ESTERILIZACION

CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN EL CRECIMIENTO O MUERTE

MICROBIANA

MEDICION DE TEMPERATURAS DE ESTERILIZACION

Estas mediciones se realizan introduciendo latas falsas junto al resto a
esterilizar pero conectadas mediante un sensor (termocupla) que por
diferencias de temperaturas produce voltajes muy bajos que pueden
tomarse como medida de la temperatura de la lata, tambin se utilizan por
fuera de los envases para medir la temperatura del autoclave, estos valores
son enviados a un DATA LOGGER que los recibe y los procesa dando un
dibujo de la variacin de la temperatura de la lata testigo y del interior del
autoclave pudiendo hacerse un seguimiento del proceso de esterilizacin.

puntas de termocuplas que se

introducen en el falso envase
TIPOS DE AUTOCLAVE
Como todo proceso industrial, existen dos tipos de autoclaves: CONTINUOS Y
DISCONTINUOS.
Los CONTINUOS generalmente son para productos liquidos y se utilizan
intercambiadores de placa, por su eficiencia y su alta velocidad de
produccin.
Los DISCONTINUOS son de varios tipos, los usados en la industria de
alimentos son de tipo tanque horizontal, algunos tienen rotacin que facilita
la penetracion del calor en el envase.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE PENETRACION DEL CALOR

PUNTO FRIO EN LATAS SEGN LA FORMA DE TRASNMISION DEL CALOR

LOS TRATAMIENTOS TERMICOS ELIMINAN MICROORGANISMOS PERO

TAMBIEN AFECTAN LA CALIDAD NUTRICIONAL DEL ALIMENTO, ESTOS SON
ALGUNOS DE LOS ASPECTOS QUE SE ALTERAN CON UN TRATAMIENTO A
ALTAS TEMPERATURAS

Optimizacin del proceso de esterilizacion

Si bien hay infinitas combinaciones de tiempo y temperatura que producen el mismo efecto de inactivacin de
microorganismos, esporas y enzimas, deben adoptarse condiciones que permitan retener la mejor calidad nutritiva
y sensorial del producto. El fundamento de esta optimizacin es la diferencia entre las constantes de velocidad de
destruccin de los nutrientes y los microorganismos. En general convienen tratamientos de corto tiempo y altas
temperaturas. Para productos fluidos esto puede llevarse a cabo con los intercambiadores de calor utilizados en el
envasado asptico. En caso de haber fosfatasas o lipasas de origen microbiano este tipo de tratamientos no es
adecuado por que no las destruye y entonces se producir el deterioro del alimento.