Las levaduras se han definido como hongos microscpicos, unicelulares, la mayora se

multiplican por gemacin y algunas por escisin. Este grupo de microorganismos

comprende alrededor de 60 gneros y unas 500 especies. Histricamente, los estudios
sobre microbiologa enolgica se han centrado en las levaduras pertenecientes al gnero
Saccharomyces, que son las responsables de la fermentacin alcohlica. Anteriormente se
crea que slo ellas participaban en el proceso de produccin de alcohol, sin embargo, las
diferentes levaduras no-Saccharomyces, especialmente durante la fase inicial de la
fermentacin, pueden influir en las propiedades organolpticas de las bebidas alcohlicas.
El papel de las levaduras como agentes fermentadores no fue reconocido sino hasta 1856
por Luis Pasteur. Las teoras cientficas de esa poca reconocan la presencia de stas en la
fermentacin alcohlica, pero eran consideradas como compuestos qumicos complejos,
sin vida. Esta era la teora mecanstica liderada por los qumicos alemanes von Liebig y
Whler. Luis Pasteur, propuso la teora vitalstica y demostr que las clulas viables de
levaduras causan fermentacin en condiciones anaerobias; durante la cual el azcar
presente en el jugo es convertido principalmente en etanol y CO2.
Las levaduras son los agentes de la fermentacin y se encuentran naturalmente en la
superficie de las plantas, el suelo es su principal hbitat encontrndose en invierno en la
capa superficial de la tierra. En verano, por medio de los insectos, polvo y animales, son
transportados hasta el fruto, por lo que su distribucin se produce al azar. Existe un gran
nmero de especies que se diferencan por su aspecto, sus propiedades, sus formas de
reproduccin y por la forma en la que transforman el azcar. Las levaduras del vino
pertenecen a varios gneros, cada uno dividido en especies. Las especies ms extendidas
son Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata y Hanseniaspora uvarum, las cuales
representan por s solas el 90% de las levaduras utilizadas para la fermentacin del vino.
Como todos los seres vivos, tienen necesidades precisas en lo que se refiere a nutricin y
al medio en que viven. Son muy sensibles a la temperatura, necesitan una alimentacin
apropiada rica en azcares, elementos minerales y sustancias nitrogenadas, tienen ciclos
reproductivos cortos, lo que hace que el inicio de la fermentacin sea tan rpido, pero as
como se multiplican, pueden morir por la falta o el exceso de las variables mencionadas.

CARACTERSTICAS GENERALES
Las levaduras se clasifican en base a sus caracteres morfolgicos, aunque para algunos
microbilogos, sus propiedades fisiolgicas tienen mayor importancia. La mayora de las
levaduras son hongos unicelulares sencillos microscpicos, la mayora se reproducen
asexualmente por gemacin, y otras especies lo hacen por fisin mltiple. Las levaduras
que pueden reproducirse sexualmente se conocen como verdaderas, este proceso implica

la formacin de ascosporas, sirviendo la propia levadura como asca, de aqu que ellas se
clasifican como Ascomicetos; por el contrario las falsas que no producen ascosporas,
pertenecen a los hongos imperfectos.
CARACTERSTICAS MORFOLGICAS
Los caracteres morfolgicos de las levaduras se determinan mediante su observacin
microscpica. Adems, los criterios morfolgicos se basan en el modo de reproduccin
vegetativa de la morfologa celular, de la formacin de pseudomicelio y de micelio. La
forma de la levadura puede ser desde esfrica a ovoide, en forma de limn, piriforme,
cilndrica, triangular, e incluso alargada formando un verdadero micelio o un falso micelio.
Tambin se diferencan en cuanto a su tamao, miden de 1-10 um ancho por 2-3 um de
longitud. Son partes observables de su estructura, la pared celular, el citoplasma, las
vacuolas, los glbulos de grasa, y los grnulos, los cuales pueden ser metacromticos, de
albmina o de almidn. Para poder observar el ncleo es preciso utilizar tinciones
especiales. La estructura celular es de tipo eucaritico, pero sin sistema fotosinttico. La
pared rgida, se caracteriza por la presencia, en su composicin, de dos polisacridos:
manano y glucano. Algunas levaduras producen una cpsula constituida por fosfomanos.
El ncleo est rodeado de una membrana que persiste durante la divisin celular. El
nmero de cromosomas es variable de unas a otras. Las levaduras en ningn caso son
mviles.
REPRODUCCIN
La mayora de las levaduras se reproducen por gemacin multicelular o por gemacin
polar, que es el mecanismo en el cual una porcin del protoplasma sobresale de la pared de
la clula y forma una protuberancia, la cual aumenta de tamao y se desprende como una
nueva clula de levadura. En las levaduras que forman pelcula, la yema crece a partir de
una prolongacin tubuliforme de la clula madre. El material nuclear replicado se reparte
entre la clula madre y la clula hija (Frazier y Weathoff, 1998).
La reproduccin sexual de las levaduras verdaderas (Ascomycotina) da lugar a la
produccin de ascosporas, desempeando la funcin de asca, la propia clula de la
levadura. En la mayora de las especies de levaduras verdaderas, la formacin de
ascosporas tiene lugar tras la conjugacin de dos clulas, aunque algunas pueden producir
ascosporas sin que exista conjugacin previa, teniendo lugar despus la conjugacin de las
ascosporas. Tanto el nmero y el aspecto de esporas por asca, son tpicos de cada especie
de levadura, y se pueden diferenciar por su color, rugosidad o lisura de su pared y por su
forma (redondeada, ovalada, arrionada, falciforme, forma de saturno o de sombrero,
hemisfrica, angular). Las clulas de algunas levaduras se transforman en clamidosporas
mediante la formacin de una gruesa pared alrededor de la clula, tal como ocurre, por
ejemplo, en las especies de los gneros Candida, Rhodotorula y Cryptococcus.
CARACTERSTICAS DE CULTIVO
En la mayora de los casos, el crecimiento en masa de las levaduras no resulta apropiado
para su identificacin. En los cultivos con agar, es difcil diferenciar las colonias de
levaduras de las colonias bacterianas, por lo que la observacin microscpica es la nica
forma segura que existe para poderlas diferenciar. La mayora de las colonias jvenes de
levaduras son hmedas y algo mucosas, y es posible que tengan aspecto harinoso. La

mayora de las colonias son blanquecinas, algunas tienen un color crema o rosado.
Algunas colonias cambian poco de aspecto cuando envejecen, otras se secan y se vuelven
rugosas. Las levaduras son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad metablica es a la
vez de ambos tipos. En la superficie de un lquido, las levaduras oxidativas pueden crecer
en forma de pelcula, de velo, o de espuma, y por ello se denominan levaduras formadoras
de pelcula. Las levaduras fermentativas suelen crecer en toda la masa del lquido y
producen dixido de carbono.
PROPIEDADES FISIOLGICAS
Las distintas especies de levaduras pueden ser muy diferentes en cuanto a su fisiologa, la
mayora necesitan ms humedad para crecer y desarrollarse. El intervalo de temperatura de
crecimiento de las levaduras es en general, parecido al de los hongos, con una temperatura
ptima en torno a los 25 a 30C y una temperatura mxima en torno a los 35 a 47C. Una
reaccin cida del medio, prxima a un pH de 4 a 4.5, estimula el crecimiento de la
mayora de las levaduras, mientras que en medios bsicos, no crecen bien a no ser que se
hayan adaptado a los mismos, crecen mejor en aerobiosis, aunque las especies de tipo
fermentativo son capaces de crecer, aunque lentamente, en anaerobiosis. En general, los
azcares son la fuente energtica ms apropiada para las levaduras, aunque en las
oxidativas, por ejemplo, las formadoras de pelcula oxidan los cidos orgnicos y el
alcohol, y tambin contribuyen en la produccin de los sabores o bouquet de los vinos.
CLASIFICACIN E IDENTIFICACIN
La clasificacin de las levaduras es compleja, no obstante el desarrollo de nuevas tcnicas
basadas en Biologa Molecular, ha permitido separar o reagrupar las especies. Las
levaduras pertenecen al Reino Fungi y dentro de l a la divisin Eumicota que agrupa a los
hongos verdaderos. En esta divisin, las levaduras se incluyen en 2 de las 5 subdivisiones
de los Eumicetos (Tabla 1), la Ascomycotina representada por las levaduras capaces de
producir ascosporas, llamadas por ello esporgenas, y la Deuteromycotina representadas
por las levaduras incapaces de formar esporas llamadas no esporgenas. Los gneros de
las levaduras esporgenas englobados todos ellos en la familia Saccharomycetaceae, se
distribuyen en 3 subfamilias. Los gneros de las levaduras no esporgenas constituyen la
familia Cryptococcaceae. Adems las levaduras pueden ser clasificadas por debajo de los
taxones gnero y especie, en subespecies y variedades, que a menudo adquieren rango de
especie tras nuevas revisiones taxonmicas, o varias especies son unificadas en una sola
como subespecies de la misma, con lo que la clasificacin se complica an ms y se
incrementa el nmero de sinonimias. Los principales criterios utilizados para la
clasificacin
e
identificacin
de
las
levaduras
son
los
siguientes:
1.-Produccinde
ascosporas.
2.- Aspecto de las clulas vegetativas: forma, tamao, color, inclusiones.
3.Forma
de
reproduccin
asexual.
4.Produccin
de
micelio.
5.Forma
de
pelcula
en
medio
liquido.
6.Color
de
la
colonia.
8.- Propiedades
fisiolgicas:
produccin
de cido,
actividad
uresica.
9.- Caracterizacin bioqumica (Frazier y Weathoff, 1998; Hayes, 1993):
- Fermentacin de glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa y
rafinosa.

Crecimiento
en
18
sustratos
carbonados:
Pentosas:
D-xilosa,
L-arabinosa,
D-ribosa,
L-ramnosa.
Hexosas:
D-glucosa.
Disacridos:
sacarosa,
maltosa,
celobiosa,
trehalosa,
lactosa.
Trisacridos:
rafinosa.
Polisacridos:
almidn.
Alcoholes:
eritriol,
ribitol,
D-manitol,
inositol.
cidos
orgnicos:
cido
succnico,
cido
ctrico.
Asimilacin
de
nitratos.
Crecimiento
a
37C.
Crecimiento
en
medio
con
vitaminas.
- Produccin de almidn.
SELECCIN DE LEVADURAS
El estudio de la dinmica, cuantificacin y composicin de la microbiota responsable de
las fermentaciones espontneas, ha mostrado diferencias tanto cualitativas como
cuantitativas, en las levaduras aisladas en una misma zona vitivincola e incluso dentro de
los depsitos de una misma bodega. Las causas de esta variabilidad pueden ser: cambios
en las tcnicas de aislamiento, cambios en las condiciones climticas, etc. Por tanto, la
necesidad de asegurar la fermentacin alcohlica, as como la tipicidad y reproducibilidad
de los vinos, requiere cada vez ms, el uso de cultivos iniciadores. Las levaduras
seleccionadas se han utilizado con excelentes resultados en muchos pases, obtenindose
productos finales de calidad ms uniforme que los que se producan con las
fermentaciones espontneas. Este ltimo punto es el que genera el debate acerca de la
utilizacin o no de inculos, ya que garantizan repetitividad a expensas de perder algo de
complejidad en el producto. A pesar de que existen levaduras comerciales para realizar las
fermentaciones, es ms efectivo el uso de cultivos puros de levaduras que procedan de la
zona donde se van a utilizar, lo que se conoce como levaduras locales seleccionadas, ya
que se cree que las levaduras que se encuentran en una microzona son: especficas del
rea, totalmente adaptadas a las condiciones climticas de la zona y a la materia prima, es
decir al mosto a fermentar, son responsables al menos parcialmente, de las caractersticas
nicas
de
los
productos
obtenidos.
Las caractersticas propias de la zona pueden ser por tanto, un aspecto interesante a la hora
de seleccionar una levadura, aunque hay muchos otros que tambin se tienen que tomar en
cuenta. La importancia de estos parmetros puede ser relativa, dependiendo del producto
para el cual quieren ser utilizados, algunos de los criterios utilizados para seleccionar
levaduras se pueden observar mas adelante. Por tanto, la seleccin de la cepa adecuada
para cada tipo de fermentacin es una estrategia muy importante para garantizar por un
lado una fermentacin correcta, as como para mejorar las caractersticas del producto
final, ya que las levaduras pueden producir compuestos que den un toque de distincin al
producto obtenido, tales como el glicerol, steres, alcoholes superiores, etc.