NORMAS DE CALIDAD PARA LAS

VARIEDADES DE MANGO "TOMMY

ATKINS" Y "COMN" (Hilacha)
Gabriela Mahecha *, Luz A. de Civetta *, Clara Rodrguez.
" Departamento de Qumica, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de
Colombia A.A. 14490 S. de Bogot D.C, Colombia.
Keywords; Mango, (Manguitera indica L.)
RESUMEN
Se caracterizaron dos variedades Je mango (Manauifera indica L); Tommy Atkins
y Comn.Se realizaron las siguientes determinaciones; a) fsicas; forma, volumen,
dureza, peso total, rendimiento en pulpa y relacin longitud/dimetro y b) qumicos:
% de acidez titulable, y de almidn, Brix, pH, ndice de madurez y anlisis
sensorial,Se ensay un mtodo cualitativoparadeterminaralmidon.se desarrollaron
cartas de color tanto de la cascara como de la pulpa, del estado verde al maduro y
se dise un dispositivo para medir en forma gil la longitud y los dimetros de la
fruta.
En las dos variedades se encontraron correlaciones altamente significativas entre
la longitud y los dimetros mayor y menor, la longitud y el peso total, la dureza sin
cascara y el ndice de madurez, el peso especfico aparente y el %de almidn y entre
el contenido de almidn y el ndice de madurez.
En base a los resultados obtenidos se establecieron estndares preliminares de
calidad para seleccin de mangodurante la recoleccin, comercializacin y mercadeo.
ABSTRACT
Two varieties of mango (Manguitera indica L.). Tommy Atkins and Comn were
characterized,The following determinations were carried out: a) physical; shape,
volume, hardness, total weight and length/diameter ratio, and b) chemical; titrable
acidity, starch, "Brix, pH, ripeness ndex, and sensory analysis.A qualitative method
to determine starch was assayed.
Color charts were developed for the peel and the pulp, from green to ripe, and a
dispositive was designed to quickiy measure the length and diameters of the fruit.
Highiy significant correlations in the two varieties were found, between the length

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REVISTA COLOMBIANA DE QUMICA Vol . 20 No. 2(1991)

and the greater and smaller diameter, the length and the total weight, the hardness
wthout peel, and the ripeness ndex.
Based on the results, preliminar quality standards were developed to classify mango
during harvesting, comercialization and marketing.
INTRODUCCIN
Este trabajo fue desarrollado dentro del proyecto "Estudio integrado de los factores
de precosecha, cosecha y postcosecha de frutas y hortalizas de alto consumo en
el mercado"
Las normas de calidad para mango existentes en Colombia, tienen muy poca validez
puesto que no hacen discriminacin segn variedades (1).
Se consider por tanto, de mucha importancia desarrollar normas de calidad
especficas para cada variedad, que al ser aplicadas en la comercializacin de la
fruta estimulen al agricultor a mejorar la calidad.Para este trabajo se seleccionaron
las variedades; "Comn" por ser una variedad criolla de alto consumo y la "Tommy
Atkins"por ser una variedad que proviene de semillas mejoradas y cuya produccin
se ha ido incrementando en los ltimos aos.
La variedad 'Comn" es un nombre genrico al cual pertenecen diversas clases que
difieren en caractersticas morfolgicas, qumicas y sensoriales.
Se estima que existen en el pas unas 2.300 hectreas cultivadas de mango, de las
cuales 500 estn plantadas tcnicamente, con una produccin aproximada de
30.000 toneladas,Se sabe adems que se requieren por lo menos unas 3.000
hectreas adicionales para suplir las necesidades del mercado nacional (2).
METODOLOGA
En este trabajo las zonas geogrficas escogidas para recolectar los frutos pertenecen
al valle del ro Magdalena; son zonas que presentan buenas condiciones para el
cultivo tales como temperatura meda de 28 "C y humedad relativa de 74%. Las
frutas recolectadas en los municipiosdeChicoral(Tolima)y Tocaima (Cundinamarca),
se empacaron y transportaron al laboratorio donde se alrr .cenaron a temperatura
ambiente (16 C). Se procedi entonces al lavado con agua, secado, seleccin por
sanidad y daos mecnicos y se clasificaron por estado de madurez (desarrollo,
firmeza y color). Sobre esta muestra, en la fruta completa, se efectuaron los anlisis
fsicos y sensoriales y en la pulpa, los anlisis quim icos. Para los anlisis qumicos
se usaron los mtodos convencionales (A.O.A.C). Para la determinacin de
almidn se us el mtodo antrna-cido sulfrico, (3) y almidn-yodo (4).
RESULTADOS Y DISCUSIN
Para el mango se han establecido 10 diagramas de forma (5), De acuerdo con stos
se identific como predominante en la variedad Tommy Atkins laformaoval-oblonga
y en la Comn la oval-cortada.
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tt

Para efectos de comercializacin, se desarrollaron, cartas de color tanto de la

cascara, como de la pulpa, desde el estado verde hasta maduro para las dos
variedades.
La variedad Tommy Atkins presenta cambios drsticos de color que van para la
cascara, desde verde oscuro pasando por tonalidades naranja-rojizas hasta rojoprpura;en la pulpa el color va desde cremahueso hasta un amarillo-naranja. Estos
colores fueron observados en la "espalda" o parte posterior del fruto. En la variedad
Comn la cascara va desde el verde oscuro hasta amarillo-naranja, mientras que en
la pulpa los cambios se asemejan a los de la variedad anterior. En la Tabla 1
aparecen los resultados de la caracterizacin fsica de las dos variedades.Como era
de esperar, las dimensiones, peso y rendimiento de la variedad mejorada "Tommy
Atkins" son superiores a las del mango Comn. Tambin se observa para las dos
variedades, que los valores encontrados son inferiores a los reportados en la
literatura (1,6,7).
En cuanto a la caracterizacin qumica de las dos variedades (Tabla 2), como es
lgico, a medida que avanza la maduracin, aumentan el ndice de madurez, los
slidos solubles y el pH,y disminuye la acidez.Es importante destacar el hecho de
que la variedad Comn muestra o ia tendencia a dar rangos mayores de variacin,
lo cual responde al hecho de que asta variedad, como ya se anot anteriormente es

TABLA 1
Caracterizacin Fsica del Mango
Long.
cm.
V A R I E D A D TOMMY

Diam.
mayor
cm.

Diam.
menor
cm.

Peso
Total
g

Pulpa

Cascara

Semilla

Peso esp.
Aparente

ATKINS

9.88

8.42

7,91

384.65

71.70

1413

1480

1,019

1,26

0,77

0,81

112.37

3,82

1,97

2,69

0,039

29,21

5,33

13,94

19,11

1.830

545,70*

C V . (<W

12,75

9.15

reportados
literatura
n
VARIEDAD

11,88

9.39

40

40

10,24

9,14
40

393.30

72,80

11,50

11,70

0,53

40

40

40

40

30

COMN

7.33

5.81

5.78

145.69

58.72

20.85

20.83

1.050

s
cv.

0.69

0,52

0,45

35,39

301

1.69

2.52

9.41

8.95

7,79

2429

5.13

9.68

12.09

0.079
7.530

reportados
en literatura
n

17260
75

75

75

C.V. Coeficiente de Variabilidad

* Referencia (6) Referencia (7)

12

75

37

37

37

75

' * Referencia (8)

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una mezcla de cultivares.Como se observa en la Tabla 3 los cambios en la dureza,

determinados en la fruta sin corteza, entre los estados de madurez verde, pintn y
maduro, son muy semejantes en las dos variedades.
La Tabla4 muestra los resultados de ladeterminacin de almidn en los tres estados
de madurez de las frutas. En la variedad Tommy Atkins la disminucin en el
contenido de almidn es de alrededor de un 50%, mientras que en la Comn en
cambio es casi imperceptible.
Usando el mtodo cualitativo almidn-yodo no se detectaron cambios de color
durante la maduracin del mango comn, pero si en el Tommy Atkins, aunque los
cambios no fuero muy notorios.As que en algunas variedades de mango, el mtodo
cualitativo parece dar un indicativo del estado de madurez y estar correlacionado
TABLAJ
C*rctrilacl6n Quimlc* dl UnfO
V A R I E D A D TOMUV ATKINS
N D I C E OE MADUREZ
B/acUii
V
P
M
SU

s
s
cv *

"

1697
233
13 76
14

26 46 38,00
4 82 367
18 22 9 67
10
5

66 65
12 86
19 32
6

SOLIDOS SOLUBLES
'Brt
P
M
SM

V
12 18
0 87
7.12
14

14 16
1.37
969
10

1&I0

16.30

0 67
352
6

1 16
7 15
6

P
15 24
1 35
883
14

M
16 25
1,37
8 45
6

V
0 73
0 11
1521
14

ACIDEZ
lidMoclIrlc<il
M
SM

068
0 08
12 67
10

043
0 03
627

P
062
0 08
1332
14

M
039
0 08
22 75
6

0 25
0 04

356

aiBi

17 02
6

4 90
14

P
381
0 14
3 80
10

pH
M
3 94
0 11
2.89
5

SM
4.40
022
507
6

VARIEDA COMN

X
12 47
6,71
S
C V . % 4583
IC

"

fM

r
24 42
3,47
14 20
14

1 20
6 43
13 18
6

13.11
1.86
14.21
16

SM

V
0 92
0 26
2844
16

TABLA 3
Caracterizacibn fsica del mango

SM

_
-

3 68
Oa
6.15
16

4 30
0.42
9.74
14

M
4.90

365
6

5M

Dureza (Ib/pglg^ )
VARIEDAD
Tommy Atkins
Comn

VERDE
27.6

PINTN

MADURO

230

17.0

240

26.7

1&0

Promedio de 4 determinaciones por fruta sin corteza

TABLA 4
Caracterlzaci6n fsica del mango
A l m i d n (g/ )*
VARIEDAD

VERDE

PINTN

MADURO

T o m m y Atkins

1.83

1.35

1.00

Comn

0.74

0,68

0.67

Promedio de tres determinaciones

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con el mtodo cuantitativo del almidn, lo cual no se calcul por haber realizado muy
pocas muestras.
En general la variedad Tommy Atkins es mas resistente a la antracnosis y a
desordenesfisiolgicos; adems presenta mejores caractersticas parasu consumo
como fruta fresca, que el mango comn.
Para las dos variedades, las correlaciones halladas entre longitud y dimetros
mayor y menor y peso total, y las correlaciones dureza-ndice de madurez, pH-ndice
de madurez y almidn-ndice de madurez, son altamente significativas, como se
puede observar en la Tabla 5.Se encontr una mejor correlacin entre la dureza de
TABLA 5
C O R R L E A C I O N E S ENTRE LAS CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS D E L M A N G O
Long/
Dimetro
mayor

Long/
Long/
Dimetro Peso
menor
total

Dureza/
con
cascara

ndice
pH/
Peso espeMadurez/ ndice
cifico
sin
de
aparente/
cascara
madurez almidn

Almidn/
ndice
de
madurez

V A R I E D A D TOMMY ATKINS
Coeficiente de
correlacin (r)

0.79

0.72

0.95

-0,82

-0,94

0,85

0,94

-0.99

Coeficiente de
determinacin
(r^)

63.0

51.0

89,0

67,0

89,0

67,0

14

14

89,0

99.0

significancia
de r

pares de datos

30

30

40

30

V A R I E D A D COMN
Coeficiente de
correlacin (r)

0,80

0,83

0,90

-072

0,83

0.99

-0.98

Coeficiente de
determinacin

640

69.0

82.0

52.0

68,0

. *

34

36

98.0

96,0

significancia
de r
pares de datos

75

75

75

Significancia al nivel 0.1

Significancia al nivel 0.01
Significancia al nivel 0.001

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R E V I S T A C O L O M B I A N A DE QUMICA Vol . 20 No. 2 (1991)

la fruta sin cascara y el ndice de madurez que entre la dureza con cascara y el
correspondiente ndice de madurez.
El coeficiente de variacin r^, que indica la intensidad de asociacin entre las dos
variables, dio valores altos en las corelaciones longitud-peso total y dureza-ndice
de madurez.Por lo tanto, es posible a nivel campo determinar la longitud de la fruta
en lugar de pesarla as como la dureza en lugar del ndice de madurez, con miras
a clasificar la fruta e incentivar al agricultor pagndole por calidad.
Con base en los resultados encontrados se propone una clasificacin fsica de las
dos variedades de mango estudiadas siguiendo la distribucin de probabilidad de
la curva normal, que puede observarse en la tabla 4. Para medir las dimensiones de
la fruta (longitud y dimetro) se desarroll el modelo de un dispositivo gil y prctico
a nivel de campo. Diagrama 1.

C L A S I F I C A C I N FSICA D E L M A N G O

TABLA 6
C L A S I F I C A C I N FSICA DEL M A N G O
Calificacin

Longuitud
(cm)

Dimetro Mayor
(cm)

Dimetro Menor
(cm)

Peso Total
(g)

VARIEDAD TOMMY ATKINS

A Excelente

1366

10.73

B Muy Buena

12.40-13.65

9.96-10.72

9.53-10.33

10.34

C Buena

721.76
609.39-72175

11.14-12.39

9.19-9.95

8.72 9.52

497.02-409.38

D Regular

8.62-11.13

7.65-9.18

7.10-,'"- 71

272.28-497 01

E Mala

7.36-8.61

6.88-7.64

6.29

159.91-272 27

F Muy Mala

610-7.35

6 11-6.87

5.48 6.28

7.13
6.68-7.12
6.23-6.67
5.33-6.22
488-5.32
443-4.87

.19

V A R I E D A D COMN
A Excelente

9.40

7.73

B Muy Buena

8.71-9.39

6.85-7 36

C Buena

8.02-8.70

633-6.84

D Regular

6.64-8.01

5.29-6.32

E Mala

5.95-6.63

4.77-5.28

F Muy Mala

5.26-5.94

425-4.76

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251.86
216.47-251.85
181.08-216.46
110.00-181.07
7491-109.99

T5

E-i

I- o

u.

to-

(/3
L

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16

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Para el anlisis sensorial (Tabla 6)se emple el mtodo de calificacin Escala

Compuesta. Aunque la calificacin para la variedad Tommy Atkins fu buena dio
puntajes regulares en terneza y jugosidad.
En cuanto a la variedad comn los valores ms bajos fueron dados a la cascara y
pulpa por presentar un color muy claro y sabor inspido.
BIBLIOGRAFA
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