Professional Documents
Culture Documents
S.C. S.R.L.
SEDIU:
PUNCT DE LUCRU:
MANUAL DE PROCEDURI
SIMIGERIE-PATISERIE
MANUAL DE PROCEDURI
ADMINISTRATOR
DATA:
I.
CAPITOLUL 1
Amplasarea unitatii
II.
CAPITOLUL 2
Bune practice de igiena
2.1.Aprovizionarea materiilor prime si auxiliare
2.2.Receptia materiilor prime si auxiliare
2.3.Depozitarea materiilor prime si auxiliare
2.4.Fabricarea produselor de simigerie-patiserie
2.5 Produsele SC SRL
III. CAPITOLUL 3
MENTENANTA SI IGIENIZARE
3.1.Procedura si metode de mentenanta
3 2.Procedura si metode de curatenie si dezinfectie
3.3.Procedura pentru combaterea daunatorilor
3.4.Manegementul deseurilor
3.5.Programe de mentenanta si igienizare
3.6.Monitorizarea eficientei actiunilor de mentenanta si igienizare
3.7.Igiena personalului
3.8.Programe de instruire
IV.
CAPITOLUL 4
CONTROLUL PROCESELOR
4.1.Controlul proceselor
4.2.Controlul conditiilor de depozitare
4.3.Controlul procesului de productie
4.4.Controlul apei
V.
CAPITOLUL 5
INFORMAREA CONSUMATORILOR
MANUAL DE PROCEDURI
I.CAPITOLUL 1
1.Amplasarea unitatii de simigerie-patiserie
La amplasarea unitatilor de simigerie-patiserie se va pastra o distanta
corespunzatoare fata de alte cladiri care genereaza factori de risc si se va tine cont de
directia vanturilor dominante care trebuie sa bata dinspre unitatea alimentara spre cea
poluanta si nu invers.
De asemenea se tine cont de posibilitatile de aprovizionare ale acestora cu materii
prime si materiale, posibilitatile de livrare a produselor finite, de evacuare a deseurilor
rezultate prin prelucrare,precum si de posibilitatile ulterioare de extindere.
Terenul de amplasare al unitatii de simigerie-patiserie trebuie sa indeplineasca
urmatoarela conditii:
invecinate;
MANUAL DE PROCEDURI
Cladirile si anexele utilizate pentru productia de produse de simigeriepatiserie de trebuie proiectate, construite si mentinute astfel incat sa se previna
contaminarea.
La amplasarea unittilor de simigerie-patiserie trebuie evaluate activitatile
desfasurate in zona din punct de vedere al gradului de contaminare.
Cladirile si anexele utilizate pentru productia de de produse de simigeriepatiserie nu trebuie sa permita patrunderea in interior a contaminantilor.
Terenul din jurul unittii trebuie mentinut astfel nct sa se evite infestarea cu
daunatori.
Cladirea unitatilor trebuie sa permita desfasurarea n bune conditii a
operatiilor si proceselor precum: depozitarea materiilor prime, procesarea, fabricarea
si depozitarea produselor finite, cu separarea corespunzatoare a spatiilor de
depozitare de cel de productie.
Fluxurile
materiilor
prime,
procesului
tehnologic,
produselor
finite,
personalului si echipamentului prin unitate trebuie s fie cat mai liniar posibil.
Orice ncapere n care se desfasoara procesul de productie precum si
incaperile in care sunt depozitate ingredientele, ambalajele, produsele semifabricate
sunt considerate ca facand parte din spatiul de productie.
MANUAL DE PROCEDURI
II. CAPITOLUL 2
BUNE PRACTICI DE IGIENA
2.1.APROVIZIONAREA PRODUSELOR
Pregatirea contractelor de furnizare pentru aprovizionarea produselor este
responsabilitatea administratorului sau a unei persoane desemnata pentru receptia
produselor.
Aprovizionarea cu materii prime se face de la :
- unitati de productie
- marii comercianti
- distribuitori
Aprovizionarea produselor se face numai de la firme autorizate si care au mijloace
de transport autorizat.
2.2.RECEPTIA MATERIILOR PRIME,MATERIALELOR AUXILIARE
Receptia cantitativa,consta in:
-verificarea unitatilor de ambalaj de transport si masurarea acestora, prin
cantarire,cu mijloace legale (la fiecare lot)
-verificarea documentelor de insotire a loturilor de produse (factura,aviz)
-vericarea modului de ambalare, daca sunt inscrise pe etichetele de pe
ambalajul de transport informatii referitoare la denumirea si adresa producatorului,
denumirea produsului si sortimentul, ingrediente, masa neta, data fabricatiei si data
expirarii, conditii de pastrare.
Receptia calitativa consta in:
MANUAL DE PROCEDURI
MANUAL DE PROCEDURI
MANUAL DE PROCEDURI
MANUAL DE PROCEDURI
MANUAL DE PROCEDURI
MANUAL DE PROCEDURI
11
MANUAL DE PROCEDURI
Are loc dupa scoaterea din cuptor, durata de racire variind cu masa si forma
produselor si cu parametrii aerului din spatiul de lucru.
DEPOZITARE
Pastrarea produselor de patiserie/simigerie este de scurta durata pana la vanzare si
se face pe tavi aseptice, in zona gruii de vanzare, in spatiu curat, lipsit de mucegai,
insecte etc.
2.5 Schema tehnologica generala pentru fabricarea covrigilor
INTRODUCERE
UMPLUTURA
Dospire
Oparire
Vanzare
12
MANUAL DE PROCEDURI
MANUAL DE PROCEDURI
Se ruleaza, iar apoi se lasa la dospit timp de 15-20 minute dupa care se pun in
fierbator la oparit timp de 10 secunde in apa fiarta cu glucoza ,se scoate si se coace la
o temperatura de 245 la un timp de 3 minute si 10 secunde.
COVRIG CU CIOCOLATA:
Se ia aluat de 70-80 grame se intinde intr-o forma dreptunghica, la care se
adauga 30gr. ciocolata.
Se ruleaza, iar apoi se lasa la dospit timp de 15-20 minute dupa care se pune in
fierbator la oparit timp de 10 secunde in apa fiarta cu glucoza ,se scoate si se coace la
o temperatura de 240 la un timp de 3 minute.
BAGHETE CU MOZZARELA:
Se ia aluat de 70-80 grame , se intinde pe lung in forma de turta si se adauga 40
grame mozzarella.
Se ruleaza dand o forma de bagheta, dupa care se lasa la dospit 15-20 minute. Se
pune in fierbator timp de 10 secunde in apa fiarta cu glucoza si se pune la cuptor la o
temperatura de 250 timp de 3 minute si 15 secunde.
BAGHETE CU CARNACIORI PICANTI:
Se ia aluat de 80 grame, se lasa la dospit timp de 15 minute , se intinde subtire pe
lung si se ruleaza cu 40 grame de carnacior picant.
Se ruleaza dand o forma de bagheta , dupa care se mai lasa la dospit 15-20
minute. Se pune in fierbator timp de 10 secunde in apa fiarta cu glucoza si se pune la
cuptor la o temperatura de 250 timp de 3 minute si 15 secunde.
14
MANUAL DE PROCEDURI
BAGHETE CU CREMWURSTI:
Se ia aluat de 70-80 grame care se intinde bine si se ruleaza cu 50 grame
cremwurst.
Se ruleaza dand o forma de bagheta , dupa care se mai lasa la dospit 15-20
minute. Se pune in fierbator timp de 10 secunde in apa fiarta cu glucoza si se pune la
cuptor la o temperatura de 250 timp de 3 minute si 15 secunde.
BAGHETE CU MOZZARELA SI SUNCA:
Se ia aluat de 70-80 grame, se intinde bine si se ruleaza cu 30 grame sunca si 30
grame mozzarella.
Se ruleaza dand o forma de bagheta, dupa care se mai lasa la dospit 15-20 minute.
Se pune in fierbator timp de 10 secunde in apa fiarta cu glucoza si se pune la cuptor
la o temperatura de 255 timp de 3 minute si 15 secunde.
BAGHETE CU MOZZARELA SI CREMWURSTI:
Se ia aluat de 70-80 grame, se intinde bine si se ruleaza cu 50 grame cremwurst si
30 grame mozzarella.
15
MANUAL DE PROCEDURI
Se ruleaza dand o forma de bagheta, dupa care se mai lasa la dospit 15-20 minute.
Se pune in fierbator timp de 10 secunde in apa fiarta cu glucoza si se pune la cuptor
la o temperatura de 255 timp de 3 minute si 15 secunde.
III.CAPITOLUL 3
MENTENANTA SI IGIENIZARE
3.1. PROCEDURA SI METODE DE MENTENANTA
Utilajele si instalatiile existente intr-o unitate de simigerie-patiserie trebuie sa fie
cuprinse intr-un plan de intretinere preventiva. Toate operatiile de mentenanta (intretinere
si reparatii) se vor inregistra in fise de intretinere si reparatii, completate la zi ,iar frecventa
acestora va fi in functie de pericolele asociate pe care le pot genera alimentelor.
Toate interventiile care se fac asupra utilajelor si instalatiilor se vor aduce la cunostinta
persoanelor responsabile din cadrul proceselor de productie ( administratorului).
3.2 PROCEDURA SI METODE DE CURATENIE SI DEZINFECTIE
In spatiile de productie si depozitare,in timpul desfasurarii proceselor tehnologice,
a operatiilor de manipulare si depozitare ,contactul produselor cu suprafetele de lucru si
de depozitare poate constitui una din principalele surse de contaminare, daca nu este
mentinuta o stare de igiena corespunzatoare.
In spatiile de productie si depozitare trebuie sa se realizeze curatarea :
-
tavanelor
peretilor
usilor si ferestrelor
pardoselilor
16
MANUAL DE PROCEDURI
adecvate.
Curatenia trebuie efectuata dinspre zonele cu operatii salubre spre cele insalubre,
dinspre tavan spre podea..
Dupa amploare si frecventa , curatenia efectuata in spatiile de productie si depozite
poate fi:
-curatenie generala a tuturor suprafetelor (tavane , pereti,ferestre si usi, mese
de lucru, utilaje, ustensile, pardoseli, guri de ventilare,obiecte sanitare, etc.).Se
efectueaza cu apa calda si aganti chimici.Aceasta trebuie efectuata saptamanal si ori de
cate ori este cazul.
-curatenie curenta- a pardoselilor ,gurilor de canal, utilaj si a suprafetelor care
se murdaresc in mod curent, efectuata prin indepartarea rezidurilor solide si a prafului,
prin stergerea umeda si aerisire. Curatenia curenta este efectuata in permanenta pe
timpul desfasurarii proceselor tehnologice si de depozitare.
-curatenia la sfarsitul programului de lucru- a pardoselilor, ustensilelor
,utilajelor si echipamentelor tehnologice, a suprafetelor de lucru si de depozitare,
efectuata prin eliminarea reziduurilor solide, curatarea si spalarea suprafetelor de
lucru ,pardoselilor si gurilor de canal cu apa calda si detergenti.
IGIENA USTENSILELOR, UTILAJELOR SI ECHIPAMENTELOR
TEHNOLOGICE
Pentru desfasurarea proceselor tehnologice, in unitatile de patiserie si simigerie
sunt utilizate diferite ustensile, utilaje si echipamente tehnologice ale caror suprafete de
lucru vin in contact cu materiile prime, semifabricatele si produsele finite si pot
constitui surse de contaminare.
17
MANUAL DE PROCEDURI
MANUAL DE PROCEDURI
sa fie netede
sa fie impermeabile
MANUAL DE PROCEDURI
20
MANUAL DE PROCEDURI
MANUAL DE PROCEDURI
Chuivetele, dusurile si WC-urile trebuie curatate zilnic prin spalarea cu apa calda si
detergenti, apoi dezinfectate.
Pentru asigurarea conditiilor necesare mentinerii permanente a igienei grupurile
sanitare trebuie sa fie dotate cu sistem de alimentare curenta cu apa calda si rece,
materiale pentru spalarea , dezinfectarea si uscarea igienica a mainilor (sapun lichid
dezinfectant, hirtie igienica , prosoape de unica folosinta etc), cuiere pentru
echipamentul de protectie sanitara, perii pentru curatarea si spalarea mainilor, ventilare
naturala mijloace de ventilare mecanica (acolo unde este cazul), produse odorizante.
Zilnic , peretii si pardoseala trebuie spalate cu apa calda, detergent si dezinfectante.
Gunoiul din spatiile socialsanitare trebuie colectat separat in cosuri/pubele cu
capace actionate cu pedala . Acestea trebuie sa fie inscriptionate si marcate conform
destinatiei lor.
Evacuarea gunoiului trebuie efectuata pe trasee care sa nu se intersecteze cu circuitul
maeriilor prime, materialelor auxliare sau produselor finite.
3.3
3.3.1. Dezinsectia
Insectele mature sau in diferite forme de dezvoltare pot infecta sau infesta atat
materiile prime, semifabricatele, produsele finite, cat si utilajele, instalatiile, spatiile de
productie si de depozitare, producand contaminari.
Datorita specificului materiilor prime si a produselor finite, pot fi intalniti
urmatorii daunatori sau vectori ai unor boli: paianjenul fainii, gandacul fainii, molia
fainii, tribolium, mustele, gandacii, furnicile,etc.
Masurile de combatere a insectelor se bazeaza in primul rand pe eliminarea
cauzelor care pot determina infestarea spatiilor de productie si depozitare.
Mijloacele de protectie impotriva insectelor constau in :
22
MANUAL DE PROCEDURI
23
MANUAL DE PROCEDURI
3.3.2Deratizarea
Activitatea de deratizare consta in combaterea rozatoarelor care constituie
surse de contaminare cu boli infectioase atat pentru om cat si pentru animale.
Rozatoarele sunt surse de infectie, fiind purtatoare de germeni patogeni
Metodele utilizate pentru combaterea rozatoarelor sunt:
-profilactice
-mecanice
-chimice
Metodele profilactice au ca scop evitarea aparitiei si raspandirii rozatoarelor in
cladiri si sunt realizate prin:
-impiedicarea patrunderii rozatoarelor in cladiri si depozite
-eliminarea posibilitatilor de hranire
-igienizarea vecinatatilor pentru distrugerea cuiburilor.
Metodele mecanice au ca scop evitarea aparitiei si raspandirii rozatoarelor si sunt
realizate prin folosirea capcanelor si a curselor. Capcanele si cursele vor fi amplasate in
serie pe caile de circulatie a rozatoarelor. Periodic aceste capcane trebuie verificate, iar
rozatoarele prinse trebuie eliminate.
Metode chimice constau in utilizarea raticidelor (substante toxice care omoara
rozatoarele) .Raticidele pot fi utilizate sub forma de momeli amplasate pe caile de
circulatie a rozatoarelor sau prin prafuire in galeriile acestora.
Aceste metode sunt utilizate numai pentru deratizarea spatiilor exterioare din jurul
cladirilor.
Deratizarea trebuie efectuata numai de personal autorizat al firmelor specializate.
Pentru efectuarea activitatilor de deratizare trebuie intocmit un plan anual.
24
MANUAL DE PROCEDURI
MANUAL DE PROCEDURI
metoda aplicata
frecventa de realizare;
responsabilul de program;
modalitatea de monitorizare.
26
MANUAL DE PROCEDURI
MANUAL DE PROCEDURI
activitatii ce o desfasoara;
sa-si spele mainile cu apa calda si cu sapun si sa le dezinfecteze dupa:
-schimbarea operatiei de lucru;
-manipularea materiilor prime si a ambalajelor:
-fiecare pauza,la reintrarea in zona de lucru;
-curatarea si dezinfectarea locurilor de munca;
-atingerea parului ,nasului, gurii si pielii;
-folosirea WC-ului;
-ori de cate ori este necesar.
Sa nu intersecteze fazele salubre ale procesului tehnologic cu fazele insalubre;
Sa
utilizeze
pentru
colectarea
si
evacuarea
deseurilor
tehnologice
MANUAL DE PROCEDURI
MANUAL DE PROCEDURI
MANUAL DE PROCEDURI
In vestiare, spatii sanitare ,sectii de productie se pot afisa sub diferite forme
(afise,panouri,etc) elemente de avertizare de tipul:
-
spalati-va pe maini!
IV.CAPITOLUL 4
CONTROLUL PROCESELOR
Obiective
Realizarea de produse alimentare sigure si adecvate pentru consum uman prin:
Stabilirea caracteristicilor materiilor prime si a materialelor folosite;
Verificarea parametrilor tehnologici ce trebuie respectati;
Proiectarea,impelmentarea, monitorizarea si revizuirea unor sisteme de
control
Motivul realizariiacestora este pentru a reduce riscul contaminarii alimentelor prin
luarea de masuri preventive pentru a asigura siguranta produsului alimentar in fazele
procesului tehnologic prin tinerea sub control a pericolelor aferente.
4.1.Controlul riscurilor potentiale
In cadrul activitatilor desfasurate intr-o unitate de simigerie-patiserie pot aparea
urmatoarela riscuri de contaminare:
-
riscuri biologice
riscuri chimice
riscuri fizice
Desfasurarea corecta
a tuturor fazelor
proceselor
31
MANUAL DE PROCEDURI
tehnologice,analizarea
si evaluarea riscurilor,
stabilirea masurilor
preventive,
monitorizarea
permanenta si aplicarea
masurilor corrective
necesare duc la tinerea
sub control a riscurilor
potentiale,fara a pune
astfel in pericol
siguranta produselor
alimentare.
Riscurile biologice din unitatile de simigerie-patiserie pot fi determinate de paraziti
si microorganisme (bacterii,mucegaiuri,drojdii,virusuri).
In cadrul proceselor tehnologice exista posibilitatea aparitiei riscurilor biologice cu
consecinte asupra sanatatii consumatorilor. De aceea trebuie luate masuri pentru :
-
chimice
naturale:
micotoxine
(ex.Aflatoxine),fitohematglutine,fenoli
policlorurati,etc
-substante chimice adaugate: agricole ,metale grele, aditivi alimentare sau provenite
de la utilaje sau de la substantele de spalare.
Riscurile fizice ce pot aparea in unitatile de simigerie-patiserie sunt reprezentate de
orice particular sau corp fizic ce nu se gaseste in mod normal in aliment si care pot
32
MANUAL DE PROCEDURI
provoca
imbolnavirea
sau
ranirea
unei
personae
(sticla,lemn.pietre,aschii
MANUAL DE PROCEDURI
MANUAL DE PROCEDURI
- retete de fabricatie
- parametrii tehnologici ce trebuie respectati
- gramaje semifabricate, produse finite.
Valorile paramerilor tehnologici controlati si monitorizati pe timpul desfasurarii
procesului trebuie consemnate in documentele de lucru specifice fiecarei faze a
procesului tehnologic
Deoarece oferta existent la ora actual este destul de variat, pentru a fi
competitivi pe pia trebuie s acordm o atenie deosebit calitii produselor
noastre.
Controlul calitatii n brutarie consta in:
controlul calitatii materiilor prime (faina, drojdie)
controlul calitatii pe fazele procesului tehnologic
controlul calitatii produselor finite.
4.4.Controlul calitatii apei
35
MANUAL DE PROCEDURI
V. CAPITOLUL 5
INFORMAREA CONSUMATORILOR
Obiective
-
activitatilor de productie.
-
36
MANUAL DE PROCEDURI
Definitii
Curatenie - ndepartarea pamantului, a reziduurilor organice i anorganice, a
reziduurilor alimentare, a murdariei, a grasimilor sau a oricaror materii straine
produsului respectiv.
Dezinfectie - reducerea, prin mijloace chimice sau fizice, a numrului de
microorganisme prezente n locul de productie, depozitare, transport sau vanzarea
alimentelor, pana la obtinerea unui nivel care sa nu compromita siguranta
alimentelor si sa nu apara risc de mbolnvire.
Igienizare curatenie si dezinfectie.
Contaminant - orice agent biologic sau chimic, orice materie straina sau orice alta
substanta care nu este introdusa n mod intentionat n produsul alimentar si care
poate compromite siguranta sau salubritatea produsului.
Contaminare - introducerea sau prezenta unui contaminant ntr-un aliment sau n
apropierea alimentelor .
Constructie - orice cladire sau spatiu n care produsele alimentare sunt procesate,
manipulate, depozitate sau expuse vanzarii.
37
MANUAL DE PROCEDURI
38
MANUAL DE PROCEDURI
reduce
la
absenta
bolii
sau
infirmittii.
Apa potabila este apa destinata consumului uman dup cum urmeaza:
-orice tip de apa in stare naturala sau dup tratare folosita pentru baut, la
prepararea hranei ori pentru alte scopuri casnice, indiferent de originea ei i
indiferent daca este furnizata prin retea de distributie, din rezervor sau este
distribuita n sticle ori n alte recipiente;
toate tipurile de apa folosita ca sursa in industria alimentara pentru fabricarea,
procesarea, conservarea sau comercializarea produselor ori substantelor destinate
consumului uman, cu exceptia cazului n care Ministerul Sanatatii si Ministerul
Agriculturii, Padurilor si Dezvoltarii Rurale aproba folosirea apei si este demonstrat
39
MANUAL DE PROCEDURI
40
MANUAL DE PROCEDURI
41