Professional Documents
Culture Documents
UFCD:3356
Inforpreparao Lousada
Ficha Tcnica
Objetivos e Condies de Utilizao
O formando dever complementar os conhecimentos adquiridos e retidos durante a sesso
com a leitura do presente Manual.
Contm todos os temas abordados durante o curso, devendo ser um suporte ao estudo a
d desenvolver pelo formando, bem como um reforo aos conhecimentos adquiridos durante
a sesso.
A leitura do Manual no invalida que o formando no aprofunde os seus conhecimentos,
atravs da consulta da bibliografia recomendada ou de outros que julgue convenientes.
Contedos do Manual
Tipos de servio de beberetes:
Aperitivo bar ; Cocktails ; Coffee breaks ; Farewell parties ; Garden parties Lanches ; Portos de honra ;
Welcome drinks ; Wine and cheese party ; Outros
Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios
o
Check list
Preparao e decorao das mesas de servio e de apoio (ex. postos fixos para servio
de cafs, chs, refrescos, bebidas alcolicas)
Fontes Bibliogrficas:
Porto)
Autor(es): Jos Ribeiro
ndice
Introduo...................................................................................................... 1
Objetivo.......................................................................................................... 2
Captulo 1 Servio Volante...........................................................................3
Captulo 2 - Boas Prticas de Higiene e Segurana......................................22
Concluso..................................................................................................... 26
Bibliografia................................................................................................... 27
Introduo
Este suporte pedaggico foi pensado e constitudo como um instrumento de
trabalho, pelo que poder e dever ser enriquecido com notas e reflexes do utilizador,
a partir da sua prpria prtica.
Este suporte pedaggico no dispensa a consulta de normas tcnicas aplicveis,
bem como outros recursos pedaggicos no domnio de servio volantes.
Os servios volantes tm caractersticas especiais.
O servio pode ser servido direto ou em buffet, conforme a opo do cliente. Na
maioria dos casos so tomados de p, porque estes servios, na generalidade, no
compreendem iguarias que impliquem a utilizao de faca e garfo, mas outras mais
ligeiras, isto , de tamanhos pequenos, que so tomadas diretamente pelos
convivas das mesas onde se acham expostas (buffets) ou das bandejas, em que
so distribudas ambulatoriamente pelos empregados.
Objetivo
Dotar os formandos de competncias necessrias para preparar e efetuar servios volantes
de alimentos e bebidas (Portos de honra, coffee-breaks, outros).
Contedos:
Tipos de servio de beberetes:
o
Aperitivo bar
Cocktails
Coffee breaks
Farewell parties
Garden parties
Lanches
Portos de honra
Welcome drinks
Outros
Atoalhados
Tcnicas de servio de bar aplicadas em situaes especiais
Check list
Preparao e decorao das mesas de servio e de apoio (ex. postos fixos para servio
de cafs, chs, refrescos, bebidas alcolicas)
Almoarada
12hora quando as
pessoas chegam dum exerccio fsico ou de uma cerimonia religiosa a ementa destes
servios e constitudo por:
Pratos cozidos e de peixe
Carne ou mariscos
Copo de gua
Lanche de Casamento
Lanche de Batizado
Piquenique
uma merenda servida ao ar livre especial mente no
campo cuja a sua ementa resume-se em algumas iguarias
pr-cozinhadas e algumas que se cozinham no local servindo-se portanto pratos
quentes e frios. a sua ementa e composta por: agua, refrigerante, vinho branco e tinto,
digestivos, cafs
Bruch
Vinho de Honra
Cocktails
Define-se pelo servio de composies aperitivas (short, medium e long drink).
As bebidas acompanham com aperitivos slidos, tais como canaps e salgadinhos
diversos. O servio das bebidas e dos aperitivos slidos normalmente executado em
bandeja ou com o apoio de algumas mesas em posio estratgica.
cocktails, vinhos
generosos,
outras
bebidas
Coffee Breack
Define-se como um servio de pausa para descanso das
pessoas intervenientes em reunies de trabalho de vria ordem, tais como:
congressos, conferncias, seminrios, etc. Servem-se produtos de cafetaria, guas e
sumos acompanhados com sandes e pastelaria sortida. Este servio tem normalmente
a durao entre 15 a 30 minutos.
1- Origem
2- Motivo
3- Tempo de Durao
4- Composio
1- Estados Unidos da Amrica
2- Pausa para descanso das pessoas intervenientes em reunies de trabalho de
vria ordem, tais como: Congressos, conferncias, seminrios, etc.
3- Normalmente ronda os 15 minutos.
4- guas, Sumo de Frutas, Caf, Nescaf, Ch e sortido de Bolos secos.
Uma refeio ligeira servida quase sempre no final da tarde (serve-se entre as
18 e as 20 horas)
realiza se em jardins ou em espaos verdes fora de zona
privada hotel ou do restaurante, muito usada em festas de
receo e a ementa bastante simples com base em iguarias
finas, mini sandes e algumas pastelarias sortidas e bebidas
destaca-se espumantes, bebidas espirituosas, refrigerantes, bebidas quentes com
caf, ch, chocolate, etc.
Tinto e Queijos de Honra (Wine and Cheese Party) Este tipo de receo
especialmente indicado para ser servido com a durao de 2 horas aproximadamente,
das 17h s 19h. Os meses de Inverno e princpios de Primavera so considerados
ideais para este tipo de servio. Os vinhos a servir so sempre tintos e sempre velhos.
Define-se como um servio em que a bebida dominante vinho por norma da
mesma regio, mas com caractersticas e qualidade diferente. Acompanha com
queijos que conjuguem harmoniosamente com as bebidas a servir.
Farewell parties
Define-se como um beberete de despedida
Lanches
Define-se como um servio com bebidas diversas (cups, vinhos, sumos,
espumantes, etc.), a acompanhar com sandwiches, salgadinhos, pastelaria sortida e
iguarias frias.
Welcome drinks
Define-se como um beberete de boas-vindas.
Outros
Sangria party; sunset party.
10
Welcome Port
Wine and cheese party
Sangria party
Sunset party
Wine party
Caracteristicas:
Sempre que possvel devem ser servidas, entre os convidados, algumas das bebidas.
Evitando, assim, uma grande aglomerao de pessoas junto dos bares de apoio;
Para este tipo de servio deve ser feita uma requisio em separado com a
designao servio volante ou cocktail party;
Estes servios sero previamente combinados. Dever saber-se qual a sua durao
(1/2 hora- Open-Bar) e que tipo de bebidas se vo consumir;
Nestes servios, servem-se canaps frios e quentes. Os canaps frios devem estar j
na sala, previamente preparada, enquanto que os quentes devem trazer-se ao
momento e, se possvel, serem servidos em bandejas pelo meio dos convidados;
Jardim
Servios volantes servidos em espaos ao ar livre (jardins, piscinas, etc).
Servio semelhante ao anteriormente citado.
Organizao dos espaos
O lay-out de um restaurante deve estar em harmonia com as suas
caractersticas porque a maneira como o mobilirio e os acessrios so instalados tm
12
muita influncia no ambiente, que por sua vez tem efeito sobre o tipo de cliente que ir
frequentar o lugar.
Ser necessrio traar um esquema do espao, da sala e da disposio das
mesas com o acordo do anfitrio ou organizador da festa, de forma a dar maior
satisfao aos clientes e, ao mesmo tempo facilitar o servio.
Check list
Para facilitar o servio deve-se estabelecer uma check-list, para que nada falte
na hora do beberete:
Data
Nmero de convivas
Ementas
Vinhos
Plano da sala
Decorao das mesas e sala
Hora exata do comeo do banquete
Discursos - em que momento durao dos mesmos
Aperitivos
Cafs
Licores, aguardentes, etc.
Pessoa responsvel pelo beberete (se houver necessidade de a contactar)
Cigarrilhas e charutos
Vestirio (onde colocar os casacos dos convivas)
Fardamento do pessoal
Instalao de aparelhagem sonora
Pista de dana
Orquestra
Refeio dos msicos
Preparao e decorao das mesas de servio e de apoio (ex. postos
fixos para servio de cafs, chs, refrescos, bebidas alcolicas)
13
Nelas consta:
Horrio da realizao;
Nmero de convidados;
Quantidade e tipo de comestveis a serem servidos;
Quantidade e tipos de bebidas do bar a serem servidas;
Quantidade e tipos de bebidas da cave de dia a serem servidas;
Informaes gerais sobre servio (equipamentos, decorao, etc.).
A partir destas informaes, os sectores tomam as suas providncias.
Tcnicas de composio e organizao de alimentos e bebidas de
bandeja (ex. aperitivos slidos, acepipes vrios, doces, sumos e bebidas
alcolicas)
Organizao e transporte de slidos e lquidos em bandejas
Bebidas
O tipo de bebidas a sugerir depende do restaurante, da clientela, da poca do
ano e do momento da refeio. Para acompanhar as sobremesas e para final de
refeio, as bebidas que predominam so as aguardentes, os generosos, os licores e
algumas composies (cocktails) clssicas.
Para o servio das bebidas indispensvel acompanhar os ingredientes (ex.
canela, noz moscada, acar, gelo, etc.) e aparelho de bar (ex: lamparina, shaker,
copo de misturas, copos diversos, bandejas, etc.).
O servio das bebidas pode ser executado de trs formas:
Direto (servio executado na sala a, frente do cliente)
Indireto (servio executado no bar e servio na sala)
Misto (servio executado na bar e, finalizado na sala)
Tcnicas de servio de bandeja para bebidas:
15
Alguns minutos antes do incio do servio, colocar as bebidas nos seus respetivos
copos.
Alimentos
Os acepipes so pequenos pratos salgados que se servem com o aperitivo.
Consoante o carcter ntimo ou cerimonioso da reunio, os acepipes compreendem
um leque, mais ou menos, variado de Hors doeuvres quentes ou frios, fceis de
comer, numa ou duas dentadas, Azeitonas recheadas ou no, amendoins, amndoas,
cajus, batata frita, pequenas salsichas, pequenas pizzas ou quiches, etc.
Os acepipes devem constituir uma sinfonia criadora do apetite, em coloridas e
aromticas intrigas para a vista e para o paladar, atravs de um cuidadoso jogo de
cores e sabores a contrastar e, por conseguinte, a surpreender e a aguar a
curiosidade visual e gustativo.
Podem contribuir, em larga escala, para fazer subir o termmetro da simpatia e
do calor humano entre os comensais, antes da refeio, propriamente dita. Os
acepipes so pequenas fantasias que se prestam a mltiplas e agradveis
apresentaes, mas a decorao da mesa primordial, porque toda a refeio est
ligado um desejo de harmonia e beleza.
Aperitivos slidos: so alimentos servidos antes da entrada. Tm a funo de
abrir a refeio e o apetite acompanhando com aperitivos lquidos. Entre os diversos
aperitivos slidos salientamos os salgadinhos diversos, as saladas, os enchidos, os
fumados, os pats, canaps, etc
Servio dos aperitivos slidos:
Em sistema de buffet
Em servio volantes
Servio volante de alimentos e bebidas
16
Para melhor equilibrar os elementos que transportar as bandejas devem ser antiderrapantes, se no, devem estar revestidas com um napperon. O transporte de
bandejas exige tcnica e requer prtica, pois nele se transportam vrios materiais que
se partem com facilidade. Em alguns casos, as bandejas so transportadas em
carrinhos especiais, o que torna o trabalho mais fcil e funcional.
Para a execuo deste servio o empregado de mesa utiliza uma bandeja,
destinada ao transporte dos artigos a fornecer:
Bebidas: produtos de cafetaria, guas, sumos, bebidas alcolicas, etc.
Iguarias: produtos de pastelaria, salgadinhos, canaps, etc.
O empregado de mesa deve levar a bandeja na mo esquerda, como
aconselhado e, na mo direita, um porta guardanapos ou um pequeno prato com
guardanapos de papel, dobrados, a serem oferecidos com as iguarias e bebidas.
Servio de bebidas diversas em posto fixo
As bebidas servidas em posto fixo:
Balde com gelo e pina o Ingredientes de bar ( ex. frutas, canela, soda, etc.)
compem a ementa escolhida, faz-se a mudana dos pratos sujos, transportando para
um local adequado (copa), trocando de seguida os pratos por outros limpos, para
servir a iguaria seguinte. Se no houver talher posto na mesa, coloca-se o talher
adequado para o manjar a servir seguidamente.
Quando o empregado de mesa tiver de levantar os pratos aps a utilizao do
cliente deve proceder do seguinte modo:
17
Pega-se e levanta-se o prato sujo e respetivo talher, com a mo direita e pelo lado
direito do conviva, passando em seguida para a mo esquerda, por trs do mesmo,
colocando a lmina da faca por debaixo do garfo, para estabelecer o equilbrio e evitar
a queda da faca, visto o cabo ser mais pesado;
Em bandeja revestida com o pano da mesma. Se tiver s dois copos para retirar da
mesa, pode faz-lo sem usar a bandeja. Se se tratar de copos com p, utiliza os dedos
indicador e mdio, metendo o p do copo entre estes. Se os copos no tm p, o
profissional utiliza o mesmo processo atrs indicado para copos deste tipo.
O profissional, para colocar o prato em frente do cliente sem a iguaria, desprende uma
das pontas do pano de servio e retira prato por prato;
As colheres de sopa apanhadas pela parte das conchas e estas cobertas pelo pano de
servio, ficando os cabos das mesmas descobertos;
As facas apanhadas pela parte cortante e esta coberta pelo pano de servio, ficando a
parte dos cabos descoberta;
Os garfos apanhados pela parte dos bicos e estes cobertos pelo pano de servio,
ficando os cabos descobertos;
19
Devem ser tomadas precaues para que as mesas fiquem firmes e slidas, a fim de
evitar dissabores no decorrer do servio;
As toalhas devero ser colocadas, de modo a que o vinco central fique efetivamente
bem centrado e que os outros vincos fiquem coincidentes;
Para um menu de 3 a 4 pratos, o couvert no deve ser montado sobre a mesa, para
no exceder o nmero de peas, pelo que os talheres necessrios devem ser
previamente selecionados, contando e colocando em tabuleiros ou pratos, forrados
com naperon ou guardanapo;
Organizao do banquete;
Maneira de servir;
21
produo e armazenamento;
No espirrar, tossir, falar ou soprar sobre as matrias-primas, produtos ou
material utilizado;
No tomar nem guardar medicamentos na zona de produo;
No mexer na cabea, nariz, orelhas ou boca enquanto se manipulam
alimentos;
Utilizar calado prprio e que permita ter os ps secos;
Nas pausas de trabalho no deixar as superfcies e instrumentos de trabalho
sujos, devendo-os lavar com produto prprio e deixar as facas mergulhadas
descartveis;
No tocar com os dedos no interior dos pratos onde vo ser servidos os
alimentos;
No limpar as mos ao avental e/ou fardamento;
22
seguida;
No soprar ou meter as mos dentro dos sacos de acondicionamento de lixo;
No mexer em dinheiro;
No deve roer as unhas;
Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz
No usar no local de trabalho joias, adornos, ganchos;
Deve usar corretamente o fardamento;
Deve manter uma boa higienizao.
O empregado de mesa deve ter uma apresentao pessoal impecvel, pois ele
quem representa a empresa perante a cliente e com ele que o cliente se relaciona
durante todo o tempo em que permanece no restaurante.
A maneira como se apresenta tem grande relao com o seu nvel tcnico, a sua
capacidade profissional e a categoria da empresa onde trabalha.
O empregado de mesa, que tem a responsabilidade de vender e servir os
alimentos e bebidas do restaurante, est obrigado pela funo que exerce, a observar
com ateno as normas de higiene, tanto pessoal e do vesturio como dos produtos e
do local de trabalho.
A higiene fsica, alm de salutar, indispensvel, para manter o bom aspeto que
to bem impressiona a Clientela e a obriga naturalmente a respeitar o profissional.
O empregado de mesa deve apresentar-se:
O empregado de mesa deve ainda ter o mximo cuidado com a higiene dos
locais e dos utenslios de trabalho.
Usar sapatos fechados e com sola antiderrapante para circular nas reas de
cozinha e higienizao.
Ao manusear objetos cortantes, segurar sempre pelo cabo e, no caso de
caminho
O cuidado com as paredes tambm importante.
No correr pelas reas e olhar sempre o caminho em frente
Seguir sempre os sentidos indicados das entradas e sadas.
No carregar bandejas cheias demais.
24
Concluso
O servio de banquetes, antes de mais, uma questo de organizao,
so servios especiais, que vai para alm dos normais, ou seja, de pequenos
almoos; almoos e jantares.
Sendo assim, convm ter em conta, que embora um servio especial,
no seja forosamente um banquete, este sempre um servio especial.
25
Bibliografia
Manual de Hotelaria
J. Albano Marques
Civilizao Editora
( Manual do Restaurante e do Bar
J. Albano Marques
Civilizao Editora
( Introduo Hotelaria
J. Albano Marques
Civilizao Editora
( Manual Prtico do Servio de Restaurantes
H. C. Cracknell, e G. Nobis
Edies CETOP
( Guia Tcnico de Hotelaria
Joaquim Antnio Janeiro
Edies CETOP
Webgrafia
ASAE
26
http://www.asae.pt
Catlogo Nacional de Qualificaes
http://www.catalogo.anq.gov.pty
Turismo de Portugal, IP
http://www.turismodeportugal.pt
27