Pebrin Manurung

240210090132

BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Respirasi merupakan proses utama dan penting yang terjadi pada hampir
semua makluk hidup, seperti halnya buah. Proses respirasi pada buah sangat
bermafaat untuk melangsungkan proses kehidupannya. Proses respirasi ini tidak
hanya terjadi pada waktu buah masih berada di pohon, akan tetapi setelah dipanen
buahbuahan juga masih melangsungkan proses respirasi.
C6H12O6 + 6 O2

6CO2 + 6H2O + energi

Pada buah klimaterik disamping terjadi kenaikan respirasi juga terjadi

kenaikan kadar etilen selama proses pematangan. Sedangkan pada buah non
klimaterik, proses pematangan tidak berkaitan dengan kenaikan respirasi dan
kenaikan kadar etilen. Perbedaan antara buah klimaterik dan nonklimaterik yaitu
adanya perlakuan etilen terhadap buah klimaterik yang akan menstimulir baik
pada proses respirasi maupun pembentukan etilen secara autokatalitik sedangkan
pada buah nonklimaterik hanya terdapat perlakuan yang akan menstimulir proses
respirasi saja.

Pada gambar tersebut terlihat bahwa jumlah CO2 yang dikeluarkan akan terus
menurun, kemudian pada saat mendekati senescene produksi CO2 kembali

meningkat, dan selanjutnya menurun lagi. Buah-buahan yang melakukan respirasi

semacam itu disebut buah klimaterik, sedangkan buah-buahan yang jumlah CO2
yang dihasilkannya terus menurun secara perlahan sampai pada saat senescene
disebut buah nonklimaterik
.Pada praltikum ini, sampel yang digunakan adalah buah tomat dan buah
timun. Tomat merupakan jenis buah klimaterik sedangkan timun merupakan jenis
buah non-klimaterik. Peralatan yang dirancang menggunakan 5 buah stopless
dimana stopless pertama berisi larutan Ca(OH)2 jenuh dan stopless ke dua berisis
larutan NaOH 0,01 N dengan tujuan untuk mengikat gas CO 2 yang terkandung
dalam udara yang dialirkan melalui aerator. Setelah melewati desikator tempat
buah gas CO2 yang diproduksi ketika proses resporasi buah akan diikat oleh
NaOH 0,05 lalu dilakukan dengan HCl 0,05 menggunakan indikator PP. Sehingga
satuan dari laju respirasi adalah mg CO2/kg/jam.
Tabel 1. Pola Respirasi Buah Klimakterik dan Non Klimakterik
Tomat (blanko : 25 ml)
Pengamata
0
n
Warna
Hijau
Aroma

1
Hijauoranye
-

Tekstur

Keras
+++++
556,8
18,6

Keras
+++++
540,1
19,9

Berat (gr)
Vol. HCl
(ml)
Laju
12,64
Respirasi
Timun (blanko : 25 ml)
Pengamata
0
n
Warna
Hijau
++++

Hari Ke2
3
4
HijauHijau
Oranye
oranye + + kemerahan
Khas tomat Khas tomat Khas tomat
++
+++
++++
Keras
Keras
Keras
++++
+++
++
512
546
373,86
21,2
20,8

10,39

8,16

1
Hijau
++++

Hari Ke2
Hijau
+++

12,36

3
Hijau
+++

4
Hijau
+++

Aroma
Tekstur
Berat (gr)
Vol. HCl
(ml)
Laju
Respirasi

Khas
timun
Keras
+++++
483,4
9,5

Khas
timun
Keras
++++
482,1
19,5

Khas
timun
Keras
+++
482,0
10,5

35.27

12,55

33,09

Khas
timun
Keras
++
481,8

Khas
timun
Keras
++
438,79
18,3
16,8

Grafik
60
50
40
Timun

30

Tomat

20
10
0
Hari 1

Hari 2

Hari 3

Hari 4

Faktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi adalah faktor internal dan

eksternal. Faktor internal adalah faktor yang berasal dari dalam bahan (buah dan
sayur), meliputi tingkat perkembangan organ, komposisi kimia jaringan, ukuran
produk, pelapisan alami, dan jenis jaringan). Faktor eksternal adalah faktor yang
berasal dari lingkungan sekeliling bahan, meliputi suhu, etilen, ketersediaan
oksigen, karbon dioksida, dan luka pada bahan.
Pada hasil pengamatan di atas, dapat dilihat perbedaan laju respirasi pada
buah klimaterik dan non-klimaterik. Pada buah klimaterik disamping terjadi
kenaikan respirasi juga terjadi kenaikan kadar etilen selama proses pematangan.
Sedangakan pada buah non klimaterik, proses pematangan tidak berkaitan dengan
kenaikan respirasi dan kenaikan kadar etilen. Perbedaan antara buah klimaterik

dan nonklimaterik yaitu adanya perlakuan etilen terhadap buah klimaterik yang
akan menstimulir baik pada proses respirasi maupun pembentukan etilen secara
autokatalitik sedangkan pada buah nonklimaterik hanya terdapat perlakuan yang
akan menstimulir proses respirasi saja.
Laju respirasi beberapa buah tropis
Laju respirasi
(mg CO2/kg/jam)

Komoditas

< 35

Nanas, belimbing

35 70

pisang hijau, leci,

70 150

Mangga, rambutan, jambu biji

150 300

Alpukad, pisang masak,

> 300

sirsak

Tabel 2. Pengaruh Suhu Terhadap Laju Respirasi Buah Klimakterik dan

Non Klimakterik
Tomat (blanko : 25 ml)
Pengamata
0
n
Warna
Hijau
kemerahan
Aroma
Tekstur

Keras

Berat (gr)
578
Vol. HCl
10,7
(ml)
Laju
27,22
Respirasi
Timun (blanko : 25 ml)
Pengamata
0
n
Warna
Hijau
Aroma

Hari Ke1
3
Hijau
Hijau-orange
kekuningan
Keras
+++
571,9
21,3

Keras +

4
Hijau-orange
+++
Khas tomat +
++
Keras +

525,9
21

514
22

7,12

8,37

6,42

3
Hijau
kekuningan
Khas timun

4
Hijau
+++++
-

Hari Ke1
Hijau
-

Tekstur
Berat (gr)
Vol. HCl

Keras
+++++
505

(ml)
Laju
Respirasi

Keras
++++
520,2
18,6

Keras
++
486
22,6

Keras
++
498,5
19,5

13,53

5,43

12,14

Grafik:
45
40
35
30
25
20

Timun
Tomat

15
10
5
0
Hari 1

Hari 2

Hari 3

Hari 4

Laju respirasi lebih cepat jika suhu penyimpanan tinggi, umur panen
muda, ukuran buah lebih besar, adanya luka pada buah dan kandungan gula awal
yang tinggi pada produk (Winarno dan Aman, 1981). Metode yang umum
digunakan untuk menurunkan laju respirasi buah-buahan segar adalah
pengontrolan suhu ruang penyimpanan. Menurut Kays (1991), untuk beberapa
produk hasil pertanian, dengan kenaikan suhu penyimpanan sebesar 10 0C akan
mengakibatkan naiknya laju respirasi sebesar 2 sampai 2.5 kali, tetapi di atas suhu
350C laju respirasi akan menurun karena aktivitas enzim terganggu yang
menyebabkan terhambatnya difusi oksigen
Pengontrolan suhu untuk mengendalikan laju respirasi produk hasil
pertanian sangat penting artinya dalam usaha memperpanjang umur simpan

produk tersebut. Metode yang umum digunakan adalah penyimpanan dengan

pendinginan karena sederhana dan efektif. Menurut Broto (2003), prinsip
penyimpanan dengan pendinginan adalah mendinginkan lingkungan secara
mekanis dengan penguapan gas cair bertekanan (refrigerant) dalam sistem
tertutup.
Dari hasil pengamatan di atas, terbukti bahwa suhu rendah dapat
memperlambat laju respirasi. Bisa dilihat bahwa sayur yang disimpan pada suhu
rendah memiliki laju respirasi lebih rendah dari penyimpanan pada suhu ruang.
Pada buah klimaterik tetap memiliki laju respirasi lebih tinggi dibandingkan
dengan buah non-klimaterik.
Tabel 3. Pengaruh Luka Terhadap Laju Respirasi Buah Klimakterik dan
Non Klimakterik
Tomat (blanko : 25 ml)
Pengamata
0
n
Warna
Hijau
kekuninga
n
Aroma

Tekstur

Keras

Berat (gr)
448
Vol. HCl
12,9
(ml)
Laju
29,71
Respirasi
Timun (blanko : 25 ml)
Pengamata
0
n
Warna

Hari Ke2
Hijau
kemerahan

3
Oranye
kemerahan

4
Oranye
kemerahan

445
20,4

Busuk
++
Lunak
berair
437
21,3

Busuk
++
Lunak
berair
421
21,5

Busuk
++
Lunak
berair
350
24,1

11,37

9,31

9,14

2,83

Hari Ke2
Hijau
kekuning

3
Hijau
kekuning

4
Hijau
kekuning

1
Hijau
kemerahan

Busuk
+
Agak lunak

1
Hijau
kekuninga
n

Aroma
Tekstur
Berat (gr)
Vol. HCl
(ml)
Laju
Respirasi

477

Khas timun
Keras
++
461
19,2

Lunak

Lunak

Lunak

456
18

451
19,2

440
20,8

13,84

16,89

14,15

10,5

Grafik :
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Hari 1

Timun
Tomat

Hari 2

Hari 3

Hari 4

Hari 5

Secara alami, setelah buah mengalami pematangan segera akan menuju ke proses
berikutnya yaitu kelayuan. Akan tetapi seringkali proses kelayuan ini tanpa
diawali dengan proses pematangan, kejadian ini terjadi pada buah-buahan yang
mengalami kerusakan, misalnya terjadinya memar. Memar atau luka pada buah
merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi laju respirasi. Luka pada buah
akan mempercepat laju respirasi sehingga mempercepat proses pembusukan
karena etilen akan menstimulir reaksi enzimatis dalam buah-buahan.
Tabel 4. Pengaruh Etilen Terhadap Laju Respirasi Buah Klimakterik dan
Non Klimakterik
Tomat (blanko : 25 ml)
Pengamata
0
n
Warna

Hari Ke2

Aroma
Tekstur
Berat (gr)
Vol. HCl
(ml)
Laju
Respirasi
Timun (blanko : 25 ml)
Pengamata
0
n
Warna
Aroma
Tekstur
Berat (gr)
Vol. HCl
(ml)
Laju
Respirasi
Keterangan :

Hari Ke2

1
( ml ml sampel )
2 blanko
Laju respirasi=
x N HCl x BM CO 2
W buah ( kg )
Vol Blanko

= 25 ml

N HCl

= 0,05

BM CO2

= 44

Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup pada waktu-waktu

tertentu. Etilen juga merupakan suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat
digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan.Disebut
hormon karena memenuhi kriteria sebagai hormon tanaman yaitu bersifat mobil
(mudah bergerak) dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik.
Etilen dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan penting dalam proses
pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Senyawa ini disamping dapat
memulai proses klimaterik, juga dapat mempercepat terjadinya klimaterik.

Selama proses pematangan terjadi beberapa perubahan seperti warna,

tekstur, citarasa dan flavor, yang menunjukkan terjadinya perubahan komposisi.
Pada pengamatan terhadap karakteristik organoleptik yang meliputi warna, aroma
dan tekstur selama 6 kali pengamatan secara berturut-turut dapat terlihat jelas
perubahannya baik dari segi warna, aroma dan tekstur. Semakin hari tekstur buah
akan semakin lunak, warnanya semakin bertambah kuning dan aromanya semakin
lama tercium tajam. Selama proses pematangan, warna hijau pada buah
berkurang, hal ini disebabkan terjadi degradasi klorofil yang dapat disebabkan
oleh penurunan pH, oksidasi dan aktivitas enzim klorofilase. Selain terjadi
perubahan warna juga terjadi perubahan aroma, dimana pada saat pematangan, zat
aroma bersifat volatil mulai terbentuk. Sebagian besar senyawa volatil yang
terbentuk adalah etilen. Pada umumnya senyawa volatil pada
aromatis dibandingkan dengan jeruk.

pisang lebih

KESIMPULAN

1. Tomat adalah buah klimaterik sedangkan timun adalah buah nonklimaterik.

2. Selama proses pematangan terjadi beberapa perubahan seperti warna,
tekstur, citarasa dan flavor, yang menunjukkan terjadinya perubahan
komposisi.
3. Semakin lama penyimpanan maka nilai laju respirasi akan semakin
rendah.
4. Penyimpanan pada suhu rendah dapat memperlambat nilai laju respirasi.
5. Luka memar pada buah dapat mempercepat proses pembusukan tanpa
melewati proses pematangan terlebih dahulu.
6. Etilen dapat mempercepat proses pematangan pada buah klimaterik serta
mempengaruhi laju respirasi sedangkan pada buah non-klimaterik, etilen
hanya mempengaruhi laju respirasi.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim.

2010.

Faktor-Faktor

yang

Mempengaruhi

Laju

Respirasi.

http://apwardhanu.wordpress.com/. (Diakses tanggal 12 Desember 2010).

Tranggono, Setiaji B., Suhardi, Sudarmanto, Y. Marsono, Agnes Murdianti, Indah
S.U., dan Suparmo. Biokimia Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan
gizi, UGM.
Winarno, F.G. 1992. KIMIA PANGAN DAN GIZI. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.