ELABORACIONES DE PASTELERA Y REPOSTERA EN COCINA, Carmen Picas, Anna Vigat

Ed. Sntesis

MASAS BATIDAS O ESPONJADAS

1. El aire y la levadura en las masas esponjadas
Son aquellas masas esponjadas por huevos que pueden llevar o no grasa en su composicin.
El bizcocho esponja por primera vez al emulsionar el huevo y el azcar. Al batir, con la varilla o
en la batidora, el huevo y el azcar se mezclan y al mismo tiempo absorben aire formndose
infinidad de celdillas microscpicas de huevo-azcar y aire, que hace aumentar al huevo de
volumen y esponjar.
Por eso, al mezclar la carga (harina, maicena o almidn) debe hacerse con mucha suavidad,
para evitar que se destruya el menor nmero de celdillas y as conservar la esponjosidad, que
aumentara al cocer en el homo o al vapor. Es decir al darle calor, como el aire contenido en
celdillas aumenta de volumen por la accin del calor y tiende a salir de ellas, provoca la subida
del bizcocho; esta subida se consolida al cuajar el huevo, que lleva en disolucin el azcar y la
harina.
Existen varios motivos para que el bizcocho no suba y, por consiguiente, saiga apelmazado:
1. Por un batido escaso, con lo que el huevo no esponja y, al mezclarle la harina, lo que se
hace es amasar formando una pasta o masa que al cocerla en el homo se endurecer.
2. Por una mezcla de batido y carga excesiva, con lo que se conseguir destruir las celdillas de
huevo y aire, producindose entonces el amasado de huevos y harina.
El bizcocho se puede bajar:
1. Por un reposo excesivo despus de elaborado, antes de cocer, ya que, con el paso del
tiempo y el peso de la carga, el aire tendera a escaparse de las celdillas y, por tanto, a
producirse el fenmeno de amasado.
2. Dentro del homo: si, a medio subir y sin haber cogido aun consistencia, se golpea, la carga
hundir el bizcocho o si el homo se abre, la carga perder temperatura, paralizndose el
proceso de aumento de volumen del aire de las celdillas y, por tanto, se producir el
fenmeno descrito en el punto (1).
3. Por una excesiva temperatura del homo; se dorara exteriormente y quedara crudo por
dentro, con lo que al sacarlo del homo se bajara y no podr utilizarse.
Segn la Reglamentacin tcnico-sanitaria, los bizcochos son masas de harina, huevos y azcar
muy batidos, depositadas en moldes o placas y sometidas a la accin del calor.
Se utilizan los bizcochos tal cual (soletillas, plum-cake, mojicones, franchipn, etc.), o
formando parte de postres, pasteles, tartas, etc.

Estas bases de pastelera se caracterizan por su esponjosidad. Al batir enrgicamente el azcar

con los huevos, bien sean enteros o separadas las claras de las yemas, se va incorporando aire.
En el momento de la coccin esta estructura se mantiene firme dando el aspecto deseado. El
huevo forma unos glbulos que atrapan el aire en su interior. Esta esponjosidad que se aprecia
en un primer momento aumenta al cocer el batido. El aire atrapado en los glbulos tiene
tendencia a salir, cuando lo hace presiona el batido hacia arriba y aumenta el volumen, que se
mantiene una vez cocido el bizcocho gracias a la estabilidad que le proporciona la fcula y el
huevo cuajado.
Algunas elaboraciones deben su esponjado a la accin del impulsor o levaduras qumicas. El
aire se incorpora gracias al impulsor y, como en el caso anterior, ayuda a que se mantenga la
estructura esponjosa una vez cocida la masa
Son masas que fundamentalmente se componen de huevos, azcares y harinas o almidones,
que gracias al batido de los huevos dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y
esponjosas.
Son elaboraciones delicadas de realizar, por su fragilidad, coccin minuciosa y sin espera, en
recipientes adecuados y bien preparados.
2. Fases del proceso
Las fases para la elaboracin de masas esponjadas o batidas son:

Mise en place: preparacin de los ingredientes, el utillaje, los moldes engrasados y el

horno caliente.
Montado de los huevos: en el caso de elaboraciones en las que no se monten los huevos,
ser necesario el uso de gasificantes o impulsores (llamado sistema directo). Es un sistema
mas rpido de elaboracin pero el resultado son bizcochos menos ligeros.

En la mayora de elaboraciones se utiliza el sistema de montado de huevos que puede

realizarse de dos maneras:
-

Sistema simple: son los realizados por el montado de los huevos con el azcar, sin
separar claras de yemas.
Sistema doble: son los que se realizan montando por separado las claras y las yemas
con el azcar repartido. Proporciona bizcochos ms esponjosos, ya que las claras
tienen la capacidad de retener ms aire.

Incorporacin de la harina: siempre se utilizaran harinas flojas y se aadirn poco a poco,

suavemente y sin maltratar la mezcla, para que no se pierda el aire incorporado en el
proceso de batido.
Vertido en los moldes preparados: ya sea en un molde grande (bizcochos), pequeo
(magdalenas, cupcakes...) o en una lata de horno (bizcocho plancha, melindres...), esta
fase ha de realizarse rpidamente para que la mezcla pierda el menor aire posible.
Horneado: siempre en horno previamente caliente, el tiempo necesario depender del
tamao de las piezas a hornear.
Desmoldado: excepto naturalmente en magdalenas u otras elaboraciones que se sirvan
con su molde de papel.

3. Fundamentos del proceso y tipos

Durante las fases de elaboracin de masas esponjadas o batidas es importante tener en cuenta
algunos aspectos para que el resultado sea el desea-do. A continuacin se detallan los ms
importantes en cada una de las fases.

Montado:
Los huevos no deben estar fros para que monten mejor y mas rpidamente. En el sistema
simple los huevos se montaran hasta el triple de su volumen o hasta que dejando caer un
cordn con las varillas sobre el resto de la mezcla se mantenga dibujado y consistente.
Un exceso de montado nos dar como resultado un bizcocho que al cortarlo se desmigara
mas fcilmente.
En el sistema doble las claras habrn de estar perfectamente limpias y sin restos de yema,
ya que de lo contrario no montaran.

Incorporacin de la harina: siempre se utilizaran harinas flojas en este tipo de preparaciones, se

debe evitar la formacin de gluten, ya que de lo contrario el resultado ser un bizcocho
correoso y duro.
Tamizaremos la harina para desechar impurezas, airearla y evitar grumos.
No trabajar en exceso para que no pierda el aire, con movimientos envolventes de fuera
hacia dentro y de abajo hacia arriba, sin dejar de repasar las paredes y sin golpes.
La incorporacin de otros ingredientes tambin se realizara en este punto, en el caso de
frutos secos en trozos o enteros habrn de enharinarse para evitar que precipiten al fondo,
y en el caso de grasas como la mantequilla se aadir derretida pero no caliente.
En el caso de necesitar impulsores se mezclaran en la harina durante el tamizado.

Vertido en los moldes preparados:

Los moldes han de estar bien engrasados y enharinados.

Se rellenaran a 3A partes de su capacidad para que la masa tenga espacio por donde
crecer en el horno. En el caso del bizcocho plancha este factor se habr de tener en cuenta
segn el grosor final que deseemos conseguir.

Horneado: durante el cocinado las burbujas de aire introducidas en la masa por efecto del
batido dilatan por efecto del calor, la humedad de la masa se transforma en vapor que la
empuja, aumentando de volumen, posteriormente la coagulacin del huevo y la
gelificacion del almidn de la harina proporcionaran la estructura a la pieza.
Coccin sin demora con el tiro cerrado a su temperatura idnea.
Sin abrir el horno durante la coccin (al menos las primeras 3/4 partes del tiempo total de
coccin). Un error con el tiro o abrir el horno a media coccin supondr la cada del
bizcocho perdiendo todo el aire del interior y dando como resultado una masa plana y
poco o nada esponjosa. Al final de la coccin si se quiere comprobar si el bizcocho esta
cocinado en su interior, bastara con introducir una aguja que habr de salir limpia y bien

caliente. Un exceso de coccin nos dar bizcochos demasiado secos.

Desmoldado:
Los bizcochos se han de desmoldar y colocar rpidamente del revs sobre una rejilla
En el caso del bizcocho plancha se separara de su papel mientras este caliente con mucho
cuidado de no romperlo, si va a ser utilizado en brazos o elaboraciones en que despus
vaya a enrollarse, ser conveniente enrollarlo en caliente en un papel, lo que evitara que
rompa despus de Mo y relleno.
Trocear una vez frio: siempre con cuchillo de sierra, delicadamente y sin apretarlo en
exceso.

Existen tres tipos de masas esponjadas o batidas:

Esponjosas cremosas: se disponen en molde bajo o moldes de papel, por ejemplo, cocas,
sobaos, magdalenas, etc.
Y los de tipo plum-cake (cuatro cuartos, damero, mrmol, etc.), los cuales generalmente se
disponen en molde de plum-cake y son menos esponjosos.
-

Esponjosas liquidas, semilquidas o para frer: cocidas al fuego en sartn o en fritura

en este grupo se incluiran, por ejemplo, las tortitas, crepes, floretas y pestios.
Esponjosas aireadas:
Bizcochos superligeros: sin harinas o con muy poca (en algunas elaboraciones un poco
de maicena), ni grasas aadidas en sus ingredientes, dentro de este grupo se incluyen
los cocidos al vapor, en el que destaca el bizcocho capuchina.
Bizcochos ligeros: son aquellos a los que no aadimos grasas, por lo que las nicas
grasas que tienen en su composicin son las que aportan los huevos (yemas), o las que
aporten ingredientes como la almendra molida segn los casos.
Bizcochos semipesados: con no ms del 50% del peso de harina en grasas aadidas
como puedan ser aceites, mantequilla o cobertura de chocolate (manteca de cacao).
Bizcochos pesados: con ms del 50% del peso de la harina en grasas aadidas. En
estos bizcochos se hace necesario el uso de algn gasificante ya que pesan mucho ms
debido a la grasa.

4. Principales elaboraciones
Las principales elaboraciones que pueden realizarse con masas esponjadas o batidas son:
Bizcocho cuatro cuartos: su nombre indica que se realiza con la misma cantidad de
mantequilla, azcar, harina y huevos, este tipo de preparaciones (plum-cake, mrmol) se
realizan siempre en los mismos pasos:
1. Mezclado de la mantequilla en punto pomada con el azcar hasta obtener una crema
uniforme.
2. Incorporacin de los huevos uno a uno, tibios para evitar que se corte la mezcla por la
solidifacin por el frio de la mantequilla. Si esto ocurriera bastar con atemperar
ligeramente la mezcla al bao mara para continuar batiendo.
3. Incorporacin de la harina y el impulsor (si lo llevara) con delicadeza.
4. Moldeado y horneado.
En el caso del bizcocho mrmol colorearemos una parte de la crema con cacao en polvo para
conseguir los dos colores.
Bizcocho sacher: se caracteriza por llevar mantequilla y cobertura de chocolate negra en su

composicin, se realiza con el sistema doble y necesita una pizca de impulsor, ya que es un
bizcocho pesado.
Magdalenas: tradicionalmente los huevos no se montan, dejando que sea el gasificante o
impulsor el encargado de hacer subir la mezcla en el homo dndole su esponjosidad. De todas
formas podemos encontrar multitud de recetas en las que los huevos se montan con el azcar,
para despus aadirles el aceite, la harina y los aromas (ralladura de limn). Se enmoldan en
sus moldes de papel caractersticos y se hornean.
Capuchina: es un bizcocho que se compone nicamente de yemas montadas y que, una vez
moldeado y cocido al vapor, se cala abundantemente en almbar, generalmente se termina con
crema de yema, espolvoreado con azcar glas y quemado con pala de forma decorativa. Los
moldes se han de revestir con mantequilla y azcar glas, y en caso de no disponer de horno de
vapor se sumergir en un bao mara recin apagado una vez haya hervido, tapado y por
espacio de 20 minutos aproximadamente dependiendo del tamao. Si se reviste la tapa con un
pao se evitara que por la condensacin caigan gotas de agua sobre el bizcocho.
Bizcocho imperial: es muy parecido al anterior, pero es ms fcil obtener buenos resultados ya
que se cuece en el horno e incorpora un porcentaje de almidn. Se compone de yemas (50%),
azcar (25%) y maicena (25%), adems se incorpora un huevo entero por cada cinco yemas.
Bizcocho ligero: es el bizcocho mas corriente, sus ingredientes bsicos son: huevos (50%),
azcar (25%) y harina (25%), de todas formas existen multitud de recetas en las que pueden
variar ligeramente estas cantidades.
Bizcocho ligero de chocolate: en este caso se sustituir un 10% de harina por cacao en
polvo puro.
Bizcocho ligero de almendra: en este caso se sustituir un 25% de harina por almendra
molida fina (pudiendo variar esa proporcin).
Bizcocho plancha: dado que es un bizcocho muy delgado, se consiguen mejores
resultados utilizando el sistema doble de montado de los huevos, y utilizando menos
cantidad de harina. La adicin de ingredientes como la glucosa aportara flexibilidad en
el caso de que se necesiten para enrollar.
5. Conservacin
Estas elaboraciones una vez cocinadas se secan muy fcilmente por lo que, se tendrn que
conservar en cmara bien tapadas, durante un mximo de aproximadamente tres das. El exceso
de humedad tambin hay que evitarlo ya que estropeara su textura y se romperan muy
fcilmente.
Nunca los envolveremos mientras estn calientes ya que los vapores se condensaran
humedeciendo en exceso el bizcocho y estropeando el resultado final.
Este tipo de masas pueden congelarse perfectamente si estn bien protegidas hasta cinco
meses.