PROYECTO PARA LA INSTALACION DEL LABORATORIO DE CALIDAD EN EL

COMEDOR DE ESTUDIANTES DE LA UNCP

Universidad Nacional del Centro del Per
DIRECCION DE EXTENSION UNIVERSITARIA Y PROYECCION
SOCIAL
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PASO A PASO
Informe Final
Lugar de Ejecucin: Comedor Universitario de la Universidad Nacional del Centro del
Per
Ejecutores:
Apellidos y nombres
Espinoza Silva , Clara
Cueva Ros, Alina
Sols Rojas, Jos Luis
Limas Amorn, Csar
Pea Rivera, Angel
Alumnos
Caldern Ordoez, Claudia A.
Palomino Csar, William
Venturo Aguirre, Miriam
Llacua Chvez, Lousset F.
Paucar Lindo, Maria Elena

DNI
23004625
19910857
20401803
19829756
19915671

Cdigo
93FCESSO
91FMCVRO
93MJSRJO
90MCLAOD
93MOPNRV

Semestre

47115529
46762610
47033320
47188421
42701306

2009100323F
2009100690E
2009102152J
2009100691C
2001210125E

VIII
VIII
VIII
VIII
VII

Asesores:
Apellidos y nombres
VELIZ SEDANO, NORA MARINA

DNI
20108079

Condicin
Nombrada

Categora
Principal

Modalidad

: Monovalente

rea
Fecha de inicio
Fecha de conclusin
Fecha de presentacin

: Transferencia Tecnolgica e Imagen Institucional

: Abril 2013
: Abril 2013
: Diciembre

..

Mg. Csar Limas Amorn

Director de la OGEUPS de la Fac.
de Ing .Ind. Aliment.

Mg. Tedulo Gerardo Lzaro Aquino

Director de Extensin Universitaria y Proyeccin Social

2014

PROYECTO PARA LA INSTALACION DEL LABORATORIO DE CALIDAD EN EL

COMEDOR DE ESTUDIANTES DE LA UNCP
Universidad Nacional del Centro del Per
DIRECCION DE EXTENSION UNIVERSITARIA Y PROYECCION
SOCIAL
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PASO A PASO
Informe Final

Ejecutores:
Apellidos y nombres
Espinoza Silva , Clara
Cueva Ros, Alina
Sols Rojas, Jos Luis
Limas Amorn, Csar
Pea Rivera, Angel
Alumnos
Caldern Ordoez, Claudia A.
Palomino Csar, William
Venturo Aguirre, Miriam
Llacua Chvez, Lousset F.
Paucar Lindo, Maria Elena

DNI
23004625
19910857
20401803
19829756
19915671

Firma

47115529
46762610
47033320
47188421
42701306

Asesores:
Apellidos y nombres
VELIZ SEDANO, NORA MARINA

DNI
20108079

Condicin
Nombrada

Categora
Principal

Modalidad

: Monovalente

rea
Fecha de inicio
Fecha de conclusin
Fecha de presentacin

: Transferencia Tecnolgica e Imagen Institucional

: Abril 2013
: Abril 2013
: Diciembre

1.

RESUMEN
El Comedor de la Universidad Nacional del Centro, atiende en promedio a 1500
estudiantes en el servicio de desayuno y almuerzo, para lo cual, la Oficina General
de Bienestar Universitario de la Universidad Nacional del Centro del Per publica el
cronograma de inscripcin y reinscripcin presencial de estudiantes a fin de seleccionar
a los alumnos que realmente renan los requisitos tanto en lo social como en lo
acadmico, con el objetivo que los beneficiados sean realmente los que merezcan el
servicio.
Para atender a la masa estudiantil con el servicio de alimentos, la Universidad
realiza compras de vveres (carnes, cereales, especias, frutas, condimentos, etc.)
de los diferentes rubros, para lo cual se licitan cada uno, en las que se indican
cantidad y calidad de cada uno de los alimentos.
Dado que en el mercado existen diversidad de marcas de productos, la calidad de
los mismos varan, por lo tanto se hace necesario estndarizar ms objetivamente
las caractersticas de los alimentos ha comprar.
El Pas cuenta con una serie de normas sobre la calidad de los alimentos, en la
que se especifica las caractersticas de stos, lo que asegura no solo su inocuidad
respecto a la salud del consumidor, sino tambin que se est pagando por un
producto el precio justo. El uso de normas aunado a la verificacin de las
caractersticas solicitadas de los productos que se compran, garantizaran no solo
que se esta pagando el precio justo, sino tambin, y lo mas importante, se asegura
la salud de los consumidores.
La instalacin de un laboratorio de Control y verificacin de la calidad de los
diversos alimentos que se compran, es la alternativa para asegurar la salud de los
comensales adems de verificar que el precio que se paga responde a la calidad
de los productos suministrados. Esto ltimo requiere que se cuente con
laboratorio con instrumentos que permitan verificar al instante o en el ms corto
tiempo, si la calidad del producto responde a lo solicitado.

Por otro lado y lo ms importante es el asegurar la salud de los consumidores, y

esto requiere pues la verificacin de la calidad de los alimentos que se compran.
El contar con un laboratorio de calidad, para la recepcin y verificacin de las
caractersticas de los alimentos, e insumos requiere un mayor inversin y tiempo,
adems de un espacio adecuado para ello.
En esta primera etapa, a manera de tener una mayor informacin objetiva sobre la
compra y manipulacin de alimentos, el grupo de proyeccin social ha
considerado pertinente informar sobre las caractersticas de calidad, segn
normas, que deben exigirse para la compra de lo referido (alimentos para el
comedor) y en lo posible aplicar mtodos de control de rpido y fcil aplicacin
para la verificacin de la calidad.
LA INFORMACIN SOBRE LAS NORMAS DE CALIDAD PARA ALIMENTOS (QUE SE
ADJUNTA), DEBERIA SER TOMADA EN CUENTA PARA CADA LICITACION,
EVITANDO AS CAER EN LA SUBJETIVIDAD SOBRELAS CARACTERSTICAS A
SOLCITAR PARA LA COMPRA. SE CONSTITUYE ADEMS EN EL RESPALDO
LEGAL ANTE CUALQUIER EVENTUALIDAD.
2.

INTRODUCCION
El Pas cuenta con una serie de normas sobre la calidad de los alimentos, en la que se
especifica las caractersticas de stos, lo que asegura no solo su inocuidad respecto a la
salud del consumidor, sino tambin que se est pagando por un producto el precio justo.
El uso de normas aunado a la verificacin de las caractersticas solicitadas de los
productos que se compran, garantizaran no solo que se est pagando el precio justo,
sino tambin, y lo ms importante, se asegura la salud de los consumidores.
El comedor universitario, atiende aproximadamente1500 estudiantes diariamente en el
servicio de desayuno y almuerzo, para lo cual la universidad mediante licitacin hace la
compra de carnes, frutas, hortalizas, granos, etc., para la compra se especifican las
caractersticas de calidad.
El problema es que en la zona de recepcin no se cuenta con instrumentos que permitan
una evaluacin, al momento, de los productos adquiridos ; la evaluacin o verificacin de

las caractersticas hasta donde se pudo evaluar son meramente subjetivas, lo que puede
significar un riesgo para la salud del consumidor y un engao para el usuario.
La disponibilidad de un ambiente o espacio para la instalacin de un laboratorio de
calidad, todava no se ha concretado, sin embargo se ha logrado hacer una recopilacin
de las normas nacionales respecto a la calidad de algunos alimentos, las cuales
esperamos la Universidad las pueda adquirir para ser utilizadas en las licitaciones de
aprovisionamiento de alimentos.
3. Descripcin del lugar o institucin atendida y del problema o necesidad que origin
el servicio.
Comedor Universitario de la Universidad Nacional del Centro del Per.
La

Universidad

adquiere

alimentos

para

la

atencin

de

1500

estudiantes

aproximadamente.
La compra de alimentos se hace mediante licitacin en la que se considera:

Tipo alimentos
Cantidad
Calidad
El problema es que no existen instrumentos de verificacin de cumplimiento respecto a
las caractersticas solicitadas, sobre todo de calidad e inocuidad, convirtindose en
algunos casos en riesgos para los consumidores y tambin en el pago indebido por un
producto no calificado.
4. FUNDAMENTO TEORICO Y METODOLOGICO
La alimentacin es un proceso vital, a travs del cual las personas seleccionan, de la
oferta de su entorno, los alimentos que conforman la dieta; en este sentido, la
alimentacin se considera un proceso voluntario y educable. Ha sido consagrada en la
Declaracin Universal de los Derechos Humanos del ao 1948 y en posteriores pactos,
conferencias y cumbres, como un derecho humano fundamental.
En general, ste no ha sido considerado un tema de inters en el mbito estudiantil
universitario; los estudios internacionales sobre la alimentacin de los estudiantes
universitarios son escasos. Sin embargo, las caractersticas y condiciones en que se
alimentan los estudiantes son determinantes de su salud y del desarrollo cognitivo dentro
de las aulas.

En los estudiantes, el rpido desarrollo fsico e intelectual, hace que los requerimientos
energticos y nutricionales sean mayores. Se recomienda una dieta variada, completa,
equilibrada e hidratada, basada en el consumo moderado de todo tipo de alimentos y una
ingesta de cuatro comidas diarias.
Una dieta balanceada es fundamental durante un perodo tan importante como el paso por la
universidad, etapa donde existe un importante desgaste, no solamente fsico sino tambin
psquico, por ende, se requiere una alimentacin variada, completa y sana. En este sentido,
se tienen que evitar los excesos de grasas, carbohidratos, azcares, masas, etctera.
Una buena dieta debe estar compuesta por todos los alimentos de la pirmide alimenticia,
dndole especial nfasis a todos los que aportan protenas de alto valor biolgico, como
leche, carne (de todos los tipos), verduras y frutas. Una dieta balanceada es fundamental
durante un perodo tan importante como el paso por la universidad, etapa donde existe un
excesivo desgaste, no solamente fsico sino tambin psquico, por lo tanto, se requiere una
alimentacin variada, completa y sana.
Su relevancia es an mayor al considerar las enfermedades no transmisibles relacionadas a
la dieta, las que representan el 46% de la morbilidad y el 60% de la mortalidad a nivel
mundial.
De acuerdo a datos de la "Primera Encuesta Nacional de Factores de Riesgo de
Enfermedades Crnicas no trasmisibles", la mayora de los adultos presentan, al menos, un
factor de riesgo para desarrollar stas patologas. Entre los factores de riesgo conductuales
se destacan: el tabaquismo, el consumo perjudicial de alcohol, el sedentarismo y la dieta no
saludable. Adems, ste estudio seala que el 40% de la poblacin universitaria (entre 18 y
23 aos), presenta sobrepeso u obesidad.
Los alimentos presentan siempre microorganismos en su superficie o en su interior. Estos
microorganismos pueden ser, atendiendo a su origen, endgenos (ya presentes en el interior
de las estructuras del alimento donde pueden provocar zoonosis, enfermedades animales no
transmisibles al hombre y enfermedades vegetales no transmisibles al hombre) o exgenos
(se incorporan al alimento durante su manipulacin y procesado); y, atendiendo a su relacin
con el consumidor, pueden ser agentes patgenos o alterantes (saprfitos). Los agentes
endgenos o son inocuos (patgenos de plantas) o son eliminados en mataderos (animales
enfermos) o durante el procesado (pasteurizacin).
En cualquier caso, los alimentos son una va importante de transmisin de microorganismos
que pueden causar infecciones e intoxicaciones que, en general tienen un tiempo de
incubacin corto (2-10 h.) y suelen cursar con sndromes gastrointestinales. Puesto que

algunas de estas patologas tienen una DMI (dosis mnima infectiva) muy baja es muy
necesaria la higiene de los alimentos y de los procesos de elaboracin.
La incidencia real de las toxiinfecciones no est clara por que solo se declara un 10 % de
estas enfermedades entre las que se encuentran salmonelosis, shigelosis o disentera bacilar,
gastroenteritis por Escherichia coli enteropatgeno, enteritis causada por Yersinia
enterocolitica, diarreas por Vibrio parahaemolyticus y por otros vibrios prximos al V.
cholerae, enteritis causadas por Campylobacter, enteritis producidas por Bacillaceae,
intoxicaciones alimentarias agudas como el botulismo (intoxicacin por Clostridium botulinum)
y la intoxicacin estafiloccica, intoxicaciones alimentarias crnicas causadas por hongos,
virosis transmitidas por alimentos como la hepatitis de tipo A, enfermedades causadas por
protozoos y transmitidas por alimentos y enfermedades causadas por helmintos.
Aisladamente cada una de las patologas anteriores puede prevenirse mediante un
tratamiento adecuado del alimento; sin embargo hay que extremar este cuidado cuando se
trata de produccin de alimentos o comidas a gran escala puesto que en estas condiciones
es ms factible una contaminacin que produce un elevado nmero de vctimas.
Puntos crticos: anlisis y tratamiento
En la elaboracin de un alimento se pueden identificar una serie de pasos en los que puede
producirse la contaminacin del alimento por microorganismos o en los que los
microorganismos ya presentes en el alimento pueden multiplicarse con mayor facilidad.
Estos pasos del proceso se denominan puntos crticos y sobre ellos hay que actual a la hora
de mejorar las caractersticas microbiolgicas del alimento en cuestin.
Un producto tiene buena calidad microbiolgica cuando sus cargas microbianas son
reducidas y constantes (esto es, no presentan variaciones estacionales o de cualquier otro
tipo de periodicidad que impiden que el producto sea homogneo a lo largo del tiempo).
Para lograr un aumento de la calidad microbiolgica de un alimento lo que hay que hacer es
determinar en la Industria cules son los crticos del proceso y evitarlos siguiendo un cdigo
estricto de Buenas Prcticas de Elaboracin y Distribucin del alimento (BPE).
La prevencin, por tanto, est en evitar manufacturar productos de baja calidad
microbiolgica y no en comprobar la calidad microbiolgica de los ya elaborados (lo que, por
otra parte, presenta una relacin coste - beneficio muy baja por la gran cantidad de
muestras que es necesario analizar).

En el desarrollo de las BPE hay que hacer un anlisis del riesgo consistente en determinar
el peligro para la salud humana de un factor patgeno presente en un alimento y el medio
como puede reducirse ese riesgo hasta valores infinitesimales por medios tecnolgicos.
Este riesgo depende de la DMI (Dosis Mnima Infectiva) del microorganismo y de los valores
del mismo que se encuentren en el alimento; asimismo hay que valorar la carga inicial de
microorganismos en cada una de las raciones del alimento, y el nmero de raciones o
partes consumidas por la poblacin en un determinado tiempo.
La letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por la frmula:
l = log10(N0/Nc)
donde Nc son los valores aceptables del microorganismo a controlar y N 0 la carga
microbiana inicial para dicho microorganismo.
Aplicando estas BPE las oscilaciones en la calidad microbiolgica del producto disminuyen y
el anlisis microbiolgico es ms consistente puesto que permite detectar alejamientos de
las BPE.
Nuestro equipo de Proyeccin social Paso a paso viene evaluando la problemtica del
comedor universitario, no tanto respecto al valor nutricional de las raciones que brindan, sino
desde el punto de vista de manipulacin y manejo adecuado de alimentos, que por lo
expuesto pueden convertirse en factores de alto riesgo para la salud de los usuarios.
Si bien es cierto que el servicio de comedor es para alumnos de bajos recursos econmico,
las raciones que brindan en el comedor son adecuadas y suficientes para el desarrollo
juvenil, sin embargo es importante hacer una evaluacin sobre los requisitos de adquisicin
de los alimentos y la forma de manipulacin, calidad, conservacin y almacenaje de los
mismos a fin de asegurar su inocuidad y calidad segn las exigencias estipuladas en las
normas y pagar el justo precio por las mismas, y lo ms importante garantizar la salud de los
comensales.
Por lo expuesto, Paso a paso , se ha planteado las siguientes interrogantes, cuyas
respuestas servirn para orientar adecuadamente el trabajo hacia una mejora de atencin en
el comedor universitario.
Preguntas a desarrollar:

Cmo obtienen los insumos?

Cmo se verifica la calidad de los insumos que se compran?

Cmo conservan o los alimentos?

Qu grado de higiene mantiene el comedor?

Cmo trasladan los alimentos?

Dnde y cmo adquieren los insumos?

Quin controla la calidad de los alimentos que llegan al comedor?

Todas las interrogantes planteadas son importantes, las respuestas requieren como primera
accin un diagnstico que permita precisar y establecer en orden de importancia la
problemtica a enfrentar y resolver para mejorar las condiciones de compra y
funcionamiento del comedor.
Se ha realizado en primer lugar un diagnostico fotogrfico (Anexo1) sobre los que ocurre
actualmente en la recepcin de alimentos y cmo es su manipulacin, dado que estas
acciones influyen en la calidad e inocuidad de los mismos; as mismo la calidad del agua
qumica y microbiolgica es otro de los factores importantes ha considerar.
Actividades
5.

AB
R
X

MA
Y

Conformacin del grupo

Revisin bibliogrfica
X
Visita al comedor:
Reconocimiento
X
Entrevista con el Jefe del Comedor
Entrevista con el responsable de
recepcin
Recopilacin de informacin:
Normas de calidad de los
productos
Bsqueda para propuestas
tcnicas de anlisis rpidas
INFORME FINAL
ESTRATEGIAS Y ACTIVIDADES REALIZADAS

JU
N

JU A SE
L G TT

OC
T

NO
V

DIC

X
X

RECOPILACION DE INFORMACION
1.
2.
3.
4.

Se evalo cmo se hacen las compras

Se evalo la recepcin de los alimentos
Se evalo el almacenaje de alimentos
Se evalo la calidad de agua

1. Cmo se hacen las compras:

En la licitacin de compras interviene un comit nombrado por las autoridades de la
Universidad.

Definido los alimentos a adquirir, se

establecen las caractersticas de stos.

Usualmente es tomando como referencia compras anteriores. El precio es un punto

principal a considerar.

No se cuenta con normas tcnicas que permitan juicios de compra ms objetivos,

que e posteriormente al momento de la recepcin nos permitan tomar decisiones
objetivamente y acorde con las garanta de calidad y seguridad.
Se adjunta al presente luna relacin de Normas Tcnicas que la Universidad debiera
adquirir a fin de hacer las licitaciones de compra de una manera ms tcnica, objetiva
y eficiente y no depender apreciaciones subjetivas.
2. Se evalo la recepcin de los alimentos:
La recepcin de alimentos, usualmente se hace por observacin y apreciacin del
encargado del rea.
Existen pruebas de anlisis rpidos para algunos productos y poder decidir si stos
renen las caractersticas exigidas para su compra, y admitir su ingreso. Los mtodos
se anexan al informe.
Frutas: Se evala:
Caractersticas de apariencia y color y ausencia de daos
No se hacen apreciaciones ms objetivas como:
Brix. Dulzura en el caso de frutas
Jugosidad
Turgencia
Crujencia
Color
Tamao
Acidez.

Carnes: El color.
La evaluacin es ms subjetiva, pero existen mtodos qumicos rpidos para
determinar frescura. El olor de la carne puede ser enmascarado con condimentos. El
uso de la prueba de nessler y reader pueden ser las alternativas objetivas para
verificar la calidad. Son pruebas rpidas.
Carne molida: Tampoco se hacen pruebas de frescura y contenido graso.
Otros: Las evaluaciones de calidad son subjetivas. No queda queda claro si
responden a las especificaciones licitadas y por las cuales se paga.
En general no hay una comprobacin objetiva de las caractersticas de los productos
adquiridos.

3. Se evalo la calidad de agua

Resultados de anlisis de agua.
Anlisis de aguas del comedor.

Agua de Cao
pH.
T

7,0
180

Oxgeno disuelto = 7,4 mg/L

Conductividad promedio: 0,627 ms
Temperatura promedio: 18,48

Agua hervida para refresco

Turbidez: Promedio 5,6 NTU
Oxgeno disuelto: 5,77 mg/L
Conductividad: 5,9 MS
Temperatura: 180C
pH=7,0

Agua de la caldera del comedor (Parmetros fisicoqumicos)

Temperatura:
15,10C
pH
6,8
Conductividad
7,49 MS
Oxgeno disuelto (mg) 11,4
Turbidez (NTU)
191
Dureza
muy dura

De los resultados se puede indicar que la caldera del comedor de la Universidad,

est trabajando con una alta dureza y agua de desfogue por lo que se hace
necesario el mantenimiento del equipo tanto en la caldera y el ablandador.
Microbiolgicamente no se encontr patgenos

de riesgo. Sin embargo lo

recomendable es utilizar agua hervida para las bebidas.

4. Manejo de alimentos

Para evaluar el manejo de alimentos se aplico un test de valoracin del manejo

de alimentos. Un test basado en los puntos crticos de la cocina y en las
actitudes de manipulacin

ayuda al consumidor a valorar el riesgo

alimentario en casa
Con un test se puede conocer, de manera orientativa, si la cocina y los alimentos que se
preparan en ella son seguros. Hay que valorar las preguntas del 0 al 10, en funcin del
grado de afirmacin de las cuestiones, donde 0 es "rotundamente no" y 10 es "s"
TEST DE VALORACION DEL MANEJO DE ALIMENTOS
Test de valoracin del riesgo alimentario en la cocina (si), (no),(aveces= Av.)
1. Etapa de compra y transporte:
a. El establecimiento de compra habitual es de total confianza en cuanto a la higiene y la
calidad de sus productos?
b. Rechaza comprar alimentos a granel en puntos de venta de dudosa confianza, como
puestos callejeros, de carretera o mercadillos no autorizados?
c. Da importancia al estado de los alimentos (frescura, limpieza, envases sin golpes,
abombamientos o abolladuras, fechas de caducidad?
d. Lee y respeta el etiquetado de los alimentos: ingredientes, calidad, origen, fabricante,
condiciones de almacenamiento y preparacin, fecha de consumo preferente o caducidad?
e. Mantiene la cadena de fro, sobre todo en congelados, con el transporte en bolsas
especiales isotermas y se guardan los alimentos en la nevera en cuanto se llega a casa?
2. Etapa de almacenamiento:
a. La despensa es un lugar fresco, seco y ventilado?
b. Se limpia de forma regular?
c. Revisa el estado de los envases?
d. Comprueba la fecha de caducidad de los alimentos y se colocan delante los de
caducidad ms prxima?
e. Comprueba de forma regular que la temperatura de la nevera sea la correcta, menor a

-18C para el congelador y entre 0-5C para la refrigeracin?

f. La nevera se limpia con regularidad para evitar la formacin de escarcha en el
congelador?
g. Los alimentos que en ella se guardan estn protegidos en recipientes tapados?
h. Los alimentos cocinados se colocan en las baldas superiores de la nevera y los crudos
en las inferiores?
i. Antes de congelar, se envasan y etiquetan siempre los alimentos?
j. Se descongelan en la nevera y nunca se recongelan?
3. Etapa de manipulacin y cocinado:
a. Se lava las manos antes de manipular los alimentos, incluido cuando se cambia de
alimento crudo a cocinado?
b. Los utensilios de la cocina, incluida la tabla de cortar, estn elaborados en materiales
fciles de limpiar y desinfectar? Ninguno es de madera?
c. Cada vez que cambia de alimento o cuando se pasa de crudo a cocinado, limpia o
cambia los utensilios?
d. El trapo de cocina se cambia a menudo o se utiliza papel de cocina de un solo uso?
e. Evita las temperaturas templadas con el consumo de los productos justo despus de
prepararlos o mediante refrigeracin?
f. Extrema la higiene con los alimentos preparados sin calor, como las mayonesas caseras
o las ensaladas?
g. La comida ya elaborada, nunca se conserva refrigerada durante ms de dos das
(restos, comida preparada para varios das...)?
h. El tamao de la cocina y su capacidad de almacenamiento (despensa, nevera...) es
adecuado para el nmero de comensales?
i. La distribucin de la cocina permite trabajar siempre hacia adelante en el cocinado, sin
cruces ni interferencias entre sus diferentes fases?
j. Est la cocina equipada con algn Sistema Pasivo de Seguridad Alimentaria (SPSA),
como un frigorfico o superficie antibacterias, un dispensador automtico de agua/jabn,
secador de manos por microcorrientes de aire o apertura de contenedor de basuras por
infrarrojos? (2 puntos cada SPSA).
4. Etapa de limpieza:
a. Si dispone de dos piletas de fregadero, usa una para lavar los alimentos (verduras,
hortalizas...) y otra para la limpieza de material de cocina?
b. Los utensilios de cocina se lavan siempre en el lavavajillas?
c. Tras su lavado, los utensilios, vajilla o cubertera se guardan en un lugar protegido de la
suciedad e insectos?

d. Los tiradores de la despensa, armario y nevera se limpian de forma regular?

e. La hornillas de la cocina se mantiene limpia y seca?
f. La cocina se limpia con un agente desinfectante tras su uso?
g. Los productos de limpieza se almacenan en un lugar diferente y alejado de los
alimentos?
h. Nunca ha sufrido una plaga de insectos u otro tipo de animales en su cocina?
5. Etapa de eliminacin de residuos:
a. El cubo de la basura est siempre tapado?
b. Se vaca cada da y siempre que est lleno se deposita fuera de la cocina?
c. El cubo y su entorno se limpia y desinfecta de forma peridica?
De la evaluacin mediante el test se obtuvo problemas ms relevantes:

No siempre el establecimiento de compra es confiable

Existen problemas con la cadena de frio para la conservacin de los
alimentos.

Las condiciones tcnicas para el almacenamiento-fro- no son las mejores.

La distribucin en la cocina no permite trabajar con facilidad.
Cocina no est equipada debidamente con sistemas de seguridad alimentaria.
No est equipada debidamente para el almacenamiento de alimentos
(cmaras refrigeradas)

La distribucin no facilita la limpieza de los ambientes.

6. OBJETIVOS Y METAS LOGRADAS

No se pudo lograr los objetivos propuestos, pero se logro hacer una evaluacin real de
la situacin del comedor (se muestran en las fotografas).
De la evaluacin del trabajo en el comedor se ha identificado problemas como:
- Falta de seguridad para quienes trabajan en el comedor. Hoy en da esas deficiencias
como cambios bruscos de temperatura, falta de espacio, utensilios desgastados, etc.
se convierten en puntos de riesgo-peligro para los trabajadores.
- Los espacios que resultan pequeos para el trabajo y almacenamiento son de riesgo.
- Las cmaras de almacenamiento o los espacios para tal fin deben ser adecuados
segn las caractersticas de los productos.
- Deben existir espacios adecuados para cada tipo de alimentos y evitar la
contaminacin cruzada.

- La recepcin de alimentos sin pruebas que verifiquen la calidad de lo solicitado no es

solo riesgo-peligro para los comensales sino es una falta de honestidad de los
proveedores.
- Los trabajadores no cuentan con la indumentaria adecuada para su trabajo. Adems
stas deben ser renovadas peridicamente.
-

Falta identificacin de los lugares de mayor peligro.

Contar con un lugar para primeros auxilios.

7. DIFICULTADES
La toma de datos para la informacin porque se interrumpa las labores diarias.

8.

BALANCE ECONOMICO

Ingresos
Aportes de miembros

Cantidad
Nuevos soles S/.
10.00

Descripcin

Cantidad

Formato-CD-UNCP
Elaboracin del
proyecto
Folders de manila
Impresin de hojas
Fotocopia

01

Primer informe
Folders
Impresin hoja
Fotocopias
Informe final
Folders

Total
Nuevos soles
100.00

Precio /$
Nuevos
soles
10.00

Total
Nuevos
soles
10.00

03
11
22

0.50
0.20
0.10

1.50
2.00
2.40

03
05
15

0.50
0.20
0.10

1.50
1.00
1.50

04

0.50

2.00

Impresin
hojas blancas
hojas a color

62
36

0.20
0.50

Total

12.50
18.00
52.40

SALDO:
INGRESO: 100.00
Nuevos soles

EGRESO:
47.60
Nuevos soles

ANEXOS

NORMAS TECNICAS
TECNICAS PARA ANALISIS DE PRODUCTOS

ANALISIS PARA PRODUCTOS FRUTAS Y HORTALIZAS

ANALISIS PARA PRODUCTOS CARNICOS

ANLISIS FRUTAS Y HORTALIZAS

CALIDAD-INDICE DE MADUREZ-FRUTAS Y HORTALIZAS

El comportamiento que presenta una fruta u hortaliza con posterioridad a la cosecha,
depender tanto de los factores ambientales a que sea sometida, como de las
caractersticas Es generalmente el estado de madurez al momento de la cosecha, el cual
determinar las caractersticas organolpticas del producto e influir en el desarrollo de los
factores que deterioren la calidad.

Para determinar el estado de madurez a la cosecha, como tambin su evolucin durante el

almacenaje, se recurre a los ndices de madurez que cuantifican algunos de los cambios que
ocurren en el producto a medida que avanza el proceso de madurez. Como color de fondo,
color de cubrimiento o sobre color, tamao, calibre, resistencia de la pulpa a la presin
porcentaje de slidos solubles, contenido de cidos o acidez titulable, prueba de yodo,
porcentaje de aceite.
A) Color de Fondo: Color de la piel del fruto dado por la clorofila, carotenoides. Para
determinar el color de fondo es necesario tener un patrn de comparacin, para ello
existen tablas estndares o universales como Munsell, Nickerson.
En la prctica se anota el color equivalente a la parte ms representativa del producto
con la nomenclatura que aparece en cada color.
B) Color de cubrimiento: Corresponde a la coloracin de la piel dada por pigmentos
antocinicos. Se determina de la misma manera que el color de fondo para indicar tono
e intensidad. Adems se debe anotar el porcentaje de la superficie cubierta con ese
color.
C) Tamao y Calibre:
-

Tamao: Esta dado por el dimetro mximo, en algunos frutos y hortalizas se considera
el desarrollo a lo largo. El tamao se obtiene colocando el calibrmetro, que indica el
dimetro del fruto, en la parte ms ancha de la zona ecuatorial del fruto.

Calibre: El calibre se logra con tablas que relacionan el tamao del producto con el
nmero de unidades que caben en las cajas estandarizadas por especie.

D) Resistencia de la pulpa a la presin: Indica la firmeza de la pulpa, dada por la

resistencia que sta opone a la presin ejercida mediante un embolo de seccin
conocida. Para este ndice se procede de la siguiente manera. Se desprende o cortan
dos trozos de piel en dos posiciones opuestas del fruto y que no presenten dao,
machucn, golpe de sol, etc. luego se aplica con el mbolo que corresponde el
penetrmetro manual o de pie hasta la penetracin parcial del mbolo de una sola vez .
(sin golpe ni presionando intermitentemente).
E) pH. Preparar la muestra y sumergir el electrodo.
F) Porcentaje de slidos solubles: Porcentaje de materia seca soluble contenida en el
jugo y medidas por refractometra. Se determinan a partir de una muestra
representativa del jugo de la fruta u hortaliza, de la cual se colocan 2-3 gotas sobre el
prisma de refractmetro y se ve a la luz el porcentaje que indica el instrumento.
Cuando se utilizan refractmetros no compensados, es necesario medir tambin la
temperatura del jugo para luego corregir los valores de los slidos solubles ledos en la
escala, de acuerdo a tablas de correccin preestablecidas.

G) Porcentaje de acidez titulable: Se determina con una muestra representativa del jugo
o pulpa (obtenido para medir slidos solubles), colocndose 10 mL (o 10 g) en un vaso
precipitado y se procede a titular con NaOH 0,1N, usndose como indicador 3-4 gotas
de fenolftalena hasta viraje del color de la solucin a rosado. Anotar el gasto de soda
Cuando se usa potencimetro se coloca la muestra (10 mL de jugo) en un vaso, se
introduce el electrodo y se agrega agua destilada hasta cubrirlo. Se agrega el
hidrxido. La titulacin termina cuando se logra la neutralizacin de los cidos
orgnicos, esto sucede a pH 8,2 que coincide con el viraje del color de la solucin a
rosado o similar. Anotar el gasto de soda.
El porcentaje de peso del cido que se encuentra en la muestra (Trillas, 1992)
% acidez = mL NaOH x N x peso equivalente en g del cido predominante. X 100
Cantidad de jugo (mL o mg)
Los principales cidos de las frutas y el peso equivalente en gramos son :
cido Ctrico

: 64

cido Mlico

: 67

Acido Tartrico

: 75

H) Prueba de yodo: Se produce cortando transversalmente el fruto (manzana por la

mitad). La seccin del corte se sumerge en lugol y luego se deja, escurrir el lquido en
exceso. A continuacin se compara el rea con patrones preestablecidos. (Solucin
lugol = 10 g de yoduro de potasio en 100 ml de agua destilada y se agregan 5 g de
yodo).

DESINFECCION FRUTAS Y HORTALIZAS

El uso de agentes qumicos para la conservacin de alimentos es un medio utilizado desde
hace mucho tiempo. El uso de stos coadyuvado por otros factores de control es ms
efectivo y daa menos el producto.
La capacidad del cloro para destruir microorganismos depende de la cantidad de cloro
residual libre, es decir, el cloro restante despus de que reaccione con la materia orgnica
Cloro total= Demanda de cloro + Cloro residual libre

pH
Una concentracin de cloro cerca de 55 a 70 ppm a pH 7,0 es recomendada para
desinfectar la mayora de frutas y hortalizas. Una alta concentracin puede ser necesaria si
el pH es ms alto y si la temperatura de la solucin es mayor de 26,6 C. En la prctica
actual, concentraciones de hasta 150 ppm de cloro libre son recomendadas
Concentracin de cloro
La cantidad de hipoclorito de calcio o sodio que debera ser agregada a cierta cantidad de
agua para obtener una concentracin dada depende de:
- La disponibilidad del contenido de cloro en el compuesto (Cuadro 1, 2,3)
- La concentracin en el compuesto
- El volumen de agua que ser tratada
Temperatura
La actividad del cloro se incrementa con el aumento de temperatura, pero tambin a mayor
temperatura de la solucin ms rpido se pierde el cloro. Por el otro lado agregado al
hidroenfriado con bajas temperaturas combinado con alto pH se reduce la efectividad de la
cloracin.
Materia Orgnica
El cloro tiene una particular afinidad por las partculas del suelo y la materia orgnica. Clorar
agua sucia o frutos sucios reduce ms rpidamente el efecto que clorar productos limpios.
La cantidad de cloro disminuye constantemente con la reaccin de cloracin. Materiales muy
orgnicos como frutas, hojas y suelo, en el tanque, aceleran la prdida del cloro. Como
resultado de esto el nivel de cloro deber ser chequeado y ajustado horariamente
especialmente cuando se pasa mucho volumen de producto.
Productos muy sucios como papas, camotes son comnmente lavadas previamente antes
de ser colocadas en el tanque de cloracin.
Tiempo de exposicin
La efectividad de la cloracin depende en mayor medida del tiempo de exposicin del
producto en la solucin clorada. Cortas inmersiones son mucho menos efectivas que
exposiciones largas sin embargo la mayor accin de desinfeccin se produce en los
primeros minutos de exposicin. Exposiciones prolongadas a soluciones concentradas de
cloro provocan blanqueado de la superficie del producto.
Estado de desarrollo del patgeno
Los patgenos pueden estar presentes en su forma vegetativa o en forma de esporas. El
cloro mata rpidamente la forma vegetativa, pero las esporas de hongos son de 10 a 1000
veces ms dificultosas de destruir. Por ello los tratamientos con cloro raramente eliminan
todos los patgenos. Muchas esporas pueden permanecer en la superficie y desarrollar ms
tarde si se dan las condiciones adecuadas. Adems, el cloro mata slo por contacto, y su
efectividad se produce en patgenos expuestos tales como aquellos suspendidos en agua o
aquellos en la superficie del producto.
El cloro no mata patgenos debajo de la piel o epidermis porque no estn en contacto con
l.
Cuadro 1. Mnima concentracin de cloro necesaria para destruir todos los patgenos
dentro de 1 minuto a 2 temperaturas diferentes.
CONCENTRACION DE CLORO EN PPM

TEMPERATURA
HONGOS
BACTERIAS

25 C
30-40
20

40 C
10
10

Cuadro 2. Cantidad de solucin de hipoclorito de sodio al 5,25 % concentrado que

debera agregarse a 1000 litros de agua para obtener varias concentraciones de cloro,
desde 25 ppm hasta 150 ppm.
Cantidad de cloro en litros/1000 litros agua Concentracin en ppm deseada
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0

25
50
75
100
125
150

Cuadro.3 Hipoclorito de calcio 65 % concentrado en grnulos.

Cantidad de cloro en gramos/1000 L de
Concentracin en ppm deseada
agua
41
25
82
50
123
75
164
100
205
125
246
150
APLICACIN:
Recipientes
para
productos.
Agua Hervida fra.
Pipeta de 10 cc

lavar

los

Fungicida (clorox)

Lavar las muestras con agua limpia.

Preparar las soluciones fitosanitarias
Sumergir en ella los productos (dejar por 5 minutos)
Escurrir o secar
Dejar muestras sin desinfectante
Tomar frutas enteras con desinfectante y sin desinfectante y dejarlas al medio
ambiente y en refrigeracin.
Preparacin de la solucin:
Procedimiento: Cmo calcular la cantidad de concentrado de hipoclorito de sodio a utilizar
para preparar una solucin
con el nivel deseado de cloro libre.
Se utilizar la siguiente frmula para determinar la cantidad de hipoclorito de

sodio (NaOCl) a aadir:

Volumen de NaOCl necesario =

(ppm de cloro libre deseado) X (volumen total del

estanque)
(% NaOCl en concentrado) X (10,000)

Para esta demostracin a pequea escala tenemos los siguientes criterios:

El NaOCl concentrado es cloro al 5,25% (aproximadamente la concentracin de la

leja domstica). Como 5.25% es lo mismo que 5.25 partes por cada cien,
multiplicaramos este nmero por 10,000 para obtener las partes por milln (ppm).

La concentracin de cloro libre deseada en nuestra agua de procesamiento es de

100 ppm.

Queremos realizar un volumen total de 500 ml para nuestro depsito de

procesamiento.

Para calcular la cantidad de NaOCl que se necesitara, deben incluirse los valores
anteriores en la frmula y realizarse el clculo como se indica a continuacin:

Volumen de NaOCl necesario = (100 ppm de cloro libre) X (500 ml) = 0.95 ml
(5,25) X (10,000)
Recordar:
sta es una demostracin pequea. Un volumen de agua ms razonable en una situacin
comercial podra ser de entre 500 y 5,000 galones en el estanque de procesamiento. Los
valores de este clculo a pequea escala pueden implementarse a cualquier volumen para
preparar una solucin con 100 ppm de cloro libre a partir de un concentrado de NaOCl al
5,25% calculando un factor de dilucin. Este factor se deduce dividiendo el volumen total de
la solucin, en este caso 500 ml, por la cantidad de concentrado de cloro a aadir, que es de
0,95 ml:
Factor de dilucin = 500 mL/ 0,95mL = 526, que es un trmino sin unidades.
Supongamos que el tamao del estanque es de 8,000 litros.

Para determinar cunto concentrado de cloro sera necesario para obtener 100 ppm
de cloro libre, debe dividirse 8,000 entre el factor de dilucin de 526.
8,000 L / 526 = 15.21 litros

Por tanto, se aadiran 15.21 litros de concentrado de cloro al estanque de 8,000 litros para
obtener 100 ppm de cloro libre.

BALANCE ECONOMICO
Descriptivo de ingresos, egresos y saldo referidos a la ejecucin del proyecto (adjuntar
originales de documentos justificatorios).
INGRESOS
Fecha
04/04/2013
EGRESOS

Detalle
Aportes de los integrantes

Monto
100.00

Fecha
08/08/13

copias

Nro de boleta
venta u otro
004119

de Monto
4.00

DETERMINACION DE SALDO:
INGRESOS
EGRESOS
SALDO

9.

S/. XXXXX
S/. XXXXX
0.00

CONCLUSIONES.
- Falta de seguridad para quienes trabajan en el comedor. Hoy en da esas deficiencias
como cambios bruscos de temperatura, falta de espacio, utensilios desgastados, etc.
se convierten en puntos de riesgo-peligro para los trabajadores.
- Los espacios que resultan pequeos para el trabajo y almacenamiento son de riesgo.

- Las cmaras de almacenamiento o los espacios para tal fin deben ser adecuados
segn las caractersticas de los productos.
- La recepcin de alimentos sin pruebas que verifiquen la calidad de lo solicitado no es
solo riesgo-peligro para los comensales sino es una falta de honestidad de los
proveedores.
- Redistribucin de espacios para fines de instalacin de u laboratorio de calidad.
- Capacitacin al responsable de la recepcin de alimentos.

10. RECOMENDACIONES O SUGERENCIAS

a. Destinar una zona para el control de calidad de los alimentos
b. Definir mediante normas la calidad de los alimentos que se adquieren (se adjunta
una relacin de normas tcnicas con el precio respectivo).
d. Capacitar en el uso de instrumentos para la verificacin de la calidad.

11.

BIBLIOGRAFA.
a. Normas Tcnicas. INDECOPY 2012
b. Guerrero L.,Isabel. y Arteaga Mario. 1996. Manual de tecnologa de carnes.
1996..Trillas.,
c. Charley. 2012. Tecnologa de Alimentos. Ed. Limusa
d. Gerhard Wildbrett . 2000. Desinfeccion en la Industria Alimenticia. Acribia.

FOTOS SOBRE MANEJO ALIMENTOS

ANEXOS

1. ANEXOS
Solicitud del Beneficiario que solicit el servicio.
Certificacin de cumplimiento de los beneficiarios (rubricado por la autoridad y
representante del beneficiario),
Original del Expediente Tcnico, paquetes tecnolgicos, mdulos, planos, Estudio
Tcnico, Guas de Trabajo y otros entregados a los beneficiarios.
Control de asistencia anual de los ejecutores con firmas y sellos.
Acta de exclusin (si lo hubiera).
Adjuntar Acta de aprobacin de balance econmico, firmada por ejecutores y asesores.
Otros que correspondan a lo actuado (Anexo de imgenes fotogrfica)
Entrega del cuaderno de actas y cuaderno de control de caja
Adjuntar Acta de Informe de bienes adquiridos.