LAMINAS DE ACETATO: PARA HACER LAZOS, AROS, CILINDROS, ETC. Corte tiras de acetato y péguelas sobre la encimera. Vierta tn poco de chocolate atemperado encima y, con la espatula de codo, extiéndalo en una capa fina que cubra bien la tira, Cuando empiece a solidifiear, pero esté ain flexible, despegue cada tira. Dele la forma y deje solidificar completamente. Puede usar elementos de sujeci6n (clips, goma eldstica, ceo, etc.) o ayudarse con recipientes para ‘mantener la forma deseada. Despegue con mucho cuidado el acetato y utilice. Puede espolvorear con cacao en polvo. Vierta el chocolate atemperado en un cucurucho de papel o manga pastelera desechable y haga las formas sobre las tiras de acetato. 24 Téenicas 10. PARA HACER LAMINAS DE CHOCOLATE EFECTO MADERA Necesita atemperar por separado 2 chocolates (blanco, leche, negro). Sobre la lamina de acetato, extienda una poreién de chocolate atemperado claro. Apoye el veteadlor y arrastrelo, balanceéndolo sin levantarlo, para imprimir vetas variadas. Cuando esté solido al tacto, vierta encima el chocolate oscuro y, con la espatuula de codo, extiéndalo bien fino cubriendo toda la superficie, Deje solidifiear completamente antes ce despegar el acetato. Técnicas 25 11. PARA HACER LAMINAS DE CHOCOLATE EFECTO MARMOL. Necesita atemperar por separado 2 chocolates. Sobre una lmina de silicona o de acetato, vierta cucharadas de cada chocolate de tal manera que parezean garabatos. Extienda con la espatula, de una sola pasada, una lamina fina, deje solidificar y retire la lamina, 26 TECNICAS INGREDIENTES 260 g de chocolate blanco en trozos 80.9 de manteca de cerdo 160 g de chocolate con leche en roz0s 100 9 de chocolate fondant en troz0s ACCESORIOS UTILES girolle recipiente hermético de @ 14m y 10,6 liros de capacidad ‘2 mangas pasteleras Tiempo activo: 16 mia Tiempo de espera: 4h Tiempo total: 4h 15 min GIROLLE DE CHOCOLATE PREPARACION 1. Forre con film transparente un molde de 0 14 em y 0,6 litros de capacidad. Reserve, 2, Ponga el chocolate blanco en el vaso ytriture 4 seg/vel 8. 3, Con la espatula, baje el chocolate hacia el fondo del vaso. Afiada 40 g de ‘manteca de cerdo y programe 2 min/S0°C/vel 2. Vierta en una manga pastelera y reserve. Sin lavar el vaso, pong el chocolate con leche y el chocolate fondant. Triture 4 seg/vel 8. 5. Con la espatula, baje los chocolates hacia el fondo del vaso. Aitada los otros 40 g.de manteca de cerdo y programe 2 min/50°C/vel 2. Vierta en una ‘manga pastelera y reserve. 6. Corte la manga pastelera de modo que el extremo cortado quede de aprox. Jem, Con una mano sostenga las dos mangas y con la otra vaya girando el olde para que los chocolates vayan formando circulos coneéntricos. Deje enfriar dentro del frigorifico hasta que el chocolate esté sélido. 7. Desmolde el bloque de chocolate y coléquelo en la giralfe. Corte el blogue de chocolate con la euchilla formando las virutas y sitva en el momento utilice para decorar tartas, postres, et. 4, Por unidad de 580 6 Energia 14408 kd 3846 kcal 5809 Difcutd: Hicratos 276,85 g/ Grasa 242,49 9 enunblogue media Proteines 39.17 g RECETAS BASICAS VARIANTE + Pare proparar une crema de chocolate para unter, 2olo tends que reduc salsa 2.3 minWaromavl 3 sin poner ubiltoyuilzando el costo pra evtar posible sbicaduas | SIROPE DE CACAO INGREDIENTES PREPARACION \ ae sae 1. Ponga en el vaso el agua, el azicary la sal y programe 9 anin/Varoma/vel 2 250 g de aziicar yen lugar del cubilete, ponga el cestillo sobre la tapa para facilitar la + pelizco de sat evaporacién evitando salpicaduras. 1 cuchoradita de vanilla iquide 2, Agregue la vainillay el eacao y mezcle 3 seg/vel 5 con el eubilete presto. 100 9 de cacao puro en polvo 3, Programe 4 min/Varoma/vel 2 con el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete. Vierta en un recipiente hermético y reserve en el frigorifico o sirva inmediatamente. ‘SUGERENCIAS + Viera e stope en una botella 0 una pequena jr y sia caiante 0 fro con postres como helado. pudin de sémols, pes, pudin de vanilla ruta fesca, et + Este srope se consorvaré durante semanas, * Si shade 200 g de leche al vaso ain con restos de chocolate y programa 3 miv8O°CWvel 2, | ‘obtondré un delicoso chocolate a a taza Por tor: nora 5723 kd / 1969 keal ‘Tiempo activo: 20 min Dificuted Hidrotos 328,76 g/ Grasa 3,04 g Tiempo total: 20 min taro baja Proteinas 5,68 9 INGREDIENTES 120 9 de agus 130 g de azticar + palo de canela @ vaina de vainilla {opcional) + cucharadita de 2umo de timén 50 g de chocolate negro (70% de ‘eacao) en troz0s, 50 g de brandy, whisky, on, etc. ode Hicor de naranja, de café, etc. ACCESORIOS UTILES ‘are de cristal Pa Tiempo cette: 10 min )) Tiempo de espera: 30 min © Tiempo tot: 40 min ALMIBAR DE CHOCOLATE PREPARACION 1, Ponga en el vaso el agua, el azsicar, el palo de canela y el zumo de limén y caliente 5: min/100°C/vel 1 2, Retire el palo de canela, incorpore el chocolate y mezcle 2 main/vel 3. 3, Afiada el brandy 0 licor y mezcle 20 seg/vel 3. Retire a un tarro, deje eniriary utilice como salsa para acompatar sus postres helados. Por 300 9 Enoroia 330/790 keal Ditcutes Hidrotos 160,86 g / Grasa 10,66 0 2009 bie Proteinas 1.97 @ 32 RECETAS BASICAS INGREDIENTES 120 9 do azucar 100 g de azticar glas 15 g de cacao puro en polve A claras de huevo 4 gotas de 2umo de limén 0 do vinagre 1 polizeo de sal AACCESORIOS UTILES varias ‘manga pastelera bbandeja de horno y papel de hornear Tiompe activ: 10 min Tiompe de horno: 2h Tiompe tota:2h 10 min MERENGUE FRANCES CON CACAO PREPARACION liente el horno a 100°C. Prepare 1 6 2 bandejas dle horno forradas con dl de homear. Pes ‘en un bel 100 g de aziiear, el aziear glas y el eacao, mezcle bien con las varillas y reserve. Con el vaso limpio y seco, coloque la mariposa en las cuchillas. Ponga las laras (sin nada de yema), elzumo de limén, la sal y 20 g de azar, Programe 4 min/vel 3 3. Vuelque las caras montudas a punto de nieve cucharad: nel bol grande, aflada 263 de la mezela de aziiear y eaeao reservada y mezcle de forma envolvente de abajo haci a arriba. Agregue de nuevo otras 2 6 3 eucharada mezele y repita con e co hasta integrar totalmente las dos prepara Al prineipio parece que est muy seco y poco a poco se convierte en u masa homogénea, 4. Extiéndalo en una bandeja de horno forrada con papel de hornear o lamina de silicona (0 haga pequeiios montones con una euchara 0 rodales con ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa 0 rizada) Hornee durante dos horas a 90-100°C (no debe tomar color). Si no esta bien seco, conviene dejarlo toda la noche en el horno con la puerta centreabierta para secarlo totalmente, ‘SUGERENCIA + El merengue dobe hosneats inmediotomente 0 incorpovarse 9 otas recoes, de lo eontatio se baja. Homeado puede usar coma base de taras (Pavlova, Vacharin de castakas, et) Por 350 9 norgin 4210 J 1007 keal Difcutas iceatos 232.6 /Grasa 0.61 9 350.9 oprox. baie Proteinas 17.659 34 RECETAS BASICAS INGREDIENTES 90 g de harina de reposteria 30 g de cacao puro en polvo 1 pelizco de sal 4 huoves (60-65 g clu) 120 9 de azicar 1 cucharadita de azticar vainillado 0 de esencia de vanilla ACCESORIOS UTILES olde (9 22 em) Tiempo activo: 15 min Tiompo de horno: 10-28 min Tiempo total: 40 min BIZCOCHO GENOVES DE CHOCOLATE PREPARACION 1. Precaliente el homo a 180°C. 2. Ponga en el vaso la harina, el eaeao puro y a sal y mezcle 5-10 seg/vel 6. Retire aun bol y reserve. 3, Sin lavar el vaso, eoloque la mariposa en las cuchillas,vierta en el vaso los huevos con el azticar y el anicar vainillado y bata 6 min/37°C/vel 4. Después, bata 6 min/vel 4 sin programar temperatura y sin poner el cubilete. 4, Abra la tapa v afiada la mezela de hi 4seg/vel 3. 5, Retire la mariposa y, con la espatula, termine de envolver la mezcla delicadamente. 6. Sis para tarta, vierta la preparacién en un molde de 22 em previamente engrasado con mantequilla, y si es para bizeocho plancha, en una bandeja de homo de 30x40 em forrada con papel de hornear. Introduzca en el horno a 180°C durante 20-25 minutos sies para tarta, 0 durante aprox. 10 minutos si es para plancha, ay cacao reservada, Mezele SUGERENCIAS + Blzcoche redondo: se puede utlizar como base pera montartartas con cualquier relleno (do frutas,croma 0 nate). Tambien se puede tomar solo 0 espolvoreado con aca las + Consérvelo on una lata o dentro de una bolsa de plstico en e ionic para evitar que se seque, Se mantiane bien durante cuatro o cinco das, y congelado aproximodamonte un mes, Descongele totalmente antes de su ulizacin y consuma en el do, + Bizcocho plancha: se puede utiizar para hacer brazo de gitano, trance de Navidad, como bose pare postles ete, Si hace un brazo de gitano, desmolde la plancha de bizcocho on caliente sobre una lamina de slicona espolvereada con azicar gas, retire a papel, nvdielo doje entrar. Por rac: Energia 672 ks / 161 keal Oifcotad Hidratos 26381 9 / Grose 3.81.9 Sraciones aia Proteinas 5,27 9 36 RECETAS BASICAS INGREDIENTES 140 g de harina de reposteria 20 g de cacao puro en polvo 1209 de leche 1309 de agua 100 g do mantequila 1 polizeo de sal 59 de szicar 4 huevos (60-65 9 clu) Montaje de choux rellenos de nate 500 9 de nata montada azucarada 1 cucharada de azticar glas para ‘espolvorear ACCESORIOS UTILES ‘manga pastelera con boauilla papel ce hornear varilas Tiempo active: 20 nin Tiempo de espera: 10 min Tiempo de homo: 30 min Tiempo tots: th MASA CHOUX AL CACAO PREPARACION 1. Precaliente el horno a 180°C. 2, Pese la harina y el eaeao en un bol colocado sobre la tapa, mezcle bien con las varillas y reserve. 3, Vierta en el vaso la leche, el agua, la mantequilla, la sal y el aaiear y programe 5 min/90°C/vel 2. 4, Agregue la mezela de harina y cacao y programe 15 seg/vel 4. Retire el vaso dela maquina y deje templar durante 5-10 minutos. Ponga el vaso de nuevo en la maquina, programe vel 4 , sin programar tiempo, aiada los huevos uno a uno por et bocal. 6. Vierta la masa en wna manga pastelera con boquilla lisa o rizada, segiin el uso que vaya a darle. Sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear o kimina de silicona, disponga la masa en pequefias porciones oen foncitos y hornee a 180°C durante 20 minutos. $i dispone toda la masa cen forma de corona, hornee durante 30 minutos. Deje enftiar yabra los hous por la mitad transversalmente para rellenarlos con nata montada. ca espolvoreadios de azicar glas. SUGERENCIAS + Sihoe a past chow pace utilizar an un poste 6 tara, espolveree con azicarglas antes de nore. + Es idea! para bocaditos de dams, Saint Monové,praiterles,Pais-Brest, pets, rekimpagos, corona de trues, ete + Une wer horneads, puede conservaia envueta en una bole de plstico durante una semans enol fegoritico 6 durante aprox. un mes an el congelador. En este caso deje diveutas Hicratos 102.48 g/Grasa 77.26 9 2509 aja Proteinas 14,16 @ 62. RECETAS BASICAS GIANDUJA INGREDIENTES: PREPARACION Praliné de avellanas Praliné de avellanas 100 g de azticar 1. Ponga el azicar en el vaso y pulverice 30 seg/vel 10. 100 9 de avellanas tostades 2. Agregue las avellanas y a leche en polvo y triture 20.9 de leche en palvo 15 seg/vel progresiva 5-10. 3. Con la espitula, baje la preparacion hacia el fondo del vaso y mezcle Gionduja F Sie i esa iclassa ia 3 min/vel 3-4 para sacar la grasa de las avellanas, Debe de quedar una ‘roz0s 0 de chocolate con leche pastas tire aun bol yteserye: cortado en trozos 220 g de praliné de avellanas Gianduja {elavoracion provi) 4. Con el vaso limpio y seco, ralle el chocolate 8 seg/vel 7. Después, programe 5 min/S0°C/vel 2 para fundiclo, jerta el chocolate fundido sobre el praliné de avellanas y mezele diticurad: Hideotos 14,72 9 /Grasa 7,13.¢ 20 unidades ate Protas 1,98 9 158 GALLETAS GALLETAS SANDWICH DE AVENA CON CHOCOLATE PREPARACION 1, Precaliente el horno a 170°C. Forre 2 6 3 bandejas de horno con papel de hornear y reserve, INGREDIENTES. 13049 de mantequilla o de margarina 18049 de azdcar moreno 50 9 de azucar 3. Ponga en el vaso la mantequilla, el azticar moreno, el azsicar, el aztiear 1 cucharadita de aztcar vainilado vainillado y el huevo, Programe 30 seg/vel 3. 1 huevo 4, Agregue los copos de avena, el ¢0¢0 rallado, la harina, el bicarbonato, la 100 9 ch conce:ce evens levadura y la sal y mezcle 40 seg/vel 4. 60 g de coco rallado 60 g de harina de reposteria Ye cucharadita de bicarbonate ¥ cucharadita de levadura quimica en 5. Con la ayuda de 2 cucharillas, forme bolitas del tamafio de una nuez y pOngalas en las bandejas reservadas dejando entre ellas una separacion de aprox. 7-8 cm, para que no se peguen unas galletas con otras. Hornee cada polo tanda durante 10 minutos (170°C). Ye cucharacita de sal 6. Ponga el chocolate en un bol de cristal o cerdmica y caliente en el microondas 200.9 de chocotate fondant en trozos en programaciones sucesivas de 30 segundos, a pena potencia, hasta que el chocolate esté derretido. Remueva y deje templar. Sumerja la base de una_ galleta en el chocolate fundido y cubra con otra galleta, a modo de sAndwich ‘A DGEEOMOSLOTILEE Repita el procedimiento con las galletas restantes, Conserve en una lata en bandeja de horno y papel de hornear un lugar fresco 0 en el frigorifico. bol apto para microondas Por unidee Tiempo activo: 30 min Enorgia 641 kd / 189 kcal “iernpo de horno: 20 min Ditcuted Hidratos 16.38 9 /Grasa 891 @ Tiempo total: $0 min 2A wnidedes media Protoinas 1,88 9 160 GALLETAS INGREDIENTES Masa de galletas 100 g de somillas de sésame negro 180 g de harina de reposteria, 90.9 de cacao puro en polvo 1 cucharadita de sal marina Ys cucharadita de bicarbonato 200 g de chocolate fondant 230 g de mantequills a temperatura ambiente 150 9 de azdcar 1 huevo grande (70 g) 1 eucharadita de vainila liquida Relleno 300 g de azicar 100 g de mantequilla (a temperatura ambiente) en porciones 1 pollizco de sal 1 eucharada de leche 1 cucharadita de vainilla liquid ACCESORIOS UTILES bolsa de plistico de uso alimentario rodillo laminas de plistico cortapastas bandeja de horno y papel de hornear manga pastelera “Tiempo activo: 30 min Tempe de espera: 40 min “iernpo de horno: 30 rin Tiompa total: 1 40 min GALLETAS NEGRAS CON RELLENO DE VAINILLA PREPARACION Masa de galletas 1. Ponga el sésamo en el vaso y pulverice 10 seg/vel 10. 2. Agregue la harina, el eacao puro, la sal yel bicarbonato y mezele 10 seg/vell Retire a un bol y reserve, 3, Sin lavar el vaso, ponga él chocolate fondant y ralle 10 seg/vel 7. A. continuacién, funda 1 min/50°C/vel 2. 4, Incorpore la mantequilla y caliente 1 min/60°C/vel 2. 5, Con la espatula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso y vuelva a programar 1 min/60°C/vel 2. 6. Ailada el anticar, el huevo y la vainilla y bata 5 seg/vel 4. 7. Agregue la mezela de harina y amase 15 seg/vel 6 insertando la espatula por el bocal y moviéndola de lado a lado para facilitar el amasado. Retire vaso y forme un bloque de masa de aprox. 15*25 em, Reserve en una bolsa de plistico dentro del frigorifieo durante un minimo de 30 minutos. Lavey seque 8, Precaliente el horno a 180°C. 9. Con la ayuda del rodillo, extienda la masa entre dos plasticos hasta obtener tun grosor de 3 mm, Con un cortapastas, corte eirculos de © 4 em. Colbqu cen la bandeja de horno forrada con papel de hornear y home a 180°C en 3 tandas de aprox. 9 minutos (las galletas tienen que estar firmes al tacto y {que al ser negras no se aprecia si estin cocidas). el vaso. Relleno 10, Mientras tanto, con el vaso limpio y seco, pulverice el aaticar 30 seg/vel 10. 11, Incorpore la mantequilla, la sa, la leche yla vanilla y mezcle 10 seg/vel 3. Con la espatula, baje la mezela hacia el fondo del vaso y vuelva a programar 10 seg/vel 3 para obtener una textura homogénea. Vierta en una manga pastelera y reserve. Montaje 13. Cuando las galletas estén frias, péguelas por la base de 2 en 2.con wna porcién del relleno de vainilla. Por una Energia 479 13/118 keal Diticutad Higeatos 12.5 9/Grasa 6,7 @ 60 unidedes media Proteinas.1.1 9 162 GALLETAS. INGREDIENTES: 75-80 g de chocolate fondant on ‘woz0s 78-80 g de chocolate con leche en twoz0s, 75-80 g de chocolate blanco en trozos 350 g de harina de reposteria 1 cucharadita de bicarbonato 80 g de azicar £80 9 de azticar moreno 180 g de mantequilla (a temperatura ambiente) en trozos ‘huevo ‘Lyema de huevo ACCESORIOS UTILES film transparent 2 brandejas de horn papel de hornear Tiompo active: 16 min Tiempo de espera: 30 min Tiempo de hore: 28 in “Tiempo total: 1h 10 min GALLETAS 3 CHOCOLATES PREPARACION 1. Ponga el chocolate fondant, el chocolate con leche y el chacolate blanco en el vaso y trocee 5 seg/‘vel 4. Retire del vaso y reserve. 2. Sin lavar el vaso, ponga la harina, el bicarbonato, el azticar, el azticar moreno, la mantequilla, el huevo, la yerna y los chocolates reservados. Amase 1 min/JA, introduzca la espétula por el bocal y muévala dentro del vaso para conseguir un amasado uniforme. 3, Retire la masa del vaso y pongala sobre film transparente. Enrolle el film formando un rulo compacto de @ 6-7 em y resérvelo en el frigorifieo durante 30 minutos para que la masa se endurezca. |. Precaliente el horno a 180°C. 5. Retire el rulo del frigorifico y col6quelo sobre una tabla, Corte medallones de ‘Lem de grosor y colquelos separados entre sf en 2 bandejas de horno forradas con papel de hornear. 6. Introduzea cada bandeja en el horno a 180°C durante 12 minutos. Retire del hhorno, deje enfriar y sirva o conserve en una Tata ‘SUGERENCIA + Sino quiere hacer todas las galletas a la vez, puede reservar parte det rulo de masa.en el {tigoric (unos clas} on el congelador y hornearlas cuando lo desee. Por unidad Enorgia 640 kd / 153 keal Dicuas Hidratos 17,8 g/ Grasa 8.1.9 30 unidedes: baja Provinas 2.2.9 164 GALLETAS INGREDIENTES. 1209 de harina 15.9 de cacao puro en polvo ¥% cucharadita de bicarbonate Ys cucharadita de sal 120 g de chocolate fondant (minimo 85 % de cacao) 60.9 de mantequila fia cortada en trozos 1009 de azdicar moreno 1 huevo ACCESORIOS UTILES ‘odillo papel de hornear bandeja de horno rejila Tiempo activo: 20 min Tiempo de espera: 20 min Tiempo de horno: 15 min Tiempo total: 1h GALLETAS CRUJIENTES DE CHOCOLATE PREPARACION 4. Ponga en el vaso la harina, el cacao, el biearbonato y la sal y mezcle 5 seg/ vel 5. Retire del vaso y reserve. 2, Sin lavar el vaso, ponga el chocolate y trocee 15 seg/vel 7. 3. Agregue la mantequilla y programe 2 min/60°C/vel 1. Aftada el azicar y mezcle 1 min/vel 3. Incorpore el huevo y bata 15 seg/vel 3. 6, Vierta la mezcla de harina y cacao en el vaso y programe 10 seg/vel 4. 7. Vuelque la masa obtenida sobre una superficie ligeramente enharinada, jiintela sin tocarla mucho y dividala en dos mitades. Coloque una mitad sobre un recténgulo de papel de hornear, cubra con otro papel y extienda elrodillo hasta que tenga un grosor de 6 mm, Repita con la otra mitad de 8, Introduzca ambas Kiminas de masa en el congelador (sobre sus respectivos papeles de homear) en una superficie plana y lisa durante unos 20 minutos. 9. Precaliente el horno a 180°C. 10. Transcurrido este tiempo, corte las galletas con cortapastas y col6quelas en. una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Hornee cada tanda durante 7-8 minutos, Deje enfriar sobre una refilay sirva 0 conserve en una lata, SUGERENCIA + Sing le gust a texture crjlente que proporciona el grano grueso del azicar moreno, ‘suede moterio 30 sep/vel progresiva 5-10 antes de paso 2. Por unided: Energia 281 kd 67 Kea ict: Hidratos 8,27 9 Grasa 3.37 9 30 unidedes media Proteinas 0,95 9 166 GALLETAS INGREDIENTES: 100 9 de azicar 80.9 de mantequilla (a temperatura ambiente) en trozos 40.9 de pasas sultanas 150 9 de cerezas confitadas cortadas en rodajas 25.9 de pipas de giraso! 1 cucharadita de jengibre en polvo 25.9 de harina de fuerza 100.9 de almendras laminadas 50 g de nata 200 g de chocolate fondant en toz08 ACCESORIOS UTILES. 2 bandejas de horn papel de horno cespatula de reposteris Tiempo activo: 30 min Tiempo de espera: 20 min Tiempo de home: 25 min Tiempo total: 1h 18 min FLORENTINOS PREPARACION 1, Ponga el aziicar en el vaso y pulverice 10 seg/vel 9. 2. Aflada la mantequilla y programe 3 min/100°C/vel 1 3, Precaliente el horno a 180°C. 4, Incorpore las pasas, 50 g de cerezas, las pipas de girasol, el jengibre y la hharina y mezcle 30 seg/vel 3. 5. Agregue las almendras yla nata y mezele con la espatula. 6, Forre 2 bandejas de homo con papel de homear. Vierta pequefias porciones de ‘masa con una cucharita pequefa, dejando bastante espacio entre ellas (5-7 em) porque se expanden con el calor. Coloque ¥2 cereza en el centro de cada una y home a 180°C durante 12 minutos. Retire del homo y deje entriar. . En el vaso limpio y seco, ponga el chocolate y triture 8 seg/vel 9. 8. Con la espétula, baje el chocolate hacia el fondo del vaso y programe 4 min/50°C/vel 2. Retire el vaso del Thermomix y deje enftiar durante 10 minutos. 9. Vuelva a colocar el vaso y programe & min/vel 4. Vierta el chocolate sobre una hoja de papel vegetal o mina de silicona, extiéndala con una espétula plana y coloque encima las galletas. Deje enfriar hasta que el chocolate se haya solidificado. 10. Con un cortapastas redondo de © 7-8 em, corte los florentinos. Coloque en una bandeja y sirva o conserve en una lata en un hugar fresco o en el frigorifico. Z Por unidad: Enorgia 467 kd /112 keal Dificutas Hidratos 9.78 g/ Grass 7.82 9 30 unidedes media Proveinas 1.46 9 168 GALLETAS INGREDIENTES. Relleno de chocolate 160 g de nata con 36% de grasa 170g de chocolate fondant o de ‘chocolate con leche en trozos 30 9 de azicar 45 9 de mantequilla, M 200 g do almendras crudas peladas 200 g de azicar 200 g de harina de reposteria 200 9 de mantequilla en troz0s 1 cucharadita de azicar vainillado 1 pellizco de sa! ACCESORIOS UTILES. manga pastelera con boquilla lisa bandeja de oro y papel de hornear Tiempo setivo: 20 min Tiempo de horno: 30:40 min Tiempo total: 1 h BESOS DE DAMA PREPARACION Relleno de chocolate 1. Vierta la nata en el vaso y programe 2 min/90°C/vel 1. 2. Aflada el chocolate y programe 1 min/vel 2. Compruebe que el chocolate se haya fundido completamente (si no es asi, programe unos segundos més a la misma velocidad). 3, Incorpore el aziicar y la mantequilla y mezcle 30 seg/vel 2. Vierta en una ‘manga pastelera con boquilla lisa y reserve. 4, Precaliente el horno a 160°C. Masa 5. Lave y seque el vaso. Ponga las almendras v el aziicar y triture 10 seg/vel 8. 6. Afiada la harina, la mantequilla, el aziicar vainillado y la sal y amase 15 seg/vel 6. Saque la masa del vaso y dividala en 60 bolas del mismo tamafio (13 gaprox.), 7. Forre la bandeja de horno con papel de hornear y disponga las bolas de mass separadas unas de otras ya que en el horno erecen. 8, Hornee a 160°C por tandas durante 15-20 minutos. Retire del homo y deje enfriar. 9. Una las pastas de 2 en 2 con el relleno de chocolate y sirva o conserve en une lata en un lugar fresco o en el frigorific. SUGERENCIA + Silo desea, puede colocar las pastes en eépsvias de pope! Por unidad: Enorgia 838 Kd / 201 kea! Ditcuta: Hidratos 15,63 9 /Grasa 14.21 9 0 unideces medio Proweinas 2,46 9 170 GALLETAS TEJAS DE CACAO CON ALMENDRAS PREPARACION 1, Coloque la mariposa en las cuchillas ¢ incorpore la mantequilla en trozos pequeitos. Programe 1 min/50°C/vel 1. INGREDIENTES. 25 g de mantequills @ temperatura ‘ambiente 80 9 de azicar 2. Afiada el azticar, la harina, el cacao puro, las elaras y 20 g de almendras 10 9 de harina de reposteria laminadas y programe 15 seg/vel 2. Deje reposar la mezcla 12 horas en el 10 g de cacao puro en polvo frigorifico, dentro de un recipiente con tapa o cubierta con film transparente. 2 claras de huevo 3. Precaliente el horna a 180°C. AD aese ohaenenes pinnedes, 4, Ponga 2 kiminas de silicona en 2 bandejas grandes. Vierta V2 cucharada de masa en la bandeja y con el reverso de la cuchara, extiéndalla lo mas fina posible y espolvoree la superficie con las almendras procurando que queden ACCESORIOS UTILES bien repartidas. Puede colocar 6 tejas por bandeja. recipiente con tapa 5. Introduzca cada bandeja en el horno a media altura y homnee de 6 a 2 bandejas 7 mimutos (180°C). Cuando empiecen a dorarse, saque la bandeja del horno y 2 iserunen aeelncon retire las tejas con una espatula (es una masa blanda y moldeable mientras, ‘spatula de reposteria basin esti caliente). Déjelas enfriar sobre una bandeja plana o eoléquelas en caliente sobre el rodillo presionando suavemente con un paiio hiimedo para que tomen la forma curvada. Sirva o consérvelas en una lata. SUGERENCIA + Esta masa os convenionte hacera por la mafana y djarlareposar hasta la tarde, o haceria por la noche y que repese hasta el dia siguiante, Tiempo sctvo: 18 min Por undo Tiempo de espera: 12 h Energia 199 ki 48 keal Tiempo de hone: 25-30 min ica: Hideatos 421 9/Grase 2.92 9 Tiempo total: 12h 45 min 24 unidedes ate Proteinas 1,14 GALLETAS 171 [ 172. GALLETAS INGREDIENTES: Masa 140 g de hatina de reposteria 1 yema de huevo 90 g de mantequilla (2 temperatura ambiente) en trozos 30 9 de azucar Checolatinas 100 9 de chocolate blanco, negro 0 con leche en trozos (y un poco ‘mas para pegar las chocolatinas) 50 g de mantequills ACCESORIOS UTILES bolsa de plistico grande de uso alimentario rodillo cortapastas bbandeja de homo y papel de hornear rejila moldes de siicona pequenios Tiempo activo: 15 min Tiempo de ospora: 1h Tiempo de home: 12-14 min Tiempo total 1 30 min GALLETAS CON CHOCOLATINAS PREPARACION Masa 1. Precaliente el horno a 170°C. 2. Ponga en el vaso la harina, la yema, la mantequilla yel azticar. Amase 10 seg/‘vel 6. Retire la masa del vaso, forme un bloque y extiéndala entre 2 plisticos hasta obtener un grosor de 5 mm. Sin quitar los phisticos, coloque la masa extendida sobre una baneleja plana y reserve en el congelador durante 15 minutos. 3, Transeurrido este tiempo, corte la masa eon un cortapastas de 4x4 em. Coloque las pastas en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y hornee a 170°C durante 12-14 minutos (no tienen que dorarse mucho). Retire del horno y deje enftiar sobre refill Chocolatinas 4, Ponga el chocolate en un bol apto para microondas y findalo por tandas de 10-15 segundos v moviendo cada vez para que no se queme, Afada la mantequilla v mezcle hasta que se funda completamente. Rellene eon el chocolate fundido 15 moldes de sitieona (an poco mas pequefios que las galletas) con formas de niimeros, flores, reposar en el frigorifico hasta que el chocolate se solidifique. Una ver. frio, desméldelo y péguelo sobre las galletas con unas gotas de chocolate fundido. Consérvelas en una lata en tn lugar fresco 0 en el frigorifico. imales, chocolatinas, ete. y deje VARIANTE ‘También puede peger as chocoltinas a las galletas con crema de avelanas, dulce de leche, reemelats, te Por unis Energia 627 ku / 160 keal Diced Hiceatos 12,48 g / Grasa 10,38 9 18 unidades media Proteinas 1,74 174 GALLETAS INGREDIENTES 50 g de azicar glas ty un poco més para espolvoresr) 280 g de harina de reposteria 20 g de cacao puro en polvo 190 g de mantequilla (a temperatura ‘ambiente) en porciones 10-12 frutos secos enteros variados para decorar 20-20 g de chocolate fondant tundido para decorar) 20-30 g de chocolate blanco fundido (para decorar) ACCESORIOS UTILES ‘manga pastelera con boquillarzada bbandeja de homo y papel de hornear Tiempo activo: 15 min Tiompo de espera: 20 min Tiempo de horno: 20-24 min Tiempo total: 1h 10 min PASTAS RIZADAS AL CACAO (SIN HUEVO) PREPARACION 1. Precaliente el horno a 200°C. 2, Ponga en el vaso el azticar, la harina y el cacao, Programe 5 seg/vel 7. 3, Afiada la mantequilla y amase 30 seg/vel 6. Vierta la masa en una manga pastelera con boquilla rizada, 4, Sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear o lamina de silicona, haga formas variadas (redondas, bastoncitos alargados, con forma, de concha, etc.). Decore algunas con los frutos seeos ¢ introduzea la bandeja en el homo a 200°C durante 10 612 minutos. Transeurrido este tiempo, retire del horno y deje enftiar. 5. Decore algunas con el chocolate fondant y el chocolate blanco y espolvoree otras con azticar glas, Conserve en tna lata, SUGERENCIA ‘= Puede fundir ios chocolates en el microondas calentando @ méxima potencia en tramos corts (para controlar. Por unidad: Energia 410 kd /98 kest Diticultas Hidratos 882 g! Grasa 647 9 30 unidedes media Proteinas 1,089 176 GALLETAS. INGREDIENTES Ma: 350 9 de harina de reposteria 50 g de cacao puro en polve 1209 de azicar las 1 pellizco de sal 280 g de mantequilla (a temperatura ambiente} en troz08 huevo Decoracién 200 9 de eztcar glas 1 clara de huevo (40.9 aprox) 1 chorsito de 2umo de limén colorante alimentario de varios colores, perlas de azicar. grageas de colores, peras, ete ACCESORIOS UTILES film wansparonte rodillo cortapastas bandeja de home y papel de horn “Tieenpo activ: 30 min Tiempo de espera: 45 min Tiempo de horno: 30:36 min Tiempo totak 1h 45 ein PASTAS AL CACAO DECORADAS PREPARACION Masa 1. Ponga en el vaso la harina, el cacao, el azticar, la sal, la mantequilla y el huevo y programe 20 seg/vel 6. Retire la masa del vaso, forme un bloque, envuélvala en film transparente o en una bolsa de plistice y déjela reposar durante 15 minutos en elfrigoritieo. 2, Precaliente el horno a 180°C, 3, Corte la masa en tres porciones, coloque una de ellas sobre la superficie de trabajo espolvoreada con harina y reserve las otras dos en el frigorifico. Extienda la masa dejdndola un poco gruesa (5 mm aprox.) ¥ cértela con cortapastas de diversas formas. Coloque las pastas en tna bandeja de horno forrada con papel de hornear o Kamina de silicona y hornee durante 106 12 minutos a 180°C (dependiendo del tama de las galletas tardarin mas o menos tiempo). Repita el procedimiento con el resto de la masa. Decoracién 4. Ponga en el vaso el azticar, la clara, y las gotas de limén y programe 20 seg/vel 6. Vierta el glaseado en varios boles, dependiendo de los colores: ‘que quiera preparar, y aiada los colorantes. 5. Cuando las galletas estén frias, lecdrelas con el glaseado dle colores, las perlas de aziicar, ete. Consérvelas en una lata. Por unidad: Energie 477 kd /114 keal Hidratos 15,28 g /Grasa 5:31 9 Proteins 1,28 9 Diicuted: media 40 unidedes 178 GALLETAS. > Continuacién de PASTAS AL CACAO DECORADAS SUGERENCIAS ‘Tambien puede hacer fa mitad de fa masa blancs ya ott mitad de chocolate y combiner colores pore hacer dameros, espirales, etc + Estas galletas puede hacerias pare colgar come adoro navidero y también son une buena opeion come regalo personalizéndolas con la forma o la decoracion + Nota: segin al tamao, aueden salir més.© menos gallos. VARIANTE + Puede disehar también sus propias pastas haciendo plants de cartuina recortables para crear ss pastas originales. TARTAS 182 TARTAS TARTA DE CHOCOLATE CON CUAJADA PREPARACION INGREDIENTES, 1. Ponga en el vaso las galletas en trozos y 200 g de galletas Maria, napolitanas, riture 5 seg/vel 8. ‘do. 2, Afiada Ja mantequilla y programe 5 seg/vel 5. Cubra con esta preparacién 80 g de mantequilla @ temperatura fondo de un molde de acero inoxidable, tefl6n o silicona (no de aluminio) de ambiente (0.24 cm desmontable y presione con la base del cubilete para formar una 1000 g de leche base compacta, Reserve en el congelador o frigorifico hasta el momento de 2 sobres de cuafada en polvo 300 9 de chocolate soluble en polve Sik amma oe aan neseeu Coat cnaoaen 3, Sin lavar el vaso, vierta la leche, el preparado para cuajada, el chocolat ici jac aes soluble y el azicar y programe L0 min/100°C/vel 3. ieee cs bx woh iia Uaewesy 4. Cuando acabe el tiempo programado, vierta inmediatamente el contenido ‘vaso en el molde preparado. Deje reposar en el figorifica un minimo de 4+ horas. Finalmente, espolvoree la superficie con cacao puro en polvo, 5, Retire el aro del molde, corte la tarta en poreiones y sirva. rellenar. AGCESORIOS UTILES ‘mole desmontable (@ 24 cm) ‘SUGERENCIA + Reduzea la cantidad de azicor si ol proparado de chocolate esté edule Por roc: Tiempo activo: 5 min Energia 1989 kd 474 koal Tiempo de espera: 4h iicuta: Hidratos 54,8 / Grase 25,89 Tiempo total: 4 15 min Braciones ba Proteinas 9.2 6 184 TARTAS INGREDIENTES. 6 hojas de gelatina 180 9 de chocolate blanco 150 9 de chocolate fondant 150 9 de galletas de chocolate tino reo: (sin ol rolleno} 50.9 de mantequilla a temperatura ‘ambiente 150 de azdcar 800 g de nata con 35% de grass 250 g de queso cremoso tipo Philadolphia” 1 yogur de vainilla © yogur natural (1259) ACCESORIOS UTILES molde desmontable (9 24 cm) Tiompo activo: 20 min “Tiempo de aspera: 4h Tiempo tora! 4 h 30m TARTA DE QUESO MARMOLADA PREPARACION 1. Ponga las hojas de gelatina en un bol y edbralas eon agua fria para hidratarlas. 2 Ponga el chocolate blanco en el waso y tritirelo 15 seg/vel 7. Vierta en un bol reserve. 3, Sin lavar el vaso, triture el chocolate fondant 15 seg/vel 7. Vierta en otro boly reserve 4, Sin lavar el vaso, ponga la galletas y triture 15 seg/vel 7. dda Ja mantequilla y programe 4 min/50°C/vel 3. Vierta la mezela en um molde clesmontable de 0 24 em y presione con el reverso de una cuchara para que la base quede compacta. Reserve en el frigorifio. 6, Actare el vaso. Vierta el aaicar, la nata, el queso y el yogur y mezele 10 seg/vel 5. A continuacién, programe 10 min/90°C/vel 2 7. Aftada las hojas de gelatina hideatadas v escurridas y mezcle 13 seg/vel 4 8, Ponga la mitad de la preparacion en una jarra yafiada al vaso el chocolate blanco reservado, Mezcle 15 seg/vel 4 y vierta sobre la base de galletas 9. Ponga en el vaso la otra mitad de la preparacion y afada el chocolate fondant ado, Mezcle 15 seg/vel 4y vierta sobre la tata de forma irregular para dar el efecto marmolado, Reserve en el frgorifico un minimo de 4 horas para que cual. 10. Transcurrido este tiempo, tire el aro det molde, corte la tarta en porciones Por roc: Energia 2985 KI /714 keat Difouta: Hiceatos 51,39 g / Grose 50.57 @ Graciones mesa Proteinas 13.55 9 186 TARTAS TARTA MERENGADA DE CHOCOLATE PREPARACION INGREDIENTES ‘Tortaleta de masa sab/é con cacao _—Tartaleta de masa sab/é con cacao 300 9 de harina de reposteria 1. Ponga en el vaso la harina, el cacao puro, la mantequilla la sal, el aztear glas, 20 g de cacao puro en polvo las yernas de huevo, la leche y Ja levadura y amase 20 seg/vel 6. 150 g de mantequila fri cortada an 2, Introduzca la masa en una bolsa de plistico o envuélvala en film transparente y deje reposar en el frigorifico durante al menos 15 minutos. Este tipo de masa no debe trabajarse mucho. 3, Estire la masa con el rodillo y cubra con ella un molde de quiche de © 28em, ‘obien pequefias tartaletas. Con un cortapastas de corazin de 2. em, recorte 1 pollzco de sat 70.9 de azicar glas 2 yemas de huevo 28 q de leche entera tra 1 cucharadita de levadura quimica en todos los corazones que necesite para el borde. Moje el horde del molde con polvo agua para que la masa quede bien sellada y pegue los eorazones. Si desea 1 huevo batida (pers pintar 's masa) decorar el borde con los corazones bicolores, debe hacer media masa sablé sin cacao. Crema de trufa 500 g de nata con 36% de grasa 75 9 de azicar 4, Deje reposar en el frigorifico durante 15 minutos. Mientras tanto, precaliente el horno a 180°C. Pinte la superficie de la masa con huevo batide y pinche 200 9 de chocolate fondant en tro0s con tn tenedor para que no suba, 5, Hornee durante 15-20 minutos a 180°C Retire del horney deje enfiar. Merengue Reserve 2 claras de huevo 180 9 de azticar {y un poco més para Sremacdactradia a or a 6. Vierta la nata y el azticar en el vaso y programe 6 min/90°C/vel 2. 7. Aitada el chocolate fondant y mezcle 30 seg/vel 3 hasta que esté fundido. Retire a un recipiente, deje enfriar y reserve en el frigorifico un minimo de 12hors ACCESORIOS UTILES 8. Coloque la mariposa en las cuchillas, vierta la crema de trufa fria y bolsa de plistico de uso alimentario programe vel 3 sin programar tiempo, hasta que esté montada. Rellene la ‘olde desmontable (0 28 em) contapastas con forma de caraz6n pincel de cocina soplete de cocina tartaleta con la crema de trufa v reserve. Merengue 9 En el vaso limpio ¥ seco, coloque la mariposa en las cuchillas, Ponga las claras, el aztiear y el agua y programe 6 min/70°C/vel 3,5. Terminacién 10. Cubra la superficie de Ta tarta con el merengue, espolvoree con aniicar y, con ayuda de un soplete de cocina, queme la superficie, Desmolde y sitva inmediatamente. Tiempo activo: 20 min Por saci: ‘Tiempo de espora:12.h 30 min Energia 2546 ks 609 ket Tiempo de horno: 15-20 min Dict: Hidratos 66,45 g/ Grasa 39.08 g Tiempo total 13% 10 rin 10 aciones mecia Proteinas 7.97 9 188 TARTAS INGREDIENTES 6 hojas de golatina 170.9 de szocar ‘unidades de anis estrellado (1 trozo para pulverizar y2 enteras para adornar) 18019 de agua Syyomas de huevo 400 g de batatas peladas y cortadas ‘en wo208 100. de agua muy fia 200 g de galletas Maria en trozos £80 g de chocolate fondant en trozos 60 g de mantequilla léminas de chocolate pare decorar (60:60 9 aprox) ACCESORIOS UTILES ‘molde desmontable (@ 24 em) Tiempo active: 86 min Tiempo de espere: 1h Tiempo total: 14 48 min TARTA DE BATATA Y ANiS CON CHOCOLATE PREPARACION 1, Sumerja las hojas de gelatina en un recipiente con agua fria para hidratarlas. 2, Mientras tanto, ponga en el vaso el aziicar yla mitad de una flor de ants estrellado, Pulverice 20 seg/vel progresiva 5-10. 3, Aftada 100 g de agua y programe 6 min/100°C/vel 2. 4, Agregue las yemas de huevo y la gelatina hidratada, bien escurrida, Programe 5 min/90°C/vel 4. Retire las natillas de anfs del vaso y reserve. ‘Sin lavar el vaso, ponga los trozos de batata y trocee 10 seg/vel 5. . Cont la espitula, baje la batata hacia el fondo del vaso. Incorpore 50 g de agua y programe 7 min/Varoma/vel 3. jada 100 g de agua muy fria y triture 30 seg/vel 6. 8, Agregue al vaso las natillas reservadas y mezele 15 seg/vel 3. Reserve en el frigorifico. 9, Sin lavar el vaso, ponga las galletas y triture 5 seg/vel 8. Afada el chocolate y programe 15 seg/vel 8 11. Con la espatula, baje la mezela hacia el fondo del vaso. Incorpore la ‘mantequilla y programe 3 min/60°C/vel 3. Ponga la mezcla de galletas en ‘un molde redondo desmontable de © 24 em y extiéndala presionando con el cubilete para que la base quedle compacta, Vierta la crema de batata reservada sobre la base de galletas, Reserve en el frigorifico durante 1 hora como minimo. 12. Retire el aro desmontable y coloque las Kamina de chocolate alrededor de la tarta. Remate con dos flores de anis estrellado en el centro. VARIANTE + Silo dese, en lugar de dacorar con as léminas de chocolate, puede hacer decoraciones de ‘chocolate funtido sobre une lamina de acetato, siicona o papel vegetal, yuna vez fro, coléquelo sododor de le tara, INFORMACION, + Recetsfaciiteda por Catalin Ocahs, Por racién: Energia 2072 ks 496 kcal ict: Hidratos 60,1 g/ Grase 25.6 9 Beaciones media Proteinas 6,18 9 ae 190 TARTAS INGREDIENTES 200 g de galletas tipo digestive 60.9 de mantequilla a temperature ambiente en troz0s pequenos 1000 g de nata con 35% de grasa 1 sobre de preparado pare flan grande (@aciones) 250g de chocolate fondant en troz08 500 g de profiteroles rellenos de neta (congelados) virutas de chocolate para decorar ACCESORIOS UTILES _molde desmontable (8 28 cm) Tiempo activo: 16 min Tiempo de espero: 4h 15 min ‘Tiempo total: 4 h 30 min TARTA DE CHOCOLATE CON | PROFITEROLES PREPARACION 1. Ponga las galletas en el vaso ytritirelas 15 seg/vel 10. 2. Afiada la mantequilla y programe 15 seg/vel 7. Vierta la mezela en un molde de 0 28 em presionando con las manos, el cubilete 0 el reverso de una cuchara para que la base quede compacta. Reserve en el frigorifico. 3, Sin lavar el vaso, vierta la nata, el flan y el chocolate y programe 12 min/90°C/vel 2. Vierta ¥ del contenido del vaso sobre la base de galletas. 4, Yuelva a colocar cl vaso en la Thermomix y programe vel 2-3 (sin programa tiempo) para que la mezela del vaso no se cuaie. 5, Coloque los profiteroles encima de la mezela del molde y deje enfriar en el frigorifico (este paso es muy importante para que los profiteroles se sujeten 3 la base y no floten). 6. Cuando la base de chocolate esté firme, afaca el resto de la mezcla del vasoy espolvoree con las virutas de chocolate. Introduzca en el frigorifco y deje enftiar durante un minimo de 4 horas. 7, Transcurrido este tiempo, retire el aro del molde, corte la tarta en porciones ysirva, ‘SUGERENCIA + Rocota faci ‘por Angelines Turégano. Por cacién: Energia 3228 Ks /772 keat Ditcuta Hidretos 37.18 g / Grasa 66.03 9 10 raciones baja Proweinas 7.31 9 192 TARTAS INGREDIENTES Masa 170g de harina (y un poco mas para ‘espolvorear) 30 9 de cacao puro en polvo 130 9 de mantequilla fra y en trozos pequerios 1309 de nata para montar fia Relleno 100 g de azicar Ys sobre de golatina neutra en polve 500 g de nata pare montar fra 1 cucharada de azicar glas 2.3 frambuesas hhojas de menta fresca ACCESORIOS UTILES film transparent papel de ho:near bandeja de horno rodillo de pinchar masas manga pastelera boauilla rizada bandeja plana Tiampo activo: 20 min Tiempo de espera: 30 min Tiempo de hora: 20-24 min Tiempo total: 1h 15 min, MILHOJAS DE CHOCOLATE Y NATA PREPARACION Masa 1. Ponga en el vaso la harina, el cacao, la mantequilla yla nata y amase 15 segivel 6. 2. Retire la masa del vaso y dividala en 4 porciones de aprox. 110-120 8. Envuélvalas en film transparente y reserve en el congelador durante 25-30 minutos. Después, resérvelas en el frigorifico. 3, Precaliente el horno a 200°C. 4, Coja una de las porciones de masa y colbquela sobre una lémina de papel de hornear espolvoreada con harina. Dele unos golpes con el rodillo para aplanar, ‘espolvoréela con harina y luego extiéndala sobre el papel, hasta obtener un grosor de3-4 mm. Con una plantilla de cartén o tapa rectangular (de 15x20 em aprox.) corte la masa y retire los recortes. Pinche la masa por toda la superficie eon un rodillo de pinchar masas 0 con un tenedor y homéela durante 10-12 minutos a 200°C. Retire del homo y deje enfriar (puede hornear 2 planchas ala vez). 5. Repita el procedimiento con las restantes porciones de masa. No apile Ins placas de masa horneadas hasta que no estén completamente fas. Relleno 6. Ponga en el vaso limpio y seco, el aziicar y la gelatina en polvo. Triture 10 seg/vel 10. 7. Coloque la mariposa en las cuchillas, aiada la nata y programe vel 3-4 sin programar tiempo, hasta que la nata esté montada (tiene que quedar tala en una manga pastelera con boquilla rizada. consistente). Montaje ‘8. Coloque una plancha de hojaldre en una bandeja plana y eubra con % dela nata, Repita el procedimiento con las planchas de hojaldre y la nata restantes (la iltima plancha coléquela invertida: con la parte més plana hacia arriba, y Aejela sin cubrir), Espolvoree con azticar glas y decore con las frambuesas y las hojas de menta, Corte en porciones y sirva. VARIANTE + Silo desea, puede hacer milhojas individuales. En este caso, corte cada rectangulo de mase on 4 66 recténguios pequetos antes de hornear. Por cin Energia 2918 ky / 698 Kea! Dificutad Hidratos 46.89 9 / Grase 54,26 9 6 caciones media Proteinas 5.58 9 194 TARTAS INGREDIENTES 18019 de chocolate bianco en troz0s 500 g de nata a temperatura ambiente 250.9 de leche a temperatura ambiente 1309 de azucar 260g de queso cremoso (tipo Philadelphia”) a temperatura ambiente 11h sobres de cuajada ‘Wh paquetes de galletas Maria 180 g de sirope de chocolate © de ‘earamolo liquide (aprox.) decoraciones de chocolate ACCESORIOS UTILES ‘molde desmontable (0 24-26 em) Tiempo active: 16 min Tiompo de espers: 12 Tempo tote: 12.815 min TARTA DE CHOCOLATE BLANCO PREPARACION 1. Ponga el chocolate blanco en el vaso y triture 10 seg/vel 7. 2, Aida la nata, la leche, el azticar, el queso cremoso y la cuajada, Programe 9 min/100°C/vel 3. 43, Mientras se hace el relleno, ponga en un molde desmontable de © 24-26 em tuna capa de galletas, rocfe con abundante sirope y vuelva a colocar otra capa de galletas, intercaladas de manera que tapen los hueeos de las de debaj Vuelva a rociar con el sitope y finalice con otra capa de galletas, 4, Cuando acabe el tiempo programado, comprucbe que la crema tiene una. textura como de miel (no tiene que estar muy liquida). Sino es asi, programe 2 min/100°C/vel 2. 5. Vierta la crema sobre las galletas, poco a poco al principio para que no suban. Decérela haciendo unos eireulos de sirope v espolvoree con las decoraciones: de chocolate. Deje reposar en el frigorifico de un dia para otro, Desmolde y sirea. INFORMACION + Recetsfaciitads por M* Antonia Martinez, Por eacin: Energia 3248 ks 777 keat Dificutae: Hidrotos 63.43 g / Graso 51,13 9 Braciones baja Proteinae 16,79 9 196 TARTAS INGREDIENTES. Piononos 8 huevos 100 g de azucar 2 cucharaditas de mie! 2 cucharaditas de vainilla iquida 100 9 de harina de reposteria Crema de relleno 350 g de mantequilla (a temperatura ambiente) en trozos 120 g de leche 120 9 de azicar glas, 40 9 de cacao pure en polvo Cobertura 200 g de nata 200 g de chocolate fondant en troz0s 100 g de nueces en troz0s (reserve algunas enteras para decorer) ACCESORIOS UTILES bandeja de horno y papel de hornear cespatula pateta de reposteria Tiompe active: 80 min Tiompo de espera: 2 Tiompo de horn: 14 min Tiompo tora: 3 TARTA RAYADA PREPARACION Piononos 1. Precaliente el horno a 200°C. 2. Coloque la mariposa en las cuchillas. Ponga en el vaso 4 huevos, 50 g de anicar, una cucharadita de miel y una de extracto de vainilla, Programe 4 min/37°C/vel 3.5. 3, Vuelva a programar 4 min/vel 3,5 (sin programar temperatura). 4, Afiada 50 g de harina a través de un tamiz 0 colador para evitar que queden grumos. Mezcle 10 seg/vel 3. Retire la mariposa y termine de mezelar con la espitula. 5, Vierta la mezcla en una bandeja de homo de 20x30%1 cm forrada con papel de hornear y hornee a 200°C durante 7 6. Repita la operacién con el resto de ingredientes de los piononos para obtener 2 bizcochos iguales. inutos. Crema de relleno 7. Lave el vaso y coloque la mariposa en las. cuchillas. Ponga en el vaso la mantequilla la leche, el aziear las y el eacao puro y programe 3 mim/vel 3. 8, Retire con cuidado el papel de los piononos, edrtelos en titas de 10 em de ancho y tintelos con la crema de relleno. 9. Comience a enrollar una de las tiras, apretando para que el rollo quede firme; siga con otra tita donde acaba la anterior. Continie este procedimiento hasta acabar con las 6 tiras. Coloque el bizcocho de pie en una bandeja plana, alisando la superficie y los laterales con una espatula y Ileve al frigorifico durante 2 horas. Cobertura 10. Transcurrido este tiempo, prepare la cobertura. Ponga la nata en el vaso limpio y programe 3 min/100°C/vel 2 11. Aiiada el chocolate y mezele 30 seg/vel 3 para que quede una crema homogénea. Deje templar quitando el vaso de la maquina, 12. Retire el bizeocho de! frigorifico y, ayudéndose eon una pala de reposteria, coloque el bizcoche sobre tina rejilla con una bandeja debajo. Vierta Ia cobertura templada en el centro del bizcocho, de forma que se expanda yo bane (aytidese con una espatula si queda algiin hueco sin cubrir). 13, Tapice los laterales del bizcocho con las nueces en trozos y decore con las nueces enteras. Reserve en el frigorifico hasta el momento de servir, Por racién: Enorgia 2504 ks 588 keal Ditcute: Higrates 38,9. /Grasa 46,1 9 12 raciones media Proteinas 9.2.9 VARIANTE 198 TARTAS INGREDIENTES 5 hojas de gelatina 32 galletas sndwich de chocolate (tipo Oreo") 50.9 de mantequila, 1500 g de nata para montar (con ‘minimo 35% de grasa) bien tra 150 9 de azicar 400 g de queso cremoso (tipo Philadelphi") ACCESORIOS UTILES moide desmontable (0 24 em} Tiempo activo: 18 min Tiempo de espera: 6h Tiempo total 6h 15 mi TARTA DE GALLETAS NEGRAS PREPARACION 1. Ponga las hojas de gelatina en un bol con agua frfa para hidratarlas, Reserve. 2, Separe las galletas ce la crema de relleno y reserve el relleno y 16 tapas de galleta para decorar. Coloque el resto de galletas en el vaso y 10 seg/vel progresiva 5-10. 3. Reserve 2 cucharadas de galletas trituradas para la decoracién y aiiada al vaso la mantequilla. Mezcle 1 main/50°C/vel 6, Cubra con esta mezcla el fondo de un molde desmontable de aprox, © 24 em presionando con los dedos, el cubilete o el reverso de una cuchara para que la base quede compacta. Reserve en el frigorifico. 4, Aclare el vaso y coloque la mariposa en las cuchillas. Vierta 450 g de nata y programe vel 3,5 sin programar tiempo, hasta que la nata esté montada. Retire la mariposa y vierta la nata en un bol grande, 5, Sin lavar el vaso, vierta los 50 g de nata restantes y programe 2 min/50°C/vel 1. 6. Incorpore las hojas de gelatina, bien escurridas, alrededor de las cuchillas y mezcle 30 seg/vel 4. ‘Afiada la crema de relleno de las galletas, el azticar y el queso cremoso. Programe 1 min/vel 4, 8, Vierta esta erema sobre la nata reservada y mezcle con movimientos envolventes. Vutelque sobre la base de galletas y reserve en el frigorifico durante 4-6 horas. 9, Transcurrido este tiempo, retire el aro del molde y decore con las galletas trituradas reservadas. Coloque las galletas enteras en los laterales de la tarta, corte en porciones y sia. x SUGERENCIA + Slo desea, puede pons tocitos do gallete dentro del rallono. En este caso, anddalas en ol eso INFORMACION + Recetafacilitada por Lola Parra Proto. Por rac: Enorgie 1396 ks 394 eat Ditcutad Midratos 23.1 g/Grase 23.91 9 16 aciones media Proseinas 8.18.6 = 200 TARTAS INGREDIENTES: Base 300 g de galletas tipo oigestive 80.9 de mantequilla (a temperatura ambiente) en trozos Crema de queso 500 g de queso cremoso (tipo Philadelphia”) 250 g de chocolate blanco en troz0s. 280 g de leche entera 40.9 de azicar 1 sobre de preparado de cusjads en polvo Decoracién 250 g de uvas blancas sin semillas 250 g de uvas negras sin semillas Gelatina de moscatel 4 hojas de gelatina grandes (8 g) 100 9 de azucar 100 9 de agua 100-9 de vino moseatel ACCESORIOS UTILES ‘molde desmontable (9 24 cm) Tiempo activo: 15 min ‘Tiempo de espers: 1 h 4B min Tiempo total: 2 TARTA DE QUESO Y CHOCOLATE BLANCO CON UVAS PREPARACION Base 1, Ponga en el vaso las galletas troceadas y pulverice 10 seg/vel 10. 2, Afiada la mantequilla y mezcle 10 seg/vel 5. Cubra con la masa el fondo de tun molde desmontable de © 24 cm, Con el cubilete 0 el reverso de una cuchara, aplaste la superficie para que quede lisa y compacta. Reserve en el frigorifico. Crema de queso ‘3. Ponga en el vaso el queso eremoso, el chocolate blanco, la leche, el azticar y el preparaclo de euajada y programe 7 min/90°C/vel 5. Vuelque sobre la base de galletas. Decoracién 4, Coloque las uvas sobre la crema de forma decorativa, aplastindolas un poco: para que queden pegadas. Reserve la tarta en el frig Gelatina de moscatel 5. Hidrate las hojas de gelatina en un bol con agua fria 6, Ponga en el vaso limpio el aziicar y el agua y programe 3 min/100°C/vel 1. 7. Afiada el moscatel y la gelatina escurrida y mezcle 15 seg/vel 2. Deje templar en el frigorifico y, cuando empiece a cuajar (tiene que tener una textura similara la clara de huevo eruda), vierta sobre la tarta con delicadeza: (hagalo sobre el reverso de una cuchara para no romper la erema) eubriendo toda la superficie. Deje cuajar en el frigorifico un minimo de 1 hora. SUGERENCIA + Recetefacilteds por Marge Puigeerver. Porracion Energia 3274 kd 783 Keot @D Ptcos Jug Histo 7.829 /Grase 45.29 Braciones media Hi8E proeinas 2259.9 202 TARTAS TARTA DE MERENGUE Y MOUSSE DE CHOCOLATE INGREDIENTES: PREPARACION Merengue francés con cacao «(Merengue francés con cacao 120 g de azicar 1, Precaliente el horno a 100°C. Prepare 1 62 bandejas de horno forradas con 100 9 de azticar glas ly una cucharada papel de hornear. Pese en tn bol 100 g de azitcar, el azticar glas y el cacao ‘mas para decorar) puro, mezcle bien con las varillas y reserve, 15 9 de cacao puro en polvo 2. Con el vaso limpio y seco, coloque la mariposa en las cuchillas. Ponga las 4 claras de huevo 4 gotas de zumo de limon 0 de vinagre 1 pellizco de sal laras (sin nada de yema), el zumo de limén, la sal y 20 g de azicar. Programe 4 min/vel 3,5. 3, Vaelque las claras montadas a punto de nieve en el bol grande, aftada 263 cucharadas de a mezcla de azticar y cacao reservada y mezele de forma envolvente de abajo hacia arriba. Agregue de nuevo otras 2.6 3 cucharadas, mezsle yrepita con el resto hasta integrar totalmente las dos preparaciones. Al principi parece que est muy seco y poco a poco se convierte en una sola masa homogénea. |. Vuelque el merengue en una manga pastelera con boquilla lisa de 1 em. Haga 3 rodales de © 10-12 cm y con el resto, forme bastones. 5, Hore durante 2 horas a 90-100°C (no debe tomar color). Sino estuviera ACCESORIOS UTILES varillas ad bandeja de horn y papel de hornear manga pastelera con boquila lisa de tem ‘appante to poston bien seco, conviene dejarlo toda 1a noche en el horno con la puerta termémetro entreabierta para seearlo totalmente Por rac Tiempo sesivo: 30 min Enorgio 1702 kd /407 keat )) Tempo de hormo: 2 h Oiicutad Hidratos 43,28 g/Grasa 23,05 9 Tiempo total 2» 30 min SS sraciones ata Protenas 6,67 9 204 TARTAS > Continuacién de TARTA DE MERENGUE Y MOUSSE DE CHOCOLATE Mousse con ganache de crema inglesa (sin azuicar) INGREDIENTES 6 Ponga el chocolate negro en el vaso y rillelo 8 seg/vel 8. Retire a un bol y ‘Mousse con ganache de crema reserve. inglesa (sin aztcar) 7. Sin lavar el vaso, vierta la leche, las yemas y el azticar vainillado y programe 200 g de chocolate negro (70% de 4 min/90°C/vel 4. cacao) 8. Agregue el chocolate rallado y mezele 20 seg/vel 3. Vierta en un bol y deje 250 g de lache entera 3 yemas de huevo 1 cucharadita de azicar vainillado 250 g de nata montada (sin azar) enfriar. 9. Cuando la ganache esté ria (a 30°C), mezele delicadamente con la nata montada. Montaje 10. Ponga en la bandeja de presentacién un rodal de merengue y eubra con una capa de mousse, Encima, ponga otro rodal y otra capa de mousse, ¥ cubra con el iiltimo rodal. Presione ligeramente para unit todas las capas y eubra toda la superficie con mousse. Alise con la espatula y cubra igualmente todo el perimetro. Corte las puntas de los bastones de merengue segin la altura de la tarta (6-8 em) y péguelos alrededor de la tarta. Corte el resto de los bastones en trozos de aprox. 1 em y esparzalos por la superficie. Espolvoree con azticar glasy, si lo desea, coloque un lazo abrazando la tarta. Reserve en. €lfrigorifico hasta el momento de servir. ‘SUGERENCIAS + El merengue debe uiizarse inmediatamente, defo contrat se baja, Puede hacer con antelacin ios eodoles y bastones de merengue INFORMACION + La mousse no lava azuesr ya que el merengue estado szdcar. 206 TARTAS INGREDIENTES: Plancha de bizcocho genovés de 100 g de harina de reposteria 30 9 de cacao puro en polvo 1 pellizco de sal 4 huevos 120 9 de azticar 1 cucharadita de azicar vainillado Relleno 250 g de frutas sonfitadas troceades (reserve 50 g para decorar) 500 g de nata con 35% de grasa 2 cucharadas de azucar las para espolvorear ACCESORIOS UTILES lamina de silicona bbandeja de homo y papel de hornesr Tiempo activo: 30 min Tiempo de espers: 10 min Tiempo de home: 8 min Tiempo total: 50 min PIONONO DE CHOCOLATE Y TUTTI FRUTTI PREPARACION Plancha de bizcocho genovés de cacao 1, Precaliente el horno a 180°C. Forre la bandeja del horno de 30x40 em con papel de hornear y reserve. 2, Ponga en el vaso la harina, el cacao puro y'la sal y mezcle 5-10 seg/vel 6. Retire a un bol reserve, 3, Coloque la mariposa en las cuchillas,vierta en el vaso los huevos con el anti \do y bata 6 min/37°C/vel 4. A continuacién, bata otros 6 min/vel 4 (sin programar temperatura) sin poner el cubilete. 4, Abrala tapa y afiada la mezcla de harina y cacao reservada. Mezcle 4 seg/vel 3. 5. Retire la mariposa y, con la espatula, termine de envolverla mezcla delicadamente. 6. Vierta en la bandefa del homo y extienda con la espatula. Introduzea en el hormo a 180°C durante 9 minutos. 7. Retire del horno, Despegue con un cuchillo el bizcocho del perimetro y ; desmolde sobre lamina de silicona o papel. Retire el papel con el que se ha horneado, enrolle el bizeocho en caliente y déjelo enfriar enrollado. Fy el azticar vai Relleno 8, Ponga en el vaso 200 ¢ de fruta confitada y trocee 8 seg/vel 5. Retire aun bol y reserve. 9. Sin lavar el vaso, coloque la mariposa en las cuchillas, vierta la nata y méntela a vel 3,5. Mézclela con la fruta confitada reservada, Montaje 10. Desenrolle et bizeocho y unte la superficie con la mezela de nata y fruta dejando libre 2.em del borde. Enrolle de nuevo el bizeacho con la ayuda dela lamina de silicona o del papel x envuélvalo eon él, Reserve en el frigorifico. Ponga el pionono en la fuente de presentacién, espolvoree con anticar glas y decore con la fruta confitada reservada. Reserve en el frigorifico hasta el momento de servir. = —__ SUGERENCIA + Puede hacer ei plonon con fata fresca cortads en dos. En este caso, monte la nota con un poco de azicar. Por raja: Enorgia 1105 ks 264 kel Diticutes Mioratos 26.55 g / Grasa 15,87 9 12 rodajae sie Proveinas 3.79.9 TARTAS 207 i 208 TARTAS INGREDIENTES. Bizcocho plancha 4 huevos (240 g) 120 g de azicar 100 9 de hatina de reposteria 20 g de cacao puro en polvo ACCESORIOS UTILES papel de hornear ‘mangas pasteleras bbandeja de homo de 30x40 cm recipiente hermético Tiempo activo: 50 min Tiempo de home: 8 min Tiempo total: 1% TARTAS DADO PREPARACION Bizcocho plancha 1. Sobre un rectingulo de papel de hornear de 30x40 em, dibuje una refilla de 12 cuadrados (4 cohumnas x 3 flas) de 10 em de lado. Dibuje en 6 de ellos (el orden es indiferente) circulos, que serdn los puntos del dado (1, 2,3, 4, 5y 6). Repase todas las lineas con el lépiz. Coloque en la bandeja de! horno como plantilla y cubra con otro papel de hornear, Precaliente el horno a 180°C, 2. Coloque la mariposa en las cuchillas, ponga los huevos y el aziicar y programe 6 min/37°C/vel 4. 3. Yuelva a programar 6 min/vel 4 (sin programar temperatura). Mientras tanto, mezcle en un bol 40 g de harina con el cacao puro y reserve. 4. Retire del vaso a un bol los huevos montados con el azticar y vuelva a poner el vaso con la mariposa (no lo lave). Presione el botdn © y pese 120 g de los Inuevos montados. Atiada 60 g de harina y programe 3 seg/vel 3. Termine de envolver con la espitula. Vierta en tna manga pastelera desechable (cortada 0 con boquilla lisa de 5 mm). 5. En la bandeja de horno reservada, siguiendo Ta plantilla, rellene con la ‘manga Ios puntos del dado y los cuadrados en blanco. Reserve. 6. Sin lavar el vaso nf la mariposa, ponga la otra mitad de huevos montados y afiada la harina mezclada con el cacao reservada. Programe 3 seg/vel 3. ‘Termine de envolver con la espatula, vierta en una manga pastelera y rellene Jos huecos que quedan libres en la bandeja. . Hornee durante 8 minutos @ 180°C. Retire del horno, deje enftiar y desmolele 8, Recorte de la plancha de bizcocho los 12 cuadrados; 6 de bizeocho claro para capas interiores (ligeramente mas pequeiios)y 6 de bizcocho de chocolate para exteriores (con los puntos claros). Reserve en un recipiente hermético. Por racié: Enorgie 2284 ks 549 keal Diticute: [cy Hretas 40 9 Grose 40,489 Baciones media S* Proteinas 6.09 9 210 TARTAS > Continuacién de TARTAS DADO ee Crema de mantequilla de frambuesa eee nate 9. Coloque la mariposa en las cuchillas. Ponga la mantequilla, la leche, el a anicar glas, la mermelada y el colorante y programe 3 min/vel 3. Retire a ambiente tuna manga pastelera desechable (con o sin boquilla) y reserve. 120.9 de leche entera 60.9 de azicar gles Montaje 60.9 de mermolada de frambuesas 4.6 gotas de colorante alimentario rojo 20 trambuesas (frescas) 10. Ponga un cuadrado de bizeacho de chocolate (con dibujo) en la base. Vaya poniendo a capas la erema de mantequilla con trozos de frambuesas frescas y lbizcocho claro retirando el papel, Puede utilizar un aro de emplatar ‘cuadrado de la medida adecuada. Retire el aro. Unte con la crema de mantequilla cada uno de los lados exteriores y péguelos procurando que queden paralelos 2 a 2. Presione bien para darle la forma, retire el papel de homnear de cada lado y reserve en el frigorifico hasta el momento de servir. VARIANTE + Con una planche de bizcacho puede hacer un dado grande 02 pequefos(dibulando una rls {de6 coluranas x 4 fiss y cada cuadrado mediré 5 em de lado) También puede hacer los {dads con ol disafo ala inversa (fondo claro con puntos oscures y capas de releno oscuras) i” 2 * o « 222. INDICE TEMATICO Editorial 3 Introduccién de Paco Torreblanca Aternperado del chocolate. 14 Girolle de chocolate 26 Utilizacién de chocolate atemperado 18 Virutas de chocolate 12 3 Bizcocho genovés de chocolate 34 Cobertura de cacao con gelatina 52 Cobertura de chocolate ‘blanco y queso 53 Cobertura de chocolate con aceite 51 Cobertura de mousse de chocolate 54 Crema de mantequilla con leche al cacao 48 Croma de trufa 49, Crema de trufa con agua y nata 56 Crema pastelera de chocolate a7 Ganache de chocolate 58 Ganache de chocolate blanco vy ticor 59 Ganache de chocolate con leche, mie! y canela 61 Ganache de crema ingiesa 60 Gianduja 62 Hojailire rapido de chocolate 44 Masa choux al cacao 36 Masa para crépes de cacao 42 Masa quebrada al cacao 40 Masa sablé con cacao 38 Mazapan al cacao 46 Merengue francés con cacao 32 Nata montada con cacao 50 Sirope de cacao 30 Trufas, bombones y mifardises Bombones al licor de narania 72 Bombones de avellana, ‘almendra y chocolate 80 Bombones de chocolate blanco 8 Bombones rellenos de- gianduyja 76 Bombones rellenos de-tofiee 74 Cake pops 90 Chocolate: del musica 88 Domin6 de dos chocolates 82 Fudge de chocolate y pistachos 86 Higos rellonos de crema de cacao, café y ron 84 Macarons de chocolate 92 Trufas al café con leche condensada 66 Trufas con corazén de coco 70 Trufas de chocolate blanco 68 Trufas de chocolate negro 71 Bizcochos y pastelitos Bizcocho al vapor con ganache 16 Bizcocho al vino de moscatel 100 Bizcocho con cobertura de almendras y chocolate == 106 Bizcocho de almendra y ‘chocolate con leche Bizcocho de chacolate y Bizcocho de plétano y nueces Bizcocho de yogur con chocolate con leche Bizcocho de zanahoria y chocolate Bizcocho sin huevo al aceite de oliva Bizeocho veteado con Bocaditos de chosolate y dulce de leche Brownie marmolado Brownies con toffee salado Brovinies de chocolate blanco y pistachos Cake cobra Cake de chocolate con ‘naranja confitada Financieros con nueces pacanas Magdalenas al cacao Magdalenes con ciruelas y pirtones Minicakes de chocolate cuatro cuartos Minimutins con frosting de mascarpone Murfins de cacao con tres chocolates Pastelitos de naranie y chocolate Pionono de chocolate y fresa Relémpages de chocolate Rosquillas de chocolate Tartaletas de manzana, ‘lementina y mente Valencianas con gianduja 108 112 102 104 110 98 146 136 132 134 146 118, 130 12 124, 123, 138, 128 140 120 148 148 142 126 Galletas Bosos de dama Florentinos Galletas @ chocolates Galletas con chocolatinas Gallotas con pepitas de chocolate Galletas crujientes de chocolate Gallotas damero Galletas negras con relleno de vainitla| Gallotas sandwich de avena ‘con chocolate Pastas al cacao decoradas Pastas rizadas al cacao (sin huevo} 168 166 162 172 182 164 198 160 198 176 174 Tojas de cacao con almendras Tejas de nate cubiertas de chocolate Tartas Mithojas de chocolate y nata Pionono de chocolate y cute trates Tarta de batata y anis con chocolate Tanta de chocolate blanco Tarta de cheeolate con cuajada 170 184 192 206 188 198 182 InpIce TeMATICO. 223 Terta dle chocolate con profiteroles Tarta de galletas negras Tarta cle merengue y ‘mousse de chocolate Tarta de queso marmolada Tarta de queso y chocolate blaneo con uvas Tarta merengada de chocolate Tarta rayada Tartas dado 190 198 202 134, 200 186 196 208 213 224 INDICE ALFABETICO SS Almibar de chocolste 31 Atemperado del chocolate 14 ————_— Besos de dama 168 Bizcocho al vapor con ganache 116 Bizcocho al vino de moscatel_ 100 Bizcocho con cobertura de almendras y chocolate 106 Bizcocho de almendra y chocolate con leche 108 Bizcocho de chocolate y nueces 12 Bizcocho de plétano y nueces 102 Bizcocho de yogur con chocolate con leche 104 Bizcocho de zanahoria y chocolate 110 Bizcocho genovés de chocolate 34 Bizcocho sin huevo al aceite de oliva 96 Bizcocho veteado con ‘manzana 98 Bocaditos de chocolate y dulce de leche 146 Bombones al licor de narania 72 Bombones de avellana, ‘almendra y chocolate 80 Bombones de chocolate blanco 78 Bombones rellenos de gianduja 76 Bombones rellenos de toffee 74 Brownie marmolado 136 Brownies con toffee salado 132 Brovmnies de chocolate blanco y pistachos 134 SS Cake cobra Cake de chocolate con ‘aranja confitada Cake pops Chocolate del misice Cobertura de cacso con gelatine Cobertura de chocolate blanco y queso Cobertura de chocolate con aceite Cobertura de mousse de chocolate Crema de mantequilla con leche al cacao Crema de trufa Crema de trufa con agua y nate Crema pastelera de chocolate "4 8 20 88 52 53 51 48 49 86 a7 Dominé de dos chocolates 82 a Financieros con nueces pacanas Florentinos Fudge de chocolate y pistachos 130 166 86 — Galletas 3 chocolates Galletas con chocolatinas Galletas con pepitas de chocolate 162 172 152 Gallotas crujientes de chocolate 164 Galletas damero 156 Galletas negras con relleno de vainills 160 Galletas sandwich de avena can chocolate 158 Ganache de chocolate 58 Ganache de chocolate blanéo y licor 58. Ganache de chocolate con leche, mie! y canels Ganache de crema inglesa Giandyja Girolle de chocolate BSS | Higos rellenos de crema de cacao, café y ron a4 Hojaldre rapido de chocolate 44 ——————— Macarons de chocolate 92. Magdalenas al cacao 122 Magdalenas con ciruolas y piftones 128 Masa choux al cacao 36 Masa para crépes de cacao 42 Masa quebrada al cacao 40. Masa sablé con cacao 38 Mazapén al cacao 46 Merengue francés con cacao. 32 Milhojas de chocolate y nata 192 Minicakes de chocolate ‘cuatro cuartos 123 Minimuttins con frosting de mascarpone 138 Muffins de cacao con tres chocolates 128 —_—_——— Nato montada.con cacao 50 LS Pastas al cacao decoradas. 176 Pastas rizadas al cacao {sin huevo) 174 Pastelitos de naranja y chocolate 140 Pionono de chocolate y fresa 120 Pionono de chocolate y ttl frat 206 a Relimpagos de chocolate 144 Rosquillas de chocolate 148 Tarta de batata y anis con chocolate Tarta de chocolate blanco Tarta de chocolate con profiteroles. Tarta de chocolate con cusjada Torta de galletas negras Tarta de merengue y mousse de chocolate Tarta de queso marmolada Tarte de queso y chocolate blanco con uvas Tarta merengada de chocolate Tarta rayada 188 194 190 182 198 202 184 196 198 INDICE ALFABETICO 225 Tartaletas de manzana, clementina y menta 142 Tartas dado 208 ‘Tojas de cacao con almendras 170 ‘Tejas de nata cubiertas de chocolate 154 Trufas al café con leche condensada 66 Trufas con corazén de coco 70 Trufas de chocolate blanco 68. Trufas de chocolate negro 71 —— Utiizacion de chocolate ‘atemperado 18 go Valensianas con gianduyja 126 Virutas de chocolate 2

You might also like