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agropecuario No.17
MANUAL DE PRCTICAS
MODULO PROFESIONAL IV: TECNOLOGIA
AGROINDUSTRIAL
C.B.T.A. NO. 17
MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
MATERIA PRIMA:
1 KG CACAHUATE CRUDO PELADO.
1 LITRO DE ACEITE VEGETAL.
20 GRAMOS DE SAL.
5 GRAMOS DE ACIDO CITRICO.
50 GRAMOS DE CHILE EN POLVO (OPCIONAL)
25 GRAMOS DE CHILE DE ARBOL SECO( OPCIONAL)
MATERIALES:
1 CAZO DE 10 LITROS DE CAPACIDAD.
1 OLLAS DE 10 L. DE CAPACIDAD.
1 PALA DE MADERA.
1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOXIDABLE.
1COLADERA DE ALAMBRE GRANDE.
1 MESA DE TRABAJO.
1 ESTUFON.
1 BASCULA.
1 SELLADORA ELECTRICA.
20 BOLSITAS DE PAPEL CELOFAN DE 10 POR 15 DE MEDIDA.
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.
C.B.T.A. NO. 17
MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
2.- REALIZAR EL
GARAPIADOS.
PROCESO
DE
ELABORACION
DE
CACAHUATES
PROCEDIMIENTO:
1.- RECEPCION.
2.- PESADO.
3.- SELECCIN: DE LOS CACAHUATES, ELIMINANDO LOS RANCIOS Y
DAADOS POR INSECTOS.
4.- MEZCLADO DE INGREDIENTES.
5.- CONSENTRACION: A FUEGO MEDIO, MOVIENDO LA MEZCLA
REGULARMENTE HASTA QUE EL AGUA SE EVAPORE Y EL AZUCAR
SE CRISTALIZE NUEVAMENTE.
4
.
ELABORO: ING. ISIDSRO MONTERO CERVANTES
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MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
2.- REALIZAR EL
GARAPIADOS.
PROCESO
DE
ELABORACION
DE
CACAHUATES
PROCEDIMIENTO:
1.- RECEPCION.
2.- PESADO.
3.- SELECCIN: DE LOS CACAHUATES, ELIMINANDO LOS RANCIOS Y
DAADOS POR INSECTOS.
4.- TOSTADO: SE TUESTAN LOS CACAHUATES EN EL CAZO.
5.- PELADO: SE ELIMINA TODO LA CUTICULA DE LOS CACAHUATES
6.- MOLIDO: SE MUELEN MANUALMENTE EN EL MOLINO
CACAHUATES JUNTO CON EL ZUCAR GLAS.
LOS
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MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
ELABORACION
DE
DURAZNOS EN ALMIBAR
INGREDIENTES:
1 KG. DE DURAZNO
665 GR. DE AZUCAR REFINADA
5 GR. DE ACIDO CITRICO
1 LITRO DE AGUA PURIFICADA
30 GR. DE SOSA CAUSTICA
(HIDROXIDO DE SODIO)
MATERIALES:
2 OLLAS DE 10 L. DE CAPACIDAD
2 CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE
1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOXIDABLE
1 CUCHARON DE ACERO INOXIDABLE
1 MESA DE TRABAJO
1 ESTUFON
1 BASCULA
FRASCOS DE VIDRIO CON TAPA HERMETICA
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.
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MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
ELABORACION
DE
NECTAR DE MANZANA
INGREDIENTES:
1 KG. DEMANZANA
500 GR. DE AZUCAR REFINADA
10 GR. DE ACIDO CITRICO
2 LITROS DE AGUA PURIFICADA
MATERIALES:
2 OLLAS DE 10 L. DE CAPACIDAD
1 BANDEJA DE PLASTICO DE 10L.
2 CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE
2 TABLAS PARA PICAR.
2 CUCHARAS GRANDES DE ACERO INOXIDABLE
1 COLADERA DE PLASTICO
1 LICUADORA.
1 MESA DE TRABAJO
1 ESTUFON
1 BASCULA
BOTELLAS DE VIDRIO CON TAPA HERMETICA
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.
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MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
RODAJA EN OCTAVOS
6.- DESCORAZONADO: MANUALMENTE PARA OBTENER LA PULPA
LIMPIA
7.-PESADO: DE LA PULPAPARA DETERMINAR LA CANTIDAD DE
INGREDIENTES DE ACUERDO A LA SIGUIENTE FORMULA:
PULPA---------------------------------1KG.
AZUCAR REFINADA--------------800 G.
ACIDO CITRICO --------------------5G
8.- MOLIDO: EN LA LICUADORA SE MUELE UN 70% DE LA PULPA
( SE PUEDE UTILIZAR UN POCO DE AGUA PARA FACILITAR EL
MOLIDO).Y EL 30% RESTANTE SE PICA MANUALMENTE EN
TROZOS PEQUEOS
9.- MEZCLADO: DE LA PULPA MOLIDA Y TROCEADA, AZUCAR Y
ACIDO CITRICO
10.- CONCENTRACION: EN LA CACEROLA A EBULLICION MOVIENDO
LA MEZCLA CONSTANTEMENTE HASTA ALCANZAR LOS 68BRIX
(CUANDO AL MOVER LA MEZCLA SE PUEDE3 VER EL FONDO DE
OLLA)
11.- ENVASADO: EN FRASCOS DE VIDRIO CON TAPA HERMETICA,
PREVIAMENTE ESTERILIZADOS.
12.- ESTERILIZACION: A BAO MARIA A EBULLICION DURANTE 30
MINUTOS, PARA FRASCOS DE MEDIO LITRO Y 60 MINUTOS PARA
LOS DE 1 LITRO.CON LA TAPA FLOJA
13.- ENFRIADO: A TEMPERATURA AMBIENTE, CERRANDO
HERMETICAMENTE LOS FRASCOS.
14.- SECADO Y ETIQUETADO
15.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO
16.- VENTA.
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MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGIA
AGROINDUSTRIAL
ELABORACION
DE
ATE DE MANZANA
INGREDIENTES:
1 KG. DEMANZANA
0.5 KG DE TEJOCOTE
800 GR. DE AZUCAR REFINADA
20 G. DE ACIDO CITRICO
200 ML. LITRO DE AGUA PURIFICADA
MATERIALES:
2 OLLAS DE 10 L. DE CAPACIDAD
1 BANDEJA DE PLASTICO DE 10L.
2 CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE
2 TABLAS PARA PICAR.
2 CUCHARAS GRANDES DE ACERO INOXIDABLE
1 COLADERA DE PLASTICO
1 LICUADORA.
1 MESA DE TRABAJO
1 ESTUFON
1 BASCULA
1 MOLDE RECTANGULAR O MOLDES DE PLATITOS DE UNISEL
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.
2.- PESADO
3.- LAVADO: CON AGUA POTABLE CORRIENTE
4.- MONDADO, DESCORAZONADO Y SECCIONADO: MANUALMENTE EN
CUARTOS. DURANTE ESTAS OPERACIONES LA FRUTA SE
INTRODUCE EN UNA SOLUCION DE ACIDO
CITRICO AL 1% Y AGUA POTABLE (10 G POR L.), PARA
EVITAR LA OXIDACION ENZIMATICA.
5.- ESCALDE: SE ESCANDAN LOS TROZOS DE MANZANA EN AGUA
PURIFICADA A 90 C DURANTE 10 MINUTOS. Y LOS TEJOCOTES A
EBULLICION DURANTE 10 MINUTOS TAMBIEN, PARA ELIMINAR LA
CASCARA Y OBTENER LA PULPA MANUALMENTE CON LA AYUDA DE LOS
CUCHILLOS.
6.-PESADO: DE LA PULPAOBTENIDA(MANZANA MAS EL TEJOCOTE) PARA
CALCULAR LA CANTIDAD DE INGREDIENTES SEGN LA FORMULA
SIGUIENTE.
PULPA--------------------------------------1 KG.
AZUCAR REFINADA----------------- 800 GR.
ACIDO CITRICO-------------------------5G.
7.- MOLIDO: DE LA PULPA JUNTO CON LA PARTE LIQUIDA DEL ESCALDE
DE LA MANZANA, EN LA LICUADORA.
8.- MEZCLADO: DE LOS INGREDIENTES, EN LA OLLA.
9.- CONCENTRACION: A EBULLICION DURANTE EL TIEMPO NECESARIO
HASTA ALCANZAR LOS 68 BRIX (CUANDO AL MOVER LA MEZCLA CON LA
CUCHARA SE VE EL FONDO DEL RECIPIENTE)
10.- MOLDEADO: EN LOS MOLDES ERECTANGULARES FORRADOS CON
PAPEL CELOFAN, O DIRECTAMENTE EN LOS MOLDES DE UNISEL.
11.- OREADO O ENFRIADO: DURANTE 6 A 12 HORAS A TEMPERATURA
AMBIENTE.
12.- ENFRIADO: A TEMPERATURA AMBIENTE, CERRANDO
HERMETICAMENTE LOS FRASCOS.
13.- ENVASADO: EN PAPEL CELOFAN. O LOS MOLDES DE UNISEL
CUBIERTOS CON PELICULA PLASTICA AUTOADHERIBLE.
14.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO
15.- VENTA.
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MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
C.B.T.A. NO. 17
MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
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MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
MATERIALES:
2 CAZO DE 10 LITROS DE CAPACIDAD
1 OLLA DE 3 L. DE CAPACIDAD
1 PALA DE MADERA.
1 CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE.
1 MESA DE TRABAJO
1 ESTUFON
1 BASCULA
1 RODILLO DE MADERA
MOLDES DE PVC DE 1.5 Y 3 PULGADAS
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OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.
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MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.
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MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGIA
AGROINDUSTRIAL
1 PALA DE MADERA.
1 TABLA PARA PICAR.
2 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOXIDABLE.
1 MESA DE TRABAJO.
1 ESTUFON.
1 BASCULA.
1 COLADERA METALICA GRANDE.
1 MEDIDA DE 1 LITRO.
1 CUCHARON.
1 BALANZA GRANATARIA.
FRASCOS DE VIDRIO CON TAPA HERMETICA.
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.
CUARTOS.
d) ACITRONADO: SE SOFRIEN PRIMERO LOS AJOS JUNTO CON LAS
HOJITAS DE LAUREL EN EL ACEITE VEGETAL CALIENTE. LUEGO
SE CONTINUA CON LAS CEBOLLAS HASTA QUE ESTE CRISTALINA
SIN LLEGAR A MARCHITARSE (DURANTE 5 MINUTOS APROX.)
7.- PREPARCION DEL ESCABECHE:
a) SELECCIN: VINAGRE, SAL, ESPECIAS, PILONCILLO Y AGUA
b) PESADO
c) MEZCLADO: 0.5 LITROS DE VINAGRE, 1 LITRO DE AGUA
PURIFICADA, 60 GRAMOS DE SAL, 6 PILONCILLOS Y LAS ESPECIAS
d) AROMATIZADO: LLEVANDO A EBULLICION EL CONJUNTO
DURANTE 5 MINUTOS, EN LA OLLA CON TAPADERA
e) FILTRADO: SE FILTRA EL VINAGRE HIRVIENDO CON UNA
COLADERA FINA PARA SEPARAR LAS ESPECIAS.
8.- ENVASADO: EN LOS FRASCOS PREVIAMENTE ESTERILIZADOS
COLOCANDO LOS CHILES, ZANAHORIAS, AJOS Y CEBOLLAS POR
CAPAS. Y RELLENANDO LOS ESPACION CON EL ESCABECHE
CALIENTE Y EXPULSANDO EL AIRE CON UNA PALITA O CUCHARA.
9.- ESTERILIZACION: A BAO MARIA A EBULLICION DURANTE 25
MINUTOS, CON LA TAPA FLOJA.
10.- ENFRIADO: A TEMPERATURA AMBIENTE Y CERRANDO
. HERMETICAMENTE LOS ENVASES.
11.- SECADO Y ETIQUETADO.
12.- CALCULO DE COSTOS DE ELABORACION Y RENDIMIENTO.
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TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
SIN
SEMILLAS
MATERIALES:
1 CAZO DE 10 LITROS DE CAPACIDAD.
3 OLLAS DE 10 LITROS DE CAPACIDAD
2 CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE..
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1 PALA DE MADERA.
1 TABLA PARA PICAR.
2 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOXIDABLE.
1 MESA DE TRABAJO.
1 ESTUFON.
1 BASCULA.
1 COLADERA METALICA GRANDE.
1 MEDIDA DE 1 LITRO.
1 CUCHARON.
1 BALANZA GRANATARIA.
FRASCOS DE VIDRIO CON TAPA HERMETICA.
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.
PROCEDIMIENTO:
1.- RECEPCION.
2.- PESADO.
3.- LAVADO: CON AGUA POTABLE.
4.- SELECCIN
5.- HIDRATACION DE LS CHILES CHIPOTLES:
a) SELECCIN: ELIMINANDO LOS PEDUNCULOS
b) HIDRATADO: EN AGUA CALIENTE A 90C DURANTE 30 MINUTOS.
c) ESCURRIDO: CON LA COLADERA AL CHORRO DE AGUA POTABLE
PARA ENFRIARLOS Y ELIMINAR LAS SEMILLAS SUELTAS.
6.- PREPARACION: DE LOS INGREDIENTES SOFREIDOS:
a) SELECCIN: DE LA CEBOLLA, LOS AJOS, LAS HOJITAS DE LAUREL
Y EL ACEITE VEGETAL.
b) MONDADO: ELIMANDO MANUALMENTE LAS HOJAS SECAS DE LAS
CEBOLLAS Y LOS AJOS.
c) SECCIONADO: LAS CEBOLLAS EN RODAJAS DE O.5 CM. DE
GROSOR.LOS AJOS PUEDE SER ENTEROS, EN MITADES O EN
CUARTOS.
d) ACITRONADO: SE SOFRIEN PRIMERO LOS AJOS JUNTO CON LAS
HOJITAS DE LAUREL EN EL ACEITE VEGETAL CALIENTE. LUEGO
SE CONTINUA CON LAS CEBOLLAS HASTA QUE ESTE CRISTALINA
SIN LLEGAR A MARCHITARSE (DURANTE 5 MINUTOS APROX.)
7.- FREIDO DEL ADOBO: CON LA MITAD DEL ACEITE CALIENTE SE FRIE
EL PURE DE TOMATE SAZONANDOLO DURANTE 10 MINUTOS A
EBULLICION.
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MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
MATERIALES:
1 CACEROLA DE ACERO INOX. O PELTRE DE 10 LTS DE CAPACIDAD
1 CUBETA DE PLASTICO DE 10 LTS DE CAPACIDAD
1 TERMOMETRO INDUSTRIAL
1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOX.
1 BALANZA GRANATARIA
1 GERINGA DE 5 ML CON AGUJA
1 LIENZO DE PAALINA O MANTA DE CIELO
1 C0LADERA FINA DE PLASTICO
30
1 ESTUFON
1 MESA DE TRABAJO
1 LICUADORA
VASOS DE PLASTICO CON TAPADERA
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.
C).-
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MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
ELABORACION
DE
ROMPOPE
INGREDIENTES:
1 LITRO DE LECHE BRONCA O INDUSTRIALIZADA
175 GR. DE AZUCAR
0.2 GR. DE BICARBONATO
1 GR. DE CANELA ENTERA
10 GR. DE FECULA DE MAIZ (MAIZENA SABOR VAINILLA)
1 YEMAS DE HUEVO
100 ML. DE ALCOHOL NATURAL DE CAA
COLORANTE Y SABORIZANTE (VAINILLA PARA HELADOS)
0.5 GRAMOS DE NUEZ MOSCADA (OPCIONAL)
MATERIALES:
1 CACEROLA DE ACERO INOX. O PELTRE DE 10 LTS DE CAPACIDAD
1 CUBETA DE PLASTICO DE 10 LTS DE CAPACIDAD
1 TERMOMETRO INDUSTRIAL
1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOX.
1 BALANZA GRANATARIA
1 LIENZO DE PAALINA O MANTA DE CIELO
32
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.
C).-
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MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
ELABORACION DE
CAJETA
ENVINADA
INGREDIENTES:
1 LITRO DE LECHE BRONCA O INDUSTRIALIZADA
200 GR. DE AZUCAR
160 GR. DE GLUCOSA
0.2 GR. DE BICARBONATO DE SODIO
0.5 GR. DE CANELA ENTERA O VAINILLA.
10 A 15 ml. DE ALCOHOL NATURAL DE CAA
MATERIALES:
1 CACEROLA DE ACERO INOX. O PELTRE DE 10 LTS DE CAPACIDAD
1 TERMOMETRO INDUSTRIAL
1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOX.
1 BALANZA GRANATARIA
1 LIENZO DE PAALINA O MANTA DE CIELO
1 C0LADERA FINA DE PLASTICO
1 ESTUFON
34
1 MESA DE TRABAJO
1 BASCULA
1 EMBUDO DE PLASTICO
FRASCOS DE VIDRIO DE 1 L., CON TAPA
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.
C).-
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MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
ELABORACION DE
CAJETA QUEMADA
INGREDIENTES:
1 LITRO DE LECHE BRONCA O INDUSTRIALIZADA
200 GR. DE AZUCAR
160 GR. DE GLUCOSA
0.2 GR. DE BICARBONATO DE SODIO
0.5 GR. DE CANELA ENTERA O VAINILLA
10 A15ML. DE ALCOHOL NATURAL DE CAA
MATERIALES:
1 CACEROLA DE ACERO INOX. O PELTRE DE 10 LTS DE CAPACIDAD
1 TERMOMETRO INDUSTRIAL
1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOX.
1 BALANZA GRANATARIA
1 LIENZO DE PAALINA O MANTA DE CIELO
36
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.
C).-
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MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
ELABORACION
DE
CHONGOS
ZAMORANOS
INGREDIENTES:
MATERIALES:
1 CACEROLA DE ACERO INOX. O PELTRE DE 15 LTS DE CAPACIDAD
1 CUBETA DE PLASTICO DE 12 LTS DE CAPACIDAD
1 TERMOMETRO INDUSTRIAL
1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOX.
1 BALANZA GRANATARIA
1 GERINGA DE 5 ML CON AGUJA
38
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.
C).-
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C.B.T.A. NO. 17
MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
ELABORACION
DE
QUESO
FRESCO
MOLIDO
INGREDIENTES:
10 LITROS DE LECHE BRONCA CRUDA
1.5 ML DE CUAJO
50 GR. DE SAL
2 GR. DE CLORURO DE CALCIO
1.5 GR. DE BIOXIDO DE TITANIO
MATERIALES:
1 CACEROLA DE ACERO INOX. O PELTRE DE 15 LTS DE CAPACIDAD
1 CUBETA DE PLASTICO DE 12 LTS DE CAPACIDAD
1 TERMOMETRO INDUSTRIAL
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OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.
C).-
PROCESO DE ELABORACION:
1.- RECEPCION.
2.- PESADO.
3.- FILTRADO: CON UNA MANTA.
4.- PASTEUIZACION: LENTA A 65C DURANTE 30 MINUTOS.
5.- ENFRIADO: DE 32 4 34 C (TEMPERATURA DE COAGULACION). 6.- ADICION DE
ADITIVOS: CLORURO DE CALCIO Y BIOXIDO DE TITANIO.
7.- ADICCION DE CUAJO: SE DISUELVE PREVIAMENTE EN UN POCO DE
AGUA PURIFICADA (LIBRE DE CLORO) Y SE MEZCLA HOMOGENEAMENTE
CON LA LECHE.
8.- TIEMPO DE COAGULACION: 40 MINUTOS EN REPOSO.
9.- CORTE DE LA CUAJADA: EN CUADRICULA CON UN CUCHILLO O
CUCHARA.
10.- REPOSO: DURANTE 10 MINUTOS.
11.- BATIDO: BATIR LA CUAJADA SUAVEMENTE CON UNA CUCHARA
PARA TERMINARLA DE CORTAR EN CUADRITOS DE 1CM.
41
(DURANTE 5 MINUTOS).
12.-REPOSO: DURANTE 10 MINUTOS PARA QUE LA CUAJADA SE
PRECIPITE AL FONDO.
13.- DESUERADO: SE ELIMINA POR GRAVEDAD EL 50% DEL SUERO.
14.- MADURACION DE LA CUAJADA: DURANTE 1 HORA EN REPOSO.
15.- DESUERADO: SE ELIMINA EL SUERO COMPLETAMENTE CON
AYUDA DE UNA MANTA.
16.- MOLIDO: MANUAL O CON MOLINO.
17.- SALADO: POR INCORPORACION DE 30 GRAMOS POR KG DE QUESO.
18.- MOLDEADO: EN MOLDE CUADRADO CUBIERTOS CON UNA MANTA.
19.- PRENSADO: MECANICO DURANTE 8- 12 HORAS.
20.- ENVASADO: SE ENVASA EN BOLSAS DE PLASTICO.
21.- REFRIGERADO: SE REFRIGERA HASTA SU VENTA.
22.- CALCULO DE COSTOS Y RENDIMIENTOS.
23.- VENTA.
C.B.T.A. NO. 17
MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
ELABORACION
DE
QUESO
PANELA
INGREDIENTES:
MATERIALES:
1 CACEROLA DE ACERO INOX. O PELTRE DE 15 LTS DE CAPACIDAD
1 CUBETA DE PLASTICO DE 12 LTS DE CAPACIDAD
42
1 TERMOMETRO INDUSTRIAL
1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOX.
1 BALANZA GRANATARIA
1 GERINGA DE 5 ML CON AGUJA
1 MOLDE DE CANASTA DE MINBRE O PLASTICO
1 LIENZO DE PAALINA O MANTA DE CIELO
1 C0LADERA FINA DE PLASTICO
1 ESTUFON
1 MESA DE TRABAJO
1 CUCHILLO DE ACERO INOX.
1 BASCULA
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.
C).-
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C.B.T.A. NO. 17
MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
ELABORACION
DE
QUESO
BOTANERO
INGREDIENTES:
10 LITROS DE LECHE BRONCA CRUDA
1.5 ML DE CUAJO
40 GR. DE SAL
2 GR. DE CLORURO DE CALCIO
1.5 GR. DE BIOXIDO DE TITANIO
1 RAMITA DE EPAZOTE.
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C.B.T.A. NO. 17
MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
ELABORACION
DE QUESO
OAXACA (HEBRA)
INGREDIENTES:
10 LITROS DE LECHE BRONCA CRUDA
1.5 ML DE CUAJO
50 GR. DE SAL
2 GR. DE CLORURO DE CALCIO
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C.B.T.A. NO. 17
MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
ELABORACION
DE REQUESON
INGREDIENTES:
10 LITROS DE SUERO FRESCO
48
JUGO DE 5 LIMONES
MATERIALES:
1 CACEROLA DE ACERO INOX. O PELTRE DE 15 LTS DE CAPACIDAD
1 CUBETA DE PLASTICO DE 12 LTS DE CAPACIDAD
1 TERMOMETRO INDUSTRIAL
1 CUCHARA GRANDE DE ACERO INOX.
1 BALANZA GRANATARIA
1 GERINGA DE 5 ML CON AGUJA
1 LIENZO DE PAALINA O MANTA DE CIELO
1 C0LADERA FINA DE PLASTICO
1 ESTUFON
1 MESA DE TRABAJO
1 CUCHILLO DE ACERO INOX.
1 BASCULA
BOLSAS DE PLASTICO
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
A).- NTCL CICA0247.01 Preparacin de mezclas para la obtencin de conservas
alimenticias.
B).- NTCL CICA 0119.01 Obtencin de conservas alimenticias comercialmente estriles.
C).-
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12.-VENTA.
C.B.T.A. NO. 17
MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
ELABORACION DE
CALIFORNIA
INGREDIENTES:
PERNILES DE CERDO
AGUA PURIFICADA
SAL COMUN
AZUCAR
HAMINE
CONDIMENTO CALIFORNIA
CONDIMENTO BUEN SABOR
SALOX (GLUTAMATO MONOSODICO)
CURA PREMIER
ERITORBATO DE SODIO (ANTIOXIDANTE)
BENZOATO DE SODIO (CONSERVADOR)
LIGADOR (FECULA DE PAPA)
MATERIALES:
REFRIGERADOR
MASAJEADORA
TINAS DE ACERO INOXIDABLE
CUBETAS DE PLASTICO CON TAPAS
MOLINO DE CARNES
MOLDES PARA JAMON
TERMOMETRO INDUSTRIAL
ESTOQUINETE
JERINGAS
BOLSAS DE PLASTICO 35X45
MESAS DE TRABAJO
BALANZA GRANATARIA
BASCULA
BANDEJA DE PLASTICO DE 10L.
CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE
TABLAS PARA PICAR
CUCHARAS GRANDES DE ACERO INOX
ESTUFON
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
1: Cumplir con los requerimientos de seguridad e higiene en su rea de trabajo conforme a
los reglamentos vigentes.
2: Aplicar medidas de higiene y seguridad.
PROCEDIMIENTO:
1.- SELECCIN DE LAS PIEZAS: PERNILES DE CERDOS.
2.- PESADO DE LAS PIEZAS
3.- ARREGLO Y DESHUESADO DE LAS PIEZAS: SEPARAR LA PIEL, GRASA,
HUESOS Y TENDONES.
4.- DESTAZADO: LA CARNE OBTENIDA SE DESTAZA Y SE DEJA EN FILETES.
5.- PESADO DE LA CARNE: SE PESA LA CARNE PARA CALCULAR LA
CANTIDAD DE SALMUERA A UTILIZAR EN LA CURACIN.
6.- PREPARACION DE LA SAMUERA DE CURACION: SE PREPARAN 200 ML
DE SALMUERA POR CADA KG. DE CARNE A PROCESAR (20 %).
FORMULA DE LA SALMUERA PARA LA CURACION DE LA CARNE:
GUA PURIFICADA O HERVIDA (FRIA)-----------------------------1 LT.
SAL COMN----------------------------------------------------------------50 GR.
AZCAR--------------------------------------------------------------------30 GR.
HAMINE-------------------------------------------------------------------30 GR.
CURA PREMIER-------------------------------------------------------------20 GR.
CONDIMENTO CALIFORNIA-------------------------------------------------- 5 GR..
CONDIMENTO BUEN SABOR------------------------------------------------- 10 GR.
SALOX (GLUTAMATO MONOSDICO) -----------------------------------2
GR. .
ERITORBATO DE SODIO-------------------------------------------------------- 1 GR.
BENZOATO DE SODIO--------------------------------------------------------1 GR.
7.- CURACION DE LA CARNE: LA SALMUERA FRA SE INCORPORA
MANUALMENTE CON LA
CARNE Y SE REFRIGERA DURANTE 3 DAS EN UN RECIPIENTE DE ACERO
INOXIDABLE O EN LAS CUBETAS
DE PLSTICO CON TAPA.
8.- TROCEADO Y MOLIDO DE LA CARNE: LA CARNE CURADA SE CORTA
MANUALMENTE EN TROZOS PEQUEOS. Y EL 50 % SE MUELE EN EL
MOLINO DE CARNES.
9.- MEZCLADO DE LA CARNE: SE MEZCLA MANUALMENTE LA CARNE
MOLIDA Y LA TROCEADA HASTA FORMAR UNA MASA HOMOGNEA.
TAMBIN SE PUEDE ESPOLVOREAR Y MEZCLAR HOMOGNEAMENTE 10
GRS. DE LIGADOR POR CADA KILOGRAMO DE CARNE.
10.- MOLDEADO Y PRENSADO: SE ACOMODA PERFECTAMENTE LA CARNE
SIN DEJAR ESPACIOS DE AIRE EN LOS MOLDES PREVIAMENTE LIMPIOS,
DESINFECTADOS
Y
FORRADOS
CON
PLSTICO
(BOLSAS).
POSTERIORMENTE SE COLOCAN LAS PRENSAS UNIFORMEMENTE.
11.- COCIMIENTO: LOS MOLDES SE SOMETEN A COCCIN EN AGUA
POTABLE A 75-80 C DURANTE UNA HORA POR CADA KILOGRAMO DE
CARNE EN EL MOLDE.
52
C.B.T.A. NO. 17
MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
ELABORACION DE
AHUMADA
INGREDIENTES:
MATERIALES:
REFRIGERADOR
TINAS DE ACERO INOXIDABLE
CUBETAS DE PLASTICO CON TAPAS
TERMOMETRO INDUSTRIAL
ESTOQUINETE
JERINGAS
BOLSAS DE PLASTICO 35X45
MESAS DE TRABAJO
BALANZA GRANATARIA
BASCULA
AHUMADOR
SIERRA ELECTRICA
CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE
TABLAS PARA PICAR
CUCHARAS GRANDES DE ACERO INOX
ESTUFON
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
1: Cumplir con los requerimientos de seguridad e higiene en su rea de trabajo conforme a
los reglamentos vigentes.
2: Aplicar medidas de higiene y seguridad.
12.- VENTA.
C.B.T.A. NO. 17
MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
ELABORACION DE
QUESO
DE
PUERCO
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INGREDIENTES:
57
C.B.T.A. NO. 17
MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
59
ELABORACION DE
TOCINO
AHUMADO
INGREDIENTES:
MATERIALES:
REFRIGERADOR
TINAS DE ACERO INOXIDABLE
CUBETAS DE PLASTICO CON TAPAS
TERMOMETRO INDUSTRIAL
MESAS DE TRABAJO
BALANZA GRANATARIA
BASCULA
SIERRA ELECTRICA
REBANADORA ELECTRICA
CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE
TABLAS PARA PICAR
CUCHARA DE ACERO INOX.
GANCHOS DE ACERO INOX PARA COGAR
AHUMADOR
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
1: Cumplir con los requerimientos de seguridad e higiene en su rea de trabajo conforme a
los reglamentos vigentes.
2: Aplicar medidas de higiene y seguridad.
C.B.T.A. NO. 17
MANUAL DE PRCTICAS
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TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
MATERIALES:
REFRIGERADOR
MOLINO DE CARNES
EMBUTIDORA
LICUADORA INDUSTRIAL
EMBUDOS
HILO DE CAAMO
TRAVESAOS DE MADERA
CACEROLAS DE ACERO INOXIDABLE
CUBETAS DE PLASTICO CON TAPAS
MESAS DE TRABAJO
BALANZA GRANATARIA
BASCULA
CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE
TABLAS PARA PICAR
CUCHARA DE ACERO INOX.
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64
C.B.T.A. NO. 17
MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
ELABORACION DE
LONGANIZA
INGREDIENTES:
MATERIALES:
REFRIGERADOR
MOLINO DE CARNES
EMBUTIDORA
LICUADORA INDUSTRIAL
EMBUDOS
HILO DE CAAMO
TRAVESAOS DE MADERA
CACEROLAS DE ACERO INOXIDABLE
CUBETAS DE PLASTICO CON TAPAS
MESAS DE TRABAJO
BALANZA GRANATARIA
BASCULA
CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE
TABLAS PARA PICAR
CUCHARA GRANDE DE ACERO INOX. O PALA DE MADERA
GANCHOS DE ACERO INOX PARA COGAR
AHUMADOR
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
65
1.- Cumplir con los requerimientos de seguridad e higiene en su rea de trabajo conforme a
los reglamentos vigentes.
2: Aplicar medidas de higiene y seguridad.
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C.B.T.A. NO. 17
MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
SANGRE DE CERDO
LARDO O GRASA DE LOS TEJIDOS
TRIPA NATURAL
SAL COMUN
CHILE VERDE
CEBOLLA
OREGANO GORDO
CILANTRO FRESCO
HIERBABUENA FRESCA
MATERIALES:
REFRIGERADOR
EMBUDOS
HILO DE CAAMO
CACEROLAS DE ACERO INOXIDABLE
CUBETAS DE PLASTICO CON TAPAS
MESAS DE TRABAJO
BASCULA
CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE
TABLAS PARA PICAR
CUCHARA DE ACERO INOX.
ESTUFON
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
1.- Cumplir con los requerimientos de seguridad e higiene en su rea de trabajo conforme a
los reglamentos vigentes.
2: Aplicar medidas de higiene y seguridad.
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C.B.T.A. NO. 17
MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
MATERIALES:
OBJETIVOS:
1.- APLICAR LOS CRITERIOS DE DESEMPEO QUE MARCAN LAS NORMAS
TECNICAS DE COMPETENCIA LABORAL:
1.- Cumplir con los requerimientos de seguridad e higiene en su rea de trabajo conforme a
los reglamentos vigentes.
2: Aplicar medidas de higiene y seguridad.
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C.B.T.A. NO. 17
MANUAL DE PRCTICAS
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
ELABORACION DE
AHUMADO
INGREDIENTES:
MATERIALES:
REFRIGERADOR
TINAS DE ACERO INOXIDABLE
CUBETAS DE PLASTICO CON TAPAS
TERMOMETRO INDUSTRIAL
ESTOQUINETE
JERINGAS DE 30 Ml.
BOLSAS DE PLASTICO 35X45
MESAS DE TRABAJO
BALANZA GRANATARIA
BASCULA
AHUMADOR
CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE
TABLAS PARA PICAR
CUCHARAS GRANDES DE ACERO INOX
ESTUFON
OBJETIVOS:
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