PENGARUH APLIKASI KMnO4, Ethylene Block, LARUTAN CaCl2

dan CaO TERHADAP KUALITAS DAN UMUR SIMPAN PISANG

(Musa paradisiaca.L) VARIETAS RAJA BULU

Oleh :
ANGGUN SAMBEGANARKO
A00400060

PROGRAM STUDI HORTIKULTURA

FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008

RINGKASAN
ANGGUN SAMBEGANARKO, Pengaruh Aplikasi KMnO4, Ethylene Block,
Larutan CaCl2 dan CaO terhadap Kualitas dan Umur Simpan Pisang (Musa
paradisiacal L) varietas Raja Bulu. Dibimbing oleh SRI SETYATI HARJADI
Penelitian in dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan KMnO4,
Ethylene Block, larutan CaCl2 dan CaO terhadap kualitas dan umur simpan pisang
(Musa paradisiaca) varietas Raja Bulu . Penelitian ini telah dilaksanakan pada 19
Juni-4 Juli 2007 di Laboratorium Pusat Kajian Buah Tropika IPB Bogor
Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu
faktor yaitu perlakuan penghambat pematangan dengan penyerap etilen (KMnO4
dan Ethylene Block), pemberian kalsium (CaCl2 dan CaO) dan kontrol. Setiap
perlakuan menggunakan setengah sisir pisang (6-7 jari pisang) dan dikemas
dengan mengunakan kantong plastik transparan dan disimpan dalam ruangan
bersuhu kamar (25-27C). Setiap perlakuan diulang tiga kali, sampel yang akan
diamati diambil secara destruktif yang dilakukan pada hari ke-3, 6, 9, 12 dan 15.
Total percobaan sebanyak 75 satuan. Sebagai pembanding digunakan Cek yaitu
pisang yang disimpan dalam ruangan dengan suhu kamar tanpa perlakuan dan
sistem kemas.
Pengamatan meliputi sifat fisik dan kimia buah pisang yang meliputi
indeks skala warna, susut bobot, padatan terlarut total, asam tertirasi total,
kekerasan, serta rasio daging dan kulit buah. Pengujian terhadap mutu dilakukan
pada hari ke-6, 9, 12 dan 15 dengan jumlah panelis sebanyak 10 orang. Uji
organoleptik ini bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap produk yang
dikeluarkan berdasarkan aspek warna kulit, warna daging buah, tekstur, aroma,
rasa dan tingkat kesukaan secara keseluruhan.
Hasil penelitian menujukkan bahwa selama 15 hari penyimpanan,
perlakuan penghambat pematangan dengan menggunakan KMnO4 (zeolit) lebih
mampu mempertahankan kekerasan buah pisang dibandingkan perlakuan lainnya.
Perlakuan penyerap etilen KMnO4 dan Ethylene Block, menahan peningkatan
padatan terlarut total dan asam tertitrasi total serta mampu mempertahankan
warna hijau pada buah pisang. Perlakuan pemberian kalsium CaCl2 mampu
mempertahankan kekerasan buah, warna kulit buah yang diberi perlakuan CaO
tetap berwana hijau. Pisang yang dikemas hanya dengan plastik (kontrol) mampu
mempertahankan nilai susut bobot tetap rendah selama 15 hari penyimpanan..
Secara umum bahan penyerap etilen KMnO4 (zeolit) dan Ethylene Block
dapat menghambat proses pematangan pisang Raja Bulu selama 15 hari
penyimpanan di ruangan bersuhu kamar dengan dapat dipertahankannya warna
kulit hijau, daging buah berwarna kuning pucat, tekstur daging keras, tidak harum
dan rasanya yang sepat buah. Kondisi pisang yang dijadikan cek mencapai kuning
penuh pada hari ke-9 dan dihari ke-15 telah mencapai warna kulit kuning penuh
dengan bercak coklat diseluruh permukaan (indeks skala 8) serta mengalami
kerusakan fisik yaitu pengriputan. Diakhir penyimpanan, susut bobot mencapai
nilai 42%, padatan terlarut total 26,45 Brix, asam tertitrasi total 17,36,

kekerasan 2,03 Kg/detik, rasio daging dan kulit adalah 2,35. Keadaan ini
menyebabkan pisang tersebut tidak layak untuk dikonsumsi
Berdasarkan uji organoleptik tingkat kesukaan, batas penerimaan panelis
untuk perlakuan KMnO4 dan kontrol hanya sampai hari ke-9. Panelis masih dapat
menerima kondisi buah hingga hari ke-12 penyimpanan untuk perlakuan Ethylene
Block dan CaO. Untuk perlakuan CaCl2 , panelis dapat menerima kondisi buah
hingga akhir penyimpanan hari ke-15. Buah yang telah mengalami perlakuaan
penundaan pematangan dapat dimatangkan dengan sempurna selama 3-4 hari
apabila disimpan di ruang dengan suhu kamar (25-27C).

PENGARUH APLIKASI KMnO4, Ethylene Block, LARUTAN CaCl2

dan CaO TERHADAP KUALITAS DAN UMUR SIMPAN PISANG
(Musa paradisiaca.L) VARIETAS RAJA BULU

Skripsi sebagai salah satu syarat

Untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian
pada Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh :
ANGGUN SAMBEGANARKO
A00400060

PROGRAM STUDI HORTIKULTURA

FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 13 November 1981, anak dari

pasangan Supardi, S.H dan Sri Warsiti merupakan bungsu dari empat bersaudara.
Tahun 1999, penulis lulus dari SMUN 3 Bekasi jurusan IPS. Ditahun yang sama
lulus PMDK Universitas Jendral Soedirman Fakultas Ekonomi jurusan Akuntansi.
Keinginan untuk mendapatkan yang terbaik menjadikan penulis melepaskan
kesempatan tersebut. Hingga pada tahun 2000 melalui jalur UMPTN penulis
berhasil melanjutkan pendidikannya di Institut Pertanian Bogor pada Program
Studi Hortikultura, Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian.
Pada tahun 2004, penulis pernah menjadi asisten mata kuliah Hortikultura.
Sejak awal kuliah, penulis mulai aktif diberbagai kegiatan Himpunan Mahasiswa
Agronomi (HIMAGRON) hingga tahun 2004 mulai dari kegiatan Hari
Penglepasan Sarjana, Pemimpin Redaksi Buletin Himagron, Festival Tanaman
2001-2004 dan Ketua Umum Lintas Desa 2004. Di luar kegiatan kampus, penulis
pernah aktif sebagai penyuluh pertanian yang tergabung dalam Learning More
About Agriculture (ROOT), Forum Rektor sebagai pemantau pemilu tahun 2004
dan Jaringan Independen Mahasiswa Pemantau Pemilu dibidang Advokasi.
Penelitian yang dilakukan saat ini adalah penelitian untuk ke-3 kalinya,
Setelah sebelumnya pada tahun 2004 melakukan penelitian di Kebun Percobaan
Tapos, Tenjolaya. Bogor dengan Judul Evaluasi Karakter Morfologi 14 Kultivar
Pisang namun gagal karena faktor alam dan iklim, tanaman pisang banyak yang
mati terserang penyakit. Setelah menghilang dari kampus, tahun 2006, penulis
mencoba melakukan penelitian dengan tema yang serupa di Kebun Percobaan
Serpong dan kembali menghilang. Keinginan untuk bekerja dan phobia
terhadap dosen pembimbing skripsi menyebabkan aktifitas penyelesaian tugas
akhir menjadi sangat terhambat. Hingga pada tahun 2007, berhasil menyelesaikan
penelitian yang baru dengan judul Pengaruh Aplikasi KMnO4, Ethylene Block,
Larutan CaCl2,dan CaO terhadap Kualitas dan Daya Simpan Pisang (Musa
paradisiaca L) Varietas Raja Bulu.

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
dengan inayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian yang berjudul
Pengaruh Aplikasi KMnO4, Ethylene Block, Larutan CaCl2,dan CaO terhadap
Kualitas dan Daya Simpan Pisang (Musa paradisiaca L) varietas Raja Bulu.
Selama proses penelitian dan penyusunan skripsi ini, penulis mendapatkan
bantuan, arahan dan dukungan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini, penulis
menyampaikan ucapan terimakasih kepada
1. Prof.. Dr. Ir. Sri Setyati Harjadi, MSc sebagai dosen pembimbing skripsi
atas kebaikan hati, kesabaran, motivasi, arahan dan bimbingan yang
diberikan selama menjadi pembimbing.
2. Pusat Kajian Buah Tropika-IPB atas bantuan dan fasilitas selama
dilakukannya penelitian ini.
3. Dr. Ir. Sobir, MS selaku dosen pembimbing akademik atas bimbingannya
selama penulis menjadi mahasiswa program studi Hortikultura-IPB
4. Dosen penguji, Dr. Ir. Darda Efendi, MS dan Dr. Ir. Winarso, MS atas
arahan dan masukan untuk perbaikan skripsi ini
5. Dr. Ir. Eny Widjayanti, MS atas bantuan, arahan dan dukungan yang telah
diberikan.
6. Bapak dan Ibu atas doa yang tidak pernah henti dipanjatkan dan
dukungan yang tidak bosan-bosannya diberikan selama ini baik moril
maupun materil. Bu, pak, akhirnya saya jadi sarjana
7. Sajn, Reichan, Kharish dan Khrisna, atas doa, kesetiaan, kesabaran,
dukungan secara moril. Nice to have you beside me.
8. Mas Tri, mba Juari, mas Hendri, mas Hendra, mba Dyah atas doa dan
dukungan yang diberikan selama ini serta para malaikat dan bidadari
cantik atas senyum, canda dan tawa cerianya.

9. Asep-Horti39, Lisda-Horti39, Nurul-Horti39, Dani Permana-Horti37, Mila

Meilawati-Horti37, Dodi-LA37 atas bantuannya selama penelitian ini
dilakukan dan GFM37 atas persamaan senasib dan sepenanggungan
selama 5 tahun terakhir.
10. PT. INKE (Adnan A, SP, MS., mba Yani, Sudarman S.P) atas saran,
bantuannya dalam mengolah data penelitian dan makan siangn.
11. PT. Carbon Environment Research Indonesia ( Syahrin, Ari, Anto, Midah)
atas kebaikan dan kesempatan yang telah diberikan selama ini, Bu Ross
atas sarapan dan makan malam yang lezat.
12. Naikman Naibahao SP yang banyak memberikan saran dan bantuan pada
penelitian sebelumya, Ir. Sulasih atas bantuannya selama penulis
melakukan penelitian, Bapak Didi atas pisang Raja Bulu-nya
13. Gema Juang Kartika, SP., Adhi, Eka W, Cut Nyak, Mba Dolly atas
kebersamaan Selama beberapa bulan terakhir.

Bogor, Maret 2008

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman
DAFTAR TABEL ....................................................................................................i
DAFTAR GRAFIK ..................................................................................................ii
DAFTAR GAMBAR................................................................................................ii
PENDAHULUAN
Latar Belakang ..................................................................................................1
Tujuan ...............................................................................................................3
Hipotesa ............................................................................................................3
TINJAUAN PUSTAKA
Botani dan Manfaat Pisang...............................................................................4
Perubahan Selama Proses Pematangan.............................................................5
Bahan-bahan Penghambat Pematangan............................................................7
Kemasan dengan Plastik ...................................................................................9
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian...........................................................................10
Bahan dan Alat .................................................................................................10
Metode Penelitian .............................................................................................10
Pelaksanaan ......................................................................................................11
Pengamatan.......................................................................................................12
HASIL DAN PEMBAHASAN
Keadaan Umum Penelitian................................................................................15
Perubahan Kondisi Visual Buah
Warna .......................................................................................................17
Kekerasan Buah .......................................................................................19
Perubahan Mutu
Susut Bobot ..............................................................................................21
Rasio Daging dan Kulit............................................................................22
Padatan Terlarut Total..............................................................................22
Asam Tertitrasi Tertirasi ..........................................................................23

Halaman
Organoleptik Kesukaan (Umum) .............................................................25

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan .......................................................................................................27
Saran..................................................................................................................27
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................................28
LAMPIRAN..............................................................................................................31

DAFTAR TABEL
Halaman
Teks
Tabel 1. Indeks Skala Warna Kulit Buah Pisang .......................................................13
Tabel 2. Rekapitulasi Sidik Ragam Perlakuan Bahan Penyerap Etilen
KMnO4, Ethylen Block, CaCl2 dan CaO dan Uji Organoleptik
pada Pisang Raja Bulu. ..................................................................................16
Lampiran
Format Uji Organoleptik ............................................................................................31

Sidik Ragam Indeks Skala Warna Pisang Raja Bulu .................................................32

Sidik Ragam Uji Organoleptik Indeks Warna Kulit Pada Pisang Raja Bulu.............32
Sidik Ragam Uji Organoleptik Warna Daging Buah Pada Pisang Raja Bulu ...........33
Sidik Ragam Kekerasan (kg/detik) Pisang Raja Bulu................................................33
Sidik Ragam Uji Oraganoleptik Tekstur Daging Buah Pisang Raja Bulu.................34
Sidik Ragam Susut Bobot (%) Pisang Raja Bulu ......................................................34
Sidik Ragam Rasio Daging dan Kulit Pisang Raja Bulu ...........................................35
Sidik Ragam Padatan Terlarut Total (Brix) Pisang Raja Bulu .................................35
Sidik Ragam Asam Tertitrasi Total (mg/100gr) Pisang Raja Bulu ...........................36
Sidik Ragam Uji Organoleptik Rasa Daging Buah Pisang Raja Bulu .......................37
Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma Daging Buah Pisang Raja Bulu....................37
Sidik Ragam Uji Organoleptik Tingkat Kesukaan Pada Pisang Raja Bulu ...............38

DAFTAR GRAFIK

Halaman
Teks
Grafik 1. Perubahan indeks skala warna pisang Raja Bulu selama penyimpanan......... .17
Grafik 2. Uji organoleptik warna kulit pisang Raja Bulu selama penyimpanan............. 18
Grafik 3. Uji organoleptik warna daging buah pisang Raja Bulu selama
penyimpanan ................................................................................................................... 19
Grafik 4. Perubahan kekerasan buah pisang Raja Bulu selama penyimpanan .............. 20
Grafik 5. Uji organoleptik tekstur daging buah pisang Raja Bulu selama
penyimpanan 20
Grafik 6. Perubahan susut bobot pisang Raja Bulu selama penyimpanan...................... 21
Grafik 7. Perubahan rasio daging/kulit pisang Raja Bulu selama penyimpanan ............ 22
Grafik 8 Perubahan padatan terlarut total pisang Raja Bulu selama penyimpanan ........ 23
Grafik 9. Perubahan asam tertitrasi total pisang Raja Bulu selama penyimpanan.......... 24
Grafik 10. Uji organoleptik rasa buah pisang Raja Bulu selama penyimpanan.............. 24
Grafik 11. Uji organoleptik aroma buah pisang Raja Bulu selama penyimpan......... .... 29
Grafik 12. Uji organoleptik tingkat kesukaan pisang Raja Bulu selama
penyimpanan ................................................................................................................... 30

DAFTAR GAMBAR

Halaman
Lampiran
Gambar 1. Sampel Pisang Raja Bulu yang akan diberi perlakuan. ........................... .... 39
Gambar 2. Penyimpanan buah pisang dalam rak penyimpanan pada suhu kamar. .. .... 39
Gambar 3. Kondisi pisang cek setelah 15 hari penyimpanan .................................... .... 39

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pisang (Musa sp) merupakan salah satu komoditas asli Asia Tenggara dan
termasuk jenis buah-buahan penting terutama di kawasan Filipina, Malaysia dan
Indonesia, baik ditinjau dari luas lahan maupun produksinya. Simmonds (1966)
menyatakan bahwa pisang berasal dari kawasan Asia Tenggara yang
penyebarannya meluas hingga ke seluruh belahan dunia yang meliputi daerah
tropik dan sub-tropik karena itu buah pisang merupakan salah satu jenis buah
yang memiliki peranan penting di dunia. Berdasarkan data Departemen Pertanian
(2004), produksi pisang Indonesia dari tahun 1997-2004 menempati urutan
pertama diantara produksi buah-buahan lainnya, meski mengalami kenaikan yang
tidak stabil, produksi tahun 2004 merupakan yang tertinggi dibandingkan tahuntahun sebelumnya yakni sebesar 4,5 juta ton. Ekspor pisang Indonesia ke luar
negeri dari tahun 1998 mencapai 77,47 juta ton dengan nilai US$14 juta. Namun
pada kurun waktu tahun 2000 hingga 2003, volume ekspor menurun drastis
hingga mencapai angka 0,24 juta ton dengan nilai sebesar US$ 510.000.
Penurunan ini terkait erat dengan terjadinya krisis moneter pada tahun 1998
sehingga menyebabkan para eksportir Indonesia kewalahan dan gulung tikar
(Departemen Pertanian, 2004).
Buah pisang merupakan buah yang selalu tersedia dipasar, tidak
bergantung pada musim dan produksinya cukup melimpah. Masih terbuka
peluang untuk pasar luar negeri karena itu produk harus mengarah kepada
kualitas. Salah satu jenis pisang yang memiliki nilai ekonomis tinggi dan
berpotensi ekspor adalah pisang Raja Bulu. Pisang ini merupakan salah satu jenis
pisang yang dapat dimakan langsung (pencuci mulut) ataupun diolah terlebih
dahulu, ukurannya sedang dan gemuk, kulit tebal berwarna kuning berbintik
coklat. Daging buahnya sangat manis, berwarna kuning kemerahan, bertekstur
lembut dan tidak berbiji, serta daya simpan yang lebih lama. Masalah terbesar
yang dihadapi pisang Raja Bulu adalah sifatnya yang mudah rusak (perishable)
dan mudah busuk sebagai akibat dari proses metabolisme yang tetap berlangsung
setelah pemanenan sehingga kualitas buah akan menurun selama penyimpanan.

Berdasarkan hasil penelitian Nurhasanah (2006), daya simpan pisang Raja Bulu
yang berasal dari enam pasar hanya mencapai 5-8 hari setelah berada di tangan
konsumen dan disimpan dalam ruangan dengan suhu kamar (27 C).
Penanganan pasca panen pisang Raja yang dilakukan oleh pedagang masih
sangat sederhana. Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan oleh Nurhasanah
(2006), para pedagang pisang mengalami kesulitan untuk penanganan dengan cara
yang lebih baik karena kurangnya dana. Ditambahkan lagi, panjangnya rantai
pemasaran pisang Raja dari petani sampai konsumen di beberapa pasar
mengakibatkan semakin tingginya resiko kerusakan pisang. Karena itu, metode
pasca panen yang mudah, murah, tepat guna dan efektif perlu diupayakan untuk
mengurangi kerugian karena kehilangan hasil dan mutu akan tetap terjaga sampai
ke tangan konsumen. Berbagai upaya dilakukan untuk menghambat proses
pematangan dan mempertahankan kualitas buah. Salah satunya adalah dengan
pemberian bahan-bahan kimia secara eksogen. Penggunaan KMnO4 dan Ethylene
Block mampu menyerap gas etilen yang keluar dari jaringan buah. Menurut
Sholihati (2004), secara umum perlakuan bahan penyerap etilen kalium
permanganat memberikan pengaruh terhadap penghambatan pematangan dengan
ditekannya produksi etilen dan dapat dipertahankannya warna hijau, tekstur serta
aroma pisang Raja selama 15 hari pada suhu 28C dan 45 hari pada suhu 13 C.
Berdasarkan penelitian Anggreayani (2005), KMnO4 dan Ethylene Block mampu
mempertahankan kondisi pisang Mas selama masa penyimpanan dengan menekan
perubahan susut bobot, PTT, pH dan kelunakan kulit buah.
Menurut Kerbel dan Njoroge (1993), kalsium dapat menghambat proses
pematangan dan memperpanjang masa simpan buah tomat dengan menghambat
produksi etilen tanpa mempengaruhi pH, padatan total terlarut maupun warna
buah. Penelitian Sari et al (2004) menyatakan bahwa perendaman buah mangga
dalam larutan CaCl2 berkadar 4 dan 8% selama 60, 90 dan 120 menit dapat
memperlambat pematangan 1-3,6 hari. Agar aplikasi pada pasca panen buah lebih
efektif, kalsium klorida yang diberikan harus mengalami kontak langsung dengan
buah (Wills et al, 1981). Selain CaCl2, CaO (kalsium oksida/kapur sirih)
merupakan bentuk lain dari usaha pemanfaatan kalsium untuk memperpanjang
daya simpan buah. Masyarakat awam sering memanfaatkan kapur sirih untuk

merendam potongan buah-buahan yang menurut mereka cukup efektif untuk

memperkeras permukaan buah. Namun sejauh ini belum ada penelitian ilmiah
mengenai penggunaan kapur sirih terhadap buah.

Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk melihat efektifitas perlakuan penyerap etilen
KMnO4 dan Ethylene Block; dan pengaruh perlakuan. Larutan CaCl2 dan CaO
terhadap kualitas dan umur simpan pisang (Musa paradisiaca) varietas Raja Bulu

Hipotesis
Perlakuan penyerap etilen KMnO4 dan Ethylene Block serta perlakuan
larutan CaCl2 dan CaO dapat mempertahankan kualitas dan umur simpan pisang
Raja Bulu.

TINJAUAN PUSTAKA

Botani dan Manfaat Buah Pisang

Pisang diklasifikasikan kedalam famili Musaceae, genus Musa dan Ensete
serta berasal dari golongan Eumusa. Jenis pisang yang dapat dimakan termasuk
kedalam genus Musa. Pisang diduga berasal dari kawasan Asia Tenggara dengan
pusat keragamannya di wilayah Malenesia (Filipina, Malaysia, Indonesia dan
Papua Nugini) (Espino et al. 1997). Kemudian menyebar keseluruh wilayah tropik
dan sub-tropik di Asia, Amerika, Afrika dan Australia serta tempat-tempat yang
memungkinkan pisang untuk tumbuh dan berbuah.
Simmonds (1966) menyatakan bahwa pisang berasal dari kawasan Asia
Tenggara yang penyebarannya meluas hingga ke seluruh belahan dunia yang
meliputi daerah tropik dan sub-tropik. Saat ini di dunia diperkirakan terdapat 100
300 kultivar pisang yang termasuk dalam 4 grup yaitu grup AA, AAA, AAB
dan ABB. Jenis pisang yang enak dimakan yang ada saat ini adalah hasil
persilangan dari dua spesies yakni Musa acuminata (genom A) dan Musa
balbisiana (genom B). Menurut Espino et al. (1997), jenis-jenis pisang yang
umumnya ditanam di Indonesia yaitu pisang Mas (grup AA); pisang Ambon,
pisang Ambon Lumut, pisang Barangan, pisang Badak dan pisang Susu (grup
AAA); pisang Raja dan pisang Tanduk (grup AAB) dan pisang Batu (grup ABB).
Pisang Raja Bulu merupakan salah satu jenis pisang merupakan hasil
persilangan dari Musa acuminata dan Musa balbisiana karena itu pisang Raja
Bulu sangat enak dimakan langsung (dessert banana) maupun diolah terlebih
dahulu. yang ukurannya sedang dan gemuk. Bentuk buahnya melengkung dengan
pangkal buah agak bulat. Kulitnya tebal berwarna kuning berbintik cokelat.
Daging buahnya sangat manis, berwarna kuning kemerahan, bertekstur lunak dan
tidak berbiji. Panjang buah antara 12-18 cm dengan bobot rata-rata 110-120 g.
Setiap pohon biasanya dapat menghasilkan rata-rata sekitar 90 buah.
Buah pisang kaya akan vitamin C, vitamin B6, vitamin A, thiamin,
riboflavin dan niacin.. Dalam setiap 100 gram daging pisang masak mengandung
70 gr air, 1.2 gr protein, lemak 0.3 gr lemak, 27 gr pati, 0.5 gr serat dan 400 mg

Kalium (Ashari, 1995). Menurut PKBT (2007), kandungan vitamin C satu buah
pisang setara dengan 2 buah apel. Pisang kaya akan mineral Kalsium (Ca)
sehingga mengkonsumsi pisang setelah makan akan membantu menetralisir efek
negatif konsumsi garam dan monosodium glutamat (MSG) yang berlebih. Serta
mengandung kalium (K) yang berfungsi menjaga keseimbangan air tubuh,
kenormalan tekanan darah, fungsi jantung dan kerja otot.

Perubahan Selama Proses Pematangan

Siklus hidup buah secara garis besar dapat dibedakan menjadi tiga tahapan
fisiologi yaitu pertumbuhan (growth), pematangan (ripening), dan pelayuan
(senescence). Pertumbuhan melibatkan pembelahan sel dan diteruskan dengan
pembesaran sel yang bertanggung jawab terhadap ukuran maksimal sel tersebut.
Pematangan adalah kejadian dramatik dalam kehidupan buah karena mengubah
organ tanaman dari matang secara fisiologis menjadi dapat dimakan serta terkait
dengan tekstur, rasa dan aroma. Pematangan merupakan istilah khusus untuk buah
yang merupakan tahap awal dari senesen. Senescence dapat diartikan sebagai
periode menuju ke arah penuaan (ageing) dan akhirnya mengakibatkan kematian
dari jaringan (Santoso dan Purwoko. 1995).
Wills et al (1989) menambahkan tahap pendewasaan (maturation) pada
tahapan fisiologi setelah proses inisiasi. Tahap pendewasaan dimulai sebelum
pertumbuhan berakhir dan diakhiri oleh tahap pematangan yang ditandai dengan
perubahan fisik dan kimia buah, terkait erat dengan kualitas buah. Tahap
pertumbuhan dan pendewasaan sering disebut fase perkembangan (Santoso dan
Purwoko, 1995). Peacock dan Blake (1970) dalam Turner (1997) mendefinisikan
maturity kedalam istilah fisiologis yakni tahapan perkembangan biokimia dimana
buah telah berada pada dimulainya fase klimakterik.
Proses metabolisme pada buah dan sayuran masih tetap berlangsung
meskipun buah tersebut telah dipanen, proses tersebut menandakan bahwa buah
buahan berusaha mempertahankan sistem fisiologisnya sebagaimana saat melekat
pada pohon induknya (Santoso dan Purwoko, 1995). Namun pisang yang
ditujukan untuk skala komersial umumnya dipanen pada saat kondisi masih hijau
(mature green) dengan tingkat ketuaan mencapai 70-90% dengan ciri-ciri

diantaranya jari buah sudah tidak bersiku lagi. Pemanenan awal tersebut bertujuan
agar pisang terhindar dari kerusakan fisik, kimia dan penyakit pasca panen setelah
buah matang. Kegiatan metabolisme yang utama pada buah adalah respirasi yaitu
pemecahan bahan-bahan komplek dalam sel seperti tepung, gula dan asam amino
menjadi molekul sederhana seperti CO2 dan air serta energi dan molekul lainnya
yang dapat digunakan oleh sel untuk reaksi sintesis.
Menurut Mikasari (2004), proses respirasi pada buah berguna sebagai
petunjuk lama penyimpanan buah, semakin rendah laju respirasi memberikan
umur simpan yang semakin panjang dan sebaliknya. Lebih lanjut, laju respirasi
yang tinggi mempercepat batas penyimpanan buah yang ditandai oleh adanya
kerusakan fisik pada buah seperti warna kulit menguning disertai bintik hitam
yang semakin meluas dipermukaan kulit, aroma buah berubah menjadi asam dan
buah menjadi lunak. Reaksi metabolisme akan mengakibatkan berubahnya sifat
fisik dan kimia dari buah tersebut dan secara tidak langsung akan mempengaruhi
kualitas buah. Sifat fisik yang berubah meliputi, warna ukuran, kekerasan dan
rasio daging/kulit buah, sedangkan sifat kimianya yakni kandungan karbohidrat,
gula, asam, rasa, aroma, vitamin.
Pola respirasi buah dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu klimaketrik
dan non klimakterik. Turner (1997) menyatakan bahwa pisang merupakan buah
dengan tipe respirasi klimakterik dimana proses pematangan dikaitkan dengan
terjadinya peningkatan respirasi hingga mencapai puncaknya setelah tiga atau
empat hari dan kemudian mengalami penurunan namun masih tetap tinggi.
Santoso dan Purwoko (1995) menjelaskan bahwa pola klimakterik mempunyai
puncak respirasi yang khas dimana terjadinya peningkatan produksi CO2 dan
penurunan O2..
Beberapa jam sebelum dimulainya repirasi klimakterik, produksi etilen
akan mengalami peningkatan dari 0,005 ml/kg jam saat fase preklimakterik
meningkat menjadi 3 ml/kg jam. Peningkatan etilen mencapai puncaknya saat
proses respirasi meningkat dengan cepat (Turner, 1997). Santoso dan Purwoko
(1995) menyatakan bahwa respirasi dan produksi etilen merupakan dua hal pokok
yang terkait erat untuk menjelaskan mekanisme pematangan (ripening).

Seiring dengan proses pematangan, warna kulit pisang akan mengalami

perubahan dari hijau gelap menjadi hijau terang dan terakhir akan berwarna
kuning. Hal tersebut terjadi karena klorofil mengalami degradasi struktur disertai
menurunnya konsentrasi klorofil dari 50-100 mg/kg pada kulit pisang hijau
menjadi nol pada stadia matang penuh sehingga terbentuk pigmen kuning
(Simmonds, 1966). Menurut Turner (1997), perubahan warna menjadi petunjuk
yang mudah untuk melihat tingkat kematangan buah pisang.
Menurut Kader (1992), kehilangan air sebagai akibat dari proses
transpirasi dan respirasi buah akan menyebabkan deteriorasi yang berpengaruh
secara langsung pada kehilangan kuantitatif (susut bobot) serta penurunan kualitas
buah dalam hal penampilan dan tekstur seperti pelunakan buah dan hilangnya
kerenyahan. Tingkat kekerasan pisang Raja Bulu cenderung menurun selama
penyimpanan yang terjadi akibat proses perubahan protopektin yang banyak
terdapat pada buah mentah memiliki sifat tidak larut air menjadi pektin yang dapat
larut. Menurut Mikasari (2004) perubahan kekerasan pisang Raja mulai terjadi
penurunan setiap lima hari penyimpanan
Kandungan karbohidrat dalam buah pisang mentah jauh lebih tinggi
dibandingkan pada saat buah matang, karena untuk menghasilkan energi guna
melanjutkan proses metabolisme zat pati dihidrolisis menjadi gula (Mikasari,
2004). Menurut Simmonds (1966), kandungan gula pada daging buah pisang
mentah sangat sedikit, sekitar 1-2% dan meningkat menjadi 15-29% saat buah
matang. Kandungan gula pada buah pisang lebih cepat meningkat dibandingkan
pada kulit pisang. Perbedaan ini berhubungan dengan perubahan tekanan osmotik
akibatnya terjadi perpindahan air dari kulit buah menuju ke daging buah sehingga
terjadi peningkatan rasio daging/kulit buah.

Bahan-bahan Penghambat Pematangan

Ciri-ciri buah klimaterik menurut Kader (1992) adalah tingginya tingkat
repirasi buah dan produksi etilen endogen yang cukup besar untuk pematangan
buah. Kedua hal tersebut merupakan faktor penyebab buah-buahan menjadi
mudah rusak dan daya simpan pendek. Menurut Santoso dan Purwoko (1995)
Etilen (C2H4) adalah

hormon tanaman yang aktif dan bekerja sama dengan

hormon-hormon tanaman lainnya dalam mengendalikan proses pematangan buah.

Umumnya, produksi C2H4 akan meningkat seiring dengan pematangan saat panen,
terjadinya kerusakan fisik, terserang penyakit dan terjadinya peningkatan suhu
diatas 30C (Kader, 1992).
Berbagai metode telah dikembangkan untuk meminimalkan jumlah etilen
di atmosfer sekitar komoditi yang sensitif terhadap pengaruh etilen. Menurut
Santoso dan Purwoko (1995), pada sebagian besar kasus, kandungan etilen yang
tinggi di area sekitar penyimpanan dapat dihindari dengan membuang sumbersumber etilen untuk mencegah deteriorasi komoditi sayuran dan buah yang mudah
rusak dan peka etilen.
Pembuangan etilen dapat dilakukan dengan proses kimia. Beberapa
senyawa kimia yang dapat digunakan untuk membuang etilen adalah KMnO4
dengan nama dagang Purafil yang berfungsi untuk mengoksidasi etilen menjadi
CO2 dan H2O (Reid, 1992). Menurut Sholihati (2004), secara umum perlakuan
bahan penyerap etilen kalium permanganat memberikan pengaruh terhadap
penghambatan pematangan dengan ditekannya produksi etilen dan dapat
dipertahankannya warna hijau, tekstur serta aroma pisang Raja selama 15 hari
pada suhu 28C dan 45 hari pada suhu 13C. Selain KMnO4, Ethylene Block
merupakan zat kimia yang berfungsi menyerap etilen yang ada di lingkungan
sekitar buah dan sayuran. Namun berdasarkan penelitian Anggreayani (2005),
KMnO4 lebih mampu mempertahankan kondisi pisang Mas selama masa
penyimpanan dengan menekan perubahan susut bobot, PTT, pH dan kelunakan
kulit buah dibandingkan penundaan pematangan dengan menggunakan Ethylene
Block
Kalsium memiliki kemampuan dalam menghambat laju respirasi, menunda
senesen pada beberapa organ tanaman dan menghambat aktifitas enzim-enzim
yang menyebabkan kelunakan pada buah sehingga dapat menghambat
pematangan. Menurut Kerbel dan Njoroge (1993), kalsium (Ca) dapat
menghambat proses pematangan dan memperpanjang masa simpan buah tomat
dengan menghambat produksi etilen tanpa mempengaruhi pH, padatan total
terlarut maupun warna buah.

Penggunaan kalsium pada beberapa penelitian umumnya dalam bentuk

CaCl2 (kalsium klorida) dan CaO (kalsium oksida, kapur sirih). Qiu et al (1995)
melaporkan bahwa perlakuan CaCl2 pada buah pepaya efektif menghambat
peluanakan dan perubahan warna buah dengan meningkatnya konsentrasi kalsium
dalam buah. Namun Meilawati (2005) melaporkan bahwa aplikasi CaCl2 prapanen
konsentrasi tinggi terhadap kualitas buah tomat dapat mempengaruhi kandungan
Ca pada buah secara proporsional, tetapi tidak dapat menghambat indeks
perubahan warna kulit buah, kelunakan, kandungan asam tertitrasi, laju respirasi
selama penyimpanan dan tidak dapat mempertahankan kekerasan buah tomat.
Penelitian dengan memanfaatkan CaO (kapur sirih) untuk menghambat
proses pematangan buah sampai sejauh ini belum ditemukan. Masyarakat
umumnya memanfaatkan kapur sirih pada potongan buah dengan cara
merendamnya selama beberapa waktu sehingga permukaan potongan buah
tersebut menjadi keras.

Kemasan dengan Plastik

Penggunaan plastik untuk penyimpanan buah-buahan merupakan salah
satu upaya penyimpanan untuk menciptakan sistem atmosfer termodifikasi, yaitu
kondisi penyimpanan dimana terjadi peningkatan konsentrasi CO2 dan penurunan
O2 sampai batas tertentu. Timbulnya udara termodifikasi dapat menguntungkan
karena akan menghambat pemasakan dan memperpanjang umur simpan buah
seperti tomat dan pisang (Pantastico et al, 1986).
Keunggulan lain plastik sebagai bahan kemas adalah mudah dibentuk,
tidak mudah rusak, tahan kerutan dan harganya yang murah. Meskipun
permeabilitas plastik cukup baik, namun kurang cocok untuk digunakan sebagai
bahan kemas yang tertutup rapat. Pemberian lubang-lubang kecil bermanfaat
untuk mencegah kerusakan akibat konsentasri CO2 yang terlalu tinggi atau O2
terlalu rendah (Pantastico et al, 1986).

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada 19 Juni 2007 hingga 4 Juli 2007 di
laboratorium Pusat Kajian Buah Tropika-IPB (PKBT-IPB) Baranangsiang, Bogor.

Bahan dan Alat

Bahan
Bahan-bahan yang digunakan adalah 40 sisir (11 tandan) pisang Raja Bulu
yang sudah tua penuh dengan ciri-ciri semua siku-siku pada buah pisang Raja
Bulu tidak terlihat jelas dan warna kulit masih hijua tanpa warna kuning
sedikitpun. Pisang diperoleh dari petani-petani di Ciapus Bogor atas bantuan
Bapak Didi.
Bahan-bahan lain yang digunakan adalah silica gel untuk menyerap uap
air, kantong plastik transparan, bahan untuk menunda pematangan terdiri dari
KMnO4, Ethylene Block dengan bahan aktif permanganat (Selma, C.A.USA),
CaCl2, dan CaO (kapur sirih).
Alat
Alat yang digunakan selama penelitian adalah refractometer untuk
mengukur padatan terlarut total, alat-alat titrasi untuk mengukur asam tertitrasi
total penetrometer untuk mengukur tingkat kekerasan buah, kain saring untuk
memperoleh ekstrak buah, timbangan, blender dan pisau.

Metode Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap satu
faktor. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian adalah Kontrol (yang hanya
dibungkus dengan plastik), KMnO4 (kemasan plastik+ KMnO4), Ethylene Block
(kemasan plastik+ Ethylene Block), CaCl2 (kemasan plastik+larutan CaCl2 ), CaO
(kemasan plastik+ larutan CaO)
Setiap unit percobaan disimpan dalam suhu ruang (25-27 C). Pengambilan
sampel secara destruktif dilakukan setiap tiga hari sekali yakni pada hari ke-3, 6,

9, 12 dan 15, masing-masing 3 ulangan, total percobaan adalah sebanyak 75

satuan percobaan, setiap satuan percobaan menggunakan setengah sisir pisang. Uji
organoleptik terhadap warna, rasa, aroma dan tingkat kesukaan secara umum
dilakukan pada hari ke-6, 9, 12 dan 15.
Model matematika yang digunakan adalah :
Yij = + A i + ij
Keterangan
Yijl =Nilai pengamatan jenis perlakuan ke-i, pada ulangan ke-j
=Nilai tengah populasi
Ai =Pengaruh perlakuan penghambat pematangan ke-i
ij =Pengaruh galat percobaan jenis perlakuan ke-i, pada ulangan ke-j
Data hasil pengamatan diuji dengan uji F. Jika perlakuan berbeda nyata,
dilanjutkan dengan uji lanjut menggunakan metode uji DMRT pada taraf 5%.

Pelaksanaan
Buah pisang yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari kebun
petani di daerah Ciapus, Bogor. Buah dipanen satu hari sebelum perlakuan.
Diangkut dengan kendaraan tanpa pendingin ke Laboratorium Pasca panen Pusat
Kajian Buah tropika-IPB, Bogor dan selanjutnya diberi perlakuan.
Untuk

mencegah

agar

buah

tidak

terserang

cendawan

atau

mikroorganisme lainnya. Setelah dipotong menjadi setengah sisir (6-7 jari), buah
pisang direndam dalam larutan clorox 10% (v/v) selama 120 detik dan
dikeringanginkan untuk selanjutnya diberi perlakuan.

Pembuatan Penyerap Etilen

KMnO4
Bahan penyerap etilen dibuat dengan merendam Zeolit no.2 sebanyak kg
kedalam larutan KMnO4 jenuh (75gr/liter air) selama 30 menit setelah itu
dikeringanginkan. Selanjutnya, 6,5 gram KMnO4 (zeolit) diambil dan dikemas
kedalam kain kassa.

Penggunaan KMnO4 (zeolit) dimasukkan kedalam

plastik transparan berisi sisir pisang, namun diupayakan agar KMnO4 tidak
menyentuh pisang karena itu harus digantung.

Ethylene Block
Bahan penyerap etilen yang digunakan adalah Ethylene Block komersial
dengan bahan aktif permanganat (Selma, C.A.USA). Perlakuan ini diberikan
sebanyak kurang lebih 6,5 gr atau seperempat bungkus Ethylene Block
komersial dan diaplikasikan dengan cara dimasukkan kedalam kemasan.
Pembuatan larutan CaCl2 1,5% (w/v)
CaCl2 sebanyak 1,5 gram dilarutkan kedalam 100 ml air. Untuk merendam 7,5
sisir pisang dibutuhkan wadah baskom dengan kapasitas 6 liter air, sehingga
dibutuhkan 90 gram CaCl2. Perendaman dilakukan selama 120 menit dan
kemudian dikeringanginkan .
Pembuatan larutan CaO 1,5% (w/v)
Kapur sirih (CaO) sebanyak 1,5 gram dilarutkan kedalam 100 ml air. Untuk
merendam 7,5 sisir pisang dibutuhkan wadah baskom dengan kapasitas 6 liter
air, sehingga dibutuhkan 90 gram CaO. Perendaman dilakukan selama 120
menit dan kemudian dikeringanginkan .
Setelah diberi perlakuan, masing-masing satuan percobaan disimpan pada
rak dalam ruangan dengan suhu kamar (26-27C).

Pengamatan
Pengamatan buah dilakukan dengan menggunakan sampel destruktif dan
dilakukan pada hari ke-0 dengan tujuan untuk mendapatkan data awal kondisi
pisang sebelum buah diberi perlakuan dan penyimpanan, dilanjutkan pada hari ke3, 6, 9, 12 dan 15 setelah perlakuan.

Warna
Pengujian untuk mengetahu perubahan warna pada kulit buah pisang
ditentukan berdasarkan indeks skala warna kulit buah pisang. Menurut Turner
(1997), tahapan kematangan pisang berdasarkan pada derajat warna kulit
buah yang nilainya antara 1 sampai dengan 8, nilai tersebut adalah :

Tabel 1. Indeks Skala Warna Kulit Buah Pisang

Indeks Skala Warna

Warna Kulit Buah Pisang

Hijau

Hijau dengan sedikit kuning

Hijau kekuningan

Kuning lebih banyak dari hijau

Hijau pada bagian ujung

Kuning lebih banyak dari hijau

Kuning dengan bintik coklat

Kuning kecoklatan

Kekerasan Buah
Kekekerasan dihitung dengan penetrometer berdasar daya tembus jarum
terhadap buah sebelum dikupas dengan beban maksimum 5 kg. Buah
diletakkan sedimikian rupa sehingga stabil kemudian jarum ditusukkan pada
tiga tempat yaitu ujung, tengah dan pangkal sebanyak dua kali ulangan pada
tiap pengukuran dan kemudian dirata-ratakan. Nilai pengukuran dinyatakan
dalam kg/detik.

Susut Bobot
Sampel pisang terlebih dahulu ditimbang sebelum diberi perlakuan untuk
memperoleh nilai bobot awal
Rumus perhitungan :
Susut Bobot = A B x 100%
A
Keterangan :
A = Bobot awal simpan buah pisang (gram)
B = Bobot akhir buah pisang pada hari pengamatan ke-3, 6, 9, 12 dan 15
(gram)

Padatan Terlarut Total

Alat yang digunakan adalah refraktrometer dan dinyatakan dengan Brix.
Padatan Total Terlarut diamati dengan cara daging buah pisang dikerik secara

melintang lalu diambil sarinya dengan menggunakan kertas saring atau kain.
Sari yang telah diperoleh kemudian diteteskan pada lensa refraktometer.

Asam Tertirasi Total

Pengukuran dilakukan dengan cara daging buah dihancurkan terlebih dahulu
dengan blender. Daging buah yang telah dihancurkan sebanyak 25 g
dimasukkan kedalam gelas piala 100 ml dan ditambahkan aquades
secukupnya. Hancuran tersebut kemudian disaring dan dimasukkan kedalam
labu takar 100 ml, diberi aquades hingga tanda tera. Sari pisang sebanyak 25
ml diambil dan dimasukkan ke dalam labu erlenmeyar 100 ml. Diberi
indikator phenolphetalin sebanyak dua tetes. Setelah itu filtrat dititrasi dengan
larutan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda.
Kandungan TAT dapat dihitung dengan mengunakan rumus sebagai berikut :
Total Asam (mg/100mg) = ml NaOH x fp x 100
Bobot contoh
fp = faktor pengencer (100 ml/25 ml)
bobot contoh = 25 gram

Organoleptik
Uji organoleptik merupakan suatu cara untuk mengukur, menganalisis serta
menginterpretasikan berdasarkan tingkat kesukaan dari karakter suatu produk
pangan yang dirasakan oleh indra perasa, penciuman, penglihatan serta
peraba. Jumlah panelis yang digunakan sebanyak 10 orang dimana bahan
disajikan secara acak dengan memberikan kode. Panelis diminta memberikan
penilaian kriteria kesukaan terhadap warna, tekstur dan aroma berdasarkan
skala mutu hedonik 1 sampai 7 yang dikonversi dalam bentuk angka. .Uji
organoleptik dilakukan terhadap buah yang layak untuk dikonsumsi dan
dilakukan pada hari ke-6, 9, 12 dan 15 setelah perlakuan. Format uji
organoleptik dapat dilihat pada lampiran satu.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Keadaan Umum Penelitian
Kondisi pisang yang disimpan dalam suhu ruang, tanpa pembungkus dan
tanpa perlakuan penghambat pematangan (cek) mencapai kuning penuh pada hari
ke-5 dan dihari ke-15 telah mencapai indeks warna kulit kuning dengan bercak
coklat diseluruh permukaan (indeks skala 8) serta mengalami kerusakan fisik
yaitu pengriputan. Diakhir penyimpanan, susut Bobot mencapai nilai 42%,
padatan terlarut total 26,45Brix, asam tertitrasi total 17,36, kekerasan 2,03
kg/detik, rasio daging dan kulit adalah 2,35. Keadaan ini menyebabkan pisang cek
tidak layak untuk dikonsumsi
Gejala penyakit pasca panen berupa bercak-bercak coklat dan berair mulai
muncul dari bagian pangkal pisang pada hari ketiga dan mulai menyebar pada hari
ke-5 penyimpanan di hampir semua perlakuan pisang kecuali perlakuan CaCl2
yang hanya menampakkan gejala serangan yang terdapat di pangkal pisang.
Kemungkinan hal ini disebabkan kalsium yang diberikan mampu memperkuat
dinding sel sehingga pisang lebih tahan serangan cendawan. Pencelupan pisang
selama 120 detik kedalam larutan Clorox 10% (v/v) ternyata tidak efektif dalam
mencegah penyebaran cendawan. Selain itu, penyimpanan yang dilakukan pada
suhu kamar (27-28C) dengan kelembaban 70-80%, menurut Juniarti (1999),
penyimpanan yang dilakukan dengan kondisi suhu udara tidak stabil dan
kelembaban udara rendah menyebabkan buah lebih peka terhadap serangan
penyakit pasca panen.
Pengamatan awal penyimpanan dilakukan untuk mengetahui kondisi buah
sebelum dilakukannya penyimpanan. Bobot awal buah pisang berkisar antara 8801300 gr/setengah sisir (6 jari), warna dengan indeks skala 2 (hijau), nilai
kekerasan 5 kg/detik, padatan terlarut total 16,07 Brix, asam tertitrasi total 1,84
mg/100 g, rasio daging dan kulit 0,95. Sidik ragam perlakuan bahan penghambat
pematangan dilakukan pada hari ke-3, 6, 9, 12 dan 15 penyimpanan serta pada
hari ke-6, 9, 12 dan 15 untuk uji hedonik.
Secara umum, perlakuan penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang
nyata selama penyimpanan terhadap parameter kualitas yang diamati (Tabel 2).
Perlakuan penghambat pematangan memberikan pengaruh yang nyata pada hari

ke-9 dan 12 terhadap indeks skala warna dan asam tertitrasi total. Serta
berpengaruh nyata hanya pada hari ke-9 penyimpanan untuk parameter kekerasan
dan padatan terlarut total. Pengujian organoleptik dilakukan untuk mengetahui
kesukaan konsumen terhadap sebuah produk. Sidik ragam respon 10 orang panelis
menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh yang nyata dihampir semua
penyimpan kecuali pada hari ke-6 untuk parameter warna kulit, warna daging,
tekstur daging, aroma daging dan tingkat kesukaan secara umum. Data yang
ditampilkan pada grafik untuk setiap parameter pengamatan memperlihatkan nilai
yang berfluktuasi hingga akhir penyimpanan. Diduga hal ini dikarenakan pisang
yang dijadikan sampel berasal dari klon dan umur yang berbeda.
Tabel 2. Rekapitulasi Sidik Ragam Perlakuan Bahan Penyerap Etilen KMnO4,
Ethylene Block, CaCl2 dan CaO dan Uji Organoleptik pada Pisang
Raja Bulu.
3

Hari Setelah Perlakuan

6
9
12

15

Indeks warna

tn

tn

tn

Organoleptik Warna Kulit

tn

Organoleptik Warna Daging

tn

Kekerasan Buah

tn

tn

tn

tn

Organoleptik Tekstur Daging

tn

Susut Bobot

tn

tn

tn

tn

tn

Rasio Daging dan Kulit

tn

tn

tn

tn

tn

Padatan Terlarut Total

tn

tn

tn

tn

Asam Tertitrasi Total

tn

tn

tn

Organoleptik Rasa Buah

Organoleptik Aroma Buah

tn

Parameter

Organoleptik Kesukaan
(Umum)
tn
Keterangan : tn : tidak berbeda nyata uji F taraf 5 %
* : berbeda nyata uji F taraf 5%
- : tidak dilakukan pengamatan

Perubahan Kondisi Visual Buah

Warna
Warna merupakan sifat penting yang terdapat pada buah-buahan termasuk
buah pisang, umumnya warna dijadikan kriteria utama oleh konsumen dalam
menilai matang-mentah atau bagus-tidaknya buah-buahan. Pisang merupakan
buah klimaterik yang akan memperlihatkan kehilangan warna hijau yang cepat
saat pematangan. Klorofil pada buah akan terdegradasi selama masa penyimpanan
normal, terjadi perubahan warna dari hijau saat mentah menjadi kuning merata
ketika matang.
Perlakuan penghambat pematangan berpengaruh nyata terhadap perubahan
kulit pada hari pengamatan ke-9 dan 12. Grafik 1 memperlihatkan hingga akhir
penyimpanan perlakuan penyerap etilen KMnO4 dan Ethylene Block serta
perlakuan kalsium CaO lebih efektif dalam mempertahankan perubahan warna
kulit dibandingkan perlakuan kontrol dan CaCl2 yang mendekati kuning.
Indeks Skala Warna
8
7

Skala

6
5
4
3
2
1
0
0

12

15

Hari Setelah Perlakuan

KMnO4
CaO

Ethylene Block
Kontrol

CaCl2
Cek

Grafik 1. Perubahan indeks skala warna pisang Raja Bulu selama penyimpanan.

Rendahnya indeks warna akibat perlakuan penghambat pematangan sangat

bermanfaat untuk memperpanjang umur simpan pisang Raja saat akan dipasarkan.
Pisang cek mengalami peningkatan indeks skala warna selama 15 hari
penyimpanan, diakhir penyimpanan mengalami overripe dengan kondisi kulit
penuh bercak coklat.

Uji hedonik warna kulit buah pada Grafik 2 terlihat bahwa perlakuan
penghambat pematangan menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata pada hari
ke-6 dan berada pada nilai 2,22-2,6 (hijau-hijau kekuningan) namun berbeda
nyata pada penyimpanan hari-hari berikutnya. Penilaian panelis selama dilakukan
uji mutu hedonik terhadap skor warna kulit pada hari ke-9 dan 12 selama hari
penyimpanan sebesar 2,25-3,71 (hijau-kuning). Sedangkan pada hari ke-15,
perlakuan KMnO4 menunjukkan perbedaan dibandingkan perlakuan lainnya
dengan tetap mempertahankan kisaran warna hijau kekuningan.
Organoleptik Warna Kulit
4

Skala

3
2
1
0
6

12

15

Hari Setelah Perlakuan

KMnO4

Ethylene Block

CaCl2

CaO

Kontrol

Grafik 2. Uji organoleptik warna kulit pisang Raja Bulu selama penyimpanan

Grafik 3 menunjukkan bahwa penilaian yang diberikan oleh panelis,

terhadap uji warna daging buah tidak berbeda nyata hanya pada hari ke-6 dengan
kisaran 2,31-2,85 (kuning biasa-kuning cerah). Pilihan panelis pada hari ke-9 dan
12 berada pada kisaran nilai 2,19-3,25 (kuning cerah-kuning kemerahan).
Penilaian visual yang diberikan panelis diakhir pengamatan menunjukkan
bahwa tidak terdapat perbedaan antar perlakuan Ethylene Block dan CaCl2 yang
berada pada range warna yang sama yakni kuning cerah-kuning kemerahan. Pada
perlakuan CaO dan kontrol meskipun berbeda secara statistik namun kisaran
warna tidak menunjukkan perbedaan yaitu kuning biasa-kuning cerah. Perlakuan
penyerap etilen KMnO4 dapat mempertahankan warna daging buah pada nilai
1,91 (kuning pucat-kuning biasa).

Organoleptik Warna Daging Buah

4

Skala

3
2
1
0
6

12

15

Hari Setelah Perlakuan

KMnO4

Ethylene Block

CaCl2

CaO

Kontrol

Grafik 3. Uji organoleptik warna daging buah pisang Raja Bulu selama penyimpanan

Kekerasan Buah
Perlakuan penghambat pematangan memberikan pengaruh nyata hanya
pada hari ke-9 penyimpanan (Grafik 4). Pada dasarnya perlakuan penghambat
pematangan tidak dapat menghambat penurunan kekerasan buah, meskipun
demikian perlakuan KMnO4 mampu menghambat kelunakan lebih baik
dibandingkan perlakuan Ethylene Block dan perlakuan pemberian kalsium yang
ditunjukkan dengan besarnya nilai kekerasan buah diakhir penyimpanan. Etilen
yang diserap KMnO4 berakibat protopektin dalam buah pisang tidak terhidrolisa.
Cek dihari ke-15 penyimpanan lebih keras dibandingkan perlakuan kontrol namun
dengan kondisi kulit berkeriput.
Menurunnya nilai kekerasan buah menandakan bahwa kulit telah
mengalami proses pelunakan. Menurut Muchtadi (1992), kekerasan buah menurun
karena hemiselulosa dan protopektin terdegradasi. Protopektin menurun
jumlahnya karena berubah menjadi pektin yang bersifat larut dalam air. Perlakuan
Ethylene Block, CaCl2 dan CaO memperlihatkan hasil akhir yang seragam,
meskipun memiliki kecenderungan setiap harinya semakin melunak namun CaO
setelah hari ke-12 justru mengalami peningkatan kekerasan. Tucker (1993)
menjelaskan pelunakan buah selama penyimpanan merupakan penentu kualitas
utama yang sering menentukan umur simpan produk. Peningkatan kekerasan

diduga sebagai akibat dari berkurangnya air karena transpirasi selama

penyimpanan sehingga kulit menjadi keras
Kekerasan Buah
5

Kg/detik

4
3
2
1
0
0

12

15

Hari Setelah Perlakuan

KMnO4

Ethylene Block

CaCl2

CaO

Kontrol

Cek

Grafik 4. Perubahan kekerasan buah pisang Raja Bulu selama penyimpanan

Hasil yang diperlihatkan pada Grafik 5 terhadap nilai tekstur menunjukkan

adanya perbedaan yang nyata pada penyimpanan hari ke-9, 12 dan 15. Penurunan
nilai tekstur mulai terlihat pada hari ke-12 dengan range 3,41-1,47 (agak lunaksangat lunak). Pada hari ke-15, meskipun antar perlakuan Ethylene Block, CaO
dan kontrol berbeda nyata namun nilai yang ditampilkan tidak memiliki selang
yang besar yakni 1,03-1,85 (sangat lunak).
Organoleptik Tekstur Daging Buah
4
Tekstur

3
2
1
0
6

12

15

Hari Setelah Perlakuan

KMnO4

Ethylene Block

CaCl2

CaO

Grafik 5. Uji organoleptik tekstur daging buah pisang Raja Bulu selama penyimpanan

Kontrol

Perubahan Mutu
Susut Bobot
Susut bobot merupakan salah satu indikasi penilaian terhadap kesegaran
dan mutu buah. Seiring dengan makin lamanya waktu penyimpanan, susut bobot
akan mengalami peningkatan. Tetap berlangsungnya proses respirasi pada buah
selama waktu penyimpanan menurut Kader (1992) akan mengubah gula
(C6H12O6) menjadi karbondioksida (CO2) dan air (H2O) kemudian mengalami
penguapan (transpirasi) sehingga susut bobot pun meningkat. Peningkatan susut
bobot diupayakan dapat ditekan dengan menggunakan beberapa bahan pengemas,
bahan penyerap etilen dan atau kemasan plastik.
Susut Bobot
10

8
6
4
2
0
3

12

15

Hari Setelah Perlakuan

KMnO4

Ethylene Block

CaCl2

CaO

Kontrol

Grafik 6. Perubahan susut bobot pisang Raja Bulu selama penyimpanan

Grafik 6 menunjukkan terjadi peningkatan susut bobot buah selama masa

penyimpanan 15 hari. Perlakuan penghambat pematangan tidak berpengaruh
terhadap peningkatan susut bobot buah pisang Raja Bulu. Perlakuan penyerap
etilen KMnO4 dan Ethylene Block serta pemberian kalsium tidak mampu
menekan perubahan susut bobot pisang Raja Bulu selama masa penyimpanan.
Buah pisang yang dikemas dengan plastik dan tanpa perlakuan bahan penghambat
pematangan (kontrol) ternyata lebih mampu menghambat perubahan susut bobot.
Susut bobot pisang cek diakhir penyimpanan menunjukkan persentase tertinggi
sebesar 42%.

Rasio Daging dan Kulit Buah

Grafik 7 menunjukkan, perlakuan bahan penghambat pematangan
memberikan hasil yang tidak berbeda nyata dalam menghambat nilai rasio daging
dan kulit buah. Pisang dengan perlakuan Ethylene Block, CaCl2, CaO dan kontrol
mengalami peningkatan rasio daging/kulit selama penyimpanan dibandingkan
perlakuan KMnO4 yang memiliki nilai rasio lebih kecil.
Simmonds (1966) menyatakan peningkatan rasio daging/kulit disebabkan
air berpindah dari kulit ke daging buah. Rendahnya nilai rasio daging/kulit buah
pada perlakuan KMnO4 juga dipengaruhi oleh penggunaan plastik sebagai
kemasan yang ternyata cukup efektif untuk menghambat kehilangan air.

Rasio

Rasio Daging dan Kulit

1.6
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0

KMnO4

Ethylene Block

6
9
Hari Setelah Perlakuan
CaCl2

12

CaO

15

Kontrol

Cek

Grafik 7. Perubahan rasio daging/kulit pisang Raja Bulu selama penyimpanan

Padatan Terlarut Total

Perlakuan penghambat pematangan memberikan pengaruh yang nyata
terhadap padatan terlarut total hanya pada hari ke-9 (Grafik 8). Umumnya,
padatan terlarut total (PTT) buah pisang akan mengalami peningkatan seiring
dengan penyimpanan dan kemudian akan mengalami penurunan.
Pisang dengan perlakuan Ethylene Block mengalami peningkatan PTT
pada hari ke-6 dan menurun tajam pada hari kesembilan begitupula halnya dengan
perlakuan KMnO4 dan CaO menurun dihari ke-12 setelah hari kesembilan
mengalami peningkatan Brix. Pada hari ke-15, penggunaan KMnO4 dan Ethylene

Block lebih baik dalam menghambat degradasi pati menjadi gula sehingga dapat
mempertahankan PTT pisang Raja Bulu tetap rendah dibandingkan perlakuan
pemberian kalsium dan kontrol. Padatan terlarut total cek pada hari ke-15
menunjukkan nilai tertinggi, hal ini disebabkan enzim amilase tidak mengalami
hambatan dalam mengubah pati menjadi gula
Padatan Terlarut Total
30
25
Brix

20
15
10
5
0
O

12

15

Hari Setelah Perlakuan

KMnO4

Ethylene Block

CaCl2

CaO

Kontrol

Cek

Grafik 8 Perubahan padatan terlarut total pisang Raja Bulu selama penyimpanan

Selama masa penyimpanan baik kondisi normal maupun dengan perlakuan,

padatan terlarut total dipastikan akan mengalami peningkatan. Setelah mencapai
puncak respirasi, PTT buah pisang akan mengalami penurunan yang ditandai
dengan rendahnya derajat Brix karena gula yang dihasilkan dari hidrolisis pati
digunakan untuk proses respirasi yang mengubahnya menjadi air dan
karbondioksida.
Asam Tertitrasi Total
Perlakuan memberikan pengaruh yang nyata terhadap asam tertitrasi pada
hari ke-9 dan 12 (Grafik 9). Umumnya, kandungan asam organik buah menurun
selama proses pematangan karena direspirasikan atau diubah menjadi gula. Lebih
lanjut, ada pengecualian pada pisang dan nenas, di mana taraf asam yang sangat
tinggi diperoleh pada stadia matang penuh (Santoso dan Purwoko, 1995).

mg/100gr

Asam Tertitrasi Total

40
35
30
25
20
15
10
5
0
0

12

15

Hari Setelah Perlakuan

KMnO4

Ethylene Block

CaCl2

CaO

Kontrol

Cek

Grafik 9. Perubahan asam tertitrasi total pisang Raja Bulu selama penyimpanan

Asam tertitrasi total pada buah yang diberi perlakuan peghambat

pematangan menunjukkan nilai yang berfluktuasi. Diakhir penyimpanan, pisang
dengan perlakuan penyerap etilen KMnO4 dan Ethylene Block memiliki nilai
terkecil dibandingkan perlakuan kalsium dan kontrol. Etilen yang diserap
mengakibatkan

proses

respirasi

menjadi

terhambat

yang

menyebabkan

terhambatnya pematangan. Asam tertitrasi total cek memiliki nilai setara dengan
perlakuan CaCl2. Menurut Thompson (1996), walaupun peningkatan rasa manis
penting tetapi cita rasa buah secara keseluruhan juga dipengaruhi oleh asam
organik. Kesetimbangan rasa manis dan asam penting untuk rasa yang
menyenangkan pada buah.
Organoleptik Rasa Daging Buah
4

Rasa

3
2
1
0

12

15

Hari Setelah Perlakuan

KMnO4

Ethylene Block

CaCl2

CaO

Grafik 10. Uji organoleptik rasa buah pisang Raja Bulu selama penyimpanan

Kontrol

Berdasarkan analisis statistik, penilaian rata-rata yang diberikan panelis

terhadap rasa daging buah menunjukkan perbedaan yang nyata (Grafik 10).
Perlakuan penyerap etilen KMnO4 dan Ethylene Block berada pada range 1,031,6 (sangat sepat sampai sepat), rata-rata nilai perlakuan CaO dan kontrol sebesar
2,17-2,68 (sepat sampai agak manis). Panelis merespon perlakuan CaCl2 dengan
memberikan skor 3,79 (agak manis sampai manis).
Perlakuan memberikan hasil yang berbeda nyata selama dilakukannya
pengujian terhadap aroma daging buah (Grafik 11). Secara statistik perlakuan
penyerap etilen KMnO4 dan Ethylene Block serta perlakuan CaO dan kontrol
menunjukkan perbedaan nyata, namun selang yang kecil menjadikan perubahan
tidak menonjol dengan range nilai 1,06-1,88 (sangat tidak harum sampai tidak
harum) dan 2,14-2,61 (tidak harum sampai agak harum). Sedangkan skor CaCl2
memiliki nilai tertinggi yakni sebesar 3,54 (agak harum sampai harum).
Organoleptik Aroma Daging Buah
4

Aroma

3
2
1
0
6

12

15

Hari Setelah Perlakuan

KMnO4

Ethylene Block

CaCl2

CaO

Kontrol

Grafik 11. Uji organoleptik aroma buah pisang Raja Bulu selama penyimpan

Organoleptik Kesukaan (Umum)

Grafik 12 memperlihatkan hasil yang tidak berbeda nyata hanya pada
penyimpanan hari ke-6. Batas penerimaan panelis terhadap perlakuan KMnO4,
Ethylene Block dan kontrol hanya sampai hari ke-9 dan mengalami penurunan
nilai kesukaan pada pengujian berikutnya.

Organoleptik Tingkat Kesukaan

Kesukaan

4
3
2
1
0
6

12

15

Hari Setelah Perlakuan

KMnO4

Ethylene Block

CaCl2

CaO

Kontrol

Grafik 12. Uji organoleptik tingkat kesukaan pisang Raja Bulu selama penyimpanan

Sedangkan perlakuan CaO, panelis masih dapat menerima kondisi buah

hingga hari ke-12. Uji hedonik keseluruhan untuk perlakuan penghambat
pematangan pada pisang Raja Bulu yang masih disukai panelis sampai hari ke-15
penyimpanan adalah perlakuan CaCl2 berturut-turut adalah perlakuan KMnO4,
Ethylene Block, CaO dan kontrol.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Perlakuan penghambat pematangan dengan pemberian penyerap etilen
KMnO4 dan Ethylene Block serta pemberian kalsium larutan CaCl2 dan CaO
terhadap kualitas dan umur simpan pisang Raja Bulu selama 15 hari penyimpanan
tidak berpengaruh terhadap susut bobot buah dan rasio daging dan kulit. Namun
menunjukkan

pengaruhnya

pada

parameter

pengamatan

lainnya

dihari

penyimpanan tertentu. Perlakuan berpengaruh terhadap parameter kekerasan buah

dan padatan terlarut total hanya pada hari ke-9. Begitupula untuk parameter
indeks skala warna dan asam tertitrasi total perlakuan memperlihatkan
pengaruhnya pada hari ke-9 dan 12.
Hasil pengujian mutu terhadap kualitas pisang Raja Bulu selama 15 hari
penyimpanan oleh 10 orang panelis menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh
pada hari ke-9,12 dan 15 terhadap uji organoleptik warna kulit buah, warna
daging buah, tekstur daging buah, aroma buah dan uji kesukaan. Untuk uji rasa
buah, perlakuan memperlihatkan pengaruhnya pada hari ke-6, 9, 12 dan 15.
Data pengamatan selama 15 hari penyimpanan sangat berfluktuasi, hal ini
disebabkan buah pisang Raja Bulu yang dijadikan sampel berasal dari induk
tanaman yang berbeda serta derajat ketuaan yang tidak sama .
Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan menggunakan beberapa
tahapan konsentrasi CaCl2 dan CaO pada buah pisang Raja Bulu untuk
melihat konsistensi perlakuan dalam mempertahankan kualitas dan
memperpanjang daya simpan.
2. Buah pisang yang berasal dari hasil perbanyakan induk yang sama dan
derajat ketuaan yang sama sebaiknya digunakan pada penelitian lanjutan
untuk menghindari data yang terlalu berfluktuasi.
3. Pisang yang dijadikan cek sebaiknya diamati selama dilakukannya
penyimpanan untuk dijadikan pembanding antar perlakuan.

DAFTAR PUSTAKA
Anggreayani, H. 2005. Pengaruh Pengendalian Pematangan Sistem Kemas
Terhadap Kondisi Pisang (Musa paradisiaca L) Varietas Mas Pada
Dua Suhu Simpan. Skripsi. Departemen Budidaya Pertanian. Institut
Pertanian Bogor. Bogor
Ashari, S. 1995. Hortikultura-Aspek Budidaya. UI. Press. Jakarta
Departemen Pertanian. 2004. Statistik Pertanian. Departemen Pertanian. Jakarta
http://www.deptan.go.id

Espino,RRC., Jaaluddin SH., Silayoi B., dan Nasution RE. 1997. Musa L (kultivar
yang Dapat Dimakan). Didalam. (ed) Verheij,EWM., Coronel RE.
Plant Resources of South East Asia No.2: Buah-buahan yang Dapat
Dimakan. Prosea Foundation: Bogor. Hal 285-296.
Juniarti, D. 1999. Pengaruh Beberapa Perlakuan Pasca panen dan Suhu Simpan
Terhadap Kualitas dan Daya Simpan Buah PIsang Cavendish (Musa
paradiasaca L). Skripsi. Jurusan Budidaya Pertanian, Fakultas
Pertanian IPB. Bogor

Kader, A.A. 1992. Postharvest Biology and Technolgy : An Overview. P.15-20.

dalam. Kader, A.A. (Ed). Postharvest Technology for Horticultural
Crops. (Second edition). Publ. 3311. University of California
Barkeley

Kerbel E.L dan C.K. Njoronge. 1993. Effect of Postharvest Calcium Treatment on
Soluble Solid, pH, Firmness and Colour of Stored Tomato Friuts. J. A
fr. Agric. 58(3): 111-116

Mikasari, Wilda. 2004. Kajian Penyimpanan dan Pematangan Buah Pisang Raja
(Musa paradisiaca var Sapientum L.) dengan Metode Pentahapan
Suhu. Tesis. Pasca Sarjana. Bogor.

Muchtadi D. 1992. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Nurhasanah. 2006. Survei Kondisi dan Daya Simpan Pisang (Musa paradisiaca
L) Kultivar Raja Bulu di Pasar Induk Kramat Jati dan Sekitar Bogor.
Skripsi. Departemen Agronomi dan Hortikultura. Fakultas Pertanian,
IPB. Bogor.

Nugraheni, Agustina (2006). Pengarah Wadah Kemasan dan Bahan Pengisi

Terhadap Mutu Buah Pisang Raja Bulu (Musa AAB Raja Bulu).
Skripsi. Departemen Agronomi dan Hortikultura. Fakultas Pertanian,
IPB. Bogor.

Pantastico, R.B. 1993. Fisiologi Pasca Panen Buah-buahan dan Sayur-sayuran

Tropika dan Subtropika (Terjemahan Kamariyani). Gajah Mada
University Press. Yogyakarta.
Pusat Kajian Buah Tropika. (2007). Database Buah-buahan Tropika, Pisang.
Lembaga Penelitian dan Pemberdayaan Masyarakat, Institut Pertanian
Bogor. http://www.rusnasbuah.or.id
Reid, Michael S. 1992. Ethylen in Postharvest Technology. P 97-108. dalam.
Kader, A.A. (Ed). Postharvest Technology for Horticultural Crops.
(Second edition). Publ. 3311. University of California .

Santoso B.B dan B.S. Purwoko. 1995. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen
Tanaman Hortikultura. Indonesia Australia University Project,
Universitas Mataram. Mataram.

Sari, F. E., Sri Trisnowati dan Suyadi Mitrowihardjo. 2004.

Pengaruh

Kadar

CaCl2 dan Lama Perendaman Terhadap Umur Simpan dan Pematangan

buah Mangga Arum Manis.Bul. Ilmu Pertanian.Vol II. No.I. Hal 4250. http://www.agrisci.ugm.ac.id.

Sholihati. 2004. Kajian Penggunaan Bahan Penyerap Etilen Kalium Permanganat

Untuk Memperpanjang Umur Simpan Pisang Raja (Musa paradisiaca
varSapientum L ) Tesis. Sekolah Pasca Sarjana IPB. Bogor.
Simmonds, MW. 1966. Bananas 2nd Edition. New York. Longman, Inc.

Tucker GA. 1993. Introduction. In Biochemistry of Fruit Ripening. Seymour GB,

Taylor JE, Tucker GA.Chapman and Hall, Cambridge, UK.
Turner, D. W. 1997. Banana and Plaintains. p. 58-59. In S. Mitra. (Ed)
Postharvest Physiology and Storage of Tropical and Subtropical Fruits.
CAB International Walling Ford. UK.

Thompson K. 1996. Postharvest technology of fruit and vegetables. First

published. Blackwell Science Ltd. UK.
Wills, R. B. H, W. B. Mc. Galsson, D. Graham, T.H. Lee and E. G. Hall. 1989.
Postharvest an Introduction to the Physiology and Handling of Fruit
and Vegetables. An AVI Book, Van Nostrand Reinhold, New York.

Lampiran 1. Format Uji Organoleptik

Panelis :

Komoditi :

Pisang Raja Bulu

Analisis ke :
Beri tanda ( ) dalam kotak sesuai dengan penilaian anda
P1
Skor
Warna kulit
U1 U2 U3 U1
1
Hijau
Hijau dengan sedikit
2
kuning
3
Hijau kekuningan
Kuning dengan sedikit
4
hijau
Kuning, ujung dan Pangkal
5
Berwarna hijau
6
Kuning penuh
Kuning penuh dengan
7
bintik kehitaman

2
3
4
5

Tekstur
Sangat lunak
Lunak
Agak lunak
Keras
Sangat keras
Rasa Daging Buah
Sangat tidak manis (sangat
sepet)
Tidak manis (sepet)
Agak manis
Manis
Sangat Manis

1
2
3
4
5
6

Warna Daging Buah

Kuning pucat
Kuning biasa
Kuning cerah
Kunig kemerahan
Kuning kecoklatan
Kuning kehitaman

1
2
3
4
5
1

1
2
3
4
5
1
2
3
4

Aroma Daging Buah

Sangat tidak harum
Tidak harum
Agak harum
Harum
Sangat harum
Tingkat kesukaan
Sangat tidak suka
Tidak suka
Suka
Sangat suka

P2
U2

U3

U1

P3
U2

U3

U1

P4
U2

U3

U1

P5
U2

U3

Lampiran 2. Sidik Ragam Indeks Skala Warna Pisang Raja Bulu

Sumber

Derajat
Bebas

Perlakuan
Galat
Total

4
10
14

0
0
0

0
0

6 HSP

Perlakuan
Galat
Total

4
10
14

1.067
2.667
3.733

9 HSP

Perlakuan
Galat
Total

4
10
14

12 HSP

Perlakuan
Galat

Pengamatan
3 HSP

Total
15 HSP

Perlakuan
Galat
Total

Jumlah
Kuadrat

Kuadrat
Tengah

F hitung

Probabilitas

Koefisien
Keragaman

0 tn

0.267
0.267

0.4516

20.384 tn

1.6
1.3
2.93

0.4
0.13

0.0723

12.44824*

4
8

17.089
3.833

4.272
0.479

8.92

0.048

22.497*

12

20.923

5
5

35
15.667

5.883
3.13

1.66

0.256

37.931 tn

10

50.667

Lampiran 3. Sidik Ragam Uji Organoleptik Indeks Warna Kulit Pisang Raja Bulu.
Pengamatan
6 HSP

9 HSP

12 HSP

15 HSP

Derajat
Bebas

Jumlah
Kuadrat

1.027

0.257

Galat

45

6.526

0.145

Total

49

7.553

Sumber
Perlakuan

Perlakuan

Kuadrat
Tengah

1.623

0.406

Galat

45

4.215

0.093

Total

49

5.838

14.743

3.685

Galat

45

18.832

0.418

Total

49

33.575

Perlakuan

Perlakuan

36.114

9.028

Galat

45

2.871

0.064

Total

49

38.985

Probabilitas

Koefisien
Keragaman

1.77

0.1515

15.788 tn

4.34

0.0047

10.008*

8.81

0.0001

21.307*

141.51

0.0001

10.063*

F hitung

Keterangan : * : Berpengaruh nyata pada uji F taraf 5%

Lampiran 4. Sidik Ragam Uji Organoleptik Warna Daging Buah Pisang Raja
Bulu.
Pengamatan
6 HSP

9 HSP

12 HSP

15 HSP

Derajat
Bebas

Jumlah
Kuadrat

1.671

0.418

Galat

45

16.852

0.374

Total

49

18.523

3.135

0.784

Galat

45

8.015

0.178

Total

49

11.15

2.331

0.582

Galat

45

8.074

0.179

Total

49

10.405

32.191

8.048

Galat

45

2.793

0.062

Total

49

34.984

Sumber
Perlakuan

Perlakuan

Perlakuan

Perlakuan

Kuadrat
Tengah

Probabilitas

Koefisien
Keragaman

1.12

0.361

23.942 tn

4.4

0.004

14.543*

3.25

0.0201

17.303*

129.66

0.0001

11.053*

F hitung

Lampiran 5. Sidik Ragam Kekerasan Buah (kg/detik) Pisang Raja Bulu.

Pengamatan
3 HSP

6 HSP

9 HSP

12 HSP

15 HSP

Derajat
Bebas

Jumlah
Kuadrat

Galat

10

Total

14

5.258

1.314

Galat

10

8.954

0.895

Total

14

14.2126

8.6144

2.1536
0.596

Sumber
Perlakuan

Perlakuan

Perlakuan

Kuadrat
Tengah

F hitung

Galat

10

5.967

Total

14

14.582

Perlakuan

29.643

7.411

Galat

39.63

4.953

Total

12

69.27

Perlakuan

41.046

10.262

Galat

41.387

8.277

Total

10

82.434

Probabilitas

Koefisien
Keragaman
0 tn

1.47

0.2829

10.21 tn

3.61

0.0454

11.671 *

1.5

0.2904

39.392 tn

1.24

0.401

52.33 tn

Keterangan : * : Berpengaruh nyata pada uji F taraf 5%

Lampiran 6. Sidik Ragam Uji Organoleptik Tekstur Daging Buah Pisang Raja
Bulu
.
Pengamatan
6 HSP

9 HSP

12 HSP

15 HSP

Derajat
Bebas

Jumlah
Kuadrat

0.447

0.112

Galat

45

9.202

0.204

Total

49

9.647

Sumber
Perlakuan

Perlakuan

Kuadrat
Tengah

1.791

0.447

Galat

45

5.678

0.126

Total

49

7.469

22.478

5.619

Galat

45

10.578

0.235

Total

49

33.057

Perlakuan

Perlakuan

20.743

5.186

Galat

45

5.08

0.113

Total

49

25.823

Probabilitas

Koefisien
Keragaman

0.55

0.703

16.949 tn

3.55

0.0134

13.002*

23.91

0.0001

19.455*

45.94

0.0001

18.221*

F hitung

Lampiran 7. Sidik Ragam Susut Bobot (%) Pisang Raja Bulu

Pengamatan
3 HSP

Sumber
Perlakuan

Derajat
Bebas

Jumlah
Kuadrat

Kuadrat
Tengah

F hitung

Probabilitas

Koefisien
Keragaman

0.4504

155.345tn

0.002

0.0004

Galat
Total

10
14

0.004
0.006

0.0004

6 HSP

Perlakuan
Galat
Total

4
10
14

0.0023
0.025
0.027

0.00057
0.0025

0.22

0.9185

134.86 tn

9 HSP

Perlakuan
Galat
Total

4
10
14

0.00013
0.0037
0.0039

0.00003
0.0003

0.09

0.9836

41.478 tn

12 HSP

Perlakuan
Galat

4
8

0.001
0.013

0.002
0.0016

0.15

0.9563

60.61 tn

12

0.014

5
5

0.00099
0.00047

0.00016
0.00009

1.74

0.279

30.177 tn

10

0.0136

Total
15 HSP

Perlakuan
Galat
Total

Keterangan : * : Berpengaruh nyata pada uji F taraf 5%

Lampiran 8. Sidik Ragam Rasio Daging dan Kulit Pisang Raja Bulu.
Pengamatan
3 HSP

6 HSP

9 HSP

12 HSP

15 HSP

Sumber
Perlakuan

Derajat
Bebas

Jumlah
Kuadrat

Kuadrat
Tengah

0.253

0.063
0.096

Galat

10

0.96

Total

14

26.77

0.147

0.037

Galat

10

0.44

0.044

Total

14

0.588

0.12

0.03

Galat

10

0.31

0.03

Total

14

0.43

Perlakuan

0.0562

0.014

Galat

0.224

0.28

Total

12

0.28

Perlakuan

2.325

0.038

Galat

0.39

0.077

Total

10

2.715

Perlakuan

Perlakuan

Probabilitas

Koefisien
Keragaman

0.66

0.6333

26.77 tn

0.84

0.5324

21.12 tn

0.97

0.4662

16.7 tn

0.5

0.7367

15.01 tn

0.091

19.99 *

F hitung

Lampiran 9. Sidik Ragam Padatan Terlarut Total (Brix) Pisang Raja Bulu
Pengamatan
3 HSP

6 HSP

9 HSP

Sumber
Perlakuan

Derajat
Bebas
4

Jumlah
Kuadrat

Kuadrat
Tengah

15.584

3.896
2.978

Galat

10

29.78

Total

14

45.364

57.897

14.474

Galat

10

180.926

18.093

Total

14

238.824

496.491

124.123

Galat

10

244.166

24.42

Total

14

740.657

Perlakuan

Perlakuan

Probabilitas

Koefisien
Keragaman

1.31

0.3313

18.922tn

0.8

0.552

40.978 tn

5.08

0.0169

34.93 *

F hitung

Keterangan : * : Berpengaruh nyata pada uji F taraf 5%

Lampiran 9. Lanjutan.. Sidik Ragam Padatan Terlarut Total (Brix)

Pengamatan
12 HSP

15 HSP

Sumber

Derajat
Bebas

Jumlah
Kuadrat

Kuadrat
Tengah

Perlakuan

193.72

48.43

Galat

486.82

60.852

Total

12

680.54

Perlakuan

604.481

100.75

Galat

475.501

95.1

Total

10

1079.988

Probabilitas

Koefisien
Keragaman

0.8

0.56

45.312 tn

1.06

0.489

53.803 tn

F hitung

Lampiran 10. Sidik Ragam Asam Tertitrasi Total (mg/100gr) Pisang Raja Bulu.
Pengamatan
3 HSP

6 HSP

9 HSP

12 HSP

15 HSP

Derajat
Bebas

Jumlah
Kuadrat

18.68

4.67

Galat

10

40.62

4.06

Total

14

59.31

155.46

38.86

Galat

10

443.89

44.39

Total

14

599.35

706.73

176.68

Galat

10

594.29

59.43

Total

14

1301.03

677.7

169.42
63.87

Sumber
Perlakuan

Perlakuan

Perlakuan

Perlakuan

Kuadrat
Tengah

Galat

510.96

Total

12

1188.66

Perlakuan

400.02

100

Galat

260.66

52.13

Total

10

660.68

Probabilitas

Koefisien
Keragaman

1.15

0.3882

29.27 tn

0.88

0.5118

73.7 tn

2.97

0.0739

46.224 *

2.65

0.112

38.56 *

1.34

0.383

42.17 tn

F hitung

Keterangan : * : Berpengaruh nyata pada uji F taraf 5%

Lampiran 11. Sidik Ragam Uji Organoleptik Rasa Daging Buah Pada Pisang Raja
Bulu.
Pengamatan
6 HSP

9 HSP

12 HSP

15 HSP

Derajat
Bebas

Jumlah
Kuadrat

3.927

0.982

Galat

45

10.031

0.223

Total

49

13.958

2.616

0.654

Galat

45

10.329

0.229

Total

49

12.945

Sumber
Perlakuan

Perlakuan

Perlakuan

Kuadrat
Tengah

5.096

1.274

Galat

45

8.629

0.192

Total

49

13.725

44.737

11.184

Galat

45

3.067

0.0681

Total

49

47.804

Perlakuan

Probabilitas

Koefisien
Keragaman

4.4

0.0043

19.366*

2.85

0.0345

16.351*

6.64

0.0003

17.038*

164.1

0.0001

11.582*

F hitung

Lampiran 12 Sidik Ragam dan Uji Lanjut untuk Uji Organoleptik Aroma Daging
Buah Pada Pisang Raja Bulu.
Pengamatan
6 HSP

9 HSP

12 HSP

15 HSP

Derajat
Bebas

Jumlah
Kuadrat

1.411

0.353

Galat

45

8.402

0.187

Total

49

9.813

4.188

1.0472
0.1311

Sumber
Perlakuan

Perlakuan

Kuadrat
Tengah

Galat

45

5.897

Total

49

10.086

3.211

0.803

Galat

45

5.452

0.121

Total

49

8.663

33.587

8.397
0.124

Perlakuan

Perlakuan
Galat

45

5.597

Total

49

39.184

Probabilitas

Koefisien
Keragaman

1.89

0.1289

17.367 tn

7.99

0.0001

11.978*

6.63

0.0003

14.242*

67.51

0.0001

15.702*

F hitung

Keterangan : * : Berpengaruh nyata pada uji F taraf 5%

Lampiran 13. Sidik Ragam Uji Organoleptik Tingkat Kesukaan Pisang Raja Bulu.
Pengamatan
6 HSP

9 HSP

12 HSP

15 HSP

Sumber

Derajat
Bebas

Jumlah
Kuadrat

Kuadrat
Tengah

Perlakuan

0.88

0.22

Galat

45

11.7

0.26

Total

49

12.58

4.951

1.237
0.204

Perlakuan
Galat

45

9.179

Total

49

14.129

2.799

0.699

Galat

45

4.164

0.092

Total

49

6.963

19.537

4.884

Galat

45

3.17

0.070

Total

49

22.701

Perlakuan

Perlakuan

Probabilitas

Koefisien
Keragaman

0.85

0.503

22.968 tn

6.07

0.0005

18.803*

7.56

0.0001

14.109*

69.34

0.0001

14.615*

F hitung

Keterangan : * : Berpengaruh nyata pada uji F taraf 5%

Gambar 1. Sampel Pisang Raja Bulu yang akan diberi perlakuan

Gambar 2 Penyimpanan buah pisang dalam rak penyimpanan pada suhu kamar.

Gambar 3. Kondisi pisang cek setelah 15 hari penyimpanan