FERMENTASI

ENZIM

ENZIM
ENZIM adalah katalis hayati
Katalis, artinya walaupun dalam jumlah
sangat kecil mempunyai kemampuan
untuk mempercepat berlangsungnya
reaksi kimia
Hayati, enzim merupakan senyawa
organik yang dihasilkan oleh sel hidup
Enzim yang dihasilkan sel terdiri dari :

Ekso

enzim/enzim ekstra seluler (diluar sel)

Endo enzim/enzim indo seluler (didalam sel)

Fungsi utama ekso enzim adalah,

melangsungkan perubahan seperlunya pada
nutrient di luar sel sehingga memungkinkan
nutrient tsb masuk ke dalam sel, misal amilase
mengurai pati menjadi unit lebih kecil
gula/glukosa

Endo enzim, mensintesis bahan seluler dan

menguraikan nutrient untuk menyediakan energi
yang dibutuhkan sel, misal heksokinase
mengkatalisis fosforilase glukosa dan heksosa
di dalam sel

SIFAT KIMIAWI DAN FISIK ENZIM

Sifat fisik : Enzim adalah protein (pt) murni, atau

gabungan pt dengan gugus kimia lain
Sifat kimia Enzim :
terdenaturasi oleh panas,
terendapkan oleh etanol dan garam organik
dengan konsentrasi tinggi seperti Am. Sulfat
Tidak terdialisis, tidak melewati membran
semipermeabel / membran selektif
Pt enzim bermolekul sangat besar, dengan
berat mol > 10.000 1 juta

Beberapa enzim merupakan gabungan pt

enzim yang tidak aktif (apoenzim)
dengan molekul organik bermolekul
rendah (koenzim) menjadi holoenzim
yang aktif

Beberapa koenzim mengandung vitamin,

vit B1 (thiamin) merupakan komponen
koenzim kokarboksilase, B2 (Riboflavin)
ribovlafin adenin dinukleotidase, B6
(Piridoksin) piridoksal fosfat

Beberapa koenzim berupa ion logam berat

dan disebut kofaktor, misal Fe2+ pada
enzim katalase, ion lain Mn2+ Mg2+ Zn2+

Enzim bersifat tidak stabil, aktifitasnya

berkurang/ hancur oleh kondisi fisik dan
kimia

Dua Sifat penting enzim yaitu:

Efisiensi

katalitiknya tinggi
Derajat kekhususannya tinggi

SIFAT DAN MEKANISME KERJA ENZIM

Fungsi utama enzim ad. Mengurangi hambatan

energi aktivasi pada suatu reaksi kimia
Energi aktivasi ad. Jumlah energi yg dibutuhkan
untuk membawa suatu substrat ke status reaksinya
Sintesis senyawa sederhana menjadi senyawa
kompleks, dengan bantuan enzim reaksi nya
menjadi lebih mudah, contoh :
Pati

glucosa
(enzim yang berperan adalah enzim amilase)

KONDISI YG MEMPENGARUHI
PEMBENTUKAN ENZIM

Berdasarkan pembentukannya, enzim

dikelompokan :
enzim

konstitutif, enzim yg selalu dihasilkan

oleh sel tanpa dipengaruhi substrat
enzim adaptif / terinduksi, enzim yg dihasilkan
oleh sel hanya sebagai tanggapan terhadap
substrat tertentu, enzim ini hanya dibentuk
bila dibutuhkan oleh sel

KONDISI YANG BERPENGARUH PADA

TERBENTUKNYA ENZIM OLEH MIKROBA
Yaitu :
Substrat
pH
Suhu

Jenis substrat pada pertumbuhan mikroba

berpengaruh pada enzim yang dihasilkan,
substrat

amilum menghasilkan enzim amilase

substrat pt menghasilkan enzim protease

Pengaruh pH pada pertumbuhan mikroba

akan dihasilkan tipe enzim,
Enzim

pH asam : pH opt aktivasi enzim < 5

Enzim pH netral : pH opt 5 - 7
Enzim pH basa : pH opt > 7

Pengaruh suhu pada pertumbuhan

mikroba akan dihasilkan tipe enzim,
Enzim

psikrofilik : temp opt aktivasi enzim

<0 15oC / 20oC
Enzim mesofilik : 25 30oC / 35oC
Enzim termofilik : 40 >75oC / 95oC

Jenis enzim komersial

Enzim banyak dibutuhkan di bidang industri

terutama untuk meningkatkan laju produksinya,
Industr

i:Farmasi/Kosmetik, Makanan,Tekstil, Kertas dll

Produksi enzim dari mikroba mempunyai beberapa

keuntungan dibandingkan dengan produksi enzim
yang berasal dari hewani atau tumbuhan, antara
lain:
Biaya lebih murah
Substrat lebih mudah didapat.
Pertumbuhannya lebih cepat dan mudah
dikontrol

Mikroorganisme yang digunakan untuk

memproduksi enzim secara efektif harus
memenuhi syarat-syarat sebagai berikut:
Diutamakan mikroba penghasil enzim
ekstraseluler, isolasi enzim lebih mudah
Harus stabil
Dapat tumbuh di media yang murah
Produktivitas enzim tinggi
Tidak menghasilkan senyawa toksik atau
bebas dari senyawa antibiotik

Beberapa jenis kapang yang dapat

menghasilkan enzim yang banyak
digunakan di bidang industri
(lihat

Tabel 1)

Beberapa jenis bakteri dan Yeast yang

dapat menghasilkan enzim yang
banyak digunakan di bidang industri
(lihat

slide berikutnya)

Enzim

Aplikasi

Spesies yang menghasilkan

Alpha-amilase

Pembuatan roti

Aspergillus niger, A. oryzae, A.

awamori

Glucoamilase

Pembuatan susu fermentasi

A. niger, A. foetidus, Rhizopus

Foetidus

Lactase

Bahan tambahan pada makanan

Aspergillus oryzae, A. niger,

Kluyveromyces lactis, K. fragilis,
Torula cremoris

Invertase

Industri gula-gula

Aspergillus oryzae, A. niger,

Saccharomyces cerevisiae

Pectinase

Industri yang memproses buahbuahan

Aspergillus niger, A. wentii,

Rhizopus sp.

Lipase

Suplemen untuk lipase pankreas

Penicillium roqueforti, Rhizopus

delmar

Penicillin acylase

Penicilin semisintetis

Penicillium chrysogenum,
Aspergillus ochraceus,
Trichophyton mentagrophytes, dll

Asam protease

Pembuatan roti, pembuatan bir

Aspergillus saitoi, A. niger, A.

oryzae, Trametes sanguineara,
Mucor pusillus

Mikrobial rennin

Pembuatan keju

Endothia parasitica, Mucor

meihei, M. pusillus

Selulosa

Penelitian

Trichoderma viride, Aspergillus

niger

Cara Kerja

Kapang

Media cair

2 jenis kapang :
A. niger dan A. oryzae
3 jenis media cair :
a. Limbah cair tapioka
b. Tepung tapioka
c. Pati murni

(media A)
(media B)
(media C)

Inkubasi pada suhu kamar, selama 7

hari

Produksi enzim

Pisahkan (saring) enzim dari kapang

Enzim terlarut dalam media

Berat basah kapang

Keringkan

Freeze dryer
Biomassa kapang
Berat kering enzim

Uji aktifitas enzim

Jenis Bakteri penghasil enzim amilase :

Basillus

licheniformis
B. amilolique faciens
B. natto
B. subtilis marburg
B. amilosacchariticus

Bahan baku pembuatan enzim amilase:

Untuk

1 liter media cair : tepung jagung 40 g,

jagung giling 100 g, Corn steep liquor 65 ml
Untuk 1 liter media cair : Tepung kentang 100
g, tepung gandum 50g, tepung kedele 20g, Na
kaseinat 10g,

Cara kerja :
Pada

media cair steril 1 liter ditambah kan

inokulum bakteri 40% dalam botol fermentasi
Inkubasi pada suhu ruang, di shaker, selama
2-4 hari
Untuk isolasi enzim, dilakukan dengan cara :
Kultur fermentasi disentrifugasi 10.000 rpm, 20
menit, suhu 4oC
Filtrat/suspensi yang diperoleh di dialisis dengan
larutan buffer fosfat, pH 7
Bila masih keruh, ulangi sentrifugasi dan di dialisis
Filtrat jernih merupakan cairan enzim
Pt enzim dipisahkan dengan Amonium sulfat

Enzim laktase

Jenis Yeast :
Saccharomyces

fragilis

S.

lactis
Kluyveromyces fragilis

Media cair yang dibutuhkan :

Untuk

1 liter media cair:

laktosa 150 g,
K2HPO4 5g, (NH4)2SO4 0,5g.
MgSO4 0,5g,
Yeast ekstrak 5g,

Cara kerja :
Pada

media cair steril 1 liter ditambah kan

inokulum bakteri 40% dalam botol fermentasi
Inkubasi pada suhu ruang, di shaker, selama
24 jam
Untuk isolasi enzim, dilakukan dengan cara :
Kultur fermentasi disentrifugasi 3000 rpm, 20 menit,
suhu 4oC
Endapan sel ditambah lar 0,5 M buffer fosfat pH 7,
sehingga konsntrasi sel 200 mg/ml
enzim dikeluarkankan dengan menambah toluen
2%, inkubasi t ruang, di shaker, 20 jam
Sentrifugasi 10.000rpm, 15 mnt, t 4oC
Filtrat/suspensi yang diperoleh di dialisis dengan
larutan buffer fosfat, pH 7, Filtrat jernih merupakan
cairan enzim
Pt enzim dipisahkan dengan Amonium sulfat

Enzim protease digunakan untuk :

Industri : farmasi
Industri keju : Koagulasi susu pada pembuatan
keju
Pemrosesan makanan : sereal, buah, minuman,
dan roti
Hidrolisis protein dalam industri daging, ikan,
dan proses pembuatan ikan
Industri Detergen
industri kulit

Protease :
Aspergillus

niger, A. milleus, A. flavus, A. oryzae

Mucor pussilus,
Rhizopus oligosporus.
Bacillus licheniformis, Bacillus subtilis

Protease, Pektinase:
Bacillus

cereus

Protease dan Hemiselulose :

Aspergillus,

Rhizopus dan Trichoderma sp.

Protease, amilase dan lipase :

Bacillus subtilis

Media cair yang dibutuhkan untuk

pembuatan Enzim Protease

Dalam 1 liter limbah cair tahu,

ditambahkan :
glukosa

1%;
skim milk 1%;
NaNO3 0,3%;
K2HPO4 0,05%,
MgSO4.7H2O 0,0025%

Media cair untuk enzim protease:

Pati

hidrolisat 50g, tepung kedele 20g, kasein

20g, Na2HPO4 3g dalam 1 liter aquades

Pati

hidrolisat 150g, tepung biji kapas 30g,

laktosa 4,3g, brewers yeast 7,2g, protein
kedele 3,65g, KH2PO4 3g, MgSO4H2O 1,25g
dalam 1 liter aquades

Tepung

barley 100g, tepung kedele 30g, pH

9-10 dengan menambah Na2CO3

Protease
Merupakan enzim yang penting dalam
industri
Diantara macam-macam protease,
protease pada bakteri yang paling tinggi
kadarnya dibanding dengan yang
terdapat pada hewan dan jamur
Bacillus sp merupakan salah satu spesies
yang mengekskresikan enzim protease

Protease diaplikasikan pada industri

pengolahan limbah, pengolahan makanan,
laundry, industri pembuatan kulit imitasi
Kebutuhan global pada biokatalisis yang
termostabel lebih tinggi dibandingkan
dengan yang mesophiles
Protease yang termostabel lebih
menguntungkan dibeberapa aplikasi karena
dapat digunakan pada temperatur yang
tinggi, menghasilkan reaksi yang cepat,
mereduksi kontaminan mikroba.

B. licheniformis, B. macerans dan B. subtilis

merupakan penghasil protease ekstraselluer
yang baik pd temperatur tinggi.
Hal ini mengindikasikan bahwa spesies
Bacillus memproduksi protease termostable
yang netral dan alkaline, sehingga dapat
diaplikasikan pd industri dan biotekhnologi

Bacillus subtilis
Bacillus liceniformes

Enzim Xelulase

Mikroba : Trichoderma viride, T. resei

Medium cair 1 liter :
NaNO3

3g,
KCl 0,5g,
KH2PO4 1g,
MgSO47H2O 0,5g,
FeSO47H2O 0,01g
Tween 80 1 ml, Protease pepton 0,5 g
CMC 5g

Inkubasi 72 jam, t 30oC, dishaker

Enzim glukosa isomerase

Mikroba : Bacillus coagulans, Streptomyces sp

Medium cair 1 liter :
xilosa 10g,
Yeast Ekstrak 5g,
NH4Cl 5g,

K2HPO4

7g,

MgSO47H2O
MnSO4H2O

0,5g,

0,04g,

Inkubasi 60 jam, t 50oC, dishaker