Procesos trmicos

6.

la leche
el alimento ms completo que existe

Introduccin
Es importante referirnos a los procesos por los que pasa la leche de vaca a fin

de que sea apta para el consumo humano. Eso quiere decir, que antes de consumirla se tienen que eliminar los microorganismos patgenos pero manteniendo
las cualidades nutritivas propias de la leche de vaca. En este fascculo, abordaremos los diferentes procesos trmicos y desarrollaremos algunas caractersticas,
ya esbozadas en fascculos anteriores, con referencia a las alteraciones de los
nutrientes de la leche cuando son expuestos al calor.
Durante los tratamientos generales de la leche, existen varias etapas que
dependen de las legislaciones de cada pas. Sin embargo, vamos a describir
todas estas etapas antes de los procesos trmicos:
Refrigeracin
Una vez ordeada, la leche debe ser enfriada
inmediatamente a temperaturas que estn por
debajo de los 4 0C. Luego se almacena en recipientes especiales de acero inoxidable, para
finalmente ser trasladada a la industria.
l

Clarificacin
La leche es filtrada y centrifugada para eliminar
la suciedad y otras partculas slidas. Por ejemplo, puede haber clulas (leucocitos) del tejido
de las ubres.
l

Desaireacin
En esta etapa se eliminan los gases ocluidos por
medio de separadores de aire o por vaco, ya
que la leche procedente de la vaca tiene alrededor de un 6 % de volumen, que puede trasmitir
olor a establo.
l

Normalizacin
Es el proceso por el cual se consigue que la leche
tenga un contenido graso constante, para obtener luego leche descremada o semidescremada.
l

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Homogeneizacin
Durante este proceso se reduce el tamao de los glbulos de grasa de la leche, que
se dispersan en forma uniforme. Se realiza como paso intermedio entre la pasteurizacin y la esterilizacin.
l

En el primer fascculo, cuando se abord la clasificacin de la leche segn el proceso trmico, mencionamos la leche cruda como punto de partida, debido a que
es la leche que no ha sido sometida a ningn proceso trmico y por lo tanto no es
recomendada para consumo por el gran volumen de bacterias patgenas que
contiene. En este fascculo ampliaremos los conceptos de los procesos trmicos
segn la clasificacin presentada.

Clasificacin de la leche
segn el proceso trmico:
l

Leche cruda

Leche pasteurizada

Leche esterilizada (en autoclave)

Leche deshidratada

Leche U.H.T (Ultra high temperature)

Leche cruda:

Se denomina leche cruda a la que se obtiene directamente de la ubre de la

vaca, sea por ordeo manual o mecnico y que no ha sido sometida a ningn
proceso trmico.
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Leche pasteurizada:

Es la leche sometida a temperaturas de 72 a

75 0C por espacio de 15 a 20 segundos, para

luego ser enfriada a temperaturas de refrigeracin (4 a 5 0C). Durante este proceso trmico
se eliminan todas las bacterias patgenas,
como el bacilo tuberculoso, salmonelas, brucelas, etc. pero no las formas esporuladas ni
las toxinas. Asimismo, existen mtodos que se
utilizan para evaluar la eficiencia del proceso
de pasteurizacin, basados en la determinacin
de la actividad de la fosfatasa alcalina, enzima
que tiene la capacidad de hidrolizar los esteres
fenil-fosfricos adicionados como sustrato a la
muestra, liberando fenol, detectado por reactivos especiales. Este mtodo es positivo cuando
el proceso trmico no ha sido eficiente.
Por otro lado, la leche contiene la enzima
lactoperoxidasa, la cual se inactiva cuando el
proceso trmico supera los 78 0C, por consiguiente, su ausencia detectara sobrecalentamiento de la leche.

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Leche esterilizada (en autoclave)

Es la leche sometida a temperaturas de

aproximadamente 120 0C, por espacio de

10 a 20 minutos, proceso que se realiza en
autoclave, una vez que la leche es envasada. Este tratamiento elimina todos los
microorganismos patgenos, incluyendo
las formas esporuladas. Sin embargo,
por el tiempo de exposicin al calor y a
temperaturas altas, se alteran algunas
propiedades organolpticas como el color
y sabor. Tambin puede haber alteracin
en el valor nutritivo.
La leche evaporada es un ejemplo de
este proceso de esterilizacin en autoclave.
En el Per se obtiene de dos formas:
Leche evaporada recombinada: Se
denomina as a la combinacin de un porcentaje de leche en polvo (proveniente de
Nueva Zelanda, Canad, Blgica, Francia,
etc.) y otro porcentaje de leche entera
(proveniente bsicamente de las cuencas
lecheras de Arequipa, Lima y Cajamarca).
Las proporciones son de 25 % de slidos
totales y 6.2 % de grasa total.
l

Leche evaporada reconstituida:

Es la leche obtenida de la reconstitucin
de leche en polvo (proveniente de Nueva
Zelanda, Canad, Blgica, Francia, etc.)
con proporciones de 25 % de slidos totales y 6.2 % de grasa total.
l

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Leche deshidratada (leche en polvo)

Es la leche sometida a proceso de secado,

en el que se elimina el agua hasta obtener

un producto con 92 a 94 % de materia seca.
Con este proceso, el perodo de conservacin se incrementa porque no puede haber
crecimiento bacteriano con baja humedad.
Adems, se reduce el peso y volumen, favoreciendo su transporte y conservacin. Existen dos tipos de procesos de secado:
Secado por atomizacin: Con este
mtodo, primero se efecta la evaporacin
por vaco hasta obtener un contenido en
sustancias slidas de 45 a 55 %. El secado
final se realiza en una torre de atomizacin
hasta obtener un 92 a 94 % de materia seca,
la cual es envasada posteriormente.
l

Secado por rodillos: En este mtodo, la

leche se distribuye sobre rodillos giratorios
calentados por vapor.
l

La leche que va a ser utilizada para el

secado, debe ser previamente clarificada.
Dependiendo del tipo de leche que se quiera obtener se normaliza y, por ltimo,
se somete a pasteurizacin, al menos hasta obtener una prueba negativa de
la fosfatasa. Sin embargo, en la produccin de leche entera desecada, el tratamiento trmico de pasteurizacin debe ser de gran intensidad hasta obtener
una prueba negativa de peroxidasa.
La leche en polvo utilizada en los procesos de recombinacin debe tener una
buena solubilidad, un sabor correcto y un valor nutritivo apropiado (1).
El abastecimiento de leche en el mercado est conformado en un 70.6% por
produccin nacional y 29.4% de origen importado. Los mayores volmenes de
Equipo Tcnico de Alfa-Laval Food Engineering AB, Manual de Industrias Lcteas. 2da. Edicin.
AMV Ediciones, Madrid, Espaa p278
(1)

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importaciones corresponden a la leche en polvo, la que a su vez muestra una

tendencia decreciente.
En el Per, la leche en polvo es utilizada para la recombinacin y reconstitucin de leche concentrada tipo evaporada por algunas empresas, mientras que
una parte se comercializa como leche en polvo y otro porcentaje se destina para
los programas sociales.

Leche U.H.T

U.H.T es la abreviatura en ingls de Ultra High Temperature (ultra temperatura)

y consiste en un proceso trmico de flujo continuo, en el cual la leche se somete

a temperaturas de 135 a 140 0C por espacio de 2 a 4 segundos, para luego ser
enfriada a temperatura ambiente, logrndose as la destruccin de todos los
microorganismos vivos, incluyendo esporas. Este proceso mantiene intactas las
propiedades organolpticas de la leche y sobre todo su calidad nutritiva.
El calentamiento en el proceso U.H.T puede ser efectuado en forma directa
por inyeccin de vapor o indirecta a travs de un intercambiador de calor. En
ambos casos se obtiene una leche libre
de microorganismos patgenos. Este proceso se realiza en un sistema esterilizado
cerrado que evita la recontaminacin de
la leche. (2).
En la actualidad, la leche fresca ultrapasteurizada se envasa en bolsas de
polietileno (llamadas de baja densidad)
y en envases larga vida (cartn, polietileno y aluminio). Sin embargo, sabemos
que el tiempo de conservacin de la leche
en los envases de baja densidad es muy
corto, a diferencia de los envases larga
vida, en los que se prolonga su conservacin por mucho ms tiempo, como
veremos en el fascculo de Tecnologa
Asptica y Envase.
Tecnologa Asptica. La Revolucin en el Procesamiento y Envasado de la Leche. Revista Chilena
de Nutricin. Volumen 28, Suplemento N1, Enero 2001. P 107.
(2)

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Consejos tiles

envasado asptico, los

alimentos duran hasta
180 das sin necesidad de
conservantes ni refrigeracin,
facilitando su distribucin en
todo el mundo.

n La leche UHT

mantiene
su sabor y aroma natural,
ya que no se alteran
sus propiedades con los
procesos trmicos.

n La tecnologa de

los envases de Tetra Pak

permite que los alimentos
conserven todas sus
caractersticas garantizando
su optima calidad.

n La leche UHT mantiene

el
color blanco propio de la leche
fresca a diferencia de las leches
concentradas tipo evaporada
en las que el color es blanco
amarillento, debido al mayor
tiempo de exposicin a los
procesos trmicos.

n Saba usted

que
el porcentaje de prdida
de vitaminas como el
complejo B y vitamina
C es menor en la leche
UHT y mayor en la
leche evaporada como
consecuencia del proceso
trmico?

comparta estos datos con sus pacientes

n Gracias al sistema de