Professional Documents
Culture Documents
Projecto I
Índice
Índice ................................................................................................................. 1
Introdução ......................................................................................................... 3
Cor ........................................................................................................ 4
Corantes ............................................................................................... 5
Proveniência dos corantes naturais ...................................................... 6
Antocianinas ......................................................................................... 9
Co-pigmentação intra e intermolecular ................................................ 12
Compostos fenólicos ........................................................................... 13
Estabilidade da cor de extractos comerciais ricos em antocianinas e a
sua relação com a composição fenólica&&&&&&&&&&&&&&&&..14
Introdução
A cor é um parâmetro muito importante para a aceitação dos produtos
alimentares por parte dos consumidores. Por conseguinte devem ser
fornecidas condições para que a cor natural dos alimentos seja preservada. No
entanto por vezes esta cor natural pode não ser a melhor ou ter sido degradada
por diferentes factores. Nestas situações recorre-se à utilização de corantes.
Existem corantes de origem natural e corantes de origem sintética,
sendo os de origem natural os que vão ser abordados neste trabalho. Os
corantes naturais são de duas classes principais: carotenoides e flavonoides.
Dentro dos flavonoides as antocianinas são as de maior interesse, sendo
responsáveis por uma gama de cores atractivas em frutos, flores e folhas, e
que podem ser adicionadas a alimentos para restituição da sua cor natural,
cuja cor varia do vermelho vivo ao violeta e azul.
Os corantes naturais são obtidos através de pigmentos extraídos de
frutos, vegetais, raízes ou sementes. Neste trabalho vamos ter em conta um
artigo científico que trata da análise de diferentes corantes naturais extraídos
de diferentes produtos, sendo esses produtos o rabanete, o bagaço de uva, a
couve roxa, a baga de sabugueiro, black currant e chokoberry. Estes corantes
naturais são de grande importância a nível agro-alimentar, entre outras
indústrias, tendo um papel importante na estabilidade da cor em determinados
alimentos que por condições adversas têm a sua cor degradada. Neste
trabalho vai-se estudar o comportamento e estabilidade destes corantes, mais
especificamente a nível da estrutura das antocianinas a diferentes pHs,
temperaturas, e na presença de agentes complexos, fenóis e agentes
metálicos, entre outros factores como a luz.
Para além de conferirem cor, as antocianinas têm propriedades
vantajosas para a saúde humana como propriedades antioxidantes e
preservação de vitaminas.
Cor
Corantes
Rabanete
Cenoura Roxa
Bagaço de uva
O bagaço de uva desperta um grande interesse na
industria alimentar e farmacêutica devido às suas
propriedades funcionais. O bagaço de uva constitui
um resíduo da indústria que pode ser aproveitado
pois possui dois grupos importantes de substâncias:
os polifenois e fibras alimentares, que são altamente
benéficas para a saúde humana. O bagaço de uva é
obtido através do mosto de uva, ou seja dos resíduos
da produção de vinho. Figura 4. Bagaço de uva
Couve Roxa
A couve roxa possui propriedades anti-anémicas,
descongestionante, cicatrizante, depurativa. A couve roxa tem
benefícios na saúde humana.
Black currant
São nativos do centro e norte da Europa e do norte da
Ásia. Umas das espécies existentes de black currant são as
groselhas que são produzidas em Portugal e outros países.
São ricos em vitamina C e possuem nutrientes essenciais e
sementes oleaginosas.
Figura 6. Black Currant
Chokeberry
Baga de Sabugueiro
Pertence à família das Caprifoliáceas. O
sabugueiro é uma árvore de folha caduca, gosta de
solos húmidos e de locais com uma boa exposição
solar ou com pouca sombra. O sabugueiro é hoje em
dia uma espécie de grande importância para a
indústria, nomeadamente para a indústria
farmacêutica, agro-alimentar, têxtil e cosmética.
As bagas de sabugueiro são utilizadas para a
coloração de alguns vinhos. Segundo algumas
opiniões esta adição não altera as características do
vinho e dá-lhe uma cor e consistência aveludada e até Figura 8. Baga de Sabugueiro
aumenta a sua qualidade.
Os frutos de sabugueiro são uma matéria-prima para a produção de
corantes alimentares naturais.
O mercado de substâncias aditivas naturais está em pleno crescimento,
são cada vez mais os produtos agro-industriais que contem na sua composição
aditivos extraídos do sabugueiro.
As bagas são ricas em antocianinas, pigmentos antociánicos, açucares
redutores, pectinas, taninos, polifenois e contém flavonóides.
As antocianinas presentes nas bagas de sabugueiro têm excelentes e
particulares propriedades terapêuticas.
Antocianinas
Figura 9. Estrutura molecular da antocianina e possíveis radicais para a formação de diferentes antocianinas.
Fruta Antocianidina
Ruibardo (Rheum sp.) Cianidina
Uva (Vitis vinifera) Cianidina, peonidina, petunidina, delfinidina,
malvidina
Morango (Fragaria spp.) Cianidina, pelargonina
Cereja (Prunus spp.) Cianidina, peonidina
Framboesa (Rubus ideaus) Cianidina, pelargonina
Groselha negra (Ribes nigrum) Cianidina, delfinina
Amoras silvestres (Rubus fructicosus) Cianidina
Compostos fenólicos
(Malien-Aubert, C.; Dangles, O.; Amiot, M. J. J. Agric. Food Chem. 2001, 49, 170-176)
Materiais e métodos
● Composição Fenólica
H2O/HCl
Acetato/Etilo
Fase Orgânica
Fase Aquosa
Acetato Etilo
Acetato Etilo
Fase Orgânica
Interpretação de dados:
Resultados
Tabela 3.Composição Fenólica de corantes naturais expressa em mg/g de corante e Cor : saturação C* e
ângulo de tom H°) a pH=4 em bebida não açucarada.
Estabilidade da cor
As tabelas 4 e 5 mostram os resultados obtidos por análise
espectrofométrica em bebidas açucaradas e em bebidas não açucaradas a 3
valores de pH submetidas ao “armazenamento” a 50˚C. Os resultados foram
expressos nos termos de comprimento de onda máximo e BI no tempo zero (t0)
e depois de 72 horas. Os modelos de bebidas açucaradas e não açucaradas
foram muito similares. No tempo zero, o comprimento de onda da máxima
absorvância no espaço do visível (Máx.) foi desde 515nm (chokeberry a pH=3)
até 549nm (rabanete a pH=5), que correspondem á escala de tom do laranja
ao roxo. O BI inicial estava abaixo de 0,81 (baga de sabugueiro a pH=4 e
pH=5) para todos os corantes estudados.
Depois de 72 horas armazenados a 50˚C, os corantes desprovidos de
antocinaninas aciladas (tipicamente o bagaço de uva) mostra Max. com valores
menores que 500nm e valores de BI maiores que 1 dando um tom amarelado.
(Tabela 4)
Em contraste, os corantes contendo antocianinas aciladas (tipicamente o
rabanete) são relativamente estáveis em todos os valores de pH e uma
disposição constante de valores de comprimento de onda máximo e valores de
BI menores que 1 (Tabela 5). A Figura 4 mostra que a cor do extracto de
rabanete é muito mais resistente ao calor que a dos extractos do bagaço de
uva. Além disso os extractos de bagaço de uva rapidamente se tornam
amarelos, durante o primeiro dia de armazenamento a 50ºC e pH=5,
considerando que o ângulo de tom do extracto de rabanete aumenta
lentamente, ficando na área do vermelho com o valor de 15º depois de 96
horas de armazenamento (Figura 5).
Tabela 4.Características do espectro de corantes não acilados colocados numa estufa a 50ºC em duas bebidas
com três valores de pH diferentes.
Tabela 5. Características do espectro de corantes acilados colocados numa estufa a 50ºC em duas bebidas com
três valores de pH diferentes.
Tabela 6. Características industriais e composição fenólica em mg/g de diferentes bagaço de uva em 1997 e
1998.
Uva pH % Brix BI SO2 Oenin Outros Glicósido Total Ácidos e monóme oligomer flavonois total Relação
(ppm) s de ésteres ros icos copigme
cianidina fenólicos nto/
s pigment
o
1997
A 3.31 19 0.42 320 1.9 1.8 0.0 3.7 4.6 6.9 0.0 3.6 15.1 4.0
B 3.25 35 0.56 1574 0.9 0.8 0.0 1.7 8.6 6.4 7.5 31.1 53.6 30.9
C 3.53 24 0.48 979 1.8 3.2 0.0 5.0 9.3 16.1 14.0 14.8 54.2 10.7
D 1.56 31 0.44 3224 6.4 6.0 0.0 12.4 10.2 2.6 0.0 20.9 33.7 2.7
1998
A 3.28 18 0.40 598 1.3 2.1 0.5 3.9 1.0 0.8 2.0 1.3 5.2 1.3
B 3.66 34 0.58 1553 0.1 0.1 0.1 0.3 3.7 0.7 1.6 7.5 13.5 50.2
C 3.71 30 0.45 942 0.8 0.7 0.7 2.2 2.5 0.7 2.7 0.8 6.7 3.1
D 1.95 31 0.51 1792 0.5 1.1 0.4 2.0 10.6 1.7 3.0 5.1 20.5 9.9
Figura 11. Evolução do ângulo de tom dos corantes da uva durante o armazenamento a 50ºC com pH=3 e
pH=5 de bebidas não açucaradas.
Figura 12. Efeitos da luz e da temperatura na absorvância a 520nm dos corantes da uva em bebida não
açucaradas com pH=3.
Discussão
Efeito do pH e do açúcar
Figura 13. Transformação estrutural das antocianinas pelo efeito da mudança de pH, segundo Delgado
Vargas, 2003.
Copigmentação intermolecular
Copigmentação intramolecular
A cor dos extractos desprovidos de antocianinas aciladas (bagaço de
uva; bagas de sabugueiro; black currant e chokeberry) é altamente sensível a
condições térmicas, o BI aumenta com o aumento da deslocação da onda de
absorção máxima no espectro visível de 50- 80 nm.
Em contraste, a cor dos extractos ricos em antocianinas aciladas
(cenoura roxa; rabanete e couve roxa) é bastante estável a pH 3 e o
comprimento de onda da absorvância nestas corantes é quase inalterada pelo
calor nos três pH estudados.
Tal diferença na estabilidade pode ser relacionada com copigmentação
intramolecular. De facto, grupos acil aromáticos das antocianinas aciladas são
conhecidas por prender no núcleo flavílio, e por isso, protegem o anel pirílico
da adição nucleofílica da água. Consequentemente, a concentração de formas
incolores a um dado pH é mais baixo que para o pigmento não acilado
correspondente.
Devido ao facto de as formas incolores (chalconas) serem primeiramente
envolvidas na degradação de antocianinas copigmentação intramolecular, deve
eficientemente proteger as antocianinas da degradação.
Ainda, a diferença na estabilidade da cor observada entre a cenoura
roxa, rabanete e couve roxa, pode ser explicada pelas diferentes antocianinas
aciladas presentes nesses corantes. Por exemplo, corantes da cenoura roxa
desbotam mais rapidamente que os corantes do rabanete e da couve roxa.
Espantosamente, os corantes contendo antocianinas diaciladas, o grupo
aromático acil, que conseguem simultaneamente, presa em ambas as fases do
cromóforo (molécula ou grupo de moléculas definidos como o sistema que
absorve luz), oferecendo uma óptima protecção. Em oposição as antocianinas
não aciladas presentes na cenoura roxa, tem apenas uma fase em que o anel
pirilio protege contra a adição de água.
A copigmentação intermolecular por ácido clorogénico é mais forte com
o ião flavilio do que com quinóides. Isto pode também ser verdade para a
pigmentação intramolecular envolvendo resíduos de ácido cinâmico.
A conformação de autoprotecção das antocianinas aciladas pode ser mais
estável na escala de pH em que os iões flavíllios estão presentes (pH<4). Isto é
consistente com a estabilidade dos corantes contendo antocianinas aciladas a
pH 3. Assim como a copigmentação intramolecular, a copigmentação
intermolecular pode também ser responsável pela estabilidade da cor.
Copigmentação intermolecular com ácidos fenólicos e copigmentação
intramolecular podem agir cooperativamente para estabilizar a cor a baixos pH.
Conclusão
Bibliografia