Mleko i stoarska proizvodnja

Mleko je njei nziv z tenost bele boje koju proizvode mlene lezde enki sisr koj se
koristi u ishrni. Mleko pru glvni izvor ishrne mldundi sisr pre nego to mogu d vre
rzliitiju hrnu.
Osnovni sastojci mleka, kazein, laktoza, mlena mast koja se ne nalazi ni u krvi niti u bilo kojoj
drugoj namirnici ivotinjskog ili biljnog porekla. Kazein za razliku od dugih belanevina mleka
ne koagulie (zgruava) za vreme kuvanja.
Koliinski najvei sastojak u svim vrstama mleka je voda i ini od 78-90%. Koliina mineralnih
materija u mleku je srazmerno mala i iznosi oko 0,7%. Najvei deo ine kalcijum i fosfor. Fosfor
se nalazi uglavnom u obliku kalcijum fosfata. Nerastvorljivi fosfati mleka se odravaju u emulziji
zahvaljujui prisustvu limunske kiseline
Krvlje mleko im mnje eer, vie protein i sdri od oko 3,5% do 6,5 % msti, 4% do 8,5
% hrnljivih mterij i oko 88% vode. Njegov glvni protein (80%) je kzein, dok osttk ine
proteini surutke (lbumini i globulini). Sstv mlek vrir u zvisnosti od vie fktor, ko sto
su: uzrst, rs, ishrn ivotinje, godinje dob i sl.
Mlene masti sintetiu mlene lezde iz masnih kiselina i glicerola, koji putem krvi dolazi u nju.
Ona odabira masne kiseline iz krvi i izgrauje mast koja je specifina za mleko.
Lktoz u mleku se vri pomou enzim lktze, kog proizvode tel beb. Kod ljudi,
proizvodnj lktze se smnjuje s strou (u zvisnosti od etnikog porekl osobe), k do
tke kd lktoz postje nesvriv, to dovodi do nepodnoljivosti lktoze, eludno-crevnog
stnj koje moe d zdesi mnoge.

Mleni proizvodi
Pored mlek u ljudskoj ishrni se koriste i mleni proizvodi, ko to su : krem, buter, jogurt,
sldoled, sir, kjmk, surutk, lg, puding, kiselo mleko, kkvlj, vurd, belmu, kefir, lktoz
i sueno mleko ili mleko u prhu.
Pored tog mleko se koristi ko dodtni sstojk z mnoge proizvode (n primer z proizvodnju
okolde) ili se uz njeg koriste i mnogi drugi ditivi i industrijski proizvodi.
Tehnolok definicij mlek je: proizvod mlene lezde sisr dobijen potpunom i
neprekidnom muom 14 dn pre i 9 dn posle lktcije kome se nit ne sme oduzeti ni dodti.
Potpun mu porzumev izluivnje svog mlek iz vimen (glandula lactifera). Krv dostie
polnu zrelost s oko tri godin strosti i po telenju zpoinje tzv. lktcioni period (to je sluj i
kod svih ostlih sisr). Gestikulcioni period krve je 280 dn. Mu se vri dv put dnevno,
ukoliko nije izvren prviln mu vie put moe doi do tzv. obojenj mstitis.
Proizvodnj mlek n frmm je postl veom intezivn, tko d je u mnogim zemljm ovj
proces dost utomtizovn to povev stepen iskorienj smnjuje mogunost zgenj
mlek.
U radu se analizira proizvodnja mleka kao jedna od najznaajnijih grana poljoprivrede, koja je
bila i trebala bi da ostane okosnica njenog daljeg razvoja. Prikazani su proizvodni rezultati u
periodu od 2000. do 2010. godine u Republici Srbiji, na osnovu kojih je obraunom ukazano na
aktuelne trendove prisutne u govedarstvu, kako po broju goveda, tako i po broju krava i steonih
junica. Proizvodnja mleka u Republici Srbiji u poslednjih est godina nije se znaajno promenila.
Tanije, koliina ukupno proizvedenog mleka vea je za 0,5% u 2009. godini u odnosu na 2000.
godinu. Meutim, ukupna proizvodnja kravljeg mleka belei blag rast do 2005. godine kada je
dostigla koliinu od 1.602 miliona litara, to je za 2,3% vie u odnosu na 2000. godinu. Od 2006.
godine primetan je pad, tako na primer, u 2009. godini u odnosu na 2005. godinu je opala za
5,5%. Ostvarena mlenost po kravi od 2005. godine raste, pa imamo da je u 2008. godini dostigla
najveu vrednost od 2.731 litara, to se objanjava kao genetski napredak u osobinama mlenosti,
koji je postignut korienjem progeno-testiranih bikova na mleko i poveanom obimu vetakog
osemenjavanja krava i junica. Prosek proizvodnje kravljeg mleka za posmatrani period iznosi

1.566,4 miliona litara, dok je prosek mlenosti po kravi 2.458,5 litara, to je manje u odnosu na
svetski prosek za oko 18%, a u odnosu na evropski prosek manje je za ak 50%. Cela dekada od
poetka 2000. godine do danas karakterie se smanjenjem broja grla krava i steonih junica i
stagnacijom u proizvodnji kravljeg mleka.