Venitha Dwi Hertanti

240210120028
V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan. Air memiliki

dua komponen, yaitu komponen intrasel dan komponen ekstrasel dalam sayuran dan
produk hewani, sebagai medium pendispersi atau pelarut dalam berbagai produk,
sebagai fase terdispersi dalam beberapa produk yang diemulsi seperti mentega atau
margarine, dan sebagai komponen tambahan dalam makanan lain.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability,
kesegaran dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan
makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alatalat yang digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahan-perubahan
bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari
bahan itu sendiri (Winarno, 1991).
Praktikum ini adalah bertujuan untuk mengetahui kadar air dalam suatu
sampel. Penetapan kadar air dalam sampel-sampel tersebut dilakukan dengan
menggunakan metode thermogravimetri (cara pengeringan) dan metode destilasi
dengan sampel yang berbeda. Penentuan kadar air dengan menggunakan metode
thermogravimetri yang mana prinsip dari metode ini dengan menguapkan air yang
ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat
konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Bahan-bahan yang mempunyai kadar
gula tinggi, pemanasan suhu 100oC dapat mengakibatkan terjadinya pergerakan
pada permukaan bahan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah
banyaknya air yang diuapkan (kadar air).
Praktikum kali ini adalah penentuan

kadar

air

dengan

metode

thermogravimetri digunakan yaitu antara lain apel, kacang tanah, tepung tapioca, sawi
dan ikan asin. Sampel tersebut dihaluskan terlebih dahulu untuk memperluas
permukaan agar mudah dalam penguapan.

6.1 Tabel Hasil Pengamatan Metode Thermogravimetri

Kel

Sampel

W1

P1

P2

W2

W3

wb

db

total

Venitha Dwi Hertanti

240210120028

1
2
3
4
5

Apel
Kacang
tanah
tepung
tapioka
sawi
ikan
asin

cawan
4.69

3.02

5.6753

5.073

0.9853

2.6369

87.31

688.3

solid
12.68

4.93

3.07

7.7699

7.7632

2.8399

0.2301

7.49

8.102

92.3

4.6

3.07

7.2988

7.2924

2.6924

0.3376

12.3

14

84.7

4.46

3.02

4.6286

4.6284

0.1684

2.8516

94.42

1691.2

3.64

4.66

3.03

6.402

6.4048

1.7448

1.258

42.51

73.93

57.58

Kandungan kadar air suatu bahan dapat ditentukan dengan dua cara, yaitu
berdasarkan bahan basah (wet basis) dan berdasarkan bahan kering (dry basis). Kadar
air kering (dry basis) adalah jumlah air yang diuapkan per berat bahan setelah
pengeringan. Jumlah air yang diuapkan adalah berat bahan sebelum pengeringan
dikurangi berat bahan setelah pengeringan. Kadar air kering sering digunakan dalam
penelitian untuk mengetahui salah satu faktor dan gangguan yang lain dapat lebih
diminimalisir. Sedangkan kadar air basah (wet basis) dinyatakan sebagai jumlah air
yang diuapkan per berat bahan sebelum pengeringan. Kadar air basah sering
digunakan sebagai informasi deskriptif umum kepada orang.
Rumus penentuan kadar air terbagi menjadi 2 yaitu :
Berat sampel ( gram ) = W1
Berat sampel setelah dikeringkan ( gram ) = W2
Kehilangan berat ( gram ) = W3
Persen kadar air ( dry basis ) =
Sifat dari
analisa
air )dengan
menggunakan metode oven
metode
Persen kadar
air (kadar
wet basis
=
berdasarkan pada thermogravimetri, yaitu berdasarkan pada selisih berat sebelum
Total solid
=
pemanasan dan setelah
pemanasan.
Sehingga sebelum dilakukan analisa, terlebih
dahulu dilakukan penimbangan cawan yang akan dipergunakan untuk mengeringkan
sampel. Suhu yang digunakan dalam metode ini adalah 105oC. Bila suhu yang
digunakan terlalu panas makan bahan akan mengalami pengerasan pada permukaan
luar namun bagian dalam bahan masih belum matang atau lunak sehingga air dalam

Venitha Dwi Hertanti

240210120028
bahan masih terangkap didalamnya. Meskipun titik didih air 100oC, namun apabila
metode ini menggunakan suhu yang digunakan yaitu 100 oC, maka ditakutkan
penguapan air belum sempurna.
Penimbangan dilakukan sampai berat cawan konstan, yaitu dengan
memanaskan cawan dalam oven pada suhu 105oC selama 3 jam.

Cawan yang

dipergunakan saat praktikum adalah cawan alumunium. Cawan alumunium

digunakan saat praktikum ini karena cawan alumunium bersifat inert, yang artinya
dapat mempercepat dan mempermudah penguapan sehingga kadar air dapat
teruapkan. Setelah cawan selesai dipanaskan dalam oven, kemudian masukan cawan
dan tutupnya dalam desikator selama 15 menit, kemudian setelah itu ditimbang.
Perlakuan tersebut dilakukan minimal 2 kali, jika berat masih tidak konstan,
perlakuan tersebut dilakukan terus-menerus sampai didapatkan berat konstan. Selisih
dari penimbangan sebelum dan sesudahnya tidak lebih dari 0,002 g. Setelah tiga jam
didalam oven, sampel masih harus dioven kembali karena tiga jam dikira belum
cukup untuk menguapkan air pada sampel karena sampel masih terlihat basah.
Sehingga proses ini dilakukan keesokan harinya pada suhu 105 oC selama 5 jam.
Setelah dioven, sampel perlu disimpan didalam desikator karena pada saat ditimbang.
Sampel dan cawan harus dalam keadaan stabil. Apabila dalam keadaan panas,
tekanannya akan berubah ubah sehingga akan berpengaruh pada hasil penimbangan.
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan pada sampel apel kelompok 1
didapatkan kadar air sebesar 87.31 % Menurut literatur, apel memiliki kadar air
sebesar 84.1%. Pengamatan sampel kacang tanah kelompok 2 didapatkan kadar air
sebesar 7.71 %. Menurut literatur, kacang tanah memiliki kadar air sebesar 9.6 %.
Pengamatan sampel tepung tapioka kelompok 3 didapatkan kadar air sebesar 12.3%
Menurut literatur, tepung tapioka memiliki kadar air sebesar 9.1 %. Pengamatan
sampel sawi kelompok 4 didapatkan kadar air sebesar 94.42%. Menurut literatur,
sawi memiliki kadar air sebesar 92.2%. Pengamatan sampel ikan asin kelompok 5
didapatkan kadar air sebesar 57.58 %. Menurut literatur, ikan asin memiliki kadar air
sebesar 40% (Mahmud, 2008). Literatur ini berdasarkan daftar komposisi bahan
makanan (DKBM).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:

Venitha Dwi Hertanti

240210120028
Faktor berhubungan dengan udara pengering dimana semakin tinggi suhu
udara maka pengeringan akan semakin cepat, kecepatan aliran udara
pengering dimana semakin cepat udara maka pengeringan akan semakin
cepat, kelembaban udara dimana semakin lembab udara, proses
pengeringan akan semakin lambat, dan arah aliran udara dimana semakin
kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan, maka bahan semakin cepat
kering.
Faktor berhubungan dengan sifat bahan sampel dimana semakin kecil
ukuran benda, pengeringan akan makin cepat, dan semakin sedikit air yang
dikandung dalam bahan tersebut maka pengeringan akan makin cepat.
Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi
yang menyebabkan terjadinya air ataupun reaksi yang lain karena
pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan
tekanan vakum. Dengan demikian akan dihasilkan

kadar air yang

sebenarnya.
Metode Destilasi
Pengamatan penentuan kadar air dengan metode destilasi, sampel yang
dipergunakan adalah margarin, kemiri, tepung tapoka, susu kental manis dan bawang
merah. Analisa kadar air dengan menggunakan metode destilasi ini berdasarkan pada
pengukuran secara volumetri. Sehingga prosedur pengkonstanan tidak perlu
dilakukan. Setelah sampel ditimbang dalam labu didih kemudian sampel ditambahkan
pelarut. Pelarut yang ditambahkan ini berfungsi untuk membawa uap air dalam bahan
dan berbarengan masuk ke dalam kondensor dan diembunkan dan ditampung dalam
tabung penampung. Kondensasi atau pengembunan adalah perubahan wujud benda ke
wujud yang lebih padat, seperti gas (atau uap) menjadi cairan. Kondensasi terjadi
ketika uap didinginkan menjadi cairan, tetapi dapat juga terjadi bila sebuah uap
dikompresi (tekanan ditingkatkan) menjadi cairan, atau mengalami kombinasi dari
pendinginan dan kompresi. Cairan yang telah terkondensasi dari uap disebut
kondensat. Sebuah alat yang digunakan untuk mengkondensasi uap menjadi cairan
disebut kondenser. Kondenser umumnya adalah sebuah pendingin atau penukar panas
yang digunakan untuk berbagai tujuan, memiliki rancangan yang bervariasi, dan

Venitha Dwi Hertanti

240210120028
banyak ukurannya dari yang dapat digenggam sampai yang sangat besar (Guenther
1987). Berat jenis air lebih besar daripada pelarut tersebut, maka air akan berada di
bagian bawah pada tabung penampung, tabung penampung yang dipergunakan saat
praktikum dilengkapi dengan skala sehingga banyaknya air yang tertampung yang
merupakan kadar air dari bahan tersebut dapat langsung diketahui. Metode destilasi
ini dilakukan untuk sampel yang volatile, memiliki kadar lemak yang tinggi dan
kadar air yang rendah. Bahan yang volatile tidak menggunakan metode gravimetri
karena zat volatile ditakutkan akan ikut menguap bersama air sehingga hasil dari
kadar air yang menguap tidak menjadi akurat.

Gambar 1. Alat Destilasi

Pelarut yang dapat dipergunakan dalam analisa kadar air dengan metode
destilasi ini adalah pelarut dengan titik didih yang lebih tinggi daripada air, dan tidak
dapat dicampur dengan air serta mempunyai berat jenis yang lebih rendah daripada
air. Pelarut yang memenuhi persyaratan tersebut adalah toluene, xylen, benzene,
xylol, dan lain-lain. Pelarut yang dipergunakan dalam praktikum kali ini adalah
pelarut toluene sebanyak 80 mL. Setelah pelarut dan es balok dmasukan dalam
ember berisi air ditambahkan, labu didih kemudian dirangkaikan dengan perangkat
destilasi dan penampung uap air yang berskala.. Cara yang dilakukan saat praktikum
adalah dengan memasukkan zat kimia, yaitu toluena tersebut kedalam alat destilasi,
sedangkan sampel dipanaskan menggunakan heating mantle sampai mendidih dan
terlihat jelas batas fase antara air dan zat kimia dimana air akan terletak dibagian
bawah pada tabung destilasi dan toluena akan berada di bagian atasnya.Pengkontrolan

Venitha Dwi Hertanti

240210120028
panas suhu destilator yang berfungsi untuk meredam bumping (letupan) yang
mungkin terjadi selama proses pemanasan.
Proses destilasi ini dilakukan selama 1-2 jam, dan dihitung saat larutan mulai
mendidih. Pelarut yang digunakan pelarut toluene. Sifat dari pelarut toluene yaitu
berupa zat cair yang tidak dapat larut dalam air ,tetapi larut dalam alkohol atau eter.
Pelarut toluene dapat dioksidasi dengan oksidator kuat menghasilkan asam benzoat
dan mengalami substitusi. Pelarut yang memiliki titik didih diatas air ini akan
menguap bersama dengan uap air yang terkandung dalam bahan, uap pelarut dan air
akan masuk ke dalam kondensor dan terjadilah proses pengembunan. Embun tersebut
akan ditampung dalam penampung berskala yang disebut sterling. Karena selisih
berat jenis yang cukup besar, pelarut dan air akan terpisah menjadi 2 lapisan yang
berbeda. Air yang memiliki berat jenis lebih besar daripada pelarut akan berada di
lapisan paling bawah dan toluene akan berada pada lapisan yang paling bawah.
Setelah proses destilasi selama 2 jam selesai, maka proses selanjutnya adalah
membiarkan peralatan destilasi sampai benar-benar dingin, proses pembacaan skala
dilakukan saat peralatan destilasi dingin. Saat suhu tinggi peralatan yang memiliki
skala akan mengalami pemuaian dan hasil pengukuran menjadi tidak tepat, sehingga
sebaiknya pembacaan skala dilakukan saat peralatan dingin.
6.2 Tabel Hasil Pengamatan Metode Destilasi
Kel
1,6
2,7
3,8
A2
4,9
5,10

Sampel
W sampel V awal V akhir
Margarin 2
5.0579
0
0.7
Kemiri
5.079
0.5
0.75
Tapioka 1
5.0992
0
0.4
Tapioka 2
5.0175
0.1
0.6
Susu Kental Manis
5.47
1
2.3
Bawang Merah
5.0701
0.9
4.8

V air
0.7
0.25
0.4
0.5
1.3
3.9

Kadar air (wb)

13.84%
4.92%
7.84%
9.96%
23.77%
76.92%

Berdasarkan hasil praktikum dan perhitungan dengan menggunakan rumus

% kadar air =

Dari hasil pengamatan, maka dapat diketahui bahwa kadar air dalam sampel
margarin kelompok 1 dan kelompok 6 adalah 13.84%. Untuk hasil pengukuran yang

Venitha Dwi Hertanti

240210120028
pertama dan kedua volume air yang tertampung secara berurutan adalah 0.7 mL,
sehingga nilai tersebut yang dipergunakan baik dalam data maupun perhitungan.
Menurut literatur, margarin memiliki kadar air sebesar 15.5% (Mahmud, 2008)
Sedangkan untuk sample kemiri kelompok 2 dan kelompok 7 adalah 4.92% .
Pada table DKBM, kemiri memiliki kadar air sebesar 7%. Pengamatan sampel
tapioca 1 kelompok 3 dan kelompok 8 adalah 7.8%. Pengamatan sampel susu kental
manis 2 kelompok 4 dan kelompok 9 adalah 23.77%. Menurut literatur, susu kental
manis memiliki kadar air sebesar 25%. Pengamatan sampel bawang merah merah
kelompok 5 dan kelompok 10 adalah 76.92%. Menurut literatur,bawang merah
memiliki kadar air sebesar 88% (Mahmud, 2008).
Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa analisa kadar air dengan
menggunakan metode destilasi juga sangat sesuai untuk bahan-bahan yang
mengandung kadar air cukup tinggi. Metode destilasi ini cocok untuk menganalisis
kadar air untuk bahan kadar air yang rendah, berlemak tinggi dan mengandung
volatile, karena apabila sampel yang volatil menggunakan metode gravimetri,
akibatnya volatile akan ikut menguap bersama air sehingga analisa kadar airnya
kurang akurat.

VI.
6.1

PENUTUP
Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum yang telah dilakukan diantaranya:

Sifat dari bahan pangan menentukan metode yang dapat dilakukan dalam
menentukan kadar air

Suhu yang digunakan dalam metode oven harus disesuaikan dengan bahan
agar bahan selain tidak ikut menguap.

Metode destilasi dapat digunakan untuk bahan pangan yang berkadar air
rendah dan mengandung senyawa-senyawa volatile serta kadar lemak yang
tinggi

Venitha Dwi Hertanti

240210120028

6.2

Saran
Hendaknya berhati hati dalam penggunaan alat destilasi dalam menganalisis

kadar air
Ketelitian dalam melakukan praktikum diperlukan dalam menentukan hasil
dari analisis kadar air tersebut

DAFTAR PUSTAKA
Fardiaz, Srikandi, FG. Winarno, dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi
Pangan. Jakarta : Gramedia
Guenther E. 1987. Minyak Atsiri Jilid 1. Terjemahan: S. Keteren. Jakarta: UI Pr.
Mahmud, M., dkk. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Jakarta : PT
Elex Media Komputindo.
Sudarmadji, Slamet, Suhardi dan Bambang Haryono. 1989. Analisis Bahan Makanan
dan Pertanian. Yogyakarta : Liberti Yogyakarta
Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit : Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta