REPOSTERAS

No.01

GUIA PRACTICA DE REPOSTERIA ARTISTICA

NIVEL BSICO I
POR TIBISAY REBOLLEDO

PASO A PASO DE
COMO REALIZAR
TORTAS,
RELLENARLAS Y
DECORARLAS CON
TECNICAS BASICAS
DE DECORACION

BIZCOCHOS, RELLENOS Y
CUBIERTA
Recetas de torta de Vainilla,
Chocolate, Marmoleado y Torta
de frutas y chocolate
Corte, relleno, frisado y
Forrado de torta
Rellenos :Crema de Leche
condensada y sus variantes
(chocolate, miel, arequipe,
fresa)
Cubierta Laminada
Tcnicas para colorear masas
BASES PARA TORTAS:
Tipos de Base para las tortas y
decoracin de las mismas
TCNICAS PARA DECORAR CON
CUBIERTA LAMINADA:

Cobertura Simple
Cobertura Marmolada
Decoracin con Flores
Naturales
Uso de Climpers, rodillos y
mantas texturizadoras, sellos,
cortadores, cenefas, pinturas,
polvos y consejos varios de
decoracin

GUIA PRAC

REPOST

ARTIST

NIVEL BA

ASPECTOS IMPORTANTES
PARA EL NEGOCIO:
Como debemos Calcular
nuestros costos
Bases para fijar Precios

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E.MAIL: TIBISAYREBOLLEDO@GMAIL.COM

Tips importantes para atender

el pedido de un cliente

REPOSTERAS
PEMSUM DE ESTUDIO
TEMA I:
BIZCOCHOS, CUBIERTAS Y RELLENOS
Teora:
Que son los bizcochos
Tipos de Bizcochos
Como sube un Bizcocho
Porque no me sube un bizcocho o porque se me bajo despus de listo
La Misen-Place
El correcto Horneado
Temperatura del Horno
Los pesos y las Medidas
Equivalencias para Torteras
Preparando la Mezcla Cremada
Algunos consejos sobre Tortas
Como remediar algunos accidentes al preparar las tortas
Materiales Bsicos para la decoracin de tortas
Practica:
Bizcochos:
Recetas de torta de Vainilla, Chocolate, Marmoleado y Torta de frutas y chocolate
Corte, relleno, frisado y Forrado de torta
Rellenos:
Crema de Leche condensada y sus variantes (chocolate, miel, arequipe, fresa)
Uso y Conservacin
Tcnicas para colorear masas
Conservacin de las masas, durabilidad
1

Bases para Tortas:

Tipos de Base para las tortas y decoracin de las mismas
TEMA II
TECNICAS BASICAS PARA DECORACION DE TORTAS
Cubiertas:
Cubierta Laminada -Receta
Tcnicas para decorar con cubierta laminada:
Cobertura Simple
Cobertura Marmolada
Decoracin con Flores Naturales
Uso de Climpers, rodillos y mantas texturizadoras, sellos, cortadores, cenefas,
pinturas, polvos y consejos varios de decoracin
Aspectos Importantes para el negocio:
Como debemos Calcular nuestros costos
Bases para fijar Precios
Tips importantes para atender el pedido de un cliente

INTRODUCCION

La repostera es un arte que nos llama la atencin a todas las amas de casa ya que
nos gusta complacer a nuestra familia, realizando un rico biscocho para nuestros hijos
o esposo, madre o padre, hasta para nosotras mismas y comerlo con un rico caf con
leche, es por eso que queremos aprender a hacerlos. Tambin he percibido de las
personas que se me acercan a preguntar sobre la repostera que les gustara aprender
a realizar esas tortas que estn de moda con cubierta de azcar y con tan lindos
diseos, no como una tarea profesional sino para cuando les toque celebrar un
cumpleaos o acontecimiento especial en casa. Por eso he querido hacer esta Gua
prctica inicial, donde aprendern como hacer un biscocho, cuales son los problemas
que se le pueden presentar al hacerlo y como corregirlo y como de una manera
sencilla y sin demasiados implementos o herramientas de trabajo puedan realizarlo
en casa.
Han salido al mercado cualquier cantidad de herramientas para la decoracin de
tortas, unos ms costosos que otros, unos mas innovadores que otros, que si nos
dedicamos como negocio a la repostera es interesante adquirirlos, pero si no es as,
no son necesarios. Si no tenemos Cortadores, hacemos el patrn con cartn lo
ponemos sobre la cubierta y cortamos con un cuchillo fino o cter, si no tenemos
rodillos texturizadores podemos ayudarnos con unos climpers, que son econmicos,
si no tenemos rendas o cenefas para hacer las guardas o bordes de las tortas, las
improvisamos con cubierta y un poco de imaginacin.
No debemos ponernos lmites, lo que si tenemos que aprender en principio es a hacer
un rico y esponjoso biscocho, la cubierta laminada, a frisar y rellenar la torta y unos
ricos rellenos, es por eso que en esta gua le dejo el material para que podamos
atrevernos a realizar lindas tortas sin muchas complicaciones y para que conozcan lo
bsico o el ABC de la repostera Artstica.
En futuras Guas iremos ahondando en tcnicas desde las ms sencillas hasta las ms
avanzadas, espero le saquen provecho, para mi es un placer hacrselas llegar y tienen
mi corazn puesta en ella al igual lo tengo puesto en el hermoso mundo de la
decoracin de tortas.
Mi nombre es Tibisay Rebolledo y soy Maestra en el Arte de la Repostera
3

TEMA I
BIZCOCHOS, CUBIERTAS Y RELLENOS
QUE SON LOS BIZCOCHOS
Los Bizcochos son la base y por lo tanto la parte ms importante para obtener una
hermosa y deliciosa torta.
Estos son una masa esponjada gracias a la accin de los huevos y que pueden llevar
grasas o no (mantequilla, aceite, nata, etc.) en su composicin. Si llevan grasas por lo
general necesitan gasificantes que contribuyan a que suban.
TIPOS DE BIZCOCHOS
Podemos separarlos en dos categoras:
1. BIZCOCHOS LIGEROS:
Su composicin bsica es azcar, huevos y harina, estos son mas
esponjosos, ya que no contienen grasa, pero esta carencia de grasa los
hacen que se resequen antes con los que debemos emborracharlos o
embeberlos.
2. BIZCOCHOS PESADOS:
Su composicin es adems del azcar, huevos y harina se les incorporan
grasas (mantequilla, aceite, etc.), a estos tambin se les puede aadir
chocolate, frutas, etc. y necesitaran algn tipo de impulsor para subir y
que se hagan esponjosos.
COMO SUBE UN BIZCOCHO
Lo primero que debemos aprender es como sube un bizcocho (lo que llamaremos
esponjar) sin necesidad de productos qumicos.
La primera vez que un bizcocho esponja es al emulsionar los huevos y el azcar, al
batir con una varilla o con la batidora el huevo y el azcar se mezclan adquiriendo a la
vez aire que les rodea, aire que a simple vista no vemos. Es lo mismo que pasa al batir
las claras por separado de las yemas, se ve mucho mas rpido como las claras van

subiendo y hacindose una espuma, es porque tiene miles y miles de celdillas

ocupadas por aire.
El siguiente paso en la elaboracin de un bizcocho corriente seria la incorporacin de
la carga o los solidos, (harina, almidn, maicena, etc.).Esta incorporacin se debe
hacer con mucha suavidad, e incluso cario y amor, para evitar que se destruyan lo
menos posible esas celdillas de aire. Por eso nuestra recomendacin que en el
momento de esta incorporacin se haga en forma envolvente con paleta y si es en la
batidora debe ser con la mnima velocidad.
Por ltimo con la incorporacin del calor a la receta conseguiremos que el aire de la
mezcla se caliente y al calentarse se convierta en una mezcla esponjosa.
PORQUE NO ME SUBE UN BIZCOCHO O PORQUE SE ME BAJO
DESPUES DE LISTO
Por dos motivos principales, porque la mezcla se realizo con poca fuerza o de poca
duracin de tiempo, o porque se incorpor la harina de un solo golpe lo que hizo que
se destruyeran todas las celdillas de aire de las que hablamos.
Debemos tener en cuenta lo siguiente:
Preparar de antemano todos los ingredientes, pesar y medir, cascar los huevos
y tenerlos todo listo antes de comenzar (Misen-place)
Cernir la Harina , el polvo de hornear antes de incorporar a la mezcla.( Pasarlas
por un colador)
Cremar la mantequilla hasta que este un poco mas blanca y luego agregar el
azcar
Batir muy bien hasta que el azcar casi no se sienta en la crema con la
mantequilla
Agregar los huevos uno a uno, y no incorporar el siguiente hasta que el anterior
se haya integrado
Agregar la harina por partes, dependiendo de la cantidad, y batir con paleta en
forma envolvente o en la velocidad mas baja de la batidora.
Aunque hayamos hecho bien la mezcla todava el biscocho se puede bajar. Las
razones pueden ser:
Un reposo excesivo despus de hacerlo o antes de meterlo a la fuente de calor.
Ya con el paso del tiempo y el peso de la harina el aire tiende a escaparse de las
celdillas. A esto se le llama amasado.

Que cuando este dentro del horno suba vibraciones al golpear el molde o
tambin al abrir la puerta del horno haya una perdida rpida de calor
producindose de nuevo el proceso de amasado.
Por una excesiva temperatura dentro del horno, lo que har que se dore por
fuera de forma rpida y dentro quede crudo con lo que al sacarlo se bajara
rpidamente y no se podr utilizar para ninguna preparacin de repostera o
pastelera.
EL CORRECTO HORNEADO
Es muy importante para hacer exitosamente nuestras tortas el correcto empleo del
horno y sus temperaturas
Todos los hornos varan en los grados de calor, incluso hornos de la misma marca
pueden variar, debido al proceso de su construccin y eso puede producir ligeras
diferencias en el resultado de las recetas. Por eso las instrucciones que se ofrecen en
las recetas son aproximaciones de la realidad, es por ello que debemos aprender a
conocer nuestro horno.
Posiciones recomendadas dentro del Horno:
Las tortas grandes deben hornearse en el centro del horno
Las tortas pequeas, a menos que las recetas recomienden lo
contrario, tienen un mejor resultado si se hornean en la parte ms
caliente. Puede ser abajo o arriba dependiendo del horno,
igualmente los piononos o placas. La razn es porque estn se
hornean en menos tiempo.

TEMPERATURAS DEL HORNO

GUIA DE TEMPERATURA
MUY FRIO
FRIO
MODERADO
MODERADO CALIENTE
CALIENTE
MUY CALIENTE

GRADOS F
225 A 250
275 A 300
225 A 350
275 A 400
425 A 450
475

GRADOS C
110 A 130
140 A 150
170 A 180
190 A 200
220 A 230
240

 LOS PESOS Y LAS MEDIDAS

Seguir las instrucciones sobre el correcto peso y medidas de los ingredientes es una
de las claves ms importantes, deben ser justas.
Si no tenemos una balanza aqu algunos pesos y medidas aceptados.
PRODUCTO
AZUCAR REFINADA

MEDIDA

PESO

1 PIZCA
1 CUCHARADITA
1 CUCAHRADA
1 TAZA

1 GRAMO
5 GRAMOS
15 GRAMOS
250 GRAMOS

AZUCAR PULVERIZADA

1 CUCHARADITA
1 CUCHARADA
1 TAZA

2 GRAMOS
6 GRAMOS
100 GRAMOS

HARINA DE TRIGO

1 CUCHARADITA
1 CUCHARADA
1 TAZA

4 GRAMOS
10 GRAMOS
125 GRAMOS

MARGARINA

1 CUCHARADITA
1 CUCHARADA
1 TAZA

5 GRAMOS
15 GRAMOS
250 GRAMOS

EQUIVALENCIAS PARA TORTERAS

TORTERA
1/8 KILO
KILO
KILO

MEDIDA DE LA
TORTERA
18 CM
22 CM
28 CM

1 KILO
1 KILO
2 KG

33 CM
36 CM
43 CM

CANTIDAD DE
MEZCLA
1/8 DE MEZCLA
DE MEZCLA
UN POCO MENOS
DE KG DE
MEZCLA
KG DE MEZCLA
KG DE MEZCLA
1 KG DE MEZCLA

RACIONES
7
15
20
40-45
60-65
80-85

 PREPARANDO LA MEZCLA CREMADA

Este mtodo de mezcla es el mas comn utilizado para hacer tortas y aunque los
ingredientes pueden variar, la base es el cremar la mantequilla o la grasa con el azcar
y luego incorporar los huevos, cualquier ingrediente saborizante o de color.
Ponga la grasa (mantequilla, margarina) en la batidora, bata durante unos minutos
para que se blanquee, agregue el azcar y bata hasta obtener una crema y que el
azcar se disuelva. Agregue los huevos uno a uno, espere que se integre el primero
para agregar el siguiente, Cierna la harina junto con los ingredientes secos (polvo de
hornear, sal, cacao en polvo, canela, especies o cualquiera que indique la receta)
incorpore gradualmente las harinas en forma envolvente y mezclado con una cuchara
de madera. Aada cualquier ingrediente extra o lquido) frutas, leche, jugo, frutos
secos, etc.) Vierta la mezcla en el molde y hornee la preparacin.
ALGUNOS CONSEJOS SABIOS SOBRE LAS TORTAS.
Escoja los ingredientes que sean a su gusto para agregar y dar sabor a la mezcla
de tortas bsicas, pero aplique bien el mtodo de preparacin de la mezcla.
Mientras muchas tortas son exquisitas para acompaar el caf o l te,
especialmente aquellas que no tienen cremas muy dulces, otras tortas como las
de frutas y las de quesos, de la que se consiguen mltiples recetas son ideales
para servir como postre despus de una comida.
Las tortas pueden ser congeladas y calentadas lentamente en un horno muy
suave. Cuando nos ha sobrado especialmente cuando no tiene crema ni
decorado y son simples, y se han secado y endurecido, podemos cortar las
rodajas y tostarlas en el horno hasta que estn doradas y crujientes,
espolvorearlas con azcar (aqu en Venezuela lo llamamos biscochos) y
comerlas mojadas con caf en la maana. Tambin podeos cortarlas en rodajas
y saltearlas (frer ligeramente en mantequilla) y comerlas en el desayuno.
Lo importante es que las tortas nunca se pierdan, tambin podemos tostarlas y
pulverizarlas para convertirlas en migas, utilizndolas para otras recetas y
dndoles un toque especial. Tambin para espolvorear sobre postres y helados.
COMO REMEDIAR FCILMENTE ALGUNOS ACCIDENTES AL PREPARAR
TORTAS
Cuando preparamos algo en la cocina siempre suelen ocurrir pequeos accidentes, lo
importante es que casi siempre tienen remedio.

Cuando hacemos tortas podemos tener alguno que otro tropiezo, he aqu algunas
sencillas soluciones:
Al sacar nuestra torta se hundi en el centro. Puede ser porque pusimos mucho
liquido en la mezcla, no tuvimos cuidado al sacarla del horno y no estaba
completamente hecha, su centro aun estaba crudo, la temperatura del horno no
era la conveniente o la correcta. El Remedio: Corte el centro con un molde o
con un cuchillo afilado, y rellnelo de frutas en almbar para presentarlo y
srvalo como una torta de aro.
Quedo la Torta muy oscura y tostada por fuera. Puede ser que la torta fue
cocinada con una temperatura excesiva o se dejo demasiado tiempo dentro del
horno. Si solo es la parte de arriba o el fondo, la torta fue colocada en el horno
en una posicin errada.
El Remedio: Corte ligeramente la parte muy tostada y humedezca ligeramente
con un almbar o un jugo de frutas para que no se sienta seca, tambin puede
humedecerla con jerez o algn vino blanco diluido con agua.
Si las frutas (frutos secos, pasas, etc.) se hundieron hasta el fondo fue porque
probablemente la mezcla era muy liquida y no soport el peso de las frutas.
Adems las frutas no fueron enharinadas antes de incorporarlas a la mezcla, las
mezclas que llevan frutas aadidas, deben ser mezclas espesas.
Si la mezcla creci demasiado y se agrieto en la superficie es porque tenia
demasiado leudante (polvo de hornear, bicarbonato o levadura), La mezcla era
muy seca, llenamos el molde mas de la cuenta.
El Remedio: Corte el bulto sobrante del tope de la torta, voltela sobre el
platn de servicio y adrnela o cbrala con un glas, ofrzcala cortada en
porciones.
Si la Torta no creci lo suficiente, al contrario de lo anterior no tena suficiente
leudante. Tambin recuerde que las tortas muy ricas en ingredientes crecen
menos pues son ms pesadas que aquellas que son simples y ligeras.
El Remedio: esta en cortarlas en rodajas, frerlas ligeramente en mantequilla,
espolvorearlas con azcar y tendr una exquisita merienda.

 MATERIALES BSICOS PARA LA DECORACIN DE TORTAS

Palillos de altura tipo brocheta
Palillos de Madera
Papel transfer
Papel Vegetal
Lpiz de Carboncillo o 6b
Regla
Exacto tipo bistur
Discos de Anime
Discos de Cartn
Boquillas Lisas 1,2,3,6,10
Rodillo liso y texturizado
Climpers o pinzas de repostera
Pinceles Angulares de cerdas Suaves
Pinceles planos diferentes nmeros
Pinceles combo o rake
Juegos de Marcadores punta fina y gruesos NO TOXICOS
Juegos de Marcadores punto tinta pincel (TOMBOW)
Piqueta
Entecas, acocadores con nervaduras de hojas
Paitos o servilletas toallin lavables
Cortadores
Rodaja o cortador de pizza
Cucharillas y Tazas medidoras
Moldes o Torteras
Rayo
Colorantes en polvo, gel, lquidos
Diamantina, perlados, estrella perlada
Cenefas de resinas, rendas
Brocha de Cerdas Suaves
Taroko o esptula
Marcadores Mster Sketch ( tienen olor)
Plancha de repostera
Otros.

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RECETAS DE BISCOCHOS
BISCOCHO TRADICIONAL
INGREDIENTES: (1/2 kg)

300 grs de Margarina sin sal

2 tazas de azcar
500 grs de harina todo uso
1 taza de leche
2 cdtas de esencia de vainilla
6 huevos
Ralladura de un limn
1 pizca de sal
PROCEDIMIENTO:

Preparamos nuestra Micen-place, tomando en consideracin lo siguiente:

Separa las yemas de las claras si deseamos que la torta sea mas esponjosa, (aunque no
es imprescindible) Cernimos la Harina junto con el polvo de hornear y agregamos la
sal y la ralladura de limn. La mantequilla y los huevos deben estar a temperatura
ambiente. Preparamos la tortera colocndole Manteca vegetal y harina de maz,
adems del papel parafinado en la base. Batimos las claras a punto de nieve.
Se crema la margarina a temperatura ambiente, se agrega el azcar y se bate hasta
que este bien cremosa. Agregamos al batido las yemas una a una, esperando que se
integre bien una para luego agregar la siguiente, cuando este bien integrado, bajar la
11

velocidad de la batidora al mnimo, y agregar poco a poco la harina previamente

cernida con el polvo de hornear, la ralladura de limn y la sal, alternando con la leche,
por ltimo agregamos las claras a punto de nieve y las batimos con paleta en forma
envolvente.
Hornear en un horno precalentado a 180 C por 1 hora aproximadamente. (Siempre
esto depender de su horno)
Tips: Siempre ser mejor que al agregar la harina se bata con paleta en forma
envolvente en vez de usar la batidora as sea a velocidad mnima. Si queremos hacerla
de 1 kg doblamos las cantidades de los ingredientes
TORTA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:

1 tazas de azcar
1 tazas de harina todo uso
de tazas de cacao en polvo
1 cdta de polvo de hornear
1 cdta de bicarbonato de sodio
1 cdta de sal

2 huevos
1 taza de leche
taza de aceite
2 cdtas de esencia de vainilla
1 taza de agua hirviendo
PROCEDIMIENTO:

Preparamos nuestra Micen-place, no debemos olvidar cernir la harina junto

con el polvo de hornear
Mezclamos el azcar, la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato y la sal, le
agregamos los 2 huevos, la leche, el aceite y la vainilla y lo batimos en la
batidora. Aparte mezclamos el cacao en polvo con el agua hirviendo, se vierte
esto a la preparacin anterior y se bate bien. Se agrega al molde previamente
enmantequillado y enharinado y se mete en un horno previamente
precalentado a 180 c por aproximadamente 45 minutos a 1 hora.
12

PONQUE MARMOLEADO

PONQUE DE VAINILLA:

PONQUE DE CHOCOLATE:

INGREDIENTES:

200 grs de margarina

225 grs de azcar
3 huevos
250 grs de harina todo uso
1 taza de leche
1 cdta de esencia de vainilla
5 grs de polvo de hornear
Ralladura de 1 limn
1 pizca de sal

100 grs de Margarina

100 grs de azcar
2 huevos
100 grs de harina todo uso
25 grs de cacao en polvo
taza de leche
cdta de esencia de vainilla
3 grs de polvo de hornear

PROCEDIMIENTO:

Preparamos nuestra Micen-place, no debemos olvidar cernir la harina junto

con el polvo de hornear
Preparamos por separado los dos sabores de ponqu. En un bowl grande
colocar la mezcla del ponqu de vainilla y encima verter la mezcla del ponqu
de chocolate. Con una cuchara de madera ancha agitar la mezcla unas 4 veces
solamente suavemente. Verter en un molde previamente enmantequillado y
enharinado cuidando de no mezclar demasiado los dos sabores. Llevar al horno
a 180 C por una hora aproximadamente.

13

BISCOCHO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES: (1/2 kg)

300 grs de Margarina

2 tazas de azcar
7 huevos
500 grs de harina todo uso (menos 1 taza)
1 taza de cacao en polvo
1 taza de leche
2 cdtas de polvo de hornear
Esencia de Vainilla
1 cdta de bicarbonato de sodio
PROCEDIMIENTO:

Se crema la margarina a temperatura ambiente, se agrega el azcar y se bate hasta

que este bien cremosa. Agregamos al batido los huevos uno a uno, esperando que se
integre bien uno para luego agregar la siguiente, cuando este bien integrado, bajar la
velocidad de la batidora al mnimo, y agregar poco a poco la harina previamente
cernida con el polvo de hornear, el cacao en polvo y el bicarbonato, alternando con la
leche. Por ultimo agregamos la vainilla
Hornear en un horno precalentado a 180 C por 1 hora aproximadamente. (Siempre
esto depender de su horno)

Tips: Siempre ser mejor que al agregar la harina se bata con paleta en forma
envolvente en vez de usar la batidora as sea a velocidad mnima
Si queremos hacerla de 1 kg doblamos las cantidades de los ingredientes

14

TORTA DE MANZANAS Y CHOCOLATE

INGREDIENTES:
1 kg de harina todo uso
01 kg de azcar
12 huevos ( separado claras y yemas)
500 cc de pur de manzana no muy denso ( se pueden cambiar por 04
compotas de manzana pequea y se completan los 500 cc con leche)
660 cc de Aceite Vegetal
03 cucharadas soperas de vainilla
02 cucharaditas de polvo de hornear
100 grs de chocolate bitter rayado o troceado muy pequeos
01 cucharadita de sal
PROCEDIMIENTO:

Enharinas el molde para torta de 1 kg y enmantequillarlo.

Crema: Coloque las yemas en la batidora a alta velocidad, hasta que crezcan y hayan
blanqueado. Sin dejar de Batir, agregue el aceite en forma de hilo, cuando se haga muy
densa, coloque la sal (no antes) una vez que se torne un poco amarillenta estar lista.
Mezcle el azcar con el pur de manzanas y la vainilla, Una vez que la crema esta lista
incorpore el pur de manzana y unifique. A esta Mezcla agregue la Harina cernida con
el polvo de hornear y unifique en forma envolvente con paleta.
Bata las claras a punto de nieve e incorpore junto con el chocolate y mezcle todo. En
molde y lleve al horno previamente calentado a 180-200 c hasta que dore.

15

CORTE, RELLENO, FRISADO Y FORRADO DE TORTA

Para el corte, mide el alto de la torta y marcas, puede ser con un marcador no toxico,
en cuantas capas deseas dividirla; por ejemplo si la torta mide 9 cms. de alto marcas
cada 3 centmetros, para as cortar las capas del mismo grosor, tambin podras
dividir en los capas de 4.5 cm. cada una.
Para realizar los cortes de las tortas podemos hacerlo cuidadosamente con un cuchillo
grande de pan o usar la tcnica del Nylon (la mas recomendable para las
principiantes)
Para ello cuando marquemos el nivel en el permetro o alrededor de toda la torta,
utilizamos un marcador no toxico, es decir, si vamos a medir 4.5 cms, lo hacemos
comenzando en un punto , dejamos un espacio y volvemos a marcar y as
sucesivamente hasta que lleguemos al punto inicial y a su vez marcamos una lnea
vertical para que sea nuestra seal donde vamos a unir nuevamente ambas caras de la
torta, despus con el cuchillo unimos todos los puntos alrededor de la torta haciendo
un corte no muy profundo, al terminar, cortamos un nylon un poco mas grande del
dimetro de la torta, y lo incrustamos en esa lnea que hicimos alrededor de la torta
con el cuchillo, y cuando lo hayamos hecho halamos ambas puntas hasta que salga
completamente el nylon, con un cartn de tortas separamos ambas partes y tendrn
un corte limpio y derecho.
Aqu el paso a paso:

16

17

Con un cartn de los que usamos para la base de tortas las separas, luego colocas una
capa del relleno que hayas elegido, colocas la otra capa de la torta o bizcochuelo,
presiona muy suavemente y procedes de nuevo colocarle el relleno de tu eleccin. Por
ltimo colocas el ltimo disco de la torta y lo llevas a la nevera. De preferencia lo
puedes hacer de un da para el otro.

18

Pasado ese tiempo la retiras del fro, colocas la torta sobre una base de cartn o
cartulina blanca, y procedes a decorarla, puede ser forrada con masa elstica, fondant
extendido, glas, merengue italiano, chantill, etc.
Para cubrirla debemos poner en toda la superficie y laterales de la torta, ya sea el
mismo relleno que utilizamos, o arequipe, mermelada, grasilla, etc. Para que al
momento de colocar la cubierta esta se adhiera. Para ello con una esptula esparcimos
toda la crema que estemos utilizando, la alisamos de manera que quede prolija y
hacemos una capa delgada.
S la Torta tiene imperfecciones, es decir, se nos rompi algn lado o se nos hizo
algn hoyo cuando la desmoldamos o cortamos para rellenar debemos entonces
preparar lo que llamamos un friso o crema para frisar. Para ello tomamos un poco
de sobrante del biscocho, el que nos haya quedado cunado nivelamos la torta podra
ser, lo desmoronamos bien fino y le agregamos un poco de la mezcla que estamos
usando para frisar y la unimos bien que quede algo as como una pasta. Con esta pasta
untamos con la esptula en esos hoyos o imperfecciones y los rellenamos, procedemos
a frisar con la crema para terminar nuestro frisado.

Despus de esto podemos estirar nuestra cubierta y cubrir la torta (ver tcnica de
cubierta simple)-Una vez decorada la trasladas sobre la fuente o base donde la vas a
presentar.
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RECETAS DE RELLENOS
CREMA DE LECHE CONDENSADA
INGREDIENTES:

300 grs. de margarina sin sal

1 lata de leche condensada o arequipe
200 grs de azcar pulverizada
1 cucharada de glicerina
200 grs de leche en polvo cernida
cucharada de esencia de mantecado

PROCEDIMIENTO:
Cremar en la batidora elctrica a velocidad alta la margarina al estar cremosa
aadir la leche condensada en dos partes esperar 2 min. Y agregar la segunda
parte, batir y agregar el azcar pulverizada, luego agregar el resto de los
ingredientes, batir por unos minutos a velocidad baja.
Se debe guardar en la nevera en un envase de vidrio con tapa
Antes de usar llevar a la nevera 2 horas como mnimo
Duracin dos meses

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VARIANTES

Sabor a Chocolate:
Tenemos 2 opciones:
Sustituye los 200 grs de leche en polvo por 100 grs cucharadas de leche en polvo
y 100 grs cucharadas de chocolate en polvo (Savoy)
Calienta la leche condensada en Microondas o Bao de Mara y agrega a 200 grs de
Chocolate Bitter para disolver, y utiliza el mismo procedimiento.
Sabor a Fresa:
Sustituye los 200 grs de Leche en polvo por 100 grs de leche en polvo y 100 grs
de sabor a fresa en polvo.
Sabor a Arequipe:
Sustituye la Leche Condensada por Arequipe y sigue el mismo procedimiento.
Sabor a Miel:
Sustituye la leche condensada por 300 grs de Miel y 100 grs de Leche Condensada
y sigue el mismo procedimiento

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CREMA DE MANTEQUILLA

INGREDIENTES:
100 gr de azcar
30 gr. de agua
2 claras de huevo
300 gr. de mantequilla
PROCEDIMIENTO:
Se realiza un almbar con el agua y el azcar. Nada de tocarlo ni remover para que no
se cristalice. La temperatura ideal, si tienes termmetro es de unos 120C. Si no tienes
la dejas hervir y retiras inmediatamente.
Levantamos las claras de huevo y, a medio levantar y sin dejar de remover, aadimos
el almbar en forma de hilo. El almbar todava caliente. Continuamos batiendo hasta
que enfre, ya que debe aadirse a la mantequilla.
Cuidado que no se derrita la mantequilla. Batimos la mantequilla con la margarina y
aadimos el merengue, seguimos batiendo hasta que quede espesa y esponjosa. No se
preocupe si se corta, ahora o despus de aadir caf o similares, puede ocurrir. Si se
corta, seguir batiendo enrgicamente y se montar de nuevo sin problemas.
Puedes echarle un poco ms de azcar, las cantidades suelen estar en torno a algo ms
que la mitad de la cantidad de mantequilla. Como sta es para una moka, es una buena
opcin.
Se conserva muchos das en el frio. Para reutilizar la se bate y ya est.

22

TIPOS DE BASE PARA LAS TORTAS Y DECORACIN DE LAS MISMAS

Uno de los complementos importantes para obtener una hermosa torta decorada es
la base donde ser presentada, ellas son las que le dan el toque final a las mismas.
Cuando planificamos el diseo de la torta debemos incluir el diseo de la bandeja que
va a depender del tipo de celebracin o estilo de la torta, es decir, si es infantil,
elegante, de gala, para bodas, para primera comunin o bautizo, etc.
Por ello tenemos diferentes materiales para disearla:
Lo que primero hay que tener en cuenta es que estas tortas necesitan de una Base
rgida (no valen las bandejas de cartn).
Podemos utilizar bases hechas con espejos, madera...o anime
Las bases de anime se compran en casas especializadas en anime All las cortan del
tamao y la forma que necesito, con patitas y muy bien terminadas.
Recuerden que deben ser de alta densidad y entre 2,5 y 4 cm de grosor.
Son un poco ms caras pero ms resistentes
Otra ventaja de las bases de anime es que, si le voy a poner una figura modelada a la
torta,La figura no solo ir asegurada a la torta (con un palillo de brocheta) sino
tambin a la base de anime y, de esta manera, no habr riesgo de que se caiga al
trasladarla (el palillo atraviesa toda la torta y se clava en el anime).
Estas pueden ser utilizadas para celebraciones infantiles y decoradas con papel
crepe, cubierta, foami, papel metalizado, telas, papel corrugado, a su vez son
recomendadas para estructuras pesadas.
Las bases de vidrio, madera o acrlico son recomendadas para bodas, bautizos, 15
aos, primeras comuniones, por ser tortas de gala y mas elegantes
Debemos tener en cuenta que los materiales tienen que ser impermeables. Si bien la
torta no va apoyada directamente sobre ellos (entre la torta y la base siempre va un
disco de cartn para tortas -dorado o plateado-) pero puede haber contacto entre el
fondant y la base.
Si lo forrsemos, por ejemplo, con cartulina comn, la cartulina comenzara a
desteir manchando el fondant...
La terminacin del borde hace con alguna cinta o lazo al tono.
Cmo forrar una base con Foami?
Las lminas de Foami se consiguen, de diversos colores, en las libreras.
Lo primero que hacemos es marcar el contorno de la base en la lmina con un lpiz
Y recortarla con una tijera. El marcado y el corte tienen que ser exactos!

23

Una vez recortada, la pegamos con pegamento en barra, sobre el anime, y la dejamos
secar un par de horas apoyada al revs (con la lmina de goma hacia abajo) para que
adhiera bien.
La cinta del borde la pego con la pistola encoladora de silicona.
Pero si la pistola est demasiado caliente, derretir el anime. Para que esto no suceda
hay que tener en cuenta dos cosas:
1) No debe estar muy caliente
2) Apenas rozo el anime con la pistola, para que se deposite una mnima porcin de
pegamento y enseguida apoyo la cinta. Con una pequea gota cada tanto ser
suficiente.
Tambin puede usarse Silicn al frio o cola blanca
Tambin podemos decorar bases que pueden ser de un material resistente y delgado)
no de Cartn) con papel crepe arruchado con los colores que queremos destacar.
Como les dije hay casas donde venden el anime ya cortado de la medida y modelo
que requiramos , en este caso les pongo un ejemplo donde todo lo hicimos nosotras:

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25

26

27

28

29

TEMA II

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RECETA DE CUBIERTA LAMINADA

CUBIERTA LAMINADA
INGREDIENTES:

de taza de agua
1 cdas de gelatina sin sabor el polvo
taza de glucosa
1 cdas de manteca vegetal
1 kg de azcar pulverizada
Esencia al gusto (transparente)

PROCEDIMIENTO:
En una olla hidratar la gelatina con el agua. Calentar a fuego bajo o en bao de mara,
cuando este liquida la gelatina incorporar la glucosa, la manteca vegetal, mezclar todo
hasta que se forme un jarabe homogneo, NO DEBE HERVIR. Agregar la esencia
En un bowl agregamos la mitad del azcar pulverizada previamente cernida,
hacemos un hoyo en el centro y agregamos el jarabe que debe estar tibio, la
mezclamos rpidamente para que se integre y vamos aadiendo el resto del azcar
hasta que se despegue de las paredes, colocamos la mezcla en la mesa y amasamos
hasta obtener una masa suave y homognea, puede que no se lleve el KG de azcar
completo, pero nunca se le agregar mas de esta cantidad. Lo guardamos
inmediatamente en una bolsa plstica y la cerramos bien procurando sacar todo el
aire.
Es recomendable utilizar esta cubierta despus de 24 horas

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TCNICAS PARA DECORAR CON CUBIERTA LAMINADA:

Esta pasta es especialmente recomendada para cubrir tortas y hacer
decoraciones sobre la misma. Se puede pintar o teir con colorantes vegetales.
Hay muchas recetas en el mercado, la que les coloco en esta gua es mi
preferida, pero les recomiendo prueben varias hasta conseguir las que mas le
guste. Un consejo importante es que cuando vayan a realizar tortas pintadas no
utilicen cubiertas que tengan en sus ingredientes glicerina ya que esta tiende a
llorar con el calor y se corre la pintura con mayor facilidad. Igualmente
cunado sean climas muy hmedos es preferible no utilizar glicerina o bajar la
cantidad que se recomienda en la receta.
A continuacin los pasos necesarios para aplicar algunas tcnicas donde la
decoracin es con Cubierta Laminada:
CUBERTURA SIMPLE:
Hacer una torta en el molde de su preferencia, dejar enfriar
Despus de nivelar, cortar y rellenar, debe cubrir la torta con alguna
crema que nos va a servir para que al momento de colocar la cubierta
esta se pegue, puede ser el mismo relleno, arequipe, mermelada o
alguna grasilla.
Amasar la cubierta, la cual recomendamos debe tener por lo menos 24
horas de reposo, y llevarla a punto, si deseamos un color especial,
agregar con la punta de un palito el color a la misma y amasar (si el
colorante es en pasta), si el colorante es liquido agregar algunas gotitas,
a medida que vallamos amasando vamos corrigiendo el color hasta el
tono que deseemos.

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Estirar la cubierta con rodillo sobre fcula de maz o azcar pulverizada de

aproximadamente 1 cm de espesor, debemos tomar la medida de la torta,
incluyendo el ancho y alto de la misma, y hacer un poco mas grande la cubierta,
siempre nos debe sobrar, levantar la pasta sobre un palo de amasar y apoyar
sobre la torta. Debemos afinar un poco mas el borde del contorno de la
cubierta para que no se marque cuando la enrrollamos en el rodillo.
Ayudarse con las manos para que tome la forma de los ngulos.
Con un cortador de pizza o un cuchillo plano cortar el excedente de la cubierta
y con las manos acariciar la torta para retirar la fcula de maz o el azcar glas,
con una plancha de repostera, planchar la torta suavemente para que nos
quede lisa y prolija.

33

34

35

COBERTURA MARMOLADA
Esta tcnica consiste en darle color a la cubierta de manera que nos queden los
colores integrados y en degrades, pueden utilizarse dos o mas colores para lograrlo.
Presentamos ejemplo:
Con dos colores:
Preparamos cubierta laminada, dejamos la mitad de un color y la otra mitad de
otro color, formamos rollos intercalando las pastas y retorcemos
Estiramos con el rodillo para formar las vetas de la pasta del tamao deseado y
cubrimos la torta segn lo indicamos en el punto anterior.
.

Con ms de dos colores:

Es el mismo procedimiento pero formamos rollos de varios colores los
retorcemos y luego los estiramos con el rodillo
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DECORACION CON FLORES NATURALES

Para la decoracin con flores Naturales, debemos escoger flores que sean
duraderas, es decir que no se marchiten tan rpidamente, aunque la humedad de
la cubierta las va ha ayudar a durar un poco mas. Despus que cubrimos la torta y
decidimos donde colocar las flores, hacemos una esfera de cubierta la aplanamos
un poco y la colocamos sobre la torta humedeciendo antes con un poco de agua.
All vamos a insertar los tallos de las flores, tratando de hacer un lindo arreglo, los
tallos de las flores nunca van a penetrar dentro de la torta, ni siquiera sobre la
cubierta que la recubre, al cortar la torta retiramos el ramillete completo con la
base donde esta insertado.

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Tambin podemos hacerlo usando un cortador redondo pequeo, realizamos un

hoyo en la torta que tenga el tamao aproximado de un vaso de plstico, depende
del tamao de la torta puede ser de caf pequeo o de caf grande, en el vaso
introducimos un Oasis previamente humedecido y lo colocamos en el hoyo que
hicimos en la torta, all vamos a incrustar el ramito de flores que va a decorar la
torta.

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COLOREANDO LAS CUBIERTAS:

Existen en el mercado distintos tipos y marcas de colorantes comestibles o vegetales
para alimentos, los hay en polvo o pigmentos, lquidos, en gel, pero todos tienen la
misma utilidad, colorar sobre distintos productos de repostera.
Los colorantes en gel o lquidos se agregan directamente a la masa, los que son en
polvo se disuelven en agua filtrada antes de incorporarlos.
Cuando vamos a pintar el motivo sobre la cubierta ya estirada o en placas, debemos
disolver los colorantes ya sea en alcohol absoluto o aguardiente, debemos tener en
cuenta que mientras ms puros estn mas van a tardar en secar y quedaran ms
brillantes.
Hay colores que son ms difciles de lograr, por esto debemos dar un color base a la
masa antes de colocar el color deseado para poder obtenerlo sin tanta cantidad de
colorante.
Podemos guiarnos por la siguiente lista:
Para obtener el rojo primero pintaremos de amarillo o naranja la masa y despus le
colocaremos el rojo, preferiblemente en gel.
Para obtener el Negro primero pintaremos la masa de verde oscuro o cualquier color
oscuro y despus pintaremos de negro., preferiblemente en gel.
Para obtener el Marrn pintaremos de Amarillo y luego de marrn, preferiblemente
en gel.
Para obtener el color de Barney pintaremos primero la masa de un fucsia intenso y
despus agregar unas gotas de morado liquido
Para obtener el amarillo de Winnie Pooh utilizaremos un colorante en polvo amarillo
huevo preferiblemente.
Para el lila son unas gotas de colorante morado; para obtener el gris son unas gotas de
colorante negro.
Para obtener el vino tinto pintaremos en rojo como se indico anteriormente y despus
unas gotas de marrn en gel o liquido.

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40

COLORANTES LIQUIDOS CASEROS

INGREDIENTES:
1 cucharada de agua a temperatura ambiente
1 cucharada de colorante en polvo del color deseado
cucharadita de glicerina
PROCEDIMIENTO:
Colocar todos los ingredientes en un envase pequeo y dejar reposar por una hora
hasta que se disuelva.
Verter en un envase plstico pequeo o en un gotero plstico, colocar etiqueta con el
color y fecha de elaboracin
Guardar en
la nevera (no en el frezeer) o dejar afuera. Dura 6 meses
aproximadamente.

41

USO DE CLIMPERS, RODILLOS Y MANTAS TEXTURIZADORAS,

SELLOS, CORTADORES, CENEFAS, PINTURAS, POLVOS Y
CONSEJOS VARIOS DE DECORACIN
Todos estos implementos nos ayudan a realizar decoraciones de nuestras tortas de
una manera fcil y sencilla.
LOS CLIMPERS son como unas pinzas que en sus puntas tienen diferentes
formas, que al pellizcar la cubierta con ellas queda impresa dicha forma
creando lindos efectos en la cubierta.

Podemos ver algunos ejemplos de lo que podemos hacer con climpers:

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43

Vienen en diferentes tamaos y modelos.

LOS RODILLOS Y MANTAS TEXTURIZADORAS, vienen con diferentes modelos de
impresin que al pasar por sobre la cubierta nos dejan hermosos dibujos, para aplicar
los rodillos debemos poner encima de estos un poco de fcula de maz o azcar
pulverizada para que no se peguen al momento de pasarlos por sobre la cubierta,
igualmente las mantas texturizadoras, vienen en infinidad de modelos y tamaos.
Por ejemplo:
LA LAMINA TEXTURIZADORA EXTRA GRANDE, se utiliza de la siguiente manera:
Extendemos la cubierta con un rodillo liso dejndolo un poco ms grueso
de lo habitual, ya que al texturizar va a reducir.
Colocamos la cubierta encima de la lamina, y con el rodillo liso se ejerce
presin mientras se desliza de adelante a atrs o al revs. Pero tiene que ser
un deslizado continuo para que la textura quede igual de marcada por todas
partes.
Presionar con cierta fuerza, porque la cubierta tiene que penetrar en las
hendiduras de la lmina texturizad ora y tomar esa forma. Si no aplicas
presin, no quedar bien marcado.

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Una vez que tengamos la cubierta texturizada, retiramos la lmina y cubrimos

la torta, con especial cuidado a la hora de colocarlo, ya que esta vez apenas
podremos utilizar la plancha de repostera, ya que nos desdibujara la textura.
Cuando lo tengas listo, el resultado ser algo similar a esto

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PARA UTILIZAR LOS RODILLOS TEXTURIZADORES:

Extendemos la cubierta con un rodillo liso dejndolo un poco ms
grueso de lo habitual, ya que al texturizar va a reducir.
Ponemos un poco de fcula de maz al rodillo y pasamos por encima de
la cubierta presionando de manera que se marque bien la textura.
Una vez que tengamos la cubierta texturizada, cubrimos la torta, con
especial cuidado a la hora de colocarlo, ya que esta vez apenas
podremos utilizar la plancha de repostera, ya que nos desdibujara la
textura.

46

DIFERENTES TIPOS DE GUARDAS Y CENEFAS DECORATIVAS

Las guardas son las terminaciones que le hacemos a las tortas en la base para darle
un acabado prolijo y hermoso, adems las podemos utilizar para hacer decoraciones
especiales en la torta, as como brocados, imitacin de telas, etc., el lmite es la
imaginacin. Para ello existen cantidad de cortadores ya texturizados que nos ayudan
a realizarlas, as como podemos usar cortadores de diferentes modelos y hacer una
hermosa guarda, igualmente las cenefas hay una gran cantidad en el mercado, para
utilizarlas debemos espolvorear con fcula de maz para que no se pegue la cobertura
dentro de ellas y el texturizado y corte sean impecables. Tambin pueden hacerse en
glas o crema de mantequilla, merengue, etc., con boquillas.
COMO UTILIZAR LAS CENEFAS CALADAS:

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48

49

COMO UTILIZAR LAS CENEFAS O GUARDAS CON CORTADORES:

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51

OTROS TIPOS DE GUARDAS

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SELLOS Y CORTADORES PARA TORTAS Y OTROS CONSEJOS DE

DECORACION:

Existen en el mercado cantidad de herramientas que nos hacen ms fcil nuestra

tarea de decorar tortas. Entre ellos tenemos sellos, cortadores, marcadores de
nervaduras, eyectores,
Rodillos que cortan tiras de diferentes espesores, etc., todos son muy fciles de usar y
poco a poco los irn conociendo.
He aqu algunos modelos

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Aqu algunos ejemplos de lo que podemos hacer con unos cortadores,marcadores de

nervaduras y sellos

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56

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58

Igualmente tenemos en el mercado una gran cantidad de pinturas comestibles, ya sea

liquidas, en polvo o en gel, marcadores,todas pueden ser utilizadas para pintar la
cubierta laminada

COLORANTES LIQUIDOS
Los colorantes o lquidos se agregan directamente a la masa,
Cuando vamos a pintar el motivo sobre la cubierta ya estirada o en placas, debemos
disolver los colorantes ya sea en alcohol absoluto o aguardiente, debemos tener en
cuenta que mientras ms puros estn mas van a tardar en secar y quedaran ms
brillantes.

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COLORANTE EN PASTA
Es un compuesto a base de glicerina y colorante vegetal, muy concentrado, utilizado
en cantidades nfimas para dar color a las Masas de Modelado.

COLORANTE EN POLVO
Es un colorante que debe ser mezclado con agua o alcohol (vodka o gyn) para dar
tonalidades concentradas a las Masas de Modelado.

DIAMANTINA O ESTRELLA PERLADA

Es un producto abrillantado a base de azcar cristalizado utilizado para iluminar las
decoraciones. Visualmente luce como la escarcha utilizada para trabajos manuales,
pero es completamente comestible.

POLVOS PARA PTALOS

Para lograr colores esfumados se aplican en seco con un pincel o con los dedos. Para
lograr colores plenos, se aplican con un pincel mojado previamente en alcohol
logrando
un
secado
instantneo.

SUPER PERLADO EN POLVO:

Es un producto en polvo que se aplica con pincel seco y da un terminado perlado a las
tortas

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MARCADORES NO TOXICOS
En el mercado hay una gran cantidad de marcadores no txicos, que utilizamos para
hacer algunos detalles en la decoracin de tortas, sobre todo cuando pintamos sobre
la cubierta o placas.

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ASPECTOS IMPORTANTES PARA EL NEGOCIO:

COMO DEBEMOS CALCULAR NUESTROS COSTOS
BASES PARA FIJAR PRECIOS
Una forma fcil para calcular nuestros costos exactos en que incurrimos para la
elaboracin de una receta especifica es la utilizacin de una herramienta de
nuestra computadora Excel podemos hacer una base de datos y luego unas
pequeas tablas con cada receta en la que incluiremos las cantidades en gramo de
cada ingrediente y una formula de multiplicacin de esa cantidad por el costo de
dicho ingrediente ( en gramos) y luego una suma de los mismos, luego de ello, se le
agregan costos indirectos que podemos resumirlo en un porcentaje relativo de lo
que podemos gastar en gas, electricidad, desperdicios, etc., que deben ser
agregados a nuestro costo.
Para ello primero hacemos en el programa Excel una tabla donde vamos a colocar
todos los ingredientes que utilizamos para la realizacin de nuestras recetas,
iremos aadiendo poco a poco los nuevos ingredientes, hasta conseguir obtener
una tabla bien completa , como la mayora de nuestros ingredientes de las recetas
estn medidos en gramo vamos a llevar el costo a gramos, es decir,1 kg tiene 1000
gramos, por eso veremos en la tabla que sigue primero (Columna A) la
descripcin del producto, luego la cantidad(Columna B), que son 1000 grs y
luego el costo por kg (Columna c) en la Columna D se divide el costo por kg
entre los mil gramos y nos da el costo por gramo.
FORMULA DE LA COLUMNA D: +C / B = COSTO POR GRAMO
INGREDIENTES

COLUMNA A
DESCRIPCION
HARINA
AZUCAR
LECHE
HUEVOS
MANTEQUILLA
CARTON 1 KG
CARTON 1/2 KG

B
CANTIDAD
1000
1000
1000
1
1000
1
1

C
COSTO
Bs
11,9
6
30
1
30
7
5

D
CTO
P/GRAMO
0,0119
0,006
0,03
1
0,03
7
5
62

CARTON PEQUEO
BLONDA GRANDE
BLONDA PEQUEA
PAPEL CREPE
ANIME DE 1 KG
NIME DE 1/2 KG
LECHE CONDENSADA
CHOCOLATE EN GOTAS
AZUCAR PULVERIZADA
CUBIERTA LAMINADA
FOTOTORTA

1
1
1
1
1
1
400
200
1000
1000
1

1,5
5
1
3
7,5
5
20
18
20
60
25

1,5
5
1
3
7,5
5
0,05
0,09
0,02
0,06
25

Si lo hacemos de esta manera, en el momento que cambie algn costo del

producto, lo cambiamos en esta tabla y automticamente los cambiara en todas las
tablas de las recetas.
Luego haremos una siguiente tabla en donde colocaremos todos los ingredientes
de nuestra receta (en la columna A), la cantidad por gramos (en la columna B)
y en la Columna C la formula + A x B= TOTAL COSTO
Por ejemplo:
RECETA:
TORTA BASICA

DESCRIPCION
MANTEQUILLA
AZUCAR
HUEVOS
HARINA
LECHE
POLVO DE HORNEAR Y
ESENCIA
TOTAL COSTO
ANIME DE 1/2 KG
BLONDA DE 1/2 KG
PAPEL CREPE
DISCO DE CARTON
COSTO ACCESORIOS
TOTAL TORTA SIN
DECORAR

1/2 KG

CANTIDAD
300
500
6
500
200

1
1
1
1

PRECIO
0,03
0,006
1
0,0119
0,03

5
5
3
5

TOTAL
BS
9,00
3,00
6,00
5,95
6,00
3,00
32,95
5,00
5,00
3,00
5,00
18,00
50,95
63

Como vemos el costo de esta receta de torta bsica es de Bs. 50.95 incluyendo los
utensilios para la decoracin de la base asumiendo que lo vamos hacer sobre base
de anime. Si es otra cambiamos estos materiales. Solo Incluyendo la materia prima
de las receta nos sale en Bs. 32.95 una torta de medio kg.
Aqu nos faltara incluir el relleno, la cubierta, si lleva foto torta, todos esos costos
debemos agregrselos a esta tabla, como por ejemplo:
DECORADA CON CUBIERTA
LAMINADA Y FOTOTORTA
cantidad
Cantidad/1000
CUBIERTA LAMINADA
1000grs
0,06
60,00
FOTOTORTA
1unidad
25
25,00
TOTAL DECORADO C.L +
FOTO
85,00
DECORADA CON
MERENGUE
HUEVOS
AZUCAR
TOTAL DECORADO DE
MERENGUE

RELLENO
CREMA DE LECHE
CONDENSADA
LECHE CONDENSADA
LECHE EN POLVO
AZUCAR PULVERIZADA
CHOCOLATE EN GOTAS

CANTIDAD
4
500

PRECIO
1
0,006

TOTAL
BS
4,00
3,00
7,00

CANTIDAD

TOTAL
BS

PRECIO

gramos
En gramos
400
200
200
200
PARA
TORTA DE
1 KG

0,05
0,03
0,02
0,09

20
6
4
18

TOTAL RELLENO DE C.DE

L.C.
48
PARA TORTA DE 1/2 KG
24
Esto me dice que si la decoro con cubierta laminada y foto torta debo aadir a mi
costo anterior, o sea, 50.95 Bs. 85.00; si la decoro con merengue, solo le aadir Bs.
7.00 y si la relleno en cualquiera de las dos modalidades a una torta de kg le
debo sumar Bs. 24.00.

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COLUMNA

B
OTROS
5%

COSTO TOTAL TORA

DEC.C/ C.L. + FOTO Y
RELLENO
COSTO DECORADA CON
MERENGUE RELLENA

C
D
CTO TOTAL
Bs
GANANCIA
100%

F
PRECIO
VTA

PRECIO FINAL

159,95

7,9975

167,95

167,9475

335,90

340,00

81,95

4,0975

86,05

86,0475

172,10

180,00

Despus de sumar, lo anterior(es decir 50.95 que es el costo de la torta con la

base de anime de 1/2KG ms el relleno de leche condensada 48.00 + la decoracin
con cubierta laminada 85.00) tenemos que la primera nos da un costo de BS.
159.95 Y la segunda( es decir 50.95 que es el costo de la torta con la base de 1/2 kg
mas el relleno de leche condensada Bs. 24.00 + la decoracin con Merengue Bs.
7.00)es de Bs. 81.95, a ese total le adicionamos lo que podemos llamar el valor de
reposicin, es decir, un porcentaje que consideramos pueden subir los
ingredientes la prxima vez que los compremos y la perdida por desperdicio
podamos tener cuando elaboramos nuestras recetas (en este ejemplo se considero
un 5%) se multiplico Columna A por Columna B= Columna C (costo total). Se
consider en este ejemplo que la ganancia seria del 100% de nuestros costos as
que se multiplico Columna C Costo Total por 100%,(columna D) en la columna
E obtenemos la suma del Costo Total (Columna C + la Ganancia (Columna D)
y al final redondeamos el precio de venta si es nuestro gusto.
Esto lo podemos hacer igualmente con un cuaderno, un lpiz y una calculadora,
aunque el trabajo es mayor lo haramos una sola vez por cada receta y podramos
obtener un costo bastante aceptable del producto terminado y luego poder fijar un
precio segn nuestras aspiraciones.
De esta manera lo podemos hacer con todas nuestras recetas.

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TIPS IMPORTANTES PARA ATENDER EL PEDIDO DE UN CLIENTE

Cuando Vamos a realizar una Celebracin por mas grande o pequea que la
misma sea , siempre ser muy importante para nuestra vida, por eso para que
esta sea inolvidable, les damos algunos tips para que todo salga como
queremos:
Si se trata de una fiesta infantil debemos tomar en cuenta, primero que nada,
aquello que sabemos le gusta al nio, un personaje infantil, un cuento, un
programa, es decir, aquello que sabemos lo hace feliz y va a ser de gran
emocin para el verlo como actor principal en su celebracin.
As mismo debemos hacer la lista de invitados para calcular el tamao de la
torta, tomando en cuenta no solo a los nios sino tambin a sus acompaantes,
yo recomiendo que si tenemos una lista para por ejemplo para 100 invitado,
realcemos la torta por lo menos con un calculo de 80, ya que no todos comen
torta. Tenemos que tambin pensar en el sabor de la torta segn el gusto de lo
pequeos, de 1 a 5 aos , recomiendo vainilla de ah en adelante puede ser de
chocolate o marmoleado, rellena con arequipe, chocolate y gotas de chocolate;
tambin se puede hacer una de un sabor y otra de otro, de acuerdo al modelo
de la torta.
Un punto importante es saber que debemos tomar una previsin de por lo
menos 15 das para mandar a elaborar la torta, ya que en algunos casos hay
que realizar modelados que requieren de tiempo.
Las mismas condiciones para ocasiones especiales como Comuniones,
bautizos, Baby Shower, 15 aos, bodas, etc.
Para celebraciones como las bodas , tambin debemos tomar en cuenta lo
siguiente; - Numero de invitados -Decoracin o ambientacin del saln -Color:
esto va a depender de la decoracin general de la fiesta: podemos combinar,
Marrn y rosa, marrn y azul turquesa, marrn chocolate y verde, blanco y
negro, entre otros - Flores: Si las quieres en la decoracin de la torta procura
que armonicen con las utilizadas en los arreglos de la fiesta si los hay y con el
bouquet de la novia

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