Alimentos Inspecciones de seguridad:

Las listas de verificacin de cumplimiento para Bsicas

BPM, BPA, SSOP y HACCP

Universidad de Clemson
Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutricin Humana
Escuela de Agricultura, Silvicultura y Ciencias de la Vida
224 Poole Centro Agrcola
Box 340371
Clemson, Carolina del Sur 29634-037
Telfono: (864) 656-5694 Fax: (864) 656-0331

TABLA DE CONTENIDO
Propsito de esta publicacin...........................................................................1
Seguridad Alimentaria Inspections...................................................................1
Personal: de GMP ...........................................................................................3
Edificios e instalaciones: Instalaciones y Tierras........................................... 4
Edificios e instalaciones: Operaciones de Saneamiento: Control de Plagas.. 5
Edificios e instalaciones: Instalaciones Sanitarias y Controles........... ........... 6
Equipo ..............................................................................................................7
Produccin y Control de Procesos .............................................. .................... 8
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
Mensual Hoja de Registro de Inspeccin............................................... ......... 9
Saneamiento de SSOP del SOP (POES): ........................................................ 10
Mensual Hoja de Registro de Inspeccin ........................................................ 12
Buenas Prcticas Agrcolas (BPA):
Aplicable a las Operaciones de Campo. .................................................. ....... 13
Buenas Prcticas Agrcolas (BPA):
Mensual Hoja de Registro de Inspeccin ........................................................ 15
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM):
Mensual Hoja de Registro de Inspeccin: Porcentaje Look-Up Table ............16
Gua DeInspeccin ...........................................................................................17
Sistemas HACCP - Bsico Compliance Checklist .......................................... 19

Preparado por Felix H. Barron

El Servicio de Extensin Cooperativa de la Universidad de Clemson ofrece sus programas a las
personas de todas las edades, sin importar la raza,
color, sexo, religin, origen nacional, discapacidad, creencias polticas, orientacin sexual, estado
civil o familiar, es el
empleador que ofrece igualdad de oportunidades.
Universidad de Clemson cooperacin con el Departamento de Agricultura de Estados Unidos,
Carolina del Sur Condados.Emitido en promocin del
Trabajo de la Extensin Cooperativa en Agricultura y Economa del Hogar, Actas del 8 de mayo y
30 de junio 1914

PROPSITO DE ESTA PUBLICACIN

Este documento proporciona los procesadores de alimentos con ejemplos de listas de control
bsicos para llevar a cabo interna inspecciones de sus instalaciones de procesamiento de
alimentos. El objetivo final de las inspecciones de alimentos es asegurar la seguridad de todos los
productos alimenticios que llegan comercio. Para lograr este objetivo, una serie de inspecciones se
requieren antes de que se realice una inspeccin de HACCP. Estas inspecciones pre-HACCP puede
incluir las actuales Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y
Saneamiento Procedimientos Operativos Estndar (POES). Los procesadores de alimentos pueden
ser capaces de obtener otra lista inspeccin ejemplos contactando sus inspectores de alimentos. De
esta manera, pueden mejorar preparar las instalaciones para la inspeccin formal para cumplir con
las leyes de alimentos y locales, estatales y federales reglamentos.
INSPECCIONES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
La inspeccin de Seguridad Alimentaria determina las condiciones de higiene del establecimiento
de comida inspeccionado. Inspecciones tradicionales se centran en los aspectos generales
relacionados con la inspeccin visual la limpieza y saneamiento de equipos e instalaciones y los
hbitos de manejo de alimentos de los trabajadores.
Esta inspeccin es una parte importante de las BPM y el nuevo cumplimiento de los requisitos
federales. Sin embargo, una inspeccin ms exhaustiva y eficaz para las industrias de la carne y de
aves de corral (USDA) y es necesaria la industria pesquera (FDA) para garantizar el cumplimiento
de los programas basados en el APPCC y los POES.
Inspecciones y controles basados en el APPCC verificar que una determinada instalacin ha
incluido correcta implementacin de las BPA, BPM, POES y un programa segn sea necesario
HACCP. Esto da lugar a tener un sistema que asegura la produccin de alimentos seguros y
saludables.
Esta publicacin contiene ejemplos de formularios de las inspecciones de los establecimientos de
comida. Empresas debe desarrollar sus propias formas de inspeccin para fines internos y mejoras
continuas. Las formas pueden ser computarizadas para los clculos de calificacin fciles. Los
administradores pueden entonces evaluar el estado de la empresa en cualquier momento. Se
recomienda que un profesional se le asigne la responsabilidad para la auditora. Esto reduce las
posibilidades de malentendidos informes de auditora. Se recomienda que una persona empresa

asignada sea con el inspector o auditor en el conjunto inspeccin para evitar malentendidos a la hora
de informar.
Adems de producir un producto de alimentos seguros y saludables, auto inspecciones pueden
ayudar a las empresas a optimizar el funcionamiento, reduciendo as los costes de produccin.
Inicio sus actividades regulares de inspeccin y control de todas las herramientas necesarias, como
se indica a continuacin en la lista de herramientas de inspeccin y control. Cada lista de inspeccin
tiene varias preguntas que deben ser formuladas y contestadas durante la auditora real.
Anote cada respuesta en las Hojas de inspeccin mensual de Registros. Calcular el porcentaje de
"buenas" respuestas. El establecimiento ideal "limpio y desinfectado" tendr una puntuacin de
100%. La bajar el puntaje, ms oportunidades de mejora.
Cuente el nmero total de "buenas" respuestas y escribir este nmero. Es posible que desee
desarrollar su escala de calificacin para la lista de verificacin de HACCP.
Los problemas encontrados durante una inspeccin se deben registrar en un cuaderno y corregidas
lo antes posible antes de la prxima inspeccin. Evite tener los mismos problemas que muestran en
su prxima inspeccin. Mantenga Hojas inspeccin mensual rcord como documento evidencia de
su seguridad alimentaria esfuerzos ..

Herramientas bsicas de inspeccin

1. Pluma y lpiz

12. Copias de leyes y reglamentos

9. Linterna

5. Reloj

Tablet 2. Escritura

13. Redes para el pelo

10. luz UV (opcional)

6. Guantes

3. Notebook

7. Delantales

Termmetro 11.

8. Kit Muestra microbiolgico para

4. Los formularios de inspeccin

Recuento total en placa (por 3M) (opcional)

BPM: Personal
21 CFR, Parte 110 Seccin 110.10
Buenas Necesidades Trabajo
1. Son los empleados bien entrenados en lo que hacen? Usted puede evitar muchos problemas
Asegurndose de que sus empleados entiendan claramente sus funciones.
2. En el manejo de productos alimenticios, hacen sus empleados usen el recubrimiento del cabello
adecuado, barba cubriendo, guantes desechables y uniformes limpios?
3. Son sus empleados el uso de joyas, anillos, relojes, esmalte de uas o vendajes?
Sus empleados tienen alguna enfermedad, infeccin o lesiones (es decir, fornculos, cortes) que
pueden contaminar los alimentos en el rea de produccin
4. Sus empleados se lavan y desinfectan las manos despus de cada visita al bao?
Tiene instalaciones de lavado disponibles para sus empleados cerca de su trabajo estaciones?
Es que los utilizan cuando tienen las manos sucias o contaminadas?
5. Sus empleados buenos hbitos de limpieza?
6. Est el trfico en su explotacin controlada para evitar la contaminacin del rea de produccin?
Los visitantes usan trajes y redes para el cabello adecuados?
7. Sus empleados han dicho las razones por las que deben llevar a cabo lo anterior precauciones?
Se ha hecho esta formacin a travs de clases prcticas correctas de fabricacin?
Se documenta la capacitacin?

BPM: Construcciones e Instalaciones: Planta y Tierras

21 CFR, Parte 110, Seccin 110.20
Buenas Necesidades
Trabajo
1. Est el rea alrededor de su clara y firme de basura, malezas, pasto y malezas?
2. Hay agua estancada en su terreno (que tambin atrae a las plagas)?
3. Estn los pisos, paredes, techos, ventanas y pantallas correctamente mantenidos y limpiados?
No debera haber ninguna pintura descascarada en cualquier lugar por encima de la zona de
produccin.
4. Las puertas de la zona de produccin y ventanas al exterior tienen pantallas de malla fina a
mantener alejados a los insectos? Si no, estn bien selladas?
5. Pasa un lpiz por debajo de la puerta?
6. Haga que todos los agujeros y las grietas se llenan para que no sirvan de escondite o entrada
puntos para las plagas?
7. Hay alguna evidencia de la presencia de animales domsticos como gatos y
perros?
8. Se baos limpiarlo regularmente?
9. Las instalaciones para lavarse las manos decoradas con papel o secadores de aire y jabn?
10. Hay goteras en el techo, tragaluces, ventanas, pantallas o tuberas en altura?
11. Son las luces del techo cubiertas con escudos para prevenir la contaminacin de
productos por vidrios rotos en el caso de las lmparas de estallar?
Total verificado:
BPM: Edificios e instalaciones:
Operaciones de Saneamiento: Control de Plagas
21 CFR, Parte 110 Seccin 110.35 (a) (c)
Buenas Necesidades Trabajo
1. Tiene servicios de control de plagas profesional?
2. Compruebe con regularidad en lo que el operador de control de plagas est haciendo?
3. Tiene documentacin sobre las sustancias qumicas que se utilizan?
4. Son caros, gorgojos o cucarachas evidentes en la planta? No debera haber ninguna evidencia
de su presencia.
5. Tiene estaciones de cebo suficientes?
6. Est usted de seguridad utilizando la seguridad de fumigacin?
7. Son los registros de control de plagas y la documentacin disponible?

8. plaguicidas o equipos de aplicacin almacena de forma segura?

9. Los productos almacenados en paletas y al menos 18 pulgadas de distancia de las paredes?
10. est bien mantenido sus instalaciones?
Total verificado:

BPM: Edificios e instalaciones:

Instalaciones Sanitarias y Controles
21 CFR, Parte 110 Seccin 110.37
Buenas Necesidades
Trabajo
1. Es basura, escombros y bien ordenada recogidos, tanto dentro como fuera de la planta, a fin de
no sirvan de escondite para las plagas?
2. Estn todos los productos qumicos utilizados en el saneamiento de la planta del USDA / FDA
aprob?
3. Los empleados comer, beber y usar productos de tabaco en las reas designadas, y no en el rea
de produccin o almacn?
4. Est la comida dispersos o no consumidos por los empleados limpiaron rpidamente a fin de no
atraer plagas o la proliferacin de bacterias?
5. Se ha limpiado excrementos antiguos de roedores para que pueda detectar cualquier nueva
actividad?
6. Se retira la basura y se deposita en contenedores apropiados rpidamente? No debe sentarse
alrededor de sus instalaciones para atraer plagas y desarrollar olores.
7. La basura se mantienen cubiertos? Un montn de basura es un excelente caldo de cultivo para
los insectos y roedores.
8. El agua que se utiliza en su empresa de una fuente aprobada (ya sea municipal o de suministro
probado fuente privada)?
9. Ha hecho de que no hay mangueras que goteen en recipientes o en el suelo?
La prdida de presin puede causar un reflujo que contaminar el suministro de agua.
10. Sus instalaciones cuentan con la espalda vlvulas de flujo y de interruptores de vaco para
prevenir contaminar el suministro de agua?
11. Hay agua estancada alrededor de su empresa (en particular en el rea de produccin, almacn y
rea pack-off)?
Total verificado:

BPM: Equipos
21 CFR, Parte 110 Subparte C
Buenas Necesidades Trabajo
1. Est todo el equipo que entra en contacto con los alimentos limpiado y desinfectado con tanta
frecuencia como necesaria para prevenir la contaminacin del producto? Usted debe seguir
apropiado la limpieza de horarios para cada pieza de equipo.
2. Est diseado el equipo, o de otra manera adecuada, para su utilizacin en una planta de
alimentos? Para ejemplo, los equipos de manipulacin o transformacin de los alimentos no pueden
contener bifenilos policlorados (PCB), que son muy txicos (esto no se aplica a transformadores y
condensadores elctricos que contienen PCB en contenedores sellados).
3. Hay una acumulacin de alimentos u otros materiales en el equipo? Esto puede servir como un
lugar de cra de insectos y bacterias.
4. Hay alguna acumulacin o filtracin de disolventes de limpieza o lubricantes en su equipos, que
pueden contaminar los alimentos? Todas las reparaciones de los equipos deben ser de un naturaleza
permanente (por ejemplo, no hay horquillas en lugar de chavetas), como reparacin temporal partes
se pueden romper y obtener en el producto alimenticio.
5. Est el equipo difcil de desmontar para la limpieza y la inspeccin? Cuanto ms difcil que sea,
menos inclinado usted o un empleado habr que limpiarlo.
6. Hay un montn de "espacio muerto" en o alrededor de la mquina, si los alimentos y otros
desechos pueden acumularse como nidos de insectos y bacterias?
7. Puede la superficie del equipo se desea desinfectar?
Total verificado:
BPM: Produccin y Control de Procesos
21 CFR, Parte 110 Seccin 110.80
Buenas Necesidades
Trabajo
1. Estn los productos almacenados en un primero en entrar, primero en salir base para reducir la
posibilidad de contaminacin si se pudren?
Los productos viejos mantienen frente a la nueva para ayudar en el proceso de rotacin?
2. Todos los productos que se reciben de fecha para asegurar una rotacin adecuada de los recursos
y sus fines de seguimiento internos?
3. overstocked artculos? Esto aumenta las posibilidades de deterioro y la contaminacin.
4. Se inspeccionan los vehculos entrantes?

5. Se contenedores polvorientos, descoloridos o descoloridos inspeccionado regularmente?

6. Son todos los productos estropeados por el dao, insectos, roedores u otras causas almacenados
en un designado "rea de cuarentena" para evitar su contacto con productos seguros?
7. Son estos elementos en cuarentena dispuestas de forma rpida para prevenir el desarrollo de
plagas criaderos?
8. Son los materiales que ingresan inspeccionados por los daos o contaminacin de manera que
puedan ser rechazado?
9. Estn los materiales no utilizados resellan correctamente para evitar la contaminacin?
10. Estn los materiales almacenados de manera segura?
Alimentos relacionados con artculos no deben almacenarse con artculos no relacionados con los
alimentos.
Los materiales deben apilarse de manera que los ventiladores y los sopladores no estn bloqueados.
Las pilas de materiales deben ser ordenada por motivos de seguridad.
11. Tiene un procedimiento eficaz de recuperacin cre?
Total facturado

SSOP
I. Higiene pre operacional - Equipo de Limpieza y Servicio
Todo el equipo se limpia y desinfecta antes de iniciar la produccin.
Limpieza A. Equipamiento
(Equipos y herramientas manuales simples se limpian y desinfectan de la misma manera pero lo
hacen no requiere el desmontaje y montaje).
Procedimientos Sanitarios establecidos para la limpieza y desinfeccin
Equipo:
Buenas Necesidades Trabajo
1. El equipo se desmonta
2. Las piezas se colocan en las designadas baeras, bastidores, etc.
3. se retira los desechos Producto
4. piezas de los aparatos se enjuagan con agua para retirar los restos de escombros.
5. Un aprobado ms limpia se aplica a las partes y que se limpian de acuerdo con las instrucciones
del fabricante
6. piezas de los aparatos se enjuagan con agua potable.
7. El equipo es desinfectado con un desinfectante aprobado y se enjuaga con agua potable, si es
necesario.
8. El equipo se vuelve a montar.
9. El equipo se vuelve a montar con un desinfectante aprobado y se enjuag con agua potable, si es
necesario
Las evaluaciones realizadas:
Buenas Necesidades Trabajo
10. organolptica (olfato, vista, tacto)
11. Qumica (nivel de cloro u otros)
12. Microbiolgicos (hisopos de TPC, u otros
Descripcin de las evaluaciones:
__________
Acciones correctivas:
Inspeccin general de:
, Fecha:
B. Limpieza de instalaciones (incluyendo pisos, paredes y techos)
Procedimientos de limpieza:
Buenas Necesidades Trabajo

1. Los escombros se barri y se desecha.

2. Las instalaciones se enjuagan con agua potable, segn sea necesario.
3. Las instalaciones se limpian con un limpiador aprobado, de acuerdo con
Fabricantes de direcciones.
4. Las instalaciones se enjuagan con agua potable, segn sea necesario.
Pgina 13
11
II. Saneamiento Operacional
Manipulacin de los materiales del producto y envasado se realizar en condiciones sanitarias
y de una manera para evitar la contaminacin del producto.
Manejo de Operaciones
Mtodos establecidos para la manipulacin de alimentos:
Buenas Necesidades Trabajo
1. Los empleados limpiarn las manos, los brazos, guantes, delantales, botas, etc., tan a menudo
como sea necesario durante los procedimientos de manipulacin
2. Los empleados van a limpiar y luego desinfectar cualquier equipo con la frecuencia segn sea
necesario durante los procedimientos de manejo para prevenir la contaminacin de alimentos o
materiales de embalaje
Las evaluaciones realizadas:
3. organolptica (vista, olfato, tacto, etc.)
Buenas Necesidades Trabajo
4. Qumica (nivel de cloro u otros)
5. Microbiolgicos (hisopos de TPC, u otros
Descripcin de las evaluaciones:
___________
Acciones correctivas:
_________________
Inspeccin general de:
, Fecha:
13
Buenas Prcticas Agrcolas (BPA): Aplicable para el Campo
Operaciones.

Agua para la Agricultura

Buenas Necesidades Trabajo
1. Son las fuentes y la distribucin del uso del agua identificados?
2. Es usted consciente de su uso actual e histrico de la tierra?
3. Estn las prcticas y condiciones existentes para el xito potencial de identific la
contaminacin?
4. Son pozos en buenas condiciones de trabajo?
5. Est contaminada el agua de riego?
Las heces de animales
Buenas Necesidades Trabajo
6. Est toda la vida animal excluidos de las reas de produccin de productos frescos?
7. lagunas seguir para garantizar que los residuos de los animales desde una posicin adyacente
campos, pastizales o zonas de almacenamiento de residuos no contaminen fresco producir reas de
produccin? Cuando sea necesario, considerar las barreras fsicas tales como zanjas, montculos,
hierba / cursos de agua del csped, bermas de desviacin y franjas de vegetacin.
8. Est pensando en prcticas para disuadir o redirigir la vida silvestre en las zonas donde los
cultivos no estn destinados a mercados de productos frescos?
(Contina pgina siguiente)

Salud y Higiene
Buenas Necesidades Trabajo
9. Estn los empleados que trabajan con productos frescos infectados?
10. Estn los empleados entrenados para seguir las buenas prcticas de higiene?
11. Se programas establecidos y dirigidos a la salud entrenando e higiene - incluyendo lo bsico,
como lavarse las manos correctamente tcnicas y la importancia de usar el bao?
12. Conoce usted los signos y sntomas de infeccin tpicos enfermedades?
13. Se proteccin ofrecida a los trabajadores con cortes o lesiones en partes de del cuerpo que
pueda entrar en contacto con productos frescos?
14. Se guantes utilizados correctamente por lo manos no se convertir en un vehculo para la
difusin de los agentes patgenos?
Sanidad en el Campo
Buenas Necesidades Trabajo
15. las instalaciones de almacenamiento de la cosecha y los recipientes o contenedores limpiados
antes de su uso?
16. Equipos de recoleccin y empaque apropiadamente y mantenido limpiar?
Trazar Volver
Buenas Necesidades Trabajo
17. Existe un procedimiento para realizar un seguimiento de contenedores de productos de la
granja hasta el envasador, distribuidor y minorista?
18. esta documentacin que indique el origen del producto y otra informacin, como la fecha de la
cosecha, identificacin de la finca y que manej el producto?
19. Est este establecimiento asociado con transportistas, distribuidores
y los minoristas para facilitar el proceso de rastreo?

Acciones correctivas:
Fecha: ____________________
Aprobado por: ______________________________

Gua de Inspeccin
La Gua ha sido
adaptado de la FDA

Cdigo Alimentario. Es para ser utilizado

durante la interna
inspeccin de una
establecimiento.
Administracin y Personal
SUPERVISIN
2-101,11 Asignacin de Responsabilidad *
2-102,11 demostracin de conocimientos *
2-103,11 Deberes de la Persona a Cargo
SALUD DEL EMPLEADO
Enfermedad o enfermedad mdica
2-201.11 Responsabilidad de la persona en
Cargo *
2-201,12 Exclusiones y restricciones *
2-201.13 eliminacin de
Exclusiones / Restricciones
2-201,14 Reporte de
Empleado / Solicitante *
2-201.15 Reporte de Persona En
Cargo *
ASEO PERSONAL
Manos y brazos
2-301,11 condiciones de limpieza *
2-301.12 Procedimiento de limpieza *
2-301,13 Lavar a mano especial
Procedimientos *
2-301.14 Cundo lavarse *
2-301,15 Dnde lavarse
2-301,16 desinfectantes de manos
2-302,11 Ua de Mantenimiento
2-303,11 joyera Prohibiciones
2-304,11 exterior Ropa Limpieza
PRCTICAS DE HIGIENE
2-401,11 Comer, beber o utilizar

Tabaco *
2-401,12 Las descargas de ojos, nariz, boca *
2-402,11 Restriccin de pelo Eficacia
2-403,11 Animal Prohibicin Manejo *
Comida
CARACTERSTICAS
3-101,11 seguro / no adulterado. / Honestamente
Presentado *
FUENTES / ESPECIFICACIONES / ORIGI
NAL
Contenedor / RECORDS
Fuentes
3-201.11 El cumplimiento de la legislacin alimentaria *
PROTEGER. DESDE
CONTAMINACIN DESPUS
RECEPCIN
3-301.11 contaminacin por
Manos de los empleados *
La contaminacin por Otro
Alimentos / Ingredientes
3-302.11
Separacin / Embalaje / Segregacin *
3-302,12 contenedores identificados / Comn
Nombre
3-302,14 aditivos no aprobados *
3-302,15 lavado Frutas y Verduras
La contaminacin del hielo utilizado como
Refrigerante
3-303,11 Exterior Hielo Prohibida
Ingrediente
3-303,12 alimentaria en contacto con el agua o
Hielo
La contaminacin por
Equip. / Utensilios / sbanas

3-304,11 contacto con alimentos con Soiled

Artculos *
3-304,12 en uso Utensilios / Entre-Uso
Almacenamiento
3-304,14 trapos de limpieza, Limitacin del uso
3-304,15 Guantes, Limitacin del uso
3-304,17 Recarga Retornable
La contaminacin de los locales
3-305.11 Almacenamiento de alimentos
3-305,12 reas de Almacenamiento de Alimentos, prohibidos
3-305,13 Alimentos que se Venden, original
Contenedor
La contaminacin de otras fuentes
3-307,11 Fuentes Varios
ID ALIMENTOS. / PRESENTACIN / ONLOCALES DE ETIQUETADO
Representacin exacta
3-601,11 Estndares de Identidad
3-601,12 Presentado Honestamente
Etiquetado
3-602,11 etiquetas de los alimentos
3-602,12 otras formas de informacin
ALIMENTOS CONTAMINADOS
Disposicin
3-701,11 descarte contaminados
Alimentos *
Equipo, utensilios y ropa de cama
MATERIALES PARA LA CONSTRUCCIN
Y REPARACIN
Multiusos
4-101,11 Caractersticas *
4-101,12 hierro fundido
4-101,13 plomo en Cermica, China,
Crystal Utensilios

4-101,14 Cobre *
4-101,15 metal galvanizado *
4-101,16 Esponjas
4-101,17 plomo en estao
4-101,18 plomo en las soldaduras y Flux
4-101,19 Madera
4-101,110 recubrimientos antiadherentes
4-101,111 que no tienen contacto Superficies
Single-servicio y de un solo uso
4-102,11 Caractersticas *
DISEO Y CONSTRUCCIN
Durabilidad y Resistencia
4-201,11 Equipos y Utensilios
4-201,12 Alimentos de medicin de temperatura
Dispositivos *
Cleanabilty
4-202,11 Food-superficies de contacto *
4-202.12 Equipo CIP
4-202,13 Threads "V"
Equipos de filtracin de aceite caliente 4-202,14
4-202,16 que no tienen contacto Superficies
4-202,18 extractora de humo, filtros
Precisin
4-203,11 Alimentos de medicin de temperatura
Dispositivos
4-203,12 Temp. Medicin
Dispositivos
4-203,13 Pres. Meas. Dev., Mec. Ware.
Equip.
NMEROS Y CAPACIDADES
Utensilios y medicin / Dispositivos de prueba
4-302,12 Alimentos de medicin de temperatura
Dispositivos
4-302,13 lavado / San. Temperatura Medicin

Dispositivos
4-302,14 desinfeccin Pruebas de solucin de
Dispositivos
UBICACIN E INSTALACIN
4-401,11 Equip. Ubicacin / Prevencin
Contam.
Instalacin
4-402,11 Fijo Equipo, espaciado / Sellado
4-402,12 Fijo Equipo,
Elevacin / Sellado
MANTENIMIENTO Y FUNCIONAMIENTO
Equipo
4-501,11 buen estado y correcto
Ajuste
4-501.14 Equipo, Frecuencia de Limpieza
4-501,15 Warewasher, operativo
Instrucciones
4-501,16 Lavavajillas lavamanos, Uso
Limitacin
4-501,17 y Utensilios, Agentes de limpieza
4-501,18 y Utensilios, Clean Solutions
4-501,19 y Utensilios, Wash Sol.
Temperatura
4-501,110 Warewasher, Wash Sol.
Temperatura
4-501,111 y Utensilios, San. Agua
Temp. *
4-501,112 Warewasher, San. Temperatura del agua.
4-501,113 Warewasher, sanitizacin
Presin
4-501,114 Chem.San.,
Temp. / PH / Concentr. / Duro. *
4-501,115 Chem.San., Detergentes-desinfectantes
4-501,116 Determinar Chem.San.

Concentracin
Utensilios / Temperatura / medicin de la presin
Dispositivo
4-502,11 Buena Reparacin y Calibracin
LIMPIEZA DE EQUIPOS Y
UTENSILIOS
Objetivo
4-601,11 Clean Sight / Touch-n
Acum / incrustan. *
Frecuencia
4-602,11 Food-superficies de contacto y
Utensilios *
4-602,13 que no tienen contacto Superficies
DESINFECCIN DE EQUIPOS Y
UTENSILIOS
Objetivo
4-702,11 Frecuencia -Antes Utilice Despus
Limpieza *
4-703.11 Mtodos -Agua caliente y
Qumico *
PROTECCIN DE LOS PUNTOS LIMPIOS
El secado
4-901,11 Equipo y utensilios, AirEl secado
4-901,12 trapos de limpieza, el secado al aire
Lubricantes Reassembling
4-902,11 Food-superficies de contacto
4-902,12 Equipos
Almacenamiento
4-903,11 Equip. / Uten. / Lin. / Sing.-Ser / Uso
Art.
4-903,12 Prohibiciones
Agua, Plomera y Residuos
AGUA

Fuente
5-101,11 Sistema Aprobado *
5-101,12 Sistema de descarga y
Desinfeccin *
5-101,13 beber agua embotellada. *
Pgina 20
18
Calidad
5-102,11 Estndares *
5-102,12 Agua no potable *
5-102,13 Muestreo
Informe 5-102,14 Muestra
Cantidad y disponibilidad
5-103,11 Capacidad *
5-103,12 Presin
Distribucin, Entrega y Retencin
5-104,11 Sistema
5-104,12 Suministro Alternativo de Agua
Sistema de plomera
5-201,11 Materiales, Aprobado *
Diseo, Construccin e Instalacin
5-202,11 Aprobado System / lavable
Fixtures *
5-202,12 lavamanos, instalacin
Nmeros y Capacidades
5-203,13 Servicio Sink
5-203,14 Prevencin de Reflujo dispositivo
BASURA, materiales reciclables y
Retornables
Instalaciones en las instalaciones
Superficie 5-501,11 almacenamiento al aire libre
5-501.12 exterior del recinto
5-501,13 receptculos

5-501,15 receptculos exteriores

5-501,16 reas receptculos,
Capacidad / Disp.
5-501,17 Aseo Habitacin Receptculo, cubierto
5-501,18 implementos de limpieza y
Suministros
5-501,19 recintos de almacenamiento y unidades / Localizacin
5-501,110 Almacenamiento
Rechazar / reciclables / Return.
5-501,111 reas / Cajas / receptculos,
Reparacin
5-501,112 Fuera prohibiciones de almacenamiento
5-501,113 Covering receptculos
5-501,114 Uso de tapones de drenaje
5-501,115 Refuse Mantenimiento
reas / Cajas
5-501,116 Limpieza receptculos
Eliminacin
5-502,11 Frecuencia
5-502,12 receptculos o vehculos
Instalaciones para la eliminacin / Reciclaje / Recarga
5-503,11 Comunidad o Instalacin individual
Instalaciones Fsicas
MATERIALES PARA LA CONSTRUCCIN
Y REPARACIN
6-101,11 Interior, caractersticas de superficie
6-102,11 Aire libre, caractersticas de superficie
DISEO, CONSTRUCCIN Y
INSTALACIN
Facilidad de limpieza
6-201,11 pisos, paredes y techos
6-201,12 Pisos / Paredes / Techos, Utilitarios
Lneas
6-201,13 Coyunturas, Coved / cerrado / Sellado

6-201,14 Moqueta, Restriccin / Instalacin

6-201,15 revestimiento de suelos, y Mats
Duckboards
6-201,16 de pared, de techo, Revestimientos / Revestimientos
6-201,17 paredes y techos, Adjuntos
6-201,18 de pared, de techo, de los pernos prisioneros / viguetas / Vigas
Funcionalidad
6-202,11 Bombillas, Protegerse de proteccin
6-202,12 Sistema de ventilacin, escape
Vents
6-202,13 insectos Contr. Dev., Diseo / Install.
6-202,14 Aseo Habitaciones, cerrado
6-202.15 Aberturas, Outer Protegidas
6-202,16 Exterior Paredes / Techos, Obstculos
6-202,19 al aire libre Caminar / Superficies Drive,
Agotado
6-202,110 reas de Basura en el exterior,
Frenado / escurrido
NMEROS Y CAPACIDADES
Instalaciones para lavarse las manos
6-301,11 Gel limpiador manos, Disponible
6-301,12 mano Secado Provisin
6-301,13 Handwash Medios y Dispositivos, Uso
Restricciones
El lavado de manos 6-301,14 Sealizacin
Los inodoros y urinarios
6-302,11 Higinico, disponibilidad
6-303,11 iluminacin, intensidad
6-304,11 Ventilacin Mecnica
6-305,11 vestidores / Lockers,
Designacin
UBICACIN Y COLOCACIN
6-402,11 Aseo Habitaciones,
Conveniente / Accesible

6-403,11 Empleado Alojamiento,

Designado
6-404,11 Mercanca apenada,
Segregado
MANTENIMIENTO Y FUNCIONAMIENTO
Locales / Accesorios - Mtodos
6-501,11 Reparacin
6-501,12 Limpieza, Frecuencia / Restricciones
6-501,13 la limpieza de suelos, Dustless
Mtodos
6-501,14 Limpio. Vent. Sys., Prev. Descarga
6-501,15 Limpio. Maint. Herramientas, Prev.
Contam. *
6-501,16 secado Lampazos
6-501,17 Plantas - Materiales absorbentes
6-501,18 Mantenimiento / Uso del Lavado de Manos
Comodidades
6-501,19 Cierre de puertas de aseo de la habitacin
6-501,110 Uso de Vestuarios y
Taquillas
6-501,111 control de plagas *
6-501,112 Eliminacin plagas muertas o atrapadas
6-501,113 Almacenamiento de Herramientas de mantenimiento
6-501,114 artculos innecesarios y Basura
6-501,115 Animales Prohibir *
Materiales venenosos o txicos
Etiquetado e identificacin
Contenedores originales
7-101,11 informacin de identificacin,
Protagonismo *
7-102,11 Contenedores de Trabajo, Common
Nombre *
SUMINISTROS Y OPERATIVOS
APLICACIONES

7-201,11 almacenamiento, separacin *

Presencia y Uso
7-202,11 Restriccin *
7-202,12 Condiciones de uso *
Contenedor Prohibiciones
7-203,11 txico material / Txico
Contenedores *
Productos Qumicos
7-204,11 Desinfectantes *
7-204,12 lavado Frutas y Verduras *
7-204,13 Aditivos caldera de agua *
7-204,14 Agentes de secado *
7-205,11 Lubricantes, incidental de alimentos
Contacto *
Pesticidas
7-206,11 restringidos de uso, criterios *
7-206,12 Estaciones de cebo *
7-206,13 Polvos Seguimiento *
Medicamentos
7-207.11 Restriccin y almacenamiento *
7-207,12 Medicamentos, Almacenamiento refrigerado *
7-208,11 Primeros auxilios, almacenamiento *
7-209,11 Otros artculos de cuidado personal,
Almacenamiento
STOCK Y VENTA AL POR MENOR
7-301,11 almacenamiento y visualizacin, Separacin *
Cumplimiento y Ejecucin
CDIGO DE APLICACIN
Variaciones
8-103.11 Documentacin y Justificacin
8-103.12 conformidad con los procedimientos *
PRESENTACIN Y APROBACIN DEL PLAN
Instalacin y Planes Operativos
8-201,11 Cuando Planes Se requieren

8-201,12 contenidos de los planes / Especificaciones

8-201.13 Plan HACCP / Cuando Obligatorio
8-201,14 Contenido de un Plan HACCP
INSPECCIN Y CORRECCIN DE
VIOLACInes
Violacin Crtica
8-405,11 correccin oportuna
Violacin no crtico
8-406,11 Marco de tiempo para correctio
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19
HACCP SYSTEMS - LISTA DE VERIFICACIN DEL CUMPLIMIENTO BSICO
ESTABLECIMIENTO:
PROCESO:
PRODUCTOS CUBIERTOS POR PROCESO:
APLICACIN FECHA: NUEVO PRODUCTO:
FECHA NUEVA EVALUACIN:
(Anual, comprobando el fechado
slo firma)
I - PELIGRO DE ANLISIS Y DESARROLLO PLAN HACCP
REQUISITO
S
(X)
ANLISIS DE PELIGROS INICIAL
El establecimiento no ha llevado a cabo un anlisis de peligros o tenan un riesgo
anlisis realizado para l.
El anlisis de riesgos no incluye riesgos de seguridad alimentaria que son razonablemente
probable que se produzca en el proceso de produccin, o
no identifica las medidas preventivas que el establecimiento puede aplicar para
los peligros (s) seguridad alimentaria
El anlisis de riesgos no incluye un diagrama de flujo que describe (diagramas)
los pasos de cada proceso y producto de flujo en el establecimiento.
El anlisis de riesgos no identifica el uso previsto o de los consumidores de

producto terminado (s).

PLAN INICIAL DE DESARROLLO
Anlisis de peligros del establecimiento revel una o ms la seguridad alimentaria
los peligros relativamente probables de ocurrir, y el establecimiento no
tener un plan HACCP por escrito para cada uno de sus productos.
El establecimiento no ha llevado a cabo actividades de validacin para determinar que un
Plan HACCP est funcionando segn lo previsto.
El rcord de la creacin no incluyen: mltiples resultados que verifican la
monitoreo de los PCC y la conformidad con los lmites crticos, o despus de una desviacin
de un lmite crtico (si los hay), resultados posteriores que soportan la adecuacin de
accin (s) correctiva en el logro de control en el PCC.
ANLISIS POSTERIOR Y DESARROLLO PLAN
(ANLISIS DE PELIGROS REVALUACIN)
Despus de un anlisis de peligros estabIishment no revelaron riesgos de seguridad alimentaria que
una probabilidad razonable de ocurrir, hubo un cambio que podra afectar razonablemente
si existe un riesgo para la seguridad alimentaria, el establecimiento no vuelva a evaluar la
adecuacin del peligro.
(NUEVO PRODUCTO)
(1) Antes de producir nuevo producto para su distribucin, el establecimiento no hizo
realizar un anlisis de riesgos (o tener un anlisis de riesgos efectuado por ella) o lo hizo
no tener un plan HACCP aplicables al producto.
(2) El establecimiento comenz a distribuir un nuevo producto hace ms de 90 das,
y no se ha validado el plan HACCP que cubre el nuevo producto.
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20
HACCP SYSTEMS - LISTA DE VERIFICACIN DEL CUMPLIMIENTO BSICO
(Continuacin)
II - CONTENIDO DEL PLAN HACCP (S)
REQUISITO
S
(X)
PRODUCTOS VARIOS
Un plan HACCP cubre ms de un producto y de los productos no son todos

similar.
PELIGRO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (S)
El plan HACCP no muestra el peligro (s) de seguridad alimentaria establecido en el peligro
anlisis.
CONTROL DE RIESGO
El plan HACCP no enumera los PCC para cada peligro la seguridad alimentaria.
El plan HACCP no enumera los lmites crticos que deben cumplir en cada PCC.
SEGUIMIENTO
El plan HACCP no enumera los procedimientos que se usarn para monitorear cada PCC
y la frecuencia con que se llevarn a cabo estos procedimientos.
ACCIONES CORRECTIVAS
El plan HACCP no identificar la accin correctiva a seguir en
respuesta a una desviacin de un lmite crtico en un PCC.
III - REGISTROS
REQUISITO
S
(X)
Sistema de registro del plan HACCP no documenta el seguimiento
de los PCC y / o no incluye los registros con los valores reales y
observaciones.
IV - FIRMA FECHA
REQUISITO
S
(X)
ACEPTACIN Y REVALUACIN
El funcionario responsable del establecimiento no firmar y fechar el plan HACCP
(1) despus de la aceptacin inicial, o
(2) al menos anualmente a partir de entonces a la reevaluacin del plan requerido.
MODIFICACIN
El plan HACCP se modific, y el funcionario responsable del establecimiento hizo
no firmar y fechar el plan