BAB I

PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Minyak adalah trigliserida yang merupakan ester asam lemak dengan gliserol
serta larut dalam pelarut minyak atau lemak. Trigliserida terdiri dari 90% asam lemak,
sehingga sifat fisika dan kimia minyak ditentukan oleh sifat asam lemak paling banyak. Cara
pembuatan minyak kelapa ada 3 yaitu pressing, ekstraksi, dan rendering. Tujuan
dilakukannya percobaan ini adalah ingin membuat minyak kelapa dengan cara fermentasi
dan membandingkan hasil minyak ke dalam beberapa variabel. (Arif, 2010)
Fermentasi adalah suatu reaksi reduksi oksidasi dalam suatu sistem biologi yang
memanfaatkan kemampuan mikroba untuk menghasilkan metabolit primer dan metabolit
sekunder guna menghasilkan energi dimana donor dan aseptornya adalah senyawa organik.
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi yaitu pH 4-4,5 dengan waktu sekitar 50 jam
atau tergantung kadar gula, suhu 800F atau 26,70C dan kadar gula antara 10-19%. Manfaat
minyak diantaranya yaitu sebagai suplemen, menurunkan kolesterol, menetralisasi radikal
bebas, dan digunakan sebagai biodiesel. (Ardra, 2012)
I.2 Tujuan Percobaan
1. Mampu membuat minyak kelapa dengan cara fermentasi
2. Membandingkan hasil minyak yang diperoleh dengan berbagai variabel
I.3 Manfaat Percobaan
1. Mahasiswa mampu membuat minyak kelapa dengan cara fermentasi
2. Mahasiswa mampu membandingkan hasil minyak yang diperoleh dengan berbagai
variabel.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Pengertian Minyak
Minyak adalah trigliserida yang merupakan ester asam lemak dengan gliserol
serta larut dalam pelarut lemak atau minyak. Pembentukkan suatu trigliserida :

Gambar 2.1 Pembentukkan Trigliserida

Trigliserida terdiri dari 90% asam lemak, sehingga sifat fisika dan kimia minyak
ditentukan oleh sifat asam lemaknya paling banyak. Minyak kelapa termasuk larutan karena
mengandung asam laktat dalam jumlah paling banyak (40-50%). Sekitar 90% asam lemak
pada minyak kelapa termasuk dalam asam lemak jenuh. Minyak hanya mengandung sedikit
zat bukan minyak. Seperti pesticide fitosferol (0,06-0,08%) dan 0,05%. Minyak kelapa
termasuk stabil karena asam lemak tak jenuhnya hanya sekitar 8,5-11%. (Anonim, 2013)
II.2 Cara Umum Pembuatan Minyak Kelapa
Pada dasarnya, dalam pembuatan minyak umumnya meliputi 3 cara yaitu :
1. Pressing
Cara ini dilakukan dengan penekanan terhadap bahan yang diolah untuk menghasilkan
minyak dengan efisiensi rendah namun memiliki tingkat kualitas yang baik, sehingga
bahan dasar dengan kadar minyak tinggi yang dapat dilakukan dengan cara ini. (Anonim,
2013)
2. Ekstraksi
Cara ini dilakukan dengan pemanasan secara tidak langsung untuk mengatur kondisi pada
kelembapan dan suhunya guna menghasilkan minyak dengan kadar yang tinggi.
Pembuatan minyak umumnya menggunakan metode ekstraksi pelarut dari biji minyak
dengan menggunakan alat tipe perkolasi atau pencelupan. Perkolasi lebih efektif daripada
pencelupan karena dapat digunakan dalam kapasitas besar dalam daerah yang terbatas.
(Lordbroken, 2011)
3. Rendering
Teknik pembuatan minyak kelapa secara termal disebut juga teknik pemanasan.
Pembuatan minyak kelapa dengan cara pemanasan cukup sederhana yaitu hanya dengan
melakukan pemanasan terhadap santan yang telah dibuat. Jadi, dengan pemanasan dapat
dilakukan terhadap semua bahan dan biasa dilakukan bersama pressing dan ekstraksi.
(hmakuii, 2011)
II.3 Teori Fermentasi

Fermentasi adalah suatu reaksi reduksi-oksidasi dalam suatu sistem biologi yang
menghasilkan energi dimana donor dan aseptornya adalah senyawa organik. Jenis dan
jumlah fermentasi tergantung dari jenis mikroba dan perlakuannya. Mikroba yang dipakai
khususnya industri makanan, yang mempunyai ciri-ciri :
a. Tidak mengubah makanan menjadi senyawa karbon.
b. Mampu tumbuh dengan cepat dalam substrat organik dan segera melakukan perubahan
kimia terhadap substrat yang digunakan.
c. Mampu melakukan transformasi dan dapat bekerja pada kondisi sekeliling yang tidak
berubah.
Santan adalah emulsi minyak dalam air dengan emulgator protein. Untuk memisahkan
minyak dan air dalam santan maka emulgator perlu dihilangkan, salah satu cara dengan
memanfaatkan jasa campuran biakan murni atau yang dikenal dengan sebutan
Saccharomyces cereviseae. (Nani, 2013)
II.4 Teori Sentrifugal
Mikroorganisme dan partikel-pertikel berukuran kecil lainnya dapat dipindahkan
dari sebuah kaldu atau sari dengan menggunakan sebuah centrifuge, yaitu jika filtrasi
bukanlah suatu metode yang baik untuk digunakan. Meskipun centrifuge mungkin lebih
mahal jika dibandingkan dengan sebuah filter, namun ini menjadi penting jika :
1. Filtrasi berjalan lambat dan sulit.
2. Sel-selnya atau unsur-unsur tersuspensi harus didapatkan.
3. Pemisahan lanjutan untuk mencapai sebuah kebersihan dengan standar yang tinggi.
Centrifuge non-continue mempunyai kapasitas yang sangat terbatas, oleh karena
itu, tidak cocok digunakan untuk pemisahan skala besar. (Anonim, 2013)
II.5 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi
a. pH 4-4,5
b. Waktu sekitar 50 jam atau tergantung kadar gula
c. Suhu 800F atau 26,70C
d. Kadar gula 10-19%
e. Jenis substrat yang digunakan
f. Kandungan nutrisi medium
(Anonim, 2013)
II.6 Kerusakan Minyak Kelapa
Kerusakan minyak dapat disebabkan oleh air, cahaya, panas, oksigen, logam,
asam, basa, dan enzim. Kerusakan minyak terutama terjadi ketika pemanasan bahan,
pengelolaan, dan penyimpanan. Minyak kelapa yang belum dimurnikan biasanya
mengandung kotoran-kotoran seperti, air, protein, karbohidrat, asam lemak bebas, dan
komponen-komponen yang tidak tersebutkan. Asam lemak bebas sudah terdapat pada
minyak atau lemak sejak bahan itu mulai dipanen dan jumlahnya akan terus bertambah

selama proses pengolahan dan penyimpanan. Penurunan mutu minyak karena ketengikan,
ditandai dengan timbulnya baud an rasa yang tidak enak. Walaupun demikian, adanya bau
dan rasa tidak enak tersebut tidak merupakan faktor penentu dalam menilai suatu jenis
minyak. (Anonim, 2013)
Ketengikan terjadi bila komponen cita rasa dan bau mudah menguap terbentuk
sebagai akibat kerusakan oksidatif dari minyak atau lemak yang tak jenuh. Komponenkomponen ini yang menyebabkan timbul bau yang tidak enak dan cita rasa yang tidak
diinginkan dalam lemak dan minyak serta produk-produk yang mengandung lemak dan
minyak. (Raharjo, S.2004) Proses oksidasi dimulai dari pembentukkan peroksida dan
hidroperoksida yang selanjutnya adalah terurainya asam-asam lemak bebas. Ketengikan
terbentuk dari aldehid dan keton bukan dari peroksida. (Ketaren, 1986)
II.7 Fungsi Reagen
a. Kelapa parut
: bahan dasar pembuatan santan
b. Aquadest
: untuk campuran pembuatan santan
c. Yeast ekstrak
: sumber nitrogen
d. Dextrose
: sumber karbon
e. Air kelapa
: membuat starter
f. Ragi roti dan tempe : untuk proses fermentasi, mengubah protein, karbohidrat, dan zatzat lain menjadi C, N, O, H, S, P
(Anonim, 2013)
II.8 Manfaat Minyak
a. Sebagai suplemen dengan capricidin untuk mengurangi virus HIV
b. Lauric acid yang terkandung dalam minyak kelapa dipakai sebagai suplemen (Lauricidin
dan Monolourin) untuk mengobati berbagai penyakit, termasuk infeksi berbahaya pada
bayi
c. MCFA ( Medium Chain Fatty Acide) dalam minyak kelapa berguna untuk metabolism
tubuh, menurunkan kolesterol, menetralisir radikal bebas, membersihkan plak
penyumbatan pembuluh darah, mencegah penggumpalan darah penyebab serangan
jantung, super anti mikroba yang sekaligus bisa membunuh bakteri dan virus yang
menyerang pembuluh darah
d. Digunakan sebagai biodiesel (bahan bakar berbasis minyak yang berasal dari sumber
terbarukan)
(Anonim, 2013)
II.9 Jenis Ragi yang Digunakan untuk Fermentasi
Ragi sesungguhnya adalah jenis makhluk hidup bersel satu atau biasa disebut
mikroorganisme. Ragi termasuk dalam golongan fungi, satu golongan dengan jamur. Ragi
sering kita jumpai dalam bentuk cair atau butiran itu hanyalah media yang digunakan untuk

pengembangbiakan ragi. (Anonim, 2012). Ada 3 jenis ragi yang umum digunakan dalam
fermentasi yaitu :
a. Mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi roti adalah Saccharomyces
cereviseae, yang dikenal dengan ragi roti atau fermipan. Respirasi yang dilakukan oleh
ragi ini mengubah O2 dan glukosa dari tepung menjadi CO2 dan H2O serta energi. Namun
respirasi hanya dapat dilakukan jika ada O2. Jika tidak ada O2, ragi akan melakukan
fermentasi yang mengubah glukosa menjadi CO2 dan alkohol. Alkohol tersebut menguap
sedangkan CO2 tetap terperangkap dalam adonan roti sehingga roti mengembang.
(Khasanah, 2011)
b. Ragi tape umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm, dan ketebalan 0,5
cm. Mikroorganisme dalam ragi tempe adalah Saccharomyces cereviseae. Pada
fermentasi tape, mikroorganisme tersebut mengubah sumber karbon gula menjadi
alkohol. Selain Saccharomyces cereviseae mikroorganisme lain yang ada dalam ragi tape
yaitu meliputi Endomycopsis tribuliger, cabdida, Acetobacter aceti, dan Rhizopus.
(Anonim, 2013). Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak
mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini dilakukan dalam
suatu

medium

tertentu

dan

setelah

cukup

banyak

mikroba

yang

tumbuh,

pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel
maupun dalam bentuk sporanya. Penghentian pertumbuahn mikroba tersebut dilakukan
dengan cara mengeringkan medium pertumbuhannya. (Khasanah, 2011)
c. Ragi tempe merupakan kumpulan spora kapang atau jamur yang dapat membentuk
benang-benang halus. Kapang tempe termasuk golongan jamur bersifat merombak bahan
organik yang telah mati, lalu tempe paling sedikit mengandung tiga spesies kapang yaitu
kapang Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (Sarwono, 2000)
Mikroba jenis ini mampu menghasilkan enzyme protease dan lipase yang dapat
menghidrolisis minyak didukung oleh kadar air yang tinggi. Selama fermentasi Rhizopus
oligosporus, mensintesa lebih banyak enzim protease, sedangkan Rhizopus oryzae lebih
banyak mensintesa enzim amylase. (Lestari, 2011)
II.10 Sentrifugasi
Sentrifugasi merupakan salah satu alat pemisah dalam pemisahan minyak dengan
cara mekanik menggunakan alat yang diperlukan yaitu sentrifugase. Salah satu metode
yang digunakan dalam pemisahan campuran adalah sentrifugasi. Sentrifugasi ialah proses
pemisahan partikel berdasarkan berat partikel tersebut terhadap densitas layangnya. Prinsip

kerjanya yaitu dimana objek diputar secara horizontal pada jarak radial dari titik yang ada
akan berpisah dan berpencar sesuai berat jenis masing-masing partikel. Gaya yang paling
berperan adalah dengan adanya gaya sentrifugal. Teknik ini merupakan suatu proses
pengendapan suatu bahan yang akan lebih cepat dan optimum dibandingkan dengan teknik
biasa (Hapsari, 2007). Dengan adanya gaya sentrifugal maka akan terjadi perubahan berat
partikel dari keadaan normal pada 1 xg (sekitar 9,8 m/s2) menjadi meningkat seiring
dengan kecepatan serta sudut kemiringan perputaran partikel tersebut terhadap sumbunya
(Budiman, 2010).
Dalam bentuk yang sangat sederhana sentrifus terdiri atas sebuah rotor dengan
lubang-lubang untuk meletakkan cairan wadah/tabung yang berisi cairan dan sebuah motor
atau alat lain yang dapat memutar motor pada kecepatan yang dikehendaki. Semua bagian
lain yang terdapat pada sentrifus modern saat ini hanyalah perlengkapan yang
dimaksudkan untuk melakukan berbagai fungsi yang berguna dan mempertahankan kondisi
lingkungan saat rotor tersebut bekerja (Hendra 1989). Gaya yang berperan dalam sentrifus
adalah gaya sentrifugal yang menyatakan bahwa setiap partikel yang berputar pada
kecepatan sudut yang konstan memperoleh gaya keluar sebesar F. (Anita, 2013)
II.11 Pembuatan Minyak Secara Enzimatis
Berbagai cara telah dilakukan guna memperoleh hasil olahan minyak kelapa
dengan cara tradisional sampai dengan cara modern guna mendapatkan minyak kelapa
yang efisiensi dan efektif (Suhadijono, 1988). Perusakan ikatan emulsi lemak pada santan
kelapa menggunakan metode enzimatis (Setiaji, 2006). Metode enzimatis adalah metode
yang digunakan dalam pembuatan minyak dengan bantuan beberapa enzim dalam
pemecahan emulsi santan yang dapat terjadi dengan adanya enzim proteolik. Enzim
tersebut dapat mengkatalis reaksi pemecahan protein dengan menghidrolisa ikatan
peptidanya menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana (Muhidin, 2001 dalam
Winarti, 2007).
Pada pembuatan minyak kelapa secara enzimatis, dapat digunakan enzim-enzim
protease seperti papain, bromelin, dan fisin (Utari dan Muchtadi, 1989). Ekstraksi minyak
kelapa secara enzimatis dengan papain dapat dilakukan menggunakan sari buah sebagai
enzim (Ariwianti dan Cahyani, 2007). Salah satu contoh enzim yang dapat digunakan
untuk memutus ikatan peptide dalam emulsi santan adalah enzim papain dari getah papaya.
Enzim papain merupakan enzim proteolik yaitu enzim yang mengkatalis ikatan peptide

pada protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti dipeptida dan asam
amino (Wahyuning, dkk. 2010).

BAB III
METODE PERCOBAAN
III.1 Bahan dan Alat yang Digunakan
III.1.1 Bahan yang Digunakan
1. Kelapa parut 2 kg
2. Air kelapa 200 ml
3. Yeast ekstrak 8 gram
4. Gula pasir 12 gram
5. Sari buah nanas 15 ml
6. Sari buah semangka 15 ml
7. Sari buah papaya 15 ml
III.1.2 Alat yang Digunakan
1. Erlenmeyer
2. Pipet tetes
3. Gelas ukur
4. Cuvet
5. Kompor listrik
6. Pengaduk
7. Beaker glass
8. Auto clave
9. Kain peras kelapa
10. Neraca analitik
III.2 Variabel Operasi
STARTER
Skim (ml)
Air kelapa (ml)
Yeast ekstrak (%w)
Sari buah nanas (ml)
Sari buah semangka (ml)
Sari buah papaya (ml)
Gula pasir (%w)

I
50
50
2
5
5
5
2

II
60
40
2
10
3

III
40
60
2
10
3

IV
70
30
2
10
3

FERMENTASI
Krim (ml)
Starter (%w)

I
30
40

II
30
40

III
30
40

IV
30
40

 pH 4,5
sentrifugasi 3000 rpm
aquadest : kelapa parut = 2 L : 2 kg
III.3 Gambar Alat

Gambar 3.1 Gelas ukur

Gambar 3.2 Erlenmeyer

Gambar 3.3 Beaker glass

Gambar 3.4 Cuvet

Gambar 3.5 Pipet tetes

Gambar 3.6 Pengaduk

Gambar
listrik

3.7

Kompor

Gambar
Gambar 3.8 Auto clave

3.9

Neraca

Analitik

III.4 Cara Kerja

III.4.1 Pembuatan Santan
1. Kelapa yang sudah diparut dicampur dengan aquadest pada perbandingan 1:1
yaitu 2 kg kelapa dalam 2 liter aquadest, panaskan sampai suhu 600C
2. Didinginkan selama 2 jam pada suhu kamar
3. Setelah 2 jam terbentuk lapisan (krim dan skim)
III.4.2 Pembuatan Starter
1. Campur skim dengan air kelapa dalam enlermeyer dengan perbandingan
tertentu kemudian tambah nutrient sesuai variabelnya
2. Aduk campuran hingga Frlenmey dan sterilisasi dalam autoclave

3. Setelah steril, ke dalam media tersebut diinokulasikan campuran biak murni

dalam Frlenmeyer steril pada ruang aseptis
4. Tutup dengan kapas steril, inkubasi dalam inkubator goyang pada suhu kamar
selama waktu yang ditentukan
III.4.3 Fermentasi Santan
1. Campur krim santan yang telah bebas air sebanyak volume tertentu dan starter
20%v pada ruang aseptis
2. Atur pH menggunakan asam asetat dan ditutup dengan kapas steril
3. Inkubasikan dalam inkubator selama waktu tertentu
III.4.4 Analisa Hasil Minyak Kelapa
1. Santan yang telah selesai difermentasikan terlihat menjadi 3 lapisan (minyak,
protein, air)
2. Masukkan campuran yang telah dibebaskan dari air ke dalam cuvet untuk
disentrifugasi pada putaran tertentu selama waktu tertentu
3. Minyak kelapa dapat diambil dari cuvet dan diukur volumenya, minyak kelapa
selanjutnya dapat dikenakan analisa yang lain

DAFTAR PUSTAKA
Retno, 2005. Makalah Presentasi Teknologi Fermentasi dan Peningkatan Kualitas Pakan.
http://nutrisi.awardspace.com/download/BiokimiaFermentasi.pdf.

Diakses

tanggal

24

Metode

Sentrifugasi.

Maret 2015
Hapsari,

2007.

Jurnal

Pembuatan

Minyak

Kelapa

dengan

http://download.portalgaruda.org/article.php?
article=180978&val=6221&title=PEMBUATAN%20VIRGIN%20COCONUT%20OIL
%20%28VCO%29%20%20DENGAN%20METODE%20SENTRIFUGASI.

Diakses

tanggal 25 Maret 2015

Arif, 2010. Makalah Minyak Kelapa Murni. https://kelapaindonesia2020.wordpress.com/produkdari-kelapa/minyak-kelapa-murni/. Diakses tanggal 24 Maret 2015

Hmakuii,

2011.

Makalah

Mengenai

Teknik

Pembuatan

Minyak

Kelapa.

https://hmakuii.wordpress.com/artikel/teknik-pembuatan-minyak-kelapa/. Diakses tanggal

24 Maret 2015
Khasanah, 2011. Laporan Praktikum Bioteknologi Banyaknya Ragi Terhadap pH dan Volume.
http://www.academia.edu/8299123/LAPORAN_PRAKTIKUM_BIOTEKNOLOGI_PENG
ARUH_BANYAKNYA_RAGI_TERHADAP_PH_DAN_VOLUME_AIR_YANG_DIHAS
ILKAN_PADA_PROSES_PEMBUATAN_TAPE_BERAS. Diakses tanggal 25 Maret 2015
Lestari, 2011. Makalah Tentang Pengaruh Jenis Ragi Terhadap Hasil Fermentasi.
http://www.academia.edu/5366829/pengaruh_jenis_ragi_terhadap_hasil_fermentasi.
Diakses tanggal 25 Maret 2015
Lordbroken,

2011.

Teknik

Pembuatan

Minyak

Kedelai

dan

Minyak

https://lordbroken.wordpress.com/2011/06/17/pembuatan-minyak-kedelai/.

Kelapa.
Diakses

tanggal 24 Maret 2015

Ardra, 2012. Pengertian, Manfaat, dan Proses Fermentasi. http://ardra.biz/sain-teknologi/bioteknologi/pengertian-manfaat-proses-fermentasi/. Diakses tanggal 24 Maret 2015
Anita, 2013. Sentrifugasi. https://anitamuina.wordpress.com/2013/02/11/sentrifugasi/. Diakses
tanggal 25 Maret 2015
Anonim,

2013.

Laporan

Praktikum

Kimia

Pangan

Kerusakan

Minyak.

http://www.academia.edu/8072515/Laporan_Praktikum_Kimia_Pangan_1__Kerusakan_Minyak. Diakses tanggal 24 Maret 2015

Nani, 2013. Fermentasi. https://nanikimia.wordpress.com/2013/05/24/fermentasi/. Diakses
tanggal 24 Maret 2015
Ramlan, 2013. Jurnal Pembuatan Minyak Kelapa Murni dengan Metode Kombinasi Fermentasi
dan Enzimatis Menggunakan Getah Papaya. http://digilib.unimed.ac.id/public/UNIMEDArticle-32578-7-Ramlan-Vivi.pdf. Diakses tanggal 25 Maret 2015