Carbonatacin del agua (gasificacin)

La carbonatacin consiste en incorporar CO2 al agua o a la bebida a fin de que, cuando se sirva el
producto deje escapar el gas bajo la forma de burbujas finas y para que tenga ese sabor "picante"
caracterstico de las bebidas carbonatadas.
Algunas condiciones geolgicas raras pueden producir agua naturalmente carbonatada;
generalmente la carbonatacin natural se le atribuye a la actividad volcnica. Histricamente, las
aguas naturalmente carbonatadas son muy solicitadas por sus supuestas propiedades curativas.
El dixido de carbono ayuda a esta agua a absorber minerales en grandes niveles. Apollinaris es
un ejemplo de un agua premium carbonatada de forma natural. La actividad volcnica en la regin
Eifel de Alemania enriquece el agua con minerales y el magma le aporta el dixido de carbono.
Otras aguas premium carbonatadas de forma natural son: Badoit, Gerolsteiner, Wattwiller,
Ferrafelle y Borsec. Perrier tiene una carbonatacin natural con una historia nica, ya que proviene
de gases volcnicos en las rocas cerca de la fuente.
Sin embargo, la demanda internacional de Perrier aument tanto que la compaa tuvo que mejorar
su eficiencia capturando el agua y el dixido de carbono de manera separada. Las dos substancias
se toman de la misma formacin geolgica, pero se extraen de distintas profundidades; el gas es
luego filtrado antes de ser adicionado al agua. Cuando una persona abre una botella de Perrier, el
nivel de carbonatacin coincide exactamente con aquel que se encuentra en la fuente.
La estricta legislacin que rige las aguas minerales naturales, a nivel mundial y europeo, y cuyo
espritu es siempre el de proteger el origen y la naturalidad del producto, permite nicamente
aadirles gas carbnico, dado que en la naturaleza este compuesto es el nico ingrediente que
puede encontrarse unido al agua de manera natural.
El gas carbnico natural se genera, normalmente, a una profundidad de entre 3 y 30 km. Si durante
su ascenso a la superficie se topa con un acufero, comienza un proceso de saturacin del agua
subterrnea en este gas. La solubilidad del carbnico en agua est en funcin de la temperatura
(es ms soluble en fro que en caliente), de la salinidad y de la presin, pero suele variar entre 1,5
y 2,5 mg/lt en los ambientes ms generales. Por tanto, toda la cantidad de gas que sobrepase este
lmite se convertir en burbujas al abrir la botella.
Con la creciente popularidad del agua embotellada y el agua mineral , hay una escala para definir
las diferencias entre las diversas aguas embotelladas basadas en los niveles de carbonatacin.
Esta escala est diseada para ser un estndar de fcil comprensin para los restaurantes y los
conocedores. Los bebedores de agua mineral pueden apreciar la diferencia entre, por ejemplo, las
burbujas grandes y fuertes y las burbujas efervescentes, pequeas.
Es importante sealar que no hay una escala explcita o implcita de la calidad asociada con la
carbonatacin del agua mineral. Simplemente compara las aguas, y es la manera de sealar las
diferencias que permiten a las aguas embotelladas para ser saboreadas y disfrutadas plenamente.

Las distintas categoras en las cuales podemos dividir a las aguas teniendo en cuenta su nivel de
carbonatacin son las siguientes:
agua sin gas, (still)
efervescente,
levemente gasificada, (ligth)
carbonatacin clsica
de carbonatacin fuerte (bold)

Niveles de carbonatacin de agua embotellada

AGUA SIN GAS (STILL)
Son aquellas que no tienen gas. Son las preferidas por el 70% de la poblacin mundial. Los
espaoles se aproximan a este porcentaje, mientras que los italianos las prefieren con gas. Sin
embargo el agua sin gas va bien con cualquier comida, pero con un poco de gas le da un sentido
especial a algunos alimentos. Con las aguas sin gas podemos establecer una conversacin
epicrea sobre las distintas fuentes y contenido mineral y focalizar las diferencias entre las distintas
aguas sin gas en su crianza. Es muy importante resistir la tentacin de servir agua sin gas con
hielo, especialmente si el hielo fue hecho con agua de grifo. Si se prefiere tomar agua con hielo,
hay que asegurarse que el hielo haya sido hecho con la misma agua mineral.
Temperatura de servicio: 54 F (12 C)
Carbonatacin: 0 mg/l
EFERVESCENTE
Las aguas efervescentes son una sorpresa para muchos. Estas aguas sofisticadas, con las
burbujas ms pequeas posible, estn entre el agua sin gas y el agua de baja carbonatacin.
En algunas instancias estas aguas pierden sus burbujitas muy rpidamente y quedan casi como
agua sin gas. Muchas aguas carbonatadas de forma natural como Badoit, Wattwiller y Ferrafelle, se
encuentran dentro de esta categora.
El agua es casi sin gas pero con un pequeo toque de carbonatacin, y por lo tanto un toque de

sensacin bucal que ofrece una nueva sensacin a muchas personas. Se puede usar este
elemento de sorpresa para contrastar o realzar un plato determinado.
Temperatura de servicio recomendada: 13C (56F)
Nivel de carbonatacin: 0-2,5 mg/lt
LIGERAMENTE GASIFICADA (LIGTH)
Estas aguas llaman la atencin. Muchas personas que afirman que no les gusta el agua con gas
les encantan estas, levemente gasificadas o carbonatadas. Si se est sirviendo un plato con una
sensacin bucal sutil (por ejemplo pescado empanado) un agua levemente gasificada puede ser
una opcin perfecta, ya que le proporciona textura pero no predomina su sabor en la presentacin.
Temperatura de servicio recomendada: 14C (58F)
Nivel de carbonatacin: 2,5-5 mg/lt
GASIFICACION CLASICA
La carbonatacin clsica es en lo que la mayor parte de las personas piensan cuando hablan de
agua con gas. Las aguas clsicas son los caballitos de batallas del maridaje entre la comida y el
agua. Su sensacin bucal combina con muchos platos a la perfeccin, lo que las hace una apuesta
segura.
Las aguas de carbonatacin clsica tambin son perfectas para ccteles y tragos, especialmente
vinos espirituosos. Cuando se selecciona un agua de carbonatacin clsica especfica para
acompaar un determinado plato, siempre mire el contenido mineral del agua. Un agua de
carbonatacin clsica con un bajo TSD (Total de Slidos Disueltos) es una buena opcin para
ccteles, mientras que otra con un nivel de TSD alto es una opcin buena para acompaar carne
roja.
Temperatura de servicio recomendada: 16C (60F)
Nivel de carbonatacin: 5-7,5 mg/lt
CARBONATACION FUERTE
Imagnese burbujas fuertes, grandes y largas. Las aguas de carbonatacin fuerte a veces crean
una sensacin de estallido en la boca.
Si se sirve demasiado fra, las burbujas pueden ser demasiado contundentes y abrumadoras.
Cuando las personas dicen que detestan el agua con gas, generalmente se refieren a este tipo de
sensacin.
Servidos a temperatura cercana a la temperatura ambiente, las burbujas se calman. Tambin, si lo
desea puede usar una cuchara para batir el agua y reducir algo del efecto.
Se requiere una combinacin cuidadosa con la comida si durante la cena se sirven aguas de
carbonatacin fuerte. La fuerte sensacin creada por las burbujas grandes puede distraer el sabor
de comidas sutiles o aquellas con pequea o nula sensacin bucal. Por el otro lado, las burbujas
pueden ser usadas a veces para contrastar con comidas sutiles y proporcionarles una textura. Las
aguas de carbonatacin fuerte en el comienzo de una comida, son preferibles con entradas
crujientes o empanadas.
Temperatura de servicio recomendada: 17C (62F)
Nivel de carbonatacin: mayor a 7,5 mg/lt

Carbonatacin artificial
Debido a que aade sensacin en la boca, la carbonatacin es la caracterstica ms importante a
considerar cuando se compara el agua embotellada con la comida. El agua carbonatada se
consigue, disolviendo el dixido de carbono en ella, lo que aade efervescencia mediante la
creacin de una solucin diluida de cido carbnico.

El agua carbonatada, conocida tambin como soda, es agua que contiene cido carbnico
(H2CO2) que, al ser inestable, se descompone fcilmente en agua y dixido de carbono (CO2), el
cual sale en forma de burbujas cuando la bebida se despresuriza. Cuando contiene un mayor
contenido de minerales, por provenir de deshielo se la denomina agua mineral gasificada; si se
obtienen los minerales artificialmente se la denomina agua gasificada artificialmente mineralizada.
Histricamente, las primeras aguas carbonatadas se preparaban aadiendo bicarbonato de sodio a
la limonada. Una reaccin qumica entre el bicarbonato de sodio y el cido ctrico del limn produce
dixido de carbono.
De manera industrial el agua carbonatada se prepara aadiendo cido carbnico y dixido de
carbono en una reaccin exotrmica en tanques de almacenamiento a presin para que no exista
despresurizacin y disociacin de los minerales. De este proceso, sale como residuo carbonato de
calcio.
Como nota curiosa, es necesario resaltar que en algunos pases se le da el nombre de soda o club
soda al agua carbonatada cuando se le adiciona bicarbonato, en tanto que al agua carbonatada
simple se le denomina agua con gas o agua gasificada.
Historicamente, Joseph Priestley descubri una manera de carbonatar el agua cuando puso un
recipientede agua arriba de una tina con cerveza fermentada, lo que emiti dixido de carbono que
luego fue absorbido por el agua. Su artculo Impregnating Water with Fixed Air fue publicado en
1772.
Al mismo tiempo, el profesor sueco Tobern Bergman descubri otro mtodo de carbonatacin, esta
vez usando cido sulfrico y tiza. Tobern se inspir en los manantiales de los cuales el agua
emerge naturalmente carbonatada.
Las tcnicas actuales de carbonatacin incluyen dixido de carbono que lo presuriza antes de
adicionarlo al agua, ya que la presin aumenta el monto de dixido de carbono que se puede
disolver. Al abrir la botella de agua, la presin se libera, permitiendo que el dixido de carbono
forme burbujas que antes no eran visibles. El tamao, espacio y cantidad de las burbujas en el
agua carbonatada est regida por la cantidad de dixido de carbono que se le adicione. La mayor
parte de las aguas carbonatadas artificialmente tienen entre 1mg/lt y 10mg/lt de dixido de
carbono.
En un estudio publicado en 2001 por el Journal of Medicinal Food, se encontr que el alto
contenido de minerales era favorable para las aguas gaseosas (dentro de un lmite determinado),
pero no a aguas no gasificadas. El informe encontr, sin embargo, que las aguas sin gas con alto
contenido de minerales son buenos limpiadores bucales cuando se bebe vino tinto.