Professional Documents
Culture Documents
FACULTATEA DE INGINERIE
SPECIALIZARE: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
FACULTATEA DE INGINERIE
SPECIALIZARE: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
Tema proiectului :
S se proiecteze o secie pentru fabricarea biscuiilor gluteno i
cu o capacitate de 6t / 24h. Fluxul tehnologic va fi amplasat pe 2
nivele. Biscuiii se vor livra n ambalaje individuale de diferite gramaje.
Cuprins
2
Memoriu justificativ.......................................................................................................................5
Capitolul 1
1.1.Materii prime i auxiliare..............................................................................................6
1.1.1.Fina de gru..............................................................................................6
1.1.1.1. Indici fizici...................................................................................6
1.1.1.2. Compoziia chimic a finurilor..................................................8
1.1.2. Sarea.......................................................................................................10
1.1.3. Apa tehnologic.......................................................................................11
1.1.4. Compui chimici de afnare.....................................................................12
1.1.5.Substane de ndulcire...............................................................................12
1.1.6. Grsimi.......................................................................................................13
1.2.Caracteristicile materialelor i ambalajelor..............................................................14
1.3.Caracteristicile produsului finit...............................................................................15
Capitolul II.
2.1.Variante tehnologice de obinere a produsului finit.16
2.2.Alegerea variantei optime.........................................................................................18
2.3.Descrierea variantei tehnologice.......................................................................21
2.3.1. Recepia materiilor prime i auxiliare.......................................................21
2.3.1.1. Recepia finii............................................................................21
2.3.1.2.Recepia srii..............................................................................22
2.3.1.3.Recepia apei..............................................................................22
2.3.2.Pregtirea materiilor prime i auxiliare.....................................................22
2.3.2.1. Pregtirea finii.........................................................................22
2.3.2.2.Pregtirea srii............................................................................23
2.3.2.3. Pregtirea apei...........................................................................24
2.3.2.4. Pregtirea grsimilor (plantolul)................................................24
2.3.2.5. Pregtirea zahrului,mierii i glucozei..24
2.3.2.6. Pregtirea afntorilor..25
2.3.3. Prepararea aluatului.25
2.3.3.1. Dozarea materiilor prime i auxiliare..25
2.3.3.2. Frmntarea aluatului..27
2.3.3.3. Odihna aluatului dup frmntare (repaos)..............................28
2.3.4. Prelucrarea aluatului28
2.3.4.1. Divizarea-modelarea aluatului..29
3
Memoriu justificativ
4
Obinerea unui produs de calitate la un pre ct mai sczut implic un consum optim de
materii prime i utiliti specifice, un grad ct mai mare de mecanizare i automatizare i dotare
cu utilaje moderne, cu personal de nalt calificare.
Biscuiii sunt produse finoase obinute prin coacerea unui aluat obinut din fin, ap,
ageni de ndulcire, grsimi, afntori i componeni care le mbuntesc caracteristicile
organoleptice (unt, ou, lapte, colorani, umpluturi, glazuri, etc.).
Gama sortimentelor de biscuii este foarte bogat datorit materiilor prime i auxiliare
numeroase care se folosesc, a proporiilor diferite de materii prime i a proceselor tehnologice
aplicate. Coninutul mare n substane grase i hidrai de carbon a biscuiilor constituie n
alimentaie o surs important de energie.
Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea biscuiilor transmit acestora gustul,
aroma i aspectul; modificrile fizico-chimice ale materiilor prime i auxiliare care au loc n
timpul fabricaiei contribuie de asemenea la mbuntirea caracteristicilor produsului finit.
Aceast operaiune are i dezavantajele ei manifestate cu precdere prin numrul pierderilor din
procesul tehnologic, urmrirea atent i uneori grea a derulrii, existena unui anumit risc n
desfurarea procesului tehnologic.
Dup coninutul n substane zaharoase i substane grase, biscuiii se mpart n:
*biscuiii glutenoi;
*biscuiii fragezi (zaharoi);
*semiglutenoi;
*tip crackers.
Procedeele tehnologice aplicate pentru aceste grupe de biscuii se deosebesc datorit
structurii aluatului i a comportrii lui pe parcursul fabricaiei, factorul determinant fiind
proporia diferit a celor dou elemente de baz: zahr si grsime.
Biscuiii prezint avantajul c au o durat mare de pstrare, compoziie diferit, ce poate
fi adaptat nevoilor nutritive, i reprezint o surs energetic important.
n prima parte a proiectului se va face descrierea materiilor prime i auxiliare folosite la
prepararea biscuiilor glutenoi, se va alege schema tehnologic potrivit tipului de biscuii alei,
respectiv biscuii glutenoi ntr-o variant ct mai economic, se va descrie schema tehnologic
pe larg, cu toate etapele de fabricaie existente.
Partea a doua a proiectului va cuprinde partea de calcul necesar pentru proiectarea seciei
de biscuii (consumuri specifice de materii prime i auxiliare, bilan de materiale, bilan termic).
Capitolul 1
5
1.1.1.Fina de gru
1.1.1.1. Indici fizici
Culoarea finii este un indice de calitate folosit frecvent n practic pentru a stabili,
relativ totui, extracia finii respective.
Culoarea finurilor este dat pe de o parte de proporia n care se gsesc particulele
provenite din endosperm i nveli, i pe de alt parte de mrimea acestora. Particulele provenite
din endosperm, au culoare alb-glbuie, dat de pigmenii galbeni (xantofila, carotenul, flavone).
Prile provenite din nveli au culoare nchis, dat de pigmenii flavonici.
Culoarea finurilor este influenat si de corpurile strine, existente n masa de cereale,
cum ar fi: neghina, mzriche, semine de buruieni, etc., care n situaia n care nu se
ndeprteaz n procesul de curire, condiionare i mcinare, ajung n fin.
Culoarea finii depinde i de soiul i tipul grului.
Mirosul finii. Fina normal, obinut din gru cu nsuiri corespunztoare de
panificaie i dup un proces de mcinare bine condus, trebuie s aib un miros plcut,
caracteristic de cereale. Orice miros impropriu, de mucegai, sttut, ncins, de substan e chimice
sau de alt natur, conduce la aprecierea c fina nu corespunde i nu se poate utiliza n industria
de panificaie, patiserie, cofetrie, ntruct imprim defectul de miros produsului finit.
Gustul finii. Finurile corespunztoare calitativ, au gust plcut, dulceag, caracteristic
unui produs sntos. Prezena unui gust strin, impropriu de amar, acru, rnced sau de alt natur
face ca fina s fie necorespunztoare calitativ. Aceste gusturi strine se pot datora, fie mcinrii
unui gru cu defecte de gust, fie depozitrii necorespunztoare a finii sau atacului de duntori.
Coninutul de impuriti. Cele mai ntlnite impuriti n fin, sunt acelea provenite din
mcinarea altor semine cerealiere i de buruieni, care nu au putut fi ndeprtate n procesul de
pregtire i condiionare a cerealelor. Cele mai nedorite impuriti sunt acelea vtmtoare,
provenite din semine de neghin, mlur, cornul secarei i altele, care nu trebuie s depseasc
la neghin 0,1%, mlur 0,04%, cornul secarei 0,01%, raportat la grul intrat la mcini . n fin
se mai pot ntlni impuriti feroase sub form de achii sau granule. Se pot admite numai pulberi
feroase n proporie de 0,01 mg / kg fin.
Infestarea finii. Fina de gru poate fi infestat cu insecte sau acarieni. Sursa de
infestare poate fi constituit din grul ca materie prim; procesul de mcinare a grului,
depozitarea finii n moar, transportul i depozitarea finii n unitile de panificaie.
Granulozitatea finii (fineea finii), reprezentat de mrimea particulelor rezultate la
mcini, este un indice de calitate foarte important ntruct determin n mare msur, viteza
proceselor fizico-chimice, biochimice, coloidale, nsuirile de panificaie, randamentul finii n
pine precum i digestibilitatea pinii. Mrimea particulelor influeneaz, ca rezultat al
proceselor ce au loc, modul de comportare al finii la prepararea i prelucrarea aluatului.
Din punct de vedere al granulozitii finurile se clasific n :
- finuri fine ;
- finuri normale ;
- finuri grifice.
Granulaia finii influeneaz :
- capacitatea de hidratare ;
- cantitatea i calitatea glutenului ;
- coninutul de substane minerale ;
- capacitatea de a forma i reine gaze ;
- nsuirile reologice ale aluatului ;
- calitatea produsului finit.
Umiditatea fainii. Prin umiditatea unui produs se nelege coninutul de ap al produsului
respectiv, exprimat n procente fa de masa total. Dup forma n care se gsete apa, umiditatea
produsului se poate mpri n:
- umiditatea din macrocapilare ;
- umiditatea din microcapilare;
- umiditatea de mbibare;
- umiditatea de absorbie.
Umiditatea finii este un indicator de calitate important n definirea calitii finii ntruct
umiditatea influeneaz att comportarea n procesul de preparare, prelucrare a semifabricatelor,
ct i randamentul n pine.
Fina are caracter higroscopic, ceea ce face ca n timpul depozitrii, s i modifice
umiditatea, n sensul creterii sau scderii.
Conform normelor n vigoare, n condiii normale, umiditatea iniial a finii este de 14 15 %, iar umiditatea relativ a aerului este de 55 - 60 % .
Cenua finii. Se numete cenu, reziduul obinut din compoziia produslui de analizat
dup arderea complet a substanelor organice. Acest reziduu este cenua brut, ce conine nu
numai substane minerale, ci i amestecuri strine ca: nisip sau carbune nglobate n srurile
minerale topite n timpul calcinrii, precum si acid carbonic legat sub form de carbonai.
Aciditatea finii este dat pe de o parte de unele substane din compoziia iniial, iar pe
de alta parte, de o serie de combinaii ce se formeaz n timpul depozitrii, maturizrii finii, ca
urmare a aciunii diferitelor enzime.
Fosfaii acizi i acidul fosforic determin aciditatea finurilor. Aciditatea mai este dat i
de o serie de acizii organici: acid lactic, acetic, succinic, citric, malic, care se formeaz datorita
proceslor biochimice anoxibiotice, sub aciunea pseudobacteriilor lactice n timpul depozitrilor
7
de extracie ridicat. Fina alb de extracie 0-30, are un con inut de 81,85 % amidon, iar fina
de extracie 0-85 are numai 71,10 %.
Amidonul este constituit din cele dou componente:
amiloza care reprezint 17 29 % ;
amilopectina.
Amidonul n procesul de pregtire, prelucrare i coacere a aluatului este hidrolizat, iar
odat cu creterea temperaturii peste 60C ncepe procesul de gelifiere i transformare a aluatului
n miez.
Fina de gru conine alturi de amidon i ali hidrai de carbon solubili n ap, cum sunt
dextrinele, zaharoza, maltoza, glucoza, fructoza, a cror cantitate crete odat cu gradul de
extracie.
Coninutul de lipide al finurilor
Coninutul de lipide al finurilor depinde ntr-o msur mai mare sau mai mic de o serie
de factori cum ar fi: soiul de gru, mrimea boabelor, calitatea grului, gradul de extrac ie al
finii.
Lipidele se gsesc n endospermul, embrionul i stratul aleuronic al bobului de gru.
Cea mai mare parte, circa 90 % din lipidele finurilor de gru, sunt reprezentate de
gliceridele acizilor nesaturai, n mod deosebit a acidului oleic, iar restul din gliceridele acizilor
saturai, stearic i palmitic, precum i o cantitate mic de acizi grai liberi, linoleic i linolenic.
Fina de gru mai conine n cantiti mici sterine, ceride, lipide complexe. Dintre lipidele
complexe ponderea cea mai mare o deine lecitina, respectiv 0,65%.
Coninutul n substane minerale al finurilor
Substanele minerale se gsesc rspndite n mod neuniform n diferitele pri anatomice
ale bobului de gru. n grnele romneti, bobul ntreg are un con inut de substan e minerale n
medie de 1,9-2,0 %.
Coninutul de substane minerale variaz de la 0,4 % n endosperm la 7 % n stratul
aleuronic.
Coninutul n vitamine al finurilor
Coninutul de vitamine din fina de gru, depinde n principal de coninutul acestora n
bob. Prin mcinarea i distrugerea fraciunilor intermediare, o parte din vitamine ajung n
subproduse, tre, ceea ce face ca n fin coninutul de vitamine s fie mai mic ca n gru.
Vitaminele care apar n proporia cea mai mare n bobul de gru sunt cele din complexul
B (B1, B2, B6, B12 i biotina), iar cele liposolubile vitaminele F i A. Fina de gru mai conine
vitamina PP i acid pantotenic.
Finurile albe sunt srace n vitamine, iar cele de larg consum au un coninut ridicat n
vitaminele B1 i B2.
Coninutul n enzime al finurilor
Enzimele constituie o clas de substane care catalizeaza procesele biochimice ce au loc
n fin n timpul pstrrii i prelucrrii lor.
9
1.1.2. Sarea
n fabricarea produselor de panificaie, cu excepia celor dietetice, se folosete sarea de
buctrie (clorura de sodiu) n proporie de 1,2 1,7 % raportat la fin. Sarea se folosete pentru
gust i pentru mbuntirea proprietilor fizice ale aluatului. Aluatul fr sare este moale i
lipicos, iar la dospire bucile de aluat se lesc.
Sarea se folosete sub form de soluie cu concentraia de 20 30 % i se introduce n
faza de aluat.
Funcie de puritate, respectiv de coninutul de NaCl, sarea se prezint n urmtoarele
sortimente: extra, calitate superioar, calitatea I, calitatea II. Din punct de vedere economic este
recomandat ca n industria de panificaie, s se foloseasc sarea de calitate inferioar.
Impuritile, substanele insolubile n ap se rein prin filtrare. Sarea mai con ine n afar de
NaCl i o serie de compui organici i anorganici.
n industria de panificaie se utilizeaz de regul sare mrunt la care granulele au
dimensiuni pn la 2 mm. Sarea trebuie s aib gust srat, fr gust strin.
Gustul se stabilete prin degustarea unei soluii de concentraie 5 %, n ap distilat la
temperatura de 15-25C.
Mirosul. Sarea corespunztoare din punct de vedere calitativ nu trebuie s aib miros.
Culoarea. Sarea mrunt utilizat n panificaietrebuie s aib culoarea alb cu slabe
nuane cenuii.
Aspectul srii trebuie s fie uniform fr aglomerri stabile. Nu se admit corpuri strine.
Sarea exercit influene multiple asupra microflorei i enzimelor din aluat, procesului de
formare i fermentare a aluatului, proprietilor fizice ale aluatului, calitii pinii.
10
1.1.5.Substane de ndulcire
Produsele i substanele de ndulcire sunt materii auxiliare de baz care se folosesc n
majoritatea produselor de panificaie. Pe lng funciunea de baz, cea de ndulcire a produsului
n care se adaug, majoritatea substanelor de ndulcire mai ndeplinesc multe funciuni cum ar
fi: frgezire, formarea texturii produsului, hran pentru drojdie, stabilizare, umidificare, arom,
culoarea cojii i prelungirea duratei de pstrare a produsului.
La alegerea unei substane ndulcitoare pentru un produs de panificaie, patiserie,
cofetrie, trebuie s se in seama pe de o parte de caracteristicile substanei de ndulcire i pe de
alt parte de caracteristicile dorite pentru produsul respectiv.
Glucoza (dextroza) face parte din grupa monozaharide. Aceasta se prezint sub form
solid sau lichid, respectiv sirop vscos. Datorit dificultilor pe care le creeaz, glucoza solid
se folosete pe scar redus. n mod frecvent se folosete siropul de glucoz, care este un lichid
vscos, cu gust dulceag, caracteristic, fr miros, incolor sau slab glbui. Se obine industrial din
amidon prin hidroliz acid sau enzimatic.
Glucoza solid poate fi aromatizat sau nearomatizat. Aromatizarea se realizeaz prin
adaos de miez de nuc, miez de semine de floarea-soarelui i alte substane avizate de organele
n drept.
12
Glucoza solid aromatizat sau nearomatizat se prezint ca o mas solid cristalizat sub
form de tablete. Cea nearomatizat are culoare alb pn la galben, fr miros. Cea
aromatizat are miros caracteristic aromei adugate, cu gust dulceag, slab amrui, fr corpuri
strine. Aciditatea glucozei solide este de 2,8 grade maxim, umiditatea 20 % maxim, plumb 1
mg/kg maxim, cupru 5 mg/kg maxim, arsen 0,050 mg/kg maxim.
Siropul de glucoz conine 40 % glucoz, 40 % dextrine, 20 % ap. Aciditatea maxim
este de 2,5 grade, plumb 1 mg / kg maxim, cupru 5 mg / kg maxim, arsen 0,050 mg / kg maxim,
fr acizi minerali liberi.
Produse pe baza de zaharoz (zahrul cristalizat) este un sortiment de zahr obinut din
zeama de difuzie dup o serie de operaii de purificare. Acest sortiment de zahr este cel mai
utilizat n produsele de panificaie, patiserie, cofetrie.
Funcie de mrimea cristalelor de zahr, exist urmtoarele categorii de zahr cristalizat:
zahr cristalizat cu cristale mari;
zahr cristalizat granulat;
zahr cristalizat fin de uz industrial;
zahr cristalizat special pentru cofetrie patiserie;
zahr cristalizat fin i extrafin.
Funcie de mrimea cristalelor, se alege domeniul de folosire a zahrului respectiv.
.
La folosirea de zaharuri la prepararea aluatului, capacitatea de hidratare a finii scade cu
aproximativ 0,48 % fa de cantitatea de zaharuri adugate.
Durata de formare a aluatului cu adaos de zahr este mai mare dect a aluatului fr
zahr. Zaharurile adugate la fabricarea produselor de panificaie, patiserie, cofetrie, exercit un
efect pozitiv asupra calitii produselor finite. Zaharurile intensific culoarea cojii, mbuntesc
aroma i gustul produselor, participnd la procesul de formare a malanoidinelor din coaj n
timpul coacerii, prin interaciunea lor cu aminoacizii.Se mbuntete capacitatea de reinere a
gazelor de fermentare, i n consecin se mrete volumul produsului finit.
1.1.6. Grsimi
Plantolul (ulei alimentar solodificat)
Plantolul se obine prin hidrogenarea catalitic a uleiurilor comestibile. Acesta contribuie
la frgezimea i mbuntirea gustului produsului finit.
Produsul are aspect de mas onctuoas, omogen, de culoare alb sau alb-glbuie cu
punctul de topire de 35-400C, miros i gust plcut.
Grsimea utilizat la fabricarea biscuiilor influeneaz direct termenul de valabilitate al
produsului finit, deoarece n mod normal apare fenomenul de rncezire i deci de depreciere a
calitii biscuiilor.
Biscuiii sunt produse obinute din aluat preparat din fin, ap i alte materiale auxiliare:
zahr, miere, glucoz, lapte, derivai din lapte, afnat pe cale chimic (bicarbonat de sodiu,
carbonat de amoniu) i prelucrat prin tanare, copt n cuptoare de diferite tipuri.
Biscuiii se caracterizeaz prin:
valoare nutritiv ridicat, datorit componentelor n glucide, lipide, proteine i
coninutului redus de umiditate;
durat de conservare ridicat.
Biscuiii glutenoi sunt biscuiii care conin maxim 20 % zahr i 12 % grsime.
Gama sortimentelor de biscuii este foarte bogat datorit materiilor prime i auxiliare
numeroase care se folosesc, a proporiilor diferite de materii prime i a proceselor tehnologice
aplicate. Coninutul mare n substane grase i hidrai de carbon a biscuiilor constituie n
alimentaie o surs important de energie.
Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea biscuiilor transmit acestora gustul, aroma i
aspectul; modificrile fizico-chimice ale materiilor prime i auxiliare care au loc n timpul
fabricaiei contribuie de asemenea la mbuntirea caracteristicilor produsului finit.
Aceast operaiune are i dezavantajele ei manifestate cu precdere prin numrul
pierderilor din procesul tehnologic, urmrirea atent i uneori grea a derulrii, existena unui
anumit risc n desfurarea procesului tehnologic.
Tabelul 1.
Proprietile organoleptice ale biscuiilor glutenoi
Sortimentul
BISCUIII GLUTENOI
exterior
Interior
Aspect
Culoare
Gust
Plcut, dulceag.
Miros
Consisten
Capitolul II.
15
2.1.Variante tehnologice
de obinere a produsului finit
Varianta 1.
Depozitarea i conservarea materiilor prime i
Dozarea
componentelor
pulverulente
Dozarea
componentelor
Dozarea
componentelor
Amestecarea
componentelor
Frmntarea
Vluirea
Vluirea
repetat
Vluirea fin
Modelarea
Coacerea
Rcirea
Ambalarea
Depozitarea
Expedierea
Fig. I.1. Schema tehnologic de obinere a biscuiilor glutenoi
Varianta 2.
Zahr,
glucoz
Plant
ol
Lapte
praf
Fin
Ap
Sare
Bicarbonat de
sodiu, bicarbonat
de amoniu
16
R.C.C.
R.C.C.
Dizolvar
e
Topir
e
R.C.C.
R.C.C.
R.C.C
.
R.C.C.
R.C.C.
Dizolvare
Dizolvare
17
18
n prima faz de coacere se produce nclzirea puternic a bucilor de aluat sub influena
temperaturii de 2000C a cuptorului. Prin nclzire are loc evaporarea intens a apei libere
existente n aluat, producnd o important reducere a umiditii.
nclzirea aluatului intensific descompunerea afntorilor chimici utilizai. n intervalul
de temperatur de 55 800C se produce gelificarea parial a granulelor de amidon, proces care
este limitat din cauza cantitii reduse de ap ce o conine aluatul de biscuii. De asemenea are
loc i coagularea proteinelor, proces care se ncheie la temperatura de 80 0C. n straturile
exterioare ale biscuiilor se produce caramelizarea dextrinelor i a zaharurilor, concomitent cu
reacia de tip Maillard, mpreun contribuind la formarea suprafeelor netede i rumene a
biscuiilor.
La ieirea din cuptor biscuiii au o temperatur mare, peste 120 0C, iar umiditatea
diferitelor straturi nu este aceeai.
Prin rcire se reduce temperatura, proces care nu trebuie s se desfoare prea brusc, ntruct ar
duce la fisurarea prin contracie a straturilor superioare i deci la obinerea de rebuturi.
Pentru ca biscuiii s-i pstreze n ntregime calitatea (frgezime, consisten, gust,
culoare, form) pe o perioad de timp pn la livrare, trebuie ambalai n mod corespunztor i
depozitai n condiii specifice acestor produse, innd cont de compoziia i caracteristicile lor
fizico-mecanice.
Ambalarea i depozitarea constituie faze ale procesului tehnologic de o importan
deosebit pentru calitatea i valoarea de consum a biscuiilor.
Zahr,
glucoz
Plant
ol
Lapte
praf
Fin
Ap
Sare
Bicarbonat de
sodiu, bicarbonat
de amoniu
19
R.C.C.
R.C.C.
Dizolvar
e
Topir
e
R.C.C.
R.C.C.
R.C.C
.
R.C.C.
R.C.C.
Dizolvare
Dizolvare
20
2.3.1.2.Recepia srii
Recepia cantitativ a srii se face prin numrarea unitilor de ambalaj i cntrirea prin
sondaj a unui numr de minim 5 uniti de ambalaj din fiecare transport.
21
Recepia calitativ a srii se face pentru fiecare lot i const n examen organoleptic i
analize fizico-chimice.
Organoleptic se determin: gustul, mirosul, culoarea, prezena corpurilor strine. Fizicochimic se determin umiditatea, granulaia i ali indici de calitate a cror valori trebuie s
corespund prevederilor din STAS sau norm intern.
Gustul srii se apreciaz prin degustarea unei soluii de concentraie 5 % n ap distilat
cu temperatura de 15-25C. Nu se admite gustul strin.
Mirosul srii se apreciaz asupra unei probe de 20 g sare frecat ntr-un mojar i expus
n prealabil 12 ore n aer liber. Nu se admite prezena mirosurilor strine.
Culoarea srii trebuie s fie alb, se admit nuane cenuii.
Puritatea srii se apreciaz prin nclzirea ntr-un creuzet de porelan a unei cantiti de
circa 10 g sare timp de 8-10 minute la 180C. nchiderea culorii indic prezen a substan elor
organice.
2.3.1.3.Recepia apei
Recepia cantitativ a apei se face de regul prin nregistrarea cantitii de ap exprimat
n metri cubi, folosind aparate de msurare de tipul apometrelor.
Recepia calitativ a apei se refer la analiza organoleptic a gustului, mirosului,
aspectului, turbiditii apei.
Aceti indici de calitate se exprim n grade i trebuie s corespund valorilor din STAS.
Analiza fizico-chimic se refer la determinarea concentraiilor admisibile, pentru o serie de
substane sau grupe de substane. Recepia calitativ a apei are n vedere i examenul
bacteriologic.
Apa potabil nu trebuie s conin organisme animale, vegetale i particule abiotice,
vizibile cu ochiul liber, ou sau larve de parazii. Impuritile vizibile se determin asupra unui
litru de ap pstrat ntr-un vas de sticl timp de 24 de ore. Dac printr-o u oar agitare se
constat depuneri, apa nu este corespunztoare calitativ. Pentru apa utilizat n industria de
panificaie, este important s se determine duritatea apei.
obine un lot de fin cu proprieti omogene, care s permit desfurarea pe o perioad de timp
ct mai mare a unui process tehnologic constant, cu obinerea de produse finite de calitate
superioar.
Indicia de calitate care stau la baza amestecrii loturilor de fin i obinerii unei calit i
medii,omogene de fin sunt:
coninutul de gluten umed;
indicele de deformare;
indicele valoric;
culoarea;
puterea finii, capacitatea de a forma gaze.
Cernerea finii are drept scop ndeprtarea unor corpuri strine (sfori, scame de saci,
etichete, achii de lemn, etc), care eventual au ptruns n fin dup mcinare. Odat cu
ndeprtarea impuritilor se realizeaz i o aerisire a finii, deosebit de important i necesar n
procesul de fermentare a semifabricatelor, de impulsionare a activitii drojdiilor.
nclzirea finii se face n anotimpul de iarn pn la temperature de 15-20C, astfel ca
la prepararea semifabricatelor temperature apei s nu depeasc 45C. Folosirea la preparare a
apei cu temperatur mai mare determin coagularea unei pri a substanelor proteice ale finii,
ducnd la nrutirea calitii produselor.
2.3.2.2.Pregtirea srii
Pregtirea srii cuprinde o serie de operaii necesare obinerii soluiei de sare apt pentru
folosirea n producie. Operaiile de pregtire cpnstau n dizolvarea i filtrarea srii.
Sarea introdus la prepararea semifabricatelor provoac modificarea presiunii osmotice,
efecte de plasmoliz, influennd activitatea fermentativ a celulelor de drojdii i bacterii. De
asemenea sarea schimb raportul dintre apa liber i apa legat cu influene nefavorabile asupra
nsuirilor aluatului, urmare a reducerii procesului de umflare a proteinelor generatoare de
gluten. n vederea repartizrii uniforme n ntreaga mas de aluat i a evita apariia unor centre de
deshidratare, este necesar ca sarea s fie trecut sub form de soluie nainte de introducerea n
fabricaie.
Ca principiu, soluia de sare se obine prin amestecarea srii i apei n proporii anumite
funcie de concentraia dorit pentru soluie. Temperatura apei la dizolvarea srii este important
din punct de vedere tehnologic. n general, temperatura soluiei de sare trebuie s fie ct mai
apropiat de temperatura apei folosit la prepararea semifabricatelor.Sarea se utilizeaz n
procente diferite raportate la fin, funcie de grupa de produse i de produsul respectiv
i spre sfrit. Fierberea dureaz 30 45 minute. Pe timpul fierberii se ndeprteaz spuma. Dup
fierbere, zahrul invertit trebuie s aib 1,35 1,38 greutate specific la temperatura de 15 0C, 35
380 Baume, 3 4 grade de aciditate, 28,8 34,5 % umiditate i 50 % coninut de zahr invertit.
Dozarea finii
La dozarea finii, ca operaie tehnologic, i mai ales la alegerea metodei sau utilajului
pentru dozare, trebuie s se in seama de o serie de particulariti pe care le prezint fina ca
material pulverulent.
Dozarea finii pentru prepararea unei arje de semifabricat sau pentru prepararea n flux
continuu, se face fie pe principiul gravimetric, cnd se compar o mas de fin cu o mas de
referin, fie pe principiul volumetric cnd se msoar volumul unei anumite mase de fin.
Dozatoarele de fin care funcioneaz pe aceste principii pot fi continui sau discontinui.La
dozarea finii, trebuie s se in seama de reeta de fabricaie i de coeficientul de ncrcare a
cuvei malaxorului.
Dozarea apei
25
27
28
29
Dup aceast operaie banda de aluat intr sub tana propriu-zis.. tana pentru aluat
glutenos trebuie s aib tifturi pentru perforarea aluatului pe toat suprafaa lui. n cazul n care
nu se execut perforarea biscuiilor sau perforrile sunt ntr-un numr prea mic pe suprafaa lor
se formeaz bici, datorit rezistenei pe care o opune stratul superior al aluatului n timpul
coacerii, atunci cnd gazele formate tind s ias din biscuii.
Biscuiii tanai trec cu ajutorul transportorului pe tvi sau direct pe banda cuptorului.
Resturile de aluat obinute dup decuparea biscuiilor din foaie au forma unei plase continue i
sunt transportate la valuri unde se introduc n aluatul ce urmeaz a fi prelucrat. Cantitatea
acestor resturi variaz ntre 30 i 50% din cantitatea total a aluatului, n funcie de forma
biscuiilor i de modul de aezare a casetelor pe matri.
31
32
Capitolul III
3.1. Bilan de materiale
Reeta de fabricaie a biscuiilor glutenoi raportat la 100 kg de biscuii:
Materi prime si auxiliare
U.M.
Cantitate
Fina tip 600
kg
75
Zahr tos
kg
3
Zahr invertit
kg
8
Plantol
kg
15
Glucoz
kg
7
Lapte praf
kg
6
Bicarbonat de sodiu
kg
0,250
Bicarbonat de amoniu
kg
0,300
Sare
kg
0,300
Esen de rom
l
0,100
Esen de lmie
l
0,150
Ap
l
13
34
Br
Ambalar
P1= 0.01%
Bamb
Br = biscuii rcii;
Bamb = biscuii ambalai;
P1 = pierderi la ambalare.
Br = Bamb + P1
0,01 6000
P1 =
=> P1 = 0.6 kg
100
Br = 6000 + 0.6 => Br = 6000.6 kg
Bc
Rcire
P2 = 0,1%
Br
Bc = biscuii copi;
Br = biscuii rcii;
P2 = pierderi la rcire.
Bc = B r + P 3
0.1 6000.6
P2 =
=> P2 = 6 kg
100
Bc = 6000.6 + 6 => Bc = 6006.6 kg
Adm
Coacere
P3 = 17%
Bc
Adm = aluat divizat modelat;
Bc = biscuii copi;
P3 = pierderi la coacere.
Adm = Bc + P3
17 6006.6
P3 =
=> P3 = 1021.12 kg
100
35
Alv3
Divizare - modelare
P4 = 0.1%
Adm
Alv3 = aluat rezultat dup a treia vluire;
Adm = aluat divizat modelat;
P4 = pierder la divizare modelare.
Alv3 = Adm + P4
0,17027,72
P4 =
=> P4 = 7.02 kg
100
Alv3 = 7027.72 + 7.02 => Alv3 = 7034.74 kg
Alv2
A treia vluire
P5 = 0,1%
Alv3
Alv2 = aluat rezultat dup a doua vluire;
Alv3 = aluat rezultat dup a treia vluire;
P5 = pierderi la a treia vluire.
Alv2 = Alv3 + P5
0.17034.74
P5 =
=> P5 = 7.03 kg
100
Alv2 = 7034.74 + 7.03 => Alv2 = 7041.77 kg
Alv1
A doua vluire
P6 = 0.1%
Alv2
Alv1 = aluat rezultat dup prima vluire;
Alv2 = aluat rezultat dup a doua vluire;
P6 = pierderi la a doua vluire.
Alv1 = Alv2 + P6
36
P6 =
0.17041.77
100
=> P6 = 7.04 kg
P7 = 0.1%
P8 = 0.1%
Alfe
Alfr = aluat frmntat;
Alfe = aluat fermentat;
P8 = pierderi la fermentare.
Alfr = Alfe + P8
0.17055.85
P8 =
=> P8 = 7.05 kg
100
Alfr = 7055.85 + 7.05 => Alfr = 7062.9 kg
Md
Frmntare
P9 = 0,1%
Alfr
Md = materii prime i auxiliare dozate;
Alfr = aluat frmntat;
P9 = pierderi la frmntare.
Md = Alfr + P9
37
P9 =
0.17062.9
100
=> P9 = 7.06 kg
P10 = 0%
Md
Mr = materii prime i auxiliare recepionate cantitativ i calitativ;
Md = materii prime i auxiliare dozate;
P10 = pierderi la dozare.
Mr = Md + P10
0 7069.96
P10 =
=> P10 = 0 kg
100
Mr = 7069.96 + 0 => Mr = 7069.96 kg
Mp.a.
R.C.C.
P11 = 0%
Mr
Mp.a = materii prime si auxiliare ;
Mr = materii prime si auxiliare recepionate cantitativ i calitativ;
P11 = pierderi la recepia cantitativ i calitativ.
Mp.a = Mr + P11
0 7069.96
P11 =
=> P11 = 0 kg
100
Mp.a = 7069.96 + 0 => Mp.a = 7069.96 kg
38
Nr.cr
t
Materiale ieite
Cantitat
ea
U.M
.
Materiale intrate
1.
Fin
4500
Kg
Biscuii glutenoi
6000
Kg
2.
Plantol
900
Kg
Pierderi la recepie
Kg
3.
Zahr invertit
480
Kg
Pierderi la dozare
Kg
4.
Zahr tos
180
Kg
Pierderi la frmntare
7,06
Kg
5.
Glucoz
420
Kg
Pierderi la fermentare
7,05
Kg
Kg
Pierderi la vluirea
nti
7,04
Kg
Kg
Pierderi la vluirea a
doua
7,04
Kg
Kg
Pierderi la vluirea a
treia
7,03
Kg
7,02
Kg
6.
Lapte praf
7.
Bicarbonat de
sodiu
8.
Bicarbonat de
amoniu
Cantitat U.M
ea
.
360
15
18
9.
Sare
18
Kg
Pierderi la modelaredivizare
10.
Esen de rom
Kg
Pierderi la coacere
1021,12
Kg
11.
Esen de lmie
Kg
Pierderi la rcire
Kg
12.
Ap
780
Lkg
Pierderi la ambalare
0,6
kg
7069,
96
Kg
TOTAL
7069,96
kg
TOTAL
C PF
100
C MP
(%)
39
6000
7069.69
x 100 = 84,86 %
Csp =
Csp fin =
4500
6000
Csp plantol =
= 0,75 kg/kg
900
6000
Csp glucoz =
= 0,15 kg/kg
480
6000
180
6000
420
6000
= 0,03 kg/kg
= 0,07 kg/kg
360
6000
Csp sare =
18
6000
= 0,08 kg/kg
= 0,06 kg/kg
15
6000
18
6000
= 0,0025 kg/kg
= 0,003 kg/kg
= 0,003 kg/kg
40
3.2.Bilan termic
Qtc
Coacerea
Qc
Qaux
Qp
innd seama de cldura intrat n camera de coacere i cea ieit, ecuaia de bilan
termic se poate scrie astfel:
i
i
e
e
Qal Qabi Qvatra
Q aer
Qtc Q pc Qw .ev Q abe Q aer
Qvatra
Q p
qcc q1 q2 q3 q4 q5 q6 q7 q8
n care:
q1 cldura util, necesar procesului de coacere,
q2 cldura necesar supranclzirii aburului pentru umezirea camerei de coacere,
q3 cldura necesar nclzirii aerului pentru ventilarea camerei de coacere, pentru
eliminarea excesului de umiditate ,
q4 cldura necesar nclzirii tvilor, formelor i a vetrei,
q2 + q3 + q4 clduri auxiliare, inerente procesului de coacere,
q5 cldura pierdut de suprafeele laterale,
q6 cldura pierdut prin fundaie,
q7 cldura pierdut prin radiaia gurilor deschise,
41
q2 a ( i ,, i , )
n care:
a consumul de abur, kg abur / kg biscuii
q2 0,014(2884,88 129,89) 38,56
kJ / kg biscuii
c) Cldura necesar nclzirii aerului pentru ventilarea camerei de coacere, pentru
eliminarea excesului de umiditate:
n care:
xcc, xaer umiditatea absolut a camerei de coacere, respectiv a aerului atmosferic, kg
umiditate / kg aer,
42
q4 m, c , ( t e, t i, )
n care:
m masele relative ce revin pe un kg de biscui]i
te, ti temperaturile vetrei sau formelor la intrarea i la ieirea din
q4 1 0,200 100 34 13,46
kJ / kg biscuii
e) Cldura pierdut de suprafeele laterale:
cuptor
q5 0 ,17 qcc
f) Cldura pierdut prin fundaie la cuptoarele tunel este egal cu 0, deci:
q6 0
g) Cldura pierdut prin radiaia gurilor deschise:
q7 c0 0 F ( tSI taer)
60 G p
n care:
c0 coeficient de radiaie a corpului negru,
0 coeficient de emisie a mediului,
- coeficientul unghiurilor de radiaie prin guri,
- timp de deschidere,
F- suprafaa gurilor deschise,
taer temperatura aerului atmosferic,
tSI temperatura suprafeei interioare,
Gp masa produsului
60
1
q7 4,9 1 0.81 0,81 180 20
85.387
60 6.0066
kJ / kg biscuii
h) Cldura acumulat de camera de coacere pn la intrarea n regim de funcionare sau
la ntrerupreri la cuptorul tunel este egal cu 0, deci:
q8 0
43
Capitolul IV
4.1. Deeuri, subproduse, coproduse, emisii de
noxe
Deeurile din industria panificaiei, patiseriei, biscui ilor
Ca urmare a exploziei demografice resursele de hran sunt limitate si cu posibilit i
reduse de cretere. n aceste condiii se impune o mai buna valorificare a materiilor prime i, ca
urmare, este necesar o reconsiderare a tehnologiilor de prelucrare.
.
n cadrul acestei industrii, in diferitele stadii ale proceselor tehnologice rezult
unele de euri ca: maturtura (faina prafuit rezultat din cura area depozitelor i slilor de
fabricaie), rebuturi, resturi de semifabricate, etc.
Valorificarea raionala a acestora va duce, in ultim instan , la cre terea gradului de
utilizare a finurilor, fapt deosebit de important pentru economie.
Deeurile rezultate din industria de panifica ie i produse finoase sunt valorificate, n
prezent, prin utilizare in scopuri furajere. O valorificare raional o constituie, ins, folosirea
acestor deeuri in special maturtura, ca materie prima in fabricarea dextrinei. Prin aceasta s-ar
44
putea elibera o cantitate nsemnata de amidon din porumb si cartofi care se folosesc n prezent
la fabricarea dextrinei.
n fiecare unitate de producie sau gospodrii pot s apar unele cantiti de pine care
dei au fost consumabile, fie ca s-au rupt, fie ca s-au turtit, fie ca s-au nvechit, nu mai pot fi
consumate ca atare, dar pot fi readuse in circuitul alimentar sub form de pesmet.
Din rebuturile rezultate din fabricile de pine si din pinea nvechita se fabric
pesmetul. Pesmetul este un produs alimentar fabricat din pine tiat i uscat pn la umiditate
de 6 - 6,5% si macinat cu ajutorul unor valuri sau mori cu ciocane.
Pesmetul se obine din paine alb, semialb, neagr sau prin mcinarea sprturilor de
biscuii gluteno i sau zaharo i.
Pesmetul se poate fabrica att n unit ile productive, ct i n fiecare gospodrie,
astfel:
- se alege fiecare bucat de pine, se taie in cuburi cu latura de 0,3 - 0,5 cm, se aeaz pe sit
sau tav i se usuc pn la umiditatea de maxim 6 %, apoi se ambaleaz n pungi de hrtie
caserat sau n pungi de celofan i se pstreaz la loc uscat si rece pn la consum;
- resturile de pine care nu s-au putut tia n cuburi sau pinea ntreaga ce nu se poate consuma
se usuc pe tvi, site pn la umiditatea de 6 %, se macin la o moar cu ciocanele i se
ambaleaz n saci sau pungi de hrtie i se pstreaz pn la consum la loc uscat i rece.
Cauzele care pot genera apariia rebuturilor sunt:
- defeciuni tehnice accidentale (defec iuni inerente ale echipamentelor de producie,
defeciuni cauzate de uzura utilajelor, defec iuni cauzate de mentenan a necorespunzatoare, etc),
- ntreruperi accidentale n alimentarea cu utilit i (apa, energie, CH 4, abur, etc),
- calamiti naturale ( cutremure, inunda ii, incendii, etc),
- erori umane (neatenie, lipsa de instruire, boala, stres, superficialitate, etc),
- analize/ncercari de laborator efectuate necorespunztor,
- deprecieri pe timpul transportului, manipulrii, depozitrii,
- depirea termenului de valabilitate n unitile de desfacere.
Problematica proteciei mediului
Poluarea reprezint procesul de alterare a mediilor de via biotici sau abiotici i a
bunurilor create de om, cauzat de activitile umane ct i datorit unor fenomene naturale. Din
acest motiv cre terea economic trebuie corelat cu protecia mediului pentru o utilizare
durabil a acesteia.
Protecia mediului nconjurtor reprezint totalitatea mijloacelor si msurilor ce
trebuiesc ntreprinse pentru pstrarea echilibrului ecologic, men inerea i ameliorarea
factorilor naturali, prevenirea si combaterea polurii, dezvoltarea valorilor naturale.
Deci, poluarea reprezint alterarea semnificativ a condiiilor de mediu ca urmare a activit ii
umane. n strns relaie ce exist ntre om si mediu, poluarea apare ca un factor implicit al vieii.
Produsele rezultate in urma proceselor fiziologice i a activitilor umane reprezint
reziduuri ce au fost eliminate in mediu de mii de ani, poluarea nso ind omul de la apariia lui pe
Pmnt.
45
46
Bibliografie:
1. Mihai LEONTE, Alina Mihaela MOROI, Vasilica Alisa ARU , Panificaie pe
47