RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS

RESULTADOS
Producto analizado: salsa de
tomate.
REPORTE DE RESULTADOS
N Colonias

Imagen 1. Cajas de Petri

diluci
n

Caja
N1

Caja
N2

Dilucin
sembrada

Volumen
sembrado

10 -2

42

30

10-2

0,1 ml

10 -3

10-3

0,1 ml

Tabla 1. Recuento de mohos y

levaduras.

N1:

N=

C
V (n 1+0,1 n 2) d

42+30+1+0
12,2103

Imagen 2.Dilucin 10-2

N=3318.18 3300
3

N=3,310 UFC /g

ANLISIS DE RESULTADOS

Imagen 3.Dilucin 10-3

El recuento de mohos y levaduras

para este producto, excede
los

lmites permitidos para este tipo de

producto (salsa de tomate) regulado
por la NTC 921 salsa de tomate,
Ctsup, ktchup, cuyos lmites
deberan estar entre 20 y 50 UFC/g, y
para este caso se observa un
crecimiento muy superior, lo que
indica que el recuento hecho en la
muestra est por encima de este
lmite permitido, posiblemente habr
proliferacin fngica nociva para los
consumidores y para el producto
como tal porque podra disminuir el
tiempo de vida til del mismo.
(ICONTEC. (1996). Salsa de tomate
catsup, ketchup. 9 p.)
La contaminacin determinada en
este producto (salsa de tomate)
puede indicar unas condiciones
inadecuadas de almacenamiento,
contaminacin
de
maquinaria,
materia
prima
y
ambientes
contaminados; es decir, la cantidad
de esporas que se encuentran
flotando en el aire dentro del sitio de
elaboracin y tambin en el
laboratorio donde se realiz el
muestreo y el anlisis. (Camacho, A.,
M. Giles, A. Ortegn, M. Palao, B.
Serrano, O. Velsquez. 2009.)
Otras
posibles
causas
de
contaminacin por mohos y levaduras
producidas en la salsa de tomate
pueden ser la constante manipulacin
de ste producto, al abrir y cerrarlo
continuamente ya que es un producto
usado en varias prcticas de
laboratorio,
en
esta
continua
manipulacin se pudo haber dejado

expuesto al ambiente
microorganismos
que
provienen.

y a
de

los
all

Se analiz claramente que no se

debe olvidar que una posible causa
del
alto
crecimiento
de
microorganismos, es la condicin
asptica con la cual se llev a cabo la
toma y preparacin de la muestra
para el anlisis microbiolgico; por
tanto resulta fundamental resaltar que
pudo presentarse error en el mtodo,
al no llevarse de forma adecuada y
quiz
pudo
presentarse
contaminacin cruzada entre los
instrumentos, la superficie de trabajo
o en el procesamiento del alimento.
El
nmero
elevado
de
microorganismos se puede atribuir a
las condiciones de incubacin que se
dio a las cajas ya que para el
recuento de mohos y levaduras el
tiempo ptimo de incubacin es de 5
das a una temperatura de 25C, se
puede asumir que el tiempo (6 das)
y temperatura (20C) utilizados en
esta incubacin favorecieron el alto
desarrollo de estos microorganismos.
Como los hongos forman colonias a
partir de esporas, fragmentos o
cmulos de hifas, tambin se puede
considerar que el elevado recuento
de
microorganismos
pudo
ser
influenciado por las condiciones de
homogenizacin de muestra (a mayor
tiempo de homogeneizacin mayor
ser la ruptura de las hifas) por lo
tanto se aumentaran las UFC/ g

Para esta prctica el tiempo de

homogenizacin de la muestra fue de
90 segundos con una velocidad
intermedia, de acuerdo a la Norma
Oficial Mexicana. NOM-111-SSA11994, el tiempo y la velocidad de
homogenizacin de la muestra que se
analiz pudo favorecer la ruptura de
las hifas y por ende el nmero tan
elevado en el conteo. (Norma Oficial
Mexicana. NOM-111-SSA1-1994.)

pero inhiben muchas bacterias;

como es el caso del agar
utilizado en el laboratorio, el
agar YGC, el cual es ideal para
analizar mohos y levaduras ya
que evita el crecimiento de
bacterias
al
contener
cloranfenicol, ste es un
compuesto que no permite el
desarrollo de la mayora de las
bacterias. (THATCHER, F.S
Zaragoza. Acriba, 271 p,
1995.)

CONCLUSIONES

Al existir un alto recuento de

mohos y levaduras se puede
decir que el alimento quizs
pudo
ser
almacenado
incorrectamente: con malas
condiciones
de
humedad,
temperatura, pH, entre otras.
Al igual que pudo ocurrir un
mal proceso de empacado o
simplemente presencia de
mohos en suelos, paredes,
techos etc. Por lo que se
puede indicar una mala
desinfeccin en planta y
equipos de procesamiento.
(NORMA
TCNICA
COLOMBIANA 4132.)
Si se quiere aislar los mohos,
resulta muy prctico usar un
medio de cultivo que favorezca
su desarrollo pero que no sea
ptimo para las bacterias.
Medios cidos (pH 5,6) con
concentraciones relativamente
elevadas de azcar son
tolerados bien por los mohos

En esta prctica pudimos

aprender que en el crecimiento
de los microorganismos es
muy influyente el tiempo y
temperatura de incubacin ya
que en un tiempo prolongado
de incubacin puede darse un
crecimiento
excesivo
de
microorganismos, en este caso
el
crecimiento
de
microorganismos
en
las
ltimas 24 horas ya estaba en
exceso
tomando
como
referencia
la
gua
de
laboratorio en la cual se
especifica el tiempo ptimo de
incubacin
para
la
determinacin de mohos y
levaduras de 5 das a 25C.
Es de gran importancia hacer
un recuento de mohos y
levaduras en los alimentos,
puesto que el establecer el
conteo
de
estos
microorganismos permite su
utilizacin como un indicador

de
prcticas
sanitarias
inadecuadas
durante
la
produccin
y
el
almacenamiento
de
los
productos.
(ORTIZ,
LM.
(2003).)

Para el recuento de mohos y

levaduras se realiz una
siembra en superficie, ya que
estos crecen en condiciones
de aerobiosis, por lo tanto en
la superficie cuentan con
mayor
disponibilidad
de
oxgeno para desarrollarse
normalmente.

Se debe contar con normas

tcnicas legales que permitan
dar a conocer los limites
microbiolgicos de la muestra
que se va analizar (salsa de
tomate) para poder crear una
hiptesis de las posibles fallas
o problemas que se presenten
en el proceso de elaboracin
del producto, en caso de que
el recuento sea mayor de lo
establecido y as determinar
las correcciones necesarias.

Es de gran importancia que el

analista tenga presente las
condiciones
ptimas
de
manejo de la muestra en el
laboratorio, y que trabaje de
manera inocua y siempre
cerca al mechero con el fin de
no contaminar la muestra y
que los resultados sean
verdicos
y
propios
del
producto.
El recuento de mohos y
levaduras fue realizado para

identificar
la
calidad
microbiolgica de la salsa de
tomate, ya que estos son
microorganismos indicadores
por lo tanto la alta carga
microbiana presente en el
alimento analizado indica fallas
en el proceso de elaboracin,
empaque y almacenamiento
de dicho producto

BIBLIOGRAFA
NORMA
TCNICA
COLOMBIANA 921. Salsa de
tomate, ctsup, ktchup.
NORMA
TCNICA
COLOMBIANA
4132.
Microbiologa. Gua general
para el recuento de mohos y
levaduras. Tcnica de recuento
de colonias a 25c.
THATCHER,
F.S.
Anlisis
microbiolgico
de
los
alimentos. Zaragoza. Acriba,
271 p, 1995.
Camacho, A., M. Giles, A.
Ortegn, M. Palao, B. Serrano,
O. Velsquez. 2009. Tcnicas
para el anlisis microbiolgico
de alimentos. 2 ed. Facultad
de Qumica, UNAM. Mxico.
Norma Oficial Mexicana. NOM111-SSA1-1994.
Bienes
y

Servicios. Mtodo para la

cuenta de mohos y levaduras
en alimentos.
ORTIZ, LM. (2003). Material
didctico de Microbiologa de
Alimentos:
Recuento
de

microorganismos
aerobios
mesfilos. Obtenido el 01 de
febrero
de
2008
en
http://www2.uah.es/farmacia/pr
ogramas/microbiologia/material
_didactico_de_microlimentos.h
tm